Modèle amélioré d’inspection des aliments
Ébauche révisée

Consultation : L’ébauche révisée du modèle amélioré d'inspection des aliments

Aperçu
Guide pour faciliter votre navigation dans le document
1.0 Introduction
2.0 Délivrance de permis
3.0 Surveillance de l’inspection fondée sur le risque
- Introduction
4.0 Aperçu de l’inspection
5.0 Importations
6.0 Exportations
7.0 Conformité et application de la loi
8.0 Rendement et amélioration continue du système
9.0 Transparence
Annexes

Aperçu

Le Canada possède un des meilleurs systèmes d’inspection des aliments dans le monde. Cependant, avec les pressions résultant de la mondialisation croissante au sein de l'industrie alimentaire et des progrès scientifiques et technologiques, l'Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) modernise son approche en matière d'inspection des aliments en appui au maintien d'une approche solide à l'égard de la salubrité alimentaire et de la protection des consommateurs. Le projet d’adoption d’une approche plus axée sur la prévention et fondée sur les systèmes dans le cadre du modèle permettra à l'ACIA et aux parties réglementées de s'adapter plus facilement aux nouvelles tendances mondiales et scientifiques. Les Canadiens continueront d'être protégés par un système de salubrité des aliments efficace fondé à la fois sur la science et le risque.

L'intention de l’initiative de modernisation de l'inspection est de s'appuyer sur la base solide existante en normalisant l'approche d'inspection et en fournissant une surveillance cohérente et appropriée pour tous les produits alimentaires réglementés. L'amélioration continue est une caractéristique d'un système de salubrité des aliments moderne et fonctionnel.

Le 22 novembre 2012, l'ACIA a franchi une étape importante dans ses efforts de modernisation de la salubrité des aliments lorsque la Loi sur la salubrité des aliments au Canada a reçu la sanction royale. La nouvelle approche renforcée proposée en matière d'inspection à l’égard de tous les aliments est compatible et complémentaire avec la nouvelle Loi sur la salubrité des aliments au Canada. La loi définit le cadre général pour une nouvelle approche à l'égard de la salubrité alimentaire et jette les bases juridiques de l’uniformisation des exigences réglementaires et des méthodes d'inspection pour tous les aliments.

De façon générale, les intervenants ont eu une réaction constructive et positive à l’égard de l’ébauche initiale et ont demandé :

plus de détails;
de la formation et des lignes directrices adéquates;
une mise en oeuvre progressive et du temps pour faire la transition;
un système ouvert et transparent;
une communication claire et une consultation continue.

Les concepts clés du modèle demeurent les mêmes. Le présent document décrit les détails du modèle amélioré proposé d'inspection des aliments de l'ACIA et décrit les actions et les activités que l'ACIA entreprendra pour vérifier la conformité aux lois fédérales canadiennes sur les aliments. Cette ébauche révisée a été préparée en tenant compte des commentaires des employés de l'ACIA, notamment des inspecteurs de première ligne, des agents négociateurs, de l'industrie réglementée, des groupes de consommateurs, ainsi que des partenaires du gouvernement fédéral, des gouvernements provinciaux et territoriaux et des partenaires internationaux.

Des détails supplémentaires ont été inclus concernant :

la délivrance de permis – qui a et qui n’a pas l’obligation d’obtenir un permis et les processus généraux proposés de demande, de délivrance, de modification, de suspension et d'annulation d'un permis;
les plans de contrôle préventifs – une ébauche des résultats attendus et des critères de rendement connexes pour chaque élément sont fournies, y compris plus de détails sur la responsabilité du détenteur de permis à l’égard de la surveillance et de la vérification que les mesures de contrôle préventif fonctionnent comme prévu et que le plan permet de garantir de manière efficace la salubrité alimentaire et la conformité réglementaire;
l’inspection – des activités d'inspection conçues pour évaluer l'efficacité des mesures de contrôle préventif du détenteur de permis pour la réalisation de la salubrité alimentaire et de la conformité réglementaire – y compris une description des processus standardisés que les inspecteurs de l’ACIA utiliseront pour vérifier la conformité de l'industrie aux exigences réglementaires, et des lignes directrices sur la façon dont le non-respect sera évalué à l'aide d'une approche fondée sur les systèmes;
un cadre axé sur les risques – pour établir la façon d’évaluer le risque et ainsi déterminer le niveau de surveillance et la fréquence des inspections;
un cadre unique d'application de la loi et de conformité – présentant un aperçu de l'éventail des réponses que les inspecteurs de l'ACIA peuvent utiliser en cas de non-respect par une partie réglementée;
le rendement du système – façons de mesurer si le programme d'inspection des aliments est exécuté de manière uniforme et efficace et ce que l'ACIA et la partie réglementée font pour atteindre les résultats attendus en matière de salubrité alimentaire;
un glossaire des termes – pour assurer une interprétation uniforme des termes utilisés dans l’ébauche du modèle.

Toutes les exigences, activités et mesures décrites dans ce modèle ont été élaborées pour promouvoir la préparation, l'importation et l'exportation d’aliments conformes et sans danger, et devraient être applicables à tous les produits alimentaires. Des représentants des programmes des végétaux et des animaux de l'ACIA ont fourni des commentaires tôt lors de l'élaboration du modèle. Bien que le modèle soit actuellement axé sur les aliments, l'ACIA se dirige également vers l’intégration des aspects de l'inspection de ces programmes.

L'ACIA remanie actuellement bon nombre de ses fonctions administratives pour appuyer ce modèle. Ce schéma illustre celles qui sont nécessaires pour soutenir les éléments essentiels du modèle, notamment la délivrance de permis, la surveillance par l'ACIA, l’inspection, la conformité et l’application de la loi, et la performance du système.

Ce schéma indique quelles fonctions actuelles de l’ACIA, y compris la prestation de services et les activités de base, demeureraient les mêmes ou seraient modifiées.

Ce schéma indique quelles fonctions actuelles de l’Agence canadienne d'inspection des almients, y compris la prestation de services et les activités de base, demeureraient les mêmes ou seraient modifiées.

L'ACIA vous invite à envoyer vos suggestions et commentaires sur cette ébauche du modèle d'inspection améliorée des aliments en vue de finaliser le modèle au printemps 2013.

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Un élément important du programme proposé est l’obligation pour les importateurs, les exportateurs et les entreprises du secteur alimentaire canadiennes qui préparent des aliments destinés au commerce interprovincial et d'exportation de détenir un permis. La section 2 et l'annexe A indiquent les conditions et les processus de délivrance de permis.

Une des exigences clés du régime de délivrance de permis est l’exigence pour les détenteurs de permis d’élaborer et de mettre en oeuvre des plans de contrôle préventif adaptés à la taille et à la complexité de leurs activités. La section 2 et l'annexe B fournissent de plus amples détails sur les éléments proposés du plan de contrôle préventif ainsi que sur les résultats attendus et les critères de rendement. Les inspecteurs de l'ACIA seront guidés par les activités d'inspection décrites à l'annexe B pour évaluer l'efficacité du plan de contrôle préventif des détenteurs de permis relativement à l'atteinte de la conformité réglementaire et des résultats attendus.

La section 3 qui suit porte sur le cadre d’inspection fondé sur le risque et les éléments que l’ACIA devrait prendre en considération afin de déterminer le niveau de surveillance d’inspection. L’ACIA effectuera d’abord l’inspection des établissements agréés où la conséquence de non-conformité aurait les répercussions les plus graves sur la santé publique.

La section 4 et l'annexe C donnent un aperçu de l'inspection, notamment la planification du travail, les priorités et les procédures générales que les inspecteurs suivront lors d’une inspection sur place ou d’une inspection de suivi.

