Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de graines germées
Chapitre 1 : Contrôle de la production

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1.1 Formulation et composition du produit

1.1.1 Disponibilité et exactitude de la formule du produit

On dispose d'une formule écrite valide pour chaque produit de graines germées.

Justification

Par les renseignements qu'elles fournissent, les formules visent à donner un produit uniforme et à éviter les dangers possibles qui s'y rattachent (p. ex. ajouter des ingrédients non inscrits susceptibles de provoquer des réactions allergiques).

Résultats prévus

  • Il existe des formules écrites à jour pour chaque produit à ingrédients multiples.
  • La formule comprend tous les détails de la formulation comme suit :
    • identification de tous les ingrédients, additifs alimentaires et/ou adjuvants de transformation (p. ex. marque/fournisseur, concentration, type, nom usuel);
    • quantités de tous les ingrédients (p. ex. lorsqu'un mélange de différents types de graines germées sont utilisés).
  • La formule du produit assure l'exactitude des allégations nutritionnelles s'il y a lieu (voir la section 1.1.3 « Exigences de composition » pour obtenir plus de renseignements).

1.1.2 Identification des facteurs critiques de transformation dans la formulation du produit

Cette section ne s'applique pas aux graines germées.

1.1.3 Exigences de composition

La teneur en éléments nutritifs de l'aliment est contrôlée afin de s'assurer qu'elle correspond aux valeurs déclarées sur l'étiquette (lorsque présentes*) et aux exigences pertinentes de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues. Les aliments qui comportent des allégations sur la valeur nutritive ou diététique satisfont aux exigences de composition du Règlement sur les aliments et drogues [Titre 24, B.01.503, B.01.600].

* Les fruits et légumes, notamment les graines germées, sont soustraites aux exigences d'étiquetage nutritionnel, sauf si une allégation est indiquée sur l'emballage. Les fabricants peuvent toutefois fournir volontairement le tableau de la valeur nutritive; dans ce cas, ils doivent satisfaire à toutes les exigences de l'étiquetage nutritionnel.

Justification

L'inexactitude des données nutritionnelles et des allégations sur la valeur nutritive ou diététique peut créer un risque médical pour les personnes qui fondent leurs choix alimentaires sur la teneur en éléments nutritifs des aliments.

Résultats prévus

Le fabricant contrôle la formulation pour s'assurer que toutes les allégations en matière nutritionnelle sont respectées.

Nota : Les documents de l'ACIA suivants traitent plus en détail des questions de composition et d'étiquetage :

  1. Les Normes d'évaluation pour l'étiquetage nutritionnel présentent le détail les exigences du tableau de la valeur nutritive, ainsi que les facteurs pris en compte pour déterminer les valeurs nutritives et maintenir des profils nutritionnels constants; ce document fait partie de la Trousse de l'étiquetage nutritionnel;
  2. Le Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments explique en détail les exigences relatives aux allégations sur la valeur nutritive ou diététique;
  3. Le Test de conformité de l'étiquetage nutritionnel est la méthode employée par l'ACIA pour évaluer l'exactitude de l'étiquetage et des allégations nutritionnelles.

1.1.4 Additifs alimentaires

Les additifs alimentaires sont contrôlés afin de s'assurer qu'ils respectent les exigences de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues.

Justification

Le contrôle inadéquat des additifs alimentaires et/ou adjuvants de transformation (aides de traitement) pourrait entraîner des dangers chimiques ou biologiques.

Résultats prévus

  • Les produits chimiques peuvent être considérés comme des additifs alimentaires, des adjuvants de transformation ou des contaminants alimentaires selon leur nature et/ou leur emploi (p. ex. régulateurs de croissance, nutriments pour les végétaux, engrais, agents d'équilibration du pH pour l'eau et/ou agents antimicrobiens) et selon la quantité de résidus chimiques présents dans le produit final.
  • Le fabricant s'assure que tous les additifs alimentaires qu'il utilise peuvent être employés dans l'aliment en question et respectent les exigences du Règlement sur les aliments et drogues (Titre 16) et d'autres règlements applicables.
  • Le fabricant a des spécifications chimiques (p. ex. composition et concentration) pour tous les additifs alimentaires et/ou les adjuvants de transformation et s'assure que toutes les spécifications sont satisfaites.
  • Si la Loi sur les aliments et drogues et son règlement d'application ne font état d'aucune exigence de spécification, le fabricant exige que tous les additifs alimentaires et/ou les adjuvants de transformation soient conformes aux normes du Food Chemical Codex (FCC) ou soient d'une qualité équivalente (p. ex. : fiche technique, indication de la catégorie du produit sur l'emballage des additifs, ou garantie globale).
  • Le fabricant s'assure que la quantité d'adjuvants de transformation utilisée est conforme aux bonnes pratiques de fabrication (selon les instructions indiquées sur l'étiquette), et peut montrer mathématiquement que la quantité d'additifs alimentaires utilisée ne dépasse pas le niveau maximum prescrit par le Règlement sur les aliments et drogues.

Nota: Les adjuvants de transformation sont des substances qui sont ajoutées à un aliment dans le but d'exercer un effet technologique au cours de la transformation et qui ne sont pas présents dans l'aliment transformé ou qui s'y trouvent en quantités infimes et non fonctionnelles. Il est à noter que les additifs alimentaires ne sont pas des adjuvants de transformation.

Pour obtenir de plus amples renseignements, se reporter à la Politique sur la différenciation des additifs alimentaires des agents technologiques de Santé Canada.

Voir aussi la section 2.8.3 du chapitre 2 du Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments pour obtenir de plus amples renseignements sur les adjuvants de traitement.

1.2 Étiquetage et quantité nette

1.2.1 Étiquetage/ 1.2.2 Quantité nette

Le fabricant applique des mesures de contrôle pour s'assurer que les étiquettes sont complètes, exactes et conformes aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement, de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation et de son règlement et de la Loi sur les poids et mesures et de son règlement, le cas échéant.

