Modèle générique HACCP pour le chocolat noir moulé avec amandes
Introduction

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Les Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage servent encore à l'heure actuelle de ligne directrice réglementaire pour les fabricants de chocolat. Le Modèle générique HACCP concernant les chocolats noirs moulés aux amandes et son document d'accompagnement, le document d'Orientation sur la salubrité des aliments à l'intention des fabricants de chocolats moulés ont été élaborés par un comité formé de représentants de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), avec la contribution d'un certain nombre de parties intéressées, y compris des représentants de l'industrie canadienne du chocolat, de Santé Canada et du gouvernement provincial. Ces documents sont offerts aux fabricants à titre de ressource visant à favoriser la salubrité des aliments.

Le Modèle générique HACCP a été élaboré en suivant l'approche et les outils du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l'ACIA : les sections 1, 2 et 3 du Manuel du PASA, y compris les 10 formulaires qu'il contient. Le formulaire 8, Détermination des CCP (fondée sur l'arbre de décision du Codex Alimentarius), a été utilisé pour déterminer les points critiques à maîtriser (CCP). On prévoit qu'avant l'élaboration d'un plan HACCP propre à une installation, le fabricant élaborera et mettra d'abord en œuvre des Bonnes méthodes de fabrication (ou programmes préalables, comme on les appelle dans l'approche du PASA). Cela comprend l'élaboration de procédures et de programmes liés aux installations, au transport, à l'achat / la réception / l'expédition et à l'entreposage, à l'équipement, au personnel, à l'assainissement et à la lutte contre les ravageurs, au rappel et au contrôle des allergènes. Après l'élaboration et la mise en œuvre des programmes préalables, le fabricant de chocolat peut utiliser ce modèle générique comme exemple pratique dans le but de concevoir un plan HACCP propre à ses installations. Des renseignements sur l'approche du PASA se trouvent dans le Manuel PASA.

Le comité a mentionné le document d'Orientation sur la salubrité des aliments durant l'élaboration du Model générique HACCP concernant les chocolats noirs moulés aux amandes. Le présent document d'orientation incorpore les chapitres 1 à 8 des PGHACE, de même que d'autres documents de référence. À l'aide d'une approche HACCP, il fournit de l'orientation aux fabricants de chocolat en ce qui a trait à la maîtrise des dangers possibles. Le chapitre 1 donne de l'information à propos de l'élaboration de mesures de contrôle visant à maîtriser les dangers, tandis que les chapitres 2 à 8 donnent de l'information à propos de l'élaboration de bonnes méthodes de fabrication (BMF). Un résumé des dangers est présenté dans le document d'orientation après la section Portée.

Ensemble, le modèle générique et le document d'orientation fournissent de l'information aux fabricants de chocolats moulés qui leur servira à l'examen de tous les dangers possibles en matière de santé et de sécurité dans leurs activités. Cela leur permet donc de se concentrer sur la maîtrise des points critiques qui doivent être maîtrisés pour assurer la salubrité du produit fini. Consulter le Manuel du PASA pour obtenir des renseignements supplémentaires sur les programmes préalables et l'utilisation des modèles génériques.

I. Élaboration d'un Plan HACCP propre à une installation en particulier

L'équipe HACCP de chaque établissement est responsable de la détermination et de la maîtrise de tous les dangers particuliers à ses activités et de la détermination de la façon dont on tente de maîtriser chacun des dangers. Pour être en mesure de cerner tous les dangers possibles, l'équipe HACCP devrait consulter la Base de données pour l'identification des dangers élaborée par l'ACIA et les textes de référence et les publications scientifiques, de même que les associations de l'industrie.

