Guide d'interventions en matière d'enquête sur les aliments
Annexe 2B - Définition de la portée des incidences et vérification durant une enquête sur la salubrité des aliments

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Contexte

L'élément de la définition de la portée des incidences et de la vérification dans une enquête sur la salubrité des aliments contribue au résultat sur la santé publique, car elle permet d'identifier les aliments déjà distribués et vendus sur le marché, qui comportent un danger pour la santé humaine. Cet élément aide aussi l'ACIA à atteindre son objectif au cours d'une enquête sur la salubrité des aliments, objectif qui consiste à déterminer si un danger à cet égard existe, ainsi que la source et la portée du problème.

Pour que l'ACIA puisse atteindre ses objectifs énoncés, quand son personnel est informé qu'un produit ou un lot de produits présente un risque, il est nécessaire de répondre à deux groupes de questions :

    1. Le produit contaminé est-il distribué?
    2. Présente-t-il un risque?
    3. Quelles sont les mesures qui s'imposent pour la gestion des risques?
    1. Y a-t-il d'autres produits associés (des matières premières communes, des procédés de production ou l'environment) qui sont distribués?
    2. Certains produits sont-ils contaminés?
    3. Certains produits présentent-ils un risque?
    4. Quelles sont les mesures qui s'imposent pour la gestion des risques?

Les réponses au premier groupe de questions résultent d'étapes normalisées d'évaluation des risques et de décisions de rappel. Les réponses aux deux premières questions du deuxième groupe découlent de l'élément de définition de la portée des incidences et de vérification, qui est suivi par l'évaluation des risques et les décisions de rappel.

Les activités de définition de la portée des incidences et de vérification menées de façon extensive et correctement aident l'ACIA à identifier les produits sur le marché qui comportent un risque pour les consommateurs.

Si l'on ne pose pas les questions du deuxième groupe ou qu'on n'y répond pas de façon appropriée, certains produits potentiellement contaminés, qui comportent un risque pour la santé humaine, sont susceptibles de rester sur le marché.

L'exécution des activités de définition de la portée des incidences et de vérification de façon appropriée, cohérente, approfondie et rigoureuse au cours d'une enquête sur la salubrité des aliments s'impose pour protéger la santé humaine.

Ce document résume les étapes de définition de la portée des incidences et de vérification menées au cours des procédures d'enquête sur la salubrité des aliments.

Processus de définition de la portée des incidences et de vérification

Voici une description des activités de définition de la portée des incidences et de vérification, étape par étape.

Étapes : 1) Compiler les renseignements de base, 2) élaborer l'objectif de la définition de la portée des incidences, 3) déterminer le cadre de la définition de la portée des incidences, 4) vérifier la salubrité des aliments : 4.1) vérification de la documentation et 4.2) vérification des produits.

Remarque : Ces étapes se déroulent à peu près au même moment et influent les unes sur les autres.

  1. Compiler les renseignements de base
    1. Identifier pleinement les principaux produits qui ont déclenché l'enquête sur la salubrité des aliments. (P. ex. du boeuf haché à hamburger congelé sans agents de liaison ni épices; lot x).
    2. Identifier pleinement le danger (p. ex. E. coli O157 : H7)
    3. Consigner le niveau de risque connu ou estimé (p. ex. risque de niveau 1).
    4. Déterminer, à partir d'enquêtes actuelles ou antérieures sur la salubrité des aliments, la cause et la voie probables de la contamination (p. ex. : viande hachée; lot y, fabriquée de chutes du lot z de carcasses d'animaux abattus le - date).
    On aura fait des progrès substantiels sur le point 1 qui constitue la première étape tandis qu'on élaborera encore les points 2, 3 et 4. L'évaluation finale des risques pour la santé pourrait toujours être en cours d'exécution, ou encore il est possible qu'on n'ait pas déterminé en profondeur la caractérisation des dangers microbiens, par exemple au moyen de l'électrophorèse en champ pulsé (ECP), ainsi que les particularités de différents lots de matières premières. Les étapes suivantes se poursuivent tandis qu'on élabore ou qu'on collige ces renseignements.
  2. Élaborer l'objectif principal de la définition de la portée des incidences

    À l'aide des meilleurs renseignements de base disponibles, on doit élaborer le principal objectif de définition de la portée des incidences. Cet objectif devrait être énoncé de façon à intégrer les quatre éléments de base : le produit, le danger, le risque et la source de contamination. Cet objectif est toujours de déterminer quels produits supplémentaires associés à la source de contamination suspectée, si ces produits sont toujours distribués sur le marché et quels produits supplémentaires ne sont pas conformes ou présentent un risque pour la santé en raison de la présence du danger identifié.
  3. Déterminer le cadre de la définition de la portée des incidences