Justification

Les renseignements obligatoires (le cas échéant) qui figurent sur les étiquettes permettent aux consommateurs de faire des choix éclairés, car ils donnent :

  • de l'information de base sur un produit (p. ex. le nom commun du produit, la liste de ses ingrédients lorsqu'il contient plusieurs variétés de graines germées, sa quantité nette, sa durée de vie, le pays d'origine, ainsi que le nom et l'adresse du fabricant);
  • le tableau de la valeur nutritive (le cas échéant);
  • d'autres renseignements sur le produit (p. ex. instructions sur l'entreposage et la manipulation sécuritaires, ou l'utilisation sûre du produit).

Nota : Les « renseignements obligatoires » sont en partie déterminés par les exigences réglementaires particulières au produit.

Nota : Les graines germées préemballées sont étiquetées avec des instructions claires, de sorte que les autres personnes à toutes les étapes de la filière alimentaire puissent les manipuler, les présenter, les entreposer ou les utiliser d'une façon salubre.

Pour obtenir de plus amples renseignements, consulter le chapitre 2 (Exigences fondamentales concernant l'étiquetage) et les chapitres 5 à 8 (étiquetage nutritionnel et allégations) du Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments.

Résultats prévus

  • Le fabricant a établi des procédures pour s'assurer que tous les renseignements obligatoires sont dûment indiqués sur les étiquettes d'aliments, conformément aux dispositions législatives canadiennes en matière d'étiquetage des produits alimentaires, et que toutes les allégations sur les étiquettes sont exactes et non trompeuses.
  • Une date « meilleur avant » est apposée sur chaque contenant de graines germées.
  • La mention « Garder au froid » figure sur le contenant de graines germées. « Garder au froid » signifie « le fait d'être soumis à une température de 4 °C ou moins sans qu'il y ait congélation ».

1.3 Conception du procédé

1.3.1 Conception du procédé

Le fabricant démontre que les aliments ne créent pas de dangers (biologiques, physiques ou chimiques) pour la salubrité au niveau de la transformation.

Justification

Une preuve scientifique écrite est nécessaire pour établir que chaque procédé assure adéquatement la salubrité du produit. Un procédé insatisfaisant peut entraîner l'incorporation involontaire d'ingrédients (par exemple d'allergènes non déclarés comme le soja, le sésame et/ou le blé) ou une maîtrise déficiente des organismes pathogènes, des toxines et autres dangers.

Résultats prévus

  • Une description écrite de chaque procédé, notamment les méthodes, peut être produite sur demande.
  • Chaque procédé a été mis au point selon des méthodes scientifiques reconnues. Les détails des méthodes expérimentales utilisées sont accessibles.
  • Tous les points de contrôle critiques (CCP) de chaque produit, notamment les limites critiques de chaque CCP sont précisés, testés, évalués et validés lors de l'élaboration du procédé. Voir le diagramme de production qui suit comme exemple de procédé générique ainsi que les points de contrôle critiques (CCP) potentiels. Pour plus de détail concernant l'établissement de ces CCP, voir le Modèle générique HACCP pour les graines germées cultivées dans l'eau, élaboré par l'ACIA.
  • Toute modification de la formulation du produit ou du procédé est évaluée pour s'assurer qu'elle n'a pas d'incidence sur la salubrité ou la composition du produit.

Voir la section 7.2.1, Dossiers de conception du procédé.

Un système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP) est un système de salubrité des aliments fondé sur la prévention qui vise à prévenir, à réduire à des niveaux acceptables ou à éliminer les dangers biologiques, chimiques ou physiques associés à la production d'aliments. L'une des forces du HACCP est son approche proactive dans la prévention de la contamination alimentaire; on intervient avant coup plutôt que de tenter d'identifier et de contrôler la contamination après coup. Les fabricants de graines germées peuvent maîtriser les dangers grâce à un système fondé sur les principes d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP). Ils peuvent :

  • recenser les dangers qui peuvent être liés aux graines germées et au processus de germination;
  • déterminer les étapes de leurs procédés considérées comme étant critiques pour le contrôle de la salubrité des graines germées;
  • appliquer des procédures efficaces pour maîtriser les dangers à chacune de ces étapes, en établissant des limites critiques;
  • surveiller ces procédures de manière à garantir le maintien de leur efficacité;
  • appliquer des procédures pour corriger les écarts par rapport aux limites critiques qui pourraient survenir;
  • vérifier les procédures employées pour maîtriser les dangers, d'une façon régulière et chaque fois que des changements sont apportés aux procédés;
  • tenir à jour des registres selon les indications de la chapitre 7 du présent Guide.

Un programme de type HACCP réduira le risque d'insalubrité alimentaire par l'adoption de mesures préventives qui assureront la salubrité des aliments, à une étape donnée de la fabrication, en contrôlant les dangers alimentaires.

L'équipe HACCP de chaque établissement est responsable de la validation du système HACCP, d'abord pour valider les dangers connus au sein de l'établissement, puis pour valider que les normes des programmes préalables (BPF) et les limites critiques des points de contrôle critiques permettent de maîtriser les dangers. Une validation est également nécessaire lorsque de nouvelles procédures, politiques ou mesures de contrôle sont mises en place. Si des études scientifiques et/ou des règlements gouvernementaux existent pour la norme ou la limite critique, l'établissement peut citer ces renseignements à titre de validation. Dans le cas contraire, l'établissement mène une étude afin de valider les mesures de contrôle par le biais d'essais. Après avoir terminé la validation initiale durant la phase d'élaboration du système HACCP, l'établissement valide les mesures de contrôle au moins une fois par année. Cette validation annuelle englobe l'examen de l'ensemble des normes des programmes préalables (BPF) de même que les limites critiques des points de contrôle critiques afin de s'assurer que ces mesures de contrôle sont toujours efficaces pour maîtriser les dangers recensés.

