Modèle générique HACCP pour les graines germées cultivées dans l'eau
Exemple du formulaire 10 complété : Plan HACCP - Points critiques à maîtriser

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Nom du procédé/du type de produit : graines germées cultivées dans l'eau : luzerne, germes d'oignon, haricots mungo, etc.
Étapes du procédéNo CCP/ dangerDescription du dangerLimites critiquesProcédures de surveillanceProcédures de rectificationProcédures de vérificationDossiers HACCP
8 Traitement antimicrobien des graines CCP-1B Biologique
Survie de microorganismes pathogènes (c.-à-d. E. coli 0157:H7, Salmonella spp.) attribuable à la désinfection insuffisante (p. ex. concentration insuffisante du traitement antimicrobien, temps de contact insuffisant des graines avec la solution du traitement antimicrobien, agitation insuffisante, volume insuffisant de la solution du traitement antimicrobien, température de l'eau inadéquate).
Un traitement antimicrobien permettant de réduire d'au moins 3 log les microorganismes pathogènes inquiétants
(c.-à-d. Salmonella spp. et E. coli O157:H7) : p. ex. 2000 ppm d'hypochlorite de calcium ou d'hypochlorite de sodium pendant 15 à 20 minutes
ou
entre 6 % et 10 % de peroxyde d'hydrogène pendant 10 minutes.

Les graines sont bien agitées dans de grands volumes de la solution du traitement antimicrobien,
c.-à-d. au moins cinq fois le volume du traitement antimicrobien pour la quantité de graines.

Température de l'eau à X comme l'exige le traitement antimicrobien efficace des graines et comme l'indique l'étiquette du produit chimique antimicrobien.

Une nouvelle solution du traitement antimicrobien est utilisée à l'égard de chaque lot de germes.

Nota : Les limites critiques doivent être validées au cours de l'élaboration du Plan HACCP et au moins une fois l'an.

Consulter l'information sur la validation dans le Manuel PASA.
Pour chaque lot de graines, le préposé du CCP-1B prend la température de l'eau à l'aide d'un thermomètre manuel (conformément aux Procédures de surveillance CCP-1B) pour vérifier si la température de l'eau respecte la limite critique.

Le préposé  au CCP-1B mélange le traitement antimicrobien nécessaire conformément à la PNE portant sur le mélange du traitement antimicrobien compte tenu du poids du lot pour qu'au moins cinq fois le volume de la solution du traitement antimicrobien soit utilisé pour la quantité de graines.

Le préposé au CCP-1B vérifie le traitement antimicrobien conformément à la PNE sur le mélange du traitement antimicrobien pour s'assurer que la concentration respecte la limite critique.
Il ajoute ensuite le traitement antimicrobien aux graines.

Le préposé du CCP-1B agite les graines dans la solution du traitement antimicrobien X fois, puis il consigne l'heure du début de la désinfection et le terme de la désinfection (ou la vitesse de la chaîne de production) pour que le mélange et le temps de contact avec toutes les graines soient appropriés, conformément à la PNE sur le mélange de la solution du traitement antimicrobien.

Le préposé au CCP-1B consigne le volume de la solution du traitement antimicrobien utilisée, le volume d'eau utilisé (le volume total de la solution du traitement antimicrobien utilisée), le poids des graines, l'agitation des graines et la vitesse de la chaîne de production ou la durée du contact dans le dossier de surveillance du CCP-1B qu'il signe et date.
Si la concentration de la solution désinfectante ne respecte pas la limite critique (c.-à-d. 2000 ppm ou le niveau de peroxyde d'hydrogène ne se situe pas entre 6 % et 10 %) ou si la température de l'eau ne respecte pas les limites critiques avant l'utilisation, le préposé CCP-1B rajuste la solution et procède à une nouvelle vérification, conformément à la PNE sur le mélange du traitement antimicrobien. Si la concentration du traitement antimicrobien ou la température de l'eau ne peuvent être rajustées de façon à respecter les limites critiques ou si le délai du contact, l'agitation ou le volume de la solution du traitement antimicrobien ne sont pas appropriés, le préposé au CCP-1B retient la totalité du produit depuis la dernière vérification satisfaisante, conformément aux procédures sur les retenues. Il informe la personne autorisée. Il consigne toutes les observations, les mesures correctives, la date et appose sa signature dans le dossier de surveillance CCP-1B.

La personne autorisée CCP-1B évalue si l'innocuité des aliments a été compromise selon les procédures écrites d'évaluation de l'innocuité des aliments. Dans l'affirmative, le produit est retenu, analysé, puis éventuellement déconsigné, retravaillé ou détruit.

