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Informations additionnelles sur l'établissement – Glossaire des termes

Le présent document fournit les définitions des termes utilisés dans les Informations additionnelles sur l'établissement.

Mesures d'atténuation mises en œuvre

Plans certifiés selon le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP)
Le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) est une méthode systématique et préventive d'assurance de la salubrité des aliments. Il est recommandé par la Commission du Codex Alimentarius, l'organisation internationale de normalisation des Nations Unies pour la salubrité des aliments. Le système HACCP est beaucoup plus que l'inspection des produits alimentaires finis. Il permet de cerner, de corriger et de prévenir les dangers tout au long du processus de production, y compris les dangers physiques, chimiques et biologiques.
Plans de certification internationale du secteur privé
Les plans de certification internationale du secteur privé sont des systèmes volontaires mis en œuvre suite à des analyses comparatives internationales tel que l'Initiative mondiale de la sécurité alimentaire (IMSA) ou les normes de salubrité des aliments de l'Organisation internationale de normalisation (ISO). Ces plans établissent des exigences relatives à des processus et des produits, ainsi que des moyens de démontrer le respect de celles-ci. Ils sont aussi mis en œuvre pour gérer les risques, faciliter la gestion efficace des produits tout au long de la chaîne d'approvisionnement et différencier les produits les uns des autres.
Vérification par une tierce partie
Recours à une organisation, une entreprise ou un fournisseur du secteur privé qui sont indépendants et qui se chargent de vérifier qu'une partie réglementée est conforme à une norme de salubrité alimentaire.
Ces audits sont des processus non obligatoires pour les fabricants d'aliments et n'ont pas pour but de remplacer les inspections réglementaires.
Employé qui est responsable et chargé expressément de l'assurance de la qualité/salubrité alimentaire
Par exemple, microbiologiste alimentaire, expert en gestion de la qualité des aliments, coordonnateur HACCP, technicien en assurance de la qualité
Refus d'un produit retourné
Fait référence à une situation où un produit déjà distribué revient à l'établissement pour être retravaillé/vendu et n'est pas accepté, indépendamment des motifs invoqués pour le retour.
Examen des certificats d'analyse
Activité effectuée par l'établissement qui consiste en l'évaluation formelle ou l'examen du certificat fourni par ses fournisseurs, indiquant les résultats de l'analyse microbiologique et/ou chimique effectuée sur leur(s) produit(s), pour s'assurer que les produits reçus à l'établissement sont conformes aux normes établies dans le plan de contrôle préventif (PCP) de l'établissement.
Lettre de garantie
Document fourni par les fournisseurs, par lequel celui-ci garantit que son produit n'est en aucune façon falsifié ou contaminé, et qu'il répond aux exigences réglementaires en matière de salubrité des aliments. En outre, la lettre indique généralement que les produits sont fabriqués dans des conditions sanitaires, et que les matériaux d'emballage sont approuvés pour le contact alimentaire.
Vérification des fournisseurs
Vérification sur place des programmes, des procédures opérationnelles, des bonnes pratiques de fabrication des fournisseurs, de manière à s'assurer de la qualité et de la sécurité des intrants en provenance de ces fournisseurs.
Recours à des fournisseurs possédant un plan de certification du secteur privé reconnu à l'échelle internationale
L'établissement a recours à des fournisseurs ayant mis en œuvre un plan de certification du secteur privé reconnu internationalement pour leur programme/système de salubrité des aliments et pour lequel ils ont obtenu une certification, tel qu'ISO 22 000, SQF, BRC.
Échantillonnage des matières ou ingrédients reçus et processus décisionnel subséquent
Contrôle fait par l’établissement sur les matières premières/ingrédients reçus qui consiste en l’examen des produits suivi de la prise de décision quant à leur utilisation dans le procédé de transformation, et ce, en fonction des résultats obtenus et des limites établies dans le plan de contrôle préventif (PCP) de l'établissement.
Utilisation d'un registre des traitements pour un troupeau ou une exploitation
Contrôle effectué sur les animaux/produits alimentaires reçus à l'établissement qui consiste à demander au fournisseur l'information relative au(x) traitement(s) d'un animal ou d'un troupeau. La révision de l'information contenue dans ces registres de troupeau ou d'exploitation vise à s'assurer que les animaux/produits alimentaires ne posent pas risque significatif pour la santé des consommateurs (par exemple, résidu d'antibiotique ou médicaments vétérinaires non autorisés).
Recours à des fournisseurs ayant mis en œuvre des programmes de salubrité des aliments à la ferme
L'établissement a recours à des fournisseurs ayant mis en œuvre un programmes de salubrité des aliments à la ferme tel que le programme Lait canadien de qualité (LCQ), le programme d'assurance de la salubrité des aliments à la ferme, le programme d'assurance de la salubrité des aliments des fermes d'élevages en parcours libre, le programme propreté d'abord  – propreté toujours et le programme assurance-qualité canadienne (AQC)).
Plan d'échantillonnage microbiologique
Document qui décrit en détail le type et le nombre d'échantillons microbiologiques prélevés à l'établissement (par exemple, surface en contact avec les aliments, surface non en contact avec les aliments, produits finis), la fréquence d'échantillonnage, les procédures d'échantillonnage ainsi que les types d'analyses qui sont effectuées sur les échantillons. Le plan d'échantillonnage précise également en détail les analyses de tendance menées par l'établissement et les mesures à prendre lorsque des écarts sont notés.

