Inspection des mesures de contrôle du matériel à risque spécifié (MRS) dans les abattoirs non agréés par le gouvernement fédéral

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• 1. Définitions
• 2. Contexte
• 3. Inspection des mesures de contrôle du matériel à risque spécifié (MRS) dans les abattoirs de bovins non agréés par le gouvernement fédéral
  • 3.1 Inspection préalable
  • 3.2 Inspection sur place
    • 1. L'abattage
    • 2. Transformation (désossage)
    • 3. Collecte, badigeonnage et élimination du MRS
    • 4. Tenue des dossiers

1. Définitions

Abattoir mobile

Les bovins sont abattus et équarris sur l'exploitation agricole (remorque mobile équipée pour réfrigérer et transformer les carcasses) et peuvent être livrés à d'autres structures fixes.
L'abattoir mobile est généralement abrité dans une remorque aménagée sur mesure avec des caractéristiques permettant de fonctionner dans les conditions propres aux régions éloignées et d'offrir des services d'abattage, d'inspection et de transport réfrigéré de viandes rouges comme celles de bœuf, de bison, de porc, de wapiti, de mouton et de chèvre. L'avant de l'unité abrite une salle technique et une chambre froide capable de réfrigérer jusqu'à 8 bisons, bovins ou wapitis ou 15 porcs ou 20 animaux plus petits comme des moutons ou des chèvres. La moitié arrière de l'unité est dotée de treuils suspendus au plafond qui permettent de soulever l'animal et de le poser sur une table de parage ainsi que les appareils nécessaires au dépouillage et à l'éviscération. L'abattoir mobile peut également servir au transport réfrigéré vers un établissement de transformation des viandes offrant des services d'entreposage réfrigéré, de maturation, de boucherie et d'emballage.

Boucher itinérant

Le bovin est abattu et éviscéré à l'exploitation agricole et la carcasse est transportée vers un établissement pour y être transformée davantage (découpe et emballage).

Viande séparée mécaniquement (VSM) et viande finement texturée (VFT)

Produits comestibles obtenus en appliquant une pression mécanique pour détacher le tissu musculaire des os qui leur sont attachés. L'équipement fonctionne sur le principe de la résistance différentielle de l'os et des tissus mous pour passer dans de petites ouvertures, comme des tamis ou des cribles. Selon la composition du produit final, le produit comestible qui en résulte est appelé viande finement texturée ou viande séparée mécaniquement.

2. Contexte

En vertu des lois et règlements en vigueur, le matériel à risque spécifié (MRS) doit être retiré de manière hygiénique de tous les bovins abattus à des fins de consommation humaine de sorte à éviter que des tissus contaminés par l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) ne s'introduisent dans la chaîne alimentaire humaine. Une fois retiré, le MRS doit être séparé, enduit d'une teinture et déposé dans un contenant réservé au MRS et étanche sur lequel est apposée une étiquette indiquant qu'il contient du MRS. Les exigences relatives à la disposition du MRS varient selon que celui-ci est déplacé des lieux ou non en vue de sa destruction ou de son confinement.

La présente section s'adresse aux exploitants d'abattoirs qui ne sont pas des établissements agréés aux termes du paragraphe 21 (1) de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada, y compris des exploitants d'abattoirs mobiles et qui, en plus de recevoir du bétail vivant, peuvent accepter de recevoir ce qui suit :

• des carcasses de bovins de plus de trente mois (PTM) avec ou sans viscères et/ou des carcasses de bovins de moins de trente mois (MTM) avec viscères conformément à un permis de traiter le MRS; et
• des carcasses éviscérées de bovins de MTM.

Il faut absolument comprendre le cadre juridique en vertu duquel l'abattoir non agréé par le gouvernement fédéral est autorisé à être exploité et sur lequel repose le régime d'inspection non fédéral.

Le présent document porte sur une description des mesures minimales de contrôle du MRS que l'exploitant d'un abattoir de bovins doit élaborer et mettre en œuvre au moment de produire des carcasses parées, des découpes et des produits désossés. L'exploitant doit démontrer qu'il applique constamment des mesures strictes de contrôle du retrait du MRS, de sa manipulation, de sa séparation, de son badigeonnage, de son expédition et transport, de la tenue de registres et, le cas échéant, de la conformité au processus de délivrance de permis de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA).

Les normes régissant les mesures de contrôle du MRS sont conçues de sorte à atteindre les objectifs suivants :

• garantir le retrait hygiénique du MRS provenant de la viande comestible au cours des opérations d'abattage et de découpe et désossage;
• empêcher la contamination croisée par du MRS de matières impropres à la consommation destinées à la production d'aliments pour animaux.

La responsabilité de la vérification de l'efficacité des mesures de contrôle du MRS dans les abattoirs de bovins non agréés par le gouvernement fédéral est partagée entre l'ACIA et les autorités provinciales compétentes de la province en question (ministère de l'Agriculture provincial, ministère de la Santé publique provincial). Les modalités d'application de cette responsabilité partagée peuvent être inscrites dans le cadre d'un protocole convenu entre l'ACIA et l'autorité provinciale compétente, ou ne pas l'être. Lorsque les activités d'inspection relèvent de l'ACIA, la fréquence des inspections sera déterminée par le profil de risque de l'établissement. Dans les provinces où c'est l'autorité provinciale compétente qui effectue ces inspections, l'ACIA réalise une fois par année des audits du régime provincial d'inspection en ciblant un certain nombre d'établissements déterminés de concert avec l'autorité en question.

