Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de pâtes alimentaires fraîches non farcies
Chapitre 2 : Équipement

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2.1 Équipement général

2.1.1 Conception, construction et installation

Tout l'équipement et tous les ustensiles sont conçus, construits et installés de façon à pouvoir fonctionner comme prévu, à permettre un nettoyage et assainissement efficaces et à éviter la contamination des aliments.

Résultats prévus

  • L'équipement est conçu, construit et installé :
    • de manière à pouvoir fonctionner conformément aux exigences établies pour le procédé (p. ex. un scellement efficace de l'emballage, le contrôle de la composition du gaz et de la durée, lorsque de l'emballage sous atmosphère modifiée [MAP] est utilisé);
    • de manière à faciliter son nettoyage, son assainissement, son entretien et son inspection;
    • de façon à éviter la contamination du produit pendant les opérations (p. ex. emplacement des réservoirs de lubrifiant);
    • si nécessaire, l'équipement est muni d'un système d'échappement vers l'extérieur pour éviter une condensation excessive;
    • de manière à permettre un bon drainage et au besoin, à être directement raccordé à des drains. Lorsque nécessaire, les drains sont dotés de dispositifs anti-refoulement.

2.1.2 Surfaces en contact avec les aliments

Les surfaces en contact avec les aliments sont faites de matériaux appropriés et sont entretenues de manière à empêcher la contamination des aliments.

Résultats prévus

  • Les surfaces de l'équipement, des instruments, des contenants et des ustensiles qui sont en contact avec les aliments sont lisses, non corrosives, non absorbantes, non toxiques, exemptes de trous, de craquelures ou de crevasses et peuvent résister à des nettoyages et des assainissements répétés.
  • Les enduits, les peintures, les produits chimiques, les lubrifiants et les autres substances utilisés sur les surfaces et l'équipement et qui peuvent entrer en contact avec les aliments sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant.
  • L'équipement et les ustensiles utilisés pour transporter les matières non comestibles ne sont pas utilisés pour transporter les matières comestibles.

2.1.3 Programme d'entretien et d'étalonnage de l'équipement

Un programme d'entretien et d'étalonnage efficace est établi pour s'assurer que l'équipement fonctionne toujours comme prévu et éviter la contamination du produit.

Résultats prévus

  • Le fabricant a un programme écrit d'entretien préventif destiné à s'assurer que l'équipement pouvant influer sur la salubrité des aliments fonctionne comme prévu. Ce programme comprend :
    • une liste de l'équipement exigeant un entretien régulier; et
    • les procédures et les fréquences d'entretien (p. ex. inspection de l'équipement, calendrier de réglages et de remplacement de pièces basé sur le manuel du manufacturier de l'équipement ou un manuel équivalent, ou encore en fonction des conditions d'utilisation susceptibles de nuire au bon état de l'équipement).
  • Des protocoles écrits comprenant les procédures et les fréquences d'étalonnage sont établis par le fabricant pour permettre la surveillance de l'équipement et des dispositifs de contrôle pouvant influer sur la salubrité des aliments.
  • L'équipement est entretenu pour éviter tout danger de nature physique ou chimique (p. ex. réparations inadéquates, écaillage de la peinture et rouille ou lubrification excessive).
  • L'entretien et l'étalonnage de l'équipement sont confiés à du personnel ayant reçu une formation appropriée.
  • Lorsque l'équipement fait l'objet de réparations de routine ou d'urgence, que cet équipement soit en contact direct ou indirect avec des aliments, une inspection de la conformité de la réparation est effectuée avant que l'équipement soit réutilisé.
  • Le programme d'entretien préventif et d'étalonnage de l'équipement ainsi que les protocoles écrits sont suivis.

Voir la section 7.3.1, Dossiers d'entretien et d'étalonnage de l'équipement et des instruments.

2.1.4 Programme d'entretien et d'étalonnage des instruments

Les instruments sont conçus, installés, étalonnés et entretenus de manière à permettre à l'équipement d'exécuter le procédé requis et ainsi assurer la salubrité du produit.