Produits manufacturés

Boissons alcoolisées
Désigne toutes les boissons contenant plus de 0,5 % d'alcool éthylique absolu par volume. Comprend apéritifs, bières, cidres, liqueurs, boissons prémélangées, spiritueux et vins.
Boissons faites à partir de matières sèches et produits secs à base de thé et de café
Désigne les produits qui ont subi une déshydratation, une étape de séchage (par exemple, séchage mécanique ou par atomisation) ou de torréfaction (spécifique aux produits de thé et de café) ou les produits contenant seulement des ingrédients secs/déshydratés (par exemple, poudre de café, sachets de thé, feuilles de thé, grains de café crus, boissons en poudre (excluant les aliments à usage diététique spécial)).
Eau
Fait référence à l'eau commerciale mise en bouteille qui a ou qui n'a pas subi de traitement (tel que l'ozonation, osmose inverse ou rayonnement UV) incluant l'eau minérale et l'eau pétillante en bouteille qu'elles soient gazéifiées ou non.
Glace
Fait référence à la glace commerciale pré-emballée.
Boissons non-alcoolisées, artificiellement gazéifiées et boissons stables à la température ambiante ou concentrés ne contenant pas de fruits et/ou légumes
Désigne les boissons non-alcoolisées ne contenant pas de fruits et/ou légumes, qui sont artificiellement gazéifiées et/ou qui ont subi un traitement thermique pour atteindre une réduction de 5 log des pathogènes pertinents (traitement létal), rendant le produit stable à la température ambiante. Ce groupe comprend boissons rafraîchissantes (par exemple, sodas, thé glacé), eau gazéifiée aromatisée, eau aromatisée, boissons énergisantes, boissons sans produit laitier à base de café/thé prêtes à boire, boissons sans produit laitier stables à la température ambiante (par exemple, boissons d'amande et de soja).
Boissons non-alcoolisées, non traitées thermiquement et qui ne sont pas stables à la température ambiante ou concentrés ne contenant pas de fruits et/ou légumes
Désigne les boissons non-alcoolisées qui ne contiennent pas de fruits et/ou de légumes, qui n'ont pas subi de traitement thermique létal et qui par conséquent ne sont pas stables à la température ambiante (par exemple, kombucha, boissons sans produit laitier qui ne sont pas stables à la température ambiante (comme le lait d'amande réfrigéré, le lait de soja), mélanges de concentrés congelés).
Grignotines à base de maïs, de riz et/ou de pomme de terre
Grignotines faites à partir de maïs, de riz ou de pomme de terre qui ont subi un traitement thermique tel que cuisson ou friture (par exemple, maïs soufflé, croustilles à base de maïs, gâteaux à base de riz, croustilles à base de pomme de terre).
Produits à base de chocolat et de cacao
Désigne les produits dont le principal ingrédient est des fèves de cacao fermentées ou non fermentées ainsi que leurs produits dérivés (par exemple, poudre de cacao, chocolat au lait et chocolat noir, chocolat blanc, liqueur de cacao, fèves de cacao crues).
Bonbons, édulcorants, garnitures et mélanges pour desserts en poudre
Désigne les confiseries et garnitures sucrées qui ont subi un traitement thermique (c'est-à-dire ébullition) et une éventuelle étape d'aération, ainsi que les produits qui n'ont pas subi de traitement thermique mais qui ont été assujettis à un traitement acide ou alcalin. Ce groupe comprend pastilles comprimées, tablettes de bonbons, produits de confiserie aérés (par exemple, guimauves, nougat, tire), bonbons de sucre cuit, bonbons gélifiés, garnitures sucrées, pudding en poudre, crème anglaise, desserts à base de gélatine, sirop de table/de maïs, gommes, mélasse, sucre.
Aliments variés préparés, prêts-à-manger qui ne sont pas stables à la température ambiante (liquides et non liquides)
Désigne les aliments variés préparés, prêts-à-manger, réfrigérés (cuits ou non) (contenant moins de 2% d'ingrédients à base de viande) et composés de multiples denrées. Ces produits ne requièrent pas de préparation ultérieure avant consommation par l'utilisateur final, à l'exception de la décongélation ou de l'exposition du produit à une chaleur suffisante pour le réchauffer sans le cuire (par exemple, sandwiches végétariens, chili (contenant moins de 2 % d'ingrédients à base de viande), salades de pâtes, salades de couscous, soupes réfrigérées ou congelées).
Cette catégorie exclut les produits contenant plus de 2 % d'ingrédients à base de viande et les produits reconnus généralement comme étant des produits laitiers (par exemple, fromage à la crème aromatisé au saumon fumé, fromage de chèvre aux canneberges), des produits d'œufs (par exemple, omelette, quiche), du poisson et produits de la mer (par exemple, lasagne aux fruits de mer, galette de crabe) ou des produits à base de fruits et légumes (par exemple, trousse de salade).
Aliments variés préparés prêts-à-manger (PAM) et aliments à usage diététique spécial PAM qui sont stables à la température ambiante (liquides et non-liquides)
Désigne les aliments variés préparés et prêts-à-manger (contenant moins de 2 % d'ingrédients à base de viande) stables à température ambiante qui sont soit en conserve (acide ou faiblement acide) ou déshydratés (soit par un procédé de séchage régulier ou par lyophilisation), et les aliments à usage diététique spécial prêts-à-manger stables à la température ambiante. Ces produits ne requièrent pas de préparation ultérieure avant leur consommation par l'utilisateur final, à l'exception de l'exposition à une chaleur suffisante pour réchauffer le produit sans le cuire. Ce groupe comprend macaroni au fromage en conserve, spaghetti en conserve, plats déshydratés, soupes aux légumes en conserve contenant des pâtes ainsi que les aliments à usage diététique spécial stables à la température ambiante incluant les boissons protéinées aromatisées et sans produit laitier, les substituts de repas sous forme de boissons, les mélanges de soupe, les substituts de repas sous forme de barres, les biscuits protéinés et les suppléments diététiques en poudre (mélange d'herbes, de vitamines et de probiotiques).
Cette catégorie exclut les produits contenant plus de 2 % d'ingrédients à base de viande et les produits reconnus généralement comme étant des produits laitiers (par exemple, fromage à la crème aromatisé au saumon fumé, fromage de chèvre aux canneberges), des produits d'œufs (par exemple, omelette, quiche), du poisson et produits de la mer (par exemple, lasagne aux fruits de mer, galette de crabe) ou des produits à base de fruits et légumes (par exemple, trousse de salade).
