Modèle générique HACCP pour les graines germées cultivées dans l'eau

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Table des matières

Introduction

Le Code d'usage sur la production hygiénique des graines germées, élaboré avec la participation de l'industrie des germes en 2001 et modifié en février 2007, est toujours la ligne directrice réglementaire canadienne pour les producteurs de germes. Le Modèle générique HACCP concernant les graines germées cultivées dans l'eau et son document d'accompagnement, le document d'Orientation sur la salubrité des aliments à l'intention des producteurs de germes, ont été élaborés par un comité formé de représentants de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et de Santé Canada. Ces documents visent à être des ressources favorisant la salubrité des aliments au profit de l'industrie des germes.

Le Modèle générique a été élaboré à l'aide de l'approche et des outils du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l'ACIA : les sections 1, 2 et 3 du Manuel du PASA, y compris les 10 formulaires, de même que de l'arbre de décision du Codex Alimentarius, pour déterminer les points critiques à maîtriser (CCP). Il fournit aux producteurs de germes un exemple pratique en vue de la conception de leur Plan HACCP propre à leur installation. Le comité a utilisé le modèle générique HACCP durant l'élaboration du document d'Orientation sur la salubrité des aliments. Ce document d'orientation incorpore les chapitres 4 à 10 du Code d'usage sur la production hygiénique des graines germées, de même que les chapitre 1 à 8 des Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage et d'autres documents de référence. À l'aide d'une approche HACCP, il fournit de l'orientation en ce qui a trait à la maîtrise des dangers possibles. Le chapitre 1 donne de l'information à propos de l'élaboration de mesures de contrôle visant à maîtriser les dangers, tandis que les chapitres 2 à 8 donnent de l'information à propos de l'élaboration de bonnes méthodes de fabrication (BMF) (ou programmes préalables, comme on les appelle dans l'approche du PASA). Un résumé des dangers est présenté dans le document d'orientation après la section Portée.

Combinés, le modèle générique et le document d'orientation établissent un système pratique que les producteurs de germes peuvent utiliser pour examiner tous les dangers possibles en matière de santé et de sécurité dans leurs activités, permettant ainsi à l'installation de maîtriser les points critiques qui doivent être maîtrisés pour assurer la salubrité du produit fini.

Restrictions

Le comité tient à souligner que le modèle que l'on décrit ici est un MODÈLE GÉNÉRIQUE. Il ne couvre pas tous les produits de germes et les procédés de production et n'énumère pas tous les dangers connexes possibles. Ce modèle générique est un exemple qui peut être adapté à la plupart des activités entourant la production de germes. L'organigramme fonctionnel que l'on retrouve dans ce modèle générique ne reflète pas les caractéristiques de la chaîne de fabrication particulière d'aucune des entreprises consultées par le comité, mais il représente plutôt les étapes de transformation de base de toutes les entreprises consultées. Le modèle reflète le processus de production au complet, de la réception des graines jusqu'à l'expédition / la distribution des germes aux hôpitaux, restaurants, établissements et points de vente au détail. Pour ce qui est des produits ou des procédés qui s'écartent considérablement de ce modèle générique, l'équipe HACCP doit toujours observer les sept principes de l'approche HACCP décrits dans le Manuel PASA.

L'équipe HACCP de chaque établissement est responsable de la détermination et de la maîtrise de chacun des dangers particuliers à ses activités et de la détermination de la façon dont elle s'y prend pour maîtriser chacun des dangers. Pour être en mesure de cerner tous les dangers possibles, l'équipe HACCP devrait consulter la Base de données pour l'identification des dangers élaborée par l'ACIA et les textes de référence et les publications scientifiques, de même que les associations de l'industrie. Un examen de tous les processus et procédures du fabricant devrait ensuite être effectué pour déterminer si chacun de ces dangers existe bel et bien dans l'installation en question. Lorsque les ingrédients, les procédures ou les processus diffèrent de ceux qui figurent dans le modèle générique, l'équipe HACCP devrait procéder à une analyse des risques pour déterminer si les dangers doivent être ajoutés au modèle générique ou supprimés de celui-ci et pour déterminer comment elle s'y prend pour maîtriser chacun des dangers supplémentaires dans l'installation. Voici quelques exemples :

  1. Les graines germées dans le sol ou germées à l'aide d'engrais pourraient nécessiter l'ajout d'un ou de plusieurs dangers en raison du risque accru de présence d'agents pathogènes sur les graines germées.
  2. Si l'installation n'utilise pas de stimulateurs de croissance ou d'engrais au moment de la germination, il faudra peut-être supprimer un ou plusieurs dangers. Des analyses microbiennes et de la validation supplémentaires peuvent être nécessaires.

Pour obtenir des renseignements supplémentaires sur l'utilisation des modèles génériques pour élaborer les plans HACCP propres à leur installation, les producteurs devraient consulter le Manuel du PASA.

L'équipe HACCP de chaque établissement est également responsable de la validation du système HACCP; elle devrait d'abord confirmer que les dangers existent bel et bien dans l'installation et valider ensuite les normes relatives aux programmes préalables (BMF), de même que les seuils critiques des points critiques à maîtriser. Si le producteur n'est pas en mesure de trouver une étude scientifique ou une réglementation gouvernementale qui appuie les normes et les seuils critiques indiqués dans le Plan HACCP, l'installation devrait procéder à une étude de validation afin de valider les mesures de contrôle à l'aide d'essais. Cette étape se fait généralement durant l'élaboration du système HACCP. Une fois la mesure de contrôle établie et validée, l'installation devrait effectuer une validation pour montrer que son processus est en mesure de répondre à la norme de façon constante. Une validation de toutes les mesures de contrôle devrait être effectuée au moins une fois par année. Durant la validation annuelle, toutes les normes des programmes préalables (BMF), de même que tous les seuils critiques des points critiques à maîtriser devraient faire l'objet d'un examen afin de veiller à ce que les mesures de contrôle continuent de maîtriser efficacement les dangers cernés. On rappelle aux producteurs qu'un Plan HACCP est un document dynamique qui nécessite une mise à jour dès que des changements sont apportés à l'établissement, à ses procédés ou à ses produits. Une validation devrait également être effectuée dès que de nouvelles procédures, politiques ou mesures de contrôles sont instaurées. On recommande de consulter le Manuel du PASA pour obtenir des renseignements supplémentaires sur la validation du système HACCP.

Durant l'élaboration du modèle, alors qu'il s'affairait à cerner et à analyser les risques, le comité a discuté et s'est occupé des nombreux enjeux. Les décisions et/ou hypothèses suivantes ont été prises et sont reflétées dans le modèle générique :

  1. Pour minimiser la probabilité de production de germes contaminés par des microorganismes pathogènes, il est entendu que les graines destinées à la germination devraient provenir de producteurs qui ont recours à de bonnes pratiques agricoles (BPA). Cependant, il est reconnu que l'on peut réduire la quantité de microorganismes pathogènes sans toutefois pouvoir les éliminer en observant ces procédures. Par conséquent, les graines devraient être soumises à un traitement antimicrobien à l'installation du fabricant pour réduire la possibilité de contamination par des microorganismes pathogènes.
  2. Bien que le modèle générique ait été élaboré en s'appuyant sur l'approche du PASA de l'ACIA, le comité s'est efforcé de respecter, dans la mesure du possible, les Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage (PGHACE). Par exemple, les PGHACE couvrent la réception des ingrédients et matières premières qui entrent dans la fabrication du produit dans le chapitre 1, Contrôle de la production. Le Manuel du PASA couvre la réception dans le programme préalable intitulé Transport, achat/réception/expédition et entreposage (paragraphe B2.1.3).

    Durant l'élaboration du Modèle générique et du document d'orientation, on a décidé que conformément à l'approche du PASA, on supposerait que les installations désigneront la réception comme un programme préalable. Par conséquent, lorsque des dangers liés à la réception des ingrédients et des matières premières qui entrent dans la fabrication du produit sont soumis à l'arbre de décision du Codex Alimentarius, ils seront maîtrisés en vertu des principes de transport et d'entreposage (Section 6.1) et des sections 1.4.1 et 1.4.2 (Contrôle des matières reçues) des PGHACE et du document d'orientation. Si une installation veut maintenir un CCP à la réception, cette méthode sera considérée acceptable.

    S'il y a lieu, dans la colonne « Maîtrisés à » des formulaires 5, 6 et 7, le programme préalable du PASA est désigné par le nom qui lui est donné dans les PGHACE (soit « Transport et entreposage » et non « Transport, achat/réception/expédition et entreposage »). De plus, on fait référence à la section du document d'orientation qui porte particulièrement sur cette étape et/ou ce danger dans les formulaires 5, 6 et 7 afin de donner des renseignements supplémentaires au fabricant. La section du document d'orientation n'est cependant pas indiquée sur le formulaire 8; seul le nom du programme préalable et le point vignette dans l'Annexe II du Manuel du PASA qui correspond précisément à la maîtrise du danger sont indiqués dans le formulaire 8.

  3. Bien que le modèle générique désigne l'étape du traitement antimicrobien comme un point critique à maîtriser (CCP) visant à atténuer le risque de contamination des graines germées par des agents pathogènes, il est important de respecter les spécifications relatives à l'achat des graines (qui prescrivent des graines exemptes de pathogènes, des graines produites selon les bonnes pratiques agricoles [BPA] etc.) et/ou d'analyser les graines à la réception si l'on veut réduire le risque de contamination du produit fini. Autre élément tout aussi important : l'analyse de l'eau d'irrigation des germes à des intervalles de 48 heures.
  4. La probabilité de dangers biologiques (p. ex., les bactéries E. coli O157:H7 et Salmonella) liés aux graines reçues est réputée être maîtrisée par l'étape 8, durant laquelle on effectue le traitement antimicrobien. Toutefois, à la suite de cette étape, les graines sont débarrassées de la solution du traitement antimicrobien par rinçage, puis elles sont trempées à l'étape du trempage préalable à la germination. Ces étapes sont exécutées à des températures chaudes qui pourraient être propices à la croissance de microorganismes pathogènes.
  5. Par ailleurs, il est établi que l'utilisation de produits chimiques non approuvés (p. ex., des régulateurs de croissance, des engrais, des stimulateurs de croissance ou des traitements antimicrobiens) et l'emploi inapproprié de ces produits constituent un danger de nature chimique susceptible de se produire.
  6. Le rinçage et le trempage des graines ainsi que l'irrigation ou l'arrosage des germes servent à réduire le danger chimique lié à l'application de traitements antimicrobiens.
  7. Il a aussi été évoqué que le contrôle des matières étrangères dangereuses, particulièrement les cailloux et les pierres, pouvait poser problème. Lorsque le Comité a abordé cette question à l'égard de la plupart des graines, il a déterminé que si des cailloux et des pierres étaient présents dans les graines reçues de l'exploitation agricole, le producteur de graines germées disposait de peu de mesures de contrôle. En ce qui concerne les haricots mungo, il jugeait qu'un système de canaux à l'étape du rinçage et du refroidissement constituait un moyen efficace d'éliminer ce danger. Toutefois, cela ne s'applique pas aux autres types de graines. Bien que le fait d'irriguer ou d'arroser les germes permette d'éliminer une partie des cailloux et des pierres, la plupart d'entre eux sont semblables aux graines en termes de calibre et/ou de couleur; il est donc difficile de les distinguer et, par conséquent, de les éliminer. Dans le cas de certaines graines germées, la germination se fait dans le contenant de vente au détail. Le Comité a donc décidé que ce danger est hors du contrôle du fabricant (pour toutes les graines sauf les haricots mungo) et que le fabricant de graines germées pourrait indiquer comment traiter ce danger au niveau de l'exploitation agricole dans le formulaire 9.
  8. Il a été établi que l'analyse de l'eau d'irrigation usée après 48 heures de germination permettait de vérifier dans quelle mesure l'irrigation des graines réduit les dangers biologiques, dont le point culminant est atteint au rinçage final.
  9. Il a été également déterminé que l'analyse de l'eau d'irrigation usée permettait de vérifier le degré d'efficacité de l'irrigation des graines à réduire les dangers chimiques, qui culminent aussi au rinçage final.