3. Inspection des mesures de contrôle du MRS dans les abattoirs de bovins non agréés par le gouvernement fédéral

3.1 Inspection préalable

1. Les inspecteurs qui seront responsables de mener l'inspection d'un abattoir de bovins commenceront en amassant l'information suivante. Cette étape se réalise au moyen d'une entrevue et l'examen de documents dont voici quelques exemples :
   • le plan de contrôle préventif pour le MRS de l'exploitant;
   • les programmes d'assurance de la qualité, le cas échéant;
   • les rapports antérieurs de l'inspecteur et les plans de mesures correctives;
   • les lignes directrices et exigences provinciales en matière de retrait, de manipulation et de disposition du MRS;
   • la délivrance de permis (autorité et processus);
   • les critères de classement des établissements en catégories;
   • les voies de communication entre l'ACIA et l'autorité provinciale au sujet des questions relatives à l'application des lois et règlements et à l'observation;
   • la base de données de l'ACIA sur la délivrance de permis de MRS.
2. La finalité de l'entrevue et de l'examen de la documentation consiste en ce qui suit :
   1. Vérifier l'aménagement de l'établissement, dont des descriptions de ce qui suit :
      • l'endroit où l'âge des bovins est déterminé;
      • l'endroit où l'on procède au retrait de la moelle épinière des carcasses de bovins de PTM;
      • le contenant dans lequel le MRS sera déposé après l'avoir retiré de la carcasse;
      • l'endroit où le MRS sera entreposé (si entreposé temporairement avant d'être ramassé);
      • l'endroit où la viande récoltée sera entreposée;
      • l'endroit où la machinerie sera entreposée;
      • l'endroit où le MRS sera disposé dans le cas d'une disposition sur les lieux.
   2. Comprendre la façon de déterminer l'âge des bovins, de récolter la viande destinée à la consommation humaine et de faire un suivi des mesures de contrôle du MRS jusqu'à sa disposition.
   3. Vérifier si le personnel de l'usine a reçu une formation sur les procédures de contrôle du MRS, entre autres de l'information sur les sujets suivants :
      • la façon de déterminer l'âge des bovins;
      • les mesures de prévention mises en place pour les saignées;
      • la méthode de récolte hygiénique de la viande comestible des carcasses;
      • la méthode de manipulation ou de retrait du MRS (par exemple, l'aptitude à situer correctement l'intestin grêle, le crâne et les ganglions de la racine dorsale (GRD) de bovins de PTM);
      • la manière d'enlever le MRS de chaque carcasse fera l'objet d'une surveillance (p. ex. le retrait de la moelle épinière et des GRD des bovins de PTM);
      • les méthodes hygiéniques à appliquer afin d'éviter la contamination de la viande comestible au contact d'un MRS;
      • les appareils qui serviront à enlever le MRS des carcasses;
      • s'il s'agit d'appareils réservés au MRS ou non (nettoyés et désinfectés après chaque usage);
      • les procédures de badigeonnage du MRS;
      • le cas échéant, les modalités du transport du MRS en vue d'en disposer sur place;
      • le nom du transporteur du MRS dans le cas d'une disposition hors site;
      • l'adéquation des procédures de nettoyage pour empêcher la contamination par du MRS de tissus qui en sont exempts;
      • des plans d'urgence lorsque le personnel formé n'est pas disponible;
      • la conservation de dossiers.
3. Si l'un ou l'autre des éléments pertinents mentionnés dans la liste ci-dessus est omis au cours de l'examen de la documentation et de l'entrevue, l'inspecteur informera le propriétaire de l'établissement ou l'exploitant des endroits où il manque des renseignements, demandera d'y apporter les correctifs nécessaires et notera cette information au rapport.
4. Les renseignements recueillis au cours de l'inspection préalable devraient servir de guide aux tâches inhérentes à l'inspection mentionnées dans la section Inspection sur place. Par exemple, si aucun bovin de PTM n'a été abattu le jour même de l'inspection, mais que des bovins de MTM ont été abattus avec d'autres espèces, il faut vérifier s'il y a une contamination croisée dans la section de l'abattoir où se trouvent les viandes impropres à la consommation (noter que les boyaux sont récupérés pour consommation humaine). L'inspecteur devrait tenter de recueillir de l'information de la part de l'exploitant avant l'inspection comme telle des lieux et comparer avec ce qui figure dans les rapports d'inspection précédents ou les demandes d'actions correctives (DAC). Dans le cas d'établissements pour espèces multiples, l'inspecteur devrait tenter d'organiser une inspection un jour où des bovins de PTM ou de MTM sont abattus. L'inspecteur devrait établir des liens entre les questions posées au cours de l'inspection préalable et pendant l'inspection sur place.

3.2 Inspection sur place

1. L'abattage

1.1 L'emploi de dispositifs de percussion de type pénétrant avec injection d'air ou de tiges de décérébration pour l'étourdissement de bovins de PTM

Durant l'abattage de routine, l'utilisation de tout dispositif de percussion de type pénétrant qui injecte de l'air dans la cavité crânienne ou de tiges de décérébration est interdite. Dans le cas d'une condamnation ante mortem et d'une euthanasie dans les installations d'attente (c'est-à-dire des animaux non ambulatoires et fragilisés rejetés parce qu'impropres à la consommation), l'emploi de ces méthodes peut être toléré, à la condition que l'exploitant ait en place un programme de contrôle qui garantit que les carcasses de bovins de PTM sont traitées du début à la fin comme du MRS et qu'elles ne seront pas récupérées pour la production de protéines pour animaux d'élevage ou de compagnie. Ce programme de contrôle peut inclure, par exemple, une procédure de marquage supplémentaire à la politique de dénaturation habituelle et/ou une lettre de garantie de la part de l'exploitant de l'abattoir qui doit satisfaire à l'établissement d'équarrissage ou de récupération qui reçoit la carcasse. Le résultat consiste à démontrer que l'exploitant de l'abattoir est clairement en mesure de séparer les carcasses de bovins de PTM qui ont été exposées à ces méthodes de celles qui ne l'ont pas été, ainsi que de veiller à ce que l'équarrisseur ou le récupérateur qui reçoit ces carcasses de bovins de PTM est pleinement conscient qu'aucune protéine dérivée de ces carcasses ne peut être récupéré pour en faire des aliments pour animaux de compagnie ou être admis dans le circuit des matières interdites. Une fois exposés à ces méthodes, tous les tissus provenant de la carcasse d'un bovin de PTM, exception faite de la peau provenant de cette carcasse, sont considérés comme étant du MRS.

1.2 Contamination croisée de têtes de bovins de MTM par du MRS à la suite de l'étourdissement accidentel de bovins de PTM

L'étourdissement accidentel de bovins de PTM pose un risque de contamination croisée par du MRS des crânes de bovins de MTM et de la farine de viande et d'os (FVO) produits de ceux-ci. L'emploi de la FVO de ruminants est autorisé sur le territoire canadien à la condition que la matière première dont elle est produite ne soit pas contaminée par du MRS. Les exploitants d'abattoirs de bovins sont tenus de mettre en œuvre des mesures efficaces qui sont approuvées afin d'éviter la contamination croisée par du MRS des crânes de bovins de MTM destinés à la production de FVO à partir de carcasses dont on a retiré le MRS. Actuellement, les 2 têtes de carcasses de bovins de MTM suivant immédiatement l'étourdissement accidentel d'un bovin de PTM doivent être désignées comme étant du MRS afin d'éviter la contamination par le MRS de sous produits récupérés, comme la FVO. Tout établissement qui souhaite se prévaloir d'une autre proposition de procédure écrite visant à prévenir le risque d'une contamination croisée par du MRS à la suite de l'étourdissement accidentel de bovins de PTM doit présenter aux inspecteurs de l'ACIA ou des autorités compétentes un protocole procédural détaillé et écrit. L'examen et les évaluations seront réalisés par l'intermédiaire d'une équipe collaborative de l'ACIA (responsable) et de toutes les autres autorités compétentes dont la participation serait nécessaire.

1.3 Saignée

Lorsque des bovins de PTM sont étourdis au moyen d'un dispositif de percussion de type pénétrant, il est fort probable que leur sang soit contaminé par du MRS (tissu nerveux). Dans les établissements sous inspection ante et post mortem, l'exploitant doit élaborer, mettre en œuvre et tenir à jour un système de contrôle efficace afin d'éviter que le sang de bovins utilisé pour la fabrication d'aliments pour animaux ne soit contaminé par du MRS :

• le sang récolté de bovins de MTM, conformément au programme de détermination de l'âge, à l'aide d'un système de collecte ouvert sera considéré comme matériel exempté s'il ne contient pas de sang provenant de bovins de PTM (tolérance zéro);
• l'insensibilisation sans cruauté utilisant une méthode non pénétrante (par exemple, dispositif de percussion de type non pénétrant, l'insensibilisation par une méthode électrique, l'abattage rituel, etc.);
• un système fermé de récolte du sang (par exemple, un couteau creux ou une canule);
• toute autre méthode approuvée par l'ACIA ou une autorité compétente, comme l'obturation de l'orifice avec de la graisse comestible, un tampon ou un autre dispositif du même genre, et pourvu que les tissus cérébraux visibles à l'œil nu aient été enlevés du masque par parage, lavage, raclage et/ou aspiration.

Lorsque la cavité nasale n'est pas fragilisée, l'ACIA n'obligera pas l'industrie à appliquer des mesures pour éviter une contamination du sang par des écoulements nasaux. La fragilisation de la cavité nasale est considérée comme étant probable lors de l'assommage double ou déplacé des animaux. Dans de telles situations, la récolte de sang est acceptable à la condition que le plan de contrôle préventif (PCP) prévoie une mesure particulière d'atténuation des risques. En absence d'inspection ante et post mortem le sang collecté dans les établissements d'abattage de bovins de PTM doit être traité comme MRS.