Si l'innocuité des aliments n'est pas compromise, la personne autorisée CCP-1B déconsigne le produit.

La personne autorisée CCP-1B examine toutes les mesures correctives et s'assure qu'elles ont été toutes appliquées et qu'elles permettent de corriger l'écart constaté et de maîtriser le produit touché. En présence de problèmes, elle prend immédiatement les mesures correctives requises comme il est décrit ci-dessus.

La personne autorisée CCP-1B détermine la cause profonde de l'écart et établit s'il s'agit d'un incident isolé ou si des mesures correctives préventives doivent être élaborées pour en prévenir la répétition.

La personne autorisée CCP-1B consigne la description de l'écart, la mesure corrective (y compris la date d'achèvement) et les mesures préventives dans le Dossier de rectification CCP-2B. Elle signe et inscrit la date.
Une fois par période de temps Y, le vérificateur du CCP-1B observe la personne qui exécute la fonction de surveillance du CCP-1B pour vérifier si elle exécute la surveillance comme le prévoit la version écrite des procédures (PNE pour le mélange du traitement antimicrobien) et si les limites critiques sont respectées. Il signe, date et consigne « l'observation » dans le dossier surveillance CCP-1B pour indiquer qu'il s'agissait d'une vérification de la procédure.

Une fois par période de temps Y, le vérificateur du CCP-1B examine un nombre X  de dossiers de surveillance CCP-1B, y compris les dossiers associés sur les écarts et sur les mesures correctives exécutées depuis la dernière vérification et ce, pour s'assurer que les mesures ont été toutes appliquées et que les limites critiques ont été respectées. Il signe et inscrit la date.

S'il constate des écarts pour toute procédure précitée, le vérificateur du CCP-1B suit les procédures relatives aux rectifications CCP-1B des écarts. Si le préposé CCP-1B ne suit pas les procédures écrites, on lui donnera un recyclage ou de la formation ordinaire ou enrichie à ce sujet.

La personne autorisée CCP-1B recueille X échantillons en respectant les critères établis dans les Lignes directrices à l'intention de l'industrie : prélèvement et analyse de pousses et de l'eau d'irrigation usée de Santé Canada à des fins de tests microbiologiques de l'eau d'irrigation usée et du produit fini à tester pour vérifier s'ils contiennent des microorganismes pathogènes microbiens inquiétants 48 heures après le début de la germination.

À chaque Y lots de produit à intervalle X au cours de l'irrigation ou du rinçage final, la personne autorisée CCP-1B recueille X échantillons d'eau de rinçage écoulée (eau d'irrigation usée) et de fèves germées en respectant les critères établis dans les Lignes directrices à l'intention de l'industrie : prélèvement et analyse de pousses et de l'eau d'irrigation usée de Santé Canada et les expédie au laboratoire pour qu'ils soient analysés et qu'on vérifie si les microorganismes pathogènes inquiétants respectent les normes indiquées dans le document GPHFGG.

Elle consigne dans le dossier des vérifications CCP-1B les résultats reçus qui sont examinés par la personne autorisée CCP-1B pour vérifier si les exigences sont respectées conformément à ce que prévoit le document GPHFGG. Elle y appose sa signature et y inscrit la date.

Si les résultats ne correspondent pas aux exigences, la personne autorisée CCP-1B met en application les mesures correctives décrites dans les procédures relatives aux rectifications à l'égard de ce CCP trouvé dans la PNE pour le traitement de mélange antimicrobien.
Dossier de surveillance
CCP-1B

Dossier de rectification
CCP-1B

Dossier de vérification
CCP-1B

Résultats d'analyse microbiologique

PNE sur le mélange du traitement antimicrobien

Directives sur la collecte et le contrôle par l'industrie des germes et de l'eau d'irrigation usée.

Guide de pratiques hygiénique à l'intention des fabricants de graines germées
11 Germination CCP-2C Chimique
Contamination des graines germées par des concentrations excessives de régulateurs de croissance, de nutriments pour plantes, d'engrais ou de traitements antimicrobiens et par l'application inadéquate de produits chimiques.
Les régulateurs de croissance, les nutriments pour plantes, les engrais et les traitements antimicrobiens doivent être mélangés et ajoutés aux graines, conformément au mode d'emploi approuvé figurant sur l'étiquette et à la PNE sur ces produits. Pour chaque lot de graines, le préposé au CCP-2C mélange le régulateur, les nutriments pour plantes, l'engrais ou le traitement antimicrobien requis en tenant compte du poids du lot et des instructions inscrites sur l'étiquette et en suivant la PNE sur le mélange des régulateurs, des nutriments pour plantes, des engrais ou des traitements antimicrobiens.

