Modèle générique HACCP pour les légumes frais pré-coupés prêts-à-manger

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Table des matières

Introduction

Les Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage et le Code d'usage relatif aux légumes prêts-à-manger minimalement transformés (le Code d'usage) demeurent les lignes directrices réglementaires en vigueur à l'heure actuelle au Canada pour les fabricants de légumes frais coupés prêts-à-manger. Ce modèle générique du système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) concernant les légumes frais pré-coupés prêts à manger (le modèle générique), de même que le Guide des pratiques exemplaires en matière de salubrité des aliments à l'intention des fabricants de légumes frais pré-coupés prêts-à-manger, ont été élaborés par un comité composé de représentants de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et de Santé Canada. Ces documents visent à servir de ressources en matière de salubrité des aliments au profit de l'industrie des légumes frais pré-coupés prêts-à-manger.

Le modèle générique a été élaboré à l'aide de l'approche et des outils du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l'ACIA, soit les Sections 1, 2 et 3 du Manuel du PASA, y compris les 10 formulaires, de même que de l'arbre de décision du Codex Alimentarius afin de déterminer les points de contrôle critiques (CCP). Il s'agit d'un exemple pratique sur lequel peuvent s'inspirer les fabricants de légumes frais pré-coupés prêts-à-manger lorsqu'ils conçoivent leur propre modèle générique HACCP concernant les légumes frais pré-coupés prêts-à-manger propre à leurs installations. Le comité a utilisé le modèle générique HACCP concernant les légumes frais pré-coupés prêts-à- manger durant l'élaboration du document d'orientation concernant les pratiques exemplaires en matière de salubrité des aliments. Ce document d'orientation incorpore les chapitres 1 à 8 des Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage (PGHACE), de même que la Partie III et la Partie IV du Code d'usage relatif aux légumes prêts-à-manger minimalement transformés, en plus d'autres ouvrages de référence. En ayant recours à une approche HACCP, cela donne de l'orientation sur la maîtrise des dangers possibles. Le chapitre 1 donne des renseignements sur l'élaboration des contrôles opérationnels servant à maîtriser les dangers, tandis que les chapitres 2 à 8 donnent de l'information à propos de l'élaboration des bonnes pratiques de fabrication (BPF) ou des programmes préalables, comme on les désigne dans l'approche du PASA. Un résumé des dangers est présenté après la Section portant sur la Portée dans le document d'orientation.

Ensemble, le modèle générique et le document d'orientation établissent un système pratique que les fabricants de légumes frais pré-coupés prêts-à-manger peuvent utiliser pour examiner tous les dangers possibles en matière de santé et d'innocuité liés à leurs activités, permettant ainsi à l'installation de se concentrer sur la maîtrise des points essentiels à la salubrité du produit fini.

Limites

Le comité tient à souligner que le modèle décrit dans le présent document est un modèle générique. Il ne couvre pas tous les procédés et produits frais pré-coupés prêts-à-manger et il n'énumère pas tous les dangers connexes possibles. Ce modèle générique est un gabarit qui peut être adapté à la plupart des exploitations de légumes frais pré-coupés prêts-à-manger. Le diagramme de production présenté dans ce modèle générique ne correspond pas aux caractéristiques de la chaîne de fabrication particulières à l'une ou l'autre des entreprises consultées par le comité et représente plutôt les étapes de base des procédés de production de l'ensemble des entreprises consultées. Le modèle illustre la totalité de la chaîne de production, de la réception des légumes jusqu'à l'expédition/la distribution de légumes frais pré-coupés prêts-à-manger aux hôpitaux, restaurants, établissements et magasins de détail et comprend le traitement des légumes à l'hypochlorite de sodium.

L'équipe HACCP de chaque établissement doit veiller au recensement et à la maîtrise de tous les dangers propres à ses activités et déterminer la façon dont chaque danger doit être maîtrisé. Pour recenser tous les dangers possibles, l'équipe HACCP devrait consulter la Base de données pour l'identification des dangers élaborée par l'ACIA, des ouvrages de référence et des publications scientifiques, ainsi que les associations industrielles. Un examen des procédés et des méthodes du fabricant devrait ensuite être effectué pour déterminer si chacun des dangers existe réellement ou non dans l'installation et à quel point chacun de ces dangers est maîtrisé à chaque étape du processus. Lorsque les ingrédients, les méthodes ou les procédés diffèrent de ceux établis dans le modèle générique, l'équipe HACCP devrait déterminer si des étapes devraient être ajoutées au procédé ou supprimées de celui-ci. De plus, une analyse des dangers doit être effectuée afin de déterminer s'il faut ajouter ou supprimer des dangers et à quelle étape chacun des dangers supplémentaires doit être maîtrisé dans l'installation. Voici quelques exemples :

  1. Utilisation d'épinards à feuilles entières ou de mesclun – Bien que ce modèle générique ne vise pas les épinards à feuilles entières ou le mesclun, si un fabricant ajoute ces ingrédients, il doit effectuer une analyse des dangers afin de déterminer s'il faut ajouter ou supprimer des éléments aux ingrédients entrants et/ou au diagramme de production tels qu'ils figurent dans le modèle générique et s'il faut ajouter ou supprimer des dangers à ceux qui ont été recensés en vue d'élaborer un plan HACCP propre à l'installation.
  2. Utilisation d'un traitement antimicrobien différent – Bien que ce modèle générique ne porte que sur l'utilisation de l'hypochlorite de sodium, si l'installation utilise un traitement antimicrobien différent, le fabricant doit effectuer une analyse des dangers afin de déterminer s'il faut ajouter ou supprimer des éléments aux ingrédients entrants et/ou au diagramme de production tels qu'ils figurent dans le modèle générique et s'il faut ajouter ou supprimer des dangers à ceux qui ont été recensés en vue d'élaborer un plan HACCP propre à l'installation.
  3. Ajout de produits allergènes (p. ex., noix, croûtons, vinaigrettes ou tout autre produit comportant au moins un allergène comme ingrédient) – Bien que ce modèle générique ne porte pas sur l'ajout de croûtons ou de vinaigrettes (qui peuvent comporter des allergènes) à une salade vendue en sachet, si un fabricant ajoute des produits quelconques considérés comme des allergènes ou tout produit comportant des ingrédients allergènes, il doit effectuer une analyse des dangers afin de déterminer s'il faut ajouter ou supprimer des éléments aux ingrédients entrants et/ou au diagramme de production tels qu'ils figurent dans le modèle générique et s'il faut ajouter ou supprimer des dangers à ceux qui ont été recensés en vue d'élaborer un plan HACCP propre à l'installation (p. ex., aux étapes liées à la réception et à l'entreposage des ingrédients et/ou des produits allergènes, aux étapes durant lesquelles des ingrédients et/ou produits allergènes sont ajoutés aux légumes frais pré-coupés et à l'étape à laquelle le produit final est étiqueté).
  4. Différence de température – Si l'installation reçoit des légumes directement des champs avant d'être refroidis, le fabricant doit effectuer une analyse des dangers afin de déterminer s'il faut ajouter ou supprimer des éléments au diagramme des opérations tel qu'il figure dans le modèle générique et s'il faut ajouter ou supprimer des dangers à ceux qui ont été recensés en vue d'élaborer un plan HACCP propre à l'installation. Un danger lié à la différence de température entre un produit et l'eau de lavage doit être pris en considération par le fabricant

Suite à l'analyse des dangers, le fabricant devrait comparer le plan HACCP propre à l'installation au modèle générique. Si le fabricant détermine qu'un programme préalable permet de maîtriser pleinement un danger dans ses installations, mais que le modèle générique indique qu'un CCP constitue la mesure servant à maîtriser le danger en question, le fabricant devrait confirmer que le programme préalable indiqué permet effectivement de maîtriser entièrement le danger décrit. En ce qui concerne les produits ou les procédés qui diffèrent grandement de ce modèle générique, l'équipe HACCP doit toujours suivre les sept principes HACCP décrits dans le Manuel du PASA. Pour obtenir des renseignements supplémentaires concernant l'utilisation de modèles génériques, il faut consulter le Manuel du PASA.

L'équipe HACCP de chaque établissement doit également se charger de la validation du système HACCP. Elle doit tout d'abord valider les dangers présents dans l'installation et ensuite valider les normes relatives aux programmes préalables (les BPF) et les limites critiques des points critiques de maîtrise. Si le fabricant n'est pas en mesure de trouver une étude scientifique ou une réglementation gouvernementale qui appuie la norme ou la limite critique utilisée dans le plan HACCP, l'installation doit procéder à une étude de validation visant à valider la mesure de maîtrise à l'aide d'essais. Cette étape est habituellement effectuée durant l'élaboration du système HACCP. Une fois que la mesure de maîtrise a été établie et validée, l'installation devrait procéder à une validation afin de montrer que son procédé peut respecter la norme de façon constante. Une validation de l'ensemble des mesures de maîtrise devrait être effectuée au moins une fois par année. Durant la validation annuelle, toutes les normes des programmes préalables (les BPF), de même que les limites critiques des points critiques de maîtrise devraient faire l'objet d'un examen afin de s'assurer que les mesures de maîtrise continuent d'être efficaces en vue de maîtriser les dangers recensés. On rappelle aux fabricants qu'un plan HACCP est un document dynamique qui nécessite des modifications dès que des changements sont apportés à l'établissement, à ses processus ou aux produits. Une validation devrait également être effectuée dès que des nouvelles procédures, politiques ou mesures de maîtrise sont instaurées. Pour obtenir des renseignements supplémentaires sur la validation du système HACCP, il faut consulter le Manuel du PASA.

Durant l'élaboration du modèle générique, en travaillant sur le recensement et l'analyse des dangers, le Comité a discuté et examiné plusieurs questions. Il a pris les décisions suivantes et/ou formulé des hypothèses qui ont été énoncées dans le modèle générique.

  1. Bien que le modèle générique ait été élaboré à l'aide de l'approche du PASA de l'ACIA, le Comité s'est efforcé de respecter, dans la mesure du possible, les PGHACE et les renseignements qui se trouvent dans le document d'orientation. Le Comité a reconnu que des différences existent entre les PGHACE et l'approche du PASA. Par exemple, en vertu de l'approche du PASA, tous les renseignements concernant le transport, la réception et l'entreposage de tous les ingrédients et matériaux reçus de l'extérieur sont considérés comme un élément faisant partie du programme préalable (les BPF), pour ce qui est du transport, de l'achat/ la réception/ l'expédition et l'entreposage, bien que dans les PGHACE et le document d'orientation, les critères (que l'on retrouve dans le Chapitre 1 – Contrôles opérationnels [Section 1.4.1 et Section 1.4.2]) concernant la réception des ingrédients et des matériaux d'emballage provenant de l'extérieur soient considérés comme étant liés au procédé et ne soient pas considérés comme étant liés aux BPF (ils ne sont pas considérés comme un programme préalable). Tous les autres renseignements liés à la réception se trouvent dans le Chapitre 6 – Transport et entreposage (Section 6.1) des PGHACE et du document d'orientation.

    On a décidé que pour être en harmonie avec l'approche du PASA, on présumerait que les fabricants vont désigner la réception comme un programme préalable (les BPF). Si un fabricant choisit de procéder de cette façon, les renseignements des Sections 1.4.1 et 1.4.2 devraient être ajoutés à ceux que l'on retrouve dans la Section 6.1 (un programme préalable). Cette procédure sera considérée acceptable si le fabricant souhaite maintenir un CCP à l'étape de la réception.

  2. Le cas échéant, dans les formulaires 5, 6 et 7, à la colonne Maîtrisés à, le programme préalable du PASA est identifié d'après le nom qui lui est donné dans le document d'orientation (c'est-à-dire, Transport et entreposage et non Transport, réception, expédition et entreposage). De plus, en guise de renseignements supplémentaires à l'intention du fabricant, on renvoie à la Section du document d'orientation propre à cette étape ou à ce danger dans les formulaires 5, 6 et 7. Toutefois, cette Section n'apparaît pas dans le formulaire 8. Seul le nom du programme préalable indiqué dans le document d'orientation est inscrit dans le formulaire 8.
  3. On présume que le lavage des légumes a été effectué à l'aide d'équipement automatisé.
  4. Le Comité reconnaît que plusieurs méthodes de traitement antimicrobien sont disponibles pour assurer le traitement des légumes frais pré-coupés. L'hypochlorite de sodium constitue l'exemple de traitement antimicrobien utilisé dans le modèle générique.
  5. Au moyen d'évaluations sur les lieux, on a déterminé que l'absorption de pathogènes aux surfaces de coupe à la suite de différences de température liées aux légumes trempés dans l'eau et/ou aux légumes soumis à des traitements antimicrobiens constituait un danger peu susceptible de se produire. Toutes les installations consultées ont reçu un produit refroidi et réfrigéré au préalable.
  6. Dans ce modèle générique, plus précisément au CCP-2BC, on présume que le fabricant aura élaboré des procédures normales d'exploitation (PNE) propres à l'installation qui ont été validées pour s'assurer que la limite critique est respectée lorsqu'il suit les procédures écrites et que le danger est maîtrisé. Les procédures peuvent être décrites dans leur intégralité dans le formulaire 10 ou un renvoi aux PNE peut être fait telles qu'elles sont décrites dans le modèle générique.
  7. L'étape du mixage/mélange figure dans le formulaire 3 sous forme de diagramme de production, tel qu'il a été décrit dans le Code d'usages. Durant les visites d'évaluation des installations, on a déterminé qu'en général, les étapes de mixage/mélange sont effectuées, dans la plupart des installations, avant le lavage et le séchage. Cependant, aucun changement n'a été apporté à l'ordre des étapes dans le modèle générique de façon à en assurer l'harmonisation avec le Code d'usages et à montrer à quel moment précis dans le diagramme de production l'étape du mixage/mélange présente le moins de risque.
  8. Ce modèle générique comprend un détecteur de métal. Un tel appareil est considéré comme une mesure de sécurité visant à maîtriser les corps étrangers dangereux (métalliques) qui ne sont pas maîtrisés par les programmes préalables (p. ex., l'usure normale de l'équipement qui provoque l'apparition de rognures de métal dans le produit au moment du broyage). Si un détecteur de métal fait partie du procédé, les dangers liés à ce détecteur de métal devraient être évalués et maîtrisés. Le fabricant doit être conscient que le détecteur de métal n'est considéré être une mesure de sécurité qu'au niveau de sensibilité de l'appareil. Sous la limite critique, le danger ne peut plus être maîtrisé par le détecteur de métal et les responsables de l'installation doivent déterminer de quelle façon le danger sera maîtrisé.

