Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de graines germées
Chapitre 2 : Équipement

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2.1 Équipement général

2.1.1 Conception, construction et installation

Tout l'équipement et tous les ustensiles sont conçus, construits et installés de façon à pouvoir fonctionner comme prévu, à permettre un nettoyage et assainissement efficaces et à éviter la contamination des graines germées.

Résultats prévus

  • L'équipement est conçu, construit et installé :
    • de manière à pouvoir fonctionner conformément aux exigences établies pour le procédé;
    • de manière à faciliter son nettoyage, sa désinfection, son entretien et son inspection;
    • de façon à éviter la contamination du produit pendant les opérations (p. ex. emplacement des réservoirs de lubrifiant);
    • de manière à permettre un bon drainage et, au besoin, à être directement raccordé à des drains. Si besoin est, les drains sont équipés avec des dispositifs anti-refoulement.

2.1.2 Surfaces en contact avec les aliments

Les surfaces en contact avec les aliments sont faites de matériaux appropriés et sont entretenues de manière à empêcher la contamination des graines germées.

Résultats prévus

  • Les surfaces de l'équipement et des instruments qui sont en contact avec les graines germées sont lisses, non corrosives, non absorbantes, non toxiques, exemptes de trous, de craquelures ou de crevasses et résiste à des nettoyages et des assainissements répétés.
  • Lorsque les contenants de plastique (bacs, boîtes, conteneurs) sont utilisés pour manipuler les graines et les graines germées, le fabricant s'assure qu'ils sont construits avec des matériaux approuvés (voir le point suivant).
  • Les enduits, les peintures, les produits chimiques, les lubrifiants et les autres substances utilisés sur les surfaces et l'équipement et qui peuvent entrer en contact avec les aliments sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant.
  • L'équipement et les ustensiles utilisés pour manipuler des produits incomestibles ne doivent pas servir à la manipulation de produits comestibles.

2.1.3 Programme d'entretien et d'étalonnage de l'équipement

Un programme d'entretien et d'étalonnage efficace est établi pour s'assurer que l'équipement fonctionne toujours comme prévu et éviter la contamination du produit.

Résultats prévus

  • Le fabricant a un programme écrit d'entretien préventif destiné à s'assurer que l'équipement pouvant influer sur la salubrité des aliments fonctionne comme prévu. Ce programme comprend : 
    • une liste de l'équipement exigeant un entretien régulier;
    • les procédures et les fréquences d'entretien (p. ex. inspection de l'équipement, calendrier de réglage et de remplacement de pièces s'inspirant du manuel du fabricant de l'équipement ou d'un manuel équivalent, ou encore en fonction des conditions d'utilisation susceptibles de nuire au bon état de l'équipement).
  • Des protocoles écrits comprenant les procédures et les fréquences d'étalonnage sont établis par le fabricant pour permettre la surveillance de l'équipement et des dispositifs de contrôle pouvant influer sur la salubrité des aliments.
  • L'équipement est entretenu pour éviter tout danger de nature physique ou chimique (p. ex. réparations inadéquates, écaillage de la peinture et rouille ou lubrification excessive).
  • L'entretien et l'étalonnage de l'équipement sont confiés à du personnel ayant reçu une formation appropriée.
  • Le programme d'entretien préventif et d'étalonnage de l'équipement ainsi que les protocoles écrits sont respectés.

Voir la section 7.3.1, Dossiers d'entretien et d'étalonnage de l'équipement / instruments.

2.1.4 Programme d'entretien et d'étalonnage des instruments

Les instruments sont conçus, installés, étalonnés et entretenus de manière à permettre à l'équipement d'exécuter le procédé requis, et ainsi assurer la salubrité du produit.

Justification

Des instruments conçus, installés, étalonnés ou entretenus de manière inadéquate peuvent entraîner une transformation déficiente du produit, un mauvais usage des additifs alimentaires.

Résultats prévus

  • Le fabricant dispose d'un programme écrit d'entretien préventif et d'étalonnage efficace permettant de s'assurer que les instruments qui peuvent avoir une incidence sur la salubrité des aliments fonctionnent comme prévu. Ce programme comprend :
    • une liste d'instruments qui exigent un entretien et un étalonnage réguliers;
    • les procédures et les fréquences d'entretien et d'étalonnage.
  • Les instruments servant à contrôler les facteurs qui peuvent avoir une incidence sur la salubrité des aliments sont conçus, installés, construits, calibrés et entretenus de manière à pouvoir fonctionner comme prévu.
  • L'entretien et l'étalonnage des instruments sont confiés à du personnel ayant reçu une formation appropriée.
  • Le programme d'entretien préventif et d'étalonnage des instruments ainsi que les protocoles écrits sont respectés.

Voici des exemples d'instruments qui pourraient être requis pour contrôler les facteurs ayant une importance pour le procédé :

Dispositifs de mesure de la température

Des dispositifs de mesure et d'enregistrement de la température sont installés, étalonnés et entretenus selon le besoin pour assurer la précision des données.

Chronomètres

  • Les chronomètres sont vérifiés lors de leur installation et au moins une fois par an ou plus fréquemment pour assurer leur précision.
  • L'horloge officielle est placée de façon à permettre à l'opérateur de lire l'heure exacte aisément.

Détecteurs de métal

L'équipement de détection de métal est conçu, construit, installé, étalonné et entretenu conformément au manuel d'utilisation du manufacturier pour assurer une élimination efficace des métaux. Parmi les interventions possibles, citons le réglage en fonction de l'effet que peut avoir le produit, la sélection du type de métal et de la taille des particules, la synchronisation du mécanisme d'élimination et l'adaptation aux conditions opérationnelles.

Autres instruments

D'autres instruments spécialisés nécessaires au contrôle des facteurs pouvant influer sur la salubrité des aliments sont en place et sont étalonnés au besoin (p. ex. injecteur de chlore, test d'équipement pour la concentration du chlore et pH-mètres).

Nota : Le fabricant devrait amorcer l'application de mesures correctives conformes à la section 1.10, Écarts et mesures correctives, lorsque la limite critique ou la limite d'acceptabilité est dépassée ou chaque fois qu'un produit pourrait avoir été touché et que l'on constate qu'il ne respecte pas les spécifications.

Voir la section 7.3.1, Dossiers d'entretien et d'étalonnage de l'équipement / instruments.

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