Aliments variés préparés, non-prêts-à-manger (non-PAM) et aliments à usage diététique spécial non-PAM qui ne sont pas stables à la température ambiante (liquides et non-liquides)
Désigne les aliments variés préparés non stables à la température ambiante (congelés ou réfrigérés) non-prêts-à-manger (contenant moins de 2 % d'ingrédients à base de viande) qui requièrent une étape de cuisson avant leur consommation et les aliments à usage diététique spécial non-prêts-à-manger requérant une réfrigération. Ce groupe comprend les produits de viande et de volaille simulés (par exemple, plats végétariens requérant une réfrigération ou une congélation tels que les pizzas, pérogies, gnocchis, samosas, rouleaux de printemps, pâtes étuvées et fourrées), substituts/produits d'imitation d'œufs végétaliens, pâtes congelées ou plats sautés ne contenant pas plus de 2% d'ingrédients à base de viande (par exemple, macaroni au fromage, riz frit sans viande), substituts de repas. Cette catégorie exclut les produits contenant plus de 2 % d'ingrédients à base de viande et les produits reconnus généralement comme étant des produits laitiers (par exemple, fromage à la crème aromatisé au saumon fumé, fromage de chèvre aux canneberges), des produits d'œufs (par exemple, omelette, quiche), du poisson et produits de la mer (par exemple, lasagne aux fruits de mer, galette de crabe) ou des produits à base de fruits et légumes (par exemple, trousse de salade).
Préparations pour nourrissons en poudre
Préparations pour nourrissons sous de forme de poudre préparées par un mélange à sec ou en présence d'humidité ou une combinaison des deux procédés et qui n'ont pas subi de stérilisation à ultra haute température (UHT) permettant la stérilisation commerciale du produit. Ces produits sont destinés à être mélangés avec de l'eau et/ou du lait avant consommation.
Préparations liquides pour nourrissons (incluant les concentrés et préparations prêtes-à-servir)
Désigne les préparations liquides pour nourrissons qui sont concentrées (une dilution avec de l'eau sera requise) ou prêtes-à-boire, et qui ont subi un procédé de stérilisation à ultra haute température (UHT) permettant la stérilisation commerciale du produit.
Matières grasses et huiles
Matières grasses et huiles d'origine végétale (telles que huile d'arachide, d'avocat, de canola, de coco, de lin, de maïs, d'olive, de pépins de raisin, de sésame, de soja et de tournesol, huile végétale).
Produits chimiques alimentaires
Comprend acides aminés, additifs alimentaires, vitamines, minéraux, rehausseurs de saveur (tels que les agents antiagglomérants, agents de conditionnement des pâtes colorants, agents de conservation, agents de glaçage, agents émulsifiants, agents raffermissants, agents séquestrants, édulcorants artificiels, enzymes alimentaires, ajusteurs de pH), alcool de qualité alimentaire, extrait de malt, bicarbonate de soude, poudre à pâte.
Ces produits sont souvent utilisés comme ingrédients alimentaires et ne sont généralement pas consommés seuls.
Céréales et produits dérivés de céréales stables à la température ambiante et ne contenant pas de garniture à base d'œufs/de produits laitiers
Désigne les céréales et les produits dérivés de céréales qui ont ou qui n'ont pas subi une cuisson, un séchage mécanique ou au soleil, ou une étape de mouture et qui ne contiennent pas de garnitures à base d'œufs et/ou de produits laitiers (par exemple, graines de céréales séchées, farine, pâtes/nouilles sèches, céréales pour petit-déjeuner, barres granola, biscuits, biscuits moelleux, pain (pain en tranche, baguettes), tortillas de maïs/de farine).
Produits dérivés de céréales non stables à la température ambiante et ne contenant pas de garniture à base d'œufs/de produits laitiers
Désigne les produits dérivés de céréales qui ne contiennent aucun type de garniture/nappage à base d'œufs et/ou de produits laitiers et qui requièrent une réfrigération pour leur conservation (par exemple, pâtes fraîches, pâte à biscuits).
Produits dérivés de céréales avec une garniture à base d'œufs/de produits laitiers ajoutée après la cuisson
Désigne les produits dérivés de céréales qui contiennent des garnitures/nappages fait à partir d'œufs ou d'ingrédients laitiers (tels que crème fouettée, crème anglaise/crème) qui sont ajoutés après l'étape de cuisson (par exemple, pâte feuilletée garnie avec de la crème, éclair au chocolat, mille-feuille, tarte à la crème, profiteroles, gâteaux garnis avec de la crème, muffins avec garniture/nappage à base de produits laitiers (comme du glaçage au fromage à la crème).
Produits dérivés de céréales avec garniture ajoutée avant la cuisson
Désigne les produits dérivés de céréales qui contiennent des garnitures faites avec ou sans œufs ou ingrédients laitiers qui sont cuites avec le produit (par exemple, tartes/gâteaux aux fruits, muffins avec garniture (fruits), gâteau au fromage cuit, flan pâtissier).
Arômes, condiments et sauces pour salade
Comprend levure alimentaire, mayonnaise, moutarde, poivre, sauce, sauce à salade, sauce soya, sauce Worcestershire, sel, vinaigre
Épices, fines herbes
Désigne les graines, fruits, racines, écorces ou substances végétales séchés ou les parties vertes feuillues séchées d'une plante utilisés principalement pour aromatiser, colorer ou conserver des aliments et qui ont subi un processus de séchage (par exemple, cumin, ciboulette séchée, flocons de piments, bâtons de cannelle).
Noix, céréales et graines
Comprend les noix crues, fumées, rôties, assaisonnées (telles que, amandes, arachides, noisettes, noix de cajou, noix de Grenoble pacanes, pistaches), les graines (telles que chanvre, chia, lin, quinoa, sésame, tournesol) et leurs produits (tels que beurre d'amande, beurre d'arachide, beurre de graines de tournesol, beurre de soja, fromage végétalien fait à partir de noix de cajou, graines de lin moulues, tahini).
Substituts laitiers végétaliens
Comprend fromages au soja, yogourt à la noix de coco et autres substituts qui ne contiennent aucun produit laitier ou dérivé laitier et qui conviennent à un régime végétalien.
Aliments qui ne figurent pas sur la liste
Fait référence aux aliments qui ne peuvent être classés dans aucune autre des catégories énumérées pour les aliments manufacturés. Comprend des aliments tels que farine de grillons, grillons rôtis, larves de ténébrion meunier séchées, baluts, boyaux de collagène, gélatine.

