ARCHIVÉE - Normes d'identité canadiennes
Volume 7 - Produits de viande

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Définitions

1. Les définitions qui suivent s'appliquent au présent volume.

« agent de remplissage » Lait, œuf, levure, substance végétale ou tout dérivé ou toute combinaison de ces produits — y compris tout assaisonnement qui répond à la condition prévue à l'alinéa 23c) — qui est comestible et qui n'est pas visuellement reconnaissable après son ajout à un produit de viande comestible. Sont exclus de la présente définition la betterave, la tomate et les additifs alimentaires autres que les amidons modifiés. (filler)

« agent édulcorant » s'entend au sens du paragraphe B.01.001(1) du Règlement sur les aliments et drogues. (sweetening agent)

« allongeur de produit de viande » Aliment qui est source de protéines et qui est présenté comme devant servir à augmenter le volume de produits de viande. (meat product extender)

« conservé » Se dit du produit de viande comestible qui a été salé, mariné, déshydraté, saumuré, fumé ou soumis à un autre traitement semblable en conformité avec le présent règlement, à l'exclusion de celui qui a été réfrigéré ou congelé. (preserved)

« assaisonnement » et « épice » s'entendent respectivement de tout assaisonnement et de toute épice mentionnés au titre 7 de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues. (seasoning and spices)

« fondre » Se dit de l'extraction du gras d'un tissu adipeux par application de la chaleur. (render)

« frais » Se dit de ce qui n'est ni cuit ni conservé. (fresh)

« jambon » S'entend du produit de viande comestible qui provient de la cuisse d'une carcasse de porc habillée, au-dessus de l'articulation tarsienne. (ham)

« viande de tête » Comprend la peau de la tête et le groin du porc. (headmeat)

Normes générales

2. Seules les protéines provenant de la viande, des sous-produits de viande qui sont pas permis en tant qu'ingrédients aux termes de l'article 5 et de la viande séparée mécaniquement sont prises en considération dans le calcul de la teneur en protéines de produit de viande d'un produit de viande comestible.

3. Le produit de viande comestible — autre que le boudin blanc, le haggis ou un produit de viande mentionné à la colonne 1 du tableau 2 — qui contient un agent de remplissage doit contenir au moins :

  • a) dans le cas d'un produit de viande non cuit, 9,5 % de protéines de produit de viande et 11 % de protéines au total;
  • b) dans le cas d'un produit de viande cuit, 11,5 % de protéines de produit de viande et 13 % de protéines au total.

4. Le produit de viande comestible auquel un allongeur de produit de viande a été ajouté doit avoir :

  • a) s'il ressemble à une saucisse non cuite :
    • i) une teneur en protéines d'au moins 9 %,
    • ii) une teneur en matières grasses d'au plus 40 %;
  • b) s'il ressemble à une terrine de viande :
    • i) une teneur en protéines d'au moins 9 %,
    • ii) une teneur en matières grasses d'au plus 30 %;
  • c) s'il ressemble à tout autre produit de viande mentionné à la colonne 1 du tableau 2 et si aucune exigence visant la teneur en protéines n'est indiquée à la colonne 5 du tableau 2 pour ce produit de viande, une teneur en protéines d'au moins 16 % et :
    • i) s'il ne contient pas de viande de volaille, une teneur en matières grasses d'au plus 25 %,
    • ii) s'il contient de la viande de volaille, une teneur en matières grasses d'au plus 15 %.

5. Le produit de viande comestible qui a été cuit ou déshydraté ou auquel a été ajoutée une substance autre que de la viande, un sous-produit de viande ou de la viande séparée mécaniquement doit être exempt de sous-produit de viande en tant qu'ingrédient à moins que celui-ci ne soit :

  • a) du foie, du tissu adipeux, du rumen, du réticulum, de l'omasum, de l'abomasum, de l'estomac de porc, du sang ou des composants ou dérivés sanguins;
  • b) du rognon de bœuf ajouté en conformité avec l'article 2 de la section B du tableau 2;
  • c) de la peau de porc ajoutée en conformité avec l'alinéa 23f);
  • d) de la peau de volaille ajoutée en conformité avec l'alinéa 23i).

Normes sur les carcasses de volaille

6. Les normes prévues aux articles 7 à 19 s'appliquent aux carcasses de volaille habillées ou partiellement habillées qui ont été classifiées sous le régime du présent règlement.

7. (1) Le poulet est une carcasse de l'espèce Gallus domesticus dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet est flexible, la chair est tendre et la peau est souple et de texture lisse.