Pour de plus amples renseignements sur la façon de bâtir un système HACCP, voir l'Annexe C du présent guide- Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP)- Sommaire, au Modèle générique HACCP pour les graines germées cultivées dans l'eau ainsi qu'au Manuel - Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA).

Diagramme de production générique indiquant les points de contrôle critiques (CCP) suggérés pour les graines germées cultivées dans l'eau. Se reporter au Modèle générique HACCP pour les graines germées cultivées dans l'eau élaboré par l'ACIA pour obtenir plus de renseignements.

Diagramme - procédé pour produire les graines germées cultivées dans l'eau
Description du diagramme de production générique pour les graines germées cultivées dans l'eau

Ce diagramme de production illustre le procédé pour produire les graines germées cultivées dans l'eau.

On y énumère les étapes 1 - 18 du procédé pour produire les graines germées cultivées dans l'eau.

Les points de contrôle critiques (CCP) sont identifiés dans des ovales roses. Ils sont à côté de 8, Traitement antimicrobien; 11, Germination; 13, Rinçage final et refroidissement / Décorticage; et 16, Emballage / Étiquetage / Codage.

L'eau est identifiée dans un ovale bleu. Il mène aux étapes 7, Rinçage initial; 8, Traitement antimicrobien; 9, Rinçage après le traitement antimicrobien;10, Trempage et rinçage pré-germination; 11, Germination; 12, Récolte; et 13, Rinçage final et refroidissement / Décorticage.

Le potentiel de danger Biologique (B), Chimique (C) et / ou Physique (P) est indiqué entre parenthèses à côté de chaque étape du procédé.

  1. Réception (BCP). Mène aux étapes 2, Entreposage – Régulateur de croissance, nutriments pour les végétaux et engrais; 3, Entreposage - Traitement antimicrobien; 4, Entreposage – Graines; et 5, Entreposage – Matériaux d'emballage.
  2. Entreposage – Régulateur de croissance, nutriments pour les végétaux et engrais (CP). Mène à l'étape 11, Germination.
  3. Entreposage - Traitement antimicrobien (CP). Mène à l'étape 8, Traitement antimicrobien.
  4. Entreposage – Graines (BCP). Mène à l'étape 6, Tri et pesée.
  5. Entreposage – Matériaux d'emballage (BCP). Mène à l'étape 16, Emballage / Étiquetage / Codage.
  6. Tri et pesée (BCP). Mène à l'étape 7, Rinçage initial.
  7. Rinçage initial (BCP). Mène à l'étape 8, Traitement antimicrobien.
  8. Traitement antimicrobien (BCP). CCP-1B. Mène à l'étape 9.
  9. Rinçage après le traitement antimicrobien (BCP). Mène à l'étape 10, Trempage et rinçage pré-germination.
  10. Trempage et rinçage pré-germination (BCP). Mène à l'étape 11, Germination.
  11. Germination (BCP). CCP-2C. Mène à l'étape 12, Récolte.
  12. Récolte (BCP). Mène à l'étape 13, Rinçage final et refroidissement / Décorticage.
  13. Rinçage final et refroidissement / Décorticage (BCP). CCP-3BC. Mène à l'étape 14, Évacuation de l'eau / Drainage.
  14. Évacuation de l'eau / Drainage (BCP). Mène aux étapes 15, Refroidissement en vrac; et 16, Emballage / Étiquetage / Codage.
  15. Refroidissement en vrac (BCP). Mène à l'étape 16, Emballage / Étiquetage / Codage.
  16. Emballage / Étiquetage / Codage (BCP). CCP-4C. Mène à l'étape 17, Entreposage.
  17. Entreposage (X°C) (BCP). Mène à l'étape 18, Expédition / Distribution.
  18. Expédition / Distribution (BCP).

Nota : Même si le modèle générique indique que le traitement antimicrobien est un point de contrôle critique (CCP) destiné à empêcher la contamination par des agents pathogènes éventuels, il faut se rappeler que les spécifications d'achat des graines (selon lesquelles les graines doivent être exemptes d'agents pathogènes et produites selon les bonnes pratiques agricoles, entre autres) et (ou) l'analyse des graines lors de la réception, jouent un rôle important dans la réduction du risque lié à un produit fini contaminé. Il est tout aussi important à cet égard d'analyser l'eau d'irrigation usée des graines germées après 48 heures.

1.4 Contrôle des matières reçues

Nota : Le contrôle des matières reçues (Réception) peut être inclus dans le chapitre 6 – Transport et entreposage à la condition que tous les résultats prévus par les sections 1.4.1 et 1.4.2 soient atteints.

1.4.1 Ingrédients reçus et intrants autres que les matériaux d'emballage

Le fabricant vérifie les graines qu'il reçoit et les autres intrants afin de s'assurer qu'ils ne sont pas exposés à des dangers (biologiques, physiques ou chimiques) pour la salubrité et qu'ils respectent à la fois les conditions de salubrité et d'étiquetage exact.

Justification

La prévention des risques pour la santé commence par le contrôle des graines et des autres intrants. Des contrôles insuffisants (par ex. analyses et triage inadéquats des produits reçus) ou la non–vérification des étiquettes pourraient entraîner la vente d'un produit contaminé ou la représentation trompeuse d'un produit. Les spécifications renferment les normes par rapport auxquelles le fabricant évalue l'acceptabilité des composantes nécessaires à la préparation du produit fini.

Nota : Le degré de contrôle exercé est fonction du niveau du risque que posent les ingrédients pour la salubrité de l'aliment.

Résultats prévus

Nota : Étant donné l'augmentation du nombre de variétés de graines utilisées dans l'industrie des graines germées comestibles, les fabricants doivent s'assurer que toutes les variétés qu'ils choisissent conviennent à l'alimentation humaine (c'est-à-dire qu'elles ont déjà été utilisées à des fins alimentaires et ne contiennent pas de composantes toxiques naturellement présentes ou ajoutées).

