Guide des pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de légumes frais pré-coupés prêts-à-manger
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Aux fins du présent Guide, les termes et expressions ci-dessous se définissent comme suit :

Adjuvant de traitement
Désigne, aux termes du Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments, une substance ou un ingrédient ajouté à un aliment dans le but d'exercer un effet technologique au cours de la transformation et qui n'est pas présent dans l'aliment transformé ou qui s'y trouve en quantité négligeable ou non fonctionnelle.
Aires d'inspection
Aux fins de la section du présent document traitant des exigences en matière d'éclairage, tout endroit où les produits alimentaires ou les contenants sont inspectés visuellement et où les instruments sont vérifiés.
Allergène
Toute substance pouvant provoquer une réaction immunitaire anormale chez des personnes sensibles.
Altération des aliments
Processus par lequel une contamination microbiologique ou une réaction chimique rend les aliments impropres à la consommation.
Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP)
Approche systématique employée pour cerner et évaluer les dangers/les risques associés à un établissement alimentaire ainsi que pour définir les moyens de les maîtriser.
Assainissement
Application de traitements thermiques ou chimiques pour détruire ou réduire considérablement le nombre de microorganismes pouvant avoir des effets nocifs sur la santé.
Bonnes pratiques agricoles (BPA)
Pratiques générales d'ensemencement, de croissance, de récolte, de tri, d'emballage, d'entreposage et de transport des légumes frais visant à réduire le plus possible les risques de contamination biologique, chimique et physique.
Contamination
Introduction de corps étrangers, de substances nocives ou de microorganismes pathogènes au produit ou au matériau d'emballage par les matières premières, les mains, les surfaces de contact avec les aliments, l'équipement et les ustensiles.
Contamination croisée
Contamination des légumes prêts-à-manger ou des matériaux d'emballage par contact direct ou indirect avec du matériel utilisé à une étape antérieure du procédé. Une bonne gestion de l'enchaînement des opérations et l'adoption de bonnes pratiques par les employés réduisent les risques de contamination croisée.
Contrôle
Signifie qu'une opération a toujours lieu dans les limites préétablies fondées sur les capacités techniques, qu'elle répond aux exigences établies pour le procédé, qu'elle fournit un mécanisme permettant de maintenir la stabilité du procédé et qu'elle donne toujours un produit sans danger.
Danger
Nocivité. Propriété biologique, chimique ou physique qui peut présenter un risque inacceptable pour la santé des consommateurs.
Détérioration
À l'égard des produits alimentaires dont il est question dans le présent document, le terme détérioration est synonyme d'altération. Toutefois, des produits non comestibles, comme les matériaux d'emballage, peuvent également faire l'objet d'une détérioration. Dans ce cas, la détérioration est une modification physique ou chimique des matériaux qui peut compromettre la salubrité de l'aliment.
Documents
Aux fins du présent document, ce terme désigne les formules, les procédures ou les spécifications écrites utilisées par un fabricant ou qui lui sont exigées.
Dossiers
Observations et mesures consignées par un fabricant pour vérifier si les limites critiques, les limites d'acceptabilité ou autres exigences spécifiées ont été respectées (en ce qui concerne un point critique de maîtrise ou les facteurs importants pour la salubrité des aliments).
Écart
Non-respect des limites critiques pour un point critique de maîtrise ou de limites d'acceptabilité pour les facteurs importants pour la salubrité des aliments.
Équipement susceptible d'avoir une incidence sur la salubrité des aliments
Équipement dont la fonction dans le procédé permet de prévenir, d'éliminer ou de réduire à un niveau acceptable les dangers liés à la salubrité alimentaire.
Eau potable
Eau qui répond aux exigences des Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada publiées par Santé Canada et à toutes les exigences provinciales et municipales applicables.
Facteur important pour la salubrité des aliments
Propriété, caractéristique, état, aspect ou autre paramètre dont la variation peut influer sur la salubrité du produit ou du procédé.
Formulation du produit
Recette écrite pour les produits multi-ingrédients, y compris les ingrédients et les additifs alimentaires et leurs proportions. Ce terme peut également faire référence soit au processus de développement de produit (conception) ou à la pratique consistant à mélanger physiquement les ingrédients en vue de produire le produit multi-ingrédients.