    Cette étape est essentielle et exige une compréhension approfondie des pratiques de l'industrie, des procédés de fabrication ainsi que des causes probables. Voici les voies probables de contamination :
    • les matières premières;
    • l'environnement ou l'équipement;
    • les défaillances dans les procédés (cuisson, refroidissement, scellage insuffisants, etc.);
    • les matériaux d'emballage (lessivage chimique, matières étrangères);
    • le sabotage.

La portée ou l'étendue du problème dépendra de sa cause probable, du moment où l'anomalie s'est présentée, si l'anomalie a été corrigée ainsi que du moment où des mesures correctives ont été apportées; en outre, il est aussi possible que les pratiques courantes de l'industrie aient une incidence.

Par exemple :

  • Un four en panne a été réparé à 10 h, ce qui pourrait avoir des répercussions sur les produits fabriqués au cours de la matinée seulement;
  • La présence de pièces de métal dans des produits de boulangerie, même si la farine a fait l'objet de nombreux rappels auprès de différentes entreprises qui utilisaient la farine du même fournisseur;
  • On sait que la contamination continue de coupes de viande par une machine à trancher infectée par la Listeria a causé l'éclosion de la maladie provenant de produits fabriqués pendant quelques semaines;
  • La présence non déclarée de lait dans du chocolat noir a donné lieu à des rappels en aval de la chaîne de distribution;
  • La pratique de l'industrie de désigner les colorants à café à base de lait comme des colorants à café non laitiers.

Le recours à la détermination de la cause probable permet la définir la portée des incidences, qui comprend tous les produits commercialisés associés avec cette cause ou la source du problème. Dans le cas d'éclosions d'une maladie, plusieurs dates ou lots associés, susceptibles de comporter des risques, pourraient être déjà connus ou soupçonnés, et on peut mettre au point un cadre de la définition de la portée des incidences pour chacun, pour ensuite les combiner dans un cadre plus large.

Pendant que l'on met au point le cadre de la définition de la portée des incidences, on peut également colliger et analyser les renseignements sur la situation des contrôles, les échantillons et les détails techniques sur les produits et les procédés.

À la fin de cette étape, on aura établi une liste de produits suspects, assortie des meilleurs renseignements disponibles sur les contrôles de la qualité, la distribution et le lieu où se trouvent ces produits.

Vérifier la salubrité des aliments

La dernière étape consiste à vérifier la salubrité des produits alimentaires identifiés dans le cadre de la définition de la portée des incidences.

Cette vérification comporte deux parties :

Vérification des documents
Dans le processus de vérification documentaire, on collige et analyse toutes les données sur le contrôle et l'assurance de la qualité dans le cadre de la définition de la portée des incidences. Les procédures et les données sont recueillies de différentes entreprises afin de mieux comprendre les processus de fabrication et d'effectuer différentes observations pour s'assurer de la fiabilité des produits.

La vérification documentaire aide à déterminer si les produits dans le cadre de la définition de la portée des incidences ont été fabriqués dans des conditions normales, à comprendre si, le cas échéant, il existe certaines contraintes et si des incidents dignes de mention ont eu lieu, qui indiquent des points de contamination possibles.

Vérification des produits
La vérification des produits se fonde sur la vérification de documents et vise à obtenir des observations suffisantes et directes ayant trait aux produits suspects dans le cadre de la définition de la portée des incidences.

Elle peut :

  1. Étayer la conclusion selon laquelle le problème a été circonscrit;
  2. Démontrer que le problème est plus répandu;
  3. Suppléer au manque de documentation afin de conclure a) ou b).

Il est essentiel que toutes les tentatives de mener la vérification des produits dans l'ensemble du cadre de la définition de la portée des incidences aient lieu en même temps. La vérification complète et simultanée des produits réduit le risque qu'il faille réitérer le rappel ou qu'il y ait de multiples rappels sur une période s'échelonnant sur plusieurs semaines.

La vérification des produits comporte trois éléments : les lots devant faire l'objet de l'échantillonnage, la taille de l'échantillon par lot et le prélèvement des échantillons.

Les lots devant faire l'objet de l'échantillonnage

On détermine le nombre de lots qui doivent faire l'objet de la vérification au moyen du tableau 1.