  • Le fabricant a en main des spécifications selon lesquelles les graines ont été produites conformément aux bonnes pratiques agricoles (BPA) (p. ex. fournir des preuves selon lesquelles le produit a été cultivé conformément à l'annexe B Production des graines à germer – Bonnes pratiques agricoles) et sont exemptes de microorganismes pathogènes (p. ex. : Salmonella spp. et E. coli O157:H7). Le producteur de graines à germer devrait fournir des certificats d'analyse.
  • Le fabricant de graines germées a en main des spécifications qui permettent d'éviter la présence non déclarée d'allergènes (p. ex. : soja, sésame et blé) et obtient une lettre d'entente de tous ses fournisseurs attestant le respect de toutes les spécifications.
  • Pour chaque lot, le fabricant de graines germées reçoit du producteur ou du distributeur de graines à germer un certificat d'analyse attestant l'absence de microorganismes pathogènes (p. ex. : Salmonella spp. et E. coli O157:H7). Si le producteur ou le distributeur de ces graines ne fournit pas un tel certificat, ou si l'échantillonnage ou les analyses ne sont pas effectués conformément à la section 3.10 de l'Annexe B Production des graines à germer – Bonnes pratiques agricoles du présent guide, le fabricant de graines germées procède à l'analyse de chaque lot de graines et s'assure de l'absence de microorganismes pathogènes conformément à la section 3.10 de l'Annexe B du présent guide.
    Nota : Le fabricant de graines germées notera qu'un résultat négatif ne constitue pas une garantie de l'absence d'agents pathogènes dans les graines, en raison des limites inhérentes aux méthodes d'analyse et d'échantillonnage.
  • Des méthodes d'échantillonnage statistiquement valables sont utilisées.
    Nota: Il est important de recourir à des méthodes d'échantillonnage aléatoires, à des échantillons de taille suffisante et à des numéros de sous-échantillons et de s'assurer ainsi que l'échantillon est le plus représentatif possible du lot.
  • Les lots de graines analysés à des fins de dépistage de microorganismes pathogènes ne devraient pas être utilisés avant que les résultats de l'analyse ne soient obtenus. Les lots de graines l'égard desquels des résultats positifs ont été obtenus ne doivent pas servir à la production de graines germées.
  • Le fabricant de graines germées tient un dossier historique du respect des spécifications pour chaque fournisseur de graines (p. ex. : résultats d'analyse, dossiers relatifs aux BPA, etc.).
  • Chaque sac de graines est étiqueté et porte le nom du producteur ou distributeur de graines à germer, le numéro de lot et le pays d'origine. Cette information devrait également être disponible pour toutes les composantes des mélanges de graines.
  • Tous les sacs ou contenants de matières premières, notamment les sacs de graines, sont examinés à leur arrivée afin de repérer d'éventuels dommages physiques (p. ex. trous pratiqués par des rongeurs) et des signes éventuels de contamination (p. ex. taches, fiente d'oiseaux, trace d'activité de rongeurs [p.ex. matières fécales, urine], insectes, moisissures, lubrifiants d'équipement) et matières étrangères (p.ex. pierre, bois, métal, verre). Les graines contaminées ou portant des signes de contamination éventuels ne sont pas utilisées pour la production de graines germées.

Nota : La section 1.1.4 du présent document indique comment évaluer les spécifications des additifs alimentaires et/ou adjuvants de transformation.

Voir la section 7.2.2, Dossiers de contrôle des matériaux reçus.

Ingrédients non conformes

Lorsque des ingrédients ne sont pas conformes à des spécifications qui peuvent avoir un impact sur la salubrité des aliments, le fabricant fait enquête sur les causes. Il détermine si la salubrité des aliments est compromise et prend les mesures correctives nécessaires. Voir la section 1.10, Écarts et mesures correctives, ainsi que la section 7.2.5, Dossiers des écarts et des mesures correctives.

1.4.2 Matériaux d'emballage

Le fabricant vérifie si les matériaux d'emballage qu'il reçoit satisfont aux exigences du titre 23 du Règlement sur les aliments et drogues et ne présentent aucun danger biologique, physique ou chimique pour les aliments.

Justification

Les contrôles sont nécessaires pour s'assurer que les matériaux d'emballage sont conformes aux spécifications du fabricant. Des contrôles insuffisants pourraient entraîner l'utilisation de contenants susceptibles de contaminer le produit, ou favoriser une contamination biologique, physique ou chimique du produit.

Résultats prévus

  • Les emballages et les matériaux d'emballage sont conçus pour protéger adéquatement les graines germées contre toute contamination possible, prévenir les dommages et permettre un étiquetage approprié.
  • Les matériaux d'emballage sont neufs, propres et non toxiques et ne compromettent pas la salubrité et l'innocuité des graines germées dans les conditions d'entreposage et d'emballage spécifiées.
  • Les matériaux d'emballage sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant.
  • À leur réception, tous les lots de matériaux d'emballage sont examinés pour déceler les dommages physiques, la présence de signes de contamination (p.ex. des taches, de la fiente d'oiseau, de l'urine ou des matières fécales de rongeurs, des insectes) et la présence de corps étrangers (p.ex. bois, métal, verre). Les matériaux d'emballage contaminés ou soupçonnés de l'être ne sont pas utilisés par le fabricant de graines germées.

Voir la section 7.2.2, Dossiers de contrôle des matériaux reçus.

1.5 Contrôle de l'emballage

1.5.1 Emballage

La manutention et l'utilisation de l'emballage sont contrôlées pour prévenir la contamination du produit.

Justification

Le contrôle insuffisant de l'(des) étape(s) d'emballage peut entraîner l'utilisation d'un emballage endommagé, défectueux ou contaminé, ce qui pourrait favoriser la contamination du produit.

Résultats prévus

  • Le fabricant a établi un système efficace pour empêcher l'utilisation de contenants contaminés, endommagés ou défectueux (p. ex. contrôle à la réception et à l'entreposage, examen visuel avant l'utilisation).
  • Seuls les matériaux d'emballage devant être utilisés immédiatement sont conservés dans l'aire où a lieu l'emballage ou le remplissage.
  • Le conditionnement est effectué dans des conditions d'hygiène qui empêchent l'introduction de contaminants dans le produit.
  • Les contenants doivent servir uniquement à l'usage auquel ils sont destinés.