Légumes frais pré-coupés prêts-à-manger (PAM)
Légumes crus qui ont été lavés et pelés, tranchés, hachés ou coupés fin avant d'être emballés pour la vente. La consommation du produit ne nécessite aucune préparation, si ce n'est, peut-être, de l'ajout de vinaigrette ou de croûtons par l'utilisateur.
Limite critique
Critère qui permet de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l'est pas (pour un point critique de maîtrise).
Lot
Quantité de produit, présenté dans un contenant de format défini, de type déterminé et portant un certain code, qu'une entreprise de produits alimentaires produit durant une période donnée.
Mesures correctives
Mesures à prendre lorsque les résultats d'une surveillance indiquent une perte de contrôle. Ce terme désigne également toute mesure prise pour corriger les écarts et traiter un produit défectueux lorsque les limites critiques et les autres critères n'ont pas été respectés. Les mesures doivent être prises rapidement et adaptées à la gravité du problème.
Microorganismes
Comprennent les levures, les moisissures, les bactéries, les virus et les parasites. Le terme microbien est utilisé comme adjectif.
Point critique de maîtrise (CCP)
Point, étape ou procédure où une maîtrise des dangers peut être exercée et un danger peut être prévenu, éliminé ou ramené à un niveau acceptable.
Procédure de rectification
Ensemble prédéterminé et mis sur papier de mesures correctives (immédiates et préventives) mises en œuvre quand un écart se produit.
Produit fini
Produit qui ne fera l'objet d'aucune transformation ultérieure par l'établissement.
Remarque : Un produit qui fait l'objet d'une transformation ultérieure par un autre établissement est un produit fini dans le contexte du premier établissement et une matière première ou un ingrédient dans le contexte du second établissement.
Produit préemballé
Désigne, aux termes de la Loi sur les aliments et drogues, un aliment contenu dans un emballage de manière à être normalement vendu, utilisé ou acheté par une personne.
Rappel
Désigne le processus qui consiste à rappeler le produit touché et englobe tous les paliers du système de distribution de ce dernier.
Rappeler
Signifie, pour une entreprise, retirer un produit afin de prévenir toute vente ou utilisation ultérieure ou encore corriger un produit commercialisé qui contrevient à la législation administrée ou appliquée par l'ACIA.
Rappel, tests périodiques
Activités internes entreprises à intervalles réguliers pour vérifier si le fabricant peut repérer et prendre rapidement en charge un lot donné de produit. Pour ces activités, il n'est pas nécessaire que le fabricant communique avec les clients.
Réfrigéré
Le fait d'être soumis à une température de 4 °C ou moins sans qu'il y ait congélation.
Risque
Estimation de la probabilité qu'un danger se manifeste.
Surface de contact avec les aliments
Tout équipement ou ustensile normalement en contact avec des produits alimentaires ou toute surface normalement en contact avec de tels produits.
Surveillance
Série préétablie d'observations ou de mesures permettant de vérifier si un point critique de maîtrise (CCP) ou une autre activité satisfait toujours aux exigences.
Test de provocation
Essai scientifique qui consiste à ajouter sciemment des microorganismes à un produit pour confirmer la validité d'un procédé théorique.
Validation
Obtention d'une preuve que les mesures de contrôle sont efficaces d'une manière constante; la validation est menée lorsque de nouvelles mesures de contrôle sont mises en place, lorsqu'un nouveau système de salubrité des aliments est conçu ou, encore, lorsque des changements indiquent le besoin d'une nouvelle validation; la validation vise à confirmer que les mesures de contrôle ou les systèmes de salubrité des aliments, lorsqu'ils sont mis en œuvre comme prévu, seront capables de maîtriser le danger à un niveau adéquat et de le maintenir à ce niveau d'une manière constante.
Véhicule
Tout moyen de transport - notamment les aéronefs, voitures, véhicules á moteur, remorques wagons et navires utilisés pour déplacer de la nourriture ou des conteneurs remplis d'aliments.
Vérification
Examen de l'exactitude, de la justesse ou de l'efficacité du procédé validé ou des mesures de contrôle du procédé de fabrication par des tests, une enquête ou une comparaison avec la norme.
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