Poisson et produits de la mer

Poisson non prêt-à-manger (non PAM)  – à l'exception des mollusques
Exclut mollusques. Désigne les produits de poisson, excluant les mollusques, non destinés à la consommation directe et qui nécessitent une étape de traitement de létalité avant la consommation par l'utilisateur final afin d'en assurer la salubrité alimentaire. Ce groupe comprend les produits salés qui doivent être dessalés et réhydratés avant la consommation. Exemples de produits compris dans ce groupe : filets de poisson frais ou congelé non-PAM, produits partiellement cuits non-PAM, crustacés vivants (par exemple, homard vivant), crustacés non-PAM, poisson salé non-PAM qui doit être dessalé, réhydraté et cuit avant la consommation (par exemple, poisson fortement salé).
Produits de poisson transformés pour consommation à l'état cru  – à l'exception des mollusques et du poisson fumé à froid
Exclut mollusques et poisson fumé à froid. Désigne les produits de poisson crus, destinés à la consommation directe sans préparation additionnelle, qui n'ont été soumis à aucun processus de traitement thermique ou paramètre de transformation pour la salubrité alimentaire (tels que fermentation, salaison, séchage etc.) et qui sont par conséquent à l'état cru (par exemple, sushi).
Poisson soumis à un traitement thermique prêt-à-manger (PAM)  – à l'exception du poisson fumé à chaud
Comprend toutes les espèces de poisson. Désigne les produits de poisson, excluant le poisson fumé à chaud, qui ont subi un procédé de létalité par cuisson pour leur donner la dénomination d'aliment prêt à manger (PAM), mais qui n'ont pas subi de traitement de stérilisation (par exemple, crabe pasteurisé et congelé PAM, crevettes cuites et congelées PAM, boules de poissons cuites et congelées PAM, caviar pasteurisé PAM, simili-crabe PAM).
Poisson en conserve prêt-à-manger (PAM)
Comprend toutes les espèces de poisson. Désigne les produits de poisson PAM qui ont subi un processus de stérilisation commerciale rendant le produit stérile (par exemple, saumon en conserve PAM, huitres en conserve PAM, myes embouteillées PAM).
Poisson fermenté, saumuré, épicé, mariné, salé, séché, ou salé et séché (paramètres de sécurité) prêt-à-manger (PAM)  – à l'exception des mollusques et des produits soumis à un traitement thermique
Désigne les produits de poisson PAM, excluant les mollusques, qui n'ont pas été soumis à un processus de traitement de chaleur, mais qui sont fermentés, saumurés, épicés, marinés, séchés ou salés et séchés pour en assurer la salubrité et rendre le produit à l'état PAM via des modifications de leurs paramètres de salubrité (tels que pH, salinité, activité de l'eau) (par exemple, poisson fermenté PAM, poisson mariné PAM, hareng saumuré PAM).
Poisson fumé à chaud ou à froid prêt-à-manger (PAM)  – à l'exception des mollusques et des crustacés
Exclut les mollusques, crustacés et produits de poisson fumé qui ne sont pas tranchés. Comprend seulement le poisson (tranché) fumé à froid et fumé à chaud. Désigne les produits de poisson PAM qui ont été fumés à froid ou fumés à chaud pour rendre le produit PAM (par exemple, poisson fumé à froid, poisson fumé à chaud).
Mollusques  – vivants; non prêts-à-manger (non PAM); PAM crus; PAM fermentés, saumurés, épicés, marinés, salés, séchés ou salés et séchés (paramètres de sécurité)  – comprend uniquement les mollusques ne faisant pas l'objet d'un traitement thermique
Exclut les mollusques PAM ayant été sujet à un traitement thermique (mollusques PAM en conserve et mollusques PAM ayant subi un traitement thermique). Comprend seulement les produits de mollusques bivalves de la classe Bivalvia ou mollusques carnivores d'origine marine de la classe Gastropoda, ou produit qui en proviennent. Fait référence exclusivement aux mollusques vivants, mollusques non-PAM, mollusques PAM crus, mollusques PAM fermentés/saumurés/épicés/marinés/séchés ou salés et séchés (paramètres de sécurité), soit les mollusques n'ayant pas subi de traitement thermique (par exemple, huîtres vivantes, huîtres PAM crues, myes non-PAM (telles que palourdes écaillées), moules marinées).
Autres poissons et produits de la mer
Fait référence à tous les autres produits et sous-produits de poissons qui ne sont pas inclus dans les autres catégories. Cette catégorie comprend, mais ne se limite pas à la poudre de poisson, l'huile de krill, de laitance de poisson.
Poisson d'élevage ou issu de l'aquaculture
Fait référence aux poissons produits selon des méthodes d'élevage, c'est-à-dire de l'aquaculture, à l'exclusion des mollusques.
Poisson sauvage
Fait référence aux poissons provenant de capture sauvage, c'est-à-dire qui ont été capturés dans un habitat naturel tel qu'un lac, une rivière ou un océan.
Espèces pouvant produire de l'histamine
Fait référence aux espèces capables de produire des niveaux inacceptables d'histamine telles que les poissons scombroïdes et produits fermentés et/ou produits mûris par des enzymes (par exemple, anchois, pâte d'anchois, sauce de poisson). Sont inclues parmi ces espèces sans s'y limiter: toutes les espèces scombroïdes, ce qui comprend les maquereaux, le thon (en conserve, frais ou congelé), le mahi-mahi, coryphène, la bonite, le balaou, le tassergal, la carangue, la famille des harengs (par exemple, les bouffis), la sériole et l'anchois. Pour de l'aide avec l'identification d'espèce, vous pouvez faire référence à la liste des poissons de l'ACIA/Groupes de risques de l'espèce.
Espèces pouvant contenir des contaminants environnementaux (de grande taille, prédateurs ou carnivores)
Fait référence aux poissons âgés ou de grande taille appartenant à certaines espèces de prédateurs qui peuvent accumuler des quantités indésirables de ces contaminants simplement en ingérant des éléments qui sont présents naturellement dans le milieu (par exemple, le mercure et le plomb); et qui sont plus susceptibles d'accumuler des contaminants chimiques industriels ou métaux lourds (comme les PCB). Sont inclues parmi ces espèces sans s'y limiter : espadon, requin, escolier, hoplostète orange (hoplostète rouge), makaire; thon (en boîte, frais et congelé). Pour de l'aide avec l'identification d'espèce, vous pouvez faire référence à la liste des poissons de l'ACIA/Groupes de risques de l'espèce.
Espèces de récifs tropicaux sujettes aux des toxines marines
Fait référence aux espèces des récifs tropicaux.
Espèces de mollusques sujettes aux toxines marines
Fait référence aux mollusques bivalves de la classe Bivalvia ou mollusques carnivores d'origine marine de la classe Gastropoda, ou produit qui en proviennent, comme les espèces comestibles d'huîtres, de myes, de moules et de pétoncles (à l'exception des muscles adducteurs) incluant les mollusques gastropodes prédateurs. Pour de l'aide avec l'identification d'espèce vous pouvez faire référence à la liste des poissons de l'ACIA/Groupes de risques de l'espèce.
Espèces de poisson d'élevage (sauf les salmonidés, les mollusques et les crustacés)
Fait référence aux espèces de poisson produits selon des méthodes d'élevage (issus de l'aquaculture) autre que les crustacés, mollusques ou salmonidés, telles que le flétran, la morue charbonnière (morue noire), la morue et le tilapia. Pour de l'aide avec l'identification d'espèce, vous pouvez faire référence à la liste des liste des poissons de l'ACIA/Groupes de risques de l'espèce.
Crustacés d'élevage
Fait référence aux crustacés produits selon des méthodes d'élevage (issus de l'aquaculture) comme le homard qui a été gardé dans un enclos ou un bassin de retenue. Pour de l'aide avec l'identification d'espèce, vous pouvez faire référence à la liste des poissons de l'ACIA/Groupes de risques de l'espèce.
Salmonidés d'élevage
Fait référence aux salmonidés produits selon des méthodes d'élevage (issus de l'aquaculture) comme le saumon atlantique, le saumon quinnat, la truite arc-en-ciel, le saumon arc-en-ciel, l'omble chevalier et l'omble de fontaine. Pour de l'aide avec l'identification d'espèce, vous pouvez faire référence à la liste des poissons de l'ACIA/Groupes de risques de l'espèce.