1.6 Préparation des produits

1.6.1 Contrôle de la préparation et de la composition

Pendant la préparation, on contrôle les facteurs qui ont une importance pour la salubrité alimentaire afin de réduire le plus possible les dangers physiques, chimiques et biologiques et d'assurer l'exactitude de la composition.

Justification

Un contrôle insuffisant des facteurs associés à la préparation peut entraîner une transformation inadéquate ou la présence d'allergènes non déclarés (p. ex. soja, sésame ou blé). Il peut aussi en découler un produit qui dépasse le niveau admissible d'additifs alimentaires.

Résultats prévus

Le fabricant a mis en place des mécanismes de contrôle permettant de prévenir les dangers associés à la préparation des produits. Les aspects qui ont une importance pour la salubrité alimentaire sont précisés ci-dessous.

Allergènes

Le fabricant dispose de moyens permettant de prévenir la présence d'allergènes non déclarés et d'autres ingrédients susceptibles de provoquer des réactions chez des sujets sensibles. Il peut devoir appliquer des contrôles pour prévenir les situations suivantes :

  • contamination croisée ou contamination provenant de résidus de lots précédents;
  • emploi impropre de produits retravaillés;
  • changement, substitution ou ajout d'ingrédients;
  • étiquettes erronées;
  • liste d'ingrédients erronée ou incomplète;
  • ingrédients inconnus (p. ex. graines à germer achetées à un nouveau fournisseur sans spécifications).

Nota - Le site de L'ACIA fournit de plus amples renseignements et guides à l'industrie alimentaire au sujet des allergènes alimentaires, incluant la liste des allergènes d'intérêt prioritaire au Canada et un outil pour réduire le risque d'allergènes non déclarés dans les produits alimentaires.

Additifs alimentaires

Le fabricant s'assure que les additifs utilisés sont autorisés et qu'ils sont employés selon les quantités permises, plus précisément :

  • les additifs sont clairement indiqués;
  • ils sont dosés avec précision;
  • ils sont mélangés adéquatement pour assurer l'homogénéité du produit;
  • ils font l'objet de vérifications visant à empêcher la substitution non autorisée.

Voir la section 7.2.3, Dossiers de préparation des produits.

1.6.2 Contrôle de la contamination pendant le nettoyage/triage

Les graines sont nettoyées, reçoivent un traitement antimicrobien, et sont rincées pour faire en sorte de réduire la contamination biologique, physique et chimique et pour prévenir la contamination du produit fini.

Justification

Un nettoyage et un traitement antimicrobien appropriés des graines à germer sont nécessaires afin de prévenir, réduire ou d'éliminer la contamination causée par des dangers biologiques, chimiques ou physiques. Le rinçage préliminaire avant le traitement antimicrobien permet d'éliminer les saletés et d'accroître l'efficacité du traitement antimicrobien. Les graines devraient faire l'objet d'un traitement antimicrobien visant à réduire la présence éventuelle de microorganismes pathogènes.

Résultats prévus

Le fabricant maîtrise les dangers suivants (le cas échéant) :

Dangers biologiques

  • Contrôle par triage (visuel) - éviter l'utilisation de graines visiblement endommagées.
  • Contrôle par rinçage initial - augmente l'efficacité du traitement antimicrobien.
  • Traitement antimicrobien des graines, c.-à-d. réduire d'au moins 3 log la fréquence des microorganismes pathogènes soulevant des préoccupations (Salmonella spp. et E. coli O157:H7).

Dangers chimiques

  • Contrôle par triage (visuel) - éviter l'utilisation de graines visiblement endommagées (p. ex. taches sur les graines ou altération de la couleur en raison des lubrifiants ou des produits chimiques industriels utilisés).
  • Contrôle par rinçage – effectuer un rinçage initial afin d'éliminer les contaminants chimiques des graines.

Dangers physiques

  • Contrôle des matières étrangères – inspection visuelle, tamisage, triage, nettoyage avec de l'eau (p. ex. enlever les roches, les cailloux et les fragments de bois, de métal ou de verre).

Pour obtenir de plus amples renseignements sur les dangers, consulter la Base de données de référence pour l'identification des dangers de l'ACIA.

Consulter la section 1.8.1 (Contrôle du Traitement) pour obtenir de l'information sur les points particuliers relatifs au rinçage initial, au traitement antimicrobien et au rinçage après le traitement antimicrobien.

1.7 Contrôle du codage des produits

1.7.1 Codage des produits

Les graines germées préemballées portent une marque de code ou un numéro de lot sur l'étiquette ou le contenant afin qu'on puisse identifier le produit en cas de rappel.

Justification

Le contrôle du codage permet de retracer les produits dans le circuit de distribution et peut fournir des précisions sur leur fabrication.

Nota : Le codage n'est pas une exigence d'étiquetage obligatoire (pour les graines germées); toutefois, cette pratique est recommandée dans le cadre de la section 8.2.1 (Procédure de rappel), car elle permet d'accroître l'efficacité des rappels.

Résultats prévus

  • Le fabricant s'assure que l'étiquette, l'emballage ou le contenant des produits germés préemballés porte un code permanent et lisible ou un numéro de lot.
  • Le système de codage peut indiquer le lieu (établissement, chaîne de production, etc.) et le moment (quart de travail, jour, mois, année, etc.) de la préparation de l'aliment.
  • La signification exacte de toutes les marques de code peut être fournie par le fabricant.
  • Lorsque des codes caisses sont utilisés, ils sont lisibles et correspondent aux codes des contenants à l'intérieur.