La section 5 et la section 6 portent sur les aspects particuliers liés aux produits alimentaires importés et exportés. Pour les importateurs et les exportateurs, les exigences pour l'obtention d'un permis proposées dans le cadre du modèle s'appliquent, y compris l’exigence d'élaborer, de mettre en oeuvre et de maintenir un plan de contrôle préventif. Les importateurs et les exportateurs peuvent devoir élaborer d’autres stratégies pour s’attaquer aux risques. Pour les importateurs, quelques exemples de stratégies alternatives sont inclus à l'annexe B, tandis que pour les exportateurs, des stratégies sont nécessaires pour satisfaire aux exigences réglementaires du pays étranger. Dans les deux cas, l'élément relatif au contrôle des produits et des processus du plan de contrôle préventif devra refléter les mesures de contrôle appropriées pour gérer la conformité aux exigences canadiennes en matière d'importation ou aux exigences des pays étrangers dans le cas d’exportations.

La section 7 et l'annexe D portent sur la stratégie unique d'application de la loi et de conformité pour tous les aliments. L’annexe D présente un aperçu de l'éventail des réponses que l’ACIA peut utiliser pour répondre à un cas de non-conformité.

La section 8 et l'annexe E donnent un aperçu d’un système d'amélioration continue, axé sur l’uniformité et la qualité de l'exécution, la conception du système et le rendement général du système. Dans le cadre de la modernisation de l'inspection, l'ACIA propose d’adopter une façon plus systématique de surveiller et d’évaluer l'efficacité générale du système de salubrité des aliments. Bien que d’autres développements dans ce domaine soient nécessaires, certains indicateurs clés préliminaires de rendement sont présentés aux fins d'examen par les intervenants à l'annexe E.

La section 9 donne un aperçu général de la façon dont la transparence sera appliquée dans le cadre du modèle proposé. L'ACIA s'est engagée à fournir au public des renseignements utiles et opportuns sur nos programmes, nos services, nos exigences réglementaires et les résultats de nos mesures d'application de la loi et décisions. L'ACIA examine les possibilités pour rendre les résultats des inspections accessibles au public et d’ainsi permettre aux consommateurs de faire des choix éclairés en matière d'achat.

Vous trouverez à l'annexe F un aperçu des premières réflexions de l'ACIA sur les exemptions. D'autres consultations sur les exemptions seront menées dans le cadre de l’initiative de modernisation de la réglementation de l’ACIA.

L'annexe G fourni une version provisoire du glossaire de la terminologie. Il est conçu pour normaliser la langue utilisée et appuyer une interprétation cohérente de la terminologie utilisée dans le programme d'inspection des aliments.

Les boîtes grises de part et d'autre du document fournissent des renseignements sur des aspects ayant été modifiés depuis l’ébauche initiale du modèle amélioré d’inspection des aliments.

1.1 Pouvoirs législatifs de l’ACIA

L’ACIA joue un rôle déterminant dans le maintien du système de salubrité des aliments du Canada. Elle a pour mandat d’administrer les normes liées aux aliments ainsi que diverses exigences, et de veiller à leur respect.

Le 22 novembre 2012, la Loi sur la salubrité des aliments au Canada a reçu la sanction royale. Elle regroupe les exigences prévues et les pouvoirs conférés par la Loi sur les produits agricoles au Canada, la Loi sur l'inspection du poisson et la Loi sur l'inspection des viandes de même que les dispositions de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation qui portent sur les aliments. La Loi sur les aliments et drogues et son règlement d’application continueront toutefois de s’appliquer à tous les aliments vendus au Canada.

L’ACIA se fondera sur les pouvoirs que lui accordera la Loi sur la salubrité des aliments au Canada pour exécuter son mandat à l’égard de la salubrité des aliments. De nouveaux règlements seront adoptés au titre de cette loi. D’ici à ce que la Loi prenne effet, les lois existantes et leurs règlements d’application demeureront en vigueur.

1.2 Principes directeurs

L'initiative de modernisation des inspections de l’ACIA permettra à celle-ci d'appliquer des concepts de gestion de la salubrité des aliments qui sont reconnus mondialement pour contribuer efficacement à atteindre la salubrité et la conformité des aliments pour la consommation humaine et le commerce. Ces concepts reposent sur les assises de la prévention. Ils comprennent des approches axées sur les systèmes, le rendement et le risque qui sont

fondés sur la science et le risque, ils ont recours à des procédures d’inspection et à des outils communs;
ils sont conformes aux normes internationales, dont le Codex Alimentarius¹;
ils reposent sur le principe que l’industrie alimentaire est responsable de la salubrité des aliments qu’elle met sur le marché ainsi que des procédés qu’elle utilise, et qu’elle doit toujours respecter les exigences prévues par la loi;
souples, ils s’adaptent à la complexité et à la taille des entreprises;
ils s’appuient sur des solutions de gestion de l’information et de technologie de l’information qui facilitent la planification, la reddition de comptes et la prise de décisions.

Le Canada n'est pas le seul pays qui utilise une approche axée sur les risques. Les systèmes d'inspection des aliments des États-Unis, de l'Australie, de la Nouvelle-Zélande et d'autres pays adoptent également des approches axées sur les risques qui comparent les risques parmi tous les produits alimentaires.

1.3 Rôles et responsabilités

1.3.1 Parties réglementées

Les parties réglementées se doivent d’observer la loi. Elles témoignent de cet engagement en comprenant leurs rôles et responsabilités à l’égard des lois et des règlements qui s'appliquent à elles et en s’assurant que les produits alimentaires et les processus dont elles sont responsables répondent aux exigences réglementaires. De plus, elles présentent à l’ACIA des propositions et de l’information cruciales pour la prise de décisions en matière de réglementation et l’établissement de différentes normes et exigences réglementaires.

1.3.2 Rôles et responsabilités de l’ACIA

L’ACIA vérifie si l’industrie respecte la loi, notamment, en délivrant des permis, en effectuant des inspections et de la surveillance, en prélevant des échantillons et en les analysant. Ces activités permettent d’évaluer si le détenteur de permis a developpé, étayé, mis en oeuvre et maintenu des mesures de contrôles préventives efficace et si les exigences de permis et réglementaires sont respectées. Lorsqu’elle constate une infraction, elle prend les mesures de conformité et d’application réglementaire qui s’imposent.

L’ACIA est tenue de veiller au respect des exigences prévues par les lois et les règlements dont elle tire ses pouvoirs d’inspection.

L’ACIA est responsable des produits alimentaires destinés aux marchés interprovincial et international et exerce une surveillance réglementaire sur ces derniers. Elle partage la responsabilité d’assurer la salubrité des produits alimentaires destinés au commerce intraprovincial avec les gouvernements provinciaux et territoriaux.

2.0 Délivrance de permis

Introduction
2.1 Parties ayant besoin d’un permis
2.2 Les exigences pour les permis
2.3 Période de validité
2.4 Délivrance, renouvellement et modification d’un permis
2.5 Suspension d’un permis
2.6 Annulation d’un permis
2.7 Plans de contrôle préventif

Introduction

Pour exercer une surveillance réglementaire, l’ACIA a besoin de renseignements sur les parties réglementées. Elle doit connaître l’emplacement des entreprises alimentaires et leurs modes de préparation et de commercialisation des produits alimentaires. L’octroi de permis permettrait à l’ACIA d’autoriser les parties réglementées à effectuer une activité spécifique et, le cas échéant, d’imposer des conditions spécifiques en ce qui à trait à ces activités.