(2) Malgré le paragraphe (1), le poulet ne vise ni le chapon ni la poule Rock Cornish.

8. Le chapon est une carcasse de mâle de l'espèce Gallus domesticus — les testicules de celui-ci ayant été retirés par intervention chirurgicale avant l'âge de six semaines — dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet est flexible, la chair est tendre et la peau est souple et de texture lisse.

9. La poule Rock Cornish est une carcasse de femelle de l'espèce Gallus domesticus qui pèse au plus 900 g et dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet est flexible, la chair est tendre et la peau est souple et de texture lisse.

10. Le poulet adulte est une carcasse de femelle de l'espèce Gallus domesticus dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet n'est pas flexible, la chair n'est pas tendre ou la peau n'est ni souple ni de texture lisse.

11. Le vieux coq est une carcasse de mâle de l'espèce Gallus domesticus dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet n'est pas flexible, la chair n'est pas tendre ou la peau n'est ni souple ni de texture lisse.

12. Le jeune canard est une carcasse de canard dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet est flexible, la chair est tendre et la peau est souple et de texture lisse.

13. Le canard adulte est une carcasse de canard dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet n'est pas flexible, la chair n'est pas tendre ou la peau n'est ni souple ni de texture lisse.

14. La jeune pintade est une carcasse de pintade dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet est flexible, la chair est tendre et la peau est souple et de texture lisse.

15. La pintade adulte est une carcasse de pintade dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet n'est pas flexible, la chair n'est pas tendre ou la peau n'est ni souple ni de texture lisse.

16. La jeune oie est une carcasse d'oie dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet est flexible, la chair est tendre et la peau est souple et de texture lisse.

17. L'oie adulte est une carcasse d'oie dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet n'est pas flexible, la chair n'est pas tendre ou la peau n'est ni souple ni de texture lisse.

18. Le jeune dindon est une carcasse de dindon dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet est flexible, la chair est tendre et la peau est souple et de texture lisse.

19. Le dindon adulte est une carcasse de dindon dont l'extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet n'est pas flexible, la chair n'est pas tendre ou la peau n'est ni souple ni de texture lisse.

20. (1) Sous réserve du paragraphe (2), l'augmentation du poids d'une carcasse de volaille habillée visée à la colonne 1 du tableau 1, à la suite du lavage, du refroidissement ou d'un autre contact avec de l'eau dans un établissement visé par une licence, ou pendant le transport d'un tel établissement à un autre, ne peut excéder le pourcentage indiqué à la colonne 2.

(2) Dans le cas d'une carcasse de volaille habillée qui n'est pas emballée dans l'établissement visé par une licence comme produit de viande de consommation préemballé, l'augmentation maximale de poids applicable ne peut être plus de 4 % de plus que celle indiquée à la colonne 2 du tableau 1.

Tableau 1 Augmentation maximale de poids des carcasses de volaille habillées
Article Colonne 1
Espèce et poids de la carcasse de volaille habillée
Colonne 2
Augmentation maximale de poids
1a)Dindon, moins de 4,5 kg8 %
1b)Dindon, de 4,5 kg à moins de 9 kg6 %
1c)Dindon, 9 kg et plus5,5 %
2a)Poulet, moins de 2,3 kg8 %
2b)Poulet, 2,3 kg et plus6 %
3Autres espèces de volaille, sans égard au poids6 %

Normes pour des produits de viande comestibles spécifiques prévues au tableau 2

21. Le produit de viande comestible mentionné à la colonne 1 du tableau 2 :

  • a) doit contenir les ingrédients mentionnés à la colonne 2;
  • b) peut contenir les ingrédients mentionnés à la colonne 3, sous réserve de toute condition qui y est prévue;
  • c) doit être assujetti aux traitements et transformations mentionnés à la colonne 4;
  • d) doit respecter les quantités minimale et maximale mentionnées à la colonne 5 ainsi que toute autre exigence qui y est prévue.

22. (1) Le nom usuel d'un produit de viande comestible mentionné à l'un des articles 6 à 9, 15, 17, 19, 25 et 32 de la section A et à l'un des articles 1, 7, 9 à 11 et 13 de la section B du tableau 2, dans la colonne 1, peut comprendre le nom sous lequel l'espèce animale est habituellement connue ou le nom de la coupe de viande de l'animal, selon le cas, au lieu du mot « viande ».