1.8 Contrôle du procédé

1.8.1 Contrôle du traitement (Processus de nettoyage et de triage: Rinçage initial, Traitement antimicrobien pour les graines, Rinçage après le traitement antimicrobien / Processus de germination et de récolte : Trempage et rinçage pré-germination, Germination, Récolte, Rinçage final et refroidissement/décorticage et Refroidissement en vrac)

Tous les facteurs du traitement sont contrôlés de manière à assurer la salubrité du produit

Justification

Un contrôle insuffisant des facteurs liés à la germination et à la récolte peut poser des dangers physiques, chimiques ou biologiques.

Résultats prévus

  • Le fabricant évalue le procédé et détermine tous les facteurs ayant une incidence sur la salubrité du produit final.
  • Le fabricant s'assure que tous les facteurs du traitement appropriés sont maîtrisés dans des limites acceptables.
  • Le fabricant surveille à intervalles prédéterminés les facteurs qui ont une importance pour la salubrité alimentaire.

Le processus de nettoyage et de triage comprend généralement les étapes suivantes:

Rinçage initial

  • Les graines sont rincées et agitées dans des volumes importants d'eau potable. L'opération est répétée jusqu'à ce que la plus grande partie de la saleté soit enlevée et que l'eau de rinçage demeure claire.
  • Le processus de rinçage est mené de manière à accroître au maximum la surface de contact avec l'eau (en utilisant des contenants et des tamis de grande dimension).

Traitement antimicrobien pour les graines

Nota: Lorsque les graines destinées à la germination ont été cultivées selon de bonnes pratiques agricoles, puis entreposées et transportées dans des contenants fermés, les risques de contamination par les bactéries pathogènes sont réduits au minimum, sans toutefois être éliminés complètement. Les graines doivent subir un traitement antimicrobien visant à réduire le nombre de microorganismes pathogènes. Cependant, il n'existe actuellement aucun traitement qui garantit l'élimination complète des microorganismes pathogènes dans les graines. Il faut envisager pour les graines un traitement antimicrobien permettant de réduire d'au moins 3 log la fréquence des microorganismes pathogènes soulevant des préoccupations. Parmi les traitements possibles, mentionnons l'exposition à 2 000 ppm d'hypochlorite de calcium ou d'hypochlorite de sodium pendant 15 à 20 minutes ou à 6 à 10 % de peroxyde d'hydrogène pendant 10 minutes. La Direction des aliments de la Direction générale des aliments et des produits de santé de Santé Canada pourra évaluer d'autres traitements antimicrobiens convenant aux graines, si des données suffisantes lui sont fournies.

  • Nota: Que signifie le terme « log »?

    « Log » = logarithme = « à la puissance dix »

    1 Log = 101 = 10 = dix fois
    2 Log = 102 = 100 = 100 fois
    3 Log = 103 = 1 000 = 1 000 fois
    4 Log = 104 = 10 000 = 10 000 fois

Cas où le terme exprime une réduction logarithmique de la numération ou de la population bactérienne:

Si la numération bactérienne initiale d'un produit était de « 1 000 bactéries par gramme »,

  • Une réduction d'un log (1 log) ramènerait la population bactérienne à 100 par gramme (réduction de 90 %).
  • Une réduction de deux log (2 log) ramènerait la population bactérienne à 10 par gramme (réduction de 99 %).
  • Une réduction de trois log (3 log) ramènerait la population bactérienne à 1 par gramme (réduction de 99,9 %).

Lorsqu'une réduction de 3 log est requise, on s'attend à ce que juste avant le traitement, le dénombrement initial (de départ) de l'organisme qui pose problème (p. ex. Salmonella), s'il est présent, se situe bien en-dessous de 1 000 par gramme, ce qui donnera lieu à une numération théorique finale bien inférieure à 1 par gramme.

Selon l'aliment et le micro-organisme préoccupant, les normes du gouvernement ou de l'industrie peuvent exiger différents niveaux de réduction des risques, par exemple une réduction de 3 log dans certains cas (graines germées, notamment) ou de 12 log dans d'autres (conserves hypoacides, entre autres).

Durant le traitement antimicrobien, le fabricant de graines germées se conforme aux pratiques suivantes :

  • Une nouvelle solution de traitement antimicrobien est utilisée pour chaque lot de graines germées.
  • Les graines sont bien agitées dans des volumes importants de solution de traitement antimicrobien, afin d'accroître au maximum la surface de contact. Le volume de solution de traitement antimicrobien est au moins cinq fois plus important que la quantité de graines (p. ex. pour cinq kilogrammes de graines, il faut utiliser au moins 25 litres de solution de traitement antimicrobien).
  • On emploie des traitements antimicrobiens dont l'utilisation est autorisée pour les aliments.
  • La durée du traitement et la concentration de la solution de traitement antimicrobien utilisée doivent être correctement mesurées et consignées.
  • Des mesures rigoureuses sont appliquées pour prévenir une nouvelle contamination des graines à la suite du traitement antimicrobien.

Attention : Les agents de traitement chimique peuvent être dangereux. Les personnes qui manipulent des produits chimiques doivent suivre les instructions figurant sur l'étiquette et prendre les précautions appropriées. Elles doivent porter un équipement de protection, notamment des gants imperméables, des chaussures et bas résistants aux produits chimiques, des vêtements protecteurs comme des combinaisons portées sur une chemise à manches longues et des pantalons, des lunettes de protection et un couvre-chef résistant aux produits chimiques lorsque ceux-ci doivent être soulevés au-dessus de la tête.

Rinçage après le traitement antimicrobien

  • Les graines sont rincées à fond avec de l'eau potable après le traitement antimicrobien. Le nombre de rinçages à l'eau potable est suffisant pour réduire le niveau du traitement antimicrobien et le rendre ainsi conforme aux niveaux imposés par les BPF. Le niveau imposé par les BPF est le nombre de traitements antimicrobiens requis pour atteindre l'usage prévu.

Nota : Les résidus de traitement antimicrobien seront éliminés à l'étape du rinçage final.