Définitions

Températures de réfrigération
Les germes sont étiquetés avec la mention « Garder réfrigéré » c'est-à-dire à une température de 4°C ou moins, mais supérieure au point de congélation.
Microorganismes pathogènes
Aux fins du présent document, l'expression « microorganismes pathogènes » peut comprendre les Salmonella spp., les Shigella spp., les souches entéropathogènes d'Escherichia coli O157:H7, les virus (virus de l'hépatite A, norovirus et rotavirus) et les parasites (Cyclospora spp. et Cryptosporidium spp.).

Exemple du formulaire 1 complété : Description du produit

1. Nom du produit

Graines germées cultivées dans l'eau

Nota : Le fabricant de graines germées doit énumérer chacun des noms précis de produits (germes de haricot mungo, germes d'oignon, germes de luzerne, etc.). S'il prépare de nombreux types de produits dans des emballages de tailles variables, il doit joindre une liste distincte au formulaire 1 ou faire un renvoi ici à une liste informatisée à jour de produits.

2. Importantes caractéristiques du produit (Aw, pH, agents de conservation, etc.)

Aucune barrière pathogène

3. Utilisation prévue

Prêt-à-manger

4. Emballage

  • revêtements intérieurs en plastique
  • conteneurs en plastique réutilisables
  • sacs en plastique
  • boîtes en carton (vrac)
  • contenants en plastique (coupelles)

5. Durée de conservation

X jours si le produit est gardé à la température de réfrigération (4°C)

6. Lieu de vente du produit

  • Points de vente au détail
  • Restaurants
  • Institutions
  • Vente directe au grand public
  • Pour transformation ultérieure (p. ex.) pâtés impériaux, repas congelés)

7. Instructions d'étiquetage

  • Garder au froid
  • Rincer avant l'utilisation
  • Date « meilleur avant »

8. Maîtrise spéciale lors de la distribution

Contrôle de la température (X°C)

Exemple du formulaire 2 complété : Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur

Nom du procédé/du type de produit : graines germées cultivées dans l'eau : luzerne, germes d'oignon, haricots mungo, etc.

Légende : Explication des codes

(B) = Biologique

(C) = Chimique

(P) = Physique

Produits frais

  • graines (BCP)

Eau (puits ou réseau de distribution municipal)

  • eau (BCP)

Matériaux d'emballage

  • sacs de plastique (BCP)
  • contenants de plastique (BCP)
  • boîtes en carton (BCP)
  • pellicules en plastique (BCP)
  • contenants de plastique réutilisables (BCP)

Régulateurs

  • régulateur de croissance / nutriment pour les végétaux / engrais (BCP)

Traitement antimicrobien

  • hypochlorite de calcium (CP)
  • hypochlorite de sodium (CP)
  • peroxyde d'hydrogène (CP)
  • acide péroxyacétique (CP)

Exemple du formulaire 3 complété : Diagramme de production

Diagramme - Diagramme de production. Description ci-dessous.
Description de diagramme de production

Ce diagramme de production illustre le procédé pour produire les graines germées cultivées dans l'eau.

On y énumère les étapes  1 - 18 du procédé pour produire les graines germées cultivées dans l'eau.

Les points de contrôle critiques (CCP) sont identifiés dans des ovales roses. Ils sont à côté de 8, Traitement antimicrobien; 11, Germination; 13, Rinçage final et refroidissement / Décorticage; et 16, Emballage/Étiquetage/Codage.

L'eau est identifiée dans un ovale bleu. Il mène aux étapes 7, Rinçage initial; 8, Traitement antimicrobien; 9, Rinçage après le traitement antimicrobien;10, Trempage et rinçage pré-germination; 11, Germination; 12, Récolte; et 13, Rinçage final et refroidissement/Décorticage.

Le potentiel de danger Biologique (B), Chimique (C) et / ou Physique (P) est indiqué entre parenthèses à côté de chaque étape du procédé.

  1. Réception (BCP). Mène aux étapes 2, Entreposage – Régulateur de croissance, nutriments pour les végétaux et engrais; 3, Entreposage - Traitement antimicrobien; 4, Entreposage – Graines; et 5, Entreposage – Matériaux d'emballage.
  2. Entreposage – Régulateur de croissance, nutriments pour les végétaux et engrais (CP). Mène à l'étape 11, Germination.
  3. Entreposage - Traitement antimicrobien (CP). Mène à l'étape 8, Traitement antimicrobien.
  4. Entreposage – Graines (BCP). Mène à l'étape 6, Tri et pesée.
  5. Entreposage – Matériaux d'emballage (BCP). Mène à l'étape 16, Emballage / Étiquetage / Codage.
  6. Tri et pesée (BCP). Mène à l'étape 7, Rinçage initial.
  7. Rinçage initial (BCP). Mène à l'étape 8, Traitement antimicrobien.
  8. Traitement antimicrobien (BCP). CCP-1B. Mène à l'étape 9.
  9. Rinçage après le traitement antimicrobien  (BCP). Mène à l'étape 10, Trempage et rinçage pré-germination.
  10. Trempage et rinçage pré-germination (BCP). Mène à l'étape 11, Germination.
  11. Germination (BCP). CCP-2C. Mène à l'étape 12, Récolte.
  12. Récolte (BCP). Mène à l'étape 13, Rinçage final et refroidissement / Décorticage.
  13. Rinçage final et refroidissement / Décorticage (BCP). CCP-3BC. Mène à l'étape 14, Évacuation de l'eau / Drainage.
  14. Évacuation de l'eau / Drainage (BCP). Mène aux étapes 15, Refroidissement en vrac; et 16, Emballage / Étiquetage / Codage.
  15. Refroidissement en vrac (BCP). Mène à l'étape 16, Emballage / Étiquetage / Codage.
  16. Emballage / Étiquetage / Codage (BCP). CCP-4C. Mène à l'étape 17, Entreposage.
  17. Entreposage (X°C) (BCP). Mène à l'étape 18, Expédition / Distribution.
  18. Expédition / Distribution (BCP).

Exemple du formulaire 4 complété : Schéma des opérations

Tracer un schéma des opérations sur le formulaire 4.

Nota : Ce formulaire doit être spécifique à chaque établissement.

Décrire l'acheminement des matières premières et des produits finis ainsi que la circulation des employés; s'il existe un danger possible, indiquer quel cheminement suivent les matériaux d'emballage, les déchets ou les ordures.

Traiter aussi de l'acheminement de tous les ingrédients et matériaux d'emballage du moment où ils sont reçus jusqu'à l'entreposage, la préparation, la fabrication, l'emballage, l'entreposage du produit fini et l'expédition.

Décrire les circuits utilisés pour la circulation des employés dans l'établissement dès le moment où ils y pénètrent, y compris les vestiaires, les toilettes, les cafétérias, les bureaux et la salle d'entretien. De plus, le mouvement des employés à l'intérieur des aires de fabrication de l'établissement devrait être consigné.

Ce schéma devrait être le principal outil employé par l'établissement pour relever des zones possibles de contamination croisée (p. ex. emplacements où il pourrait y avoir un contact non prévu entre le produit et des ingrédients allergènes, des additifs alimentaires ou des ingrédients crus et entre le produit et les employés).

(Voir le Manuel du PASA de l'Agence canadienne d'inspection des aliments, Section 3.2.4)

Nota : Les points de la contamination croisée doivent être marqués sur le schéma des opérations, et une description complète de chacun des dangers relevés devrait être consigné sur le formulaire 5, 6 ou 7 ainsi que sur le formulaire 8 et, le cas échéant, sur le formulaire 10 (des exemples de dangers possibles identifiés dans le formulaire 4 figurent sur le formulaire 5).

Exemple du formulaire 5 complété : Recensement des dangers biologiques

« Les microorganismes pathogènes prévus par le modèle générique peuvent comprendre : Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, virus (virus de l'hépatite A, Norovirus, et rotavirus), et parasites (Cyclospora spp. et Cryptosporidium spp.)