Définitions

Légumes frais pré-coupés prêts-à-manger –
Pour les besoins du présent document, le terme légumes frais pré-coupés prêts-à-manger (PAM) désigne les légumes frais et crus qui ont été lavés puis pelés, tranchés, hachés, râpés ou déchiquetés avant d'être emballés en vue de leur vente au Canada et destinés à être consommés crus et non à être transformés davantage (p. ex., pour en faire de la laitue râpée emballée, un mélange sec de salade de chou, des carottes miniatures pelées, des mini-carottes coupées, du chou râpé, des salades de légumes mélangés, des bouquets de chou-fleur et de brocoli, des tomates en tranches, des poivrons tranchés et du céleri coupé). À l'exception possible de l'ajout de vinaigrette ou de croûtons par le consommateur final, les produits n'exigent aucune préparation supplémentaire (cuisson, lavage, etc.) avant d'être consommés.

Remarque : La définition ne comprend pas les épinards à feuilles entières lavés et taillés, le mesclun (laitues et épinards) ou les préparations de salade accompagnées de noix, croûtons ou vinaigrette ajoutés dans l'emballage.

Les microorganismes pathogènes
liés aux légumes frais pré-coupés prêts-à-manger mentionnés dans le modèle peuvent notamment comprendre les virus Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli O157:H7 (le virus de l'hépatite A, le norovirus et les Rota virus) et certains parasites (Cyclospora spp. et Cryptosporidium spp.).
Températures de réfrigération –
Une étiquette portant la mention Garder au froid est apposée sur les légumes frais pré-coupés prêts-à-manger, ce qui veut dire une température de 4 °C ou moins, mais supérieure au point de congélation.

Modèle générique HACCP : Légumes frais pré-coupés prêts-à-manger – Formulaires

Exemple du Formulaire 1 complété : Description du produit pour les légumes frais pré-coupés prêts-à-manger

1. Nom du produit(s)

  • Carottes miniatures pelées
  • Laitue râpée
  • Chou râpé
  • Salade de légumes mélangés
  • Bouquets de chou fleur et de brocoli
  • Tomates tranchées
  • Poivrons tranchés
  • Céleri pré-coupé

Nota : le fabricant peut renvoyer à un dossier informatique lorsqu'il existe une liste complète de produits disponibles dans divers formats.

2. Importantes caractéristiques du produit (Aw, pH, agents de conservation, etc.)

Aucune barrière ne contre les pathogènes

3. Utilisation prévue

  • Cru
  • Prêt à manger

4. Emballage

  • sacs en plastique
  • contenants à portion individuelle [pochettes en plastique scellées ou contenants en plastique (de type double coque)]
  • contenants de vrac (sacs en plastique dans une boîte en carton ondulé)

5. Durée de conservation

X jours à 4 °C ou moins

6. Où le produit sera vendu

  • Vente au détail
  • Hôtel / Restaurant / Institution

7. Instructions d'étiquetage

  • Date Meilleur avant
  • Garder au froid

8. Maîtrise spéciale lors de la distribution

Température (X °C)

Exemple du Formulaire 2 complété : Liste des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur

Légende : Explication des codes

(B) = danger biologique
(C) = danger chimique
(P) = danger physique

Légumes frais
  • carottes (BCP)
  • laitue (BCP)
  • brocoli (BCP)
  • chou pommé (BCP)
  • chou fleur (BCP)
  • céleri (BCP)
  • tomates (BCP)
  • poivron doux (BCP)
Eau (puits ou réseau de distribution municipal)
  • eau (BCP)
Matériaux d'emballage
  • pochettes en plastique (BCP)
  • contenants en plastique (de type double coque) (BCP)
  • sacs en plastique (BCP)
  • revêtements intérieurs en plastique (BCP)
  • boîtes en carton ondulé (BCP)
Traitement antimicrobien
  • hypochlorite de sodium (C)
Additifs alimentaires
  • agents de conservation, agents d'équilibration du pH (acide citrique, acide ascorbique) (C)

Exemple du Formulaire 3 complété : Diagramme de production

Diagramme de production. Description ci-dessous.
Description du diagramme de production

Ce diagramme est un organigramme qui illustre le procédé de production de légumes frais pré-coupés prêts-à-manger.

Le diagramme énumère les étapes de 1 à 16 qu'il faut suivre dans le procédé de production de légumes frais pré-coupés prêts-à-manger.

Les points critiques de maîtrise (CCP) sont indiqués par des ovales roses. On les retrouve à côté des étapes 9 – Traitement antimicrobien, 10 – Rinçage, 13 – Emballage/Étiquetage/Codage et 14 – Détection du métal.

Un carré bleu indique quant à lui l'eau/l'eau de puits. Cela fournit des intrants pour les étapes 5 – Inspection/Triage/Parage, 6 – Premier lavage, 8 – Lavage, 9 – Traitement antimicrobien et 10 – Rinçage.

La possibilité de dangers biologiques (B), chimiques (C) et/ou physiques (P) est indiquée entre parenthèses à côté de chaque étape du procédé.

Étape 1. Réception (BCP). Cette étape mène aux étapes 2 – Entreposage des produits chimiques, 3 – Entreposage des légumes frais et 4 – Entreposage des matériaux d'emballage/additifs alimentaires.

Étape 2. Entreposage des produits chimiques (C). Cette étape mène à l'étape 9 – Traitement antimicrobien.

Étape 3. Entreposage des légumes frais. (BCP). Cette étape mène à l'étape 5 – Inspection/Triage/Parage.

Étape 4. Entreposage des matériaux d'emballage/additifs alimentaires (BCP). Cette étape mène aux étapes 6 – Premier lavage, 8 – Lavage, 10 – Rinçage et 13 – Emballage/Étiquetage/Codage.

Étape 5. Inspection/Triage/Parage (BCP). Cette étape mène à l'étape 6 – Premier lavage. Réception d'eau/d'eau de puis en entrée.

Étape 6. Premier lavage (BCP). Cette étape mène à l'étape 7 – Coupage/Tranchage/Déchiquetage/Hachage. On y reçoit des intrants provenant de l'étape 4 – Entreposage des matériaux d'emballage/additifs alimentaires, de même que de l'eau/eau de puits.

Étape 7. Coupage/Tranchage/Déchiquetage/Hachage (BCP). Cette étape mène à l'étape 8 – Lavage. On y reçoit des intrants provenant de l'étape 5 – Inspection/Triage/Parage.

Étape 8. Lavage (BCP). Cette étape mène à l'étape 9 – Traitement antimicrobien. On y reçoit des intrants provenant de l'étape 4 – Entreposage des matériaux d'emballage/additifs alimentaires, de même que de l'eau/eau de puits.

Étape 9. Traitement antimicrobien (BCP). CCP-1BC. Cette étape mène à l'étape 10 – Rinçage. On y reçoit des intrants provenant de l'étape 2 – Entreposage des produits chimiques, de même que de l'eau/eau de puits.

Étape 10. Rinçage (BCP). CCP-2BC. Cette étape mène à l'étape 11 et on y reçoit des intrants provenant de l'étape 4 – Entreposage des matériaux d'emballage/additifs alimentaires, de même que de l'eau/eau de puits.

Étape 11. Séchage (BCP). Cette étape mène aux étapes 12 – Mélange/Mixage et 13 – Emballage/Étiquetage/Codage.

Étape 12. Mélange/Mixage (BCP). Cette étape mène à l'étape 13 – Emballage/Étiquetage/Codage.

Étape 13. Emballage/Étiquetage/Codage (BCP). CCP-3B. Cette étape mène à l'étape 14 – Détection du métal. On y reçoit des intrants provenant des étapes 4 – Entreposage des matériaux d'emballage/additifs alimentaires et 11 – Séchage.

Étape 14. Détection du métal (BCP). CCP-4P. Cette étape mène à l'étape 15 –Entreposage.

Étape 15. Entreposage (à une température variant entre 1 et 4 °C ) (BCP). Cette étape mène à l'étape 16 – Expédition/ Distribution.

Étape 16. Expédition/Distribution (BCP).

Exemple du Formulaire 4 complété : Schéma des opérations

Tracer un plan (schéma) des opérations sur le formulaire 4.

Nota : Ce formulaire doit être spécifique à chaque établissement.

Décrire l'acheminement des matières premières et des produits finis ainsi que la circulation des employés et, lorsqu'un danger potentiel existe, la circulation des déchets ou des ordures.

Les circuits utilisés pour l'acheminement des produits dans l'établissement doivent englober la réception de tous les ingrédients et matériaux d'emballage reçus de l'extérieur jusqu'à la retenue/l'expédition des produits finis, en passant par l'entreposage, la préparation, la transformation et l'emballage.

Décrire les circuits utilisés pour la circulation des employés dans l'établissement à partir de leur entrée dans l'édifice, y compris la circulation dans les vestiaires, les toilettes, les cafétérias, les bureaux et les aires d'entretien, de même que la circulation des employés dans les aires de production des aliments de l'établissement.

Ce schéma doit être le principal outil employé par l'établissement pour relever les aires potentielles de contamination croisée (p. ex. emplacements où il pourrait y avoir un contact accidentel entre des ingrédients allergènes, des additifs alimentaires, des déchets ou des ingrédients crus ou lorsqu'il pourrait y avoir une contamination croisée avec des employés).

(Manuel du PASA de l'Agence canadienne d'inspection des aliments – Section 3.2.4)

Nota : Les points de contamination croisée doivent être indiqués dans le schéma des opérations de l'établissement. Une description complète de chacun des dangers recensés doit être consignée dans les formulaires 5, 6 et/ou 7, le formulaire 8 et, s'il y a lieu, dans le formulaire 10 (des exemples de dangers potentiels qui pourraient être recensés dans le formulaire 4 sont mentionnés dans les formulaires 5 et 6).

Exemple du Formulaire 5 complété : Recensement des dangers biologiques

Les bactéries pathogènes mentionnées dans le modèle générique peuvent désigner : Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli O157:H7, Clostridium botulinum, virus (hépatite A, norovirus et rotavirus), parasites (Cyclospora spp. et Cryptosporidium spp.)

