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Le modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements alimentaires : le principe scientifique

Les risques pour la salubrité des aliments ont bien changé au cours des dernières années et continuent d'évoluer rapidement. Parallèlement, l'industrie canadienne doit se montrer plus efficace et novatrice pour livrer concurrence dans une économie mondiale. Dans ce contexte, l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a entrepris un changement dans la façon dont elle gère les risques, appuie la capacité de l'industrie à être compétitive à l'échelle mondiale et adopte les technologies afin d'offrir des services plus efficaces et mieux adaptés aux besoins.

L'ACIA s'est engagée à mieux utiliser ses données, rapports et informations de surveillance pour identifier des tendances. Cette meilleure utilisation des renseignements lui permet de se concentrer sur les risques et d'appuyer la conception des programmes, la planification et les activités de conformité et d'application de la loi. Pour soutenir ses priorités, l'ACIA a élaboré un modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements alimentaires domestiques (ERE-Aliments) afin d'allouer les ressources d'inspection en fonction des risques pour la salubrité alimentaire. Cette évaluation des risques tient compte des dangers habituels liés à la salubrité des aliments et est utilisée pour déterminer le niveau de surveillance requis pour gérer les risques de manière adéquate. Le modèle ERE-Aliments a été développé par l'ACIA de concert avec des experts du milieu universitaire, de l'industrie et d'autres ministères gouvernementaux. Ce modèle a également été élaboré en s'appuyant sur l'expérience d'autres pays qui ont utilisé une approche similaire concernant l'évaluation des risques, ainsi qu'en tenant compte de la littérature scientifique et de la technologie de pointe en matière de modélisation.

Le modèle ERE-Aliments comprend 3 groupes de facteurs de risque distincts:

Les données pour les 2 premières composantes sont recueillies via Mon ACIA, en complétant les Informations additionnelles sur l'établissement (IAE). Les parties réglementées sont invitées à fournir les informations additionnelles sur l'établissement après l'octroi de la licence SAC, lors de la modification ou du renouvellement de celle-ci ou à n'importe quel autre moment. Les données sur les facteurs de conformité sont extraites des bases de données de l'ACIA.

Les résultats du risque du modèle ERE-Aliments contribuent à l'approche fondée sur les risques de l'agence en ce qui concerne la gestion des risques de salubrité, notamment la priorisation des activités d'inspection, les stratégies et les priorités de surveillance, la mobilisation des capacités des laboratoires et le développement des plans de travail. En avril 2022, l'automatisation du calcul et de la disponibilité des résultats du risque et des profils de risque pour le modèle ERE-Aliments est mise en place dans 7 secteurs :

Cette approche permet de calculer les résultats du risque le jour suivant la soumission des IAE.

L'approche scientifique et les applications pratiques pour développer le modèle ERE-Aliments depuis 2013 sont présentées ici-bas. L'annexe 1 présente les membres du Comité consultatif scientifique et ceux du groupe de travail technique ERE-Aliments.

Approche scientifique et applications pratiques

Identification des facteurs associés au risque de salubrité alimentaire

L'objectif était d'identifier les facteurs de risque pour la salubrité alimentaire les plus significatifs et susceptibles d'être utilisés dans un modèle d'évaluation du risque pour les établissements alimentaires. Tous les dangers liés à la salubrité des aliments ont été considérés. Une revue de littérature initiale, de concert avec les conseils d'un groupe d'experts, a été utilisée pour élaborer une liste exhaustive de facteurs de risque qui pourraient contribuer au risque de salubrité alimentaire attribué aux établissements alimentaires domestiques. En 2013, 75 experts canadiens ont complété un questionnaire en ligne pour évaluer l'impact sur la salubrité des aliments des 155 facteurs de risque identifiés. Suite à cette étude, 51 facteurs de risque ont été exclus. Les conclusions de cette consultation d'experts sont disponibles dans le Microbial Risk Analysis Journal (en anglais seulement).

Sélection des facteurs de risque pour le modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements alimentaires

Pour un modèle d'évaluation du risque quantitatif, un nombre limité de facteurs de risque est nécessaire. Ainsi, d'autres critères ont été considérés pour sélectionner les facteurs de risque tels que :

La liste des facteurs de risque est présentée à la figure 1 et le processus suivi pour la sélection est disponible dans le Food Microbiology Journal (en anglais seulement). Brièvement, les facteurs de risque sont regroupés en facteurs de risque inhérents, facteurs d'atténuation et facteurs de conformité.