Le processus de germination et de récolte comprend généralement les étapes suivantes:

Trempage et rinçage pré-germination

Lorsqu'il a recourt au trempage pré-germination, le fabricant de graines germées respecte les mesures suivantes :

  • Tous les contenants servant au trempage sont désinfectés avant leur utilisation.
  • Les graines sont trempées dans l'eau pendant une courte période, afin de réduire le plus possible la prolifération microbienne.
  • Cette étape peut aussi inclure un traitement antimicrobien additionnel.
  • Après le trempage, les graines sont rincées à fond avec de l'eau potable.

Germination

Durant la germination, il est essentiel de garder l'environnement et l'équipement propres, pour éviter toute contamination. Tout l'équipement est nettoyé et désinfecté avant la germination de chaque nouveau lot.

  • Uniquement de l'eau potable est utilisée.
    Nota : Si de l'eau de recirculation est utilisée, des traitements appropriés de l'eau sont appliqués pour en maintenir la potabilité. Des systèmes de surveillance sont également mis en place pour assurer l'efficacité du traitement.
  • Il faut recueillir l'eau d'irrigation usée après 48 heures de germination afin de rechercher la présence de microorganismes pathogènes dans le produit fini.
    Voir la section 1.11.1, Méthodes de vérification, pour obtenir plus d'informations sur l'analyse de l'eau d'irrigation usée.

Nota : Si des régulateurs de croissance, des nutriments pour les végétaux, des engrais ou des agents d'équilibration du pH pour l'eau sont utilisés à cette étape, ils doivent être ajoutés et mélangés aux graines conformément aux instructions figurant sur l'étiquette.

Récolte

Tout l'équipement est nettoyé et désinfecté avant la récolte de chaque nouveau lot.

  • La récolte est faite au moyen d'outils spécialement réservés à cette fin; ces outils sont nettoyés et désinfectés.
  • Il n'y a aucun retard inutile entre la récolte et le rinçage final et/ou le refroidissement.

Rinçage final et refroidissement/décorticage

Nota : Le rinçage final élimine les cosses et peut réduire les risques de contamination microbienne des graines germées. L'eau froide diminue la température des graines germées et ralentit toute prolifération microbienne. Le rinçage final réduit également la quantité de traitement antimicrobien à un niveau sécuritaire (p. ex. pour le chlore – Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada).

Consulter les Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada, publiées par Santé Canada.

Au moment du rinçage final, les exigences suivantes sont respectées :

  • Les graines germées sont rincées à l'eau potable froide.
  • L'eau est changée au besoin (entre les lots, par exemple) pour prévenir la contamination croisée.
  • Le rinçage suffit à enlever le traitement antimicrobien, les nutriments pour végétaux, les régulateurs de croissance et les engrais sur les graines germées.
  • S'il y a lieu, les graines germées sont drainées au moyen d'un séchoir centrifuge de qualité alimentaire; ce séchoir est désinfecté.

Refroidissement en vrac

  • Les graines germées sont placées dans une chambre froide, ce qui permet d'abaisser encore plus leur température.
  • De petits contenants peu profonds sont employés pour assurer un refroidissement rapide et pour réduire le plus possible le taux de prolifération potentiel de microorganismes pathogènes.
  • Il n'y a aucun retard inutile avant l'emballage.

Voir section 7.2.4, Dossiers de contrôle des procédés.

1.9 Contrôle de l'étiquetage

1.9.1 Prévention des erreurs d'étiquetage

Le fabricant applique des mesures de contrôle pour prévenir les erreurs d'étiquetage.

Justification

Un contrôle de l'étiquetage est important pour s'assurer que chaque produit porte la bonne étiquette. L'apposition d'étiquettes incorrectes pourrait induire les consommateurs en erreur et mettre leur santé en danger, s'ils sont allergiques à certains aliments (p.ex. soja, sésame, blé).

Résultats prévus

Le fabricant a établi des procédures pour s'assurer que la bonne étiquette est fixée au bon produit. Voici les mesures de contrôle habituelles :

  • Bien séparer les différents types produits pendant les changements de production (p. ex. espace approprié entre les produits, inspection visuelle pour s'assurer que les produits ne sont pas mélangés avant l'étiquetage);
  • Bien séparer les différents types d'étiquettes ou d'emballages pré-étiquetés et réduire au minimum le nombre des différents types d'étiquettes;
  • Éviter de mélanger les étiquettes ou les lots d'étiquettes pendant l'entreposage (p. ex. les entreposer dans des boîtes différentes, éviter la présence d'étiquettes détachées et s'assurer que les étiquettes non utilisées sont remises dans les bonnes boîtes);
  • Mettre en place des contrôles pour que le produit fourni ou ajouté à la chaîne d'étiquetage corresponde aux étiquettes utilisées (p. ex. vérifications sur la chaîne d'étiquetage permettant de s'assurer que les produits sont étiquetés correctement).

Nota - Le site de L'ACIA fourni de plus amples renseignements et guides à l'industrie alimentaire au sujet des allergènes alimentaires, incluant la liste des allergènes d'intérêt prioritaire au Canada et Un outil pour réduire le risque d'allergènes non déclarés dans les produits alimentaires.

1.10 Écarts et mesures correctives

1.10.1 Contrôle des écarts

Il existe des mesures pour détecter, isoler et évaluer les produits en cas de non-respect des limites critiques, des limites d'acceptabilité ou lorsqu'il survient d'autres problèmes pouvant compromettre la salubrité du produit et l'exactitude de la composition.

Justification

Les écarts par rapport aux limites critiques, aux limites d'acceptabilité et aux procédures, ou les défauts peuvent avoir une incidence sur la salubrité du produit. Si les mesures de correction des écarts sont insuffisantes ou ne sont pas respectées, un produit insalubre ou faisant l'objet d'une fausse déclaration pourrait être mis sur le marché.

Nota : Les mesures relatives aux écarts s'appliquent à toutes les sections du présent guide, le cas échéant.