Si la vérification des documents indique que certaines périodes ou événements constituent probablement la source ou les points de contamination, on utilise de préférence les lots fabriqués durant la période ou l'événement à des fins de vérification du produit. De façon générale, on élargit le cadre de la définition de la portée des incidences à la période visée pour y inclure une marge de sécurité aussi bien avant qu'après l'événement suspect.

Toutefois, si la vérification des documents indique qu'il n'existe pas d'élément récurrent ni d'événement qui soit la source ou le point de contamination possible, la vérification devra porter sur une période de validité des produits plus large.

Tableau 1 : Nombre maximum Note de tableau 2 de lots à vérifier, par catégorie et par risque
Danger Risque I Risque II Risque III
Produit microbien 12 6 2
Matières étrangères 10 5 0
Produits chimiques / nutrition 10 5 0
Allergène 6 3 2

Notes de tableau

Note de tableau 2

Le tableau 1 comportera probablement suffisamment d'observations pour procéder à l'évaluation des risques pour la santé qui, conjuguée à la vérification documentaire, peut constituer le fondement d'une évaluation plus vaste et plus large, s'il y a lieu. S'il arrivait toutefois qu'après avoir combiné la vérification documentaire et la vérification des produits, on ne puisse procéder qu'à des évaluations lot par lot, on devrait alors prélever des échantillons sur d'autres lots.

Retour à la référence de la note de tableau 2

Taille de l'échantillon par lot

On reconnaît que le fait de prélever des échantillons sur un lot comporte certaines limites, même quand leur nombre des important. Toutefois, comme il est admis internationalement, on reconnaît également que la protection conférée au consommateur par rapport à un lot en particulier est gravement limitée quand on a recours à un petit nombre d'échantillons, par exemple n=5; c'est pourquoi on recommande le recours à un plus grand nombre d'échantillons s'il s'avère qu'il existe un danger réel. (Commission internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des aliments [ICMSF], vol. 7, 2001, page 161). On considère que dans ce genre de situations, l'arbre décisionnel semblable à celui qui figure dans le document de l'ICMSF (ICMSF, vol. 7, 2001, page 153) donnera des résultats plus fiables en matière d'assurance de la salubrité.

La vérification des produits comporte le prélèvement d'échantillons à même les lots de produits suspects, dans le cadre de la définition de la portée des incidences, afin d'obtenir des données directes. Les observations totales ou les résultats d'échantillonnage de la vérification comprendront des prélèvements d'échantillons et des analyses effectués par l'entreprise, par l'industrie, par d'autres organismes gouvernementaux, et doivent comprendre plus de 50 % des observations provenant d'organismes gouvernementaux indépendants fiables, notamment l'ACIA (plus de 25 %).

Les zones ou les produits soumis à la vérification changeront pour chaque enquête sur la salubrité des aliments. Toutefois, dans le cadre de la définition de la portée des incidences, on peut déterminer au moyen du tableau 1 ou des lignes directrices de l'ICMSF (vol. 7, 2001, page 165) quels échantillons doivent être prélevés à des fins de vérification des produits.

Échantillonnage

Une fois la décision prise concernant les nombres de lots et d'échantillons, l'ACIA doit s'assurer que ces échantillons représentent bien le lot et le cadre de la définition de la portée des incidences qui font l'objet de la vérification.

Pour prélever un échantillon qui représente correctement un lot : l'entreprise fournit les données concernant la quantité, la distribution et l'emplacement des unités produites et disponibles. En se basant sur la distribution connue des produits, on procède à une répartition proportionnelle des échantillons à l'échelle de toutes les régions de distribution, et on obtient les échantillons de façon aléatoire. Les échantillons de vérification sont prélevés dans des entrepôts et des magasins de détail.

En résumé, l'étape de vérification des produits vise à recueillir suffisamment d'observations directes et représentatives.

Dans une analyse exhaustive, on tient également compte des résultats d'analyse d'un produit, fournis par l'industrie. Par conséquent, il est essentiel d'obtenir des entreprises et d'autres organismes des détails complets sur l'échantillonnage et les analyses. Avant de pouvoir inclure des résultats d'organismes extérieurs dans les renseignements portant sur une demande d'évaluation des risques pour la santé, l'ACIA doit s'assurer que les échantillons représentent le lot visé par le processus, et que les méthodes d'analyse et laboratoires sont accrédités ou respectent des normes équivalentes aux normes canadiennes.

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