En utilisant le Modèle générique HACCP concernant les chocolats noirs moulés aux amandes comme ligne directrice, l'équipe HACCP devrait élaborer un Plan HACCP propre à son installation en particulier, en commençant par les formulaires 1 à 4. Un examen des processus et des procédures du fabricant devrait ensuite être fait pour déterminer les dangers présents dans l'installation. À l'aide de l'approche du PASA, ces dangers sont inscrits sur les formulaires 5, 6 et 7. Ensuite, à l'aide du formulaire 8, le fabricant détermine comment on maîtrise chacun de ces dangers en ce qui a trait aux matières premières et aux ingrédients qui entrent dans la fabrication du produit à chacune des étapes du processus. Lorsque l'on détermine qu'une étape du processus est un CCP, le danger est transféré dans le formulaire 10 et les seuils critiques, les procédures de surveillance, les procédures de rectification et les procédures de vérification doivent être élaborés. En suivant ce processus, le fabricant devrait comparer le Plan HACCP propre à son installation au modèle générique pour s'assurer qu'il est complet. Si le fabricant détermine qu'un programme préalable permet de maîtriser complètement un danger dans son installation, mais que le modèle générique indique un CCP comme mesure de contrôle, le fabricant devrait confirmer que le programme préalable cerné est bel et bien en mesure de maîtriser complètement le danger de la façon décrite. Pour ce qui est des produits ou des procédés qui s'écartent considérablement de ce modèle générique, l'équipe HACCP doit toujours observer les sept principes de l'approche HACCP décrits dans le Manuel PASA.

II. Restrictions liées à l'utilisation du Modèle générique concernant les chocolats noirs moulés aux amandes

Le comité tient à souligner que le modèle que l'on décrit ici est un modèle générique. Il ne couvre pas tous les procédés possibles et n'énumère pas tous les dangers connexes possibles. Ce modèle générique est un exemple ou un guide qui peut être adapté à la plupart des installations de production de chocolat.

L'organigramme fonctionnel que l'on retrouve dans ce modèle générique ne reflète pas les caractéristiques du procédé de fabrication particulier d'aucune des entreprises consultées par le comité, mais il représente plutôt les étapes de transformation de base de toutes les entreprises consultées. Le modèle reflète le processus au complet, de la réception de blocs de chocolat noir jusqu'à l'expédition / la distribution des chocolats noirs moulés aux amandes aux hôpitaux, restaurants, établissements ou points de vente au détail.

Ce modèle générique ne traite que de la fabrication de chocolats noirs moulés aux amandes à partir de blocs de chocolat. Lorsque les ingrédients, les procédures ou les procédés de l'installation diffèrent de ceux qui figurent dans le modèle générique, l'équipe HACCP devrait déterminer si les ingrédients et/ou des étapes doivent être ajoutés aux procédés ou enlevés de ceux–ci. Voici quelques exemples :