Produits de viande et de volaille

Bœuf et veau
Comprend l'une ou l'autre de leurs parties (telles que côtelettes, organes, rôti, viande hachée) et leurs produits (par exemple, bœuf en conserve, boulettes, consommé, saucisse, viandes froides).
Bison
Comprend l'une ou l'autre de leurs parties (telles que côtelettes, organes, rôti, viande hachée) et ses produits (par exemple, bison en conserve, boulettes, consommé, saucisse, viandes froides).
Volaille
Comprend canard, dindon, oie, pintade, poulet, poulet de Cornouailles, ainsi que leurs parties (telles que, cuisse, foie, poitrine) et leurs produits (par exemple, boulettes, consommé, lanières de poulet panées, pâté, poitrine fumée saucisse).
Porcins (porc)
Comprend l'une ou l'autre de ses parties (telles que côtelettes, côtes levées, rôti, viande hachée) et ses produits (par exemple, bacon, cretons, jambon, saucisse fumée (hotdog), saucisson saumuré, saucisson sec, tête fromagée, couenne de porc).
Ovins (mouton et agneau)
Comprend l'une ou l'autre de leurs parties (telles que carré d'agneau, côtelettes d'agneau, rôti, viande hachée) et leurs produits (par exemple, saucisse, viande marinée).
Caprins (chèvre)
Comprend l'une ou l'autre de ses parties (telles que rôti, viande hachée) et ses produits (par exemple, saucisse, viande marinée).
Équins
Comprend chevaux, ânes, mules, bardots ainsi que leurs parties (telles que steak, rôti, viande hachée) et leurs produits (par exemple, saucisse, viande marinée).
Gibier d'élevage
Fait référence au gibier élevé sur des fermes. Comprend sanglier, antilope, venaison, ainsi que leurs parties et leurs produits.
Gibier à poils
Comprend alpagas, bœuf musqué, caribou, renne, ainsi que leurs parties et leurs produits.
Gibier d'élevage à plumes
Fait référence aux oiseaux élevés sur des fermes. Comprend perdrix, faisan, pigeon (pigeonneau), caille, ainsi que leurs parties et leurs produits.
Lapin
Comprend lapin et lièvre, ainsi que leurs parties et leurs produits.
Cervidés
Comprend wapiti, cerf, orignal, ainsi que leurs parties et leurs produits.
Ratites
Comprend émeu, autruche, nandou, ainsi que leurs parties et leurs produits.
Produits de viande composites contenant un ingrédient d'origine non animale
Comprend les produits qui contiennent plus de 2% d'ingrédients à base de viande (calculé à partir du poids du produit cuit) mélangés à d'autres produits alimentaires, comme des légumes et des produits céréaliers (par exemple, pâté à la viande, ragoût de bœuf et légumes, sauce à la viande pour spaghettis, pizza à la viande (congelée ou réfrigérée)).
Viande crue fragmentée non prête-à-manger (non PAM) (telle que hachée, finement texturée, broyée, séparée mécaniquement, déchiquetée ou hachée fin)
Tout produit de viande qui est broyé, fragmenté ou mécaniquement séparé (par exemple, bœuf haché, viande finement texturée).
Viande crue non intacte non prête-à-manger (non PAM) (telle que attendrie ou injectée)
Pièce de viande dont la structure interne a été modifiée (par exemple, attendrie ou injectée).
Viande crue intacte prête-à-manger (non PAM) (telle que carcasses ou coupes de viande crue intacte)
Pièce de viande dont la structure interne n'a pas été modifiée.
Abats ou sous-produits de viande crus non prêts-à-manger (non PAM)
Comprend le sang, le cerveau, le cœur, les reins, le foie, le pancréas, la rate, le thymus, la langue et les intestins, mais exclut la chair de la viande.
Viande cuite prête-à-manger (PAM)
Un produit de viande qui a subi un procédé de cuisson suffisant pour inactiver des microorganismes pathogènes ou leurs toxines et pour contrôler les spores des bactéries pathogènes transmises dans la nourriture, de façon à ce que le produit de viande ne requière pas de préparation additionnelle, avant la consommation, à l'exception d'une décongélation ou d'une exposition du produit à une chaleur suffisante pour le chauffer sans le cuire (par exemple, jambon, creton, croquettes de poulet entièrement cuites, tourtière cuite).
Viande salée séchée prête-à-manger (PAM)
Un produit de viande qui a subi un procédé de salage et séchage suffisant pour inactiver des microorganismes pathogènes ou leurs toxines et pour contrôler les spores des bactéries pathogènes transmises dans la nourriture, de façon à ce que le produit de viande ne requière pas de préparation additionnelle avant la consommation, à l'exception d'une décongélation ou d'une exposition du produit à une chaleur suffisante pour le chauffer sans le cuire (par exemple, prosciutto, jambon serrano, viande de bœuf séchée(jerky)).
Viande séchée fermentée prête-à-manger (PAM)
Un produit de viande qui a subi un procédé de létalité  – dans ce cas la fermentation et le séchage  – suffisant pour inactiver des microorganismes pathogènes ou des toxines et pour contrôler les spores des bactéries pathogènes transmises dans la nourriture de façon à ce que le produit de viande ne requière pas de préparation additionnelle avant la consommation, à l'exception d'une décongélation ou d'une exposition du produit à une chaleur suffisante pour le chauffer sans le cuire (par exemple, salami, fuet, saucisson sec, « summer sausage »).
Viande en conserve (commercialement stérile) prête-à-manger (PAM)
Produits de viande qui ont subi un processus de stérilisation commerciale (mise en conserve) (par exemple, soupe de bœuf et/ou de poulet en conserve (contenant plus de 2% d'ingrédients à base de viande, poulet en conserve, bœuf en conserve).
Produits de viande transformés pour consommation à l'état cru
Fait référence aux produits de viande crus, destinés à la consommation directe sans préparation additionnelle. Ces produits n'ont été soumis à aucun traitement thermique ou paramètre de transformation pour la salubrité alimentaire (tels que fermentation, salaison, séchage) et sont par conséquent à l'état cru (par exemple, tartare, carpaccio.)
Autres produits de viande
Tout produit de viande non compris dans les catégories énumérées ci-dessus, tel que les produits en poudre ou déshydratés, bouillon, suif, graisse, extraits ou arômes.

Produits laitiers

Maturation de fromage
Affinage du fromage (aussi appelé maturation) est un processus de fabrication du fromage caractérisé par une série de modifications physiques, chimiques et microbiologiques complexes qu'amènent des agents bactériens et des enzymes du lait, la culture lactique, la présure, les lipases, l'ajout de moisissures ou de levures et les effets des contaminants environnementaux. Ce processus définit la saveur et la texture du fromage, ce qui différencie les nombreuses variétés. La durée dépend du type de fromage et de la qualité souhaitée.
Beurre et matières grasses butyriques
Comprend beurre de culture, ghee, beurre salé, beurre non salé, beurre léger, beurre de lactosérum.
Sous-produits
Comprend lactosérum, caséine, caséinates.
Fromage fait de lait pasteurisé
Caillés laitiers séparés du lactosérum et fabriqués à partir de lait pasteurisé (phosphatase négative) (par exemple, fromage cheddar, mozzarella, fromage blanc). Cette définition exclut les fromages bleus et les fromages affinés en surface.
Fromage bleu ou fromage affiné en surface fait de lait pasteurisé
Caillés laitiers séparés du lactosérum et fabriqués à partir de lait pasteurisé (phosphatase négative), affinés à l'aide d'une culture microbienne soit par persillage ou en surface (par exemple, fromage à pâte persillée, croûte fleurie ou lavée).
Fromage à pâte ferme et dure, et fromage bleu/affiné en surface vieilli pendant moins de 60 jours et fait de lait non pasteurisé
Caillés laitiers séparés du lactosérum et fabriqués à partir de lait non pasteurisé (cru ou traité thermiquement et phosphatase positive), ayant été ou non affinés à l'aide d'une culture microbienne soit par persillage ou en surface (par exemple, fromage à pâte persillée, croûte fleurie ou lavée) et vieillis pendant une période de moins de 60 jours.
Fromage à pâte ferme et dure, et fromage bleu affiné en surface vieilli pendant 60 jours ou plus et fait de lait non pasteurisé
Caillés laitiers séparés du lactosérum et fabriqués à partir de lait non pasteurisé (cru ou traité thermiquement et phosphatase positive), ayant été ou non affinés à l'aide d'une culture microbienne soit par persillage ou en surface (par exemple, fromage à pâte persillée, croûte fleurie ou lavée) et vieillis pendant une période de 60 jours ou plus.
Fromage à pâte molle et semi-ferme fait de lait non pasteurisé
Caillés laitiers séparés du lactosérum et fabriqués à partir de lait non pasteurisé (cru ou traité thermiquement et phosphatase positive) ayant été ou non affinés à l'aide d'une culture microbienne soit par persillage ou en surface et qui ont été vieillis pendant une période de plus ou de moins de 60 jours.
Produits laitiers de culture
Comprend crème fraîche, crème sure, kéfir, yogourt.
Boissons lactées  – produits laitiers soumis à un traitement thermique qui doivent être réfrigérés
Boissons à base de produits laitiers ayant subi un traitement thermique, seul ou associé à d'autres traitements, suffisant pour rendre le produit phosphatase négative, mais ne le rendant pas commercialement stérile. Une réfrigération sera nécessaire pour maintenir la sécurité du produit. Cette catégorie comprend le babeurre.
Boissons lactées  – produits laitiers soumis à un traitement thermique stables à la température ambiante
Boissons à base de produits laitiers ayant subi un traitement thermique, seul ou en combinaison avec d'autres traitements, suffisant pour rendre les produits laitiers commercialement stériles. Ces boissons sont de plus emballés hermétiquement.
Poudre de lait
Comprend lait écrémé en poudre, poudre de babeurre, lait en poudre au chocolat, lait en poudre aromatisé.
Produits laitiers évaporés et condensés
Comprend lait évaporé 2 %, lait évaporé entier, lait condensé sucré.
Produits laitiers glacés de fantaisie
Comprend crème glacée, yogourt glacé, gâteaux/sandwichs à la crème glacée, dessert laitier glacé, sherbet, gelato, mélanges de lait glacé.
Lait et crème
Comprend lait entier, lait 2 %, lait 1 %, lait écrémé, crème 10 %, crème moitié-moitié et crème à fouetter.
Substituts laitiers
Comprend tartinades laitières, colorant à café.
Produits laitiers composites
Comprend les produits laitiers mélangés à d'autres produits alimentaires comme les fruits et les légumes et qui sont reconnus comme produits laitiers (par exemple, fromage à la crème à l'ail et à l'oignon, fromage aux canneberges, fromage à la crème aromatisé au saumon fumé, boules de fromage ou bûches contenant des noix ou des fruits).

