Normes d'identité canadiennes : Volume 1 – Produits laitiers

Définitions et interprétation

1. (1) Les définitions qui suivent s'appliquent au présent volume.

« agent édulcorant » s'entend au sens du paragraphe B.01.001(1) du Règlement sur les aliments et drogues. (sweetening agent)

« caséinate comestible » Produit sec obtenu par la réaction d'un neutralisant alimentaire avec de la caséine comestible ou un caillé frais de caséine comestible, après un séchage approprié. (edible caseinate)

« caséine comestible » Produit sec obtenu par la séparation, le lavage et le séchage du coagulum de lait écrémé, le coagulum étant réalisé par précipitation au moyen d'un acide alimentaire. (edible casein)

« colorant » Additif alimentaire qui ajoute de la couleur aux aliments ou restitue leurs couleurs. (colouring agent)

« lait » ou « lait entier » Pour la fabrication de produits laitiers, la sécrétion lactée normale, exempte de colostrum, des glandes mammaires d'un animal. (milk or whole milk)

« produit du lait » L'un des produits suivants :

• a) le lait partiellement écrémé, le lait écrémé, la crème, le babeurre, le petit-lait ou lactosérum et la crème de petit-lait ou crème de lactosérum;
• b) le lait sous forme concentrée, desséchée, congelée ou reconstituée, ou tout produit visé à l'alinéa a) sous forme concentrée, desséchée, congelée ou reconstituée;
• c) le beurre, l'huile de beurre et le beurre de petit-lait ou beurre de lactosérum;
• d) les solides du lait;
• e) le concentré protéique de petit-lait ou lactosérum. (milk product)

« produit laitier » S'entend au sens de l'article 1 du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada. (dairy product)

« RAD » Le Règlement sur les aliments et drogues. (FDR)

« solides du lait » Lorsqu'ils sont utilisés comme ingrédient :

• a) dans le cas d'un produit laitier, autre que le fromage, tout composant du lait – sauf l'eau et la caséine – seul ou combiné avec d'autres, dont la composition chimique n'a pas été modifiée;
• b) dans le cas du fromage, tout composant du lait – sauf l'eau – seul ou combiné avec d'autres. (milk solids)

(2) Il est entendu que les termes définis au paragraphe (1) figurant dans les dispositions du RAD mentionnées dans le présent volume s'entendent au sens de ce paragraphe.

Lait

2. Le lait stérilisé est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.007 du RAD.

3. Le lait condensé ou lait condensé sucré est du lait dont de l'eau a été extraite et auquel ont été ajoutés du sucre, du dextrose, du glucose, du lactose ou des solides du glucose, ou tout mélange de ces ingrédients, et qui :

• a) contient au moins 28 % de solides du lait et 8 % de matière grasse du lait;
• b) peut contenir un complément de vitamine D.

4. Le lait évaporé ou lait concentré est du lait dont de l'eau a été extraite et qui satisfait aux exigences prévues aux alinéas B.08.010b) à d) du RAD. Il peut aussi contenir les ingrédients mentionnés à l'alinéa B.08.010e) du RAD.

5. Le lait écrémé évaporé ou lait écrémé concentré est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.011 du RAD.

6. Le lait évaporé partiellement écrémé ou lait concentré partiellement écrémé est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.012 du RAD.

7. La poudre de lait, la poudre de lait entier, le lait entier desséché ou le lait entier en poudre est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.013 du RAD.

8. Le lait écrémé en poudre, la poudre de lait écrémé ou le lait écrémé desséché est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.014 du RAD.

9. Le lait malté et la poudre de lait malté sont les aliments qui satisfont à la norme prévue à l'article B.08.021 du RAD.

10. Le lait malté (indication de l'arôme) et le lait malté en poudre (indication de l'arôme) sont les aliments qui satisfont à la norme prévue à l'article B.08.022 du RAD.

Fromage

11. (1) Le fromage (indication de la variété) est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.033 du RAD.