Fabrication de chocolat à partir de fèves
Ce modèle générique ne comprend pas la fabrication de produits intermédiaires quelconques, ni la fabrication de blocs de chocolat à partir de fèves de cacao. Si un fabricant fait appel à ces procédés, il devrait envisager l'ajout des renseignements sur le produit dans le formulaire 1, de même que l'ajout des fèves et/ou des produits intermédiaires à la liste des matières premières et des ingrédients qui entrent dans la fabrication du produit (formulaire 2) et l'ajout de toutes les étapes supplémentaires au procédé de fabrication dans l'organigramme fonctionnel (formulaire 3).
Torréfaction des amandes
Ce modèle générique ne comprend pas la torréfaction des amandes. Si l'on grille les amandes à l'installation même, l'équipe HACCP devrait envisager apporter les changements nécessaires aux renseignements sur le produit dans les formulaires 1 et 2 du modèle générique, de même que dans l'organigramme fonctionnel (formulaire 3) (en y ajoutant les étapes appropriées).
Garnitures
Ce modèle générique ne comprend pas l'ajout d'une garniture dans le chocolat moulé. Si l'on ajoute une garniture comportant des amandes ou non (p. ex., des caramels, du nougat, des cerises), l'équipe HACCP devrait envisager l'ajout de renseignements sur le produit dans le formulaire 1 du modèle générique, l'ajout de la garniture et/ou de ses composants à la liste des ingrédients ou des matières premières qui entrent dans la fabrication du produit dans le formulaire 2 et, s'il y a lieu, l'ajout des étapes nécessaires au procédé dans l'organigramme fonctionnel (formulaire 3).
Produit de chocolat sans inclusion
Si un fabricant produit des chocolats moulés qui ne comportent pas d'amandes (un allergène), l'équipe HACCP devrait examiner si une possibilité de contamination croisée chimique existe avec des allergènes provenant d'autres ingrédients et/ou d'autres chaînes de production dans l'installation. L'équipe HACCP devrait étudier la question à savoir si des renseignements supplémentaires sont nécessaires sur l'étiquette et si ces renseignements doivent être indiqués dans le formulaire 1 du modèle générique ou non. On doit également envisager le retrait des ingrédients qui ne s'appliquent plus de la liste des ingrédients et des matières premières qui entrent dans la fabrication du produit dans le formulaire 2 du modèle générique et, s'il y a lieu, de renommer des étapes quelconques du procédé dans l'organigramme fonctionnel (formulaire 3) et/ou d'en retirer.
Présence d'ingrédients supplémentaires (p. ex., des ingrédients laitiers, des raisins secs, des édulcorants)
Ce modèle générique ne comprend pas les ingrédients laitiers comme un composant des blocs de chocolat noir (voir la définition de chocolat noir ci-dessous). Il ne considère pas les raisins secs, les édulcorants ni les ingrédients laitiers comme des ingrédients qui entrent dans la fabrication de chocolats moulés non plus. Si le fabricant ajoute des ingrédients supplémentaires ou si un composant d'un ingrédient quelconque diffère du modèle générique, l'équipe HACCP devrait envisager l'ajout de l'ingrédient et/ou du composant à la liste des ingrédients et des matières premières qui entrent dans la fabrication du produit (formulaire 2) dans le modèle générique et, s'il y a lieu, elle devrait également envisager l'ajout de toute étape supplémentaire greffée au procédé dans l'organigramme fonctionnel (formulaire 3).
Gamme de produits unique
Ce modèle générique suppose que le chocolat noir moulé aux amandes est fabriqué dans une chaîne de fabrication spécialisée dans laquelle on ne fabrique aucun autre produit que le chocolat noir moulé aux amandes. Ce modèle générique suppose également que le chocolat noir moulé aux amandes est fabriqué dans une installation qui produit plusieurs gammes de produits différents avec différents ingrédients, y compris différents allergènes. Si un fabricant ne produit qu'un seul produit et qu'il n'y a aucun risque de contamination à partir d'autres ingrédients ou procédés, l'équipe HACCP devrait envisager la question à savoir si des changements doivent être apportés au modèle générique dans les formulaires 1, 2, 3 et/ou 4 ou non.

Pour chacun des changements apportés aux formulaires 1 à 4, les changements correspondants doivent également être apportés aux formulaires 5, 6, 7, 8, 9 et 10, s'il y a lieu, pour veiller à ce que l'analyse des risques soit complète.

III. Validation du système HACCP

L'équipe HACCP de chaque établissement est également responsable de la validation du système HACCP. L'équipe devrait d'abord confirmer que les dangers existent bel et bien dans l'installation et valider ensuite les normes relatives aux programmes préalables (BMF), de même que les seuils critiques des points critiques à maîtriser. Si le fabricant n'est pas en mesure de trouver une étude scientifique ou une réglementation gouvernementale qui appuie les normes et les seuils critiques employés dans les programmes préalables et le Plan HACCP, le personnel de l'installation devrait procéder à une étude de validation afin de valider les mesures de contrôle à l'aide d'essais. Cette étape se fait généralement durant l'élaboration du système HACCP. Une fois la mesure de contrôle établie et validée, le personnel de l'installation devrait effectuer une validation pour montrer que le processus est en mesure de répondre à la norme de façon constante. Le fabricant devrait réévaluer le caractère adéquat du système HACCP au moins une fois par année et dès que des changements qui pourraient avoir un effet sur l'analyse des risques ou altérer le système HACCP surviennent. Pour obtenir des renseignements supplémentaires sur la validation et la réévaluation du système HACCP, on recommande de consulter le Manuel du PASA.

