Manuel du programme d'amélioration de la salubrité des aliments
Section 5 - Modifications apportées à un système HACCP reconnu

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5.1 Nouveau plan HACCP

Lorsqu'un établissement ajoute un nouveau plan HACCP à son système ou un nouveau procédé à un plan HACCP existant, l'information suivante doit être communiquée à l'inspecteur responsable avant le début d'application du nouveau procédé.

  • Le nom et le numéro d'agrément de l'établissement
  • Le nom de la personne à contacter à l'établissement, son numéro de téléphone et son adresse courriel
  • Le nom du nouveau procédé/produit
  • La catégorie de risque du nouveau procédé (élevé ou moins élevé)

L'inspecteur ou le superviseur responsable doit communiquer cette information au coordonnateur PASA du Centre opérationnel, lequel doit mener un examen du nouveau plan HACCP ou affecter un délégué à cette tâche.

Un examen des plans HACCP écrits de produits/procédés de catégorie de risque élevé doit être effectué par l'ACIA avant le début d'application des nouveaux procédés pour fin de commercialisation.

Catégorie de risque élevé

Une perte de contrôle du procédé pourrait avoir de lourde conséquence sur la santé humaine. Les produits ou les procédés de catégorie de risque élevé répondent notamment à l'un ou l'autre des critères suivants.

  • Le procédé comporte une étape de destruction visant à éliminer des contaminants microbiens ou une étape réduisant ceux-ci à une concentration acceptable. Par exemple, pasteurisation, stérilisation, cuisson, séchage, fermentation, acidification.
  • Des dangers sont inhérents au procédé et le produit est considéré prêt-à-manger et n'est pas traité ultérieurement par le consommateur.
  • La production utilise une recette complexe pouvant comporter des dangers chimiques (nitrates, p. ex.) ou nécessiter l'utilisation d'un produit susceptible de causer de graves problèmes nutritionnels.

Catégorie de risque moins élevé

Les produits ou les procédés de catégorie de risque moins élevé répondent notamment à l'un ou l'autre des critères suivants.

  • Il existe des dangers inhérents au procédé, mais les mesures de contrôle utilisées ne sont pas conçues pour éliminer ces dangers. Les mesures de contrôle utilisées (tel que le maintien d'une température et de conditions sanitaires adéquates) visent à limiter le risque de contamination et à prévenir la croissance microbienne. Les produits appartenant à cette catégorie seront traités ultérieurement par le consommateur/client, lequel devra parfois suivre des instructions particulières pour leur manipulation et leur entreposage. Bien qu'il soit nécessaire de réduire au minimum les dangers que comportent ces produits, les écarts ne font qu'accroître modérément les risques pour la santé associés au produit final.
  • Les produits sont prêts-à-manger mais ne comportent pas en soi de graves dangers pour la santé. Par exemple, traitement thermique et transformation aseptique pour produits très acides, transformation des produits de l'érable, transformation du miel, congélation, séchage et emballage des fruits.

5.2 Modifications apportées au système HACCP

Lorsqu'un établissement modifie son système HACCP reconnu, il doit inscrire les changements apportés dans son registre des modifications tel que décrit à la section 3.4.1 du présent manuel. Ces données doivent être accessibles à l'ACIA pour fins d'examen ultérieur.

5.3 Changement de propriétaire

S'il y a un changement de propriétaire pour un établissement reconnu en vertu du PASA et si le système HACCP reconnu à l'origine est intact, le nouveau propriétaire devra soumettre une nouvelle lettre d'aval au coordonnateur PASA du Centre opérationnel de l'ACIA. La lettre confirmera que le système HACCP reconnu à l'origine est intact et ne sera pas modifié à la suite du changement de propriétaire. Elle confirmera également l'engagement du nouveau propriétaire, conformément au manuel du PASA.

Si des modifications sont apportées au système HACCP, le nouveau propriétaire devra soumettre une nouvelle lettre d'aval et une liste des modifications au coordonnateur PASA du Centre opérationnel de l'ACIA. Ce dernier évaluera l'incidence des modifications sur le système HACCP et déterminera si l'établissement doit entreprendre un nouveau processus de reconnaissance.

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