Fruits ou légumes frais

Fruits à chair tendre et fruits à pépin frais entiers
Désigne les fruits qui sont succulents, de texture délicate, ainsi que ceux qui font partie de la famille des Rosaceae, sous-famille Pomoideae (fruit possédant un « centre » composé de plusieurs petites graines entouré de chair comestible et recouvert d'une membre résistante) et qui n'ont pas subi de traitement autre que le nettoyage, la désinfection (par exemple, chlore, ozone, acide citrique), le classement et/ou l'emballage. Ce groupe comprend (1) agrumes (par exemple, oranges, citrons, pomelo), (2) fruits tropicaux (par exemple, papayes, ananas, mangues, avocats, kiwis, grenadilles), (3) fruits à noyau (par exemple, pêches, prunes, olives, cerises) et (4) fruits à pépins (par exemple, pommes, poires, coings).
Fruits à chair tendre et fruits à pépins fraîchement coupés minimalement transformés
Désigne les fruits frais qui sont succulents, de texture délicate ainsi que ceux appartenant à la famille des Rosaceae, sous-famille Pomoideae (fruit possédant un « centre » composé de plusieurs petites graines entouré de chair comestible et recouvert d'une membre résistante) fraîchement coupés et qui ont été lavés et/ou pelés, tranchés, râpés ou hachés avant d'être emballés pour les commercialiser; qui ne nécessite pas de préparation supplémentaire avant leur consommation, excepté l'ajout éventuel de sauce ou d'assaisonnement par le consommateur (par exemple, pommes tranchées). Ce groupe comprend (1) agrumes (par exemple, oranges), (2) fruits tropicaux (par exemple, ananas, mangues, avocats), (3) fruits à noyau (par exemple, pêches, prunes, olives) et (4) fruits à pépins (par exemple, pommes, poires).
Baies et petits fruits frais entiers
Désigne les fruits petits, pulpeux, typiquement ronds et de couleur brillante qui n'ont pas de noyau, bien que plusieurs pépins ou graines peuvent être présents, et qui n'ont pas subi de traitement autre que le nettoyage, la désinfection (par exemple, chlore, ozone, acide citrique, le classement et/ou l'emballage. Ce groupe comprend (1) les baies (par exemple, fraises, bleuets, groseilles) and (2) fruits de la vigne (par exemple, raisins).
Baies et petits fruits fraîchement coupés minimalement transformés
Désigne les fruits frais, petits, pulpeux, typiquement ronds et de couleur brillante qui n'ont pas de noyau, bien que plusieurs pépins ou graines peuvent être présents et qui ont été lavés et/ou pelés, tranchés, râpés ou hachés avant d'être emballés pour les commercialiser; qui ne nécessite pas de préparation supplémentaire avant leur consommation, excepté l'éventuel ajout de sauce ou d'assaisonnement par le consommateur (par exemple, fraises tranchées). Ce groupe comprend (1) baies (par exemple, fraises, bleuets) et (2) fruits de la vigne (par exemple, raisins).
Légumes frais entiers de type : légumes-fruits, légumes-racines, légumes-graines et légumes-tiges
Désigne les légumes frais qui n'ont pas subi de traitement autre que le nettoyage, la désinfection (par exemple, chlore, ozone, acide citrique), le classement et/ou l'emballage, et qui appartiennent à l'un des groupes suivants (1) légumes-fruits produisant des graines à l'intérieur de la partie comestible (par exemple, poivrons, citrouilles, tomates, concombre, zucchini); (2) bulbes et légumes-racines pour lesquels la partie comestible est cultivée sous terre (par exemple, ail, carottes, radis, gingembre);et (3) légumes-graines et légumes-tiges (par exemple, céleri, asperges, maïs, haricots, petits pois, pois mange-tout, fèves germées).
Légumes fraîchement coupés minimalement transformés de type : légumes-fruits, légumes-racines, légumes-graines et légumes-tiges
Désigne les légumes crus fraîchement coupés qui ont été nettoyés et/ou pelés, tranchés, hachés ou râpés avant d'être emballés pour les commercialiser; qui ne nécessitent pas de préparation supplémentaire avant leur consommation, excepté l'ajout éventuel de sauce ou d'assaisonnement par le consommateur et qui appartiennent à l'un des groupes suivants (1) légumes-fruits produisant des graines à l'intérieur de la partie comestible (par exemple, poivrons, citrouilles, tomates, concombre, zucchini); (2) bulbes et légumes-racines pour lesquels la partie comestible est cultivée sous terre (par exemple, ail, carottes); et (3) légumes-graines et légumes-tiges (par exemple, céleri, haricots, petits pois).
Légumes-fleurs et feuilles de légumes-racines frais entiers
Désigne les légumes frais qui n'ont pas subi de traitement autre que le nettoyage, la désinfection (par exemple, chlore, ozone, acide citrique), le classement et/ou l'emballage, et dont la partie comestible est soit (1) fleur (aussi appelés « légumes-fleurs ») (par exemple, brocoli, chou cabus, radicchio) ou (2) les feuilles de légumes-racines (par exemple, feuilles de radis, de betterave ou de carotte).
Légumes-fleurs et feuilles de légumes-racines fraîchement coupés minimalement transformés
Désigne les légumes crus fraîchement coupés qui ont été nettoyés et/ou pelés, tranchés, hachés ou râpés avant d'être emballés pour les commercialiser; qui ne nécessite pas de préparation supplémentaire avant leur consommation, excepté l'ajout éventuel de sauce ou d'assaisonnement par le consommateur et dont la partie comestible est soit (1) fleur (aussi appelés « légumes-fleurs ») (par exemple, brocoli, chou cabus, radicchio) ou (2) les feuilles de légumes-racines (par exemple, feuilles de radis, de betterave ou de carotte).
Légumes-feuilles frais entiers
Désigne les légumes frais qui n'ont pas subi de traitement autre que le nettoyage, la désinfection (par exemple, chlore, ozone, acide citrique), le classement et/ou l'emballage, et pour lesquels la partie comestible sont les feuilles (aussi appelés « légumes-feuilles ») (par exemple, laitue, épinards, oignons verts, chou kale, micro-pousses).
Légumes-feuilles fraîchement coupés minimalement transformés
Désigne les légumes crus fraîchement coupés qui ont été lavés et/ou pelés, tranchés, hachés ou râpés avant d'être emballés pour les commercialiser; qui ne nécessite pas de préparation supplémentaire avant leur consommation, excepté l'ajout éventuel de sauce ou d'assaisonnement par le consommateur et pour lesquels la partie comestible sont les feuilles (aussi appelés « légumes-feuilles ») (par exemple, laitue, épinards, oignons verts, chou kale, micro-pousses).
Herbes fraîches entières
Désigne les fines herbes ou aux parties fleuries des herbes fraîches (par exemple, persil, basilic, ciboulette, thym, feuilles de laurier fraîches) qui n'ont pas subi de traitement autre que le nettoyage, la désinfection (par exemple, chlore, ozone, acide citrique), le classement et/ou l'emballage.
Herbes fraîchement coupées minimalement transformées
Désigne les fines herbes fraîches ou aux parties fleuries des herbes fraîches fraîchement coupées (par exemple, persil, basilic, ciboulette, thym, feuilles de laurier fraîches) qui ont été lavées et/ou pelées, tranchées, hachées ou râpées avant d'être emballées pour les commercialiser; qui ne nécessite pas de préparation supplémentaire avant leur consommation, excepté l'ajout éventuel de sauce ou d'assaisonnement par le consommateur.
Champignons frais entiers
Désigne le corps charnu, fructifère et sporuleux du champignon, typiquement produit sur la terre au-dessus du sol ou sur un substrat (par exemple, cremini, shitake) qui n'a subi de traitement autre que le nettoyage, la désinfection (par exemple, chlore, ozone, acide citrique), le classement et/ou l'emballage.
Champignons fraîchement coupés minimalement transformés
Désigne le corps charnu, fructifère et sporuleux d'un champignon cru, typiquement produit sur le sol ou sur un substrat (par exemple, cremini, shitake) qui a été lavé et/ou pelé, tranché, râpé ou haché avant d'être emballés pour la commercialisation; qui ne nécessite pas de préparation supplémentaire avant leur consommation, excepté l'ajout éventuel de sauce ou d'assaisonnement par le consommateur (par exemple, champignons tranchés).