Nom du produit : légumes frais pré-coupés prêts-à-manger
Énumérer tous les dangers biologiques associés aux ingrédients, aux matériaux reçus de l'extérieur, à la transformation, à l'acheminement du produit, etc.
Dangers biologiques recensés (bactéries, parasites, virus, etc.)Maîtrisés à
Légumes frais – Présence de microorganismes pathogènes attribuable à une contamination au niveau de l'exploitation agricole (matières fécales animales ou humaines, insectes ou moisissure). - Transport et entreposage B2.1.3 (du Manuel du PASA)
Section 1.4.1 (du guide de pratiques)
Légumes frais – Prolifération de microorganismes pathogènes attribuable à des paramètres durée/température inadéquats chez le producteur ou durant le transport. - Transport et entreposage B2.1.3
Section 1.4.1
Légumes frais – Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à des matériaux d'emballage endommagés ou à des véhicules sales utilisés pour le transport des légumes. - Transport et entreposage B2.1.3
Section 1.4.1
Légumes frais – Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à la présence d'organismes indésirables (rongeurs, insectes et oiseaux). - Transport et entreposage B2.1.3
Section 1.4.1
Légumes frais – Contamination croisée avec des microorganismes pathogènes provenant d'autres produits crus (produits qui ne sont pas prêts à manger) comme de la viande crue, du poulet ou du poisson transportés dans le même camion. - Transport et entreposage B2.1.3
Section 1.4.1
Légumes frais – Contamination par des microorganismes pathogènes provenant de matériaux d'emballage souillés ou recyclés utilisés chez le fabricant. - Transport et entreposage B2.1.3
Section 1.4.1
Eau/eau de puits – Non-conformité aux Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada publiée par Santé Canada, aux exigences provinciales ou municipales applicables. Locaux A4.1.1
Section 3.4.1
Matériaux d'emballage – Présence de microorganismes pathogènes attribuable à la contamination par des matières fécales provenant d'organismes indésirables (insectes, rongeurs et oiseaux). - Transport et entreposage B2.1.3
Section 1.4.2
Matériaux d'emballage – Présence de microorganismes pathogènes sur les matériaux d'emballage endommagés, souillés ou contaminés attribuable à une manipulation inadéquate à la source. - Transport et entreposage B2.1.3
Section 1.4.2
#1, #3, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16 – Prolifération de microorganismes pathogènes attribuable à des paramètres durée/température  inadéquats. - Transport et entreposage B1.1.1, B1.1.2, B2.1.3, B2.2.1 et B2.2.2
Sections 1.6.1, 6.1.2, 6.2.1 et 6.2.3
#1, #3, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16 – Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à une séparation physique et/ou opérationnelle inadéquate entre les légumes à l'arrivée (sales) et les légumes nettoyés (en cours de transformation ou produit fini). - Locaux A2.1.1
- Personnel D1.1.1 et D2.1.1
- Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
Sections 3.2.1, 4.2.1 5.1.1 et 5.2.1
#1, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16 – Contamination des légumes et/ou des matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes attribuable à des méthodes de manutention inappropriées par les employées des légumes à l'arrivée (non nettoyés) et des légumes nettoyés et/ou à une hygiène déficiente des employés. Personnel D1.1.1 et D2.1.1
Sections 1.7.1, 5.1.1. et 5.2.1
#1, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16 – Contamination des légumes et/ou des matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes attribuable à une mauvaise circulation et à une manutention inappropriée des palettes et des matériaux d'emballage souillés entre les aires où les légumes ne sont pas nettoyés et les aires où les légumes sont propres. - Locaux A2.1.1
- Personnel D1.1.1 et D2.1.1
Sections 3.2.1, 5.1.1. et 5.2.1
#1, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16 – Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à une contamination par les structures suspendues. - Locaux A2.1.1 and A2.1.2
- Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
Section 3.2.1, 3.2.3 et 4.1.1
#1, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16 – Contamination des légumes et/ou matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes attribuable au contact avec des organismes indésirables (insectes, rongeurs, oiseaux). - Assainissement et lutte contre la vermine E2.1.1
Section 4.2.1
#1, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16 – Contamination des légumes et/ou matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes attribuable à des ustensiles, des convoyeurs et des équipements sales en raison de procédures de nettoyage inadéquates. - Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
Section 4.1.
#1 Réception – Acceptation d'ingrédients et de matériaux reçus de l'extérieur qui ne répondent pas aux spécifications (c.-à-d. qui ne répondent pas aux normes énoncées dans la feuille des spécifications propre à chaque ingrédient ou matériau reçu de l'extérieur). - Transport et entreposage B 1.1.1, B1.2.1, B2.1.3 et B2.2.1
Sections 1.4.1, 1.4.2, 6.1.1 et 6.1.2
#1 Réception – Contamination des légumes par des microorganismes pathogènes attribuable à des matériaux d'emballage endommagés exposant le produit. - Transport et entreposage B1.1.2 et B2.1.3
Sections 1.4.1 et 6.1.1
#1 Réception – Réception de légumes contaminés par des microorganismes pathogènes provenant d'autres produits crus (produits qui ne sont pas prêts à manger) comme la viande crue, le poulet et le poisson transportés dans le même camion. - Transport et entreposage B1.1.2
Section 6.1.1
#3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10 – Contamination des légumes frais et/ou des matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes due à la condensation (Listeria monocytogenes) - Locaux A2.1.2 et A2.3.1
- Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
Sections 3.2.3 et 4.1.1
#3 Entreposage des légumes – Contamination des légumes frais par des microorganismes pathogènes due à l'utilisation de matériaux d'emballage endommagés attribuable à des méthodes d'entreposage inadéquates. -Transport et entreposage B2.2.2
Sections 1.7.1 et 6.2.1
#3 Entreposage des légumes – Contamination des légumes frais par des microorganismes pathogènes due à l'utilisation de matériaux d'emballage endommagés attribuable à des procédures de manutention inadéquates par les employées et à une hygiène déficiente des employés. - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
Sections 5.1.1 et 5.2.1
#3 Entreposage des légumes – Contamination croisée par des microorganismes pathogènes entre les légumes frais reçus de l'extérieur et les légumes prêts-à-manger à expédier entreposés dans la même aire en raison d'une séparation inadéquate. - Transport et entreposage B2.2.2
Sections 6.2.1 et 6.2.3
# 3 Entreposage des légumes – Prolifération de microorganismes pathogènes due à une rotation inadéquate des légumes frais (premier entré/premier sorti). -Transport et entreposage B2.2.2
Section 6.2.1
#3 Entreposage des légumes – Contamination croisée des légumes frais par des microorganismes pathogènes attribuable à la présence de produits non conformes ou suspects qui n'ont pas été identifiés et/ou isolés. - Transport et entreposage B2.2.2
Section 6.2.1
#5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13 – Contamination croisée des légumes avec des microorganismes pathogènes attribuable à un contact avec un produit contaminé. - Transport et entreposage B2.2.2
- Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
Sections 1.5.1, 1.6.2, 4.1.1 et 6.2.1
#5, #6, #7, #8, #9, #10 – Contamination croisée des légumes frais avec des microorganismes pathogènes attribuable à l'utilisation d'outils qui n'ont pas été nettoyés entre les manipulations des légumes contaminés/non acceptables et des légumes acceptables. - Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
- Personnel D1.1.1 et D2.1.1
Sections 4.1.1, 5.1.1 et 5.2.1
#5, #6, #7, #8, #9, #10 – Contamination des légumes frais par des microorganismes pathogènes attribuable à de l'air contaminé (Listeria monocytogenes). - Locaux A2.3.1
Section 3.2.3
#5 Inspection/triage/parage – Contamination des légumes frais par des microorganismes pathogènes due au contact avec des légumes inacceptable, décomposés, pourris ou flétris qui n'ont pas été retirés. 9 Traitement antimicrobien CCP-1BC
Sections 1.5.1 et 1.6.2
#5 Inspection/triage/parage – Contamination croisée par des microorganisme pathogènes attribuable à la non élimination des bactéries/de la terre provenant des légumes frais reçus de l'extérieur. 9 Traitement antimicrobien CCP-1BC
Sections 1.5.1 et 1.6.2
#6 Premier lavage – Contamination croisée par des microorganisme pathogènes attribuable à la non élimination des bactéries/de la terre provenant des légumes frais reçus de l'extérieur. 9 Traitement antimicrobien CCP-1BC
Sections 1.5.1 et 1.6.2
#6 Premier lavage – Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à l'accumulation de charges microbiennes attribuable à des changements d'eau, à l'ajout ou au retrait de l'eau à une fréquence insuffisante pour empêcher l'accumulation de matières organiques et la contamination microbienne des légumes (l'eau peut être une source de contamination). 9 Traitement antimicrobien CCP-1BC
Sections 1.5.1, 1.6.2 et 3.4.1
#8 Lavage – Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à l'accumulation de charges microbiennes attribuable à des changements d'eau, à l'ajout ou au retrait de l'eau à une fréquence insuffisante pour empêcher l'accumulation de matières organiques et la contamination microbienne des légumes (l'eau peut être une source de contamination). 9 Traitement antimicrobien CCP-1BC
Sections 1.5.1, 1.6.2 et 3.4.1
#8 Lavage – Prolifération de microorganismes pathogènes attribuable à des méthode de lavage inadéquates entraînant l'accumulation des nutriments disponibles qui permettent la croissance des microorganismes. - Équipement C1.1.1 et C1.2.1
Sections 1.5.1 et 2.1.1 à 2.1.3
#8 Lavage – Prolifération de microorganismes pathogènes en raison de la température élevée de l'eau de lavage contaminant ainsi les légumes frais. - Équipement C1.1.1 et C1.2.1
Sections 1.5.1 et 2.1.1 à 2.1.3
#9 Traitement antimicrobien – Prolifération de microorganismes pathogènes attribuable au long délai entre le coupage/ tranchage/ déchiquetage/ hachage et le traitement antimicrobien des légumes prêts-à-manger permettant ainsi aux bactéries pathogènes de proliférer grâce aux éléments nutritifs présents sur la surface coupée. CCP-1BC
Section 1.6.2
#9 Traitement antimicrobien – Prolifération de microorganismes pathogènes attribuable à des paramètres durée/température inadéquats découlant de la température élevée de l'eau pour le traitement antimicrobien, ce qui entraîne la contamination des légumes prêts-à-manger. CCP-1BC
Section 1.6.2
#9 Traitement antimicrobien – Réduction insuffisante du nombre de microorganismes pathogènes due à l'inefficacité du traitement antimicrobien (c.-à-d. concentration inappropriée du produit, pH inadéquat, application inappropriée (y compris le temps de contact, agitation insuffisante). CCP-1BC
Section 1.6.2
#10 Rinçage – Présence de niveaux élevés de microorganismes pathogènes dans l'eau de rinçage due à des changements, addition ou élimination d'eau insuffisants résultant en une contamination des légumes prêts-à-manger. CCP-2BC
Sections 1.6.2 et 3.4.1
#10 Rinçage – Prolifération de microorganismes pathogènes attribuable à des paramètres durée/température inadéquats en raison d'une eau de rinçage chaude entraînant la contamination des légumes prêts-à-manger. CCP-2BC
Section 1.6.2
#11, #12, #13, #14, #15, #16 – Contamination des légumes prêts-à-manger (PAM) par des microorganismes pathogènes due à une contamination microbienne de l'environnement, c.-à-d. condensation et  air contaminé (p. ex. Listeria monocytogenes). - Locaux 2.3.1
- Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
Sections 3.2.3 et 4.1.1
#11, #12, #13, #14, #15, #16 – Contamination des légumes PAM par des microorganismes  pathogènes attribuable à une manutention inadéquate ou à une hygiène déficiente des employés. - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
Section 5.1.1 et Section 5.2.1
#11, #12, #13 – Contamination croisée des légumes PAM par des microorganismes pathogènes attribuable à l'utilisation d'outils qui n'ont pas été nettoyés entre les manipulations des légumes contaminés/non acceptables et des légumes acceptables. - Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
- Personnel D1.1.1 et D2.1.1
Sections 4.1.1, 5.1.1 et 5.2.1
#11 Séchage – Prolifération de microorganismes pathogènes en raison d'une couche d'humidité présente sur le produit après le lavage et le rinçage, et que le séchage n'a pas éliminée. - Équipement C1.1.1 et C1.2.1
Sections 2.1.1 et 2.1.3
#13 Emballage/étiquetage/codage – Contamination des légumes PAM par des microorganismes pathogènes provenant de matériaux d'emballage endommagés ou à la souillure des contenants/matériau d'emballage durant l'entreposage due à des méthodes de manutention inadéquates par les employés. - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
Sections 5.1.1 et 5.2.1
#13 Emballage/étiquetage/codage – Contamination des légumes PAM par des microorganismes pathogènes provenant de matériaux d'emballage endommagés ou à la souillure des contenants/matériau d'emballage durant l'entreposage due des méthodes d'entreposage inappropriées. - Transport et entreposage B2.2.2
Sections 5.1.1 et 6.2.1
#13 Emballage/étiquetage/codage – Contamination des légumes PAM par des microorganismes pathogènes attribuable à des fermetures endommagées, inadéquates ou défectueuses. - Équipement C1.1.1 et C1.2.1
Sections 2.1.1 à 2.1.3
#13 Emballage/étiquetage/codage – Instructions d'entreposage et date Meilleur avant inexactes, illisibles ou absentes (c.-à-d. Garder au froid) occasionnant la prolifération de L. monocytogenes à des niveaux inacceptables au moment de la consommation. CCP-3B
Sections 1.9.1 et 1.6.2
#13 Emballage/étiquetage/codage – Code de lot indiqué de façon inappropriée et d'une manière illisible, rendant ainsi impossible le rappel du produit. - Rappel F1.1.1 et F1.2.1
Section 1.9.1 et 8.2.1
#15 Entreposage – Prolifération de microorganismes pathogènes en raison d'une rotation insuffisante des stocks de sorte que les produits demeurent entreposés pendant une période qui dépasse leur durée de conservation. - Transport et entreposage B2.2.2
Section 6.2.3
#15 Entreposage – Contamination des légumes PAM par des légumes frais (non traités) attribuable à une séparation inadéquate. - Transport et entreposage B1.1.1 et  B1.1.2
Sections 6.1.1, 6.2.1 et 6.2.3
#15, #16 – Contamination des légumes PAM par des microorganismes pathogènes attribuable à des légumes PAM endommagés et/ou exposés en raison de méthodes de manutention inadéquates par les employés. - Personnel  D1.1.1 et D2.1.1
Sections 5.1.1 et 5.2.1
#15, #16 – Contamination des légumes PAM par des microorganismes pathogènes attribuable à des légumes PAM endommagés et/ou exposés en raison des méthodes d'entreposage inappropriées. - Transport et entreposage B2.2.2
Section 6.2.3

 #16 Expédition/distribution – Contamination des légumes PAM par des microorganismes pathogènes attribuable au chargement de produits dans un véhicule de transport non destiné à recevoir des aliments.