(2) Dans le cas où un agent gélatinisant est ajouté au produit de viande comestible mentionné à l'un des articles 12, 17, 18, 19, 20, 25 à 27, 30 et 31 de la section A du tableau 2, dans la colonne 1, de sorte que l'agent gélatinisant constitue plus de 0,25 % du produit de viande, le nom usuel de ce dernier doit faire référence à cet ajout.

(3) Dans le cas où un produit de viande comestible mentionné à la colonne 1 du tableau 2 est assujetti à un traitement ou à une transformation qui n'est pas utilisé couramment pour ce produit, le nom usuel du produit de viande doit faire référence à ce traitement ou à cette transformation.

23. Les dispositions d'interprétation suivantes s'appliquent au tableau 2 :

  • a) sauf disposition contraire, tout produit de viande comestible mentionné aux colonnes 2 ou 3 peut être frais, cuit ou conservé;
  • b) sauf disposition contraire, les quantités mentionnées à la colonne 5 représentent les pourcentages du produit de viande comestible fini mentionné à la colonne 1;
  • c) lorsque l'ajout d'un assaisonnement à un produit de viande comestible mentionné à la colonne 1 contribue à plus de 1 % de la teneur en protéines du produit de viande comestible fini, l'assaisonnement ajouté est considéré comme un agent de remplissage;
  • d) lorsqu'un agent de remplissage est autorisé en tant qu'ingrédient facultatif dans un produit de viande comestible mentionné à la colonne 1, l'ajout d'un ingrédient qui n'est pas un produit de viande ou qui ne constitue pas un agent de remplissage parce qu'il est visuellement reconnaissable dans le produit de viande est également autorisé si le nom usuel décrit le produit de viande comestible obtenu;
  • e) la peau de porc utilisée comme ingrédient dans un produit de viande comestible mentionné à la colonne 1 est considérée comme de la viande de porc si elle est accompagnée des tissus sous-jacents qui y adhèrent habituellement et si l'épaisseur moyenne de ces tissus n'est pas inférieure à 1,25 cm;
  • f) lorsque la peau de porc est séparée du tissu musculaire, elle peut être ajoutée à la viande de porc sans peau, à condition que la quantité de peau ne dépasse pas 8 % du poids total de la peau et de la viande de porc sans peau;
  • g) la peau qui adhère normalement au porc désossé haché fin utilisé comme ingrédient dans un produit de viande comestible mentionné à la colonne 1 est considérée comme de la viande de porc;
  • h) la peau et le gras qui adhèrent normalement à la volaille désossée utilisée comme ingrédient dans un produit de viande comestible mentionné à la colonne 1 sont considérés comme de la viande de volaille;
  • i) lorsque la peau de volaille est séparée du tissu musculaire, elle peut être ajoutée à la viande de volaille sans peau, à condition que la quantité de peau ne dépasse pas 8 % du poids total de la peau et de la viande de volaille sans peau;
  • j) lorsque le gras de volaille est séparé du tissu musculaire, il peut être ajouté à la viande de volaille désossée, à condition que la quantité de gras de ne dépasse pas 4 % du poids total du gras et de la viande de volaille désossée.