Œufs

Œufs en coquille
Œufs n'ayant subi aucun procédé autre que le nettoyage, la désinfection, la classification et/ou l'emballage.
Produits d'oeufs liquides pasteurisés
Produits d'oeufs liquides qui ont été soumis à un processus de pasteurisation suffisant pour inactiver les micro-organismes pathogènes sous forme végétative, de sorte que le produit ne nécessite pas une préparation supplémentaire avant d'être consommé. Le produit sera cependant généralement cuit avant la consommation.
Produits d'œufs séchés
Œufs liquides qui ont subi un processus de séchage (par exemple, oeufs en poudre).
Autres produits d'œufs
Tout produit d'œufs non compris dans les catégories énumérées ci-dessus et qui contient au moins 50% d'œufs comme ingrédient, tels que les œufs cuits durs et les omelettes.

Produit de fruits ou de légumes transformés

Fruits déshydratés
Fruits qui ont subi un procédé de déshydratation (par exemple, prunes séchées, mangue séchée).
Fruits en conserve
Fruits qui ont subi un procédé de mise en conserve/stérilisation commerciale incluant ceux emballés dans des récipients hermétiques (par exemple, poires en conserve, ananas en conserve).
Fruits congelés
Fruits qui ont subi un procédé de congélation (par exemple, bleuets congelés, fraises congelées).
Fruits marinés
Fruits qui ont été soit fermentés de façon anaérobique dans la saumure ou immergés dans du vinaigre afin de prolonger leur durée de conservation (par exemple, pêches marinées, olives marinées).
Jus de fruits
Boisson ou breuvage à base d'un ou de plusieurs fruits obtenue en utilisant le fruit entier ou par l'extraction ou le pressage du liquide naturel contenu dans le fruit. Comprend les jus de fruits qui ont/n'ont pas été soumis à un traitement thermique (par exemple la pasteurisation), de sorte qu'ils peuvent être stables à la température ambiante ou nécessiter une réfrigération pour assurer la salubrité du produit (par exemple, jus de pomme, de raisin et d'orange, jus de fruits concentré ou concentré congelé).
Autres produits de fruits transformés
Fait référence à tous les autres produits de fruits transformés non compris dans les catégories de fruits transformés énumérées précédemment (par exemple, de la confiture, gelées).
Légumes déshydratés
Légumes qui ont subi un procédé de déshydratation (par exemple, champignons séchés).
Légumes en conserve
Légumes qui ont subi un procédé de mise en conserve/stérilisation commerciale incluant ceux emballés dans des récipients hermétiques (par exemple, haricots en conserve).
Légumes congelés
Légumes qui ont subi un procédé de congélation (par exemple, chou-fleur congelés, petits pois congelés).
Légumes marinés
Légumes qui ont été soit fermentés de façon anaérobique dans la saumure ou immergés dans du vinaigre afin de prolonger leur durée de conservation (par exemple, radis marinés, cornichons).
Jus de légumes
Boisson ou breuvage préparé à partir d'un légume ou d'un mélange de légumes. Comprend les jus de légumes qui ont/n'ont pas été soumis à un traitement thermique (par exemple la pasteurisation), de sorte qu'ils peuvent être stables à la température ambiante ou nécessiter une réfrigération pour assurer la salubrité du produit (par exemple, jus de carotte, jus de tomate, jus de navet, jus de légumes).
Autres produits de légumes transformés
Fait référence à tous les autres produits de légumes transformés non compris dans les catégories de légumes transformés énumérées précédemment (par exemple, confiture, gelées).

Érable et produits de l'érable

Érable pur
Produit obtenu exclusivement par la concentration de sève d'arbres du genre Acer ou par la concentration de sirop d'érable (par exemple, sirop d'érable, beurre d'érable).
Autres produits de l'érable
Tous les autres produits ne contenant pas exclusivement de l'érable pur.

Miel et produits du miel

Miel pur
Substance naturelle sucrée produite par les abeilles à partir du nectar de plantes ou à partir de sécrétions provenant de parties vivantes de plantes ou à partir d'excrétions d'insectes butineurs laissées sur les parties vivantes de plantes, que les abeilles butinent, transforment en les combinant avec des substances spécifiques qu'elles sécrètent elles-mêmes, déposent, déshydratent, emmagasinent et laissent affiner et mûrir dans les rayons de la ruche. Le miel pur ne doit contenir aucun ingrédient alimentaire, y compris des additifs alimentaires.
Autres produits du miel
Tous les autres produits qui ne contiennent pas exclusivement du miel pur.