L’ACIA délivrerait un permis unique et non transférable aux demandeurs afin qu’ils puissent poursuivre leurs activités. Ce permis préciserait toutes les activités pertinentes qu’ils seraient autorisés à mener. Par conséquent, ils n’auraient pas à se procurer des permis supplémentaires pour chaque activité ou produit alimentaire. Comme ils le jugeraient indiqué, les exploitants pourraient présenter une demande de permis par emplacement, regroupement d’emplacements ou par activité (p. ex. importation, exportation).

2.1 Parties ayant besoin d’un permis

Les parties réglementées assujetties aux lois et aux règlements que l’ACIA administre et applique devraient détenir un permis si elles :

importent ou exportent des produits alimentaires;
préparent des produits alimentaires destinés à l’exportation ou au commerce interprovincial.

Selon le modèle proposé, les entreprises qui jouent un rôle dans la préparation des produits alimentaires ne nécessiteraient pas toutes un permis. Voici des exemples d’entreprises qui ne seraient pas obligées de détenir un permis :

les entreprises qui s’adonnent uniquement au commerce intraprovincial ² mais qui sont tenus de respecter les exigences des lois pertinentes (p. ex. la Loi sur les aliments et drogues);
les transporteurs;
les établissements qui entreposent des aliments, mais qui n’ont aucune activité dans le secteur de l’importation, de l’exportation ou de la préparation des aliments;
les détaillants qui ne sont ni des importateurs ni des exportateurs de produits alimentaires mais qui sont tenus de respecter les exigences des lois pertinentes (p. ex. la Loi sur les aliments et drogues).

En général, les producteurs primaires, comme les producteurs de grandes cultures et les pêcheurs commerciaux, ne seraient pas assujettis au régime d'octroi des permis proposé. Cependant, dans certaines circonstances, les sites de production primaire sont les seuls points d'atténuation des risques liés à la salubrité des aliments. L'ACIA pourrait exiger que ces producteurs primaires détiennent un permis. Avant de prendre une décision finale à cet égard, l'ACIA pourrait entreprendre un examen exhaustif de la politique et la tenue d'une consultation.

Les établissements n'ayant pas besoin d'un permis pourraient choisir de demander un permis en vertu du régime fédéral. Si un permis doit être délivré, son détenteur sera assujetti à toutes les exigences des lois fédérales et du régime de délivrance des permis.

2.2 Les exigences pour les permis

Les demandeurs de permis devront être établis au Canada pour permettre à l'ACIA de mener ses activités d'inspection et de prendre des mesures de conformité et d'application de la loi au besoin.

Afin d’obtenir et de conserver leur permis, les demandeurs devront se plier aux exigences suivantes :

rédiger et mettre en oeuvre un plan de contrôle préventif afin d’assurer la salubrité des aliments et de respecter d’autres exigences réglementaires.
remplir une demande de permis;
payer les droits afférents au permis.

Les plans de contrôle préventif doivent être présentés à l’ACIA sur demande.

2.3 Période de validité

L’ACIA propose que le permis soit valide deux ans.

L’ACIA propose que le permis soit valide deux ans. Le permis serait valide pendant la période indiquée sur celui-ci. Les détenteurs de permis pourraient présenter une demande pour le renouveler.

L’ACIA pourrait publier la liste des détenteurs de permis valides sur son site Web externe.

2.4 Délivrance, renouvellement et modification d’un permis

Les sous-sections suivantes présentent l'approche qui serait utilisée pour la délivrance, le renouvellement et la modification d'un permis. Des renseignements supplémentaires sur l'approche, ainsi qu'une ébauche du formulaire de demande de permis, sont présentés à l'annexe A.

2.4.1 Délivrance d’un permis

Une inspection préalable à la délivrance du permis pourrait être exigée pour les activités à risque élevé et serait une priorité pour les requérants qui présentent une première demande. Des notifications seraient envoyées lorsqu’une inspection préalable à la délivrance du permis est nécessaire.

Afin d'obtenir un permis, le demandeur devra présenter une demande de permis à l'ACIA. Un nouveau permis serait nécessaire si le propriétaire d'une entreprise alimentaire (partie légalement responsable) venait à changer.

2.4.2 Renouvellement d’un permis

Les détenteurs de permis pourraient déposer une demande de renouvellement avant la fin de la période de validité de leur permis. Un permis ne pourrait pas être renouvelé si des amendes ou des droits étaient impayés.

2.4.3 Modification d’un permis

Les détenteurs de permis devraient présenter une demande de modification si un changement survenait dans le profil de leur entreprise ou leurs activités. Ils devraient aussi mettre à jour leur plan de contrôle préventif en conséquence.

Par ailleurs, le ministre (ou son délégué) serait autorisé à modifier un permis, que son détenteur en fasse la demande ou non.

2.5 Suspension d’un permis

L’ACIA pourrait suspendre le permis d’un détenteur pour les motifs suivants :

il a adopté des pratiques trompeuses dans le but d’obtenir son permis (p. ex. transmettre des renseignements erronés ou trompeurs à l’ACIA);
il a dérogé aux conditions de son permis ou il a contrevenu aux exigences réglementaires;
il a omis de corriger un problème de non-conformité;
il a négligé de payer des droits ou des amendes administratives;
il a empêché un inspecteur de l’ACIA d’exercer ses pouvoirs ou bien d’accomplir ses tâches et ses fonctions;
il met en danger la santé publique en poursuivant ses activités.

Le permis serait suspendu jusqu’à ce que les problèmes à l’origine de la suspension se résolvent ou, dans le cas contraire, jusqu’à ce qu’il expire ou bien que la décision de l’annuler soit rendue.

2.6 Annulation d’un permis

L’ACIA pourrait annuler le permis d’un détenteur pour les motifs suivants :

il a adopté des pratiques trompeuses dans le but d’obtenir son permis (p. ex. transmettre des renseignements erronés ou trompeurs à l’ACIA);
il n’arrive pas à résoudre les problèmes à l’origine de la suspension de son permis;
il a poursuivi ses activités malgré la suspension de son permis;
il mettrait en danger la santé publique en poursuivant ses activités.

2.7 Plans de contrôle préventif

À l'échelle mondiale, les détaillants commencent aussi à exiger que leurs fournisseurs démontrent l’efficacité des systèmes de surveillance de la salubrité des aliments et des approches connexes. Les plans de contrôle préventif sont reconnus internationalement comme le meilleur moyen pour atténuer et démontrer que les risques et dangers relatifs à la salubrité des aliments sont sous contrôles ou éliminés.

Pour obtenir un permis, quiconque importe, exporte ou prépare des produits alimentaires destinés au commerce interprovincial ou à l’exportation doit élaborer, étayer, mettre en oeuvre et maintenir un plan de contrôle préventif³ adapté à ses activités. Les exigences relatives au plan de contrôle préventif et le contenu de ce dernier seraient établis dans la réglementation.

Pour aider les petites entreprises à répondre à cette exigence, l'ACIA envisage l’élaboration de modèles de systèmes et d'outils qu’elle mettra à leur disposition à titre de ressources. L’ACIA développe présentement une stratégie de promotion de la conformité qui énoncera les façons dont l’industrie pourra demander de l’aide. Certains secteurs ont déjà mis en oeuvre des systèmes de contrôle préventif pour se conformer (p. ex. le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments volontaire, le Programme de gestion de la qualité). Ils seraient en mesure de faire la transition vers le nouveau modèle avec peu ou pas d’ajustements.