Tableau 2 Normes pour des produits de viande comestibles spécifiques

Section A Produits qui ne sont pas visés par l'exemption prévue à l'article 25 du RSAC
Article Colonne 1
Produit de viande comestible
Colonne 2
Ingrédients obligatoires
Colonne 3
Ingrédients facultatifs
Colonne 4
Traitements et transformations obligatoires
Colonne 5
Quantité minimale et maximale de certains éléments et autres exigences
1. (Nom de l'espèce ou coupe) haché ordinaire
  1. Viande désossée fraîche sans peau
Aucun Haché fin Gras : au plus 30 %
2. (Nom de l'espèce ou coupe) haché mi-maigre
  1. Viande désossée fraîche sans peau
Aucun Haché fin Gras : au plus 23 %
3. (Nom de l'espèce ou coupe) haché maigre
  1. Viande désossée fraîche sans peau
Aucun Haché fin Gras : au plus 17 %
4. (Nom de l'espèce ou coupe) haché extra-maigre
  1. Viande désossée fraîche sans peau
Aucun Haché fin Gras : au plus 10 %
5. (Nom de l'espèce ou coupe) séparé mécaniquement
  1. Viande fraîche séparée mécaniquement
Aucun Aucun Protéines : au moins 14 %, lorsque vendu comme produit de viande frais étiqueté pour la vente au détail
6. Galette de viande
  1. Viande désossée fraîche
  1. Assaisonnement
  2. Sel
  3. Épices
Haché fin et formé Protéines de produit de viande : au moins 15 %
Protéines totales : au moins 16 %
7. Boulettes de viande
(non cuites),
Burger de viande
(non cuit),
Chopette de viande
(non cuite),
Croquette de viande
(non cuite),
Escalopette de viande
(non cuite),
Steakette de viande
(non cuite)
  1. Viande désossée fraîche, viande fraîche séparée mécaniquement ou les deux
  1. Agent de remplissage
  2. Assaisonnement
  3. Épices
  4. Agents édulcorants
  5. Rehausseur d'arôme
  6. Sel
  7. Eau
Haché fin formé et, s'il contient de la viande séparée mécaniquement, congelé Protéines de produit de viande : au moins 11,5 %
Protéines totales : au moins 13 %
8. Boulettes de viande
(cuites),
Burger de viande
(cuit),
Chopette de viande
(cuite),
Croquette de viande
(cuite),
Escalopette de viande
(cuite),
Steakette de viande
(cuite)
  1. Viande désossée, viande séparée mécaniquement ou les deux
  1. Agent de remplissage
  2. Assaisonnement
  3. Épices
  4. Agents édulcorants
  5. Rehausseur d'arôme
  6. Sel
  7. Eau
Haché fin, formé et cuit Protéines de produit de viande : au moins 13,5 %
Protéines totales : au moins 15 %
9. Flocons de viande
  1. Viande désossée
  1. Eau
  2. Assaisonnement
  3. Agent de conservation
  4. Glace
  5. Bouillon de viande
  6. Sel
  7. Épices
  8. Alcool
  9. Agents édulcorants
  10. Dans le cas de flocons de poulet, viande séparée mécaniquement qui est de la viande de poulet
Morcelé et cuit Protéines de produit de viande : au moins 15 %
Protéines totales : au moins 16 %
Dans le cas de flocons de poulet : au plus 15 % de viande séparée mécaniquement qui est de la viande de poulet
10. Saucisson (prêt-à-manger),
Salami,
Saucisse fumée,
Saucisse de Francfort,
Bologne,
Pepperoni,
Saucisson de foie,
Liverwurst,
Mortadelle,
Salametti,
Cervelas
  1. Viande désossée, sous-produit de viande, viande séparée mécaniquement, ou toute combinaison de ceux-ci
  2. Agent de conservation
  1. Agent de remplissage
  2. Glucono-delta-lactone
  3. Assaisonnement
  4. Épices
  5. Agents édulcorants
  6. Rehausseur d'arôme
  7. Sel
  8. Eau
  9. Alcool
  10. Dans le cas du saucisson fermenté, levain lactique
  11. S'ils sont cuits, tissus adipeux de porc ou de bœuf, ou des deux, partiellement dégraissés
Haché fin et saumuré, et un ou plusieurs des traitements suivants : fumage, cuit, déshydraté, fermenté Protéines de produit de viande : au moins 9,5 %
Protéines totales : au moins 11 %
Foie, calculé à l'état frais : au moins 25 % des ingrédients de produit de viande, si le nom du produit est saucisson de foie ou liverwurst
11. Boudin
  1. Sang
  2. Viande désossée, sous-produit de viande, viande séparée mécaniquement ou toute combinaison de ceux-ci
  1. Agent de conservation
  2. Agent de remplissage
  3. Assaisonnement