1.4 Détermination de l'âge

Afin que s'assurer que le MRS a été retiré et séparé convenablement, l'exploitant de l'établissement d'abattage de bovins de MTM et de PTM doit établir et appliquer des procédures d'identification et de séparation de ces 2 catégories de bovins depuis leur arrivée et tout au long du processus d'abattage et durant les opérations de refroidissement et/ou de découpe et de désossage. L'exploitant peut établir l'âge des bovins en procédant comme suit :

Se servir d'une documentation fiable : L'ACIA reconnaît les originaux de documents officiels confirmant la date de naissance, délivrée par des associations de producteurs de bovins dûment enregistrées, ainsi que les renseignements sur la date de naissance fournis par la base de données réglementée de l'Agence canadienne d'identification du bétail, d'Attestra et de Lactanet Canada, comme étant des documents fiables pour la détermination de l'âge d'animaux. L'ACIA accepte également la détermination de l'âge, lorsqu'étayé par un document signé par un vétérinaire non affilié.

Base de données Bovitrace : Quoique non réglementée par l'ACIA en vertu de la partie XV du Règlement sur la santé des animaux (RSA), la base de données Bovitrace est considérée comme une source fiable de la vérification de l'âge.

Examen de la dentition : On estime que les bovins sont âgés d'au moins 30 mois lorsqu'ils ont plus de 2 incisives permanentes sorties (c'est-à-dire la première paire d'incisives permanentes et au moins une dent de la deuxième paire d'incisives permanentes), une dent permanente est considérée comme sortie lorsqu'elle émerge de la gencive. Cela inclura les dents qui sont sorties derrière ou devant l'incisive de lait. L'âge d'un bovin sera estimé à MTM tant que la troisième incisive permanente n'émerge pas de la gencive. L'examen visuel des incisives doit se faire avant ou pendant la séparation de la tête de sa carcasse. L'exploitant examine les incisives de chaque carcasse et détermine si la carcasse provient d'un animal de PTM. De façon similaire, si la documentation d'un animal indiquant sa date de naissance est jugée acceptable et que l'on constate, en observant la tête, que la cinquième incisive émerge de la gencive, on estimera que l'animal est âgé de PTM et il sera traité en conséquence. Dans certaines situations exceptionnelles, nonobstant le nombre de dents adultes observé à l'examen de la dentition, si un bovin est présenté avec deux documents fiables indiquant un âge réel de MTM alors l'animal devra être traité selon cet âge.

Lorsqu'on dispose d'une documentation digne de foi, ce sera le principal instrument de détermination de l'âge de l'animal. Si l'exploitant de l'abattoir décide d'établir l'âge des bovins qu'il reçoit, les documents devront faire état des procédures de détermination de l'âge des animaux. Lorsque l'âge est déterminé par un document, celui ci sera conservé dans les archives pendant une période de 2 ans à compter de la date de réception de l'animal.

L'exploitant peut être en mesure d'omettre la nécessité de déterminer l'âge s'il décide de traiter tous les bovins abattus, ou les bovins abattus appartenant à un lot précis, comme des animaux de PTM. Dans ce cas, le MRS serait retiré de toutes les carcasses, indépendamment de l'âge des animaux, et ce ne serait plus nécessaire de vérifier l'état des incisives aux fins de détermination de l'âge.

1.5 Indication de l'âge des bovins de PTM sur les carcasses après le retrait de la tête

L'identification des carcasses de bovins de PTM doit se faire immédiatement après la détermination de leur âge. L'exploitant mettra en œuvre une méthode efficace d'identification et la décrira dans le PCP. La méthode doit donner lieu à une communication efficace avec l'employé responsable de fendre les carcasses afin de veiller à utiliser la bonne scie à fendre. Les exploitants d'abattoirs peuvent être en mesure de diminuer ou d'éliminer la nécessité de certaines exigences en vertu de cette partie, à la condition d'en arriver au même résultat. Par exemple, un exploitant peut décider de traiter tous les bovins abattus, ou les bovins abattus appartenant à un lot précis, comme des animaux de PTM. Dans ce cas, le MRS serait retiré de toutes les carcasses, indépendamment de l'âge des animaux.

Pour terminer, les exploitants de tous les abattoirs non agréés par le gouvernement fédéral ont l'obligation de faire un suivi du nombre des bovins de PTM abattus dans leur établissement. Le nombre des bovins de PTM doit être consigné dans un registre des opérations avant que leurs carcasses ne quittent l'aire d'abattage. Le nombre total de carcasses de bovins de PTM identifiées dans l'aire d'abattage doit correspondre au nombre des carcasses qui se trouvent dans la chambre froide réservée à cet effet et le nombre des carcasses qui entrent dans la salle de découpe et de désossage ou qui sont expédiées de l'établissement.

1.6 Contamination croisée au contact des appareils et des outils

En règle générale, les procédures d'abattage et de récolte doivent empêcher la contamination de viandes comestibles par du MRS. La viande prélevée à des fins de consommation humaine doit être retirée de façon hygiénique et séparée physiquement des autres parties de la carcasse du bovin le plus rapidement possible au cours du processus de récolte. Les risques et les procédures adéquates varieront en fonction des lieux et des scénarios. Les possibles sources de contamination comprennent tous les tissus de MRS de l'intérieur de la tête de bovins de PTM abattus au moyen d'un dispositif de percussion de type pénétrant, une coupure accidentelle au travers des amygdales palatines, la moelle épinière de bovins de PTM exposée au cours de fente d'une carcasse ou de son sectionnement de la tête, et les tissus internes d'un iléon distal sectionné de bovins de tout âge. Sauf s'il en est précisé autrement plus loin dans la section qui suit, l'exploitant doit employer des outils réservés au MRS (par exemple, des couteaux), identifiés par un code de couleur ou un autre système de repérage visuel, pour toutes les procédures faisant appel à l'incision et à la manipulation directe ou indirecte de tissus désignés comme étant du MRS.

Si des appareils de récolte sont accidentellement contaminés par du MRS, les lieux et tous les appareils employés au cours de la récolte doivent être exempts de matières biologiques visibles, nettoyés et assainis avec de l'eau à 82 °C, une norme applicable à l'assainissement, ou un désinfectant chimique de qualité approuvé.

1.7 Retrait de la tête de bovins de PTM

L'écornage des bovins de PTM, s'il y a lieu, devrait se faire de sorte à ne pas percer la cavité cérébrale et à prévenir l'écoulement de tissus de la cervelle. S'il est impossible de déterminer l'âge d'un bovin avant de retirer la tête de la carcasse en raison de l'aménagement de l'usine, le sectionnement de la tête se fait à l'aide d'un couteau spécialisé exempt de MRS afin de sectionner la plupart des tissus musculaires et conjonctifs qui joignent la tête à la carcasse, ce qui entraîne un sectionnement partiel de la tête à la jonction du condyle de l'occipital et de la première vertèbre cervicale. Un couteau spécialisé (identifié par un code de couleur, par exemple, pour éviter toute confusion) pour le retrait du MRS est employé pour sectionner la moelle épinière. Puis, un couteau non réservé au MRS est employé pour finir de retirer la tête. Les deux couteaux sont bien rincés et désinfectés après chaque animal; ils ne doivent pas être mis dans le même porte-couteau.

Le crâne du bovin de PTM, incluant la cervelle, les ganglions du nerf trijumeau, les yeux et les amygdales palatines, doit être éliminé en tant que MRS. Le sectionnement de la tête doit être réalisé sans une contamination de la carcasse ou d'autres produits de viande par du MRS (c'est-à-dire la moelle épinière ou la cervelle) ou par d'autres contaminants. L'exploitant doit prendre les précautions nécessaires pour éviter de contaminer les produits comestibles (par exemple, la viande de tête et les langues) par du MRS.

