ARCHIVÉE - Normes biologiques, chimiques et physiques pour les aliments

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Définitions :

Les définitions suivantes s'appliquent au présent document :

« Catégorie 1 » Se dit d'un produit de viande prêts-à-manger (PAM) dans lequel Listeria monocytogenes peut se multiplier durant toute la durée prévue de conservation (Category 1).

« Catégorie 2A » Se dit d'un produit de viande PAM dans lequel le potentiel de prolifération de Listeria monocytogenes est limité, c'est-à-dire, si les concentrations demeurent inférieures ou égales à 100 unité formant colonies (UFC/g), durant toute la durée de conservation prévue du produit et ne comportant aucune étape de destruction ou la durée de conservation est inférieure ou égale à 5 jours (Category 2A).

« Catégorie 2B » Se dit d'un produit de viande PAM dans lesquels Listeria monocytogenes ne peut pas proliférer (c.-à-d., augmentation logarithmique inférieure à 0.5 log UFC/g) durant toute la durée de conservation prévue et/ou répond à un des critères suivants :

  • (a) pH est inférieur à 4,4, peu importe l'activité de l'eau (aw)
  • (b) aw est inférieur à 0,92, peu importe le pH
  • (c) Combinaisons de facteurs (p. ex., pH est inférieur à 5,0 et aw est inférieure à 0,94)
  • (d) Aliments congelés (Category 2B).
Tableau 1A. Critères biologiques pour les produits de viande
Produit alimentaire Danger biologique Paramètres d'échantillonnage nNote de bas de pagei Paramètres d'échantillonnage cNote de bas de pageii Paramètres d'échantillonnage mNote de bas de pageiii Paramètres d'échantillonnage MNote de bas de pageiv
Catégorie 1 Listeria monocytogenes 5 0 0 s/o
Catégorie 2A Listeria monocytogenes 5 0 100/gramme s/o
Catégorie 2B Listeria monocytogenes 5 0 100/gramme s/o
Saucisson fermenté traité par la chaleur Escherichia coli 5 1 101/gramme 103/gramme
Staphylococcus aureus 5 1 5x101/gramme 104/gramme
Saucisson fermenté cru Escherichia coli 5 1 102/gramme 103/gramme
Staphylococcus aureus 5 1 2.5x102/gramme 104/gramme
Saucisson non-fermenté PAM Escherichia coli 5 2 102/gramme 103/gramme
Staphylococcus aureus 5 2 102/gramme 104/gramme
Saucisson traité par la chaleur, Saucisson fermenté cru et saucisson non-fermenté Campylobacter coli ou C. jejuni 5 0 0 s/o
Escherichia coli O157:H7 5 0 0 s/o
Salmonella 5 0 0 s/o
Yersinia enterocolitica 5 0 0 s/o
Produits de volaille désossées (pré-cuit) Numération des colonies aérobies (NCA) 5 3 104/gramme 106/gramme
Campylobacter coli ou C. jejuni 5 0 0 s/o
Escherichia coli 5 2 101/gramme 103/gramme
Salmonella 5 0 0 s/o
Staphylococcus aureus 5 1 102/gramme 104/gramme
Yersinia enterocolitica 5 0 0 s/o
Boeuf/veau haché cru Escherichia coli 5 0 102/gramme s/o
Escherichia coli O157:H7 5 0 0 s/o
Parures de boeuf Escherichia coli 60 0 102/gramme s/o
Escherichia coli O157:H7 60 0 0 s/o
Produit de bœuf transformé pour consommation crue Escherichia coli O157:H7 60 0 0 s/o
Carcasses de porc Parasites - Trichines (Trichinella spiralis) 100 s/o s/o s/o
Viande prêts-à-manger (PAM) Salmonella 5 0 0 s/o
Saucisson non cuit fermenté ou fermentés semi-séchés contenant du bœuf Escherichia coli O157:H7 5 0 0 s/o
Viande prêts-à-manger (l'échantillonnage environnemental des surfaces qui entrent en contact avec les aliments dans des établissements de produits de viande PAM) Listeria monocytogenes et Listeria spp. 10 0 s/o s/o