- Transport et entreposage B1.1.2
Section 6.1.1
#16 Expédition/distribution – Contamination des légumes PAM par des microorganismes pathogènes attribuable au transport des produits dans le même véhicule que des produits non prêts à manger, c.-à-d. viande crue ou autres produits contaminés par des microorganismes pathogènes. - Transport et entreposage B1.1.2 et B2.2.2
Section 6.1.1
#16 Expédition/distribution – Prolifération de microorganismes pathogènes attribuable au chargement du transporteur d'une manière non conforme aux procédures écrites (c.-à-d. de manière à assurer une circulation d'air appropriée durant le transport), ce qui donne lieu à des paramètres durée/température inadéquats. - Transport et entreposage B1.1.2
Section 6.1.1
#16 Expédition/distribution – Contamination par des microorganismes pathogènes due à des pratiques inadéquates de chargement/empilage endommageant les matériaux d'emballage et contaminant les légumes. - Transport et entreposage B1.1.2
Section 6.1.1
Formulaire 4 – Schéma des opérations - B1 Entrée dans la salle de transformation et B2 – Entrée dans l'aire d'emballage – Hygiène personnelle déficiente entre les aires entraînant la contamination par des microorganisme pathogènes (c.-à-d. utilisation insuffisante des bains de pied, des bains de trempage des mains et changement de vêtement inadéquat). - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
Sections 5.1.1 et 5.2.1
Formulaire 4 – Schéma des opérations – B1 Entrée dans l'aire de transformation et B2 – Entrée dans l'aire d'emballage
- Concentration des désinfectants dans les bains de trempage des mains et les bains de pied insuffisante pour lutter contre les microorganismes pathogènes.
- Locaux A2.1.1
Section 3.2.1

Nota : le fabricant doit indiquer les dangers à l'aide de lettres et/ou de chiffres (p. ex. B1 (pour le premier danger biologique recensé dans le plan) et B2 (pour le deuxième danger biologique recensé dans le plan)) etc. et consigner chaque danger dans le schéma des opérations (formulaire 4) à l'endroit où il survient.

Exemple du Formulaire 6 complété : Recensement des dangers chimiques

Nom du produit : légumes frais pré-coupés prêts à manger
Énumérer tous les dangers chimiques associés aux ingrédients, aux matériaux reçus de l'extérieur, à la transformation, à l'acheminement du produit, etc.
Dangers chimiques recensésMaîtrisés à
Légumes frais – Présence de produits chimiques agricoles (pesticides et herbicides) dépassant les limites maximales de résidus. Formulaire 9
Légumes frais – Présence de métaux lourds et d'autres produits chimiques attribuable à l'eau utilisée pour l'irrigation et la fumigation à la ferme. Formulaire 9
Légumes frais – Contamination par des produits chimiques agricoles et des produits chimiques non alimentaires attribuable à l'utilisation inadéquate de contenants réutilisables à la ferme. Formulaire 9
Légumes frais – Contamination par des carburants (p. ex. diesel, essence), des lubrifiants et de l'huile/graisse de la machinerie, à la ferme ou durant le transport (fuite de carburant sur les fruits et légumes). - Transport et entreposage B2.1.3 (du Manuel du PASA)
Section 1.4.1 (du guide de pratiques)
Eau/eau de puits – Non-conformité aux Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada publiées par Santé Canada, aux exigences provinciales ou municipales applicables. - Locaux A4.1.1
Section 3.4.1
Eau/eau de puits – Présence de métaux lourds (p. ex. arsenic), de pesticides, de chlore en concentration excessive. - Locaux A4.1.1
Section 3.4.1
Matériau d'emballage/Produits chimiques pour le traitement – Produit de qualité non alimentaire et/ou non approprié pour l'usage prévu. - Transport et entreposage B2.1.3
Sections 1.4.1 et 1.4.2
Additifs alimentaires (acide citrique et acide ascorbique) – Utilisation non approuvée dans ou sur les aliments. - Transport et entreposage B2.1.3
Section 1.4.1
#1, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13 – Contamination par des résidus de produits chimiques de nettoyage sur les surfaces de contact avec le produit, y compris l'équipement de manutention en raison des procédures d'assainissement inadéquates. - Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
Section 4.1.1
#1 - Réception – Contamination des légumes frais et/ou des matériaux d'emballage par des produits chimiques qui ne sont pas de qualité alimentaire ou des résidus de produits chimiques (p. ex.  produits de nettoyage, désinfectants, lubrifiants, huiles) attribuable à des méthodes de réception inappropriées. - Transport et entreposage B1.1.1, B1.1.2, B2.2.2 et B2.2.3
Section 6.2.1
#1 - Réception – Contamination des légumes frais et/ou des matériaux d'emballage par des produits chimiques qui ne sont pas de qualité alimentaire ou des résidus de produits chimiques (p. ex.  produits de nettoyage, désinfectants, lubrifiants, huiles) attribuable à des méthodes d'assainissement inappropriées. - Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
Section 4.1.1
#1 - Réception – Contamination des légumes frais et/ou des matériaux d'emballage par des produits chimiques qui ne sont pas de qualité alimentaire ou des résidus de produits chimiques (p. ex.  produits de nettoyage, désinfectants, lubrifiants, huiles) attribuable à de mauvaises méthodes d'entretien de l'équipement entraînant la contamination par les lubrifiants/huiles, etc. - Équipement C1.1.1 et C1.2.1
Sections 2.1.1 à 2.1.3
#1 - Réception – Acceptation de matériaux et d'ingrédients reçus de l'extérieur qui ne répondent pas aux spécifications (c.-à-d. qui ne répondent pas aux normes décrites sur la feuille des spécifications de chaque produit). - Transport et entreposage B2.1.3
Sections 1.4.1, 1.4.2, 6.2.1 et 6.2.2
#2, 3, 4 – Contamination des légumes frais et/ou des matériaux d'emballage attribuable à une mauvaise utilisation ou à l'entreposage inadéquat des produits chimiques. - Transport et entreposage B2.2.2 et B2.2.3
- Équipement C1.1.1 et C1.2.1
- Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
Sections 2.1.1 à 2.1.3, 4.1.1 et 6.2.2
#2, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16 – Contamination des légumes et/ou des matériaux d'emballage exposés par des solutions de nettoyage, des désinfectants, des lubrifiants, et/ou leurs résidus attribuable à des matériaux d'emballage endommagés et/ou des produits ouverts ou exposés due à un mauvais entreposage des légumes/matériaux d'emballage. - Transport et entreposage B2.2.2
Sections 6.2.1 et 6.2.2
#2, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16 – Contamination des légumes et/ou des matériaux d'emballage exposés par des solutions de nettoyage, des désinfectants, des lubrifiants, et/ou leurs résidus attribuable à des matériaux d'emballage endommagés et/ou des produits ouverts ou exposés due à une manutention inappropriée des produits par les employés. - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
Sections 5.1.1 et 5.2.1
#2, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16 – Contamination des légumes et/ou des matériaux d'emballage exposés par des solutions de nettoyage, des désinfectants, des lubrifiants, et/ou leurs résidus attribuable à des matériaux d'emballage endommagés et/ou des produits ouverts ou exposés due à des méthodes d'assainissement insuffisantes. - Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
Section 4..1.1
#2, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16 – Contamination des légumes et/ou des matériaux d'emballage exposés par des produits chimiques de qualité non alimentaire (p. ex. lubrifiants, huile, fluide hydraulique) provenant de la machinerie et de l'équipement en raison de procédures d'entretien de l'équipement inappropriées.  - Équipement C1.1.1 et C1.2.1
Sections 2.1.1 à 2.1.3
# 9 Traitement antimicrobien – Contamination attribuable à une concentration trop élevée de l'agent antimicrobien sur les légumes due à l'application, à l'agitation ou au mélange inadéquats de ce dernier. CCP-1BC
Section 1.6.2
#10 Rinçage – Présence de résidus de l'agent antimicrobien sur le produit due à un rinçage insuffisant. CCP-2BC
Section 1.6.2
#13 Emballage/étiquetage/codage – Contamination des légumes PAM par des encres/solvants due à de l'équipement mal entretenu et/ou mal assemblé. - Équipement C1.1.1 et C1.2.1
Sections 2.1.1 à 2.1.3
#13 Emballage/étiquetage/codage – Contamination des légumes PAM par des encres/solvants due à un mauvais entreposage des encres solvants. - Transport et entreposage B2.2.2
Section 6.2.2
#16 Expédition/ distribution – Contamination des légumes PAM par des marchandises non compatibles transportées dans le même véhicule (c.-à-d. des produits chimiques non alimentaires ou de qualité non alimentaire). - Transport et entreposage B1.1.1
Section 6.1.1

Exemple du Formulaire 7 complété : Recensement des dangers physiques

Nom du produit : légumes frais pré-coupés prêts à manger
Énumérer tous les dangers physiques associés aux ingrédients, aux matériaux reçus de l'extérieur, à la transformation, à l'acheminement du produit, etc.
Dangers physiques recensésMaîtrisés à
Légumes frais – Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) due à une manutention inadéquate chez le fournisseur. - Transport et entreposage B2.1.3 (du Manuel du PASA)
Section 1.4.1 (du guide de pratiques)
Matériaux d'emballage – Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) due à une manutention inadéquate chez le fournisseur. - Transport et entreposage B2.1.3
Section 1.4.2
Agents antimicrobiens – Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) due à une manutention inadéquate chez le fournisseur. - Transport et entreposage B2.1.3
Section 1.4.1
Eau – Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques). 14 Détection des particules métalliques
CCP-4P
#1, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16 – Contamination des ingrédients, des matériaux d'emballage et des légumes par des matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) due à des structures suspendues souillées ou mal entretenues. - Locaux A2.1.1 et A2.1.2
Section 3.2.1
#1, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16 – Contamination des ingrédients, des matériaux d'emballage et des légumes par des matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) due à des méthodes d'entretien inadéquates. - Équipement C1.1.1 et C1.2.1
Sections 2.1.1 à 2.1.3
#1, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16 – Contamination des légumes et/ou des matériaux d'emballage par des matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) due à des matériaux d'emballage endommagés exposant le produit en raison de méthodes d'entreposage inadéquates. - Transport et entreposage B2.2.2 et B2.1.3
Sections 6.2.1 et 6.2.2
#1, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16 – Contamination des légumes et/ou des matériaux d'emballage par des matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) due à des matériaux d'emballage endommagés exposant le produit en raison d'une manutention inadéquate par les employés. - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
Sections 5.1.1 et 5.2.1
#1, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16 – Contamination des légumes et/ou des matériaux d'emballage par des matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) (métal, bois, verre, plastique) due à une manutention inadéquate par les employés. - Personnel D1.1.1 et D2.1.1
Sections 5.1.1 et 5.2.1
#1 - Réception – Acceptation d'ingrédients et de matériaux reçus de l'extérieur qui ne répondent pas aux spécifications (c.-à-d. qui ne répondent pas aux normes énoncées dans la feuille des spécifications). - Transport et entreposage B2.1.3
Sections 1.4.1 et 1.4.2
#5, #7, #12 – Contamination des légumes par des matières étrangères dangereuses métalliques due à l'usure et/ou au frottement des pièces des machines (p. ex.  rognures de métaux provenant du frottement des pièces de métal pendant le coupage ou le tranchage). 14 Détecteur de métal CCP-4P
Section 1.6.2
#14 – Détection des particules métalliques – Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques) dans les légumes attribuable à la non détection des particules métalliques par le détecteur de métal. CCP-4P
Section 1.6.2
#14 – Détection des particules métalliques – Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques) dans les légumes attribuable au mauvais fonctionnement du détecteur de métal en présence de particules métalliques (p. ex. arrêt de la chaîne, sonnerie d'alarme, éjection du produit de la chaîne). CCP-4P
Section 1.6.2
#16 – Expédition/distribution – Contamination par des matières étrangères dangereuses (métalliques et non métalliques) attribuable au mauvais état du véhicule de transport. - Transport et entreposage B1.1.1 et B1.1.2
Section 6.1.1
#16 – Expédition/distribution – Contamination par des matières étrangères dangereuses (métalliques et non métalliques) attribuable au chargement inadéquat et aux méthodes de disposition de la charge endommageant ou exposant le produit. - Transport et entreposage B1.1.2
Section 6.1.1

Exemple du Formulaire 8 complété : Détermination des points de contrôle critiques (CCP)

Nom du produit : légumes frais pré-coupés prêts à manger
Matériau reçu de l'extérieur/ étape du procédé/ dangers recensés dans le schéma des opérations

Catégorie et danger recensé

Déterminer si le danger est entièrement maîtrisé par les programmes préalables.

* Si oui = indiquer les programmes préalables et passer au danger recensé suivant.

* Si non = passer à la question 1 (Q1).