Utilisant une approche fondée sur le système, le plan de contrôle préventif met l’accent sur la prévention afin d’assurer la salubrité des aliments et le respect d’autres exigences réglementaires. Cette approche exigera que les détenteurs de permis surveillent et contrôlent leurs activités de façon uniforme, corrigent les écarts au fur et à mesure et continuent à satisfaire aux exigences réglementaires. Le processus de gestion du plan de contrôle préventif générerait constamment de nouvelles données à l’aide desquelles les détenteurs de permis pourraient améliorer activement leurs activités de façon à maximiser la salubrité des aliments et le respect des règlements.

2.7.1 Éléments du plan de contrôle préventif

Selon la nature de chaque entreprise, le plan de contrôle préventif pourrait comprendre une partie ou l’ensemble des éléments énumérés ci-dessous.

Procédés et produits
Assainissement et lutte contre les organismes nuisibles
Hygiène et formation des employés
Conception et entretien de l’équipement
Structure et entretien de l’établissement
Réception, transport et entreposage
Traçabilité, rappels et plaintes

L’élément « processus de vérification de l’entreprise » de l’ébauche initiale a été intégré dans la gestion des plans de contrôle préventif.

Afin de s’assurer que leurs activités produisent les résultats prévus et remplissent les critères de rendement définis, les détenteurs de permis seront responsable d’élaborer un plan de contrôle préventif et de trouver des moyens d’en vérifier régulièrement l’efficacité.

Le plan de contrôle préventif porterait sur les aspects décrits ci-dessous.

a. Mesures de contrôle et dangers relatifs à la salubrité des aliments

Le plan devrait

Déceler les dangers qui pourraient menacer la salubrité des aliments à toute étape, que ce soit dans une entreprise ou un produit alimentaire, et déterminer des mesures de contrôle, y compris des limites critiques.
Décrire comment le détenteur de permis validera que les mesures de contrôle permettent d’atteindre les limites critiques et de produire les résultats prévus avant de mettre en place le plan.
Décrire comment les mesures de contrôle seront re-validées lorsqu’un changement est signalé qui pourrait avoir une incidence sur le processus.

b. Autres exigences réglementaires et mesures de contrôle

Dans le cadre de la préparation de l’ébauche révisée du modèle, l'ACIA a raffiné les résultats et les critères de rendement mesurables (voir l'annexe B) pour chaque élément du plan de contrôle préventif.

Le plan de contrôle préventif devrait répertorier les autres exigences réglementaires qui s’appliquent au produit et énoncer les mesures de contrôle connexes (p. ex. la composition du produit, les allergènes, la quantité nette, la qualité [c.‑à‑d. la catégorie] et les déclarations sur l’étiquette).

c. Procédures de surveillance

La surveillance permet de confirmer la mise en place des mesures liées à la salubrité des aliments et d’autres mesures de contrôle. Elle comprendrait les activités suivantes :

identifier un (des) responsable(s) qui possède(nt) une formation appropriée;
déterminer la fréquence de la surveillance;
consigner les résultats de la surveillance;
établir les procédures à suivre en cas d’écart, dont la mise à l’écart des produits alimentaires ou lots possiblement compromis.

d. Procédures de vérification

La vérification permet de confirmer que les procédures de surveillance sont suivies et que les mesures de contrôle produisent en tout temps les résultats prévus. Elle comprendrait les activités suivantes :

identifier un (des) responsable(s) qui possède(nt) une formation appropriée (autre que la personne chargée de la surveillance);
déterminer la fréquence de la vérification;
consigner les résultats de la vérification;
établir les procédures à suivre en cas d’écart;
dans le cas où l’environnement ou le produit alimentaire était échantillonné et analysé, les procédures :
- seraient décrites;
- utiliseraient des techniques qui ne risquent pas de contaminer les échantillons;
- emploieraient des méthodes d’analyse admises qui donnent des résultats exacts et significatifs.

e. Mesures correctives

Le plan de contrôle préventif décrirait les étapes à suivre ultérieurement à un écart, dont les suivantes :

déterminer la cause fondamentale de l’écart et empêcher qu’il se reproduise;
contrôler le produit alimentaire de la façon suivante :
- en déterminant s’il est propre à la consommation et convient à l’utilisation prévue,
- en le rendant conforme ou en l’éliminant comme il convient;
consigner les mesures correctives prises.

f. Examen du plan de contrôle préventif par la direction (examiner par le détenteur de permis)

Le détenteur de permis examinerait son plan de contrôle préventif et les registres afférents pour en évaluer l’efficacité. Cet examen comprendrait les activités suivantes :

identifier les membres de l’équipe chargés de l’examen;
déterminer la fréquence des examens (au moins une fois l’an);
confirmer que le plan de contrôle préventif permet de produire les résultats prévus, s’il y a lieu;
décrire et apporter les changements nécessaires à une amélioration continue;
rendre compte des résultats de l’examen.

g. Registres⁴

Le plan de contrôle préventif décrirait tous les registres liés à chacun de ses éléments et indiquerait leur emplacement ainsi que leur durée de conservation, de tels registres porteraient sur les sujets suivants :

la validation des limites critiques;
la surveillance;
les écarts et les mesures correctives;
la vérification;
l’examen du plan de contrôle préventif par la direction.

3.0 Surveillance de l’inspection fondée sur le risque

Introduction

Introduction

L’ACIA, comme tous les autres organismes de réglementation semblables dans le monde, a recourt à des connaissances scientifiques et à l’analyse de risques pour orienter ses activités d’inspection. Il est bien établi que différents produits alimentaires ainsi que différentes méthodes de préparation ou de transformation posent différents risques.

Les risques sont généralement déterminés par un processus scientifique d’évaluation des risques en accord avec les principes de travail pour l’analyse de risques du Codex Alimentarius. Ce processus tient notamment compte :

des dangers biologiques, chimiques et physiques qui sont raisonnablement susceptibles de se produire pour un produit alimentaire – l’identification des dangers;
du processus utilisé pour la préparation du produit alimentaire (p. ex. la probabilité qu’un danger se produise durant la préparation ou qu’il soit contrôlé ou atténué par l’application de mesures préventives efficaces) – la caractérisation des dangers;
du volume de production et des groupes de consommateurs cibles – l’évaluation de l’exposition;
de la possibilité qu’une maladie se manifeste et qu’elle ait une incidence sur les consommateurs si les dangers ne sont pas adéquatement contrôlés, atténués ou évités – la caractérisation des risques.

Les risques liés aux produits alimentaires que posent les dangers biologiques, chimiques et physiques doivent être gérés ou éliminés lors de la production, de la transformation, de l’importation et de la distribution des aliments. Il incombe aux titulaires de permis de fabriquer des produits alimentaires salubres et d’atténuer les risques liés à la salubrité des aliments qui sont associés à leurs activités. Il leur incombe aussi de démontrer un engagement envers une culture de salubrité des aliments dans leurs établissements en prévenant, en éliminant ou en réduisant le risque à un niveau acceptable, soit par des mesures de contrôle de la transformation (traitement thermique), soit par des mesures de contrôle de la contamination croisée (assainissement et hygiène).

L’ACIA utilise diverses sources d’information (p. ex. données de l’analyse de l’environnement, normes du Codex Alimentarius, données sur les inspections et la conformité démontrant l’efficacité des plans de contrôle préventif) et a mis en oeuvre un certain nombre de programmes de surveillance pour accroître la mise en correspondance des combinaisons aliment-danger. Ces types de renseignements, y compris l’évaluation des risques, aident l’ACIA à orienter ses approches de gestion des risques dont les activités de surveillance.

À l’heure actuelle, on adopte des approches de gestion des risques quelque peu différentes pour les huit différents programmes de produits alimentaires. Ces approches sont inaccessibles et ne sont pas structurées de la même façon.