Justification

Des instruments conçus, installés, étalonnés ou entretenus de manière inadéquate peuvent entraîner une transformation déficiente du produit, un mauvais usage des additifs alimentaires, des inexactitudes nutritionnelles ou une composition non conforme.

Résultats prévus

  • Le fabricant dispose d'un programme écrit d'entretien préventif et d'étalonnage efficace permettant de s'assurer que les instruments qui peuvent avoir une incidence sur la salubrité des aliments fonctionnent comme prévu. Ce programme comprend :
    • une liste d'instruments qui exigent un entretien et un étalonnage réguliers;
    • les procédures et les fréquences d'entretien et d'étalonnage.
  • Les instruments servant à contrôler les facteurs qui peuvent avoir une incidence sur la salubrité des aliments sont conçus, installés, construits, calibrés et entretenus de manière à pouvoir fonctionner comme prévu.
  • L'entretien et l'étalonnage des instruments sont confiés à du personnel ayant reçu une formation appropriée.
  • Le programme d'entretien préventif et d'étalonnage des instruments ainsi que les protocoles écrits sont suivis.

Voici des exemples d'instruments qui pourraient être requis pour contrôler les facteurs ayant une importance pour la salubrité du procédé :

Dispositifs de mesure de la température
  • Le fabricant utilise la même échelle de température à toutes les étapes de la transformation (p. ex. Celsius or Fahrenheit).
  • Les dispositifs de meure de la température sont étalonnés à l'aide d'un thermomètre-étalon juste avant l'installation, puis au moins une fois par an (ou plus fréquemment selon les recommandations du manuel du fabricant), et entretenus afin d'assurer leur précision.
Thermographes
  • L'échelle du thermogramme ne comprend pas plus de 12 °C/cm (55 °F/po) dans la plage de 10 °C (18 °F) de part et d'autre de la température du procédé. Chaque graduation correspond au plus à 1 °C (2 °F) dans la plage de 6 °C (11 °F) de part et d'autre de la température du procédé.
  • La précision du thermographe est vérifiée lors de son installation, au moins une fois par an ou plus fréquemment au besoin, afin d'assurer sa précision.
Chronomètres
  • Les chronomètres et les enregistreurs sont vérifiés lors de leur installation et au moins une fois par an ou plus fréquemment pour assurer leur précision.
  • Lorsque les chronomètres ne sont pas munis d'une alimentation de secours, il existe des contrôles permettant de s'assurer que les critères de temps du procédé sont satisfaits.
  • L'horloge officielle est placée de façon à permettre à l'opérateur de lire l'heure exacte aisément.
Manomètres
  • Chaque manomètre est étalonné au moins une fois par an ou plus fréquemment au besoin pour assurer sa précision.
Détecteurs de métal
  • L'équipement de détection de métal est conçu, construit, installé, étalonné et entretenu conformément au manuel d'utilisation du fabricant pour assurer une élimination efficace des métaux. Ceci peut comprendre notamment un réglage en fonction de l'effet que peut avoir le produit, la sélection du type de métal et de la taille des particules, la synchronisation du mécanisme d'élimination et leur adaptation aux conditions opérationnelles.
Balances et appareils de mesure
  • La sensibilité correspond à l'utilisation.
  • Les balances sont conçues de manière à résister aux conditions ambiantes ou sont convenablement protégées (p. ex. à l'abri des courants d'air, de la rouille, de la corrosion, etc.).
  • Les balances et les appareils de mesure sont étalonnés selon les instructions du fabricant pour assurer en tout temps leur précision.
Autres instruments
  • D'autres instruments spécialisés nécessaires au contrôle des facteurs influant sur la salubrité des aliments sont en place et sont étalonnés au besoin.

Nota : Le fabricant amorce des mesures correctives conformes à la section 1.10, Écarts et mesures correctives, lorsque la limite critique ou la limite d'acceptabilité est dépassée ou chaque fois qu'un produit pourrait avoir été affecté et que l'on constate qu'il ne respecte pas les spécifications.

Voir la section 7.3.1, Dossiers d'entretien et d'étalonnage de l'équipement et des instruments.

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