Q1. Des mesures de contrôle pourraient-elles être utilisées par l'exploitant à une des étapes du procédé?

* Si non = pas de CCP. Indiquer comment ce danger sera maîtrisé en amont ou en aval du procédé, puis passer au danger recensé suivant.

* Si oui = description de la mesure et passer à Q2.

Q2. Est-il probable que la contamination associée au danger recensé dépasse un niveau acceptable ou qu'il y ait accroissement jusqu'à un niveau inacceptable?

* Si non = pas de CCP et passer au danger recensé suivant.

* Si oui= passer à Q3.

Q3. Cette étape est-elle expressément conçue pour éliminer ce danger ou réduire son occurrence possible à un niveau acceptable?

* Si non = passer à Q4.

* Si oui= CCP. Inscrire son numéro dans la dernière colonne

Q4. Une étape subséquente peut-elle éliminer le danger recensé ou réduire son occurrence possible à un niveau acceptable?

* Si non = CCP. Inscrire son numéro dans la dernière colonne.

* Si oui = pas de CCP. Indiquer l'étape subséquente (de contrôle) et passer au danger recensé suivant.

Numéro du CCP

* Passer au danger recensé suivant.

Légumes frais

Biologique

Présence de microorganismes pathogènes attribuable à une contamination au niveau l'exploitation agricole (matières fécales animales ou humaines, insectes ou prolifération de moisissures).

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B2.1.3
Légumes frais

Biologique

Prolifération de microorganismes pathogènes attribuable à des paramètres durée/température inadéquats chez le fabricant ou durant le transport.

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B2.1.3
Légumes frais

Biologique

Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à la présence d'organismes indésirables (rongeurs, insectes et oiseaux).  

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B2.1.3
Légumes frais

Biologique

Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à du matériel d'emballage endommagé ou à des véhicules sales utilisés pour le transport des légumes.

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B2.1.3
Légumes frais

Biologique

Contamination croisée par des microorganismes pathogènes provenant d'autres produits crus (produits qui ne sont pas prêts à manger) comme la viande crue, le poulet ou le poisson  transportés à bord du même camion.

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B2.1.3
Légumes frais

Biologique

Contamination par des microorganismes pathogènes provenant de matériaux d'emballage souillés ou recyclés utilisés chez le fabricant. 

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B2.1.3
Légumes frais

Chimique

Présence de produits chimiques agricoles (pesticides et herbicides) dépassant les limites maximales de résidus.

Non

Non

Formulaire 9

Légumes frais

Chimique

Présence de métaux lourds et d'autres produits chimiques non alimentaire attribuable à l'eau utilisée pour l'irrigation et la fumigation à la ferme.

Non

Non

Formulaire 9

Légumes frais

Chimique

Contamination par des produits chimiques agricoles et des produits chimiques non alimentaires attribuable à l'utilisation inadéquate de contenants réutilisables à la ferme.

Non

Non

Formulaire 9

Légumes frais

Chimique

Contamination par des carburants (p. ex. diesel, essence), des lubrifiants et de l'huile/graisse de la machinerie, à la ferme ou durant le transport (fuite de carburant sur les fruits et légumes frais).

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B2.1.3
Légumes frais

Physique

Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) due à une manutention inadéquate chez le fournisseur.

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B2.1.3
Eau/Eau de puits

Biologique et chimique

Non-conformité aux Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada publiées par Santé Canada, aux exigences provinciales ou municipales applicables.

Oui

Programme préalable :

  1. Locaux A4.1.1
Eau/Eau de puits

Chimique

Présence de métaux lourds (p. ex. arsenic), de pesticides et/ou de chlore en concentration excessive.

Oui

Programme préalable :

  1. Locaux A4.1.1
Eau/Eau de puits

Physique

Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques).

Non

Oui

- Tous les produits sont examinés à l'aide d'un détecteur de métal en bon état de fonctionnement

Oui S.O. 14 Détecteur de métal
CCP-4P
Matériaux d'emballage

Biologique

Présence de microorganismes pathogènes attribuable à une contamination par des matières fécales provenant d'organismes indésirables (insectes, rongeurs, oiseaux).

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B2.1.3
Matériaux d'emballage

Biologique

Présence de microorganismes pathogènes sur des matériaux d'emballage endommagés, souillés ou contaminés attribuable à une mauvaise manutention à la source.

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B2.1.3
Matériaux d'emballage/ traitement chimique

Chimique

Produit de qualité non alimentaire et/ou non approprié pour l'usage prévu.

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B2.1.3
Matériaux d'emballage

Physique

Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) due à une manutention inadéquate chez le fournisseur.

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B2.1.3
Additifs alimentaires

Chimique

Produit non approuvé pour l'usage prévu ou pour utilisation dans les aliment

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B2.1.3
Traitement antimicrobien

Physique

Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) due à une manutention inadéquate chez le fournisseur.

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B2.1.3
#1, #3, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16

Biologique

Prolifération de microorganismes pathogènes attribuable à des paramètres durée/température inadéquats.

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B1.1.1, B1.1.2, B2.1.3, B2.2.1 et B2.2.2
#1, #3, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16

Biologique

Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à une séparation physique et/ou opérationnelle inadéquate entre les légumes à la réception (non nettoyés) et les légumes nettoyés (en transformation et/ou  produit fini)

Oui

Programmes préalables :

  1. Locaux A2.1.1
  2. Personnel D1.1.1 et D2.1.1
  3. Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
#1, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16

Biologique

Contamination des légumes et/ou des matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes attribuable à une manutention inadéquate par les employés des légumes à la réception (non nettoyés) et des légumes nettoyés et/ou à une hygiène déficiente des employés.

Oui

Programme préalable :

  1. Personnel D1.1.1 et D2.1.1
#1, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16

Biologique

Contamination des légumes et/ou des matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes attribuable au déplacement inapproprié et à la manutention inadéquate par les employés des palettes et des matériaux d'emballage souillés, des aires de l'établissement où se trouvent des légumes non nettoyés vers les aires de l'établissement où les légumes sont propres.

Oui

Programmes préalables :

  1. Locaux A2.1.1
  2. Personnel D1.1.1 et D2.1.1
#1, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16

Biologique

Contamination des légumes et/ou des matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes attribuable à la contamination des structures suspendues.

Oui

Programmes préalables :

  1. Locaux A2.1.1 et A2.1.2
  2. Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1. et E1.1.2
#1, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16

Biologique

Contamination des légumes et/ou des matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes attribuable au contact avec des organismes indésirables (insectes, rongeurs, oiseaux).

Oui

Programme préalable :

  1. Assainissement et lutte contre la vermine E2.1.1
#1, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, # 10, #11, #12, #13, #14, #15, #16

Biologique

Contamination des légumes et/ou des matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes attribuable à des ustensiles, des convoyeurs et des équipements sales à cause de procédures de nettoyage inadéquates.

Oui

Programme préalable :

  1. Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
#1, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13

Chimique

Contamination par des résidus de produits chimiques de nettoyage sur les surfaces en contact avec les produits alimentaires, notamment l'équipement de manutention en raison de procédures d'assainissement inadéquates.

Oui

Programme préalable :

  1. Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
#1, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16

Physique

Contamination des légumes et/ou des matériaux d'emballage par des matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) due à des matériaux d'emballage endommagés exposant le produit en raison :

  1. de méthodes d'entreposage inadéquates et/ou
  2. d'une manutention inadéquate par les employés.

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B2.2.2 et B2.1.3
  2. Personnel D1.1.1 et D2.1.1
#1, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16

Physique

Contamination des matériaux d'emballage, des ingrédients et/ou des légumes par des matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) due à :

  1. des structures suspendues souillées ou mal entretenues et/ou
  2. des procédures d'entretien inadéquates.

Oui

Programmes préalables :

  1. Locaux A2.1.1 et A2.1.2
  2. Équipement C1.1.1 et C1.2.1
#1, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16

Physique

Contamination des légumes et/ou des matériaux d'emballage par des matières étrangères dangereuses (métalliques et/ou non métalliques) attribuable à une manutention inadéquate par des employés (métal, bois, verre, plastique).

Oui

Programme préalable :

  1. Personnel D1.1.1 et D2.1.1
#1 – Réception

Biologique

Acceptation d'ingrédients et de matériaux reçus de l'extérieur qui ne répondent pas aux spécifications (c.-à-d. qui ne répondent pas aux normes énoncées dans la feuille des spécifications propre à chaque ingrédient ou matériel reçu de l'extérieur).

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B1.1.1, B1.2.1, B2.1.3 et B2.2.1
#1 – Réception

Biologique

Contamination des légumes frais par des microorganismes pathogènes attribuable à des matériaux d'emballage endommagés exposant le produit à la contamination.

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B1.1.2 et B2.1.3
#1 – Réception

Biologique

Réception de légumes frais contaminés par des microorganismes pathogènes provenant d'autres produits crus (produits qui ne sont pas prêts à manger) comme la viande crue, le poulet ou le poisson qui ont été transportés dans le même camion.

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B1.1.2
#1 – Réception

Chimique

Acceptation d'ingrédients et de matériaux reçus de l'extérieur qui ne répondent pas aux spécifications (c.-à-d. qui ne répondent pas aux normes énoncées dans la feuille des spécifications propre à chaque ingrédient ou matériel reçu de l'extérieur).

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B2.1.3
#1 – Réception

Chimique

Contamination des légumes frais et/ou des matériaux d'emballage par des produits chimiques non alimentaires et/ou des résidus de produits chimiques (p. ex. agents nettoyants, désinfectants, lubrifiants, huiles) attribuable à :

  1. des procédures de réception inappropriées
  2. des méthodes d'assainissement insuffisantes
  3. des méthodes d'entretien de l'équipement inadéquates entraînant la contamination par des lubrifiants/huiles.

Oui

Programmes préalables :

  1. Transport et entreposage B1.1.1, B1.1.2, B2.2.2 et B2.2.3
  2. Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
  3. Équipement C1.1.1 et C1.2.1
#1 – Réception

Physique

Acceptation d'ingrédients et de matériaux reçus de l'extérieur qui ne répondent pas aux spécifications (c.-à-d. qui ne répondent pas aux normes énoncées dans la feuille des spécifications propre à chaque ingrédient ou matériel reçu de l'extérieur). 

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B2.1.3
#2, #3, #4

Chimique

Contamination des légumes frais et/ou des matériaux d'emballage attribuable à un mauvais entreposage et/ou à une utilisation inadéquate des produits chimiques.

Oui

Programmes préalables :

  1. Transport et entreposage B2.2.2 et B2.2.3
  2. Équipement C1.1.1 et C1.2.1
  3. Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
#2, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16

Chimique

Contamination des légumes et/ou des matériaux d'emballage exposés par des solutions de nettoyage, des désinfectants, des lubrifiants et/ou leurs résidus causée par des matériaux d'emballage endommagés et/ou des produits ouverts ou exposés attribuable à :

  1. un entreposage inadéquat des légumes/matériaux d'emballage,
  2. une manutention inadéquate par les employés, ou
  3. des méthodes d'assainissement insuffisantes.

Oui

Programmes préalables :

  1. Transport et entreposage B2.2.2
  2. Personnel D1.1.1 et D2.1.1
  3. Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
#2, #3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13, #14, #15, #16

Chimique

Contamination des légumes et/ou des matériaux d'emballage exposés par des produits chimiques non alimentaires (lubrifiants, huiles, fluide hydraulique) provenant de la machinerie et de l'équipement en raison de procédures d'entretien de l'équipement inappropriées.

Oui

Programme préalable :

  1. Équipement C1.1.1 et C1.2.1
#3, #4, #5, #6, #7, #8, #9, #10

Biologique

Contamination des légumes frais et/ou des matériaux d'emballage par des microorganismes pathogènes attribuable à la condensation (p. ex. Listeria monocytogenes).

Oui

Programmes préalables :

  1. Locaux A2.1.2 et A2.3.1
  2. Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
#3 Entreposage des légumes

Biologique

Contamination croisée par des microorganismes pathogènes entre les légumes frais reçus de l'extérieur et les légumes PAM à expédier qui ont été entreposés dans la même aire en raison d'une séparation inappropriée.

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B2.2.2
#3 Entreposage des légumes

Biologique

Contamination des légumes frais par des microorganismes pathogènes attribuable à des matériaux d'emballage endommagés due à :

  1. des méthodes d'entreposage inappropriées et/ou
  2. des procédures de manutention inappropriées par les employés.

Oui

Programmes préalables :

  1. Transport et entreposage B2.2.2
  2. Personnel D1.1.1 et D2.1.1
#3 Entreposage des légumes

Biologique

Prolifération de microorganismes pathogènes due à une rotation insuffisante des légumes (premier entré/ premier sorti).

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B2.2.2
#3 Entreposage des légumes

Biologique

Contamination croisée des légumes frais par des microorganismes pathogènes causée par des produits retournés, non conformes ou suspects qui n'ont pas été identifiés et/ou isolés.

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B2.2.2
#5, #6, #7, #8, #9, #10, #11, #12, #13

Biologique

Contamination croisée des légumes par des microorganismes pathogènes attribuable au contact avec un produit contaminé.