IV. Décisions et hypothèses faites durant l'élaboration du Modèle générique

Durant l'élaboration du modèle générique, alors qu'il s'affairait à cerner et à analyser les risques, le comité a discuté et s'est occupé des nombreux enjeux. Les décisions et/ou hypothèses suivantes ont été prises et sont reflétées dans le modèle générique :

  1. Bien qu'il soit fondé sur l'approche du PASA, le modèle générique a tenté, dans la mesure du possible, de respecter les PGHACE et les renseignements que l'on retrouve dans le document d'orientation. Le comité a cependant reconnu que des différences existent entre les PGHACE et l'approche du PASA. Par exemple, dans l'approche du PASA le transport, la réception et l'entreposage de tous les ingrédients et matières premières qui entrent dans la fabrication du produit sont couverts dans le programme préalable dans la partie intitulée Transport, achat/réception/expédition et entreposage. Les PGHACE et le document d'orientation considèrent que les critères liés à la réception des ingrédients qui entrent dans la fabrication du produit et aux matériaux d'emballage sont liés aux procédés. Ces renseignements se trouvent dans le chapitre 1 – Contrôle de la production (sections 1.4.1 et 1.4.2). Tous les autres renseignements portant sur la réception se trouvent dans le chapitre 6 – Transport et entreposage (section 6.1) des PGHACE et dans le document d'orientation. Pour assurer l'uniformité avec l'approche du PASA, on suppose que les fabricants désigneront la réception comme un programme préalable. Une remarque a été ajoutée aux chapitres 1 et 6 du document d'orientation afin d'indiquer à un fabricant que s'il choisit cette avenue, les renseignements des sections 1.4.1 et 1.4.2 devront être incorporés aux renseignements qui se trouvent dans la section 6.1 (un programme préliminaire). Si le fabricant souhaite maintenir un CCP à la réception, cette méthode sera considérée acceptable.
  2. S'il y a lieu, dans la colonne « Maîtrisés à » des formulaires 5, 6 et 7 et lorsque l'on répond à la question « Le danger est-il entièrement maîtrisé par un programme préalable? » dans la deuxième colonne du formulaire 8, le programme préalable du PASA est désigné par le nom qui lui est donné dans le document d'orientation (soit « Transport et entreposage » et non « Transport, achat/réception/expédition et entreposage », comme l'indique le Manuel du PASA).
  3. Le comité reconnaît l'importance du contrôle des documents. Cependant, en essayant d'éviter de prescrire une méthode particulière, nous n'avons pas inscrit les renseignements comme « Rédigé par », « Approuvé par », « Numéro de version » ou « Date de révision » sur chacune des pages du Modèle générique.
  4. Les fabricants reçoivent le chocolat noir en blocs et il n'est pas fabriqué à leurs installations même. Le produit est considéré prêt-à-manger tel qu'ils le reçoivent. Aucune étape qui éliminerait ou réduirait le risque de contamination du chocolat par des agents pathogènes n'est indiquée dans la fabrication du chocolat noir moulé aux amandes et, par conséquent, le fabricant doit veiller à ce que le chocolat, les amandes et les autres ingrédients soient exempts de microorganismes pathogènes (p. ex., de salmonelle) avant de les utiliser. Cela peut notamment comprendre l'obtention de certificats d'analyse de chacun des lots de chocolat reçus ou la tenue de tests adéquats sur les ingrédients qui entrent dans la fabrication du produit.
  5. En raison de la faible activité de l'eau dans le chocolat, cela empêche la croissance de dangers microbiens et évite les problèmes de détérioration d'origine microbienne. Cependant, la contamination par la salmonelle est possible en ajoutant des ingrédients comme du cacao, de la noix de coco, du lait en poudre et du blanc d'œuf (albumen), tous ces ingrédients étant susceptibles d'être porteurs de salmonelle. L'ajout de noix, d'arachides et de cacao peut également introduire des mycotoxines (p. ex., des aflatoxines et de l'ochratoxine A). Dans le présent modèle générique, seulement des amandes ont été ajoutées au chocolat.
  6. Pour les besoins du présent modèle générique, une décision a été prise à l'effet que l'installation ne grille pas les amandes dans le cadre du procédé de fabrication. Le fabricant ne reçoit que des amandes grillées à son installation.
  7. L'eau, la glace et la vapeur ne figurent pas sur le formulaire 2 parce qu'on ne les utilise pas comme ingrédients dans le procédé de fabrication.
  8. Dans le présent modèle générique, le chocolat noir ne comporte pas « d'ingrédients laitiers ». On rappelle aux fabricants que bien que la définition de chocolat noir indique qu'il peut comporter moins de 5 p. 100 de matière sèche totale du lait provenant des ingrédients laitiers (voir la définition de chocolat noir ci-dessous), les ingrédients laitiers sont considérés comme un allergène. Lorsque des ingrédients laitiers sont présents dans le chocolat noir, ils doivent être déclarés sur la liste des ingrédients (conformément au paragraphe B.01.008 du Règlement sur les aliments et drogues) au profit des personnes allergiques ou intolérantes aux produits laitiers.
  9. On suppose que l'étape du refroidissement du présent modèle générique se fait au moyen d'air réfrigéré que l'on fait circuler à l'aide de ventilateurs.
  10. Le présent modèle générique prévoit l'utilisation d'un détecteur de métal. Le contrôle des matières étrangères dangereuses (métalliques) qui ne sont pas maîtrisées par les programmes préalables (p. ex., l'usure normale de l'équipement qui se solde par la chute de particules de métal dans le produit au moment de la mouture) est considéré comme une mesure de sécurité. Si l'utilisation d'un détecteur de métal fait partie du procédé, les dangers liés à ce détecteur de métal devraient être évalués et maîtrisés. Le fabricant devrait être conscient que le détecteur de métal n'est considéré être une mesure de sécurité qu'au niveau de la sensibilité de la machine. En deçà du niveau de sensibilité de la machine, le danger ne peut plus être maîtrisé par le détecteur de métal et l'installation devrait donc déterminer comment le danger peut être maîtrisé.

