Guide des pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de légumes frais pré-coupés prêts-à-manger
Chapitre 5 : Personnel

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5.1 Hygiène et exigences relatives à la santé

5.1.1 Propreté et conduite

Toutes les personnes qui pénètrent à l'intérieur des zones de manutention des aliments maintiennent un degré adéquat de propreté personnelle et prennent les précautions nécessaires pour éviter toute contamination des aliments.

Résultats prévus

  • Toutes les personnes se lavent les mains lors de leur entrée dans les zones de manipulation d'aliments avant de commencer leur travail, après avoir manipulé des substances contaminées (p. ex., en ramassant des objets sur le sol, en manipulant des ordures, des produits chimiques ou des matières premières reçues), après les pauses et après être allées aux toilettes. Lorsque cela est nécessaire, pour réduire au minimum la contamination microbienne, des lave-mains contenant une solution désinfectante sont utilisés par les employés.
  • Les gants jetables sont changés toutes les fois qu'il y a un risque de contamination.
  • Les employés portent des vêtements de protection, un couvre-chef, des couvre-chaussures ou des gants qui conviennent aux opérations auxquelles ils participent et veillent à les garder propres.
  • Tout comportement susceptible d'entraîner la contamination des aliments (p. ex., manger, fumer ou mâcher de la gomme ou toute pratique non hygiénique comme cracher) est interdit dans les aires de manipulation des aliments.
  • Toutes les personnes qui pénètrent dans une aire de manipulation des aliments retirent leurs bijoux ou tout autre objet susceptible de tomber dans les aliments ou de les contaminer d'une manière quelconque. Les bijoux qu'il est impossible de retirer (alliances, bracelets d'alerte d'identification MedicAlert, etc.) sont couverts.
  • Les effets personnels et les vêtements de ville ne sont pas gardés dans les aires de manipulation des aliments, mais rangés dans un vestiaire de manière à prévenir la contamination.
  • L'accès du personnel et des visiteurs est contrôlé pour éviter toute contamination. La circulation des employés se fait de manière à éviter tout risque de contamination croisée des produits (p. ex., les employés évitent les aller-retour aux différentes étapes de la production. Les employés ne circulent pas d'une aire potentiellement contaminée vers l'aire d'emballage sauf s'ils se sont lavés les mains et ont revêtu des vêtements de protection propres).
  • La responsabilité consistant à s'assurer que tous les employés se conforment aux exigences indiquées dans la présente section est confiée à des employés de surveillance compétents.

5.1.2 Blessures et maladies transmissibles

Il est interdit à toute personne que l'on sait atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou présentant des plaies ouvertes ou des coupures de travailler dans les aires de manipulation des aliments si cette personne risque de contaminer directement ou indirectement les aliments.

Résultats prévus

  • Le fabricant établit et applique une politique visant à interdire à tout employé atteint ou porteur d'une maladie transmissible par des aliments de travailler dans les aires de manipulation des aliments.
  • Le fabricant exige de ses employés qu'ils informent la direction lorsqu'ils souffrent d'une maladie pouvant être transmise par les aliments, notamment :
    • jaunisse;
    • diarrhée;
    • vomissements;
    • fièvre;
    • pharyngite accompagnée de fièvre;
    • écoulements des oreilles, des yeux ou du nez.
  • Les employés présentant des plaies ouvertes ou des coupures ne manipulent pas les aliments ou des surfaces de contact avec les aliments, à moins que la blessure ne soit entièrement protégée par un article imperméable (p. ex., des gants de caoutchouc).

5.2 Formation

5.2.1 Formation générale en hygiène alimentaire

Chaque personne manipulant des aliments reçoit une formation sur les règles d'hygiène personnelle et la manipulation hygiénique des aliments, afin de comprendre les précautions à prendre pour éviter la contamination des légumes frais pré-coupés prêts-à-manger.

Résultats prévus

  • Le fabricant définit par écrit un programme de formation pour les employés et maintient des dossiers appropriés.
  • Tous les employés manipulant des aliments reçoivent, au début de leur emploi, une formation adéquate sur les mesures d'hygiène personnelle et la manipulation hygiénique des aliments.
  • La formation initiale sur l'hygiène alimentaire est reprise et mise à jour à intervalles appropriés, et chaque fois qu'un employé manipulant des aliments change de fonctions.

5.2.2 Formation technique

Les employés sont formés de manière à leur permettre d'acquérir les connaissances techniques nécessaires pour comprendre les opérations ou procédés dont ils sont responsables pour assurer la salubrité des aliments.

Résultats prévus

La formation correspond à la complexité du procédé de fabrication et des tâches à effectuer. Le fabricant définit par écrit un programme de formation pour les employés et tient des dossiers appropriés.

Par exemple :

  • Le personnel est formé pour comprendre l'importance des facteurs critiques dont il a la responsabilité, les limites critiques et/ou les normes des compagnies, les protocoles de surveillance, les mesures à prendre si ces limites ou normes ne sont pas respectées et les dossiers à tenir.
  • Le personnel et les superviseurs ont reçu une formation leur ayant permis d'acquérir des connaissances techniques suffisantes et de comprendre les opérations ou procédés dont ils sont responsables.
  • Les cadres supérieurs et les superviseurs de la production des légumes frais pré-coupés PAM connaissent suffisamment les principes et les pratiques d'hygiène alimentaire pour être capables d'évaluer les risques et de prendre les mesures requises pour corriger les lacunes.
  • Tout le personnel, y compris celui de l'entretien et celui du service à la clientèle, a reçu une formation sur les mesures de contrôle des allergènes.
  • Le personnel chargé de l'entretien de l'équipement ayant une incidence sur la salubrité des aliments a reçu la formation nécessaire pour pouvoir déceler les lacunes susceptibles de nuire à la salubrité des produits et apporter les mesures correctives requises (p. ex., être en mesure de déterminer si une réparation doit être faite à l'interne ou si elle doit être confiée à un entrepreneur). Les personnes qui font l'entretien d'appareils particuliers ont reçu une formation appropriée.
  • Le personnel et les surveillants responsables du programme de nettoyage et d'assainissement ont reçu une formation adéquate pour comprendre les principes et les méthodes à respecter pour un nettoyage et assainissement efficaces.
  • Le personnel et les surveillants responsables du traitement et de la salubrité de l'eau ont reçu une formation adéquate pour comprendre et appliquer les principes et les méthodes à respecter pour protéger la salubrité des aliments.
  • Le personnel qui manipule des produits chimiques dangereux reçoit des consignes leur indiquant comment les manipuler et les éliminer d'une manière sûre.
  • L'établissement dispense au besoin une formation supplémentaire pour tenir à jour les connaissances techniques du personnel en matière d'équipement et de procédés.
  • L'efficacité des programmes de formation et de sensibilisation est évaluée périodiquement. Une supervision et des vérifications de routine sont effectuées pour s'assurer que les procédures sont bien exécutées.
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