Il consigne le volume de régulateur, de nutriments, d'engrais ou de solution de traitement antimicrobien utilisé, le volume d'eau utilisé (le volume total du régulateur, de nutriments pour plantes, de l'engrais ou du traitement antimicrobien utilisé) et le poids des graines dans le dossier sur la surveillance CCP-2C, puis il signe et date le dossier.
S'il constate des écarts, le préposé au CCP-2C retient la totalité du produit depuis la dernière vérification satisfaisante, conformément aux procédures sur les retenues. Il en informe la personne autorisée CCP-2C et il consigne toutes les observations, les mesures correctives, la date et l'heure de l'exécution dans le dossier sur les rectifications CCP-2C.

La personne autorisée CCP-2C évalue l'innocuité des aliments, conformément aux procédures sur l'évaluation de l'innocuité des aliments. Si l'innocuité a été compromise, le produit est retenu, analysé et par la suite déconsigné, retravaillé ou détruit.

Si l'innocuité des aliments n'est pas compromise, la personne autorisée CCP-2C déconsigne le produit.

La personne autorisée CCP-2C examine toutes les mesures correctives et vérifie si elles ont été appliquées et permettent de corriger l'écart et tout produit affecté. En présence de problèmes, elle prend immédiatement une mesure corrective comme il est décrit ci-dessus.

La personne autorisée CCP-2C détermine la cause profonde de l'écart afin d'évaluer s'il s'agit d'un incident isolé ou s'il faut élaborer des mesures correctives préventives pour en prévenir la répétition.

La personne autorisée CCP-2B consigne la description de l'écart, la mesure corrective (y compris la date de son exécution) et les mesures préventives dans le dossier sur les rectifications CCP-2B qu'il signe et date.
Une fois par intervalle Y, le vérificateur CCP-2C observe la personne qui exécute la fonction de surveillance et vérifie si la PNE sur le mélange des régulateurs de croissance, des nutriments pour plantes, des engrais et des traitements antimicrobiens est suivie et si les limites critiques sont respectées. Il signe le dossier de surveillance CCP-2C, la date et consigne une « observation » indiquant que la vérification de la procédure a été effectuée.

Une fois par intervalle Y, le vérificateur CCP-2C examine un nombre X de dossiers de surveillance et de dossiers sur les rectifications CCP-2C, y compris les mesures correctives exécutées depuis la dernière vérification. Il vérifie si tout a été exécuté comme il se doit et si les limites critiques ont été respectées. Il signe et date le dossier.

Si on constate des écarts, le vérificateur CCP-2C suit les procédures relatives aux écarts à l'égard du présent CCP. Lorsque le préposé ne suit pas les procédures adéquatement, il convient de lui donner une formation ordinaire ou enrichie ou un recyclage.
Dossier de surveillance CCP-2C

Dossier de rectification CCP-2C

PNE pour  le mélange de régulateurs de croissance,  nutriments pour plantes, d'engrais ou de traitements antimicrobiens

Procédures d'évaluation de l'hygiène alimentaire

Procédures relatives à la retenue
13 Rinçage final/ refroidissement/ décorticage CCP-3BC Biologique
Prolifération de microorganismes pathogènes due à la non-conformité avec les normes de durée et de température à la suite de retards entre la récolte et le rinçage final ou le refroidissement ou le décorticage.

Prolifération de microorganismes pathogènes due à la non-conformité avec les normes de durée et de température : l'eau n'a pas été changée assez fréquemment pendant le rinçage ou l'on a utilisé de l'eau trop chaude pendant le rinçage.

Prolifération de microorganismes pathogènes due à la non-conformité avec les normes de durée et de température : insuffisance du débit ou du volume ou température trop élevée de l'eau pour que celle-ci demeure froide et qu'elle refroidisse les germes.

Chimique
Contamination des germes par une concentration excessive de produit antimicrobien due à un rinçage ne permettant pas de réduire la concentration du produit antimicrobien dans l'eau de rinçage (eau d'irrigation usée).
Pour chaque lot de germes, le temps écoulé entre le début de la récolte et le début du rinçage final, du refroidissement ou du décorticage ne doit pas dépasser X minutes.

Haricots mungo

- Il doit y avoir un débit d'eau constant.

- La température de l'eau ne doit pas dépasser X degrés.

Tous les autres germes de graines

- La température de l'eau pour le rinçage final, le refroidissement ou le décorticage des germes ne doit pas dépasser X degrés et l'eau doit être changée à chaque rinçage.