Les facteurs de risque inhérents représentent les risques liés à une denrée alimentaire, une activité ou un processus de transformation alimentaire particuliers. Ces facteurs tiennent compte :

Les facteurs d'atténuation représentent les mesures ou les stratégies prises par un établissement alimentaire en vue de réduire les risques inhérents et, par conséquent, de réduire le risque de problèmes liés à la salubrité alimentaire. Des exemples de ces stratégies incluent :

Les facteurs de conformité font référence à l'historique d'un établissement alimentaire en ce qui a trait à la manière dont il s'est conformé aux exigences réglementaires. Cet aspect est évalué à l'aide des données historiques et actuelles de l'établissement alimentaire telles que les renseignements liés aux rappels, aux rapports d'inspection et aux mesures d'application de la loi prises.

Figure 1 : Liste des facteurs de risque inclus dans le modèle ERE-Aliments
Figure 1 : Liste des facteurs de risque inclus dans le modèle ERE-Aliments. Description ci-dessous.
Description du diagramme – Liste des facteurs de risque inclus dans le modèle ERE-Aliments

Cette figure illustre la liste de facteurs de risque inclus dans le modèle ERE-Aliments. La première boîte représente les facteurs de risque inhérents qui sont les risques liés à une denrée alimentaire, une activité ou un processus de fabrication particulier. Sont inclus dans ce groupe de facteurs de risque :

  • la denrée
  • le type de produits
  • le volume de distribution annuel
  • le type d'activités réalisées à l'établissement
  • la distribution directe à une population vulnérable
  • les étapes de transformation (telles que tranchage, découpage en dés)

Veuillez prendre note que certains facteurs tels que la denrée, le type de produits, le volume et le type d'activités sont en lien avec les répercussions sur la santé (unité en DALY- Disability Adjusted Life Year) attribuées à ces facteurs de risque.

La deuxième boîte représente les facteurs d'atténuation qui sont les mesures ou les stratégies prises par un établissement alimentaire en vue de contrôler les risques inhérents et réduire le risque de problèmes liés à la salubrité alimentaire. Les facteurs d'atténuation comprennent :

  • la présence de procédés additionnels
  • la présence d'un plan d'échantillonnage
  • les certifications de salubrité alimentaire
  • les audits par une tierce partie
  • la présence du personnel de l'assurance de la qualité à temps plein
  • le contrôle des intrants (par exemple, lettre de garantie, vérifications des fournisseurs)

La dernière boîte représente les facteurs de conformité qui font référence à l'historique d'un établissement alimentaire en ce qui a trait à la manière dont il s'est conformé aux exigences réglementaires. Les facteurs de conformité sont évalués à l'aide :

  • de l'historique des mesures d'application de la loi
  • des rappels (classe I, II, III)
  • des plaintes confirmées de salubrité alimentaire
  • de l'évaluation par l'inspecteur des sous-éléments du plan de contrôle préventif (PCP)

La liste sous l'évaluation par l'inspecteur est la liste des sous-éléments du plan de contrôle préventif (PCP) que le modèle ERE considère sous le Modèle d'inspection intégré de l'Agence (MIIA), soit :

  • intrants reçus
  • contrôle des procédés
  • contrôles des importations
  • assainissement, biosécurité et bioconfinement
  • contrôle des ravageurs
  • produits chimiques
  • hygiène et biosécurité
  • formation des employés
  • conception et entretien de l'équipement
  • bâtiments
  • eau, glace, vapeur
  • élimination des déchets
  • réception, transport et entreposage
  • traçabilité et contrôle
  • plaintes

Pondération des critères pour les facteurs de risque du modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements alimentaires

L'objectif consistait à estimer l'importance relative de chaque critère utilisé pour mesurer les facteurs de risque inclus dans le modèle ERE en fonction de leur impact sur la salubrité des aliments. Dans l'ensemble, 173 critères ont été présentés à 29 experts canadiens lors d'une consultation de 2 rondes en personne afin d'estimer le risque relatif pour la santé humaine. Un bon consensus a été obtenu quant à l'importance attribuée à la plupart des critères. Le profil des répondants n'a pas eu d'influence sur les résultats. Les valeurs médianes de chaque critère sont utilisées dans le modèle ERE-Aliments. L'article scientifique évalué par des pairs est disponible dans le Food Control Journal (en anglais seulement).