  4. Épices
  5. Agents édulcorants
  6. Rehausseur d'arôme
  7. Sel
  8. Eau
  9. Alcool
Haché fin et cuit Protéines de produit de viande : au moins 9,5 %
Protéines totales : au moins 11 %
12. Boudin noir
  1. Sang
  1. Agent de conservation
  2. Agent de remplissage
  3. Agent gélatinisant
  4. Assaisonnement
  5. Épices
  6. Agents édulcorants
  7. Rehausseur d'arôme
  8. Sel
  9. Eau
  10. Alcool
  11. Viande désossée, sous-produit de viande, viande séparée mécaniquement ou toute combinaison de ceux-ci
Haché fin et cuit Protéines de produit de viande : au moins 9,5 %
Protéines totales : au moins 11 %
13. Boudin de langue
  1. Sang
  2. Langue désossée
  1. Agent de remplissage
  2. Agent de conservation
  3. Assaisonnement
  4. Épices
  5. Agents édulcorants
  6. Rehausseur d'arôme
  7. Sel
  8. Eau
  9. Alcool
  10. Viande désossée, sous-produit de viande, viande séparée mécaniquement ou toute combinaison de ceux-ci
Haché fin et cuit Protéines de produit de viande : au moins 9,5 %
Protéines totales : au moins 11 %
14. Saucisse (non cuite),
Saucisse à déjeuner,
Saucisse à dîner
  1. Viande désossée fraîche, sous-produit de viande frais, viande séparée mécaniquement fraîche ou toute combinaison de ceux-ci
  1. Agent de remplissage
  2. Assaisonnement
  3. Épices
  4. Agents édulcorants
  5. Rehausseur d'arôme
  6. Sel
  7. Eau
Haché fin et, s'il contient de la viande séparée mécaniquement, congelé Protéines de produit de viande : au moins 7,5 %, lorsque vendu comme produit de viande frais
Protéines totales : au moins 9 %, lorsque vendu comme produit de viande frais
15. Viande à saucisse,
Chair à saucisse
  1. Viande désossée fraîche, sous-produit de viande frais, viande séparée mécaniquement fraîche ou toute combinaison de ceux-ci
  1. Agent de remplissage
  2. Assaisonnement
  3. Épices
  4. Agents édulcorants
  5. Rehausseur d'arôme
  6. Sel
  7. Eau
Haché fin et, s'il contient de la viande séparée mécaniquement, congelé Protéines de produit de viande : au moins 7,5 %, lorsque vendu comme produit de viande frais
Protéines totales : au moins 9 %, lorsque vendu comme produit de viande frais
16. Saucisse conservée,
Saucisse saumurée (si du nitrite de sodium ou de potassium ou les deux sont ajoutés)
  1. Viande désossée fraîche ou conservée, sous-produit de viande frais ou conservé, viande séparée mécaniquement fraîche ou conservée ou toute combinaison de ceux-ci
  2. Agent de conservation
  1. Agent de remplissage
  2. Assaisonnement
  3. Épices
  4. Agents édulcorants
  5. Rehausseur d'arôme
  6. Sel
  7. Eau
  8. Alcool
Haché fin et conservé et, s'il contient de la viande séparée mécaniquement, congelé Protéines de produit de viande : au moins 7,5 %, lorsque vendu comme produit de viande cru
Protéines totales : au moins 9 %, lorsque vendu comme produit de viande cru
17. Terrine de viande,
Viande à tartiner,
Pâté de viande
  1. Viande désossée, sous-produit de viande, viande séparée mécaniquement ou toute combinaison de ceux-ci
  1. Agent de remplissage
  2. Agent de conservation
  3. Agent gélatinisant
  4. Assaisonnement
  5. Épices
  6. Agents édulcorants
  7. Rehausseur d'arôme
  8. Sel
  9. Eau
  10. Alcool
Haché fin et cuit Protéines de produit de viande : au moins 7,5 %
Protéines totales : au moins 9 %
18. Foie à tartiner,
Pâté de foie
  1. Foie
  2. Viande désossée
  1. Agent de conservation
  2. Agent de remplissage
  3. Agent gélatinisant
  4. Assaisonnement
  5. Épices
  6. Agents édulcorants
  7. Rehausseur d'arôme
  8. Sel
  9. Eau
  10. Alcool
  11. Tissus adipeux
Haché fin et cuit Protéines de produit de viande : au moins 7,5 %
Protéines totales : au moins 9 %
Foie, calculé à l'état frais : au moins 25 % des ingrédients de produit de viande, mais, si le produit est dans un emballage hermétiquement scellé et que la stérilité commerciale est obtenue, au moins 22 % des ingrédients de produit de viande
19. Pain de viande,
Viande à lunch