(2) Le paragraphe (1) ne s'applique pas aux fromages suivants :

• a) le fromage cheddar;
• b) le fromage à la crème;
• c) le fromage à la crème (avec indication des ingrédients ajoutés);
• d) le fromage à la crème à tartiner;
• e) le fromage à la crème à tartiner (avec indication des ingrédients ajoutés);
• f) le fromage de petit-lait ou fromage de lactosérum et le fromage de petit-lait (indication de la variété) ou fromage de lactosérum (indication de la variété);
• g) le fromage fondu (indication de la variété);
• h) le fromage fondu (indication de la variété) (avec indication des ingrédients ajoutés);
• i) toute préparation de fromage fondu;
• j) toute préparation de fromage fondu (avec indication des ingrédients ajoutés);
• k) le fromage fondu à tartiner;
• l) le fromage fondu à tartiner (avec indication des ingrédients ajoutés);
• m) le fromage conditionné à froid (indication de la variété);
• n) le fromage conditionné à froid (indication de la variété) (avec indication des ingrédients ajoutés);
• o) toute préparation de fromage conditionné à froid;
• p) toute préparation de fromage conditionné à froid (avec indication des ingrédients ajoutés);
• q) le fromage cottage;
• r) le fromage cottage en crème.

12. Le fromage cheddar est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.034 du RAD.

13. Le fromage à la crème est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.035 du RAD.

14. Le fromage à la crème (avec indication des ingrédients ajoutés) est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.037 du RAD.

15. Le fromage à la crème à tartiner est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.038 du RAD.

16. Le fromage à la crème à tartiner (avec indication des ingrédients ajoutés) est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.039 du RAD.

17. Le fromage de petit-lait ou fromage de lactosérum et le fromage de petit-lait (indication de la variété) ou fromage de lactosérum (indication de la variété) sont les aliments qui satisfont à la norme prévue à l'article B.08.036 du RAD.

18. Le fromage fondu (indication de la variété) est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.040 du RAD.

19. Le fromage fondu (indication de la variété) (avec indication des ingrédients ajoutés) est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.041 du RAD.

20. La préparation de fromage fondu est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.041.1 du RAD.

21. La préparation de fromage fondu (avec indication des ingrédients ajoutés) est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.041.2 du RAD.

22. Le fromage fondu à tartiner est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.041.3 du RAD.

23. Le fromage fondu à tartiner (avec indication des ingrédients ajoutés) est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.041.4 du RAD.

24. Le fromage conditionné à froid (indication de la variété) est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.041.5 du RAD.

25. Le fromage conditionné à froid (indication de la variété) (avec indication des ingrédients ajoutés) est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.041.6 du RAD.

26. La préparation de fromage conditionné à froid est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.041.7 du RAD.

27. La préparation de fromage conditionné à froid (avec indication des ingrédients ajoutés) est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.041.8 du RAD.

28. Le fromage cottage est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.051 du RAD.

29. Le fromage cottage en crème est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.052 du RAD.

30. Tout fromage à l'égard duquel une norme est prévue à l'un des articles 13 à 29 de ce volume peut contenir plus que le pourcentage maximal d'humidité et moins que le pourcentage minimal de matière grasse du lait que ceux prévus par la norme applicable si les conditions ci-après sont réunies :

• a) le fromage modifié conserve la saveur et la texture caractéristiques du fromage;
• b) le nom du fromage comprend des termes descriptifs satisfaisant aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues et du RAD en ce qui concerne les allégations et mentions.

Beurre et produits du beurre

31. Le beurre est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.056 du RAD.

32. Le beurre de petit-lait ou beurre de lactosérum est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.057 du RAD.

33. Le beurre léger est l'aliment qui est conditionné à partir de lait, de produits du lait ou de tout mélange de ces ingrédients. Il doit contenir au moins 39 % de matière grasse du lait et au plus 60 % de matière grasse du lait et peut contenir :

• a) des solides du lait;
• b) des cultures bactériennes;
• c) du sel;
• d) du colorant.