Dès que la langue et la viande des bajoues ont été prélevées, ce qui reste de la tête doit être déposé sans tarder dans un contenant étanche, de bonne dimension et spécifiquement réservé au MRS afin d'empêcher tout contact entre le MRS de la tête et tout autre produit de viande. Dans le cas des bovins de PTM, il est interdit de désosser la zone du crâne entourant l'occipital, incluant la zone du foramen magnum.

1.8 Peau et masque de la tête des bovins de PTM

Les peaux récupérées doivent être déposées dans un contenant immédiatement après leur retrait. Les peaux peuvent être considérablement contaminées par des écoulements de MRS au cours de leur retrait ou au contact du plancher sur lequel du MRS peut tomber ou couler. Il faut mettre en œuvre un PCP pour le retrait des peaux de sorte à atténuer le risque de contamination accidentelle importante par du MRS; le plan doit inclure le lavage (ou un procédé équivalent) des peaux qui se contaminent avant qu'elles ne quittent les lieux. Si l'animal de PTM est étourdi à l'aide d'un dispositif de percussion de type pénétrant, il est très probable que le masque de tête ait été contaminé par du tissu nerveux. Les tissus cérébraux visibles à l'œil nu doivent être enlevés du masque par parage, lavage, raclage et/ou aspiration (conformément à la méthode décrite dans le PCP approuvé de l'exploitant).

Consulter les tableaux ci-dessus pour la disposition des masques, c'est-à-dire les peaux de tête de bovins.

1.9 Amygdales palatines

Les amygdales palatines des bovins de PTM sont classées en tant que MRS, les procédures d'habillage de la tête peuvent faire en sorte que les langues, présentées avec des tissus connexes dont des ganglions lymphatiques, des tissus adipeux, des glandes salivaires et des amygdales (c'est-à-dire les amygdales palatines et linguales). Dans le cas des bovins de PTM, ces amygdales, qui sont logées dans les fosses palatines (cryptes), doivent être traitées en tant que MRS. Il est important d'inspecter la tête après avoir retiré la langue afin de s'assurer que les amygdales palatines sont toujours attachées à la tête. Si ce n'est pas le cas, il faut revoir la procédure d'habillage de la tête.

1.10 Langue et viande de bajoue

Si les bovins sont âgés de PTM, la viande des bajoues et les langues doivent être récoltées en tant que produits comestibles à la condition qu'il n'y ait pas eu une contamination visible par du tissu cérébral, la moelle épinière ou les amygdales palatines. Si un établissement abat des bovins appartenant aux 2 groupes d'âge (de MTM ou de PTM), il devrait avoir des procédures de désinfection entre les 2 groupes de sorte à empêcher une contamination croisée au cours du retrait et du traitement des têtes. Ces procédures peuvent inclure la séparation des chaînes de têtes, un assainissement à l'eau chaude entre les têtes, la transformation des têtes pendant qu'elles sont suspendues à des crochets au lieu de le faire sur des étals, ou d'autres activités qui atténueront le risque de contamination croisée entre ces 2 groupes d'âge.

1.11 Eau évacuée de la scie à ruban à fendre

Si la scie à ruban pour fendre les carcasses est dotée d'un système automatisé de rinçage, l'eau évacuée doit être canalisée loin des carcasses et d'autres produits comestibles et non comestibles. Les effluents d'eau d'évacuation devraient être adéquatement captés ou dirigés vers le circuit du MRS.

1.12 Nettoyage et désinfection de la scie à fendre

Dans le cas de la scie à fendre, l'exploitant a le choix soit d'utiliser de l'équipement réservé au MRS, soit de s'assurer que l'équipement employé sur une carcasse de bovin de PTM est nettoyé et désinfecté avant de s'en servir sur la carcasse d'un bovin de MTM ou sur les carcasses et des parties de carcasses d'animaux d'autres espèces destinés à l'alimentation. Le degré de nettoyage requis est équivalent à ce qui est exigé lorsque la scie à fendre les carcasses se contamine (c'est-à-dire que, pour s'assurer que la désinfection est adéquate, il faut enlever toute matière biologique).

1.13 Retrait de la moelle épinière des bovins de PTM

La moelle épinière (à l'exclusion de la cauda equina à l'émergence de la première vertèbre sacrée, la S1) des bovins de PTM est considérée comme étant du MRS. Il faut l'enlever complètement avant que la carcasse ne quitte l'aire d'abattage. La scie à fendre les carcasses devrait séparer la colonne vertébrale dans la ligne médiane afin de faciliter le retrait de la moelle épinière et celle-ci est traitée en tant que MRS chez les bovins de PTM. L'exploitant identifiera toutes les carcasses mal fendues et veillera à ce que la moelle épinière soit enlevée correctement dans l'aire d'éviscération. L'exploitant doit prendre les mesures correctives pour que les carcasses soient fendues adéquatement.

Chacun des outils à main employés pour retirer la moelle épinière devrait être identifié (par exemple, des couteaux comportant un code couleur) et employé à cette seule fin. L'équipement réservé au retrait de la moelle épinière, y compris les aspirateurs, peut être employé sur les bovins de tous les groupes d'âge. Cependant, les appareils doivent être désinfectés au besoin et chaque fois qu'ils sont employés sur une carcasse de bovins de PTM avant de servir ultérieurement sur des carcasses de bovins de MTM ou sur les carcasses d'animaux d'autres espèces destinés à l'alimentation.

La vérification par l'exploitant de toutes les phases du retrait de la moelle épinière est l'un des points de contrôle les plus importants. L'exploitant doit effectuer une vérification exhaustive de toutes les faces des carcasses afin de s'assurer qu'il ne reste rien de la moelle épinière avant que les carcasses ne quittent l'aire d'abattage. Si l'on décèle la présence de restes de moelle épinière sur une carcasse, il faut retenir celle-ci pour que l'exploitant refasse le travail sur le champ (autrement dit, la politique de tolérance zéro s'applique).

1.14 Port de gants de mailles métalliques

Le dégagement de la moelle épinière du canal rachidien peut se faire à l'aide d'un couteau. D'autres outils réservés au MRS peuvent être employés, mais il ne faut pas porter de gants faits de mailles métalliques, à moins de les recouvrir de gants en caoutchouc ou en latex afin d'atténuer au minimum le risque d'une forte contamination croisée.

1.15 Badigeonnage du canal rachidien de carcasses de bovins de PTM

Dans le cas de bovins de PTM, après avoir enlevé la moelle épinière, mais avant de réfrigérer la carcasse, l'exploitant doit badigeonner chacune des surfaces exposées du canal rachidien de la carcasse à l'aide d'une encre alimentaire de couleur bleue. Pour une identification adéquate, l'exploitant badigeonnera le canal rachidien d'une encre alimentaire de couleur bleue et pourra en faire autant avec le corps vertébral. Toutes les vertèbres, dont le sacrum, doivent être badigeonnées à l'aide d'une encre alimentaire de couleur bleue afin de laisser une marque facile à remarquer au moment d'effectuer la découpe et le désossage.

L'application de l'encre bleue sur les vertèbres peu de temps après la sortie de la carcasse du lavoir ne doit se faire que lorsque l'exploitant a rédigé et mis en place un PCP permettant de démontrer l'efficacité de contrôles permanents, dont un système d'identification et de marquage des carcasses garantissant que toutes les carcasses de bovins de PTM sont identifiées et marquées convenablement avec d'être admises dans la chambre froide.

