Guide des pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de légumes frais pré-coupés prêts-à-manger
Résumé des dangers liés aux légumes frais pré-coupés prêts-à-manger

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Les dangers potentiels liés à la production de légumes frais pré-coupés prêts-à-manger sont résumés au tableau suivant. On y propose des mesures de contrôle possibles. Il incombe au fabricant de recenser les dangers propres à ses activités et de déterminer la manière de maîtriser chacun d'eux. Pour obtenir des renseignements supplémentaires à cet égard, veuillez consulter les sections correspondantes du présent document précisées dans la colonne des renvois.

Tableau de résumé des dangers liés aux légumes frais pré-coupés prêts-à-manger
 Étape du procédé Dangers potentiels Mesures de contrôle Référence
Ingrédients, matériaux reçus / réception (légumes frais, matériaux d'emballage et produits chimiques) Microorganismes pathogènes contaminant les légumes frais et/ou les matériaux d'emballage (p. ex., E. coli O157:H7 et Shigella spp.)

Obtenir une garantie des fournisseurs attestant que les légumes frais, les matériaux d'emballage et les produits chimiques fournis sont conformes aux spécifications d'achat de l'exploitant (p. ex., lettre de garantie du fournisseur). Les fournisseurs peuvent autrement fournir un certificat d'analyse (CA) avec chaque expédition.

Veiller à ce que les exigences en matière de température liées aux ingrédients ont été respectées tout au long de l'étape du transport afin d'éviter la croissance d'agents pathogènes.

Inspecter l'état de tous les ingrédients/matériaux et des conteneurs ou contenants reçus dès leur réception et confirmer que les spécifications d'achat ont été respectées. Ne pas accepter de conteneur ou contenant endommagé.

Ne pas utiliser des ingrédients/matériaux non conformes aux spécifications.

1.4
Ingrédients, matériaux reçus / réception (légumes frais, matériaux d'emballage et produits chimiques) Résidus de pesticides dans les légumes frais.

Obtenir une garantie des fournisseurs attestant que les légumes frais, les matériaux d'emballage et les produits chimiques fournis sont conformes aux spécifications d'achat de l'exploitant (p. ex., lettre de garantie du fournisseur). Les fournisseurs peuvent autrement fournir un certificat d'analyse (CA) avec chaque expédition.

Vérifier les ingrédients/matériaux reçus par rapport aux critères de sélection préétablis (p. ex., les bonnes pratiques agricoles (BPA)).

Ne pas utiliser des ingrédients/matériaux non conformes aux spécifications.

1.4
Ingrédients, matériaux reçus / réception (légumes frais, matériaux d'emballage et produits chimiques) Corps étrangers (matières étrangères), p. ex., pierres, verre, métal, débris végétaux, animaux, etc.

Vérifier les ingrédients/matériaux reçus par rapport aux critères de sélection préétablis (p. ex., les bonnes pratiques agricoles (BPA)). Les inspecter afin de déceler la présence ou non de corps étrangers, de souillures excessives, de terre, etc.

Ne pas utiliser des ingrédients/matériaux non conformes aux spécifications.

1.4
Entreposage des matières premières reçues Croissance de microorganismes pathogènes attribuable à un refroidissement inadéquat des légumes frais.

Décharger et entreposer les légumes frais en temps opportun.

Contrôler la température et les pratiques d'entreposage pour réduire au minimum la croissance des microorganismes pathogènes.

Mettre en œuvre des procédures en vue de la rotation et l'utilisation des ingrédients (c.-à-d. la méthode du premier entré, premier sorti).

6.2
Entreposage des matières premières reçues Contamination des matières premières attribuable à un entreposage inadéquat des produits chimiques (p. ex., produits de nettoyage, agents antimicrobiens). Entreposer les produits chimiques dans un endroit distinct de celui où l'on entrepose les légumes frais et les matériaux d'emballage. 6.2
Inspection / triage / parage Contamination par des microorganismes pathogènes présents dans le sol et/ou transmis par contact avec des légumes ou autres matières contaminés. Repérer et enlever les légumes endommagés et/ou contaminés par de la pourriture ou d'autres contaminants visibles. 1.5
Inspection / triage / parage Contamination par des corps étrangers. Enlever les corps étrangers. 1.5
Premier lavage Contamination attribuable à des microorganismes pathogènes et/ou à des produits chimiques qui se trouvent dans l'eau. Surveiller et/ou tester l'eau pour s'assurer qu'elle est acceptable (potable). 3.4
Premier lavage Lavage insuffisant pour atténuer la charge bactérienne. Surveiller et/ou effectuer des tests afin de s'assurer que le lavage est effectué correctement. 1.6.1
Premier lavage Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable au changement, à l'ajout ou à l'enlèvement insuffisant de l'eau de lavage, à un lavage insuffisant ou à l'utilisation d'eau de lavage chaude.

