Modèle générique HACCP pour les graines germées cultivées dans l'eau
Exemple du formulaire 4 complété : Schéma des opérations

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Tracer un schéma des opérations sur le formulaire 4.

Nota : Ce formulaire doit être spécifique à chaque établissement.

Décrire l'acheminement des matières premières et des produits finis ainsi que la circulation des employés; s'il existe un danger possible, indiquer quel cheminement suivent les matériaux d'emballage, les déchets ou les ordures.

Traiter aussi de l'acheminement de tous les ingrédients et matériaux d'emballage du moment où ils sont reçus jusqu'à l'entreposage, la préparation, la fabrication, l'emballage, l'entreposage du produit fini et l'expédition.

Décrire les circuits utilisés pour la circulation des employés dans l'établissement dès le moment où ils y pénètrent, y compris les vestiaires, les toilettes, les cafétérias, les bureaux et la salle d'entretien. De plus, le mouvement des employés à l'intérieur des aires de fabrication de l'établissement devrait être consigné.

Ce schéma devrait être le principal outil employé par l'établissement pour relever des zones possibles de contamination croisée (p. ex. emplacements où il pourrait y avoir un contact non prévu entre le produit et des ingrédients allergènes, des additifs alimentaires ou des ingrédients crus et entre le produit et les employés).

(Voir le Manuel du PASA de l'Agence canadienne d'inspection des aliments, Section 3.2.4)

Nota : Les points de la contamination croisée doivent être marqués sur le schéma des opérations, et une description complète de chacun des dangers relevés devrait être consigné sur le formulaire 5, 6 ou 7 ainsi que sur le formulaire 8 et, le cas échéant, sur le formulaire 10 (des exemples de dangers possibles identifiés dans le formulaire 4 figurent sur le formulaire 5).

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