  1. Viande désossée, sous-produit de viande, viande séparée mécaniquement ou toute combinaison de ceux-ci
  1. Agent de conservation
  2. Agent de remplissage
  3. Agent gélatinisant
  4. Assaisonnement
  5. Épices
  6. Agents édulcorants
  7. Rehausseur d'arôme
  8. Sel
  9. Eau
  10. Alcool
  11. Tissus adipeux de porc ou de bœuf, ou des deux, partiellement dégraissés
  12. Si la viande désossée est de la volaille, peau de volaille de la même espèce
Haché fin, cuit, et soit saumuré, soit congelé Protéines de produit de viande : au moins 9,5 %
Protéines totales : au moins 11 %
Dans le cas du pain de viande au poulet, au plus 15 % de peau de poulet
20. Jambon haché
  1. Jambon désossé
  2. Agent de conservation
  1. Eau
  2. Assaisonnement
  3. Agent gélatinisant
  4. Glace
  5. Bouillon de viande
  6. Sel
  7. Épices
  8. Alcool
  9. Agents édulcorants
Haché fin, saumuré et cuit Protéines de produit de viande : au moins 12 %
21. Bœuf salé
  1. Viande de bœuf désossée, précuite et grossièrement coupée ou mélange de viande de bœuf désossée, précuite et grossièrement coupée et de viande de bœuf désossée et fraîche
  2. Sel
  3. Agent de conservation
  1. Eau
  2. Assaisonnement
  3. Phosphates
  4. Glace
  5. Bouillon de viande
  6. Épices
  7. Alcool
  8. Agents édulcorants
Cuit et saumuré Protéines de produit de viande : au moins 21 %, lorsque dans un emballage hermétiquement scellé
22. Bacon
  1. Flanc de porc désossé
  2. Sel
  3. Agent de conservation
  1. Eau
  2. Assaisonnement
  3. Phosphates
  4. Glace
  5. Bouillon de viande
  6. Épices
  7. Alcool
  8. Agents édulcorants
Saumuré Aucune
23. Bacon de dos
  1. Longe de porc désossée
  2. Sel
  3. Agent de conservation
  1. Eau
  2. Assaisonnement
  3. Phosphates
  4. Glace
  5. Bouillon de viande
  6. Épices
  7. Alcool
  8. Agents édulcorants
Saumuré et fumé, la température interne durant le fumage devant atteindre au moins 58 °C Aucune
24. Bacon Wiltshire
  1. Longe de porc désossée avec une partie du flanc attachée
  2. Sel
  3. Agent de conservation
  1. Eau
  2. Assaisonnement
  3. Phosphates
  4. Glace
  5. Bouillon de viande
  6. Épices
  7. Alcool
  8. Agents édulcorants
Saumuré Aucune
25. Roulé de viande
  1. Viande désossée
  1. Agent de remplissage
  2. Agent de conservation
  3. Agent gélatinisant
  4. Phosphates
  5. Assaisonnement
  6. Épices
  7. Agents édulcorants
  8. Rehausseur d'arôme
  9. Sel
  10. Eau
  11. Alcool
Formé Protéines de produit de viande : au moins 12 % si le produit est cuit et au moins 10 % si le produit n'est pas cuit
Émulsion : au plus 16 %
26. (Nom de l'espèce de la volaille) entier avec bouillon
  1. Carcasse de volaille habillée
  2. Bouillon
  1. Eau
  2. Assaisonnement
  3. Agent gélatinisant
  4. Glace
  5. Sel
  6. Épices
Cuit Quantité nette déclarée en carcasse de volaille habillée : au moins 50 %, lorsque dans un emballage hermétiquement scellé
27. (Nom de l'espèce de la volaille) désossé
  1. Viande de volaille désossée sans peau
  1. Eau
  2. Assaisonnement
  3. Agent gélatinisant
  4. Glace
  5. Bouillon de viande
  6. Sel
  7. Épices
Cuit Viande de volaille désossée sans peau : au moins 50 %, lorsque dans un emballage hermétiquement scellé
28. Cretons
  1. Viande de porc désossée
  1. Agent de remplissage
  2. Assaisonnement
  3. Épices
  4. Agents édulcorants
  5. Rehausseur d'arôme
  6. Sel
  7. Eau
  8. Tissus adipeux du porc
Haché fin et cuit Protéines de produit de viande : au moins 11,5 %.
Protéines totales : au moins 13 %
29. Cretons de campagne
  1. Viande de porc désossée
  1. Eau
  2. Assaisonnement
  3. Glace
  4. Bouillon de viande
  5. Sel
  6. Épices
  7. Tissus adipeux du porc
Haché fin et cuit Protéines de produit de viande : au moins 12 %
Protéines totales : au moins 13 %
30. Fromage de tête,
Tête fromagée,
Tête en fromage
  1. Viande de tête désossée
  1. Eau
  2. Assaisonnement
  3. Agent de conservation
  4. Agent gélatinisant
  5. Glace
  6. Bouillon de viande
  7. Sel
  8. Épices