Le rinçage des germes dure au moins une période de temps égale à Y (nota : peut-être à la vitesse de la chaîne de production), les volumes d'eau et son débit respectant la PNE du CCP-3BC sur le rinçage final, le refroidissement ou le décorticage afin d'assurer  un rinçage adéquat des germes.
Le préposé au CCP-3BC consigne l'heure du début de la récolte et l'heure à laquelle le processus de refroidissement débute pour chaque lot dans le Dossier de surveillance CCP-3BC afin de s'assurer que la limite critique n'a pas été dépassée.

Une fois par période Y, le préposé au CCP-3BC mesure la température de l'eau utilisée pour le rinçage final conformément à la PNE des Procédures de surveillance de la température CCP-3BC afin de s'assurer que la température de l'eau respecte les limites critiques. Il consigne ses observations dans le Dossier de surveillance CCP-3B. Il signe le dossier et inscrit la date.

Haricots mungo – Une fois par période Y, le préposé au CCP-3BC observe l'eau qui se déverse par l'ouverture pour vérifier si la limite critique est respectée conformément à la PNE du CCP-3BC sur le rinçage final, le refroidissement ou le décorticage. Il consigne toutes les observations dans le dossier de surveillance CCP-3BC qu'il signe et date.

Tous les autres germes de graines – Le préposé au CCP-3BC renouvelle l'eau en vue du rinçage au moins entre chat lot de germes et il consigne le volume d'eau utilisé. Il consigne aussi les renouvellements d'eau dans le dossier de surveillance CCP-3BC qu'il signe et date.

Le préposé au CCP-3BC consigne le début du rinçage ou du cycle du refroidissement et leur fin à l'égard de chaque lot de germes pour vérifier si la limite critique est respectée. Il le consigne dans le dossier de surveillance CCP-3BC, qu'il signe et date.
Si on constate des écarts, le préposé au CCP-3BC retient la totalité du produit depuis la dernière vérification satisfaisante, conformément aux procédures sur la retenue. Il informe la personne autorisée CCP-3BC. Il consigne toutes les observations, les mesures correctives dans le dossier CCP-3BC, qu'il signe et date.

La personne autorisée CCP-3BC évalue l'innocuité des aliments conformément aux procédures d'évaluation de l'innocuité des aliments. Si l'innocuité a été compromise, le produit est retenu, analysé, puis déconsigné, retravaillé ou détruit.

Si l'innocuité des aliments n'est pas compromise, la personne autorisée CCP-3BC déconsigne le produit.

La personne autorisée CCP-3BC examine toutes les mesures correctives pour vérifier si elles ont été appliquées et permettent de corriger l'écart et tout produit affecté .Si on constate des problèmes, elle prend immédiatement une mesure corrective, comme il est décrit ci-dessus.

La personne autorisée CCP-3BC 4BC détermine la cause profonde de l'écart afin d'évaluer s'il s'agit d'un incident isolé ou si des mesures correctives préventives doivent être élaborées pour en prévenir la répétition.

La personne autorisée CCP-3BC consigne la description de l'écart, la mesure corrective, y compris la date de son exécution et les mesures préventives dans le dossier rectification CCP-3BC, qu'elle signe et date.
Une fois par intervalle Y, le vérificateur CCP-3BC observe le préposé CCP-3BC pour vérifier s'il exécute la surveillance en suivant la PNE CCP-3BC sur le rinçage final, le refroidissement et le décorticage et en respectant les limites critiques. Il signe le dossier de surveillance CCP-3BC, y inscrit la date, et indique qu'une vérification de la procédure a été effectuée.

À chaque intervalle Y, le vérificateur CCP-3BC examine un nombre X de dossiers de surveillance CCP-3BC et les dossiers connexes de rectification CCP-3BC, ainsi que les mesures correctives appliquées depuis la dernière vérification et vérifie si le tout a été exécuté comme il se doit et si les limites critiques sont respectées.

Si on constate des écarts, le vérificateur CCP-3BC suit les procédures relatives aux écarts à l'égard du présent CCP. Lorsque le préposé CCP-3BC ne suit pas les procédures écrites adéquatement, il convient de lui donner à ce sujet une formation ordinaire ou enrichie ou un recyclage.