Nom du procédé/du type de produit : graines germées cultivées dans l'eau : luzerne, germes d'oignon, haricots mungo, etc.
Énumérer tous les dangers biologiques associés aux ingrédients, aux matériels reçus de l'extérieur, à la fabrication, à l'acheminement du produit, etc.
Dangers biologiques recensés (bactéries, parasites, virus, etc.)Maîtrisés à
Graines - Présence de microorganismes pathogènes attribuable à une contamination au champ, pendant la récolte ou le transport. - Transport et entreposage B2.1.3 (du Manuel du PASA)
- Section 1.4.1 (du guide de pratiques)
Graines - Présence de contamination visible (p. ex. déjections de ravageurs, d'insectes, de rongeurs et d'oiseaux, moisissures). - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1
Eau/eau de puits - L'eau n'est pas conforme aux Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada publiées par Santé Canada et aux exigences provinciales, ce qui donne lieu à la présence de microorganismes pathogènes. - Locaux A 4.1.1
- Section 3.4.1
Eau de puits - Ajout insuffisant de chlore ce qui donne lieu à une incapacité d'éliminer la présence de microorganismes pathogènes. - Locaux A4.1.1
- Section 3.4.1
Matériaux d'emballage - Présence de microorganismes pathogènes attribuables à la contamination par des matières fécales d'oiseaux, de rongeurs ou contamination par des insectes (mouches). - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.2
Matériaux d'emballage, graines - Présence de microorganismes pathogènes provenant de matières souillées, endommagées ou incorrectement manutentionnées ou endommagées à la source. - Transport et entreposage B2.1.3
Section 1.4.2
1, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 - Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à des manipulations inadéquates ou à l'hygiène déficiente des employés. - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Section 5.1.1 et 5.2.1
1 Réception - Acceptation de matériels et d'ingrédients reçus de l'extérieur qui ne répondent pas aux spécifications (c.-à-d. qui ne satisfont pas aux normes énoncées dans la feuille des spécifications pour chaque ingrédient ou matériel reçu de l'extérieur). - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1 et 1.4.2
1, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12. 13. 14. 15, 16, 17, 18 - Contamination par des microorganismes pathogènes attribuables aux structures en hauteur. - Locaux A2.1.1 et A2.1.2
- Assainissement et lutte - antiparasitaire E1.1.1
- Sections 3.2.1, 3.2.3 et 4.1.1
1, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12. 13. 14. 15, 16, 17, 18 - Contamination du produit par des microorganismes pathogènes de l'air contaminé (système de ventilation). - Locaux A2.3.1
- Section 3.2.3
1, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12. 13. 14. 15, 16, 17, 18 - Contamination par des microorganismes pathogènes attribuables aux ravageurs (insectes, rongeurs, oiseaux). - Assainissement et lutte - antiparasitaire E2.1.1
- Section 4.2.1
4, 5 - Contamination par des microorganismes pathogènes à cause d'un matériel d'emballage exposé / emballage endommagé en raison de ce qui suit : procédés d'entreposage insatisfaisants. - Transport et entreposage B2.2.2
- Section 6.2.1
4, 17 - Prolifération de microorganismes et de moisissures pathogènes attribuables à des températures ou à des taux d'humidité inappropriés à l'entreposage (conditions d'entreposage marquées par l'humidité). - Transport et entreposage - B2.2.1 et B2.2.2
- Section 6.2.1 et 6.2.3
6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 – Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à des contenants, des outils et de l'équipement n'ayant pas été correctement nettoyés et désinfectés. - Assainissement et lutte - antiparasitaire E1.1.1
- Section 4.1.1
7 Rinçage initial - Présence de microorganismes pathogènes sur les graines à la suite d'un rinçage insuffisant (p. ex. volume d'eau insuffisant, agitation insuffisante, surface insuffisante en contact avec l'eau ou nombre insuffisant de rinçages jusqu'à ce que l'eau de rinçage demeure claire). - 8 Traitement antimicrobien des graines CCP-1B
8 Traitement antimicrobien des graines – Survie des microorganismes pathogènes (Salmonella spp., E. coli O157:H7) attribuable à une désinfection insuffisante (p. ex. une concentration insuffisante de la solution de traitement antimicrobien, un temps de contact insuffisant des graines avec le traitement antimicrobien, l'agitation insuffisante, le volume insuffisant de la solution du traitement antimicrobien, la température de l'eau inappropriée). - CCP-1B
8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 - Contamination croisée par des microorganismes pathogènes attribuable à une séparation insuffisante des opérations entre les aires (c.-à-d. pratiques d'hygiène des employés entre les aires, solutions de trempage des bottes, pulvérisations des planchers, etc.). - Locaux A2.1.1
- Section 3.2.1
9, 10, 11 - Croissance de microorganismes pathogènes attribuable aux paramètres inappropriés de durée et de température (c.-à-d. utilisation d'eau de rinçage chaude ou d'une salle chaude). - 13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage CCP-3BC
10 Trempage et rinçage préalable à la germination - Présence de microorganismes pathogènes à la suite d'un rinçage insuffisant après le trempage (c.-à-d. le trempage dans l'eau chaude dans une salle chaude a suscité une croissance bactérienne). - 13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage CCP-3BC
11 Germination – Contamination croisée de graines germées avec des microorganismes pathogènes en raison d'un anti-refoulement ou d'un raccordement croisé. - Locaux A2.1.1
- Section 3.4.1
13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage - Prolifération de microorganismes pathogènes due à une non-conformité avec les normes de durée et de température par suite d'un retard entre la récolte et le rinçage final, le refroidissement ou le décorticage. - CCP-3BC
13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage - Prolifération de microorganismes pathogènes due à une non-conformité avec les normes de durée et de température par suite d'un débit insuffisant, d'un volume insuffisant ou de la température élevée de l'eau qui ne permet pas à cette température de demeurer froide et de refroidir les germes. - CCP-3BC
13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage - Prolifération de microorganismes pathogènes due à une non-conformité avec les normes de durée et de température par suite du nombre insuffisant de renouvellements d'eau froide ou d'utilisation d'eau chaude en cours de rinçage. - CCP-3BC
14 – Retrait ou évacuation de l'eau - Prolifération de microorganismes pathogènes due à une non-conformité avec les normes de durée et de température (c.-à-d. que l'activité se déroule dans une salle dont la température est élevée). - Transport et entreposage B2.2.1
- Section 1.8.1
15 Refroidissement du vrac - Prolifération de microorganismes pathogènes due à une non-conformité avec les normes de durée et de température (c.-à-d. que le refroidissement est insuffisant). - Transport et entreposage B2.2.1
- Section 1.8.1
16 Emballage, étiquetage ou codage - Contamination par des microorganismes pathogènes provenant du matériel d'emballage par suite de dommage ou de la souillure des contenants ou du matériel d'emballage pendant l'entreposage. - Transport et entreposage B2.2.2
- Section 1.5.1 et 6.2.1
16 Emballage, étiquetage ou codage - La date de codage n'est pas inscrite correctement ou lisiblement, d'où l'incapacité de rappeler le produit. - Rappel F1.2.1
- Section 1.7.1 and 8.2.1
17 Entreposage - Prolifération de microorganismes pathogènes due à une non-conformité avec les normes de durée et de température (c.-à-d. température ou taux d'humidité inappropriés au cours de l'entreposage). - Transport et entreposage B2.2.2
- Section 6.2.3 et 3.2.3
17 Entreposage - Contamination par des microorganismes pathogènes en raison d'une séparation inadéquate des produits avec les ingrédients reçus et autres matériaux (i.e. graines, matériaux d'emballage, autres produits crus). - Transport et entreposage B2.2.2
- Section 6.2.3
17 Entreposage - Prolifération de microorganismes pathogènes en raison d'un délai d'entreposage excessif (c.-à-d. que le délai d'entreposage du produit a dépassé la date de péremption ou le stock n'a pas fait l'objet d'une rotation appropriée). - Transport et entreposage B2.2.2
- Section 6.2.3
17 Entreposage - Contamination par des microorganismes pathogènes en raison de contenants endommagés en résultant de procédures d'entreposage inappropriées. - Transport et entreposage B2.2.2
- Section 6.2.3
17 Entreposage - Contamination par des microorganismes pathogènes en raison de contenants endommagés en résultant de procédures de manutention inappropriées de la part des employés. - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Sections 5.1.1et 5.2.1
18 Expédition – Prolifération de microorganismes pathogènes due à une non-conformité avec les normes de durée et de température (c.-à-d. contrôle insuffisant de la température de la pièce ou du véhicule de transport). - Transport et entreposage B1.1.1 et B2.2.2
- Section 6.1.2
18 Expédition - Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à des contenants endommagés en raison d'un chargement et de procédures d'expédition inappropriées de procédures d'entreposage inappropriées. - Transport et entreposage B1.1.1 et B1.1.2
- Section 6.1.1
18 Expédition - Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à des contenants endommagés en raison d'un chargement et de procédures d'expédition inappropriées procédures de manutention inappropriées de la part des employés. - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Section 5.1.1 et 5.2.1
18 Expédition - Contamination par des bactéries pathogènes attribuable à des conditions d'expédition inappropriées (p. ex. propreté du véhicule de transport, état du véhicule de transport). - Transport et entreposage B1.1.1
- Section 6.1.1
18 Expédition - Contamination par des bactéries pathogènes attribuable à des conditions d'expédition inappropriées transport d'aliments non prêts-à-manger (p. ex. Viandes crues). - Transport et entreposage B1.1.1
- Section 6.1.1
Formulaire 4 – Schéma des opérations - B1 - Entrée de la salle de germination et B2 – Entrée de la salle d'emballage – Mauvaises pratiques d'hygiène des employés entre les salles entraînant une contamination par des microorganismes pathogènes (c.-à-d. mauvaise utilisation des solutions de trempage des pieds, des mains ou changement insuffisant de vêtements).
Nota : B1 et B2 doivent figurer sur le formulaire 4 – Schéma des opérations
- Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Section 5.1.1 et 5.2.1
Formulaire 4 – Schéma des opérations - B2 - Entrée de la salle de germination et B2 – Entrée de la salle d'emballage - Concentration insuffisante des assainissants dans les bassins de rinçage des mains et des bains de pieds afin de lutter contre les microorganismes pathogènes.
Nota : B1 et B2 doivent figurer sur le formulaire 4 – Schéma des opérations
- Locaux A2.1.1
- Section 3.2.1