Dans certains cas, les activités d’inspection et de surveillance sont aussi visées par les normes internationales. Selon les exigences des pays étrangers, certains titulaires de permis sont assujettis à des exigences spécifique de surveillance pour exporter vers certains pays. En général, ces considérations proviennent de pays ayant différentes normes pour les produits. Le Canada applique aussi des exigences propres aux produits alimentaires importés afin d’assurer la conformité avec ses normes. Par exemple, les produits laitiers importés doivent être fabriqués à partir de matières premières saines, être préparés dans des conditions sanitaires et être sains et propres à la consommation humaine au moment de l’envoi vers le Canada afin de répondre aux exigences de ce dernier en matière d’importation. Les exigences réglementaires du Canada en matière de salubrité des aliments prévoient des attentes cohérentes quant à la salubrité de tous les produits alimentaires.

Dans le cadre de l’organisation de ses activités d’inspection, l’ACIA tient compte des renseignements sur les risques et des normes nationales et internationales (comme celles élaborées par Santé Canada ou la Commission du Codex Alimentarius), de même que des obligations internationales. Par conséquent, en vertu du système d’inspection des aliments actuel, les établissements qui préparent et manipulent des produits présentant un risque élevé (comme de la viande prête-à-manger) font l’objet d’une surveillance quotidienne par des inspecteurs, alors que les établissements qui préparent des produits qui présentent un faible risque (comme les pâtes sèches et les produits du miel) sont inspectés seulement de façon périodique.

Qu’est-ce qui est proposé?

Pour améliorer les activités de surveillance, en fonction des risques, l’ACIA propose :

d’adopter une approche plus structurée pour analyser les risques relatifs aux différents produits alimentaires en :
1. mettant régulièrement à jour les renseignements sur les risques liés aux produits alimentaires pour tenir compte des avancées scientifiques, des expériences au Canada ou dans d’autres pays et de toute nouvelle information,
2. rendant les renseignements sur les risques plus accessibles et plus transparents,
3. appliquant cette approche pour tous les produits alimentaires.
d’ajouter une approche systématique commune pour évaluer les antécédents des titulaires de permis (y compris la surveillance connexe, les données sur les rappels et les antécédents en matière de conformité) afin de déterminer si les activités d’inspection doivent être renforcées ou améliorées. Par exemple, une fois que le titulaire a établi ses antécédents en matière de conformité, on peut rajuster l’intensité d’inspection ou les méthodes d’inspection selon le degré d’efficacité dont fait preuve le titulaire dans la fabrication d’un aliment salubre et conforme.

L’ACIA déterminerait le rang des combinaisons aliment-danger selon le niveau de probabilité du risque pour la santé publique ou le commerce. Cette approche permettrait à l’ACIA d’appliquer un niveau d’inspection de base par secteur alimentaire.

Selon un calendrier prédéterminé, l’ACIA examinerait les risques liés aux produits alimentaires et les antécédents des titulaires de permis pour confirmer ou mettre à jour son répertoire d’information. D’après ces renseignements, l’ACIA gérerait ses activités d’inspection et ses ressources selon le degré de gravité des répercussions possibles d’une non-conformité sur la santé publique. Bien évidemment, l’ACIA continuerait aussi de prendre en compte toute exigence précise des autres pays pour faciliter l’accès aux marchés d’exportation.

En plus des facteurs de risque et des obligations internationales pour maintenir l’accès aux marchés d’exportation, il y a un certain nombre de facteurs déclencheurs qui pourraient mener à une inspection, notamment :

une réponse aux plaintes relatives à la salubrité des aliments ou aux enquêtes sur les cas de maladie;
les résultats de préoccupations découlant d’un processus d’inspection ou d’un échantillonnage;
des renseignements relatifs à une menace éventuelle de la part :
- d’une tierce partie,
- d’un autre ministère,
- d’un partenaire commercial international,
une demande d’inspection de la part du titulaire du permis (à des fins d’exportation ou de commercialisation, par exemple).

Quelle serait la procédure à suivre?

Cette approche systématique et axée sur les risques aiderait l’ACIA à améliorer sa capacité à déterminer :

s’il y a lieu de procéder à une inspection avant de délivrer un permis;
l’intensité à laquelle elle devrait inspecter les établissements de transformation des aliments canadiens et les importateurs;
comment elle mènerait ses activités de surveillance des marchés et ses inspections éclair à la frontière.

Le graphique 1 sert à illustrer comment l’ACIA appliquerait l’approche structurée proposée pour réaliser une analyse des risques liés à un produit alimentaire qui aiderait à déterminer le niveau d’inspection de base.

Graphique 1 : Facteurs déterminant le niveau d’inspection de base

La détermination du risque lié au produit alimentaire peut inclure

le type de produit alimentaire (p. ex. : produits prêts-à-manger ou non); et
la possibilité de maladie aiguë si les dangers ne sont pas contrôlés.

Un niveau d’inspection de base s’appliquerait à toutes les activités opérationnelles liées aux aliments selon le risque lié au produit alimentaire. Par conséquent, l e niveau d’inspection de base se fonderait principalement sur les risques associés à la combinaison danger-transformation à l’égard des aliments. En ce qui concerne la gestion des risques, l’ACIA regrouperait les produits alimentaires et les processus de préparation ayant des niveaux de risque semblables et appliquerait un niveau d’inspection de base pour chaque groupe. Par exemple, les titulaires de permis qui préparent ou importent des aliments prêts-à-manger (p. ex. fromage et laitue hachée) qui favorisent la croissance d’agents pathogènes, comme la bactérie Salmonella (dangers biologiques), pourraient être assujettis à un niveau d’inspection de base différent de celui imposé aux titulaires de permis qui préparent ou importent des aliments prêts-à-manger qui ont une longue durée de conservation (p. ex. produits du miel et de boulangerie) et qui ne favorisent pas la croissance d’agents pathogènes.

Selon le niveau d’inspection de base, les activités d’inspection seraient ajustées en fonction des antécédents du titulaire de permis en matière de conformité aux exigences relatives sur la salubrité des aliments et aux autres exigences réglementaires. Si une tendance de non-conformité est observée à l’établissement d’un titulaire de permis particulier, l’adoption par l’ACIA d’une approche améliorée permettrait à cette dernière :

d’améliorer ses activités de surveillance des inspections en ajustant la fréquence, l’intensité et le type d’inspection (p. ex. améliorer les analyses et les échantillonnages dirigés lorsqu’il y a un problème microbiologique récurrent); ou
d’appliquer d’autres outils de vérification de la conformité et d’application de la loi pour favoriser une conformité continue.

Toute autre activité d’inspection requise pour appuyer l’accès aux marchés d’exportation serait réalisée dans le cadre du niveau d’inspection de base, au besoin. Le graphique 2 sert à illustrer comment l’application des obligations internationales et les antécédents d’un titulaire de permis peuvent avoir une incidence sur le niveau d’inspection de base.

Graphique 2 : Prise en compte des antécédents et des obligations internationales

La connaissance des sciences alimentaires et les outils permettant d’analyser les risques associés aux aliments sont en constante évolution. Le Canada est déterminé à utiliser les outils et les systèmes les plus modernes qui soient en ce qui a trait à la gestion des risques et à la prestation de ses activités d’inspection.

4.0 Aperçu de l’inspection

Introduction
4.1 Planification et priorités des travaux d’inspection
4.2 Procédures d’inspection

Introduction

L’inspection de l’ACIA a pour but d’évaluer si le détenteur du permis a élaboré, documenté, mis en oeuvre et adapté des mesures de contrôle préventif écrites, si ces dernières sont efficaces et si les exigences réglementaires et les conditions de permis ont été respectées.