34. Le beurre réduit en calories est l'aliment qui est conditionné à partir de lait, de produits du lait ou de tout mélange de ces ingrédients. Il doit contenir au moins 39 % de matière grasse du lait et au plus 50 % des calories qui seraient normalement présentes dans le beurre et peut contenir :

• a) des solides du lait;
• b) des cultures bactériennes;
• c) du sel;
• d) du colorant;
• e) des agents émulsifiants et stabilisants;
• f) des agents de conservation;
• g) au plus 1 % de caséine comestible, de caséinates comestibles ou de tout mélange de ces ingrédients ajoutés.

35. La tartinade laitière est l'aliment qui est conditionné à partir de lait, de produits du lait, ou de tout mélange de ces ingrédients. Il doit contenir au moins 39 % et au plus 80 % de matière grasse du lait et peut contenir :

• a) des solides du lait;
• b) des cultures bactériennes;
• c) du sel;
• d) du colorant;
• e) des agents émulsifiants et stabilisants;
• f) des agents de conservation;
• g) au plus 1 % de caséine comestible, de caséinates comestibles ou de tout mélange de ces ingrédients ajoutés.

36. Le beurre, le beurre réduit en calories, la tartinade laitière, le beurre léger et le beurre de petit-lait ou beurre de lactosérum peuvent contenir de l'air ou un gaz inerte qui y a été incorporé uniformément par fouettage, et, dans le cas du beurre, peut contenir au plus 1 % de caséine comestible, de caséinates comestibles ou de tout mélange de ces ingrédients ajoutés.

37. Le beurre (avec indication de l'assaisonnement ou de l'arôme) ou beurre (indication de l'assaisonnement ou de l'arôme) est du beurre auquel un assaisonnement ou un arôme, ou les deux, autre que celui du beurre, ont été ajoutés, et qui contient au moins 80 % de matière grasse du lait.

38. Le beurre (avec indication du fruit, du légume ou des achards (relish)) est du beurre auquel un fruit, un légume, des achards (relish) ou tout mélange de ces ingrédients ont été ajoutés. Il peut contenir moins de 80 % de matière grasse du lait si le pourcentage de matière grasse du lait est réduit dans la proportion du produit ajouté, mais doit contenir au moins 75 % de matière grasse du lait.

Huile de beurre ou beurre clarifié

39. L'huile de beurre ou beurre clarifié est l'aliment qui est conditionné à partir du beurre, de la crème ou des deux, une fois que la plus grande partie de la matière sèche dégraissée et de l'eau a été extraite de sorte qu'il contient au moins 99,3 % de matière grasse du lait et au plus 0,5 % d'eau.

40. L'huile de beurre anhydre est l'aliment qui est conditionné à partir du beurre, de la crème ou des deux, une fois que de la matière sèche dégraissée et de l'eau ont été extraites de sorte qu'il contient au moins 99,8 % de matière grasse du lait et au plus 0,1 % d'eau.

Mélanges pour produits laitiers glacés

41. Le mélange pour crème glacée est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.061 du RAD.

42. Le mélange pour crème glacée légère est l'aliment pasteurisé mais non congelé, composé de crème, de lait ou d'autres produits du lait, édulcoré avec du sucre, du sucre liquide, du sucre inverti, du miel, du dextrose, du glucose, du sirop de maïs, des solides du sirop de maïs ou de tout mélange de ces ingrédients et qui :

• a) contient au moins 33 % de solides au total et 5 % de matière grasse du lait;
• b) contient au plus 7,5 % de matière grasse du lait, ou dans le cas où du cacao ou du sirop de chocolat ont été ajoutés, au plus 6 % de matière grasse du lait;
• c) peut contenir :
  • (i) des œufs;
  • (ii) une préparation aromatisante;
  • (iii) du cacao, du sirop de chocolat ou les deux;
  • (iv) des additifs alimentaires autorisés dans la crème glacée; et
  • (v) du sel.