Exemple du formulaire 6 complété : Recensement des dangers chimiques

Nom du procédé/du type de produit : graines germées cultivées dans l'eau : luzerne, germes d'oignon, haricots mungo, etc.
Énumérer tous les dangers chimiques associés aux ingrédients, aux matériels reçus de l'extérieur, à la fabrication, à l'acheminement du produit, etc.
Dangers chimiques recensésMaîtrisés à
Graines - Présence de résidus de pesticide (y compris d'herbicide et de fongicide). Formulaire 9
Graines - Présence d'une décoloration visible sur le sac ou les graines, ce qui révèle la présence de lubrifiants ou d'autres produits chimiques industriels provenant du matériel agricole. - Transport et entreposage B2.1.3 (du Manuel du PASA)
- Section 1.4.1 (du guide de pratiques)
Graines - Présence d'ingrédients allergènes non déclarés (p. ex., graines de sésame, de soja et de blé). - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1
Eau/eau de puits - Présence de métaux lourds (p. ex. de l'arsenic), de pesticides, d'excédent de chlore. - Locaux A4.1.1
- Section 3.4.1
Matériaux d'emballage, traitements antimicrobiens, régulateurs de croissance, nutriments pour les végétaux, engrais - Matériels de catégorie non alimentaire. - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1 et 1.4.2
Matériaux d'emballage, traitements antimicrobiens, régulateurs de croissance, nutriments pour les végétaux, engrais - Non approprié pour utilisation avec ou sur des aliments, ou ne sont pas utilisés conformément aux instructions de fabricant. - Transport et entreposage - B2.1.1
- Sections 1.4.1 et 1.4.2
Traitements antimicrobiens, régulateurs de croissance, nutriments pour les végétaux/engrais - La concentration n'est pas la même que celle qui figure sur l'étiquette sur le contenant. - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1
1, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 - Contamination de graines non allergènes par des graines allergènes à la suite d'une manipulation inadéquate par les employés. - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Sections 5.1.1 et 5.2.1
1 Réception - Acceptation de matériels et d'ingrédients reçus de l'extérieur qui ne satisfont pas aux spécifications (c.-à-d. qu'ils ne respectent pas les normes énoncées sur la feuille des spécifications de chaque ingrédient ou matériel reçu). - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1 et 1.4.2
1 Réception - Contamination par des produits chimiques non alimentaires ou par des résidus de produits chimiques (nettoyants, assainissants, lubrifiants) à la réception en raison d'une procédure de réception inappropriée. - Transport et entreposage B2.2.2
- Section 6.2.1
1 Réception - Contamination par des produits chimiques non alimentaires ou par des résidus de produits chimiques (nettoyants, assainissants, lubrifiants) à la réception en raison d'une procédure d'assainissement inappropriée. - Assainissement et lutte - antiparasitaire E1.1.1
- Section 4.1.1
1 Réception - Contamination par des produits chimiques non alimentaires ou par des résidus de produits chimiques (nettoyants, assainissants, lubrifiants) à la réception en raison de procédures d'entretien de l'équipement inappropriées. - Équipement C1.1.1
- Sections 2.1.1, 2.1.2 et 2.1.3
2 Entreposage Régulateurs de croissance, nutriments pour les plantes, fertilisants - Contamination des graines des graines germées et ou matéaux d'emballage à cause d'un entreposage inadéquat. - Transport et entreposage B2.2.3 et B2.2.4
- Section 6.2.2
2 ,3, 4, 5, 6, 7,8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 - Contamination par des produits chimiques non alimentaires (p. ex. nettoyants, assainissants, lubrifiants) attribuable à un entreposage inapproprié des graines ou des germes qui se traduit par des emballages endommagés et des produits exposés. - Transport et entreposage B2.2.2
- Sections 6.2.1 et 6.2.2
2 ,3, 4, 5, 6, 7,8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 - Contamination par des produits chimiques non alimentaires (p. ex. nettoyants, assainissants, lubrifiants) attribuable à des procédures d'assainissement inappropriées donnant lieu à des sur pulvérisations. - Assainissement et lutte - antiparasitaire E1.1.1
- Section 4.1.1
2 ,3, 4, 5, 6, 7,8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 - Contamination par des produits chimiques non alimentaires (p. ex. nettoyants, assainissants, lubrifiants) attribuable à des procédures d'entretien insuffisantes de l'équipement donnant lieu à une contamination par des lubrifiants, huiles, etc. - Équipement - C1.1.1
- Sections 2.1.1, 2.1.2 et 2.1.3
4, 17 – Contamination croisée par des produits allergènes en raison de l'entreposage incorrect du produit allergène. - Transport et entreposage B2.2.2
- Section 6.2.1
6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 - Contamination par les résidus de l'agent nettoyant et assainissant laissé sur les contenants, les outils et l'équipement qui n'ont pas été nettoyés ou désinfectés correctement. - Assainissement et lutte - antiparasitaire E1.1.1
- Section 4.1.1
6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 - Contamination croisée par un ou des produits allergènes en raison d'une absence de nettoyage entre les produits contenant des allergènes et ceux qui n'en contiennent pas. - Assainissement et lutte - antiparasitaire E1.1.1
- Locaux A2.1.1
- Sections 3.2.1 et 4.1.1
8 Traitement antimicrobien des graines - Contamination causée par l'ajout d'une concentration trop élevée d'agent désinfectant à cause d'un taux d'application inadéquat de produits chimiques qui résulte en une concentration excessive (chlore ou autre). - 13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage CCP-3BC
9 Rinçage après le traitement antimicrobien – Rinçage insuffisant pour réduire la concentration de la solution utilisée dans le traitement antimicrobien des germes. - 13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage CCP-3BC
10 Trempage et rinçage préalables à la germination - Contamination causée par l'ajout de concentrations trop élevées de régulateurs de croissance, de nutriments des végétaux, d'engrais ou d'agents antimicrobiens. - 11 Germination CCP-2C
11 Germination - Contamination causée par l'ajout de concentrations trop élevées de régulateurs de croissance, de nutriments des végétaux, d'engrais ou d'agents antimicrobiens. - CCP-2C
11, 16 Contamination causée par des fuites de produits chimiques (lubrifiants) provenant du matériel (p. ex. fût, transporteur). - Équipement C1.1.1
- Sections 2.1.1, 2.1.2 et 2.1.3
12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 - Contamination des germes par des germes allergènes attribuable à une manipulation incorrecte par les employés. - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Sections 5.1.1 et 5.2.1
13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage - Rinçage insuffisant ne permettant pas de réduire la concentration du traitement antimicrobien dans l'eau de rinçage. - CCP-3BC
16 Emballage/étiquetage/codage - Contamination par des encres ou par des solvants à cause de l'équipement mal entretenu ou mal installé. - Équipement C1.1.1
- Sections 2.1.1, 2.1.2 et 2.1.3
16 Emballage/étiquetage/codage - Contamination par des encres ou par des solvants à cause de l'entreposage incorrect des encres ou solvants. - Transport et entreposage B2.2.3
- Section 6.2.2
16 Emballage/étiquetage/codage - Contamination par des allergènes de produits non identifiés comme contenant des allergènes, due à des procédures opérationnelles inappropriées (c.-à-d. emballer un produit qui ne contient pas d'allergènes avant d'en emballer un autre qui en contient sans nettoyer complètement l'équipement entre les étapes d'emballage). - Locaux - A2.1.1
- Assainissement et lutte - antiparasitaire E1.1.1
- Sections 1.6.1, 3.2.1 et 4.1.1
16 Emballage/étiquetage/codage - Présence d'allergènes non déclarés en raison d'une liste d'ingrédients erronée (p. ex., soja, sésame, blé). - CCP-4C
- Sections 1.2.1, 1.6.1.et 1.9.1
17 Entreposage – Contamination chimique par une fuite de frigorigène (p. ex. ammoniac) attribuable à des procédures d'entretien de l'équipement inappropriées. - Équipement C1.1.1
- Sections 2.1.1, 2.1.2 et 2.1.3
18 Expédition – Contamination par des produits ou matériaux incompatibles dans la même remorque. - Transport et entreposage B1.1.1
- Section 6.1.1

Exemple du formulaire 7 complété : Recensement des dangers physiques

Nom du procédé/du type de produit : graines germées cultivées dans l'eau : luzerne, germes d'oignon, haricots mungo, etc.
Énumérer tous les dangers physiques associés aux ingrédients, aux matériels reçus de l'extérieur, à la fabrication, à l'acheminement du produit, etc.
Dangers physiques recensésMaîtrisés à
Graines - Présence de matières étrangères dangereuses provenant des champs et des récolteuses (p. ex. pierres, bois, métal, boulons, verre, etc.). - 13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage CCP-3BC
Graines - Présence de matières étrangères dangereuses attribuable aux procédures de manutention incorrectes utilisées par les employés à la source (p. ex. pierres, bois, métal, boulons, verre, etc.). - Transport et entreposage B2.1.3 (du Manuel du PASA)
- Section 1.4.1 (du guide de pratiques)
Graines - Présence de matières étrangères dangereuses attribuable à des emballages endommagés par des procédures de manutention incorrectes à la source (p. ex. pierres, cailloux, bois, métal, verre, etc.). - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1
Matériaux d'emballage, traitements antimicrobiens, régulateurs de croissance, nutriments des végétaux, engrais - Présence de matières étrangères dangereuses attribuable à l'utilisation de procédures de manutention incorrectes à la source. - Transport et entreposage B2.1.3
- Sections 1.4.1 et 1.4.2
Eau/glace - Présence de matières étrangères dangereuses (métalique). - Locaux A4.1.1
- Section 3.4.1
1 Réception - Acceptation de matériels et d'ingrédients reçus de l'extérieur qui ne satisfont pas aux spécifications (c.-à-d. qui ne respectent pas les normes énoncées sur la feuille des spécifications à l'égard de chaque ingrédient ou matériel reçu de l'extérieur). - Transport et entreposage B2.1.3
- Section 1.4.1 et 1.4.2
1, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 - Contamination par des matières étrangères dangereuses attribuable aux manipulations incorrectes des employés (p. ex. bijoux, crayons, trombones qui tombent dans le produit). - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Sections 5.1.1 et 5.2.1
2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 - Contamination attribuable à l'introduction de matières étrangères dans un produit en résultant de structures suspendues sales ou mal entretenues. - Locaux A2.1.1 et A2.1.2
- Section 3.2.1
2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 - Contamination attribuable à l'introduction de matières étrangères dans un produit en résultant de matériaux d'emballage endommagés qui exposent le produit dans de mauvaises conditions d'entreposage. - Transport et entreposage B2.2.2
- Sections 6.2.1 et 6.2.2
2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 - Contamination attribuable à l'introduction de matières étrangères dans un en résultant de matériaux d'emballage endommagés qui exposent le produit si les procédures de manutention utilisées par les employés sont mauvaises. - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Sections 5.1.1 et 5.2.1
2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 - Contamination attribuable à l'introduction de matières étrangères dans un produit en résultant de mauvaises procédures d'entretien. - Équipement C1.1.1
- Sections 2.1.1, 2.1.2 et 2.1.3
6 Tri et pesée - Non-retrait du produit contenant des matières étrangères dangereuses ou non-retrait des matières étrangères dangereuses (p. ex. pierres, cailloux, bois, métal, verre). - 13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage CCP-3BC
7 Rinçage initial – Haricots mungo - Présence de matières étrangères dangereuses qui n'ont pas été retirées (p. ex. pierres, cailloux, bois, métal, verre, etc.). - 13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage CCP-3BC
13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage - Germes de haricots mungo – Présence de matières étrangères dangereuses (p. ex. pierres, cailloux, bois, métal, verre, etc.) qui n'ont pas été retirées. - CCP-3BC
13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage - Tous les autres germes de graines– Présence de matières étrangères dangereuses (p. ex. pierres, cailloux) qui n'ont pas été retirées. - CCP-3BC
17 Entreposage - Contamination par des matières étrangères dangereuses en résultant de matériaux d'emballage endommagés et/ou produits exposés dans de mauvaises conditions d'entreposage. - Transport et entreposage B2.3.1
- Section 6.1.1
17 Entreposage - Contamination par des matières étrangères dangereuses en résultant de matériaux d'emballage endommagés et/ou produits exposés parde que les procédures de manutention utilisées par les employés sont incorrectes. - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Sections 5.1.1 et 5.2.1
18 Expédition - Contamination par des matières étrangères dangereuses attribuable à matériaux d'emballage endommagés et/ou produits exposés dans de mauvaises conditions d'entreposage. - Transport et entreposage B1.1.1
- Section 6.1.1
18 Expédition - Contamination par des matières étrangères dangereuses attribuable à matériaux d'emballage endommagés et/ou produits exposés à cause de pratiques insatisfaisantes de chargement et ou placement. - Transport et entreposage B1.1.2
- Section 6.1.1
18 Expédition - Contamination par des matières étrangères dangereuses attribuable à matériaux d'emballage endommagés et/ou produits exposés parce que les procédures de manutention utilisées par les employés sont mauvaises. - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Sections 5.1.1 et 5.2.1

Exemple du formulaire 8 complété : Détermination des CCP

Nom du procédé/du type de produit : graines germées cultivées dans l'eau : luzerne, germes d'oignon, haricots mungo, etc.
Matériel reçu de l'extérieur/étape du procédé/dangers recensés dans le schéma des opérations Catégorie et danger recensé

Déterminer si le danger est entièrement maîtrisé par les programmes préalables.

* Oui = indiquer les programmes préalables et passer au danger recensé suivant

* Non = passer à la question 1 (Q1).
Q1. Des mesures de contrôle pourraient-elles être utilisées par l'exploitant à une des étapes du procédé?

* Non = pas de CCP. Indiquer comment ce danger sera maîtrisé en amont ou en aval du procédé, puis passer au danger recensé suivant.

* Oui = description de la mesure et passer à Q2.
Q2. Est-il probable que la contamination associée au danger recensé dépasse un niveau acceptable ou qu'il y ait accroissement jusqu'à un niveau inacceptable

* Non = pas de CCP et passer au danger recensé suivant.

* Oui = passer à Q3.
Q3. Cette étape est-elle expressément conçue pour éliminer ce danger ou réduire son occurrence possible à un niveau acceptable?

* Non = passer à Q4.

* Oui = CCP. Inscrire son numéro dans la dernière colonne.
Q4. Une étape subséquente peut-elle éliminer le danger recensé ou réduire son occurrence possible à un niveau acceptable?

* Non = CCP Inscrire son numéro dans la dernière colonne.