Les activités d’inspection liées au plan de contrôle préventif sont classées selon les sept éléments de ce dernier. Les inspecteurs auront recours à une combinaison des techniques traditionnelles d’inspection, où l’accent est mis sur le produit fini et sur l’environnement de transformation, et de vérification (examen des registres, entretiens et observation) pour évaluer la conformité et les répercussions de la non-conformité.

4.1 Planification et priorités des travaux d’inspection

Les activités d'inspection de l'ACIA découlent d'un plan de travail national. En tant qu'organisme gouvernemental, l'ACIA doit rendre des comptes au public sur la façon dont elle distribue ses ressources. Pour ce qui est des activités d'inspection de l'ACIA, celle-ci peut répondre à cette exigence par le truchement de son processus de planification des travaux.

Le plan de travail indique le nombre d'inspecteurs dont dispose l'ACIA ainsi que la quantité et le type d'activités d'inspection que ces inspecteurs doivent accomplir chaque exercice. Les différents bureaux de district de l'ACIA au Canada se servent du plan de travail national pour mettre au point leurs propres plans de travail.

4.1.1 Plan de travail national

Au cours de l’élaboration du plan de travail national, les priorités en matière d’inspection devraient être fondées sur le risque et les données sur la conformité, et pourraient tenir compte des facteurs suivants :

les données relatives aux inspections et à la surveillance;
les analyses environnementales;
les rappels et les enquêtes sur les cas de maladie.

Bon nombre d’éléments déclencheurs pourraient justifier la tenue d’une inspection en marge du plan de travail, notamment :

les plaintes relatives à la salubrité des aliments ou les enquêtes sur les cas de maladie;
les résultats d’un processus d’inspection ou d’un échantillonnage;
l’information relative à une menace éventuelle de la part :
- d’une tierce partie;
- d’un autre ministère;
- d’un partenaire commercial international;
une demande d’inspection de la part du détenteur du permis (à des fins d’exportation ou de commercialisation).

Si l’ACIA observe des cas fréquents de non‑conformité, le plan de travail peut comprendre des activités de surveillance ciblée. En ce qui concerne les cas de non‑conformité techniques, une réponse ciblée en matière d’inspection peut être élaborée. Cette réponse ciblée peut comprendre une composante éducative, suivie d’une stratégie axée sur la conformité et l’application de la loi.

4.2 Procédures d’inspection

Les procédures d’inspection proposent une approche systématique relative aux inspections. Les activités d’inspection pourront comprendre les observations visuelles, l’évaluation des registres, les entretiens avec le personnel, l’échantillonnage et les analyses.

Les procédures fourniront aux inspecteurs la souplesse nécessaire pour s’adapter aux différentes situations pouvant survenir lors d’une inspection; l’inspecteur pourra donc évaluer les effets des cas de non‑conformité dans le but de déterminer si des mesures supplémentaires sont nécessaires, et le cas échéant, quelles sont‑elles.

Les inspections comprennent quatre étapes de base.

Étape 1 : Préparation à l’inspection

La préparation à l’inspection comprendra la détermination de la portée préliminaire. La portée pourra être fondée sur le plan de travail national, mais pourra être ajustée pour diverses raisons (p. ex. changements d’activités, antécédents en matière de conformité). La préparation consistera également à déterminer si l’inspection serait annoncée ou non, à examiner les lois, règlements et autres documents de référence applicables, et enfin, à rassembler tous les outils, équipements et fournitures nécessaires.

Étape 2 : Exécution de l’inspection

Lors de l’inspection, tous les résultats seront enregistrés, y compris les discussions. Des éléments de preuve supplémentaires, tels que des échantillons physiques, des photographies et des copies de documents ou de dossiers seront également recueillis. L’exécution de l’inspection comprendra :

a) la réunion d'ouverture : La réunion d'ouverture présentera l'ensemble du personnel de l'ACIA et précisera la portée de l'inspection. Elle permettra au détenteur de permis de confirmer s’il y a eu des changements quelconques à son profil d'entreprise et au plan de contrôle préventif (depuis la dernière inspection). Elle permettra également à l'ACIA d’informer le détenteur de permis de tout changement au processus d'inspection ou à la réglementation pertinente.

b) l’inspection initiale au passage : Cette partie de l'inspection permettra de relever les secteurs qui devraient être ajoutés à la portée de l'inspection ou être ciblés pour une inspection plus approfondie.

c) la confirmation de la portée : D’après les observations enregistrées lors de l’inspection initiale au passage, la portée devra être confirmée ou modifiée en conséquence.

d) l’exécution de l'inspection : L’exécution de l’inspection comprendra des techniques traditionnelles et de vérification, notamment l'inspection visuelle, l’examen des dossiers, les entrevues, l’échantillonnage, etc.

e) attribuer un degré de non-conformité : Trois degrés de non-conformité pourront être utilisés en fonction de l’incidence sur la salubrité des aliments :

critique – incidence immédiate sur la salubrité des aliments ou non-conformité grave répétée;
grave – incidence potentielle sur la salubrité des aliments;
technique – non-conformité avec des exigences réglementaires qui ne sont pas liées à la salubrité des aliments.

Le nom « degré autre » modifié pour « non-conformité technique » afin de refléter la nature et l’incidence de la non-conformité.

Lorsque des situations de non-conformité critiques ou graves sont détectées, une demande de mesures correctives devra être émise en indiquant les exigences réglementaires qui n'ont pas été respectées. Les situations de non-conformité technique seront enregistrées et corrigées par le détenteur du permis, mais une demande de mesures correctives n’aura pas à être émise.

Les cas répétés de non‑conformité technique ne deviendront plus des cas graves de non‑conformité. Ils seront plutôt gérés par le biais d’autres mesures progressives d’assurance de la conformité pouvant aller jusqu’à des poursuites judiciaires.

f) la préparation du rapport d'inspection : Le rapport d'inspection rassemble les résultats de l'inspection, les demandes de mesures correctives émises, les situations de non-conformité technique observées et les mesures prises.

Étape 3 : Communication des résultats de l’inspection

Une réunion de clôture aura lieu avec le détenteur du permis pour discuter des résultats de l'inspection, y compris les incidents de non-conformité et les prochaines étapes. Le rapport d'inspection sera également partagé une fois terminé.

Étape 4 : Réalisation d’une inspection de suivi

Une inspection de suivi sera exécutée pour confirmer que les mesures correctives ont été prises, qu’elles sont efficaces, et que tout changement au plan de contrôle préventif est documenté.

Pour plus de renseignements sur les étapes clés de l'inspection et une ébauche du modèle de rapport d'inspection, voir l'annexe C.1.

Les activités d'inspection ont été élaborées pour aider les inspecteurs à déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats de chaque élément.

Pour plus de détails sur les activités d'inspection en lien avec les éléments du plan de contrôle préventif, voir l'annexe B.

5.0 Importations

5.1 Plans de contrôle préventif
5.2 Inspection
5.3 Surveillance

Les conditions de délivrance de permis proposées dans le modèle s'appliquent également aux importateurs.

Des exemples de stratégies peuvent être consultés à l'annexe B, au sous-élément 1.3 de l’élément 1 : Résultat lié au contrôle des produits importés : critère de rendement.

5.1 Plans de contrôle préventif

Les produits alimentaires qui entrent au Canada doivent respecter toutes les exigences réglementaires relatives à l’innocuité, à la teneur nutritive, à la composition, à l’étiquetage, à l’emballage et à la qualité, le cas échéant. Les importateurs n’exercent aucun contrôle direct sur la production d’aliments et devront, par conséquent, élaborer d’autres stratégies pour s’attaquer à ces risques.

