Guide des pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de légumes frais pré-coupés prêts-à-manger
Chapitre 2 : Équipement

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2.1 Équipement général

2.1.1 Conception, construction et installation

Tout l'équipement et tous les ustensiles sont conçus, construits et installés de façon à pouvoir fonctionner comme prévu, à permettre un nettoyage et assainissement efficaces et à éviter la contamination des légumes frais pré-coupés prêts-à-manger.

Résultats prévus

  • L'équipement est conçu, construit et installé de manière à :
    • veiller à ce que le procédé permette d'obtenir les résultats nécessaires (p. ex., refroidissement rapide, contrôle de la température, séchage suffisant, scellage des emballages efficace et contrôle de la composition du gaz et de la durée pour le conditionnement sous atmosphère modifiée);
    • veiller à ce que les températures établies puissent être atteintes et maintenues aussi rapidement que nécessaire. L'équipement de refroidissement est conçu pour contrôler et surveiller la température;
    • veiller à ce qu'il puisse être nettoyé, désinfecté, entretenu et inspecté adéquatement et facilement pour éviter la contamination du produit pendant les opérations;
    • veiller à ce qu'il soit installé suffisamment loin des drains de sol pour qu'il soit accessible aux fins de nettoyage et pour éviter la contamination de l'équipement;
    • veiller à ce que les surfaces en contact avec les aliments soient suffisamment élevées par rapport au plancher pour empêcher toute contamination par éclaboussure au sol;
    • éviter la contamination du produit pendant les opérations (p. ex., en choisissant des emplacements adéquats pour les réservoirs de lubrifiant, en installant les passerelles et les transporteurs de façon à ce qu'ils ne passent pas au-dessus d'un produit exposé ou des surfaces de contact avec les aliments);
    • permettre un bon drainage et, au besoin, être directement raccordé à des drains. Lorsque nécessaire, les drains sont équipés avec des dispositifs anti-refoulement.

2.1.2 Surfaces en contact avec les aliments

Les surfaces en contact avec les aliments sont faites de matériaux appropriés et entretenues de manière à empêcher la contamination des aliments.

Résultats prévus

  • Les surfaces de l'équipement, des instruments et des ustensiles qui sont en contact avec les aliments sont lisses, non corrosives, non absorbantes, non toxiques, exemptes de trous, de craquelures ou de crevasses et résistent à des nettoyages et des assainissements répétés. Les surfaces qui entrent en contact avec les aliments comprennent des articles comme des couteaux, des transporteurs, des courroies, des chutes, des sacs avec ganses pour contenir les produits, des gants, des outils, notamment des pelles et des supports, des planches à découper, des tables, des séchoirs et des paniers rotatifs et des balances pour l'emballage.
  • Les enduits, les peintures, les produits chimiques, les lubrifiants et les autres substances utilisés sur les surfaces et du matériel qui peuvent entrer en contact avec les aliments sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant.
  • L'équipement et les ustensiles utilisés pour manipuler des produits non comestibles ne servent pas à la manipulation de produits comestibles.

2.1.3 Programme d'entretien et d'étalonnage de l'équipement

Un programme d'entretien et d'étalonnage efficace est établi pour s'assurer que l'équipement fonctionne toujours comme prévu et éviter la contamination du produit.

Justification

Établir un programme d'entretien préventif et d'étalonnage aide à s'assurer que l'équipement fonctionne toujours comme prévu. Les défaillances de l'équipement qui nécessitent la tenue d'activités d'entretien durant la production peuvent augmenter le risque de contamination biologique, chimique et physique.

Résultats prévus

  • Le fabricant a un programme écrit d'entretien préventif destiné à s'assurer que l'équipement pouvant avoir une incidence sur la salubrité des aliments fonctionne comme prévu. Ce programme comprend :
    • une liste de l'équipement exigeant un entretien régulier (p. ex., l'équipement de réfrigération, le système de distribution du désinfectant, les soupapes, les joints, les joints annulaires, les pompes, les tamis, les filtres et les plaques d'échangeur thermique, les couteaux, les lames et les courroies notamment);
    • les procédures et les fréquences d'entretien (p. ex., les consignes relatives à l'inspection de l'équipement, un calendrier de réglages et de remplacement de pièces fondé sur le manuel du manufacturier de l'équipement ou un manuel équivalent ou encore en fonction des conditions d'utilisation susceptibles de nuire au bon état de l'équipement).
  • Des protocoles écrits comprenant les procédures et les fréquences d'étalonnage sont établis par le fabricant pour permettre la surveillance de l'équipement et des dispositifs de contrôle pouvant avoir une incidence sur la salubrité des aliments.
  • L'équipement est entretenu de façon à veiller à éviter toute possibilité de dangers de nature physique ou chimique (p. ex., des dangers provoqués par des réparations inadéquates, l'écaillage de la peinture et la rouille ou des fuites de fluides).
  • L'entretien et l'étalonnage de l'équipement sont confiés à du personnel ayant reçu une formation appropriée.
  • Le programme d'entretien préventif et d'étalonnage ainsi que les protocoles écrits sont respectés.