* Oui = pas de CCP. Indiquer l'étape subséquente (de contrôle) et passer au danger recensé suivant.
Numéro du CCP

* Passer au danger recensé suivant.
Graines Biologique
Présence de microorganismes pathogènes résultant d'une contamination au champ, durant la récolte ou le transport.
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B2.1.3
Graines Biologique
Présence d'une contamination visible (p. ex. déjections de ravageurs, d'insectes, de rongeurs et d'oiseaux, présence de moisissures).
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B2.1.3
Graines Chimique
Présence de résidus de pesticides (y compris des herbicides et des fongicides).
Non
Non
Contrôle à la ferme.
Voir le formulaire 9.
Graines Chimique
Présence d'une décoloration visible sur le sac ou les graines, ce qui indique la présence de lubrifiants ou d'autres produits chimiques industriels provenant du matériel agricole.
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B2.1.3
Graines Chimique
Présence d'ingrédients allergènes non déclarés (p. ex. graines de sésame, de soja, de blé).
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B2.1.3
Graines Physique
Présence de matières étrangères dangereuses provenant des champs et des récolteuses (p. ex. pierres, bois, métal, boulons, verre, etc.).
Non
Oui
Étape d'inspection et de rinçage initial
Oui S.O. Oui
13 Rinçage final et refroidissement/décorticage
CCP–3BC
Graines Physique
Présence de matières étrangères dangereuses par suite de l'utilisation de procédures de manutention inappropriées à la source par les employés (p. ex. pierres, bois, métal, verre).
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B2.1.3
Graines Physique
Présence de matières étrangères dangereuses attribuable à un emballage endommagé en raison de procédures de manutention incorrectes à la source (p. ex. pierres, cailloux, bois, métal, verre).
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B2.1.3
Eau/eau de puits Biologique
L'eau n'est pas conforme aux Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada publiées par Santé Canada et aux exigences provinciales applicables, ce qui se traduit par la présence de microorganismes pathogènes.
Oui
Programme préalable :
Locaux – A4.1.1
Eau/eau de puits Chimique
Présence de métaux lourds (p. ex. arsenic), de pesticides, d'un excédent de chlore.
Oui
Programme préalable :
Locaux A4.1.1
Eau/Eau de puits Physique
Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques).
Oui
Programme préalable :
Locaux A4.1.1
Eau de puits Biologique
Ajout insuffisant de chlore d'où l'incapacité d'éliminer les microorganismes pathogènes.
Oui
Programme préalable :
Locaux A4.1.1
Matériaux d'emballage Biologique
Présence de microorganismes pathogènes en raison de la contamination par des excréments d'oiseaux, de rongeurs ou d'une contamination par des insectes (mouches).
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B2.1.3
Matériaux d'emballage, graines Biologique
Présence de microorganismes pathogènes attribuable à des matériaux souillés, endommagés ou manutentionnés incorrectement à la source.
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B2.1.3
Matériaux d'emballage, traitements antimicrobiens, régulateurs de croissance, nutriments pour les végétaux, engrais Chimique
Matériel de catégorie non alimentaire et/ou inapproprié pour l'utilisation prévue.
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B2.1.3
Matériaux d'emballage, traitements antimicrobiens, régulateurs de croissance, nutriments pour les végétaux, engrais Chimique
Non approprié pour utilisation avec ou sur des aliments, ou ne sont pas utilisés conformément aux instructions de fabricant.
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B2.1.1.
Matériaux d'emballage, traitements antimicrobiens, régulateurs de croissance, nutriments pour les végétaux, engrais Physique
Présence de matières étrangères dangereuses en raison des procédures de manutention incorrectes à la source.
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B2.1.3
Traitements antimicrobiens, régulateurs de croissance, nutriments pour les végétaux, engrais Chimique
La concentration diffère de celle qui figure sur l'étiquette du contenant.
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B2.1.3
1, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 Biologique
Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à la manutention ou aux pratiques d'hygiène inappropriées des employés.
Oui
Programme préalable :
Personnel D.1.1 et D2.1.1
1, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 Biologique
Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à une structure supérieure.
Oui
Programme préalable :
Locaux A2.1.1 et A2.1.2
Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E1.1.1
1, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 Biologique
Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à une contamination de l'air (systèmes de ventilation).
Oui
Programme préalable :
Locaux A2.3.1
1, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 Biologique
Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à un contact avec des parasites (insectes, rongeurs, oiseaux).
Oui
Programme préalable :
Nettoyage, assainissement et lutte antiparasitaire E2.1.1
1, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 Chimique
Contamination de graines non allergènes par des graines allergènes attribuable à leur manutention inappropriée par les employés.
Oui
Programme préalable :
Personnel D1.1.1 et D2.1.1
1, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 Physique
Contamination par des matières étrangères dangereuses attribuable à des manutentions inappropriées par les employés (p. ex. bijoux, crayons, trombones, etc. qui tombent dans le produit).
Oui
Programme préalable :
Personnel D1.1.1 et D2.1.1
1 Réception Biologique
Acceptation de matériels et d'ingrédients reçus de l'extérieur qui ne satisfont pas aux spécifications (c.-à-d. qui ne respectent pas les normes énoncées sur la feuille des spécifications à l'égard de chaque ingrédient ou matériel reçu de l'extérieur).
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B2.1.3
CCP-1BCP
1 Réception Chimique
Acceptation de matériels et d'ingrédients reçus de l'extérieur qui ne satisfont pas aux spécifications
(c.-à-d. qui ne respectent pas les normes énoncées sur la feuille des spécifications à l'égard de chaque ingrédient ou matériel reçu de l'extérieur).
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B2.1.3
1 Réception Chimique
Contamination par des produits chimiques non alimentaires ou par des résidus de produits chimiques (nettoyants, produits d'assainissement, lubrifiants) à la réception en raison de ce qui suit :
  1. procédures inappropriées à la réception
  2. procédures d'assainissement inappropriées
  3. procédures d'entretien inappropriées de l'équipement.
Oui
Programme préalable :
  1. Transport et entreposage B2.2.2
  2. Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E1.1.1
  3. Équipement C1.1.1
1 Réception Physique
Acceptation de matériels et d'ingrédients reçus de l'extérieur qui ne satisfont pas aux spécifications (c.-à-d. qui ne respectent pas les normes énoncées sur la feuille des spécifications à l'égard de chaque ingrédient ou matériel de l'extérieur).
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B2.1.3
2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 Chimique
Contamination par des produits chimiques non alimentaires (p. ex. nettoyants, produits d'assainissement, lubrifiants) à la réception en raison de :
  1. mauvais entreposage des graines ou des germes, ce qui se traduit par un emballage endommagé et des produits exposés;
  2. procédures d'assainissement insuffisantes, d'où une pulvérisation excessive
  3. procédures d'entretien de l'équipement insuffisantes, d'où la contamination par les lubrifiants, les huiles, etc.
Oui
Programmes préalables :
  1. Transport et entreposage B2.2.2
  2. nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E1.1.1
  3. Équipement C1.1.1
2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 Physique
Contamination due à la chute de matières étrangères dangereuses dans le produit non couvert à cause de ce qui suit :
  1. structure suspendue souillée ou mal entretenue
  2. matériel d'emballage endommagé en raison de mauvaises conditions d'entreposage
  3. matériel d'emballage endommagé, ce qui se traduit par un produit exposé ou ouvert en raison des mauvaises procédures de manutention utilisées par les employés.
  4. mauvaises procédures d'entretien
Oui
Programmes préalables :
  1. Locaux A2.1.1 et A2.1.2
  2. Transport et entreposage B2.2.2
  3. Personnel D1.1.1 et D2.1.1
  4. Équipement C1.1.1
2 Entreposage – Régulateurs de croissance, nutriments pour les végétaux, engrais Chimique
Contamination  des graines germes et/ou matériaux d'emballage due en un entreposage insatisfaisant des produits chimiques
Oui
Programmes préalables :
Transport et entreposage B2.2.3 et B2.2.4
4, 5 Biologique
Contamination des graines ou des matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes, contamination attribuable à des matériaux exposés ou à des emballages endommagés lors d'un entreposage inapproprié
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B2.2.2
4, 17 Biologique
Prolifération de microorganismes pathogènes et de moisissures en raison d'une température et d'un taux d'humidité inappropriés (conditions d'humidité à l'entreposage)
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B2.2.1 et B2.2.2
4, 17 Chimique
Contamination croisée par des produits allergènes en raison de l'entreposage inapproprié du produit allergène
Oui
Programmes préalables :
Transport et entreposage B2.2.2
6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 Biologique
Contamination par des microorganismes pathogènes provenant des contenants, des outils et du matériel n'ayant pas été correctement nettoyés et désinfectés
Oui
Programme préalable :
Assainissement et lutte antiparasitaire E1.1.1
6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 Chimique
Contamination par des résidus de produits de nettoyage et d'assainissement demeurés sur les emballages, outils et équipements qui n'ont pas été adéquatement nettoyés et assainis
Oui
Programmes préalables :
nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E1.1.1
6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 Chimique
Contamination par des produits allergènes due à un nettoyage insuffisant entre la transformation de deux produits.
Oui
Programmes préalables:
nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E1.1.1
Locaux A2.1.1
6 Tri/pesée Physique
Non-retrait de matières étrangères dangereuses (p. ex. pierres, cailloux, bois, métal, verre) ou de produit en contenant.
Non
Oui
Retrait des pierres et des cailloux à l'étape du rinçage et du refroidissement
Oui Non Oui
13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage
CCP–1B
7 Rinçage initial Biologique
Présence de microorganismes pathogènes sur les graines par suite d'un rinçage insuffisant (p. ex. volume d'eau insuffisant, agitation insuffisante, surface en contact avec l'eau insuffisante ou nombre insuffisant de rinçages jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire).
Non
Oui
Veiller à ce que les volumes d'eau, l'agitation, la surface en contact avec l'eau et le nombre de rinçages soient suffisants.
Oui Non 8 Traitement antimicrobien des graines
CCP–1B.
7 Rinçage initial Physique
Présence de matières étrangères dangereuses (pierres, cailloux, bois, métal, verre) parce qu'elles n'ont pas été retirées.
Non
Oui Non Oui
13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage
8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 Biologique
Contamination croisée par des microorganismes pathogènes en raison d'une séparation opérationnelle insuffisante entre les aires (p. ex. pratiques d'hygiène appropriées par les employés entre les aires, solutions de trempage des bottes, pulvérisateurs de planchers, etc.).
Oui
Programme préalable :
Locaux A2.1.1
Oui
8 Traitement antimicrobien des graines Biologique
Survie de microorganismes pathogènes (E. coli O157:H7, Salmonella spp.) en raison d'une désinfection insuffisante (p. ex. concentration insuffisante de la solution du traitement antimicrobien, temps de contact insuffisant avec les graines, agitation insuffisante, volume insuffisant de la solution de traitement, température de l'eau trop basse).
Non
Oui
Surveiller le traitement antimicrobien (p. ex., concentration de la solution antimicrobienne, temps de contact, agitation, volume de la solution du traitement antimicrobien, nouvelle solution de traitement antimicrobien utilisée pour chaque lot de germes).
Oui Oui CCP-1B
8 Traitement antimicrobien des graines Chimique
Contamination causée par l'ajout d'une concentration inappropriée d'agent désinfectant (chlore ou autre).
Non
Oui
Ajout approprié d'agent antimicrobien.
Rinçage approprié des germes.
Oui Non Oui
13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage
CCP–3BC
9, 10, 11 Biologique
Prolifération de microorganismes pathogènes en raison de la non-conformité avec les normes de durée et de température (utilisation d'eau chaude, pièce trop chaude).
Non
Oui
Vérification de la température de l'eau de rinçage et température de la pièce
Oui Non Oui
13 Rinçage final, refroidissement et décorticage
CCP-3BC
9 Rinçage après le traitement antimicrobien Chimique
Rinçage insuffisant ne permettant pas de réduire la concentration de la solution utilisée dans le traitement antimicrobien des germes.
Non
Oui
Rincer les graines comme le prévoient les PNE afin de respecter les BMF.
Oui Non Oui
13Rinçage final, refroidissement et décorticage
CCP-3BC
10 Trempage et rinçage préalables à la germination Biologique
Présence de microorganismes pathogènes en raison d'un rinçage insuffisant après le trempage (le fait d'avoir trempé dans de l'eau chaude ou dans une salle dont la température est élevée a donné lieu à une prolifération bactérienne).
Non
Oui
Surveiller la température de l'eau de trempage.
Surveiller la température de la salle.
Veiller à ce que le rinçage se fasse correctement.
Oui Non Oui
13 Rinçage final, refroidissement et décorticage
CCP-3BC
10 Trempage et rinçage préalables à la germination Chimique
Contamination causée par l'ajout de concentrations excessives de régulateurs de croissance, de nutriments pour les végétaux, d'engrais ou de traitements antimicrobiens.
Non
Oui
Surveiller le mélange de régulateurs de croissance, de nutriments des végétaux, d'engrais ou d'agents antimicrobiens pour s'assurer que les concentrations appropriées sont utilisées.
Oui Non Oui
11 Germination
CCP–2C
11 Germination Biologique
Contamination croisée des graines germées par des microorganismes pathogènes due à un refoulement d'eau dans les tuyaux censés prévenir un tel incident.
Oui
Programme préalable :
Locaux A2.1.1
11 Germination Chimique
Contamination causée par l'ajout d'une concentration excessive de régulateurs de croissance, de nutriments des végétaux, d'engrais ou de traitements antimicrobiens et par une application inappropriée de ces produits.
Non
Oui
Surveiller l'ajout de produits chimiques
Oui Non Non CCP-2C
11 Germination,
16 Emballage/étiquetage/codage
Chimique
Contamination causée par des fuites de produits chimiques du matériel (p. ex. barils et convoyeurs).
Oui
Programme préalable :
Équipement C1.1.1
12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 Chimique
Contamination des germes par des germes allergènes en raison de leur manutention incorrecte par les employés.
Oui
Programme préalable :
Personnel D1.1.1 et D2.1.1
13 Rinçage final, et refroidissement ou décorticage Biologique
Prolifération de microorganismes pathogènes en raison de la non-conformité avec les normes de durée et de température à la suite de retards inutiles entre la récolte et le rinçage final ou le refroidissement et le décorticage.
Non
Oui
Surveiller le temps écoulé entre la récolte et le rinçage final/refroidissement
Oui Oui CCP-3BC
13 Rinçage final, et refroidissement ou décorticage Biologique
Prolifération de microorganismes pathogènes en raison de la non-conformité avec les normes de durée et de température par suite d'un débit insuffisant, d'un volume insuffisant ou de la température élevée de l'eau ne permettant pas à celle-ci de demeurer fraîche et de refroidir les germes.
Non
Oui
Surveiller le débit , le volume et la température de l'eau de rinçage.
Oui Oui CCP-3BC
13 Rinçage final, et refroidissement ou décorticage Biologique
Prolifération de microorganismes pathogènes en raison de renouvellements insuffisants de l'eau froide pendant le rinçage ou utilisation d'eau trop chaude.
Non
Oui
Surveiller le renouvellement de l'eau de rinçage et sa qualité
Oui Oui CCP-3BC
13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage Chimique
Rinçage insuffisant ne permettant pas de réduire la concentration du traitement antimicrobien dans l'eau utilisée pour le rinçage (Rinçage insuffisant ne permettant pas de réduire la concentration de produits antimicrobiens dans l'eau de rinçage).
Non
Oui
Surveiller la concentration du traitement antimicrobien.
Surveiller les procédures du rinçage ou de l'irrigation.
Oui Non Non CCP-3BC
13 Rinçage final Rinçage et refroidissement ou décorticage - Germes de haricots mungo Physique
Présence de matières étrangères dangereuses (p. ex. pierres, cailloux) parce qu'elles n'ont pas été enlevées.
Oui
Programme préalable :
Équipement C1.1.1
13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage – Tous les autres germes Physique
Présence de matières étrangères dangereuses (p. ex. pierres, cailloux, bois, métal, verre, etc.) parce qu'on ne les a pas enlevées.
Non
Formulaire 9 - BPA
14 Évacuation de l'eau ou drainage Biologique
Prolifération de microorganismes pathogènes en raison de la non-conformité avec les normes de durée et de température (c.-à-d. que l'activité se déroule dans une pièce où la température est élevée).
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B2.2.1
15 Refroidissement du vrac Biologique
Prolifération de microorganismes pathogènes attribuable à la non-conformité avec les normes de durée et de température (c.-à-d. refroidissement insuffisant).
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B2.2.1
16 Emballage/étiquetage/codage Biologique
Contamination par des microorganismes pathogènes provenant du matériel d'emballage par suite de contenants ou de matériau d'emballage endommagés ou souillés durant l'entreposage.
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B2.2.2
16 Emballage/étiquetage/codage Biologique
La non-application de codes de lots corrects et lisibles rend impossible le rappel du produit.
Oui
Programme préalable :
Rappel F1.2.1
16 Emballage/étiquetage/codage Chimique
Contamination par les encres ou les solvants en raison de ce qui suit :
  1. l'équipement n'est pas entretenu correctement;
  2. entreposage inapproprié des encres et des solvants.
Oui
Programmes préalable :
  1. Équipement C1.1.1
  2. Transport et entreposage B2.2.3
16 Emballage/étiquetage/codage Chimique
Contamination par des agents allergènes dans le produit dont la désignation n'indique pas qu'il en contient à cause de procédures opérationnelles inappropriées (c.-à-d. emballer un produit qui ne contient pas d'allergènes avant d'en emballer un qui en contient sans nettoyer à fond entre les deux).
Oui
Programme préalable :
Locaux A2.1.1
Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire E1.1.1
16 Emballage, étiquetage, codage Chimique
Présence d'allergènes non déclarés attribuable à une liste d'ingrédients erronée (p. ex., soja, sésame, blé).
Non
Oui
Vérifier la liste des ingrédients afin de s'assurer de l'exactitude des étiquettes.
Oui Oui CCP-4C
17 Entreposage Biologique
Prolifération de microorganismes pathogènes attribuable à la non-conformité avec les normes de durée et de température (c.-à-d. des températures et des taux d'humidité inappropriés au cours de l'entreposage).
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B2.2.2
17 Entreposage Biologique
Contamination des germes par des microorganismes pathogènes à la suite d'une séparation inappropriée entre les germes et les ingrédients et matériaux reçus (p. ex. graines, matériau d'emballage, autres produits bruts)
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage – B2.2.2
17 Entreposage Biologique
Prolifération de microorganismes pathogènes attribuable à la durée d'entreposage trop longue (produit entreposé au-delà de la date de péremption ou en l'absence d'une rotation des stocks appropriée).
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B2.2.2
17 Entreposage Biologique
Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à des contenants endommagés en raison notamment :
  1. de procédures d'entreposage inappropriées
  2. de l'utilisation par les employés de procédures de manutention inappropriées.
Oui
Programmes préalables :
  1. Transport et entreposage B2.2.2
  2. Personnel D1.1.1 et D2.1.1
17 Entreposage Chimique
Contamination chimique en raison d'une fuite de fluide frigorigène (p. ex. ammoniac) attribuable aux procédures d'entretien inappropriées de l'équipement
Oui
Programme préalable :
Équipement C1.1.1
17 Entreposage Physique
Contamination attribuable des matières étrangères dangereuses (p. ex. bois, plastique, métal) par suite de ce qui suit :