Tableau 1B. Critères biologiques pour les produits laitiers
Produit alimentaire Danger biologique Paramètres d'échantillonnage nNote de bas de pagei Paramètres d'échantillonnage cNote de bas de pageii Paramètres d'échantillonnage mNote de bas de pageiii Paramètres d'échantillonnage MNote de bas de pageiv
Beurre Escherichia coli 5 1 10/gramme 103/gramme
Staphylococcus aureus 5 2 102/gramme 104/gramme
Fromage à partir de lait pasteurisé Escherichia coli 5 2 102/gramme 2x103/gramme
Staphylococcus aureus 5 2 102/gramme 104/gramme
Beurre, fromage cheddar, et tous autres produits laitiers normalisés. Salmonella Décision en attente-Direction générale des sciences 0 0 s/o
Fromage à partir de lait non pasteurisé Escherichia coli 5 2 5x102/gramme 2x103/gramme
Staphylococcus aureus 5 2 103/gramme 104/gramme
Fromage Entérotoxines de Staphylococcus 5 0 0 s/o
Produits laitiers congelés Numération des colonies aérobies (NCA) 5 2 105/gramme 106/gramme
Escherichia coli 5 1 10/gramme 103/gramme
Coliformes 5 2 10/gramme 103/gramme
Crème glacée Numération des colonies aérobies (NCA) 5 2 105/gramme 106/gramme
Coliformes 5 1 101/gramme 103/gramme
Lait glacé Numération des colonies aérobies (NCA) 5 2 105/gramme 106/gramme
Coliformes 5 1 10/gramme 103/gramme
Poudre de lait Salmonella 20 0 0 s/o
Poudres de lait et d'autres poudres de produits laitiers Numération des colonies aérobies (NCA) 5 2 5x104/gramme 5x105/gramme
Coliformes 5 1 10/gramme 103/gramme
Tableau 1C. Critères biologiques pour les produits d'oeufs transformés
Produit alimentaire Danger biologique Paramètres d'échantillonnage nNote de bas de pagei Paramètres d'échantillonnage cNote de bas de pageii Paramètres d'échantillonnage mNote de bas de pageiii Paramètres d'échantillonnage MNote de bas de pageiv
Oeufs transformés (sauf albumen d'oeuf déshydraté) Salmonella 10 0 0 s/o
Numération des colonies aérobies (NCA) 5 0 5x104/gramme s/o
Coliformes 5 0 10/gramme s/o
Albumen d'oeuf déshydraté Salmonella 10 0 0 s/o
Numération des colonies aérobies (NCA) 5 0 104/gramme s/o
Coliformes 5 0 10/gramme s/o
Tableau 1D. Critères biologiques pour les poisson et les produits de poisson
Produit alimentaire Danger biologique Paramètres d'échantillonnage nNote de bas de pagei Paramètres d'échantillonnage cNote de bas de pageii Paramètres d'échantillonnage mNote de bas de pageiii Paramètres d'échantillonnage MNote de bas de pageiv
Produits cuits et prêts-à-manger Escherichia coli 5 1 4/gramme 40/gramme
Vibrio cholerae 5 0 0 s/o
Coquillages crues Escherichia coli 5 1 230/100grammes 330/100grammes
Huîtres crues Vibrio parahaemolyticus 5 1 102/gramme 104/gramme
Tous les autres types de poissons et produits de poisson Escherichia coli 5 2 4/gramme 40/gramme
Tous les types de poissons et produits de poisson Salmonella 5 0 0 s/o
Staphylocoques Coagulase - positifs 5 1 103/gramme 104/gramme
Tableau 1E. Critères biologiques pour les produits de fruits ou de légumes transformés
Produit alimentaire Danger biologique Paramètres d'échantillonnage nNote de bas de pagei Paramètres d'échantillonnage cNote de bas de pageii Paramètres d'échantillonnage mNote de bas de pageiii Paramètres d'échantillonnage MNote de bas de pageiv
Légumes congelés Numération des colonies aérobies (NCA) 5 0 2.5x105/gramme s/o
Spores thermophiles aérobies s/o s/o 100/gramme s/o