  9. Alcool
  10. Agents édulcorants
  11. Viande désossée (autre que la viande de tête), sous-produit de viande ou les deux
Haché fin et cuit Viande de tête : au moins 50 % des ingrédients de produit de viande
31. Fromage de hure,
Fromage de porc
  1. Viande de tête désossée
  1. Eau
  2. Assaisonnement
  3. Agent de conservation
  4. Agent gélatinisant
  5. Glace
  6. Bouillon de viande
  7. Sel
  8. Épices
  9. Alcool
  10. Agents édulcorants
  11. Viande désossée (autre que la viande de tête), sous-produit de viande ou les deux
Haché fin et cuit Aucune
32. Boulettes de viande avec sauce
  1. Boulettes de viande
  2. Sauce
  1. Eau
  2. Assaisonnement
Cuit Boulettes de viande calculées comme ingrédients crus : au moins 50 %
Section B Produits qui sont visés par l'exemption prévue à l'article 25 du RSAC
Article Colonne 1
Produit de viande comestible
Colonne 2
Ingrédients obligatoires
Colonne 3
Ingrédients facultatifs
Colonne 4
Traitements et transformations obligatoires
Colonne 5
Quantité minimale et maximale de certains éléments et autres exigences
1. Pâté de viande en croûte
  1. Viande désossée
  2. Croûte de pâtisserie
  1. Agent de remplissage
  2. Agent de conservation
  3. Légumes
  4. Assaisonnement
  5. Épices
  6. Agents édulcorants
  7. Rehausseur d'arôme
  8. Sel
  9. Eau
  10. Alcool
  11. Sauce
Cuit (sauf la croûte) La garniture doit être composée d'au moins 20 % de viande calculée comme viande fraîche
2. Pâté au bifteck et rognon
  1. Viande de bœuf désossée
  2. Rognon de bœuf
  3. Croûte de pâtisserie
  1. Agent de remplissage
  2. Légumes
  3. Assaisonnement
  4. Épices
  5. Agents édulcorants
  6. Rehausseur d'arôme
  7. Sel
  8. Eau
  9. Sauce
Cuit (sauf la croûte) La garniture doit être composée d'au moins 30 % de produit de viande calculé comme produit de viande frais
3. Tourtière
  1. Viande désossée de bœuf, de veau ou de porc ou toute combinaison de celles-ci
  2. Croûte de pâtisserie
  1. Agent de remplissage
  2. Pommes de terre
  3. Assaisonnement
  4. Épices
  5. Agents édulcorants
  6. Rehausseur d'arôme
  7. Sel
  8. Eau
Cuit (sauf la croûte) Protéines de produit de viande : au moins 11,5 %
Protéines totales : au moins 13 %
4. Saucisses fumées et haricots,
Saucisses fumées avec haricots,
Saucisses fumées et fèves,
Saucisses fumées avec fèves
  1. Saucisses fumées
  2. Haricots
  1. Sauce
  2. Eau
  3. Assaisonnement
Cuit Saucisses fumées : au moins 25 %
5. Haricots et saucisses fumées,
Haricots avec saucisses fumées,
Fèves et saucisses fumées,
Fèves avec saucisses fumées
  1. Saucisses fumées
  2. Haricots
  1. Sauce
  2. Eau
  3. Assaisonnement
Cuit Saucisses fumées : au moins 10 %
6. Chili con carne,
Chili
  1. Viande désossée, viande séparée mécaniquement ou les deux
  2. Chili
  1. Agent de remplissage
  2. Haricots
  3. Assaisonnement
  4. Épices
  5. Agents édulcorants
  6. Rehausseur d'arôme
  7. Sel
  8. Eau
  9. Sauce
Haché fin et cuit Viande désossée ou viande séparée mécaniquement calculée comme ingrédient cru : au moins 20 %
La viande séparée mécaniquement doit contenir au moins 14 % de protéines
7. Ragoût de viande
  1. Viande désossée
  2. Légumes
  1. Eau
  2. Assaisonnement
  3. Sauce
Cuit Viande calculée comme ingrédient cru : au moins 20 %
Légumes calculés comme ingrédients crus : au moins 30 %
8. Ragoût irlandais
  1. Viande désossée de bœuf, de mouton ou d'agneau ou toute combinaison de celles-ci
  2. Légumes
  1. Eau
  2. Assaisonnement
  3. Sauce
Cuit Viande calculée comme ingrédient cru : au moins 20 %
Légumes calculés comme ingrédients crus : au moins 30 %
9. Ragoût de légumes avec viande
  1. Viande désossée
  2. Légumes
  1. Eau
  2. Assaisonnement
  3. Sauce
Cuit Viande calculée comme ingrédient cru : au moins 12 %
Légumes calculés comme ingrédients crus : au moins 38 %
10. Dîner de viande,
Bourguignon de viande
  1. Viande désossée
  2. Légumes
  1. Eau
  2. Assaisonnement
  3. Sauce
Cuit Viande calculée comme ingrédient cru : au moins 25 %