1.16 Retrait de l'intestin grêle dans son intégralité ou de l'iléon distal

L'iléon distal de tous les bovins, indépendamment de leur âge, est désigné MRS et doit être enlevé et éliminé à ce titre. Pour ce faire, il faut enlever l'intégralité de l'iléon distal des bovins de tous âges, la valvule iléo cæcale et au moins 200 cm de la partie attachée et déroulée de l'intestin grêle qui est en position proximale par rapport à la valvule iléo cæcale et les éliminer en tant que MRS. L'exploitant peut se conformer à cette exigence en optant pour une des possibilités suivantes :

• Retirer l'intégralité de l'intestin grêle et du cæcum des bovins et en disposer au titre de MRS.
• Dans les établissements où un plan de contrôle préventif a été élaboré et mis en œuvre, l'exploitant s'assure que l'iléon distal a été intégralement enlevé conformément aux directives suivantes :
  • Au moins 200 cm de l'iléon distal et l'intégralité du cæcum sont complètement enlevés au titre de MRS.
  • Une fois que l'iléon distal et l'intégralité du cæcum sont enlevés, le reste de l'intestin grêle peut être traité au titre de tissus de bovins non comestibles et non MRS.
  • Le PCP doit faire état des repères, des procédures et de l'équipement employé pour définir et mesurer l'iléon distal et le cæcum à retirer. Faute de disposer d'un instrument de mesure, le recours à une autre pièce d'équipement qui donne invariablement le même résultat est acceptable.
• Dans un établissement sous la surveillance quotidienne d'un inspecteur, l'exploitant s'assurera que la valvule iléo cæcale et au moins 200 cm de la partie attachée et déroulée de l'intestin grêle qui est en position proximale par rapport à la valvule iléo cæcale sont enlevés.
  • Tout produit de viande comestible ou produit alimentaire pour animaux doit être exempt du moindre tissu provenant de l'iléon distal.
  • Si le gros intestin est récupéré, il faut qu'il y ait un PCP qui indique les repères de la partie récupérée.

1.17 Contrôle des déchets de MRS sur le plancher

Les endroits où du MRS est enlevé ou manipulé doivent être régulièrement nettoyés par les employés de l'usine à qui l'on a confié cette tâche. Les systèmes pour contenir les gros débris et le nettoyage opérationnel de ces endroits sont importants. Les matières et débris de carcasses ramassés à la pelle ou raclés à même le plancher dans les zones où du MRS est enlevé ou manipulé et tout fragment ramassé au sol ou extraits des drains ou siphons des canalisations sanitaires associées à ces endroits doivent être éliminés en tant que MRS et déposés dans des contenants réservés à cet effet. La collecte du MRS provenant des drains ou siphons des canalisations sanitaires doit se faire chaque jour où l'on enlève et manipule du MRS.

Lorsque des contrôles efficaces empêchent le MRS d'entrer en contact avec le plancher, ce n'est pas nécessaire d'éliminer en tant que MRS les déchets et débris qui se déposent dans les drains ou siphons des canalisations sanitaires de ce plancher. Une méthode acceptable permettant de contenir le MRS dans les zones où le MRS est manipulé ou retiré afin de prévenir une contamination importante du plancher avec du MRS s'effectue par l'installation, à des emplacements stratégiques, de barrières physiques comme des gouttières, des plateaux, des murets de plancher relevés ou des dispositifs produisant des effets équivalents. Les exploitants devraient avoir en place un PCP écrit visant à prévenir une contamination croisée du plancher par des tissus MRS dans ces zones particulières. Lorsqu'il n'y a pas de mesures efficaces de contrôle permettant de contenir les déchets au sol générés d'endroits où du MRS est enlevé ou manipulé, les matières et débris de carcasses ramassés à la pelle ou raclés du plancher et les débris recueillis des caniveaux et des bouches des canalisations sanitaires associés à ces endroits doivent être éliminés en tant que MRS.

1.18 Ségrégation et entreposage des carcasses de PTM et de MTM

Il est vivement recommandé que l'exploitant abatte les animaux de PTM à la fin de la journée de production et en tant que groupe définissable afin de simplifier le contrôle et la vérification des activités de retrait du MRS. Si l'exploitant décide d'abattre des bovins de PTM et de les séparer en appliquant une autre méthode, un PCP devrait indiquer comment cette méthode en arrive au même résultat. Ceci dit, dans les établissements d'où l'on expédie des carcasses de bovins de MTM et de PTM vers d'autres établissements à des fins de découpe ou de désossage, les exploitants sont tenus de regrouper les carcasses de bovins de PTM dans la chambre froide de sorte à pouvoir les distinguer des autres carcasses, de faire un suivi du nombre des carcasses de bovins de PTM en attente d'être expédiées et d'en tenir un registre.

1.19 Rétention des carcasses contenant encore du MRS et reprise de l'opération de retrait du MRS

L'exploitant doit vérifier si le MRS a été enlevé dans son intégralité. L'exploitant doit retenir toute carcasse ou partie de carcasse dès qu'il relève la présence de MRS (par exemple, de la moelle épinière) et voir à ce que le travail soit refait immédiatement avant de procéder à un nouvel examen. L'exploitant devrait se doter d'un système lui permettant de retenir les carcasses contenant encore du MRS et de reprendre correctement le travail de retrait du MRS en s'assurant qu'à vue d'œil, il n'y ait pas de contamination croisée de produits de viande par du MRS. L'exploitant doit démontrer qu'il maîtrise le système en tout temps.

2. Transformation (désossage)

2.1 Retrait et disposition de la colonne vertébrale de carcasses de bovins de PTM

Chaque usine de transformation de carcasses ou de parties provenant de bovins de PTM devra élaborer un PCP qui lui est propre afin de s'assurer du retrait et de l'élimination de la colonne vertébrale et des ganglions de la racine dorsale (GRD) en tant que MRS. Les GRD sont des croissances nodulaires de tissus nerveux connectés à la moelle épinière et se trouvent tout près du foramen intervertébral. L'identification et le badigeonnage inadéquat de la colonne vertébrale de bovins de PTM entraînent des erreurs dans l'élimination de la colonne vertébrale et augmentent le risque d'introduction de GRD dans les chaînes alimentaires humaine et animale. Voilà pourquoi les colorants comestibles doivent être appliqués adéquatement aux surfaces exposées du canal rachidien de chaque côté des carcasses de PTM après le retrait de la moelle épinière et avant la réfrigération. Le retrait de la colonne vertébrale sera probablement effectué dans la salle de découpe et de désossage, après que la carcasse a été refroidie. Les traditionnels biftecks d'aloyau, biftecks d'aloyau (gros filet) et rosbifs de côte non désossés doivent provenir de pièces de bovins de PTM. Pour s'assurer du retrait complet des GRD, il faut extraire certains os de la colonne vertébrale qui caractérisent ces coupes de viande (sauf les vertèbres de la queue, les apophyses dorsales et transverses des vertèbres thoraciques et lombaires et les ailes du sacrum), ce qui entraîne la création de coupes de viande semi désossées. Lors d'opérations normales de transformation, 2 ou 3 coupes transverses sont effectuées au travers de la colonne vertébrale du bovin de PTM afin de faciliter les manipulations ultérieures des quartiers de bœuf. Bien qu'il existe une possibilité minime que la sciure provenant de cette opération contienne du MRS (GRD), il est fortement recommandé d'effectuer des coupes transverses sur l'entièreté de la colonne vertébrale tout en évitant le foramen intervertébral. Les occasions de contamination d'autres matières par ce MRS, y compris les déchets sur le sol et les eaux usées, sont négligeables. Donc, il ne devrait exister aucune nécessité de traiter comme MRS les déchets sur le sol ou les eaux usées mélangées à la sciure provenant de coupes transversales de la colonne vertébrale de bovins de PTM. De plus, puisque les GRD se trouvent à l'intérieur de la colonne vertébrale, ils ne posent aucun risque de contamination croisée par exposition directe.

