Guide des pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de légumes frais pré-coupés prêts-à-manger
Chapitre 4 : Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire

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4.1 Nettoyage et assainissement

4.1.1 Programme de nettoyage et d'assainissement

Un programme de nettoyage et assainissement efficace pour l'équipement et les locaux est appliqué pour éviter la contamination des aliments.

Résultats prévus

  • Le fabricant définit par écrit un programme de nettoyage et d'assainissement de tout l'équipement comprenant notamment :
    • le nom ou le titre du poste de la personne au poste de responsabilité;
    • la fréquence à laquelle l'activité doit être effectuée;
    • les produits chimiques utilisés et leur concentration;
    • les températures à observer;
    • les procédures de nettoyage et d'assainissement qui :
      • identifient l'équipement et les ustensiles;
      • décrivent, au besoin, les directives de démontage et de remontage de l'équipement, pour le nettoyage et l'inspection;
      • cernent les pièces d'équipement exigeant une attention particulière;
      • décrivent la méthode de nettoyage, d'assainissement et de rinçage.
    • le type et la fréquence des inspections visant à vérifier l'efficacité du programme.
  • Le fabricant définit par écrit un programme de nettoyage et d'assainissement des locaux (aires de production et d'entreposage) qui précise les aires devant être nettoyées, la méthode de nettoyage, la personne responsable et la fréquence de cette activité. Les mesures spéciales de nettoyage, d'assainissement et d'entretien requises pendant la production sont précisées dans le document (p. ex., l'élimination de résidus de produits pendant les pauses).
  • Les produits chimiques sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant de produits chimiques.
  • L'équipement de nettoyage et d'assainissement est conçu pour l'usage prévu et est entretenu convenablement.
  • Le programme de nettoyage et d'assainissement est exécuté de manière à éviter toute contamination des aliments ou des matériaux d'emballage pendant ou après le nettoyage et l'assainissement (p. ex., contamination par des aérosols ou des résidus chimiques).
  • L'efficacité du programme de nettoyage et d'assainissement est contrôlée et vérifiée (p. ex., par des inspections de routine des locaux et de l'équipement et/ou par des analyses microbiologiques d'échantillons prélevés) et des mesures correctives adéquates sont apportées, au besoin. Les établissements qui transforment des aliments PAM doivent concevoir, mettre en œuvre et maintenir un programme d'échantillonnage en usine permettant de faire dépister la présence de Listeria spp. sur les surfaces qui entrent en contact avec les aliments et autres surfaces, comme le recommande la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011) de Santé Canada.
  • Le programme d'assainissement est modifié, au besoin, de façon à y incorporer de nouvelles procédures de nettoyage (p. ex., nouvel équipement, nouveaux produits chimiques).
  • Le programme d'assainissement peut être utilisé pour prévenir les problèmes de contamination croisée liée à la production de produits non allergènes et de produits allergènes.
  • Les activités de production ne commencent que lorsque les exigences en matière de nettoyage et assainissement sont satisfaites.

Voir la section 7.5.1 portant sur les Dossiers de nettoyage et d'assainissement prévus.

Exemple d'étapes de nettoyage et d'assainissement à suivre dans les aires de transformation

Étapes de nettoyage et d'assainissement
  1. Enlever des planchers les gros débris à l'aide d'un balai ou d'une pelle et nettoyer l'équipement de transformation à sec, au besoin.
  2. Pré-rincer l'équipement avec de l'eau potable.
  3. Nettoyer les débris qui traînent sur le plancher.
  4. Rincer les planchers et les drains avec de l'eau potable à l'aide d'un boyau à faible pression.
  5. Frotter les planchers et les drains à l'aide d'une brosse réservée à cet effet et d'un nettoyant efficace en utilisant de l'eau potable, au besoin.Note de bas de page 3
  6. Faire mousser un nettoyant efficace et frotter l'équipement à l'aide du nettoyant et d'une brosse réservée à cet effet.
  7. Rincer complètement l'équipement, les planchers et les drains avec de l'eau de qualité potable à l'aide d'un boyau à faible pression.
  8. Enlever le surplus d'eau des planchers.
  9. Assainir l'équipement et les planchers (conformément aux instructions du fabricant).Note de bas de page 4

4.2 Lutte antiparasitaire

4.2.1 Programme de lutte antiparasitaire

Un programme de lutte antiparasitaire efficace est mis en place pour empêcher l'introduction de ravageurs, pour déceler et éliminer les ravageurs présents et pour éviter la contamination des aliments.

Résultats prévus

  • Un programme écrit de lutte antiparasitaire efficace pour les locaux et l'équipement est en place et comprend les renseignements suivants :
    • le nom ou le titre du poste de la personne au poste de responsabilité;
    • le cas échéant, le nom de l'entreprise ou de l'entrepreneur embauché à contrat pour exécuter le programme de lutte antiparasitaire;
    • la liste des produits chimiques utilisés, leur concentration ainsi que les lieux où ils sont appliqués, de même que la méthode et la fréquence d'application;
    • un plan indiquant les endroits où des pièges ont été placés;
    • la nature et la fréquence des inspections destinées à vérifier l'efficacité du programme.
  • Les pesticides utilisés sont homologués auprès de l'Agence de réglementation de la lutte antiparasitaire en vertu de la Loi sur les produits antiparasitaires et du Règlement sur les produits antiparasitaires et un numéro d'enregistrement de produit antiparasitaire leur a été attribué. Les pesticides sont utilisés conformément aux directives figurant sur l'étiquette.
  • Le traitement chimique de l'équipement, des locaux ou des ingrédients pour la lutte antiparasitaire se fait de manière à ne pas dépasser les limites maximales des résidus prescrites dans la Loi et le Règlement sur les aliments et drogues (p. ex., limiter le nombre de fumigations par lot).
  • Les rodenticides toxiques ne sont pas utilisés dans les aires de traitement ou d'entreposage des aliments.
  • Les oiseaux et les animaux sont maintenus l'extérieur des établissements.

Voir la section 7.5.2 portant sur les Dossiers de la lutte antiparasitaire prévus.

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