Voir la section 7.3.1 portant sur les Dossiers d'entretien et d'étalonnage de l'équipement / des instruments prévus.

2.1.4 Programme d'entretien et d'étalonnage des instruments

Les instruments sont conçus, installés, étalonnés et entretenus de manière à permettre à l'équipement d'exécuter le procédé requis et d'assurer ainsi la salubrité du produit.

Justification

Des instruments conçus, installés, étalonnés ou entretenus de manière inadéquate peuvent entraîner une transformation déficiente du produit ou un mauvais usage des additifs alimentaires et des traitements antimicrobiens.

Résultats prévus

  • Le fabricant dispose d'un programme écrit d'entretien préventif et d'étalonnage efficace permettant de s'assurer que les instruments qui peuvent avoir une incidence sur la salubrité des aliments fonctionnent comme prévu. Ce programme comprend :
    • une liste d'instruments qui exigent un entretien et un étalonnage réguliers;
    • les procédures et les fréquences d'entretien et d'étalonnage.
  • Les instruments servant à contrôler les facteurs pouvant avoir une incidence sur la salubrité des aliments sont conçus, installés, construits, calibrés et entretenus de manière à pouvoir fonctionner comme prévu.
  • L'entretien et l'étalonnage des instruments sont confiés à du personnel ayant reçu une formation appropriée.
  • Le programme d'entretien préventif et d'étalonnage des instruments ainsi que les protocoles écrits sont respectés.

Voici des exemples d'instruments qui pourraient être requis pour contrôler les facteurs ayant une importance pour la salubrité du procédé :

Dispositifs de mesure de la température
  • Des dispositifs de mesure et d'enregistrement de la température sont installés, étalonnés et entretenus selon le besoin pour assurer la précision des données.
Chronomètres
  • Les chronomètres et les enregistreurs sont vérifiés lors de leur installation et au moins annuellement par la suite ou plus fréquemment pour assurer leur précision).
  • L'horloge officielle est placée de façon à permettre aux opérateurs de lire l'heure exacte aisément.
Détecteurs de métal
  • L'équipement de détection de métal est conçu, construit, installé, étalonné et entretenu conformément au manuel d'utilisation du fabricant pour assurer une élimination efficace des métaux. Ceci peut comprendre notamment un réglage en fonction de l'effet que peut avoir le produit, la sélection du type de métal et de la taille des particules, la synchronisation du mécanisme d'élimination et leur adaptation aux conditions du milieu de production.
Aimants
  • Les aimants sont installés de manière à enlever efficacement le métal avant ou après certaines opérations (p. ex., mise en dés, tranchage ou remplissage).
  • La puissance et le type d'aimants sont appropriés à l'utilisation prévue.
  • La puissance des aimants est vérifiée, au besoin, au moyen de sondes ou autres dispositifs efficaces.
  • Les aimants sont vérifiés au besoin pour assurer leur bon fonctionnement et l'exposition adéquate des surfaces (p. ex., nettoyage adéquat, enlèvement des particules de métal).
Débitmètres
  • Au moment de l'installation et annuellement par la suite, les indicateurs de débit (p. ex., indicateurs de débit d'alimentation en chlore, manomètre de pression du gaz, etc.) sont vérifiés pour en assurer la précision.
Autres instruments
  • D'autres instruments spécialisés nécessaires au contrôle des facteurs pouvant influer sur la salubrité des aliments sont en place et sont étalonnés au besoin (p. ex., injecteur de chlore, test d'équipement pour la concentration de chlore et pH-mètres).

Nota : Le fabricant amorce des mesures correctives conformes à la section 1.10 portant sur les Écarts et mesures correctives, lorsque la limite critique ou la limite d'acceptabilité est dépassée ou chaque fois qu'un produit pourrait avoir été atteint et que l'on constate qu'il ne respecte pas les spécifications.

Voir la section 7.3.1 portant sur les Dossiers d'entretien et d'étalonnage de l'équipement / des instruments prévus.

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