2.2 Collecte de viande se trouvant autour de la colonne vertébrale de bovins de PTM

Il incombe à l'exploitant de produire et de manipuler la viande et les produits de viande fraîche de façon à garantir que ces produits sont exempts de ganglions de la racine dorsale (GRD) de carcasses de bovins de PTM et n'ont pas été contaminés par cette matière. L'utilisation de la colonne vertébrale d'un bovin de PTM comme matière première dans la préparation de viandes séparées mécaniquement (VSM) ou de viandes finement texturées (VFT) est strictement interdite. Ce n'est pas facile de repérer les GRD à l'œil nu lors de la transformation; il a donc été déterminé que la meilleure pratique consiste à prélever la viande entre les côtes à l'aide d'une coupe en « u » au lieu d'une coupe traditionnelle en « v » à environ 2,5 cm (1 po) à partir de la surface interne de l'arc neural (paroi du canal rachidien). On évite ainsi que des GRD soient incorporés par inadvertance à de la viande comestible. Bien qu'il ne soit pas acceptable de récolter des filets de carcasses de bovins de PTM en raclant la surface ventrale de la colonne vertébrale, le nombre de coupes effectuées devrait être gardé à un minimum pour prévenir la contamination croisée par les GRD.

3. Collecte, badigeonnage et élimination du MRS

3.1 Une fois enlevé, le MRS est déposé dans des contenants réservés à cet effet

Le MRS devrait être séparé des carcasses aussitôt que possible au cours du processus d'habillage. Le MRS doit alors être déposé sans tarder dans un contenant réservé à cet effet et ce contenant doit être transporté à intervalles réguliers à un endroit déterminé de l'aire des produits non comestibles afin que le MRS puisse y être badigeonné. Ceci comprend tout le MRS séparé de la carcasse, le MRS recueilli du sol et tous les autres débris recueillis dans l'aire désignée pour le MRS. Tous les contenants utilisés pour la manipulation du MRS devront être vidés, puis nettoyés avant de pouvoir les utiliser de nouveau. Les contenants réservés aux produits non comestibles et au MRS doivent en tout temps être propres à l'œil nu. Si des contenants sont retournés par une entreprise d'équarrissage alors qu'ils ne sont pas propres, il ne faut pas s'en servir avant de les nettoyer et de les désinfecter. Le nettoyage des contenants de MRS ne devrait pas se faire dans une aire où des produits de viande pourraient être contaminés. Le nettoyage et la désinfection des contenants de MRS devraient être une partie intégrale du calendrier de nettoyage des lieux et leur état devrait être inspecté avant le début de chaque journée d'exploitation. Les principes d'une hygiène de base doivent être observés en tout temps; les contenants et l'équipement réservés aux produits non comestibles, comme les chutes, les vis sans fin et autres, et qui sont accidentellement contaminés par le MRS, doivent être nettoyés et désinfectés à l'aide d'un produit chimique non alimentaire avant qu'ils ne puissent être réutilisés. Il incombe à l'exploitant de s'assurer que des mesures appropriées sont appliquées systématiquement au cours de la manipulation et de l'entreposage du MRS afin d'empêcher que des oiseaux, des rongeurs, des insectes ou autres animaux nuisibles y aient accès. Il ne faut pas jeter de contaminants, comme les lubrifiants, les métaux lourds et autres produits chimiques, dans les contenants de MRS puisque le suif provenant du MRS après l'équarrissage est utilisé dans la fabrication d'aliments pour animaux, de cosmétiques, de savons, etc. La présence de ces contaminants pourrait poser un risque pour la santé humaine et la santé des animaux.

3.2 Tous les produits non comestibles mélangés à du MRS sont traités comme étant du MRS

Si l'exploitant décide de ne pas séparer le MRS des autres tissus non comestibles, tous les produits non comestibles qui sont mélangés au MRS sont considérés comme étant du MRS et sont manipulés et éliminés à ce titre. L'exploitant et tout son personnel directement concerné doivent pouvoir démontrer qu'ils possèdent une connaissance des programmes de contrôle du MRS de l'établissement et des PCP associés, notamment ceux portant sur la gestion de la contamination croisée avec du MRS, y compris sur le traitement de produits non comestibles mélangés au MRS.

3.3 L'extérieur des contenants réservés au MRS sont marqués de la mention « Matériel à risque spécifié / Specified risk material » ou « MRS / SRM »

Il est important que tout le MRS et ses fragments soient placés dans des contenants étanches comportant d'une manière claire et indélébile à l'extérieur la mention « Matériel à risque spécifié / Specified risk material » ou « MRS / SRM », dans les deux langues officielles.

3.4 Le MRS badigeonné doit être entreposé dans une aire pour produits non comestibles désignée pour le MRS

L'exploitant est responsable de ségréguer et badigeonner le MRS une fois qu'ils ont été enlevés durant l'abattage ou après le découpage ou le désossage. Tout le MRS doit être transféré dans un contenant ou une remorque étanche à cette fin se trouvant dans une zone désignée de l'aire des produits non comestibles pour y être badigeonné. L'exploitant doit transporter immédiatement et directement les animaux morts dans une zone désignée de l'aire des produits non comestibles pour qu'ils y soient badigeonnés et éliminés.

3.5 Toutes les matières et particules solides d'origine animale récupérées des eaux usées sont éliminées en tant que MRS

Les eaux usées et autres liquides générés dans des zones de l'abattoir où le MRS est enlevé doivent passer librement dans un filtre dont les mailles sont de 4 mm ou l'équivalent. Tous les fragments et débris d'animaux retenus par ce filtre doivent être ramassés et éliminés en tant que MRS. Cette exigence pourrait ne pas s'appliquer dans les conditions suivantes :

• tous les effluents sont captés dans une fosse septique et les extrants sont exclus du système de fabrication des aliments pour animaux.
• tous les effluents sont éliminés directement dans le réseau d'égout municipal conformément à la réglementation fédérale, provinciale et municipale.
• tous les effluents sont traités dans une usine de récupération du MRS.
• le MRS retiré est confiné dans une structure anatomique intacte, comme l'iléon distal et la colonne vertébrale de bovins de PTM.

Le nettoyage de l'aire désignée au MRS doit être effectué de façon à ne poser aucun risque de contamination croisée du MRS à des tissus qui ne sont pas du MRS. Là où des contrôles efficaces empêchent le MRS d'entrer en contact avec le sol, il n'est pas nécessaire d'éliminer en tant que MRS les déchets et les débris qui se déposent dans les drains ou les siphons des canalisations sanitaires.

3.6 Les déchets au sol dans des zones désignées pour le MRS sont considérés comme du MRS

Lorsqu'aucune méthode de contrôle efficace afin de contenir les déchets au sol générés où le MRS est manipulé ou retiré, tous les déchets au sol ramassés dans ces zones seront considérés comme étant du MRS. Les matières de carcasses ramassées à même le plancher à l'aide d'une pelle ou d'un racloir et tous les résidus ramassés au sol ou extraits des drains ou siphons des canalisations sanitaires associés à ces endroits doivent être éliminés en tant que MRS.