Résultats prévus

Le fabricant a déterminé au préalable et a documenté une procédure de correction qui permet de déceler les écarts liés aux produits et/ou aux procédures, d'isoler les produits touchés et de prendre les mesures correctives appropriées.

Détection des écarts

Le fabricant a mis en place un système lui permettant de déceler les écarts lorsqu'ils surviennent.

Mise à l'écart du produit défectueux

  • Le fabricant a mis en place des méthodes efficaces qui lui permettent de mettre à l'écart, de déceler clairement et de vérifier tout produit fabriqué pendant la période où il y a eu un écart.
    • Il met à l'écart la totalité des produits non conformes fabriqués depuis l'enregistrement des dernières données satisfaisantes et, dans certains cas, il lui faudra remonter plus loin encore.
    • Le produit mis à l'écart est clairement identifié (p. ex. des étiquettes solidement apposées indiquent : le numéro de retenue, le produit, la quantité, la date de retenue, la raison de la retenue et le nom du responsable de la retenue).
    • Le fabricant maintient le contrôle du produit depuis la date de retenue jusqu'à la date de disposition finale ou jusqu'à ce que d'autres mesures soient requises à la suite de l'évaluation du produit.

Évaluation du produit défectueux

  • L'évaluation du produit est effectuée par une personne compétente.
  • Les mesures relatives au produit touché (p. ex. retour au fournisseur, triage de lots suspects, retraitement, élimination) sont prises comme il se doit par un personnel ayant une formation suffisante.
  • L'évaluation permet de déceler d'éventuels risques pour la santé ou de fausses déclarations. Par exemple :
    • l'échantillonnage permet de déterminer l'ampleur du problème;
    • les analyses sont pertinentes;
    • le jugement est fondé sur des principes scientifiques solides;
    • le produit n'est pas libéré tant que l'évaluation n'a pas permis d'établir l'absence de danger pour la santé et qu'il est conforme aux dispositions législatives pertinentes.

Voir le Modèle générique HACCP pour les graines germées cultivées dans l'eau pour y obtenir des suggestions de procédures d'écart et de mesures correctives.

1.10.2 Mesures correctives

Les mesures correctives prises à la suite de tout écart sont efficaces; elles corrigent le problème et empêchent que l'écart se reproduise.

Justification

Un programme de mesures correctives est nécessaire pour déterminer la cause du problème et favoriser la prise de mesures propres à éviter qu'il ne se reproduise. Il est essentiel d'effectuer un suivi de toute mesure corrective par la surveillance et la réévaluation de l'efficacité des mesures.

Résultats prévus

  • Dans le cadre de la procédure de correction des écarts, le fabricant prend notamment les mesures correctives suivantes :
    • il mène une enquête pour déterminer la cause de l'écart;
    • il prend des mesures préventives pour éviter que l'écart se reproduise;
    • il procède à une vérification de l'efficacité des mesures correctives.

Voir la Section 7.2.5, Dossiers des écarts et des mesures correctives.

Voir le Modèle générique HACCP pour les graines germées cultivées dans l'eau pour y obtenir des suggestions de procédures d'écart et de mesures correctives.

1.11 Vérification de la salubrité du produit

1.11.1 Méthodes de vérification (y compris les analyses de l'eau d'irrigation usée)

Le fabricant utilise des méthodes d'évaluation supplémentaires pour vérifier la conformité et l'efficacité des mesures de contrôle de la salubrité des produits.

Justification

La vérification vise à évaluer la conformité et l'efficacité des mesures de contrôle mises en place afin de prévenir les dangers pour la santé et de préciser les points à améliorer.

Nota : La vérification s'applique à toutes les sections du présent guide, le cas échéant.

Résultats prévus

  • Le fabricant vérifie la conformité et l'efficacité des mesures de contrôle qui ont une incidence sur la salubrité du produit.
  • Les personnes et les organismes responsables de la vérification sont désignés et leurs qualifications sont appropriées.
  • La vérification est effectuée à une fréquence et suivant des méthodes appropriées aux dangers associés au produit et au procédé.
  • Voici quelques exemples de méthodes de vérification :
    • Réviser toutes les spécifications relatives aux matériaux et aux ingrédients reçus ainsi que les lettres d'entente à une fréquence appropriée et/ou lorsque des changements sont apportés;
    • Mettre en place un programme d'échantillonnage représentatif et l'appliquer d'une manière appropriée. L'eau d'irrigation usée qui a coulé sur et à travers les graines germées est un bon indicateur des types de microorganismes présents dans les graines germées elles‑mêmes. Des échantillons représentatifs de chaque lot devraient être prélevés puis analysés pour déceler les bactéries pathogènes qui sont l'objet de préoccupation. Des échantillons de produits finis peuvent aussi être prélevés et analysés.
    • s'assurer que le personnel respecte les programmes d'échantillonnage, le cas échéant;
    • procéder à l'évaluation sur place des procédures de surveillance (p. ex. les BPF et les points de contrôle critiques);
    • vérifier les dossiers pour s'assurer qu'ils sont complets;
    • réviser les dossiers sur les écarts afin de s'assurer que des mesures correctives appropriées sont prises et consignées en cas d'écart;
    • effectuer des vérifications indépendantes internes ou externes;
    • analyser les points communs qui se dégagent des plaintes formulées par les consommateurs.

Nota: Les critères publiés par Santé Canada dans la ligne directrice à l'intention de l'industrie Prélèvement et analyse de pousses et de l'eau d'irrigation usée, (décembre 2006) devraient être utilisés par les fabricants de graines germées comme une base pour établir un programme d'échantillonnage. Voir Annexe A Prélèvement et analyse de pousses et de l'eau d'irrigation usée du présent guide pour plus de détails.

Pour en savoir davantage au sujet des lignes directrices microbiologiques sur les graines germées ainsi que les analyses des graines germées, des graines et de l'eau d'irrigation usée, consulter le Compendium de méthodes de Santé.

Voir la section 7.2.6, Dossiers de vérification.

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