Guide des pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de légumes frais pré-coupés prêts-à-manger
Préface

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La sensibilisation des consommateurs aux avantages pour la santé liés à la consommation de légumes frais, conjuguée à la demande sans cesse croissante de plats cuisinés, d'aliments faciles à préparer, ont contribué à augmenter considérablement le volume de légumes frais pré-coupés prêts-à-manger (PAM) consommés. Le secteur des légumes frais pré-coupés PAM visait au départ à approvisionner les restaurants, les hôtels et les établissements. Les légumes frais pré-coupés PAM sont maintenant des produits de détail courants et très recherchés, vendus directement aux consommateurs pour leur propre consommation. Alors qu'auparavant les mets à base de légumes frais (p. ex., les salades) étaient préparés et lavés à la maison juste avant les repas, ces nouveaux produits sont dorénavant consommés directement à partir de l'emballage, parfois une semaine ou plus après avoir été transformés.

La plupart des agents pathogènes ne sont pas originaires des produits agricoles fraîchement coupés. De mauvaises pratiques agricoles et de fabrication pourraient introduire des agents pathogènes dans les produits frais pré-coupés et exposer par le fait même les consommateurs à un danger possible. Certains microorganismes pathogènes liés aux légumes frais comprennent Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Shigella spp., les virus de type norovirus, le virus de l'hépatite A et des protozoaires parasites comme Cryptosporidium (WHO/FAO 2007). Les sources de contamination possibles dans ces produits comprennent les légumes crus expédiés et reçus aux sites de transformation, les travailleurs d'usine et le milieu de traitement et de transformation. Lorsque les légumes sont hachés ou coupés fin, la libération des liquides cellulaires des végétaux offre un milieu nutritif favorable à la croissance des microorganismes. La teneur en eau élevée des légumes frais, l'absence de procédé létal (comme la cuisson) pour éliminer les microorganismes pathogènes et la possibilité d'écarts de température durant la préparation, la distribution et la manipulation ultérieures peuvent accroître le risque d'infection d'origine alimentaire.

La prévention de la contamination des légumes frais par des microorganismes pathogènes, des résidus de produits chimiques nocifs et/ou des contaminants physiques est la façon la plus efficace d'assurer la salubrité de ces produits prêts-à-manger. Cela peut être accompli au moyen d'approches préventives fondamentales, comme les bonnes pratiques agricoles (BPA) à la ferme, les bonnes pratiques de fabrication (BPF) et les principes d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques de maîtrise (HACCP) aux installations de transformation.

Le HACCP est une approche méthodique qui permet d'évaluer toutes les étapes d'un processus de transformation des aliments en vue de recenser les dangers potentiels et d'établir les mesures de contrôle nécessaires pour les prévenir. Il est reconnu par les organismes de réglementation, l'industrie et le milieu universitaire comme l'approche la plus fiable en matière de salubrité alimentaire mise à la disposition de l'industrie alimentaire. Avant de mettre le HACCP en application, un établissement doit déjà exercer ses activités conformément aux BPF et à la législation sur la salubrité alimentaire et être conseillé par une personne ayant reçu une formation sur le HACCP. Les BPF (programmes préalables) sont les composantes de base sur lesquelles le plan HACCP repose.

Avant d'établir par écrit un système HACCP, une entreprise doit étudier et analyser attentivement les caractéristiques de son établissement de transformation. Le chapitre 1 de ce document présente des directives sur l'analyse des dangers et le contrôle du processus de transformation, tandis que les chapitres 2 à 8 sont axés sur les programmes préalables HACCP génériques. Les exploitants qui veulent élaborer leur propre programme HACCP peuvent utiliser ce document d'orientation pour concevoir un plan personnalisé qui répond à leurs activités particulières.

Le présent document a été élaboré par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) en consultation avec des représentants de l'industrie canadienne des légumes frais pré-coupés PAM, de Santé Canada et des gouvernements provinciaux dans le but de servir de ressource en matière de sécurité alimentaire. Nous espérons qu'il servira de complément aux références existantes, ainsi qu'aux initiatives d'autres organismes et qu'il permettra d'aider les fabricants de légumes frais pré-coupés PAM à adopter l'approche HACCP afin que leurs produits soient le plus sécuritaire possible.

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