Activités opérationnelles

Volume total de produits distribués au Canada
Fait référence au volume de produits alimentaires qui est fabriqué ou transformé (en utilisant des ingrédients locaux ou importés) pour être distribué par cet établissement sur le marché canadien. Ce volume devrait inclure le volume qui est acheminé vers un autre établissement pour transformation ultérieure.
Note. Le volume de produits réadmis dans l'établissement d'origine après avoir subi une transformation/procédé ou traitement ne devrait être considéré qu'une seule fois dans le calcul du volume distribué.
Volume total de produits exportés
Le volume de produits alimentaires qui est exporté doit être rapporté par l'établissement exportateur (entité responsable pour l'exportation). Il fait référence au volume des produits alimentaires expédié vers un pays étranger et comprend les produits qui pourraient transiger par un entrepôt.
Volume total de produits qui sont entreposés, classés, emballés ou étiquetés, puis distribués au Canada
Fait référence au volume de produits alimentaires qui sont entreposés, classés, emballés ou étiquetés et distribués par un establissement sur le marché canadien.
Note. Le volume de produits réadmis dans l'établissement d'origine après avoir subi une transformation/procédé ou traitement ne devrait être considéré qu'une seule fois dans le calcul du volume distribué. Cette question s'applique également aux entrepôts de produits de viande ayant comme seule activité de transformation la congélation et/ou décongélation (de produits de viande et de volaille préemballés) ainsi qu'aux établissements de produits laitiers effectuant la maturation de fromages préemballés.
Volume total de produits qui sont entreposés, classés, emballés ou étiquetés, puis exportés
Le volume au volume de produits alimentaires qui est exporté doit être rapporté par l'établissement exportateur (entité responsable pour l'exportation). Il fait référence au volume des produits alimentaires entreposés, classés, emballés ou étiquetés puis expédiés vers un pays étranger et comprend les produits qui pourraient transiger par un entrepôt.
Note. La question du volume de produits exportés s'applique également aux entrepôts de produits de viande ayant comme seule activité de transformation la congélation et/ou décongélation (de produits de viande et de volaille préemballés) ainsi qu'aux établissements de produits laitiers effectuant la maturation de fromages préemballés.
Sous-population vulnérable
Groupe de personnes qui peuvent être davantage susceptibles de subir des effets nocifs à la suite de la consommation d'aliments contaminés (par exemple, personnes âgées, femmes enceintes, nourrissons, personnes ayant des allergies alimentaires, personnes immunodéprimées).
Allergènes importants ou substances responsables d'intolérances alimentaires
La liste d'allergènes importants ou des substances responsables d'intolérances alimentaires peut être consultée sur le site de l'ACIA.
Catégorie du risque liée à la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada (2011)
Catégorisation des produits PAM en fonction de leur risque pour la santé, telle que défini dans la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (PAM) (Santé Canada, 2011). On distingue les catégories 1, 2A et 2B.

Procédé(s)/traitement(s) validé(s)

Tranchage, coupe en dés, déchiquetage ou hachage de produits PAM
Fait référence aux opérations de tranchage, de coupe en dés, de déchiquetage et de hachage de produits PAM après une étape de létalité/inactivation des pathogènes OU de produits PAM n'étant soumis à aucune étape de létalité/inactivation des pathogènes. Ces opérations sont effectuées, soit à la main (scies à main, couteaux, « wizard » ou scies électriques), soit par de l'équipement automatisé. Elles sont applicables aux fruits et légumes; poissons et produits de la mer; produits de viande et volaille; produits laitiers et produits manufacturés.
Traitement de létalité / inactivation des agents pathogènes
Fait référence à tout traitement ou procédé de transformation utilisé pour inactiver ou réduire les niveaux d'organismes pathogènes viables présents dans les aliments. Ces étapes peuvent inclure, mais sans s'y limiter : la cuisson, la cuisson au four, la déshydratation/séchage, la pasteurisation, le procédé à haute pression (HPP), l'ébullition, la fermentation, la mise en conserve.
Procédé à haute pression hydrostatique (PHPH)

Le procédé à haute pression hydrostatique (PHPH) est une technologie de traitement des aliments non thermique dans laquelle les aliments, dans leur contenant/emballage final flexible, sont soumis à une pression hydrostatique élevée (transmise par l'eau). Ce processus peut être utilisé comme une étape supplémentaire pour améliorer la sécurité microbiologique des produits alimentaires (par exemple, produits de viande cuits, produits de viande crus, jus frais), en particulier pour contrôler Listeria spp.

Remarque : Dans le cas particulier où le traitement à haute pression est effectué dans un autre établissement, mais que le produit est réadmis dans l'établissement d'origine avant la distribution, les deux établissements peuvent rapporter ce traitement supplémentaire. Ceci s'applique uniquement au procédé à haute pression hydrostatique.

Pasteurisation à la vapeur des carcasses de produits de viande et de volaille
Technologie qui est appliquée sur les carcasses d'animaux (principalement dans le secteur de la viande bovine) pour contrôler ou réduire les micro-organismes nuisibles. Ce processus implique l'application de chaleur (sous forme de vapeur d'eau) et consiste à faire passer les carcasses fraîchement abattues dans une chambre où les carcasses sont exposées à la vapeur chaude suivie d'une étape de refroidissement.
Conditionnement sous atmosphère modifiée (CAM)
Le conditionnement sous atmosphère modifiée est une technique qui modifie la proportion de gaz dans un emballage perméable ou imperméable afin d'améliorer la durée de conservation d'aliments frais ou peu transformés. Seul l'emballage avec injection de gaz (atmosphère contrôlée) est considéré comme un procédé/traitement additionnel ayant un effet significatif d'atténuation des risques reliés à la salubrité alimentaire. Ce type d'emballage stabilise davantage la croissance microbienne comparativement à l'emballage sous vide. Ainsi, l'emballage sous vide n'est pas considéré comme un procédé additionnel.
Utilisation d'antimicrobiens pour le contrôle des agents pathogènes alimentaires
Intervention approuvée par Santé Canada visant à éliminer ou limiter la prolifération des micro-organismes dans les produits alimentaires. Les substances utilisées pour contrôler la croissance microbienne incluent les agents technologiques et les additifs alimentaires.
Irradiation des produits alimentaires approuvée par Santé Canada
Traitement approuvé par Santé Canada au cours duquel les aliments sont exposés à de faibles doses d'un type d'énergie appelé rayonnement ionisant (rayons gamma, faisceau d'électrons et rayons X). Lorsqu'appliquée selon les conditions d'irradiation établies, cette intervention facultative permet de réduire la charge microbienne (notamment les agents pathogènes), de prévenir la dégradation des aliments et d'en prolonger la durée de conservation.
Procédés thermiques post-emballage
Les procédés thermiques post-emballage désignent des procédés de traitement des aliments dans lesquels les aliments dans leur contenant/emballage final sont soumis à un traitement thermique, résultant en un aliment prêt-à-manger devant être réfrigéré ou congelé pour sa conservation (par exemple, viande cuite dans le sac, caviar pasteurisé). Ces processus peuvent être utilisés pour améliorer la sécurité microbiologique des produits alimentaires, en particulier pour contrôler Listeria spp.
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