Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de graines germées
Chapitre 5 : Personnel

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5.1 Hygiène et exigences relatives à la santé

5.1.1 Propreté et conduite

Toutes les personnes qui pénètrent à l'intérieur des zones de manutention des aliments maintiennent un degré adéquat de propreté personnelle et prennent les précautions appropriées pour éviter toute contamination des aliments.

Résultats prévus

  • Toutes les personnes se lavent les mains lors de leur entrée dans les zones de manipulation d'aliments avant de commencer leur travail, après avoir manipulé des substances contaminées (p. ex. en ramassant des objets sur le sol, en manipulant des ordures, en enlevant des produits chimiques ou des matières premières reçues), après les pauses et après avoir utilisé la toilette. Lorsque cela est nécessaire, pour réduire au minimum la contamination microbienne, des lave-mains contenant une solution désinfectante sont utilisés par les employés.
  • Les employés portent des vêtements de protection, un couvre-chef, des chaussures ou des gants appropriés aux opérations auxquelles l'employé participe et veillent à les garder propres (p. ex. les employés affectés à la production doivent porter des couvre-chefs adéquats). Les vêtements protecteurs (p. ex. sarraus, tabliers) sont laissés dans les aires de germination et d'emballage lorsque l'employé quitte ces endroits (p. ex. pour prendre une pause).
  • Les gants jetables sont remplacés dès qu'une contamination est possible.
  • Tout comportement susceptible d'entraîner la contamination d'aliments par exemple manger, fumer ou mâcher de la gomme, et toute pratique non hygiénique, comme cracher, sont interdits dans les aires de manipulation d'aliments.
  • Toute personne pénétrant à l'intérieur des aires de manipulation d'aliments enlève ses bijoux et tout autre objet pouvant tomber sur les aliments ou les contaminer de quelque autre façon. Les bijoux qui ne peuvent pas être enlevés, comme les alliances ou les bracelets « Medic Alert », sont recouverts.
  • Les effets personnels et les vêtements portés à l'extérieur sont laissés hors des zones de manipulation d'aliments et sont entreposés de manière à éviter toute contamination.
  • L'accès du personnel et des visiteurs est contrôlé pour éviter toute contamination.
    La circulation des employés se fait de manière à éviter tout risque de contamination
    croisée des produits. Ainsi, les employés évitent d'effectuer un va-et-vient entre les différentes aires de production. Ils ne vont pas d'une aire potentiellement contaminée à une aire de germination ou d'emballage, à moins de s'être lavé les mains et d'avoir endossé des vêtements protecteurs propres.
  • La responsabilité de s'assurer que tous les employés se conforment aux exigences indiquées dans la présente section est attribuée à un personnel de surveillance compétent.

5.1.2 Blessures et maladies transmissibles

Il est interdit à toute personne que l'on sait atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou présentant des plaies ouvertes ou des coupures de travailler dans les aires de manipulation des aliments, si cette personne risque de contaminer directement ou indirectement les aliments.

Résultats prévus

  • Le fabricant établit et applique une politique visant à interdire à tout employé atteint ou porteur d'une maladie transmissible par des aliments de travailler dans les aires de manipulation des aliments.
  • Le fabricant exige de ses employés qu'ils informent la direction lorsqu'ils souffrent d'une maladie pouvant être transmise par les aliments, notamment :
    • jaunisse;
    • diarrhée;
    • vomissements;
    • fièvre;
    • pharyngite accompagnée de fièvre;
    • écoulements des oreilles, des yeux ou du nez.
  • Les employés présentant des plaies ouvertes ou des coupures ne manipulent pas les aliments ou des surfaces de contact avec les aliments, à moins que la blessure ne soit entièrement protégée par un article imperméable (p. ex. des gants de caoutchouc).

5.2 Formation

5.2.1 Formation générale en hygiène alimentaire

Chaque personne manipulant des aliments reçoit une formation sur les règles d'hygiène personnelle et la manipulation hygiénique des aliments, afin de comprendre les précautions à prendre pour éviter la contamination des graines germées.

Résultats prévus

  • Le fabricant définit par écrit un programme de formation pour les employés et tient des dossiers appropriés.
  • Tous les employés manipulant des aliments reçoivent, au début de leur emploi, une formation adéquate sur les mesures d'hygiène personnelle et la manipulation hygiénique des aliments.
  • La formation initiale est reprise et tenue à jour à intervalles appropriés, et chaque fois qu'un employé manipulant des aliments change de fonction.

5.2.2 Formation technique

Les employés sont formés de manière à pouvoir acquérir les connaissances techniques nécessaires pour comprendre les opérations ou procédés dont ils sont responsables pour assurer la salubrité des aliments.

Résultats prévus

La formation correspond à la complexité du procédé de fabrication et des tâches à effectuer. Par exemple :

  • Le personnel est formé pour comprendre l'importance des facteurs critiques dont il a la responsabilité, les limites critiques et/ou les normes de la compagnie, les protocoles de surveillance, les mesures à prendre si ces limites ou normes ne sont pas respectées et les dossiers à tenir.
  • Le personnel et les superviseurs ont reçu une formation leur ayant permis d'acquérir des connaissances techniques suffisantes et de comprendre les opérations ou procédés dont ils sont responsables.
  • Les cadres supérieurs et les superviseurs de la production de graines germées doivent connaître suffisamment les principes et les pratiques d'hygiène alimentaire pour être capables d'évaluer les dangers éventuels et de prendre les mesures nécessaires à la correction des lacunes décelées.
  • Tout le personnel, y compris ceux de l'entretien et du service à la clientèle, a reçu une formation sur les mesures de contrôle des allergènes.
  • Le personnel chargé de l'entretien et de la calibration de l'équipement influant sur la salubrité des aliments a reçu la formation nécessaire pour pouvoir déceler les défauts susceptibles d'affecter la salubrité des produits et apporter les mesures correctives requises (p. ex. être en mesure de déterminer si une réparation doit être faite à l'interne ou si elle devrait être confiée à un entrepreneur). Les personnes qui font l'entretien d'appareils particuliers ont reçu une formation appropriée.
  • Le personnel et les surveillants responsables du programme de nettoyage et d'assainissement ont reçu une formation adéquate pour comprendre les principes et les méthodes à respecter pour un nettoyage et assainissement efficaces.
  • Le personnel et les surveillants responsables du traitement et de la salubrité de l'eau ont reçu une formation adéquate pour comprendre et appliquer les principes et les méthodes à respecter pour protéger la salubrité des aliments.
  • Le personnel qui manipule des produits chimiques dangereux sait comment les manipuler et les éliminer d'une manière sûre.
  • Une formation supplémentaire est donnée, au besoin, afin de mettre à jour les connaissances techniques du personnel relatives à l'équipement et à la technologie de transformation.
  • L'efficacité des programmes de formation est évaluée périodiquement. Une supervision et des vérifications de routine sont effectuées pour s'assurer que les procédures sont bien exécutées.
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