 

  1. matériel d'emballage endommagé ce qui se traduit par un produit exposé ou ouvert en raison de piètres conditions d'entreposage
  2. matériel d'emballage endommagé ce qui donne lieu à un produit exposé ou ouvert en raison des mauvaises procédures de manutention utilisées par les employés
Oui
Programmes préalables :
  1. Transport et entreposage B2.2.2
  2. Personnel D1.1.1 et D2.1.1
18 Expédition Biologique
Prolifération de microorganismes pathogènes attribuable à la non-conformité avec les normes de durée et de température (contrôle insuffisant de la température de la salle ou du véhicule de transport).
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B2.1.1 et B2.2.2
18 Expédition Biologique
Contamination par des microorganismes pathogènes parce que les graines germées ont été chargées dans un véhicule inacceptable pour le transport d'aliments (malpropreté ou mauvais état de fonctionnement du véhicule).
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B1.1.1
18 Expédition Biologique
Contamination par des microorganismes pathogènes due à des contenants endommagés par
  1. des procédures de chargement et d'expédition inappropriées
  2. des procédures inappropriées d'hygiène des employés et de manutention par eux
Oui
Programmes préalables :
  1. Transport et entreposage – B1.1.1 et B1.1.2
  2. Personnel – D1.1.1 et D2.1.1
18 Expédition Biologique
Contamination par des microorganismes pathogènes en raison du transport de germes dans le même véhicule que le transport de produits non prêts à manger (viandes crues).
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B1.1.1
18 Expédition Chimique
Contamination par des produits ou matériaux incompatibles livrés dans la même remorque.
Oui
Programme préalable :
Transport et entreposage B1.1.1
18 Expédition Physique
Contamination par des matières étrangères dangereuses attribuable à des contenants endommagés à cause de ce qui suit :
  1. état inapproprié du véhicule de transport;
  2. procédures d'expédition et de chargement inappropriées;
  3. contenants endommagés ou produit exposé en raison des mauvaises procédures de manutention utilisées par les employés.
Oui
Programmes préalables :
  1. Transport et entreposage B1.1.1
  2. Transport et entreposage B1.1.2
  3. Personnel D1.1.1 D2.1.1
Formulaire 4 – Schéma des opérations
Entrée de la salle de germination et de la salle d'emballage
Biologique
Concentration insuffisante des produits assainissants dans les bassins de rinçage des mains ou des bains de pieds ne permettant pas de maîtriser les microorganismes pathogènes.
Oui
Programme préalable :
Locaux A2.1.1
Formulaire 4 – Schéma des opérations
Entrée de la salle de germination et de la salle d'emballage
Biologique
Contamination par des microorganismes pathogènes à la suite des mauvaises pratiques d'hygiène de la part des employés entre les salles, ce qui donne lieu à la contamination par des microorganismes pathogènes (c.-à-d. utilisation inappropriée des bassins pour les aliments et changement insuffisant de vêtements).
Oui
Programmes préalables :
Personnel D1.1.1 et D2.1.1

Exemple du formulaire 9 complété : Dangers non maîtrisés par l'exploitant

Nom du procédé/du type de produit : graines germées cultivées dans l'eau : luzerne, germes d'oignon, haricots mungo, etc.
Énumérer tout danger biologique, chimique ou physique qui n'est pas maîtrisé par l'exploitant
DangersIndiquer de quelle façon le danger pourrait être maîtrisé
(instructions de cuisson, éducation du public, date « meilleur avant », etc.)
Chimique

Graines

Présence de résidus de pesticides (y compris des herbicides et fongicides), de lubrifiants ou d'autres produits chimiques industriels en concentrations supérieures aux limites maximales admissibles.
Contrôle à la ferme.
Formation sur les méthodes agricoles visant à encourager le recours aux BPA.
Physique

13 Rinçage final et refroidissement ou décorticage – Autres graines (en plus des haricots mungo).

Présence de matières étrangères dangereuses (p. ex. pierres, cailloux, bois, métal, verre, etc.) parce qu'on ne les a pas retirées.
Contrôle à la ferme.