Les importateurs devront inclure les éléments du plan de contrôle préventif qui s’appliquent à leur exploitation (voir l’annexe B). Par exemple, les importateurs qui n’exploitent aucun établissement n’auront pas à procéder à l’examen de la structure physique de ces derniers et de leur entretien. Toutefois, tous les importateurs devront, à tout le moins, inclure les éléments suivants dans leurs plans de contrôle préventif :

Élément 1 : Produit et processus;
Élément 7 : Traçabilité, rappels et plaintes.

Les importateurs qui manipulent ou réemballent des aliments devront traiter des sept éléments du plan de contrôle préventif.

5.2 Inspection

L’approche en matière d’inspection proposée à la disposition 4.2 sera utilisée pour vérifier l’efficacité du plan de contrôle préventif de l’importateur. L’ACIA aura recours à la surveillance des produits et à des vérifications dans les pays étrangers pour déterminer le niveau de conformité des produits entrant sur le marché canadien.

Lorsqu’un importateur l’informera de l’existence d’un produit non conforme, l’ACIA prendra des mesures appropriées à la nature et à la gravité du problème afin d’empêcher que ce produit puisse entrer au pays tant et aussi longtemps que des mesures correctives n’auront pas été prises à la source du problème. L’ACIA avisera tous les importateurs connus de l’existence du produit touché par l’entremise d’une alerte à l’importation et communiquera avec les instances compétentes du pays exportateur.

L'importateur devra également fournir des preuves de conformité avant que l'ACIA n’autorise l'importation d’un produit alimentaire.

Selon la nature et la gravité de la situation de non-conformité, l’ACIA pourra passer en revue des ententes techniques et d’autres accords bilatéraux afin de déterminer si des modifications sont requises.

5.3 Surveillance

La surveillance des aliments importés est une activité clé lorsque :

les aliments sont préparés dans un pays dans lequel les exigences ou les activités de surveillance exécutées par les instances compétentes ne sont pas comparables à ce qui se fait au Canada;
la vérification sur place des mesures de contrôle de la transformation ne peut être assurée par l’ACIA.

L’ACIA utilisera la surveillance des produits pour relever les lacunes et établir les tendances, déterminer le rendement du secteur ou, encore, fournir de l’information de référence telle que les concentrations de contaminants chimiques dans certains aliments. L’analyse de ce type d’information fournira un mécanisme d’amélioration continue se traduisant par la réalisation d’activités telles que l’adaptation des priorités des niveaux de surveillance, la modification des normes ou des exigences et la planification du travail.

6.0 Exportations

6.1 Plans de contrôle préventif
6.2 Inspection
6.3 Délivrance de certificats d’exportation

Les conditions de délivrance de permis proposées dans le modèle s'appliquent également aux exportateurs.

Consulter l'annexe B, le sous-élément 1.4 de l’élément 1 : Résultat lié au contrôle des produits exportés : critères de rendement.

6.1 Plans de contrôle préventif

Les produits alimentaires exportés du Canada devront respecter toutes les exigences réglementaires applicables à l’étranger. En plus de leurs plans de contrôle préventif pour le marché intérieur, les exportateurs devront mettre en place des mesures de contrôle à l’exportation qui leur permettront de respecter toute autre exigence réglementaire applicable à l’étranger (p. ex. exigences relatives à l’étiquetage).

6.2 Inspection

L'approche en matière d'inspection proposée à la section 4.2 sera utilisée pour vérifier l'efficacité du plan de contrôle préventif de l'importateur.

6.3 Délivrance de certificats d’exportation

Selon le modèle, la délivrance des certificats d’exportation reposera sur la conformité de l’exportateur à ses propres mesures de contrôle à l’exportation; dans un tel cas, le certificat pourra être délivré sans qu’une inspection de chaque lot de produits soit nécessaire. Il est clair qu’une telle approche ne pourra être utilisée que si elle est acceptée par le pays importateur. L’ACIA continuera à négocier avec ses partenaires commerciaux afin de promouvoir ce concept. Si le pays étranger l’exige, l’ACIA pourra mener une inspection des lots de produits alimentaires destinés à l’exportation.

Lorsqu’elle aura été avisée par un exportateur qu’un produit non conforme a été exporté, l’ACIA prendra les mesures appropriées afin de surveiller la récupération et le contrôle du produit alimentaire non conforme. Les partenaires commerciaux seront avisés de l’existence de cette situation de non-conformité par l’entremise des protocoles établis. L’exportateur devra adapter ses mesures de contrôle préventif afin de s’attaquer à ces non-conformités.

7.0 Conformité et application de la loi

Introduction
7.1 Mesures d’intervention adoptées par l’ACIA en cas de non-conformité
7.2 Conformité et mesures d’application de la loi

Introduction

Le modèle propose l'application d'une stratégie unique et uniforme d'application de la loi et de conformité pour tous les produits alimentaires, fondée sur le principe que l'industrie est responsable de produire des aliments salubres et conformes aux exigences réglementaires. En cas d'écart à la conformité, l'industrie devra prendre les mesures appropriées pour corriger la situation. Dans le modèle, les mesures d'application de la loi et de conformité seront transparentes et adaptées au niveau de la non-conformité. En cas d'écart à la conformité critique ou répété, l'ACIA pourra suspendre ou révoquer le permis d'exploitation.

Les processus qui mènent à certaines décisions d’inspection (ou activités de conformité et d’application de la loi) doivent être objectifs, impartiaux et équitables. Ils doivent correspondre aux valeurs et à l’éthique de l’ACIA et respecter les droits de la partie réglementée.

Pour de plus amples renseignements à ce sujet, consultez la Politique opérationnelle de conformité et d'application de la loi.

7.1 Mesures d’intervention adoptées par l’ACIA en cas de non-conformité

L’inspecteur adopte certaines mesures d’intervention lorsqu’une non-conformité est décelée. Ces mesures peuvent porter spécifiquement sur le produit alimentaire non conforme (p. ex. la saisie et détention du produit) ou sur la partie réglementée (p. ex. une demande de mesures correctives). L’inspecteur a la flexibilité de choisir la mesure appropriée selon le degré de non-conformité, en tenant compte de facteurs comme la gravité du préjudice ou la possibilité que le cas de non-conformité entraîne un préjudice, les antécédents de la partie réglementée en matière de conformité et l’intention de celle-ci.

Le niveau, le type et l’étendue de l’intervention aux situations de non-conformité sont fonction d’un éventail de facteurs, y compris :

les répercussions possibles ou les dommages potentiels, notamment :
- l’ampleur des répercussions que la situation de non-conformité a sur la salubrité des aliments, la santé publique ou la protection des consommateurs, ou qu’elle pourrait avoir sur celles-ci;
- la gravité de la situation de non-conformité (critique, grave, technique);
- la mesure dans laquelle la partie réglementée exerce un contrôle sur le produit alimentaire.
l’intention de la partie réglementée, notamment :
- la nature de la situation de non-conformité (intentionnelle, accidentelle ou résultant de négligence);
- la mesure dans laquelle la partie réglementée a fait preuve de diligence raisonnable.
le rendement démontré de la partie réglementée, notamment :
- l’historique des situations de non-conformité;
- l’historique des plaintes;
- l’engagement de la direction.