Changer l'eau assez fréquemment pour assurer le maintien de sa potabilité.

Intégrer une étape de traitement antimicrobien au procédé.

Surveiller et/ou contrôler la transparence (c.-à-d., la présence de matière organique) et la température de l'eau de lavage pour assurer l'efficacité de la chloration ou de tout autre traitement antimicrobien.

1.6.1
Coupage / tranchage / déchiquetage / hachage Contamination par des fragments de métal attribuable à l'usure de l'équipement et des ustensiles.

Vérifier le réglage de l'équipement et son usure au moyen d'un programme d'entretien préventif efficace.

Inspecter régulièrement l'équipement et les ustensiles.

2.1.3
Coupage / tranchage / déchiquetage / hachage Croissance de microorganismes pathogènes attribuable à un délai excessif entre le coupage/tranchage/ déchiquetage/hachage et le traitement antimicrobien. Procéder à l'étape de coupage/tranchage/déchiquetage/ hachage tout juste avant le traitement antimicrobien. Contrôler la température ambiante durant la transformation. Minimiser la durée pendant laquelle le produit est exposé à des températures élevées. Mettre en œuvre des procédures favorisant la prise de mesures correctives lorsque des retards surviennent. 1.6.1
Traitement antimicrobien Contamination attribuable à la présence de microorganismes pathogènes et/ou à des produits chimiques dans l'eau. Surveiller et/ou tester l'eau pour s'assurer qu'elle est acceptable (potable). 3.4
Traitement antimicrobien Réduction insuffisante du nombre de microorganismes pathogènes en raison d'un traitement inadéquat.

Utiliser des produits antimicrobiens aux niveaux indiqués et surveiller les niveaux durant la production.

Veiller à ce que le produit antimicrobien profite d'une durée de contact suffisante.

1.6.1
Traitement antimicrobien Résidus présents à cause d'un taux d'application inapproprié de produits chimiques. Utiliser un traitement antimicrobien validé et/ou valider le procédé utilisé pour l'installation, de l'équipement et un produit en particulier. 1.6.1
Traitement antimicrobien Présence de résidus chimiques dangereux à la suite d'un traitement antimicrobien non autorisé. N'utiliser que des traitements antimicrobiens autorisés pour les aliments. 1.6.1
Rinçage après le traitement antimicrobien Contamination attribuable à des microorganismes pathogènes et/ou à des produits chimiques présents dans l'eau. Surveiller et/ou tester l'eau pour s'assurer qu'elle est acceptable (potable). 3.4
Rinçage après le traitement antimicrobien Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable au changement insuffisant de l'eau de rinçage. Appliquer une méthode de rinçage efficace pour assurer l'enlèvement ou le changement adéquat de l'eau de rinçage et/ou l'ajout d'eau potable au besoin. 1.6.1
Rinçage après le traitement antimicrobien Résidus excessifs d'antimicrobiens dans le produit final. Appliquer une méthode de rinçage efficace pour assurer l'enlèvement ou le changement adéquat de l'eau de rinçage et/ou l'ajout d'eau potable au besoin. 1.6.1
Rinçage après le traitement antimicrobien Croissance de microorganismes pathogènes attribuable à l'utilisation d'eau de rinçage chaude. Surveiller et/ou contrôler la transparence (c.-à-d., la matière organique présente) et la température de l'eau de lavage. 3.4
Séchage Croissance de microorganismes pathogènes attribuable à un séchage insuffisant. Contrôler et surveiller l'efficacité du séchage. 1.6.1, 2.1
Mélange / mixage Contamination par des microorganismes pathogènes et/ou des produits chimiques attribuable à des procédures de nettoyage et d'assainissement inadéquates de l'équipement et des ustensiles. Surveiller les procédures et vérifier l'efficacité du programme de nettoyage et assainissement. 4.1, 7.5.1
Mélange / mixage Présence d'allergènes non inscrits sur l'étiquette si des ingrédients supplémentaires sont ajoutés par erreur à l'emballage (c.-à-d., des croûtons, des sachets de vinaigrette, des graines, des noix, etc.). Élaborer et mettre en œuvre un programme de contrôle des allergènes afin de s'assurer que les bons ingrédients sont ajoutés au bon emballage et que tous les allergènes sont inscrits sur l'étiquette. 1.6.2
Emballage / étiquetage / codage Prolifération de microorganismes pathogènes attribuable à des instructions inappropriées sur l'étiquette concernant l'entreposage et la durée de conservation du produit.

Vérifier si les étiquettes des produits sont complètes et exactes (p. ex., apposition de la bonne étiquette sur le produit; intégralité, exactitude et lisibilité de l'information fournie).