Oui

Programmes préalables :

  1. Transport et entreposage B2.2.2
  2. Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
#5, #6, #7, #8, #9, #10

Biologique

Contamination croisée par des microorganismes pathogènes due à l'utilisation d'outils qui n'ont pas été nettoyés entre les manipulations des légumes contaminés ou inacceptables et des légumes acceptables.

Oui

Programmes préalables :

  1. Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
  2. Personnel D1.1.1 et D2.1.1
#5, #6, #7, #8, #9, #10

Biologique

Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à la présence d'air contaminé (p. ex. Listeria monocytogenes).

Oui

Programme préalable :

  1. Locaux A2.3.1
#5, #7, #12

Physique

Contamination des légumes par des matières étrangères dangereuses (métalliques) attribuable à l'usure et/ou au frottement des pièces de machinerie (p. ex. rognures de métaux provenant du frottement des pièces de métal durant le coupage ou le tranchage).

No

Tous les produits sont examinés à l'aide d'un détecteur de métal en bon état de fonctionnement.

Oui Non

Oui

14 Détecteur de métal CCP-4P

#5 – Inspection/ triage/ parage

Biologique

Contamination par des microorganismes pathogènes due au contact avec des légumes inacceptables, décomposés, pourris ou flétris qui n'ont pas été retirés. 

Non

Inspection et retrait des légumes inacceptables

Oui Non

Oui

9 Traitement antimicrobien
CCP-1BC

#5 – Inspection/ triage/ parage

Biologique

Contamination croisée par des microorganismes pathogènes attribuable au non retrait de la terre ou de la contamination microbienne provenant des légumes reçus de l'extérieur.

Non

Inspection et parage des parties contaminées des légumes ou retrait des légumes Oui Non

Oui

9 Traitement antimicrobien CCP-1BC

#6 Premier lavage

Biologique

Contamination croisée par des microorganismes pathogènes attribuable au non retrait de la terre ou de la contamination microbienne provenant des légumes reçus de l'extérieur.

Non

Oui

Premier lavage et désinfection/traitement antimicrobien suffisants.

Oui Non

Oui

9 Traitement antimicrobien
CCP-1BC

#6 Premier lavage

Biologique

Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à l'accumulation de charges microbiennes attribuable à des changements d'eau. à l'addition ou au retrait de l'eau recirculée à une fréquence insuffisante pour empêcher l'accumulation de matières organiques et la contamination microbienne des légumes (c.-à-d. l'eau est une source de contamination).

Non

Oui,

Surveiller la fréquence des changements d'eau afin d'empêcher l'accumulation de matières organiques dans l'eau et la contamination microbienne du produit.

Oui Non

Oui

9 Traitement antimicrobien
CCP-1BC

#8 Lavage

Biologique

Contamination par des microorganismes pathogènes attribuable à l'accumulation de charges microbiennes attribuable à des changements d'eau insuffisants, à l'addition ou au retrait de l'eau recirculée à une fréquence insuffisante pour empêcher l'accumulation de matières organiques et la contamination microbienne des légumes (c.-à-d. l'eau est une source de contamination).

Non

Oui,

Surveiller la fréquence des changements d'eau afin d'empêcher l'accumulation de matières organiques dans l'eau et la contamination microbienne du produit.

Oui Non

Oui

9 Traitement antimicrobien
CCP-1BC

#8 Lavage

Biologique

Prolifération de microorganismes pathogènes dans l'eau de lavage en raison de la température élevée de l'eau de lavage, ce qui entraîne la contamination des légumes.

Oui

Programme préalable :

  1. Équipement C1.1.1 et C1.2.1
#8 Lavage

Biologique

Prolifération de microorganismes pathogènes sur les légumes frais due à des méthodes de lavage inappropriées, ce qui entraîne l'accumulation d'éléments nutritifs nécessaires à la prolifération microbienne.

Oui

Programme préalable :

  1. Équipement C1.1.1 et C1.2.1
#9 Traitement antimicrobien

Biologique

Réduction insuffisante du nombre de microorganismes pathogènes due à l'inefficacité du traitement antimicrobien (c.-à-d. concentration insuffisante de l'agent antimicrobien, pH inapproprié, application inadéquate, (notamment la durée de contact), agitation insuffisante).

Non

Oui

Mélange et application appropriés de l'agent antimicrobien sur les légumes.

Oui Oui

CCP-1BC

#9 Traitement antimicrobien

Biologique

Prolifération de microorganismes pathogènes attribuable au long délai entre le coupage/ tranchage/ déchiquetage/ hachage et le traitement antimicrobien des légumes PAM permettant ainsi aux bactéries pathogènes d'utiliser les éléments nutritifs présents sur la surface pré-coupée.

Non

Oui

Surveiller le temps écoulé entre le coupage/ tranchage/ déchiquetage/ hachage et la fin du traitement antimicrobien pour chaque lot.

Oui Non Non

CCP-1BC

#9 Traitement antimicrobien

Biologique

Prolifération de microorganismes pathogènes dans l'eau de lavage attribuable à la température élevée de l'eau du traitement antimicrobien, ce qui entraîne une contamination des légumes PAM.

Non

Oui

Surveiller la température du liquide antimicrobien servant au traitement.

Oui Non Non

CCP-1BC

#9 Traitement antimicrobien

Chimique

Contamination des légumes PAM attribuable à une concentration trop élevée de l'agent antimicrobien chimique sur les légumes due à l'application, à l'agitation ou au mélange inadéquats de ce dernier.

Non

Oui

Application et mélange appropriés de l'agent désinfectant sur les légumes.

Oui Non Non

CCP-1BC

#10 Rinçage

Biologique

Présence de niveaux élevés de microorganismes pathogènes dans l'eau de rinçage à des changements d'eau insuffisants, à l'addition ou au retrait de l'eau à une fréquence insuffisante entraînant la contamination des légumes PAM.

Non

Oui

Surveiller les procédures pour assurer que le changement régulier de l'eau de rinçage.

Oui Non Non

CCP-2BC

#10 Rinçage

Biologique

Prolifération de microorganismes pathogènes dans l'eau de rinçage attribuable à des paramètres durée/température inadéquats en raison d'une eau de rinçage chaude entraînant la contamination des légumes PAM.

Non

Oui

Surveiller la procédure afin de s'assurer que l'eau de rinçage est froide.

Oui Non Non

CCP-2BC

#10 Rinçage

Chimique

Présence de résidus de l'agent antimicrobien sur les légumes PAM due à un rinçage insuffisant.

Non

Oui

Surveiller les procédures de rinçage.

Oui Oui

CCP-2BC

#11, #12, #13, #14, #15, #16

Biologique

Contamination des légumes prêts-à-manger (PAM) par des microorganismes pathogènes due à une contamination microbienne de l'environnement, c.-à-d. condensation et air contaminé (p. ex. Listeria monocytogenes).

Programmes préalables :

  1. Locaux A2.3.1
  2. Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
#11, #12, #13, #14, #15, #16

Biologique

Contamination des légumes PAM par des microorganismes pathogènes attribuable à une manutention inadéquate ou à une hygiène déficiente des employés.

Oui

Programme préalable :

  1. Personnel D1.1.1 et D2.1.1
#11, #12, #13

Biologique

Contamination croisée des légumes PAM par des microorganismes pathogènes attribuable à l'utilisation d'outils qui n'ont pas été nettoyés entre les manipulations des légumes contaminés/inacceptable et des légumes acceptables.

Oui

Programmes préalables :

  1. Assainissement et lutte contre la vermine E1.1.1
  2. Personnel D1.1.1 et D2.1.1
#11 – Séchage

Biologique

Prolifération de microorganismes pathogènes en raison d'une couche d'humidité restée sur le produit après le lavage et le rinçage et que le séchage n'a pas réussie à éliminer.

Oui

Programme préalable :

  1. Équipement C1.1.1 et C1.2.1
#13 – Emballage/ étiquetage/ codage

Biologique

Contamination des légumes PAM par des microorganismes pathogènes provenant de matériaux d'emballage attribuable à des contenants/matériaux d'emballage endommagés ou souillés durant l'entreposage due à :

  1. des procédures de manutention inappropriées par les employés
  2. des procédures d'entreposage inappropriées.

Oui

Programmes préalables :

  1. Personnel D1.1.1 et D2.1.1
  2. Transport et entreposage B2.2.2
#13 – Emballage/ étiquetage/ codage

Biologique

Contamination de légumes PAM par des microorganismes pathogènes attribuables à la fermeture des emballages endommagée, inadéquate ou défectueuse.

Oui

Programme préalable :

  1. Équipement C1.1.1 et C1.2.1
#13 – Emballage/ étiquetage/ codage

Biologique

Instructions d'entreposage et date Meilleur avant inexactes, illisibles ou absentes (c.-à-d. Garder au froid) se traduisant par une prolifération de L.  monocytogenes à des niveaux inacceptables au moment de la consommation.

Non

Oui

Vérifier si une date Meilleur avant et des instructions d'entreposage figurent sur l'étiquette.

Oui Oui

CCP-3B

#13 – Emballage/ étiquetage/ codage

Biologique

Code indiqué de façon inappropriée et de manière illisible, rendant ainsi impossible le rappel du produit.

Oui

Programme préalable :

  1. Rappel F1.1.1 et F1.2.1
#13 – Emballage/ étiquetage/ codage

Chimique

Contamination des légumes PAM par des encres ou des solvants attribuable à :

  1. à un entretien insuffisant et/ou un assemblage inapproprié de l'équipement
  2. un entreposage inadéquat des encres ou des solvants.

Oui

Programmes préalables :

  1. Équipement C1.1.1 et C1.2.1
  2. Transport et entreposage B2.2.2
#14 Détection des particules métalliques

Physique

Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques) dans les légumes attribuable à la non détection des particules métalliques par le détecteur de métal.

Non

Oui

Tous les produits sont examinés à l'aide d'un détecteur de métal en bon état de fonctionnement.

Oui Oui

CCP-4P

#14 Détection des particules métalliques

Physique

Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques) dans les légumes attribuable au mauvais fonctionnement du détecteur de métal – en présence de particules métalliques (p. ex. arrêt de la chaîne et éjection du produit de la chaîne).

Non

Oui

Vérifier le bon fonctionnement du détecteur de métal à intervalles réguliers.

Oui Oui

CCP-4P

#15 Entreposage

Biologique

Prolifération de microorganismes pathogènes en raison d'une rotation insuffisante des stocks faisant en sorte que les légumes PAM demeurent entreposés pendant une période qui dépasse leur durée de conservation.

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B2.2.2
#15 Entreposage

Biologique

Contamination des légumes PAM par des légumes frais (non traités) attribuable à une séparation inadéquate.

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B1.1.1 et B1.1.2
#15, #16

Biologique

Contamination des légumes PAM par des microorganismes pathogènes attribuable à un produit ouvert ou endommagé due à :

  1. des procédures de manutention inappropriées par les employés
  2. des procédures d'entreposage inappropriées.

Oui

Programmes préalables :

  1. Personnel D1.1.1 et D2.1.1
  2. Transport et entreposage B2.2.2
#16 – Expédition/ distribution

Biologique

Contamination des légumes PAM par des microorganismes pathogènes attribuable au chargement de produits dans un véhicule de transport ne convenant pas au transport d'aliments.

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B1.1.2
#16 – Expédition/ distribution

Biologique

Prolifération de microorganismes pathogènes attribuable au chargement du transporteur d'une manière non conforme aux procédures écrites (c.-à-d. de manière à assurer une circulation d'air appropriée durant le transport), ce qui se traduit par des paramètres durée/température inadéquats.

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B1.1.2
#16 – Expédition/ distribution

Biologique

Contamination des légumes PAM par des microorganismes pathogènes due à des pratiques inadéquates de chargement/empilage, endommageant les matériaux d'emballage et contaminant les produits finis.

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B1.1.2
#16 – Expédition/ distribution

Biologique

Contamination des légumes PAM par des microorganismes pathogènes parce que les produits ont été transportés dans le même véhicule que des produits non prêts à manger (c.-à-d. viande crue ou autres produits contaminés par des microorganismes pathogènes).

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B1.1.2 et B2.2.2
#16 – Expédition/ distribution

Chimique

Contamination des légumes PAM par des biens non compatibles transportés dans le même véhicule (c.-à-d. des produits chimiques non alimentaires ou de qualité non alimentaire). 

Oui

Programme préalable :

  1. Transport et entreposage B1.1.1
#16 Expédition/ distribution

Physique

Contamination des légume PAM par des matières étrangères dangereuses métalliques et non métalliques due :

  1. au mauvais état du véhicule de transport
  2. au chargement inapproprié et aux procédures de disposition entraînant des dommages au produit et/ou son exposition.

Oui

Programmes préalables :

  1. Transport et entreposage B1.1.1 et B1.1.2
  2. Transport et entreposage B1.1.2
Formulaire 4 – Schéma des opérations – B1 – Entrée dans l'aire de transformation et B2 – Entrée dans l'aire d'emballage

Biologique

Hygiène déficiente des employés entre les aires entraînant une contamination par des microorganismes pathogènes (c.-à-d. mauvaise utilisation des bains de pied et des bains de trempage pour les mains et changement de vêtement).