Attribution de source à l'échelle des sous-produits

L'objectif était d'estimer la contribution des différents sous-produits alimentaires aux maladies d'origine alimentaire au sein de la population canadienne. Dans l'ensemble, 64 experts canadiens ont complété un questionnaire en ligne pour les 31 combinaisons denrée-agent pathogène sélectionnées. Pour chaque combinaison denrée-agent pathogène, les experts devaient également fournir leur degré de certitude. Le profil des répondants n'a pas eu d'influence sur l'attribution de source à l'échelle du sous-produit pour la plupart des combinaisons denrée-agent pathogène. Puisque les experts ont indiqué des degrés de certitude différents pour chaque combinaison denrée-agent pathogène, une moyenne pondérée a été utilisée pour calculer l'attribution de source. L'article scientifique évalué par des pairs est disponible dans International Journal of Food Microbiology (en anglais seulement).

Conception de l'algorithme du modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements alimentaires

Le concept du modèle ERE-Aliments est basé sur la répartition des risques pour les établissements alimentaires en fonction de leur impact sur la santé des consommateurs au Canada. Le principe sous-jacent est que l'impact total (exprimé en DALYs) demeure constant, mais la proportion attribuée aux établissements individuels est variable. Cette valeur tient compte du nombre de cas associés annuellement à chaque danger en lien avec la salubrité des aliments, de leur attribution aux denrées alimentaires et aux sous-produits spécifiques et de l'impact sur la santé de chaque danger par cas de maladie. L'impact sur la santé est d'abord attribué aux établissements individuels en fonction du type d'activités et du volume de chaque type de produit qu'ils fabriquent. L'impact sur la santé de l'établissement est ensuite ajusté en tenant compte de la présence ou de l'absence de facteurs de risque spécifiques liés à la salubrité des aliments et de leur risque relatif (figure 2). Un article scientifique sur l'algorithme ERE-Aliments est en cours de préparation pour être soumis à une revue à comité de lecture.

Figure 2 : Illustration du modèle ERE-Aliments sous forme de flèche
Figure 2 : Illustration du modèle ERE-Aliments sous forme de flèche. Description ci-dessous.
Description du diagramme – Illustration du modèle ERE-Aliments sous forme de flèche

Cette figure illustre la conception du modèle sous forme de flèche. Premièrement, les DALYs initiaux sont calculés en attribuant l'impact sur la santé associé à 4 facteurs : le type d'activités, la denrée, le type de produits et le volume. L'impact sur la santé est ensuite ajusté par les facteurs de risque inhérents, les facteurs d'atténuation et les facteurs de conformité représentés par la première, deuxième et troisième boîte, respectivement. Le résultat obtenu correspond à l'impact sur la santé de l'établissement et est représenté par la dernière boîte.

Les facteurs de risque inhérents tiennent compte :

  • des étapes de transformation
  • de la distribution directe à une population vulnérable

Les facteurs d'atténuation comprennent :

  • la présence de procédés additionnels
  • les certifications de salubrité alimentaire
  • les audits par une tierce partie
  • le contrôle des intrants
  • la présence du personnel de l'assurance de la qualité
  • la présence d'un plan d'échantillonnage

Finalement, les facteurs de conformité sont évalués à l'aide :

  • des résultats d'inspection et de l'évaluation de l'impact
  • de l'historique des mesures d'application de la loi
  • des rappels (classe I, II, III)
  • des plaintes confirmées de salubrité alimentaire

Mise à l'essai du modèle (projets pilotes)

Les objectifs des projets pilotes spécifiques à la denrée étaient d'obtenir des résultats du risque et de valider l'outil de collecte de données. Les établissements alimentaires ont été sélectionnés au hasard.

Denrée Nombre d'établissements ayant participé sur le nombre total d'établissements sélectionnés Date de clôture
Produits laitiers 29/29 Juin 2014
Viande/Volaille 49/52 Juin 2014
Poisson/Produits de la mer 49/52 Février 2017
Érable 31/32 Septembre 2017
Miel 30/32 Octobre 2017
Œufs et produits d'œufs 28/32 Avril 2018
Fruits et légumes 30/46 Septembre 2019

Suite à l'analyse des données des projets pilotes et des commentaires reçus des établissements et des inspecteurs, une version simplifiée, améliorée et automatisée de l'outil de collecte de données a été élaborée et est maintenant disponible via Mon ACIA en complétant les Informations additionnelles sur l'établissement.