Formation sur les méthodes agricoles visant à encourager le recours aux BPA.

Exemple du formulaire 10 complété : Plan HACCP - Points critiques à maîtriser

Nom du procédé/du type de produit : graines germées cultivées dans l'eau : luzerne, germes d'oignon, haricots mungo, etc.
Étapes du procédéNo CCP/ dangerDescription du dangerLimites critiquesProcédures de surveillanceProcédures de rectificationProcédures de vérificationDossiers HACCP
8 Traitement antimicrobien des graines CCP-1B Biologique
Survie de microorganismes pathogènes (c.-à-d. E. coli 0157:H7, Salmonella spp.) attribuable à la désinfection insuffisante (p. ex. concentration insuffisante du traitement antimicrobien, temps de contact insuffisant des graines avec la solution du traitement antimicrobien, agitation insuffisante, volume insuffisant de la solution du traitement antimicrobien, température de l'eau inadéquate).
Un traitement antimicrobien permettant de réduire d'au moins 3 log les microorganismes pathogènes inquiétants
(c.-à-d. Salmonella spp. et E. coli O157:H7) : p. ex. 2000 ppm d'hypochlorite de calcium ou d'hypochlorite de sodium pendant 15 à 20 minutes
ou
entre 6 % et 10 % de peroxyde d'hydrogène pendant 10 minutes.

Les graines sont bien agitées dans de grands volumes de la solution du traitement antimicrobien,
c.-à-d. au moins cinq fois le volume du traitement antimicrobien pour la quantité de graines.

Température de l'eau à X comme l'exige le traitement antimicrobien efficace des graines et comme l'indique l'étiquette du produit chimique antimicrobien.

Une nouvelle solution du traitement antimicrobien est utilisée à l'égard de chaque lot de germes.

Nota : Les limites critiques doivent être validées au cours de l'élaboration du Plan HACCP et au moins une fois l'an.

Consulter l'information sur la validation dans le Manuel PASA.
Pour chaque lot de graines, le préposé du CCP-1B prend la température de l'eau à l'aide d'un thermomètre manuel (conformément aux Procédures de surveillance CCP-1B) pour vérifier si la température de l'eau respecte la limite critique.

Le préposé  au CCP-1B mélange le traitement antimicrobien nécessaire conformément à la PNE portant sur le mélange du traitement antimicrobien compte tenu du poids du lot pour qu'au moins cinq fois le volume de la solution du traitement antimicrobien soit utilisé pour la quantité de graines.

Le préposé au CCP-1B vérifie le traitement antimicrobien conformément à la PNE sur le mélange du traitement antimicrobien pour s'assurer que la concentration respecte la limite critique.
Il ajoute ensuite le traitement antimicrobien aux graines.

Le préposé du CCP-1B agite les graines dans la solution du traitement antimicrobien X fois, puis il consigne l'heure du début de la désinfection et le terme de la désinfection (ou la vitesse de la chaîne de production) pour que le mélange et le temps de contact avec toutes les graines soient appropriés, conformément à la PNE sur le mélange de la solution du traitement antimicrobien.

Le préposé au CCP-1B consigne le volume de la solution du traitement antimicrobien utilisée, le volume d'eau utilisé (le volume total de la solution du traitement antimicrobien utilisée), le poids des graines, l'agitation des graines et la vitesse de la chaîne de production ou la durée du contact dans le dossier de surveillance du CCP-1B qu'il signe et date.
Si la concentration de la solution désinfectante ne respecte pas la limite critique (c.-à-d. 2000 ppm ou le niveau de peroxyde d'hydrogène ne se situe pas entre 6 % et 10 %) ou si la température de l'eau ne respecte pas les limites critiques avant l'utilisation, le préposé CCP-1B rajuste la solution et procède à une nouvelle vérification, conformément à la PNE sur le mélange du traitement antimicrobien. Si la concentration du traitement antimicrobien ou la température de l'eau ne peuvent être rajustées de façon à respecter les limites critiques ou si le délai du contact, l'agitation ou le volume de la solution du traitement antimicrobien ne sont pas appropriés, le préposé au CCP-1B retient la totalité du produit depuis la dernière vérification satisfaisante, conformément aux procédures sur les retenues. Il informe la personne autorisée. Il consigne toutes les observations, les mesures correctives, la date et appose sa signature dans le dossier de surveillance CCP-1B.

La personne autorisée CCP-1B évalue si l'innocuité des aliments a été compromise selon les procédures écrites d'évaluation de l'innocuité des aliments. Dans l'affirmative, le produit est retenu, analysé, puis éventuellement déconsigné, retravaillé ou détruit.

Si l'innocuité des aliments n'est pas compromise, la personne autorisée CCP-1B déconsigne le produit.

La personne autorisée CCP-1B examine toutes les mesures correctives et s'assure qu'elles ont été toutes appliquées et qu'elles permettent de corriger l'écart constaté et de maîtriser le produit touché. En présence de problèmes, elle prend immédiatement les mesures correctives requises comme il est décrit ci-dessus.

La personne autorisée CCP-1B détermine la cause profonde de l'écart et établit s'il s'agit d'un incident isolé ou si des mesures correctives préventives doivent être élaborées pour en prévenir la répétition.

La personne autorisée CCP-1B consigne la description de l'écart, la mesure corrective (y compris la date d'achèvement) et les mesures préventives dans le Dossier de rectification CCP-2B. Elle signe et inscrit la date.
Une fois par période de temps Y, le vérificateur du CCP-1B observe la personne qui exécute la fonction de surveillance du CCP-1B pour vérifier si elle exécute la surveillance comme le prévoit la version écrite des procédures (PNE pour le mélange du traitement antimicrobien) et si les limites critiques sont respectées. Il signe, date et consigne « l'observation » dans le dossier surveillance CCP-1B pour indiquer qu'il s'agissait d'une vérification de la procédure.

Une fois par période de temps Y, le vérificateur du CCP-1B examine un nombre X  de dossiers de surveillance CCP-1B, y compris les dossiers associés sur les écarts et sur les mesures correctives exécutées depuis la dernière vérification et ce, pour s'assurer que les mesures ont été toutes appliquées et que les limites critiques ont été respectées. Il signe et inscrit la date.

S'il constate des écarts pour toute procédure précitée, le vérificateur du CCP-1B suit les procédures relatives aux rectifications CCP-1B des écarts. Si le préposé CCP-1B ne suit pas les procédures écrites, on lui donnera un recyclage ou de la formation ordinaire ou enrichie à ce sujet.

La personne autorisée CCP-1B recueille X échantillons en respectant les critères établis dans les Lignes directrices à l'intention de l'industrie : prélèvement et analyse de pousses et de l'eau d'irrigation usée de Santé Canada à des fins de tests microbiologiques de l'eau d'irrigation usée et du produit fini à tester pour vérifier s'ils contiennent des microorganismes pathogènes microbiens inquiétants 48 heures après le début de la germination.

À chaque Y lots de produit à intervalle X au cours de l'irrigation ou du rinçage final, la personne autorisée CCP-1B recueille X échantillons d'eau de rinçage écoulée (eau d'irrigation usée) et de fèves germées en respectant les critères établis dans les Lignes directrices à l'intention de l'industrie : prélèvement et analyse de pousses et de l'eau d'irrigation usée de Santé Canada et les expédie au laboratoire pour qu'ils soient analysés et qu'on vérifie si les microorganismes pathogènes inquiétants respectent les normes indiquées dans le document GPHFGG.

Elle consigne dans le dossier des vérifications CCP-1B les résultats reçus qui sont examinés par la personne autorisée CCP-1B pour vérifier si les exigences sont respectées conformément à ce que prévoit le document GPHFGG. Elle y appose sa signature et y inscrit la date.

Si les résultats ne correspondent pas aux exigences, la personne autorisée CCP-1B met en application les mesures correctives décrites dans les procédures relatives aux rectifications à l'égard de ce CCP trouvé dans la PNE pour le traitement de mélange antimicrobien.
Dossier de surveillance
CCP-1B

Dossier de rectification
CCP-1B

Dossier de vérification
CCP-1B

Résultats d'analyse microbiologique

PNE sur le mélange du traitement antimicrobien

Directives sur la collecte et le contrôle par l'industrie des germes et de l'eau d'irrigation usée.

Guide de pratiques hygiénique à l'intention des fabricants de graines germées
11 Germination CCP-2C Chimique
Contamination des graines germées par des concentrations excessives de régulateurs de croissance, de nutriments pour plantes, d'engrais ou de traitements antimicrobiens et par l'application inadéquate de produits chimiques.
Les régulateurs de croissance, les nutriments pour plantes, les engrais et les traitements antimicrobiens doivent être mélangés et ajoutés aux graines, conformément au mode d'emploi approuvé figurant sur l'étiquette et à la PNE sur ces produits. Pour chaque lot de graines, le préposé au CCP-2C mélange le régulateur, les nutriments pour plantes, l'engrais ou le traitement antimicrobien requis en tenant compte du poids du lot et des instructions inscrites sur l'étiquette et en suivant la PNE sur le mélange des régulateurs, des nutriments pour plantes, des engrais ou des traitements antimicrobiens.

Il consigne le volume de régulateur, de nutriments, d'engrais ou de solution de traitement antimicrobien utilisé, le volume d'eau utilisé (le volume total du régulateur, de nutriments pour plantes, de l'engrais ou du traitement antimicrobien utilisé) et le poids des graines dans le dossier sur la surveillance CCP-2C, puis il signe et date le dossier.
S'il constate des écarts, le préposé au CCP-2C retient la totalité du produit depuis la dernière vérification satisfaisante, conformément aux procédures sur les retenues. Il en informe la personne autorisée CCP-2C et il consigne toutes les observations, les mesures correctives, la date et l'heure de l'exécution dans le dossier sur les rectifications CCP-2C.

La personne autorisée CCP-2C évalue l'innocuité des aliments, conformément aux procédures sur l'évaluation de l'innocuité des aliments. Si l'innocuité a été compromise, le produit est retenu, analysé et par la suite déconsigné, retravaillé ou détruit.

Si l'innocuité des aliments n'est pas compromise, la personne autorisée CCP-2C déconsigne le produit.

La personne autorisée CCP-2C examine toutes les mesures correctives et vérifie si elles ont été appliquées et permettent de corriger l'écart et tout produit affecté. En présence de problèmes, elle prend immédiatement une mesure corrective comme il est décrit ci-dessus.

La personne autorisée CCP-2C détermine la cause profonde de l'écart afin d'évaluer s'il s'agit d'un incident isolé ou s'il faut élaborer des mesures correctives préventives pour en prévenir la répétition.

La personne autorisée CCP-2B consigne la description de l'écart, la mesure corrective (y compris la date de son exécution) et les mesures préventives dans le dossier sur les rectifications CCP-2B qu'il signe et date.
Une fois par intervalle Y, le vérificateur CCP-2C observe la personne qui exécute la fonction de surveillance et vérifie si la PNE sur le mélange des régulateurs de croissance, des nutriments pour plantes, des engrais et des traitements antimicrobiens est suivie et si les limites critiques sont respectées. Il signe le dossier de surveillance CCP-2C, la date et consigne une « observation » indiquant que la vérification de la procédure a été effectuée.