Viande et légumes calculés comme ingrédients crus : au moins 55 %
11. Goulash de viande
  1. Viande désossée
  2. Légumes
  1. Eau
  2. Assaisonnement
  3. Sauce
Cuit Viande calculée comme ingrédient cru : au moins 25 %
Viande et légumes calculés comme ingrédients crus : au moins 55 %
12. Produits spéciaux en ragoût (autres que le goulash de viande)
  1. Viande désossée
  2. Légumes
  1. Eau
  2. Assaisonnement
  3. Sauce
Cuit Viande calculée comme ingrédient cru : au moins 25 %
Viande et légumes calculés comme ingrédients crus : au moins 55 %
13. Boulettes de viande avec légumes en sauce
  1. Boulettes de viande
  2. Légumes
  1. Eau
  2. Assaisonnement
  3. Sauce
Cuit Boulettes de viande calculées comme ingrédients crus : au moins 22 %
Légumes calculés comme ingrédients crus : au moins 30 %
14. Saindoux
  1. Tissus adipeux frais de porc
  1. Agent de conservation
  2. Alcool
  3. Agents édulcorants
Fondu Densité relative, calculée lorsque le saindoux est à 40 °C et l'eau à 20 °C, d'au moins 0,894 et d'au plus 0,906
Indice de réfraction, en utilisant la raie D du sodium comme source lumineuse et le saindoux étant à 40 °C, d'au moins 1,448 et d'au plus 1,461
Titrage d'au moins 32 °C et d'au plus 45 °C
Indice de saponification, exprimé en mg d'hydroxyde de potassium par g de matières grasses, d'au moins 192 et d'au plus 203
Indice d'iode, en utilisant l'épreuve de Wijs, d'au moins 45 et d'au plus 70
Teneur en substances insaponifiables d'au plus 12 g par kg
Indice d'acidité d'au plus 2,5 mg d'hydroxyde de potassium par g de matières grasses
Indice de peroxyde d'au plus 16 mEq d'oxygène de peroxyde par kg de matières grasses
Au plus 1 % de substances provenant de la fonte de lard, autres que des acides gras ou des matières grasses
15. Saindoux de panne
  1. Tissus adipeux frais provenant de l'abdomen de porc, sauf ceux qui adhèrent aux intestins
  1. Agent de conservation
  2. Alcool
  3. Agents édulcorants
Fondu à température élevée Mêmes quantités et exigences que celles de l'article 14, à l'exception de l'indice d'iode, qui est d'au moins 45 et d'au plus 65
16. Suif
  1. Tissus adipeux frais provenant de la région lombaire et du gras de coiffe de bovins
  1. Céréales
  2. Sel
Aucun Densité relative, calculée lorsque le suif est à 40 °C et l'eau à 20 °C, d'au moins 0,893 et d'au plus 0,898
Indice de réfraction, en utilisant la raie D du sodium comme source lumineuse et le suif étant à 40 °C, d'au moins 1,448 et d'au plus 1,460
Titrage d'au moins 42,5 °C et d'au plus 47 °C.
Indice de saponification, exprimé en mg d'hydroxyde de potassium par g de matières grasses, d'au moins 190 et d'au plus 200
Indice d'iode, en utilisant l'épreuve de Wijs, d'au moins 32 et d'au plus 47
Teneur en substances insaponifiables d'au plus 10 g par kg
Indice d'acidité d'au plus 2 mg d'hydroxyde de potassium par g de matières grasses
Indice de peroxyde d'au plus 10 mEq d'oxygène de peroxyde par kg de matières grasses
Suif haché fin : au plus 3 % de céréales et au plus 1 % de sel
17. Graisse fondue
  1. Tissus adipeux frais de bœuf, de mouton ou des deux
  1. Agent de conservation
  2. Alcool
  3. Agents édulcorants
Fondu Aucun
18. Shortening (autre que le beurre et le saindoux)
  1. Gras ou huile d'origine animale ou végétale ou toute combinaison de ceux-ci
  1. Agent de conservation
  2. Agent antimousse
  3. Monoglycéryl-citrate de stéaryle
  4. Monoglycérides, ou un mélange de monoglycérides et de diglycérides des acides lipogènes
  5. Monoglycérides lactylés ou une combinaison de monoglycérides et de diglycérides lactylés des acides lipogènes
  6. Alcool
  7. Agents édulcorants
  8. Tristéarate de sorbitan
Aucun Monoglycérides : au plus 10 % du poids du shortening
Monoglycérides et diglycérides, lactylés ou non : au plus 20 % du poids du shortening
Monoglycérides et diglycérides lactylés : au plus 8 % du poids du shortening
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