Évaluation de la performance des résultats du modèle d'évaluation du risque axé sur les établissements alimentaires

Cette étape avait pour objectifs d'estimer la corrélation entre l'évaluation du risque fournie par le modèle ERE-Aliments et celle donnée par des inspecteurs séniors de l'ACIA, puis d'adapter le modèle en s'appuyant sur les principales divergences identifiées.

Pour chaque établissement alimentaire ayant participé au projet pilote spécifique à la denrée, les renseignements liés aux facteurs de risque utilisés comme intrants dans le modèle ERE-Aliments ont été résumés sur 1 page. Chaque expert devait classer 10 établissements selon le risque qu'ils présentaient pour la santé des consommateurs, incluant :

Les contrôles ont été créés par le groupe de travail technique ERE-Aliments.

Denrée Nombre d'inspecteurs seniors de l'ACIA participants Résultats
Produits laitiers 22 Une bonne corrélation a été obtenue entre l'évaluation du modèle ERE-Aliments et celle des inspecteurs. Des améliorations mineures ont été apportées à l'algorithme.
Viande/Volaille 39
Poisson/produits de la mer 31 Des écarts ont été identifiés et ont déclenché une réévaluation des catégories de sous-produits de poisson.
Érable 23 Les inspecteurs n'ont pas considéré le volume de production comme ayant un impact significatif sur le résultat du risque d'un établissement. En fixant cette variable, les corrélations étaient excellentes. Étant donné que le volume est utilisé par le modèle pour estimer l'exposition, aucun ajustement ne sera fait au modèle ERE-Aliments pour ces denrées.
Miel 21
Œufs et produits d'œufs 24 Une très bonne corrélation a été obtenue entre le modèle ERE-Aliments et l'évaluation des inspecteurs.
Fruits et légumes 17 Une corrélation modérée a été établie entre l'évaluation du modèle ERE-Aliments et celle des inspecteurs. Une évaluation des risques plus précise à l'échelle du sous-produit a été suggérée pour les fruits et légumes frais.

Collecte de données nationale

Le modèle ERE-Aliments est mis en œuvre par étapes, denrée par denrée, suite à une phase de collecte de données nationale. Afin de recueillir des informations sur les facteurs de risque inhérents, d'atténuation et de conformité et d'évaluer le risque de tous les établissements alimentaires domestiques sous réglementation fédérale, les parties réglementées sont invitées à compléter un questionnaire en ligne (Informations additionnelles sur l'établissement) via Mon ACIA. Les résultats du risque ERE-Aliments sont utilisés dans la planification des inspections et contribuent à l'approche fondée sur les risques de l'agence en ce qui concerne la gestion des risques de salubrité alimentaire.

Le groupe de travail technique ERE travaille actuellement à adapter le modèle ERE aux importateurs d'aliments (modèle d'évaluation du risque axé sur les importateurs). Cette approche a été utilisée pour l'élaboration :

Pour plus d'informations, communiquer avec l'équipe ERE à cfia.eramodel-modeleere.acia@inspection.gc.ca.

Annexe 1 – Membres du Comité consultatif scientifique et du groupe de travail technique du modèle d’évaluation du risque axé sur les établissements alimentaires – Août 2021

Membres du Comité consultatif scientifique ERE-Aliments
Nom Organisme
Sylvain Quessy Université de Montréal
Julie Arsenault Université de Montréal
Jeffrey Farber Université de Guelph
Sylvain Charlebois Université Dalhousie
Tom Gill Université Dalhousie
Rick Holley Université du Manitoba
Aamir Fazil Agence de la santé publique du Canada
Greg Paoli Risk Sciences International
Martin Duplessis Santé Canada
Anna Mackay Agence canadienne d'inspection des aliments
Groupe de travail technique ERE-Aliments
Nom Organisme
Manon Racicot Agence canadienne d'inspection des aliments
Romina Zanabria Agence canadienne d'inspection des aliments
Alexandre Leroux Agence canadienne d'inspection des aliments
Geneviève Comeau Agence canadienne d'inspection des aliments
Raphaël Plante Agence canadienne d'inspection des aliments
Suzanne Savoie Agence canadienne d'inspection des aliments
Virginie Lachapelle Agence canadienne d'inspection des aliments
Elisabeth Mantil Agence canadienne d'inspection des aliments
Tamazight Cherifi Agence canadienne d'inspection des aliments
Nassim Haghighi Agence canadienne d'inspection des aliments
Jacob Séguin Agence canadienne d'inspection des aliments

Ressources additionnelles

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