Une méthode acceptable permettant de contenir le MRS dans les zones où le MRS est manipulé ou retiré afin de prévenir la contamination importante du plancher avec du MRS s'effectue par l'installation, à des emplacements stratégiques, de barrières physiques comme des gouttières, des plateaux, des murets de plancher relevés ou des dispositifs produisant des effets équivalents. Les exploitants devraient avoir en œuvre un PCP contre la contamination croisée de tissus MRS sur le sol de ces zones particulières.

Les déchets au sol produits dans d'autres zones de l'établissement qui n'entrent pas en contact avec des tissus faisant partie du MRS, n'est pas considérés comme étant du MRS. Ceci s'applique également aux zones où l'on enlève l'iléon distal et la colonne vertébrale des carcasses PTM puisque le MRS est efficacement contenu dans ces tissus. Cependant, l'exploitant doit avoir un PCP en œuvre pour prévenir la contamination croisée du sol par des tissus contenant du MRS à ces zones particulières.

3.7 Les zones désignées pour le MRS de l'aire d'abattage sont nettoyées avant l'abattage d'animaux autres que les bovins de PTM

Les exploitants d'un abattoir de bovins de PTM doivent veiller à ce que tout l'équipement non spécialisé et toutes les surfaces des aires désignées pour le MRS de l'aire d'abattage soient nettoyés et désinfectés avant de procéder à l'abattage d'animaux autres que des bovins de PTM.

L'équipement et les surfaces non spécialisés entrant en contact avec du MRS de bovins de PTM doivent être nettoyés (c'est-à-dire lavés afin d'éliminer toute contamination visible), puis désinfectés (c'est-à-dire en utilisant de l'eau à une température d'au moins 82 °C) avant de pouvoir être utilisés sur des carcasses ou des parties de carcasses d'animaux autres que des bovins de PTM. Nettoyer veut dire le retrait des débris biologiques agglomérés à l'équipement et aux surfaces avant de passer à la désinfection. Il n'est donc pas nécessaire de traiter en tant que MRS toutes les matières comestibles ou non comestibles qui sont accidentellement tombées sur le sol dans ces aires.

3.8 Le MRS est badigeonné dans un contenant étanche réservé au MRS au moyen d'une teinture voyante, indélébile et salubre à la consommation par des animaux

L'exploitant est responsable de ségréguer et badigeonner le MRS une fois qu'il a été enlevé durant l'abattage ou après le découpage ou le désossage. Tout le MRS doit être transféré dans un contenant ou une remorque étanche réservé à cette fin se trouvant dans une zone désignée de l'aire des produits non comestibles pour y être badigeonné. Ils doivent être badigeonnés au moyen d'une teinture voyante indélébile (par exemple, un agent dénaturant). Les carcasses déclarées non comestibles pour les humains et contenant du MRS doivent également être badigeonnées au moyen d'une teinture voyante indélébile approuvée par l'ACIA.

Le colorant devrait être appliqué sur chaque couche de MRS de façon à ce que la teinture soit visible sur toutes les surfaces : c'est-à-dire chaque fois que le MRS est transféré dans un contenant ou une remorque commun utilisé pour le badigeonnage du MRS, celui-ci doit être badigeonné à l'aide d'un pulvérisateur. Une liste complète des agents dénaturants et des teintures approuvés peut être obtenue à partir de la Base de données de la liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés.

L'exploitant doit mettre en œuvre et tenir à jour un programme de contrôle qui comprend la séparation et le badigeonnage du MRS dans des contenants réservés au MRS dès qu'il est enlevé des carcasses de bovins.

3.9 Les animaux morts ou les carcasses condamnées contenant du MRS sont transportés à une aire désignée au MRS de la zone des produits non comestibles

L'exploitant est tenu de transporter dans une zone désignée de l'aire des produits non comestibles les animaux retrouvés morts à l'arrivée ou condamnés ante mortem ou morts de causes autres que par abattage dans l'établissement.

Un fœtus ou un veau non né retiré de l'utérus d'une vache abattue dans un établissement agréé par le gouvernement fédéral n'est pas du MRS. Tout fœtus à terme couvert de poils ou veau nouveau né trouvé sur le sol à l'intérieur d'un établissement est du MRS, à moins que l'iléon distal n'ait été enlevé de l'animal.

3.10 Les animaux morts contenant du MRS sont badigeonnés au moyen d'une teinture voyante, indélébile et salubre à la consommation par des animaux

Les carcasses d'animaux morts ou condamnés desquels le MRS n'a pas été retiré doivent être badigeonnées d'une large bande de couleur depuis la tête jusqu'à la queue le long de la colonne vertébrale au moyen d'une teinture (contrastant avec la couleur de la robe de l'animal) qui est voyante, indélébile et salubre à la consommation par des animaux avant qu'elles ne soient transportées vers un autre emplacement en vertu d'un permis délivré par l'ACIA. Les carcasses recueillies par des entreprises autorisées à récupérer les peaux pour la production de cuir sont autorisées à badigeonner la tête seulement. Cette exigence ne s'applique pas dans les cas où tous les déchets des abattoirs ne sortent pas de l'établissement (élimination sur place).

Les carcasses recueillies par des entreprises spécialisées dans le ramassage du MRS (tous les camions, l'ensemble de l'équipement, l'établissement en entier) peuvent être marquées à un degré moindre. Par exemple, si la peau est récupérée pour la production de cuir et que la teinture disponible ne peut être éliminée au cours du processus de tannage, il est acceptable de badigeonner la tête seulement.

3.11 Tous les déchets de MRS éliminés sur place sont badigeonnés

Les abattoirs sont autorisés à éliminer le MRS sur les lieux où les animaux sont abattus ou retrouvés morts sans avoir à les badigeonner, à condition que toutes les matières non comestibles de toutes les espèces (y compris le MRS, les carcasses considérées comme étant du MRS et le MRS composté) demeurent en permanence sur les lieux de l'établissement en question.

Le badigeonnage de tout le MRS est obligatoire si les matières non comestibles qui ne sont pas du MRS sont séparées afin d'être traitées, utilisées ou éliminées hors site. Les solutions de confinement, comme l'enfouissement, doivent être conformes aux normes et aux exigences municipales et territoriales ou provinciales. Lorsque les exigences municipales et provinciales ou territoriales le permettent, les matières non comestibles (MRS ou non) peuvent être compostées afin de diminuer le volume des déchets produits par l'établissement. Toutefois, bien qu'aucune matière compostée ne puisse être retirée des lieux sans un permis de transport du MRS délivré par l'ACIA, le compost qui contient du MRS doit être badigeonné et demeurer identifiable jusqu'au moment où l'on procède à son épandage sur une terre contiguë.

3.12 Transport du MRS hors du site (par exemple, à des établissements d'équarrissage, de récupération ou des sites d'enfouissement)

Le MRS, ainsi que les carcasses contenant du MRS, transporté hors du site pour toute raison ne peuvent être expédiés qu'à des personnes ou des entreprises détentrices d'un permis délivré par l'ACIA et ne peuvent être transportés que par des personnes ou des entreprises détentrices d'un permis délivré par l'ACIA.

L'exploitant d'un abattoir peut obtenir un permis annuel délivré par l'ACIA l'autorisant à transporter une quantité restreinte de MRS sur un terrain non contigu dont il est propriétaire. Ce permis permettrait à l'ACIA d'effectuer des suivis les renseignements des registres concernant les poids et le site final d'élimination du MRS. De plus, le site de réception nécessiterait aussi un permis annuel afin de recevoir le MRS et devrait respecter les exigences minimales définies qui sont précisées sur le permis. L'ACIA évaluera au cas par cas les demandes de permis pour des sites non contigus.