Oui

Programme préalable :

  1. Personnel D1.1.1 et D2.1.1

Exemple du Formulaire 9 complété : Dangers non maîtrisés par l’exploitant

Nom du produit : légumes frais pré-coupés prêts à manger
Énumérer tout danger biologique, chimique ou physique qui n'est pas maîtrisé par l'exploitant
DangersIndiquer de quelle façon le danger pourrait être maîtrisé (instructions de cuisson, éducation du public, date Meilleur avant, etc.)
Légumes frais – Présence de produits chimiques agricoles (pesticides et herbicides) dépassant les limites maximales de résidus. Contrôle à la ferme – Offrir une formation aux agriculteurs concernant les Bonnes pratiques agricoles
Légumes frais – Présence de métaux lourds et d'autres produits chimiques attribuable à l'eau utilisée pour l'irrigation et la fumigation à la ferme. Contrôle à la ferme - Offrir une formation aux agriculteurs concernant les Bonnes pratiques agricoles
Légumes frais – Contamination par des produits chimiques agricoles et des produits chimiques non alimentaires attribuable à une mauvaise utilisation de contenants réutilisables à la ferme. Contrôle à la ferme - Offrir une formation aux agriculteurs concernant les Bonnes pratiques agricoles

Exemple du Formulaire 10 complété : Plan HACCP

Nom du produit : Légumes frais pré-coupés prêts à manger
Étape du procédéNo CCP/
danger
Description du dangerLimites critiquesProcédures de surveillanceProcédures de rectificationProcédures de vérificationDossiers HACCP
#9 Traitement antimicrobien CCP-1BC

Biologique
Réduction insuffisante du nombre de microorganismes pathogènes due à l'inefficacité du traitement antimicrobien/ désinfection (c.-à-d. concentration insuffisante de l'agent antimicrobien, pH inadéquat, application inadéquate (notamment temps de contact insuffisant) et agitation insuffisante.

Délai prolongé entre le début du coupage/ tranchage/ déchiquetage/ hachage et la fin du traitement antimicrobien des légumes PAM résultant en la prolifération de microorganismes attribuable à la présence d'éléments nutritifs sur la surface coupée.

Prolifération de microorganismes pathogènes dans l'eau de lavage attribuable à des paramètres durée/température inadéquats en raison de la température élevée de la solution antimicrobienne entraînant la contamination des légumes PAM.

Chimique
Contamination des légumes due à une concentration trop élevée de l'agent antimicrobien sur les légumes due à l'application, à l'agitation ou au mélange inadéquats de ce dernier. 

La température de l'eau doit être de X degrés avant d'ajouter l'agent antimicrobien et les légumes.

Le pH de l'eau doit être de 6 - 7 avant d'ajouter l'agent antimicrobien.

Chlore actif : 100-150 ppm de chlore au total.
OU
Chlore résiduel :
2-7 ppm de chlore libre résiduel après le temps de contact.

Temps de contact : X minutes au maximum.

Le temps écoulé entre le début du coupage/ tranchage/ déchiquetage/ hachage et la fin du traitement antimicrobien ne doit pas dépasser X minutes pour chaque lot.

Pour chaque lot de légumes, le superviseur CCP-1BC :
- prend la température de l'eau/ solution de l'agent antimicrobien à l'aide d'un thermomètre manuel, 
- détermine le pH de l'eau à l'aide d'un papier tournesol,
- mélange la solution désinfectante requise (conformément aux procédures de surveillance CCP-1BC) afin de s'assurer que les limites critiques sont respectées,
- vérifie le traitement antimicrobien conformément à la PNE sur le traitement antimicrobien afin de s'assurer que la concentration respecte la limite critique,
- ajoute l'agent antimicrobien aux légumes et consigne l'heure à laquelle débute le traitement et l'heure à laquelle il se termine (ou la vitesse de la chaîne/temps de contact, etc.) afin de s'assurer que le temps de contact avec tous les légumes est suffisant conformément à la PNE sur les traitements antimicrobiens.

Le superviseur CCP-1BC consigne l'heure à laquelle se termine le traitement antimicrobien dans le Dossier de surveillance CCP-1BC, et calcule le temps total écoulé entre le début du coupage/ tranchage/ déchiquetage/ hachage et la fin du traitement antimicrobien afin de s'assurer que la limite critique est respectée. 

Il consigne le volume de désinfectant utilisé, le volume d'eau utilisé (volume total de la solution désinfectante utilisée), le chlore actif ou le chlore libre résiduel après le temps de contact, le pH de l'eau, la vitesse de la chaîne ou le temps de contact et le temps total écoulé depuis le début du coupage/ tranchage/ déchiquetage/ hachage jusqu'à la fin du traitement antimicrobien dans le Dossier de
surveillance CCP-1BC. Il appose ses initiales et inscrit la date.

Si la température ou le pH de l'eau ne respectent pas la limite critique avant de mélanger l'agent antimicrobien, ou si la concentration de l'agent antimicrobien dépasse le nombre de ppm ou ne respecte pas la limite (ppm) énoncé dans la PNE sur les traitements antimicrobiens, l'agent antimicrobien n'est pas mélangé adéquatement, le temps de contact ou la vitesse de la chaîne ne respecte pas la limite critique, ou si le temps écoulé entre le coupage/ tranchage/ déchiquetage/ hachage et la fin du traitement antimicrobien ne respecte pas la limite critique, le superviseur CCP-1B prend les mesures correctives requises afin de contrôler le produit ou de corriger l'écart. Les mesures peuvent inclure : ajuster la solution conformément aux procédures de surveillance de la température et du pH CCP-1BC, et refaire une analyse de la solution afin de s'assurer que les limites critiques sont respectées, refroidir l'eau, ajouter de la glace, jeter la solution et en préparer une nouvelle, réduire le temps de contact et/ou mettre de côté tous les produits depuis la dernière vérification satisfaisante conformément aux procédures de retenue de produits et aviser la personne autorisée CCP-1BC.

Il consigne ses observations, les mesures correctives, inscrit la date et appose ses initiales dans le Dossier de surveillance CCP-1BC.

La personne autorisée CCP-1BC évalue l'innocuité des aliments conformément aux procédures d'évaluation de l'innocuité des aliments. Si l'innocuité des aliments a été compromise, le produit est retenu, analysé, puis, le cas échéant, libéré, retravaillé ou détruit.
Si l'innocuité des aliments n'a pas été compromise, la personne autorisée CCP-1BC libère le produit.

La personne autorisée CCP-1BC examine toutes les mesures correctives prises afin de s'assurer que la rectification a été complétée, est efficace et que le produit affecté est maîtrisé. Si des problèmes sont décelés, la personne autorisée prend immédiatement les mesures correctives requises tel qu'il est décrit ci-dessus.

La personne autorisée CCP-1BC détermine la cause de l'écart pour évaluer s'il s'agit d'un incident isolé et/ou si des mesures correctives préventives doivent être élaborées afin d'éviter que cela se reproduise.

La personne autorisée CCP-1BC consigne la description de l'écart, la mesure corrective (y compris la date d'achèvement) et les mesures préventives dans le Dossier de rectification CCP-1BC. Elle signe et inscrit la date.

Tous les temps Y, le vérificateur CCP-1BC observe le travail du superviseur CCP-1B afin de s'assurer que la PNE CCP-2BC sur le rinçage des légumes et la PNE sur l'échantillonnage de l'eau de rinçage pour établir la teneur en agent antimicrobien ainsi que les procédures d'écart applicables sont respectées. Il signe, inscrit la date et consigne ses observations dans le Dossier de surveillance CCP-1BC pour indiquer qu'il s'agit d'une vérification de la procédure.

Tous les temps Y, le vérificateur CCP-1BC examine X Dossiers de surveillance CCP-1BC, et les Dossiers de rectification CCP-1BC associés et les mesures correctives mises en œuvre depuis la dernière vérification afin de s'assurer qu'ils sont complets et que les limites critiques ont été respectées. Il signe et inscrit la date sur chaque dossier.

S'il constate des écarts concernant l'une ou l'autre des procédures mentionnées ci-dessus, le vérificateur CCP-1BC suit les procédures de rectification CCP-1BC. Si le superviseur CCP-1BC ne suit pas les procédures, il doit suivre une nouvelle formation ou une formation de perfectionnement. Le vérificateur CCP-1BC consigne les mesures correctives, les mesures préventives, les dates d'achèvement et le nom des personnes responsables dans le Dossier de rectification CCP-1BC. Il signe et inscrit la date

Dossier de surveillance CCP-1BC

Dossier de rectification CCP-1BC

Dossier de vérification CCP-1BC

PNE sur les traitements antimicrobiens

Procédures de surveillance de la température et du pH
CCP-1BC

Procédures d'évaluation de la salubrité des aliments

Procédures de retenu

#10 Rinçage CCP-2BC

Biologique
Présence de concentration élevée de microorganismes pathogènes dans l'eau de rinçage due à des changements d'eau, à l'ajout ou au retrait de l'eau à une fréquence entraînant la contamination croisée des légumes PAM.

Prolifération de microorganismes pathogènes attribuable à des paramètres durée/température inadéquats en raison d'une eau de rinçage chaude entraînant la contamination des légumes PAM.

Chimique
Présence de résidus de l'agent antimicrobien sur les légumes PAM due à un rinçage insuffisant.

Les employés de l'établissement doivent suivre la PNE sur le rinçage des légumes CCP-2BC.

L'eau utilisée pour rincer les légumes ne doit pas dépasser X degrés et doit être changée entre chaque rinçage.

La concentration de l'agent antimicrobien dans l'eau de rinçage après le rinçage final ne doit pas dépasser Y (Nota : le fabricant doit établir la limite critique fondée sur l'agent antimicrobien utilisé, p. ex. la limite critique pour l'hypochlorite de sodium devrait être la suivante : la concentration de chlore ne doit pas dépasser les concentrations permises dans les Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada). 

X fois par jour, le superviseur CCP-2BC observe les employés de l'établissement  qui rincent les légumes afin de s'assurer que toutes les procédures sont suivies conformément à la PNE concernant le rinçage des légumes CCP-2BC

X fois par jour, le superviseur CCP-2BC mesure la température de l'eau de rinçage à l'aide d'un thermomètre manuel (p. ex. avant d'ajouter les légumes au début de l'étape du rinçage et à la fin de l'étape du rinçage) conformément à la PNE concernant le rinçage des légumes CCP-2BC afin de s'assurer que la température de l'eau de rinçage ne dépasse pas X degrés.

À chaque rinçage, le superviseur CCP-2BC prélève des échantillons de l'eau de rinçage à la fin du rinçage et mesure la concentration de l'agent antimicrobien dans l'eau de rinçage conformément à la PNE concernant l'échantillonnage d'eau de rinçage pour mesurer la concentration des agents antimicrobiens (p. ex. niveaux de chlore – tests colorimétriques – bandes ou appareils manuels)

Le superviseur CCP-2BC consigne toutes ses constatations et observations dans le Dossier de surveillance CCP-2BC, puis il le signe et y inscrit la date.

La personne autorisée CCP-2BC examine les résultats reçus concernant les analyses de l'eau de rinçage afin de s'assurer que les limites critiques sont respectées. Elle signe et inscrit la date dans le dossier.

Si les limites critiques ne sont pas respectées, le superviseur CCP-2BC prend les mesures correctives qui s'imposent conformément à la PNE concernant le rinçage des légumes CCP-2BC. Les mesures correctives peuvent inclure : indiquer aux employés de l'établissement de changer l'eau de lavage , d'enlever et d'ajouter de l'eau de rinçage et/ou d'ajouter de la glace pour abaisser la température de l'eau de rinçage afin de respecter la limite critique; de mesurer de nouveau la température de l'eau de lavage conformément aux procédures de surveillance afin de s'assurer que la limite critique est respectée avant d'ajouter les légumes, d'arrêter les procédures de rinçage ou d'aviser la personne autorisée CCP-2BC

Il consigne la description de l'écart et les mesures prises dans le Dossier de surveillance CCP-2BC.

La personne autorisée CCP-2BC retient tous les produits touchés conformément aux procédures de retenue des produits et évalue si l'innocuité des aliments est compromise conformément aux procédures écrites d'évaluation de l'innocuité des aliments. Si l'innocuité des aliments a été compromise, le produit est retenu, analysé, puis, le cas échéant, libéré, retravaillé ou détruit. Si l'innocuité des aliments n'a pas été compromise, la personne autorisée CCP-2BC libère le produit.

Si un employé de l'établissement ne respecte pas les procédures, il devra suivre une nouvelle formation ou une formation de perfectionnement. 

La personne autorisée CCP-2BC examine toutes les mesures correctives mises en œuvre afin de s'assurer que la rectification a été apportée et est efficace, et que le produit affecté est maîtrisé. Si des problèmes sont décelés, la personne autorisée prend immédiatement les mesures correctives requises tel qu'il est décrit ci-dessus.

La personne autorisée CCP-2BC détermine la cause de l'écart pour évaluer s'il s'agit d'un incident isolé et si des mesures correctives préventives doivent être élaborées afin d'éviter que cela se reproduise.