Une fois par intervalle Y, le vérificateur CCP-2C examine un nombre X de dossiers de surveillance et de dossiers sur les rectifications CCP-2C, y compris les mesures correctives exécutées depuis la dernière vérification. Il vérifie si tout a été exécuté comme il se doit et si les limites critiques ont été respectées. Il signe et date le dossier.

Si on constate des écarts, le vérificateur CCP-2C suit les procédures relatives aux écarts à l'égard du présent CCP. Lorsque le préposé ne suit pas les procédures adéquatement, il convient de lui donner une formation ordinaire ou enrichie ou un recyclage.
Dossier de surveillance CCP-2C

Dossier de rectification CCP-2C

PNE pour  le mélange de régulateurs de croissance,  nutriments pour plantes, d'engrais ou de traitements antimicrobiens

Procédures d'évaluation de l'hygiène alimentaire

Procédures relatives à la retenue
13 Rinçage final/ refroidissement/ décorticage CCP-3BC Biologique
Prolifération de microorganismes pathogènes due à la non-conformité avec les normes de durée et de température à la suite de retards entre la récolte et le rinçage final ou le refroidissement ou le décorticage.

Prolifération de microorganismes pathogènes due à la non-conformité avec les normes de durée et de température : l'eau n'a pas été changée assez fréquemment pendant le rinçage ou l'on a utilisé de l'eau trop chaude pendant le rinçage.

Prolifération de microorganismes pathogènes due à la non-conformité avec les normes de durée et de température : insuffisance du débit ou du volume ou température trop élevée de l'eau pour que celle-ci demeure froide et qu'elle refroidisse les germes.

Chimique
Contamination des germes par une concentration excessive de produit antimicrobien due à un rinçage ne permettant pas de réduire la concentration du produit antimicrobien dans l'eau de rinçage (eau d'irrigation usée).
Pour chaque lot de germes, le temps écoulé entre le début de la récolte et le début du rinçage final, du refroidissement ou du décorticage ne doit pas dépasser X minutes.

Haricots mungo

- Il doit y avoir un débit d'eau constant.

- La température de l'eau ne doit pas dépasser X degrés.

Tous les autres germes de graines

- La température de l'eau pour le rinçage final, le refroidissement ou le décorticage des germes ne doit pas dépasser X degrés et l'eau doit être changée à chaque rinçage.

Le rinçage des germes dure au moins une période de temps égale à Y (nota : peut-être à la vitesse de la chaîne de production), les volumes d'eau et son débit respectant la PNE du CCP-3BC sur le rinçage final, le refroidissement ou le décorticage afin d'assurer  un rinçage adéquat des germes.
Le préposé au CCP-3BC consigne l'heure du début de la récolte et l'heure à laquelle le processus de refroidissement débute pour chaque lot dans le Dossier de surveillance CCP-3BC afin de s'assurer que la limite critique n'a pas été dépassée.

Une fois par période Y, le préposé au CCP-3BC mesure la température de l'eau utilisée pour le rinçage final conformément à la PNE des Procédures de surveillance de la température CCP-3BC afin de s'assurer que la température de l'eau respecte les limites critiques. Il consigne ses observations dans le Dossier de surveillance CCP-3B. Il signe le dossier et inscrit la date.

Haricots mungo – Une fois par période Y, le préposé au CCP-3BC observe l'eau qui se déverse par l'ouverture pour vérifier si la limite critique est respectée conformément à la PNE du CCP-3BC sur le rinçage final, le refroidissement ou le décorticage. Il consigne toutes les observations dans le dossier de surveillance CCP-3BC qu'il signe et date.

Tous les autres germes de graines – Le préposé au CCP-3BC renouvelle l'eau en vue du rinçage au moins entre chat lot de germes et il consigne le volume d'eau utilisé. Il consigne aussi les renouvellements d'eau dans le dossier de surveillance CCP-3BC qu'il signe et date.

Le préposé au CCP-3BC consigne le début du rinçage ou du cycle du refroidissement et leur fin à l'égard de chaque lot de germes pour vérifier si la limite critique est respectée. Il le consigne dans le dossier de surveillance CCP-3BC, qu'il signe et date.
Si on constate des écarts, le préposé au CCP-3BC retient la totalité du produit depuis la dernière vérification satisfaisante, conformément aux procédures sur la retenue. Il informe la personne autorisée CCP-3BC. Il consigne toutes les observations, les mesures correctives dans le dossier CCP-3BC, qu'il signe et date.

La personne autorisée CCP-3BC évalue l'innocuité des aliments conformément aux procédures d'évaluation de l'innocuité des aliments. Si l'innocuité a été compromise, le produit est retenu, analysé, puis déconsigné, retravaillé ou détruit.

Si l'innocuité des aliments n'est pas compromise, la personne autorisée CCP-3BC déconsigne le produit.

La personne autorisée CCP-3BC examine toutes les mesures correctives pour vérifier si elles ont été appliquées et permettent de corriger l'écart et tout produit affecté .Si on constate des problèmes, elle prend immédiatement une mesure corrective, comme il est décrit ci-dessus.

La personne autorisée CCP-3BC 4BC détermine la cause profonde de l'écart afin d'évaluer s'il s'agit d'un incident isolé ou si des mesures correctives préventives doivent être élaborées pour en prévenir la répétition.

La personne autorisée CCP-3BC consigne la description de l'écart, la mesure corrective, y compris la date de son exécution et les mesures préventives dans le dossier rectification CCP-3BC, qu'elle signe et date.
Une fois par intervalle Y, le vérificateur CCP-3BC observe le préposé CCP-3BC pour vérifier s'il exécute la surveillance en suivant la PNE CCP-3BC sur le rinçage final, le refroidissement et le décorticage et en respectant les limites critiques. Il signe le dossier de surveillance CCP-3BC, y inscrit la date, et indique qu'une vérification de la procédure a été effectuée.

À chaque intervalle Y, le vérificateur CCP-3BC examine un nombre X de dossiers de surveillance CCP-3BC et les dossiers connexes de rectification CCP-3BC, ainsi que les mesures correctives appliquées depuis la dernière vérification et vérifie si le tout a été exécuté comme il se doit et si les limites critiques sont respectées.

Si on constate des écarts, le vérificateur CCP-3BC suit les procédures relatives aux écarts à l'égard du présent CCP. Lorsque le préposé CCP-3BC ne suit pas les procédures écrites adéquatement, il convient de lui donner à ce sujet une formation ordinaire ou enrichie ou un recyclage.

À chaque lot Y par intervalle X au cours de l'irrigation ou du rinçage final, la personne autorisée CCP-3BC recueille X échantillons d'eau de rinçage écoulée (eau d'irrigation usée) et de germes en respectant les critères établis par les Lignes directrices à l'intention de l'industrie : prélèvement et analyse de pousses et de l'eau d'irrigation usée de Santé Canada et les expédie au laboratoire pour y être analysés. Le laboratoire vérifie si la concentration de la solution de traitement antimicrobien dans l'eau de rinçage à la fin du rinçage final n'excède pas Y (p. ex. les niveaux de chlore ne doivent pas dépasser ce qu'autorisent les Lignes directrices du Canada concernant les normes de l'eau potable) et si les résultats des tests microbiologiques respectent les normes que prévoit le document sur les lignes directrices. Elle les consigne dans le dossier des vérifications CCP-3BC. Les résultats reçus sont examinés par la personne autorisée CCP-3BC pour vérifier si les normes en matière de vérification sont respectées. Elle signe le dossier et y inscrit la date.
Dossier de surveillance CCP-3BC

Dossier de rectification CCP-3BC

Dossier de vérification CCP-3BC

PNE – Procédures relative à la surveillance de la température CCP-3BC

PNE -  Procédures relative à le rinçage final, le refroidissement ou le décorticage CCP-3BC

Procédures relatives à l'évaluation de l'innocuité des aliments

Procédures relatives à la retenue de produit

Ligne directrice à l'intention de l'industrie : Prélèvement et analyse de pousses et de l'eau d'irrigation usée de Santé Canada.
16 Emballage/étiquetage/codage CCP-4C Chimique
Présence d'allergènes non déclarés attribuable à l'application de la mauvaise étiquette ou à une liste d'ingrédients erronée (p. ex., soja, sésame, blé).
La bonne étiquette est appliquée au produit

La liste des ingrédients doit correspondre aux ingrédients dans le produit.
Une fois par période Y, le préposé vérifie l'étiquette qu'on appose ou a apposée sur le produit afin de s'assurer de ce qui suit :

 

L'information inscrite sur l'étiquette et la liste des ingrédients qui y figurent correspondent au produit emballé conformément à la PNE – Vérification de l'étiquette CCP-4C. L'objectif est de s'assurer que les limites critiques sont respectées.

Le préposé au CCP-4C consigne les résultats dans le Dossier de surveillance CCP-4C, qu'il signe et date.
Si on constate un écart, le préposé arrête l'emballage, l'étiquetage ou le codage et informe la personne autorisée. Il consigne l'information dans le dossier de rectification CCP-4C, qu'il signe et date.

La personne autorisée retient le produit et les étiquettes depuis la dernière vérification satisfaisante, conformément aux procédures de retenue, et elle évalue l'innocuité des aliments conformément aux procédures d'évaluation de l'innocuité des aliments. Si l'innocuité a été compromise, le produit est retenu, analysé, puis déconsigné, retravaillé (p. ex., emballé ou étiqueté de nouveau, cette fois, correctement) ou détruit. Si l'innocuité n'a pas été compromise, la personne autorisée déconsigne le produit.

La personne autorisée CCP-4C examine toutes les mesures correctives prises afin de s'assurer que la rectification a été effectuée et est efficace et que le produit affecté est maîtrisé. Si on constate des problèmes, la personne autorisée prend immédiatement la mesure corrective requise, comme il est décrit ci-dessus.

La personne autorisée CCP-4C détermine la cause profonde de l'écart pour évaluer s'il s'agit d'un incident isolé ou si des mesures correctives préventives doivent être élaborées afin d'en éviter la répétition.

La personne autorisée CCP-4C consigne la description de l'écart, la mesure corrective (y compris la date de son exécution) et les mesures préventives dans le dossier de rectification CCP-4C, qu'elle signe et date
Une fois par intervalle Y, le vérificateur CCP-4C observe le préposé CCP-4C exécuter la fonction de surveillance et s'assure que la PNE CCP-4C sur la vérification des étiquettes est suivie et que les limites critiques sont respectées. Il signe le dossier de surveillance CCP-4C, la date et consigne une « observation » indiquant qu'une vérification de la procédure a été effectuée.

Une fois par intervalle Y, le vérificateur CCP-4C examine un nombre X de dossiers de surveillance CCP-4C, les dossiers de rectification CCP-4C connexes et les mesures correctives appliquées depuis la dernière vérification et détermine si toutes les mesures ont été exécutées et s'assure que les limites critiques ont été respectées. Il signe et date le dossier.

Si on constate des écarts pour l'une ou l'autre des procédures précitées, le vérificateur CCP-4C suit la procédure de rectification CCP-4C. Si le préposé CCP-4C ne respecte pas les procédures écrites, il convient de lui donner une formation ordinaire ou enrichie, ou un recyclage.
Dossier de surveillance CCP-4C

Dossier de rectification
CCP-4C

PNE – Vérification des étiquettes CCP-4C

Procédures de retenue

Procédures d'évaluation de l'innocuité des aliments
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