V. Définitions

Le chocolat noir (conformément au paragraphe B.04.006 du Règlement sur les aliments et drogues) :
  1. est constitué d'un ou de plusieurs des éléments suivants, en combinaison avec un ingrédient édulcorant :
    1. liqueur de cacao;
    2. liqueur de cacao et beurre de cacao;
    3. beurre de cacao et poudre de cacao;
  2. contient au moins 35 p. 100 de matière sèche totale de cacao dont au moins 18 p. 100 se compose de beurre de cacao et au moins 14 p. 100 se compose de matières sèches dégraissées de cacao;
  3. peut comporter : moins de 5 p. 100 de matière sèche totale d'ingrédients laitiers, des épices, des préparations aromatisantes (sauf celles qui imitent la saveur du chocolat ou du lait) afin d'équilibrer la saveur, du sel et les agents émulsifiants suivants, en quantité n'excédant pas, individuellement, les seuils de tolérance prévus à la colonne III du Tableau IV du paragraphe B.16.100 et pour toute combinaison de ces agents, 1,5 p. 100 en masse de produit de chocolat : monoglycérides et mono– et diglycérides, lécithine et lécithine hydroxylée, sels d'ammonium de glycérides phosphorylés, esters polyglycériques d'acides gras d'huile de ricin transestérifiée et monostéarate de sorbitan.
Additifs alimentaires (conformément au paragraphe B.01.001 du Règlement sur les aliments et drogues)
s'entend de toute substance dont l'emploi est tel ou peut vraisemblablement être tel que cette substance ou ses sous–produits sont intégrés à un aliment ou en modifient les caractéristiques, à l'exclusion de ce qui suit :
  1. toute substance nutritive qui est employée, reconnue ou vendue couramment comme substance alimentaire ou comme ingrédient d'un aliment;
  2. vitamines, minéraux nutritifs et acides aminés, autres que ceux qui sont énumérés aux tableaux du Titre 16;
  3. épices, assaisonnements, préparations aromatisantes, essences, oléorésines et extraits naturels;
  4. produits chimiques agricoles autres que ceux visés aux tableaux du titre 16;
  5. matériaux d'emballage des aliments ou toute substance qui entre dans leur composition;
  6. produits pharmaceutiques recommandés pour les animaux dont la chair peut être consommée par l'homme.
Microorganismes pathogènes
dans le présent modèle générique, ils peuvent Notamment comprendre : Salmonella spp., Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus spp., Escherichia coli et certains virus (hépatite A et norovirus).
Programme préalable
Procédures ou étapes régissant les conditions opérationnelles à l'intérieur d'un établissement de transformation alimentaire et créant des conditions ambiantes propices à la production d'aliments salubres.
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