La personne autorisée CCP-2BC consigne la description de l'écart, la mesure corrective (y compris la date d'achèvement) et les mesures préventives dans le Dossier de rectification CCP-2BC. Elle signe et inscrit la date.

Tous les temps Y, le vérificateur CCP-2BC observe le travail de la personne chargée de la surveillance CCP-2BC afin de s'assurer que la PNE concernant le rinçage des légumes CCP-2BC est respectée et que les limites critiques relatives à la température de l'eau et aux concentrations de chlore dans l'eau de rinçage sont respectées. Il signe le Dossier de surveillance CCP-2BC, puis y inscrit la date et y consigne ses observations pour indiquer qu'il s'agit d'une vérification sur place.

Tous les temps Y, le vérificateur CCP-2BC examine X Dossiers de surveillance CCP-2BC et les dossiers de rectification connexes CCP-2BC et les mesures correctives mises en œuvre depuis la dernière vérification afin de s'assurer qu'ils sont complets et que les limites critiques ont été respectées. Il signe et inscrit la date sur chaque dossier.

S'il constate des écarts concernant une des procédures mentionnées ci-dessus, le vérificateur CCP-2BC suit les procédures de rectification pour ce CCP. Si le superviseur CCP-2BC ne suit pas les procédures, il doit suivre une nouvelle formation ou une formation de perfectionnement.

Le vérificateur CCP-2BC consigne les mesures correctives, les mesures préventives, les dates d'achèvement et le nom des personnes responsables dans le Dossier de rectification CCP-2BC. Il signe et inscrit la date

PNE concernant le rinçage des légumes CCP-2BC

Dossier de surveillance CCP-2BC

Dossier de rectification CCP-2BC

Procédures de retenue

Procédures d'évaluation de l'innocuité des aliments

PNE concernant le rinçage des légumes CCP-2BC

PNE concernant l'échantillonnage de l'eau de rinçage pour déterminer la teneur en agent antimicrobien.

#13 Emballage/ étiquetage CCP-3B

Biologique
Instructions d'entreposage et date Meilleur avant inexactes, illisibles ou absentes (c.-à-d. Garder au froid) occasionnant une prolifération de L. monocytogenes à des niveaux inacceptables au moment de la consommation.

Les instructions Garder au froid et la date Meilleur avant exactes et lisibles figurent sur chaque emballage de légumes.

À une fréquence X (p. ex. au début de la journée, après chaque pause, après le dîner, après chaque changement de produit et à la fin de la journée, le superviseur CCP-3B compare la date Meilleur avant estampillée sur l'emballage des légumes afin de s'assurer qu'elle correspond à la date mentionnée dans la PNE concernant les dates Meilleur avant et que les instructions d'entreposage figurant sur l'emballage sont exactes et lisibles (c.-à-d. Garder au froid). Il consigne l'heure de la vérification et la date Meilleur avant dans le Dossier de surveillance CCP-3B. Il appose ses initiales à côté de son annotation, puis il signe le dossier et y inscrit la date.

Si la mention Garder au froid ne figure pas sur l'emballage ou que la date Meilleur avant est inexacte, illisible ou absente, le superviseur CCP-3B prend les mesures correctives conformément à la PNE concernant la date Meilleur avant CCP-3B. Les mesures correctives peuvent inclure d'indiquer aux employés de l'établissement de remballer le produit dans des emballages sur lesquels figurent la date Meilleur avant ou la mention Garder au froid, de corriger la date Meilleur avant dans l'équipement ou d'aviser la personne autorisée CCP-3B.

Il consigne la description de l'écart et les mesures prises dans le Dossier de surveillance CCP-3B.

La personne autorisée CCP-3B retient tous les produits touchés conformément aux procédures de retenue de produits et évalue si l'innocuité des aliments a été compromise conformément aux procédures écrites d'évaluation de l'innocuité des aliments. Si l'innocuité des aliments a été compromise, le produit est retenu, analysé, puis, le cas échéant, libéré, retravaillé ou détruit. 
Si l'innocuité des aliments n'a pas été compromise, la personne autorisée CCP-3B libère le produit.

Si les employés de l'usine ne respectent pas les procédures, ils devront suivre une nouvelle formation ou une formation de perfectionnement.

La personne autorisée CCP-3B examine toutes les mesures correctives mises en œuvre afin de s'assurer que la rectification a été complétée et est efficace, et que le produit affecté est maîtrisé. Si des problèmes sont décelés, la personne autorisée prend immédiatement les mesures correctives requises tel qu'il est décrit ci-dessus. 

La personne autorisée CCP-3B détermine la cause de l'écart pour évaluer s'il s'agit d'un incident isolé et si des mesures correctives préventives doivent être élaborées afin d'éviter que cela se reproduise.

La personne autorisée CCP-3B consigne la description de l'écart, la mesure corrective (y compris la date d'achèvement) et les mesures préventives dans le Dossier de rectification CCP-3B. Elle signe le dossier et y inscrit la date.

Tous les temps Y, le vérificateur CCP-3B observe le travail du superviseur CCP-3B afin de s'assurer que la PNE concernant les dates Meilleur avant est respectée et que les limites critiques sont respectées. Il signe le Dossier de surveillance CCP-3B pour indiquer qu'il s'agit d'une vérification sur place puis y inscrit la date et y consigne ses observations.

Tous les temps Y, le vérificateur CCP-3B examine X Dossiers de surveillance CCP-3B et dossiers de rectification associés CCP-3B et les mesures correctives mises en œuvre depuis la dernière vérification afin de s'assurer qu'ils sont complets et que les limites critiques ont été respectées. Il signe et inscrit la date sur chaque dossier.

S'il constate des écarts concernant une des procédures mentionnées ci-dessus, le vérificateur CCP-3B suit les procédures de rectification pour ce CCP. Si le superviseur CCP-3B ne suit pas les procédures, il doit suivre une nouvelle formation ou une formation de perfectionnement

Le vérificateur CCP-3B consigne les mesures correctives, les mesures préventives, les dates d'achèvement et le nom des personnes responsables dans le Dossier de rectification CCP-3B. Il signe et inscrit la date.

Dossier de surveillance CCP-3B

Dossier de rectification CCP-3B

Procédures de retenue

Procédures d'évaluation de l'innocuité des aliments

PNE concernant les dates Meilleur avant

#14 Détection des particules métalliques

CCP-4P

Physique
Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques) dans les légumes PAM attribuable à la non détection des particules métalliques par le détecteur de métal

Présence de matières étrangères dangereuses (métalliques) dans les légumes PAM attribuable au mauvais fonctionnement du détecteur de métal en présence de particules métalliques (p. ex. arrêt de la chaîne, sonnerie d'alarme, éjection du produit de la chaîne)

Tous les produits doivent être examinés à l'aide d'un détecteur de métal en bon état de fonctionnement.

Le détecteur doit détecter chacune des barres de métal suivantes durant un test de fonctionnement du détecteur de métal tel qu'il est décrit dans la PNE relative au détecteur de métal CCP-4P :
mm (ferreux)
mm (non ferreux)
mm (inoxydable).

Le détecteur de métal doit fonctionner normalement lorsque la présence de métal est détectée (Nota : le fabricant doit établir ce qu'on entend par fonctionne normalement  dans le cas du détecteur de métal dans l'établissement (c.-à-d. l'alarme doit fonctionner, le convoyeur doit arrêter et le produit doit être éjecté de la chaîne).

Il incombe aux employés de l'établissement d'examiner tous les produits à l'aide d'un détecteur de métal en bon état de fonctionnement conformément à la PNE relative au détecteur de métal CCP-4P

Tous les temps Y, le superviseur CCP-4P observe le détecteur de métal afin de s'assurer que tous les produits passent par celui-ci.

Tous les temps Y, le superviseur passe chacune des barres de métal suivantes dans le détecteur de métal en les plaçant sur le dessus du produit :
mm (ferreux)
mm (non ferreux)
mm (inoxydable)
conformément à la PNE relative au détecteur de métal CCP-4P. Pour chaque barre de métal, le superviseur vérifie que le détecteur de métal détecte la barre de métal et il observe le fonctionnement du détecteur de métal pour s'assurer que lorsque la barre de métal passe dans le détecteur de métal, l'alarme sonne, la chaîne arrête et le produit est éjecté de la chaîne.

Il consigne les résultats et ses observations dans le Dossier de surveillance CCP-4P. Il le signe et inscrit la date.

Si les produits n'ont pas tous été examinés à l'aide d'un détecteur de métal qui fonctionne bien, le superviseur CCP-4P retient tous les produits fabriqués depuis le dernier test satisfaisant conformément aux procédures de retenue et avise la personne autorisée CCP-4P. Tous les produits sont remis sur la chaîne et sont examinés à l'aide d'un détecteur de métal conformément à la PNE relative au détecteur de métal CCP-4P.

Pour chaque type de barre de métal mentionnée dans les limites critiques au moment du test, si le détecteur de métal ne détecte pas la barre de métal, le superviseur CCP-4P refait le test. Si le détecteur de métal ne détecte pas la barre pour une deuxième fois, il avise la personne autorisée CCP-4P. Il consigne ses observations dans le Dossier de surveillance CCP-4P.

Si le détecteur de métal ne fonctionne pas comme il devrait (c.-à-d. l'alarme ne sonne pas, la chaîne n'est pas arrêtée ou le produit n'est pas éjecté de la chaîne) lorsque les barres de métal passent dans le détecteur de métal, le superviseur CCP-4P refait le test conformément à la PNE relative au détecteur de métal CCP-4P. Si le détecteur de métal ne fonctionne pas comme prévu, il avise la personne autorisée CCP-4P. Il consigne ses observations et les mesures mises en œuvre dans le Dossier de surveillance CCP-4P.

Si le détecteur de métal décèle la présence de métal dans le produit (c.-à-d. l'alarme sonne, la chaîne arrête, le produit est éjecté de la chaîne), l'employé de l'établissement arrête la chaîne et avise le superviseur CCP-4P. Le superviseur CCP-4P examine le produit à l'aide du détecteur de métal au moins deux autres fois pour s'assurer que le détecteur de métal fonctionne correctement. Si le détecteur de métal détecte toujours la présence de métal dans le produit, il avise la personne autorisée CCP-4P.

Le superviseur CCP-4P consigne tous les écarts et les mesures correctives mises en œuvre dans le Dossier de surveillance CCP-4P.

La personne autorisée CCP-4P retient tous les produits touchés ou les produits fabriqués depuis la dernière vérification satisfaisante conformément aux procédures de retenue et évalue si l'innocuité des aliments a été compromise selon les procédures écrites d'évaluation de l'innocuité des aliments. Dans l'affirmative, le produit est retenu, analysé, puis le cas échéant, libéré, retourné au fournisseur, retravaillé ou détruit.

Si l'innocuité des aliments n'a pas été compromise, la personne autorisée CCP-4P libère le produit. Il pourrait alors être nécessaire d'aviser le personnel chargé de l'entretien ou un entrepreneur externe afin qu'il ajuste ou reprogramme le détecteur de métal.

La personne autorisée CCP-4P examine toutes les mesures correctives mises en œuvre afin de s'assurer que la rectification a été complétée et est efficace, et que le produit affecté est maîtrisé. Si des problèmes sont décelés, la personne autorisée prend immédiatement les mesures correctives requises tel qu'il est décrit ci-dessus.

La personne autorisée CCP-4P détermine la cause de l'écart pour évaluer s'il s'agit d'un incident isolé et si des mesures correctives préventives doivent être élaborées afin d'éviter que cela se reproduise.

La personne autorisée CCP-4P consigne la description de l'écart, la mesure corrective (y compris la date d'achèvement) et les mesures préventives dans le Dossier de rectification CCP-4P. Elle signe le dossier et y inscrit la date.

Tous les temps Y, le vérificateur CCP-4P observe le travail du superviseur CCP-4P afin de s'assurer que la PNE relative au détecteur de métal est respectée et que les limites critiques sont respectées. Il signe le Dossier de surveillance CCP-4P pour indiquer qu'il s'agit d'une vérification sur place puis y inscrit la date et y consigne ses observations.

Tous les temps Y, le vérificateur CCP-4P examine X Dossiers de surveillance CCP-4P et les dossiers de rectification associés CCP-4P et les mesures correctives mises en œuvre depuis la dernière vérification afin de s'assurer qu'ils sont complets et que les limites critiques ont été respectées. Il signe et inscrit la date sur chaque dossier.

S'il constate des écarts concernant une des procédures mentionnées ci-dessus, le vérificateur CCP-4P suit les procédures de rectification pour ce CCP. Si le surveillant CCP-4P ne suit pas les procédures, il doit suivre une nouvelle formation ou une formation de perfectionnement.

Le vérificateur CCP-4P consigne les mesures correctives, les mesures préventives, les dates d'achèvement et le nom des personnes responsables dans le Dossier de rectification CCP-4P. Il signe le dossier et y inscrit la date

Dossier de surveillance CCP-4P

Dossier de rectification CCP-4P

PNE relative au détecteur de métal CCP-4P

Procédures de retenue

Procédures d'évaluation de l'innocuité des aliments

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