43. Le mélange pour dessert laitier glacé est l'aliment pasteurisé mais non congelé, composé de lait, de crème ou d'autres produits du lait – ou de tout mélange de ceux-ci – et additionné d'agents édulcorants. Il peut contenir :

• a) Il peut contenir
  • (i) des œufs;
  • (ii) une préparation aromatisante;
  • (iii) du cacao, du sirop de chocolat ou les deux;
  • (iv) des additifs alimentaires;
  • (v) du sel;
  • (vi) au plus 1 % de caséine comestible, de caséinates comestibles ou de tout mélange de ces ingrédients ajoutés;
  • (vii) du jus de fruits.
• b) Il contient au plus :
  • (i) 100 000 bactéries par gramme;
  • (ii) 10 organismes coliformes par gramme.

44. Le mélange pour lait frappé est l'aliment pasteurisé, mais non congelé, composé de lait, de crème ou d'autres produits du lait – ou de tout mélange de ceux-ci – , additionné d'agents édulcorants et qui :

• a) contient au moins 23 % de solides au total et 3 % de matière grasse du lait;
• b) peut contenir :
  • (i) des œufs;
  • (ii) une préparation aromatisante;
  • (iii) du cacao, du sirop de chocolat ou les deux;
  • (iv) des additifs alimentaires;
  • (v) au plus 1 % de caséine comestible, de caséinates comestibles ou de tout mélange de ces ingrédients ajoutés.

45. Le mélange pour lait glacé est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.071 du RAD.

Produits laitiers glacés

46. La crème glacée est l'aliment qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.062 du RAD.

47. La crème glacée légère est l'aliment congelé obtenu de la congélation d'un mélange pour crème glacée légère, avec ou sans incorporation d'air et qui :

• a) contient au moins :
  • (i) 33 % de solides au total;
  • (ii) 5 % de matière grasse du lait;
  • (iii) 160 g/L de solides au total, dont au moins 25 g sont de la matière grasse du lait;
• b) contient au plus :
  • (i) 7,5 % de matière grasse du lait, ou dans le cas où du cacao, du sirop de chocolat, des fruits, des noix ou des confiseries ont été ajoutés, 6 % de matière grasse du lait;
  • (ii) 37,5 g/L de solides de matière grasse du lait;
  • (iii) 100 000 bactéries par gramme;
  • (iv) 10 organismes coliformes par gramme;
• c) peut contenir du cacao, du sirop de chocolat, des fruits, des noix ou des confiseries ou tout mélange de ceux-ci.

48. Le dessert laitier glacé est l'aliment congelé obtenu de la congélation d'un mélange pour dessert laitier glacé avec ou sans incorporation d'air.

• a) peut contenir
  • (i) du cacao, du sirop de chocolat, des fruits, des noix, des confiseries ou tout mélange de ceux-ci;
  • (ii) du jus de fruits.
• b) contient au plus :
  • (i) 100 000 bactéries par gramme; et
  • (ii) 10 organismes coliformes par gramme.

49. Le lait glacé est l'aliment qui contient au plus 25 g/L de solides de matière grasse du lait et qui satisfait à la norme prévue à l'article B.08.072 du RAD.

Sorbet laitier

50. Le sorbet laitier est l'aliment congelé – autre que la crème glacée, la crème glacée légère, le lait glacé ou le dessert laitier glacé – fait à partir d'un produit du lait et qui satisfait aux exigences prévues à l'alinéa B.08.063c) du RAD. Il peut aussi contenir les ingrédients mentionnés à l'alinéa B.08.063b) du RAD dans les limites fixées à cet alinéa et des additifs alimentaires autorisés prévus dans les Listes des additifs alimentaires autorisés publiées sur le site web de Santé Canada, et modifiées de temps à autre.