Produits de tomates dans un emballage hermétiquement scellé (jus de tomates, tomates: assaisonnées, entiers, tranchées, en dés, hachés, etc.) Moisissures 6 0 ≤ 25 % s/o
Produits de fruits ou de légumes transformés : Purée de tomates sans sel, Pâte de tomates sans sel, catsup, pulpe de tomates, sauce chili aux tomates, fèves au lard, fèves au lard à la sauce aux tomates, haricots végétariens, haricots de Lima mûrs, haricots de Lima trempés secs, haricots de Lima secs, haricots de Lima secs cuits Moisissures 6 0 ≤ 50 % s/o
Jus d'orange concentré congelé Moisissures s/o s/o ≤ 10 % s/o
Nectar d'abricot, Nectar de pêche, Nectar de poire Moisissures s/o s/o ≤ 25 % s/o
Tableau 2A. Critères chimiques pour les poisson et les produits de poisson
Produit alimentaire Danger chimique Paramètres d'échantillonnage nNote de bas de pagei Paramètres d'échantillonnage cNote de bas de pageii Paramètres d'échantillonnage mNote de bas de pageiii Paramètres d'échantillonnage MNote de bas de pageiv
Poisson et les produits de poisson - Produits mûris par des enzymes (p. ex., anchois, pâte d'anchois, sauce de poisson) Histamine (intoxication de scombridés) Dépend du lot (Voir tableau 2B) Dépend du lot (Voir tableau 2B) 20 milligrammes/ 100 grammes 50 milligrammes/ 100 grammes
Poisson et les produits de poisson - Tous les autres produits de poissons scombridés (p. ex., thon, maquereau, coryphène) frais, congelé, ou dans un emballage hermétiquement scellé Histamine (intoxication de scombridés) Dépend du lot (Voir tableau 2B) Dépend du lot (Voir tableau 2B) 10 milligrammes / 100 grammes 50 milligrammes/ 100 grammes
Mollusques (portion consommable) Saxitoxins (PSP) 1 0 80 microgrammes/100 grammes s/o
Acide Domoïque (ASP) 1 0 20 microgrammes /gramme s/o
Acide okadaïque (AO) + DT (Dinophysis-toxine) X-1 + DTX-2 + esters de l'AO + ester de la DTX-1 + ester de la DTX-2 (Intoxication par phycotoxine diayrhéique) 1 0 0.2 microgrammes /gramme (provisoire) s/o
Pecténotoxines : PTX(Toxine paralysante des mollusques)-1, PTX-2, PTX-3, PTX-4, PTX-6 et PTX-11 1 0 0.2 microgrammes /gramme s/o
Tableau 2B. Tableau d'échantillonnage et des limites d'acceptation pour l'histamine dans le poisson et les produits de poisson (Rangée 1 et 2 dans le Tableau 2A)
Taille du lot lorsque le poids net est égal ou inférieur à 1 kg Taille du lot lorsque le poids net supérieur à 1 kg mais pas plus de 4,5 kg Taille du lot lorsque le poids net supérieur à 4,5 kg Paramètre d'échantillonnage nNote de bas de pagei Paramètre d'échantillonnage cNote de bas de pageii
4,800 ou moins 2,400 ou moins 600 ou moins 6 0
4,801 - 24,000 2,401 - 15,000 601 - 2,000 13 1
24,001 - 48,000 15,001 - 24,000 2,001 - 7,200 21 2
48,001 - 84,000 24,001 - 42,000 7,201 - 15,000 29 3
84,001 - 144,000 42,001 - 72,000 15,001 - 24,000 48 4
144,001 - 240,000 72,001 - 120,000 24,001 - 42,000 84 6
Plus de 240,000 Plus de 120,000 Plus de 42,000 126 9
Tableau 3. Critères physiques (Matières étrangères) pour les produits de viande
Produit alimentaire Danger physique Paramètres d'échantillonnage nNote de bas de pagei Paramètres d'échantillonnage cNote de bas de pageii Paramètres d'échantillonnage mNote de bas de pageiii Paramètres d'échantillonnage MNote de bas de pageiv
Viande séparée mécaniquement Particules métalliques magnétiques ≥ 2.0 millimètres 3 0 0/225 grammes s/o
Saletés lourdes (os) ≥ 2.0 millimètres 3 0 0/225 grammes s/o
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