3.13 La ségrégation des déchets de l'abattoir qui sont du MRS de ceux qui ne sont pas du MRS est maintenue

Les exploitants doivent se conformer aux exigences suivantes si le MRS ou les carcasses considérées comme étant du MRS et toutes les matières non comestibles provenant de toutes les espèces animales ne sont pas éliminés sur place.

Tout le MRS doit être séparé entièrement en tout temps jusqu'au moment de leur utilisation finale, de leur expédition ou de leur élimination (sur place ou hors site), comme, par exemple :

• le MRS à l'état cru provenant de l'aire des matières non comestibles qui doit être badigeonné d'une teinture voyante, indélébile et salubre à la consommation par des animaux;
• les carcasses de bovins condamnées et les bovins morts qui doivent être badigeonnés de façon voyante le long de leur colonne vertébrale;
• le MRS provenant de l'aire de produits non comestibles qui doivent être tenus dans des contenants marqués clairement de la mention « Matériel à risque spécifié / Specified risk material » ou « MRS / SRM »;
• un PCP indiquant que toutes les matières non comestibles contaminées par croisement doivent être traitées comme étant du MRS, c'est-à-dire, badigeonnées à l'aide d'une teinture et déposées dans un contenant réservé à cet effet sur lequel est apposée en toutes lettres la mention « MRS / SRM ».

4. Tenue des dossiers

L'exploitant doit tenir à jour les registres de l'établissement comme suit :

4.1 Les registres du MRS sont mis à jour pour chaque jour d'exploitation

Les exploitants doivent tenir des registres quotidiens adéquats afin de documenter la mise en œuvre et la surveillance du retrait du MRS et de son badigeonnage. Le désossement des bovins de PTM peut prendre plus de 2 jours. Dans ce cas, l'exploitant peut diviser en lots et tenir des dossiers pour des lots partiels autant que l'exploitant puisse ultimement comptabiliser tous les bovins abattus au cours d'une journée.

4.2 Le nom de l'exploitant est consigné dans un registre

Il faut inscrire dans un registre le nom de la personne responsable de la vérification du retrait de l'intégralité du MRS et de son badigeonnage.

4.3 La date du retrait du MRS de la carcasse est consignée dans un registre

Il faut inscrire dans un registre la date au cours de laquelle le MRS est retiré et badigeonné ou le quart de travail au cours duquel le MRS est retiré et badigeonné.

4.4 La date du transport hors site du MRS est consignée dans un registre

Dans certains cas, une carcasse partielle ou entière destinée à la consommation par les humains peut être transportée à un autre lieu pour y subir une transformation subséquente (récolte). Au cours de ce processus, il se peut que certains MRS demeurent dans la carcasse jusqu'à la fin de la transformation. Les dossiers doivent indiquer la date au cours de laquelle ces carcasses sont transportées hors du site. De plus, l'exploitant doit enregistrer la date dans un document séparé si la carcasse partielle ou entière de bovin contentant du MRS n'est pas destinée à la consommation par les humains et est transporté hors du site pour y subir une transformation subséquente (par exemple, récupération, compostage, équarrissage) ou pour l'élimination (confinement ou destruction).

4.5 Le poids combiné du MRS et des carcasses intactes (animaux morts ou carcasses condamnées) transportés est consigné dans un registre

Lorsque le MRS est traité, confiné ou détruit hors du site, l'exploitant doit tenir des dossiers du poids combiné du MRS et de la carcasse ou des parties de la carcasse contenant du MRS. Dans les usines où des balances ne sont pas installées, les exploitants doivent élaborer des méthodes acceptables d'estimation du poids et assurer l'enregistrement de toutes les méthodes de conversion utilisées dans le calcul. La méthode de calcul doit être corrigée si l'exploitant retrouve un taux de variabilité de plus de 3 % entre le poids estimé et le poids enregistré par une balance à la destination finale.

4.6 Le nombre des carcasses intactes de bovins (animaux morts ou condamnés) transportées est consigné dans un registre

Lorsque le MRS est traité, confiné ou détruit hors du site, l'exploitant doit tenir des dossiers du nombre de carcasses de bovins morts ou qui ont été condamnés avant qu'ils aient été abattus pour des fins de consommation alimentaire par des humains.

4.7 Le nombre total d'animaux morts et de carcasses de bovins condamnés ante mortem est consigné dans un registre

Lorsque le MRS est éliminé (par exemple, compostés ou confinés) sur place, l'exploitant doit tenir des dossiers du nombre de carcasses de bovins morts ou qui ont été condamnés avant qu'ils aient été abattus pour des fins de consommation alimentaire par des humains.

4.8 Le nom de l'agent de badigeonnage utilisé pour l'identification du MRS est consigné dans un registre

Le nom de la teinture utilisée pour badigeonner des parties de la carcasse de bovin de PTM ou la carcasse entière destinée à la consommation par des humains doit être enregistré et confirmé comme étant une teinture à viande comestible, voyante et indélébile. Le nom de la teinture utilisée pour badigeonner le MRS dans l'aire des produits non comestibles doit aussi être enregistré et confirmé comme étant salubre à la consommation par des animaux, voyante et indélébile.

4.9 Les numéros des étiquettes d'identification approuvées ou autres renseignements d'identification approuvés de tous les animaux morts et des carcasses condamnées contenant du MRS sont consignés dans un registre

Les exploitants des abattoirs doivent inscrire dans un registre les numéros d'étiquettes d'identification approuvées de tous les bovins morts, qu'ils aient été éliminés sur place ou qu'ils aient été transportés d'un abattoir à un autre site (par exemple, pour élimination hors site ou examen post mortem). Dans les cas où les bovins morts ne portent pas une étiquette approuvée, l'exploitant de l'abattoir doit appliquer une étiquette approuvée particulière à l'espèce aux animaux morts avant qu'ils ne soient chargés dans le véhicule et inscrire le numéro de cette nouvelle étiquette dans un registre.

4.10 Le nom et l'adresse de la personne ou de l'entreprise transportant le MRS ou les carcasses contenant du MRS depuis l'établissement sont consignés dans un registre

Lorsque du MRS est traité, utilisé, confiné ou détruit hors du site, l'exploitant doit enregistrer le nom et l'adresse de la personne ou de l'entreprise responsable de leur transport et indiquer ce qui est transporté :

• des carcasses partielles ou entières destinées à la consommation par des humains;
• des carcasses partielles ou entières non destinées à la consommation par des humains ainsi que tous les déchets d'abattoir considérés comme étant du MRS.

4.11 Le nom et l'adresse de la personne ou de l'entreprise qui a reçu ou recevra le MRS sont consignés dans un registre

Lorsque du MRS est traité, utilisé, confiné ou détruit hors du site, l'exploitant doit enregistrer le nom et l'adresse de la personne ou de l'entreprise recevant le MRS et indiquer à quelle fin :

• le traitement de carcasses partielles ou entières destinées à la consommation par des humains (établissement de découpe et d'emballage, boucherie, etc.);
• le traitement de carcasses partielles ou entières non destinées à la consommation par des humains ainsi que tous les déchets d'abattoir (équarrissage, récupération, compostage);
• l'utilisation du MRS (épandage de compost contenant du MRS sur un champ);
• l'élimination du MRS par confinement ou par destruction.

4.12 Les dossiers concernant le MRS sont conservés pendant une période d'au moins 10 ans

L'exploitant doit conserver les dossiers décrits ci dessus dans un format lisible et accessible pendant au moins 10 ans. Les dossiers doivent être présentés lors d'inspections, quelconque l'endroit où ils sont conservés. L'exploitant demeure responsable si les dossiers sont affectés par des changements effectués par des tiers. De tels changements pourraient comprendre des prises de contrôle, des transferts et des ventes de propriétés à d'autres tiers.