Si la date de péremption est inscrite sur l'étiquette, elle devrait être validée aux fins de qualité et d'innocuité alimentaire.

1.2, 1.9
Emballage / étiquetage / codage Prolifération de microorganismes pathogènes attribuable à l'application inadéquate de gaz aux fins d'emballage dans une atmosphère modifiée. Surveiller les mélanges de gaz lorsque le produit fini est emballé dans une atmosphère modifiée. 1.7.1
Détection du métal Contamination par des particules métalliques attribuable à la non détection par le détecteur de métal et/ou au mauvais fonctionnement du détecteur de métal en présence de particules métalliques.

Étalonner régulièrement le détecteur de métal pour en assurer le bon fonctionnement.

Surveiller et contrôler le fonctionnement du détecteur de métal.

2.1.4, 1.6.1
Entreposage du produit fini Croissance de microorganismes pathogènes attribuable à un refroidissement insuffisant. Contrôler la température et les pratiques d'entreposage du refroidisseur afin de réduire au minimum la croissance de microorganismes pathogènes. 6.2.3
Expédition / distribution Contamination par des microorganismes pathogènes, des corps étrangers et/ou des produits chimiques attribuable à des transporteurs insalubres, à des températures de distribution inadéquates et/ou à des emballages endommagés. Inspecter les transporteurs avant le chargement pour s'assurer que les conditions de transport sont conformes aux exigences du fabricant liées au produit à expédier. 6.1
Expédition / distribution Croissance de microorganismes pathogènes attribuable à la durée du transport et/ou des températures excessives durant celui-ci. Transporter le produit en temps opportun à une température qui minimisera la croissance de microorganismes pathogènes. 6.1
Toutes les étapes du procédé Contamination par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques et/ou des corps étrangers à la suite d'erreurs commises par des employés attribuables à un manque de formation et/ou de compréhension à l'égard des procédures opérationnelles normales (PON) et/ou des bonnes pratiques de fabrication (BPF). Former les employés au sujet des procédures opérationnelles normales (PON) et/ou des bonnes pratiques de fabrication (BPF) qui s'appliquent à leur poste et à leur travail. 5.2
Toutes les étapes du procédé Croissance de microorganismes pathogènes attribuable à des durées et/ou des températures excessives. Contrôler la température durant le procédé de transformation afin de réduire au minimum la croissance des bactéries. 1.6.1
Toutes les étapes du procédé Contamination par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques et/ou des corps étrangers attribuable à des pratiques de manutention non hygiéniques des employés. Donner une formation aux employés sur les règles d'hygiène et de manipulation hygiénique des aliments. Surveiller les pratiques des employés. 5.1, 5.2
Toutes les étapes du procédé Contamination par des microorganismes pathogènes et/ou des produits chimiques attribuable à des procédures de nettoyage et d'assainissement inadéquates de l'équipement et des installations.

Surveiller les procédures et vérifier l'efficacité du programme de nettoyage et assainissement.

Élaborer et mettre en œuvre un Plan d'échantillonnage en usine pour Listeria spp. comme le recommande la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011) de Santé Canada.

4.1
Toutes les étapes du procédé Contamination par des microorganismes pathogènes, des corps étrangers et/ou des produits chimiques (y compris des lubrifiants), attribuable à de l'équipement mal conçu, mal installé et/ou mal entretenu.

Utiliser l'équipement conçu et installé pour être utilisé dans une usine de produits alimentaires. Maintenir l'équipement en bon état de façon à ce qu'il fonctionne bien.

S'assurer que les surfaces en contact avec les aliments sont de grade alimentaire et que l'équipement est conçu et installé de manière à prévenir la contamination du produit.

2.1
Toutes les étapes du procédé Contamination par des micro-organismes pathogènes véhiculés par l'air et/ou résultant de la condensation. Contrôler et surveiller la circulation d'air et le système de ventilation afin de réduire au minimum le risque de contamination du produit. 3.2
Toutes les étapes du procédé Contamination croisée par des microorganismes pathogènes causée par un aménagement inapproprié de l'usine (p. ex., une séparation inadéquate des opérations). Séparer les activités incompatibles au moyen de la conception appropriée du bâtiment et des procédés. 3.2
Toutes les étapes du procédé Contamination croisée par des microorganismes pathogènes causée par une circulation inadéquate des employés et des visiteurs entre les étapes du procédé. Contrôler la circulation des employés et des visiteurs dans l'usine. 5.1
Toutes les étapes du procédé Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à la présence de rongeurs, d'oiseaux ou d'insectes. Surveiller l'efficacité du programme antiparasitaire. 4.2
Toutes les étapes du procédé Contamination du produit fini au Listeria monocytogenes. Catégoriser et échantillonner les produits finis conformément à la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011) de Santé Canada. 1.3
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