À chaque lot Y par intervalle X au cours de l'irrigation ou du rinçage final, la personne autorisée CCP-3BC recueille X échantillons d'eau de rinçage écoulée (eau d'irrigation usée) et de germes en respectant les critères établis par les Lignes directrices à l'intention de l'industrie : prélèvement et analyse de pousses et de l'eau d'irrigation usée de Santé Canada et les expédie au laboratoire pour y être analysés. Le laboratoire vérifie si la concentration de la solution de traitement antimicrobien dans l'eau de rinçage à la fin du rinçage final n'excède pas Y (p. ex. les niveaux de chlore ne doivent pas dépasser ce qu'autorisent les Lignes directrices du Canada concernant les normes de l'eau potable) et si les résultats des tests microbiologiques respectent les normes que prévoit le document sur les lignes directrices. Elle les consigne dans le dossier des vérifications CCP-3BC. Les résultats reçus sont examinés par la personne autorisée CCP-3BC pour vérifier si les normes en matière de vérification sont respectées. Elle signe le dossier et y inscrit la date.
Dossier de surveillance CCP-3BC

Dossier de rectification CCP-3BC

Dossier de vérification CCP-3BC

PNE – Procédures relative à la surveillance de la température CCP-3BC

PNE -  Procédures relative à le rinçage final, le refroidissement ou le décorticage CCP-3BC

Procédures relatives à l'évaluation de l'innocuité des aliments

Procédures relatives à la retenue de produit

Ligne directrice à l'intention de l'industrie : Prélèvement et analyse de pousses et de l'eau d'irrigation usée de Santé Canada.
16 Emballage/étiquetage/codage CCP-4C Chimique
Présence d'allergènes non déclarés attribuable à l'application de la mauvaise étiquette ou à une liste d'ingrédients erronée (p. ex., soja, sésame, blé).
La bonne étiquette est appliquée au produit

La liste des ingrédients doit correspondre aux ingrédients dans le produit.
Une fois par période Y, le préposé vérifie l'étiquette qu'on appose ou a apposée sur le produit afin de s'assurer de ce qui suit :

 

L'information inscrite sur l'étiquette et la liste des ingrédients qui y figurent correspondent au produit emballé conformément à la PNE – Vérification de l'étiquette CCP-4C. L'objectif est de s'assurer que les limites critiques sont respectées.

Le préposé au CCP-4C consigne les résultats dans le Dossier de surveillance CCP-4C, qu'il signe et date.
Si on constate un écart, le préposé arrête l'emballage, l'étiquetage ou le codage et informe la personne autorisée. Il consigne l'information dans le dossier de rectification CCP-4C, qu'il signe et date.

La personne autorisée retient le produit et les étiquettes depuis la dernière vérification satisfaisante, conformément aux procédures de retenue, et elle évalue l'innocuité des aliments conformément aux procédures d'évaluation de l'innocuité des aliments. Si l'innocuité a été compromise, le produit est retenu, analysé, puis déconsigné, retravaillé (p. ex., emballé ou étiqueté de nouveau, cette fois, correctement) ou détruit. Si l'innocuité n'a pas été compromise, la personne autorisée déconsigne le produit.

La personne autorisée CCP-4C examine toutes les mesures correctives prises afin de s'assurer que la rectification a été effectuée et est efficace et que le produit affecté est maîtrisé. Si on constate des problèmes, la personne autorisée prend immédiatement la mesure corrective requise, comme il est décrit ci-dessus.

La personne autorisée CCP-4C détermine la cause profonde de l'écart pour évaluer s'il s'agit d'un incident isolé ou si des mesures correctives préventives doivent être élaborées afin d'en éviter la répétition.

La personne autorisée CCP-4C consigne la description de l'écart, la mesure corrective (y compris la date de son exécution) et les mesures préventives dans le dossier de rectification CCP-4C, qu'elle signe et date
Une fois par intervalle Y, le vérificateur CCP-4C observe le préposé CCP-4C exécuter la fonction de surveillance et s'assure que la PNE CCP-4C sur la vérification des étiquettes est suivie et que les limites critiques sont respectées. Il signe le dossier de surveillance CCP-4C, la date et consigne une « observation » indiquant qu'une vérification de la procédure a été effectuée.

Une fois par intervalle Y, le vérificateur CCP-4C examine un nombre X de dossiers de surveillance CCP-4C, les dossiers de rectification CCP-4C connexes et les mesures correctives appliquées depuis la dernière vérification et détermine si toutes les mesures ont été exécutées et s'assure que les limites critiques ont été respectées. Il signe et date le dossier.

Si on constate des écarts pour l'une ou l'autre des procédures précitées, le vérificateur CCP-4C suit la procédure de rectification CCP-4C. Si le préposé CCP-4C ne respecte pas les procédures écrites, il convient de lui donner une formation ordinaire ou enrichie, ou un recyclage.
Dossier de surveillance CCP-4C

Dossier de rectification
CCP-4C

PNE – Vérification des étiquettes CCP-4C

Procédures de retenue

Procédures d'évaluation de l'innocuité des aliments
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