Dans le cas des importations, l’ACIA pourra exiger que les importateurs fournissent des documents ou des renseignements démontrant que le produit alimentaire est conforme aux lois. Un importateur ayant déjà importé des produits alimentaires non conformes pourra devoir fournir des preuves de conformité avant que l'ACIA n’autorise l'importation d'un produit alimentaire. Par exemple, un importateur pourra devoir fournir à l’ACIA des documents provenant d’un laboratoire agréé ou d’autres preuves documentées de résultats analytiques visant cinq envois consécutifs à la suite de l’importation non conforme.

7.2 Conformité et mesures d’application de la loi

L’ACIA reconnaît l’importance de tenir compte de la transition vers le modèle amélioré d’inspection des aliments, et que bien des parties réglementées auront besoin de temps pour :

rédiger un plan de contrôle préventif;
demander un permis;
apporter les changements nécessaires à leurs pratiques;
s’adapter à l’approche axée sur le risque proposée dans le modèle.

Comme les modèles d’affaires de nombreuses parties réglementées devront être mis à jour, l’ACIA compte mettre en place des activités de sensibilisation et adopter des lignes directrices minimales aux premiers stades de mise en oeuvre du modèle et du règlement portant sur les aliments afin de permettre aux différents acteurs de l’industrie de s’adapter.

Dans les situations de non-conformité critique ou grave, le produit alimentaire concerné sera contrôlé et la situation de non-conformité sera traitée pour éviter que ce genre de situation se reproduise. Une fois la période provisoire terminée, l'ACIA répondra à la situation de non-conformité en se basant la stratégie unique d'application de la loi et de conformité et prendra des mesures en utilisant les outils énumérés à l'annexe D.

Les sanctions administratives pécuniaires (SAP), adoptées en vertu de la Loi sur les sanctions administratives pécuniaires en matière d'agriculture et d'agroalimentaire (SAPAA), constituent un élément important d'un régime d'inspection et d'application de la loi moderne et offrent certains avantages spécifiques :

les SAP permettent la prise de mesures de remplacement pour assurer la conformité aux exigences, sans avoir à recourir immédiatement à la révocation des permis ou à intenter des poursuites;
les SAP offrent une alternative à la section des amendes et pénalités d'une loi pour encourager la conformité aux exigences;
les SAP permettent aux parties réglementées de demander un examen indépendant des faits par la Commission de révision agricole du Canada;
Les SAP peuvent prendre la forme d’un procès-verbal qui comporte un avertissement ou d’un procès-verbal qui inflige une sanction déterminée conformément à la SAPAA.

La Loi sur la salubrité des aliments au Canada confère à l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) le pouvoir d’imposer des sanctions administratives pécuniaires comme mesures coercitives pour les infractions liées aux produits alimentaires.

8.0 Rendement et amélioration continue du système

Introduction
8.1 Cadre d’évaluation de du rendement du système
8.2 Méthode d’évaluation

Introduction

Atténuer les risques liés à la salubrité des aliments est la principale priorité de l'ACIA, et tous les programmes de l'ACIA sont motivés par la nécessité de protéger la santé et d'assurer la sécurité des Canadiens. En utilisant une méthodologie du rendement du système qui appuie la philosophie de l'amélioration continue, la mesure des résultats devrait fournir des conclusions que l'ACIA et les parties réglementées pourront utiliser pour s’adapter, s’améliorer et gérer plus efficacement les risques à l'égard de la salubrité des aliments. De manière générale, la mesure du rendement du système consiste à évaluer les forces et les faiblesses du système d'inspection des aliments en fonction des principaux résultats.

Dans le cadre de la modernisation de l'inspection, l'ACIA propose d’adopter une méthode plus systématique de surveillance et d'évaluation de l'efficacité générale du système de salubrité des aliments. Dans le cadre de l'approche, l'ACIA mesurera dans quelle mesure le concept d’un programme alimentaire unique, les activités d'inspection, les processus organisationnels et les services contribuent au résultat de plus haut niveau d'atténuation des risques et de protection de la santé et de la sécurité des Canadiens contre les risques évitables pour la santé. Pour effectuer cette évaluation, l'ACIA mènera des analyses de l’environnement, évaluera les inspections sur place, examinera les données d'inspection et de surveillance, et réalisera une analyse annuelle complète des tendances .

L’objectif sera :

d’évaluer l’efficacité globale du système d’inspection des aliments;
d’évaluer si le programme d’inspection est exécuté comme il avait été conçu, et d’assurer sa cohérence, son efficacité et sa rentabilité;
de relever les nouveaux risques;
de relever les lacunes;
de relever les améliorations à apporter.

Les résultats de l'évaluation du rendement pourront également être utilisés par l'ACIA aux fins :

d'établissement de rapports ministériels;
de comparaisons longitudinales;
d’analyse comparative internationale;
d'amélioration continue de la conception du programme, de la formation et de l’exécution de l'inspection;
de modification des plans de travail.

Pour mesurer objectivement la mesure dans laquelle un programme réussi à atteindre ses buts, objectifs et activités de programme prévues, il doit exister des relations claires et solides entre les activités et les extrants ainsi qu’entre les extrants et les résultats finaux.

Pour mettre sur pied son approche de mesure du rendement du système, l'ACIA entreprendra l'élaboration d'un modèle logique afin d’illustrer les relations logiques entre les intrants (les ressources), les activités, les extrants et les résultats.

Un modèle logique est un moyen systématique et visuel de présenter les relations entre les ressources dont dispose l'ACIA pour l'exécution du programme, les activités que l'ACIA entend entreprendre (processus opérationnels et services qui produisent des extrants), et les résultats que l'ACIA souhaite atteindre en termes des résultats immédiats (extrants) et de résultats finaux.

À partir du modèle logique, l'ACIA peut élaborer des indicateurs de rendement clés permettant de vérifier si les politiques, procédures et pratiques qui sont essentielles à la salubrité des aliments permettent d’atteindre les résultats escomptés. Un indicateur de rendement clé est un indicateur choisi considéré comme essentiel pour la surveillance du rendement d'un objectif stratégique, d’un résultat, ou d’un domaine de résultats clés important pour la réussite d'une activité .

a responsabilité de la mesure du rendement relève de l'ACIA. Des indicateurs de rendement et des cibles sont en cours d'élaboration pour soutenir l'examen efficace du rendement. Des indicateurs préliminaires de rendement clés sont présentés à l'annexe E.

8.1 Cadre d’évaluation de du rendement du système

Deux niveaux d'évaluation sont nécessaires pour s'assurer que les objectifs de rendement du système sont atteints. À partir des renseignements obtenus à chaque niveau, une analyse complète sera effectuée et des améliorations systémiques seront prévues et apportées par l’entremise du processus de planification du travail. Les améliorations les plus prioritaires devront être prévues plus tôt, selon les besoins.

Les deux niveaux d'évaluation sont les suivants :

Niveau 1 :

Uniformité et qualité de l’exécution : vérification interne

Objectif : Mesurer l’uniformité et la qualité de l’exécution du programme d’inspection, par exemple :

Les plans de travail ont-ils été livrés?
Les normes de service sont-elles respectées?
Les étapes d'inspection ont-elles été suivies?
Les formulaires d'inspections sont-ils dûment remplis et exacts?
Les décisions sont-elles uniformes?

Niveau 2 :

Conception du programme

Objectif : S’évaluer si la conception du programme est adéquate et permet d’atteindre les objectifs de salubrité alimentaire et réglementaires, par exemple :

Existe-t-il un cadre réglementaire efficace?
Les politiques sont-elles claires, complètes et à jour?
Le programme contient-il les outils appropriés et processus à l’appui, y compris une formation efficace?
Le programme favorise-t-il l’innovation?
Les résultats sont-ils clair et atteignables pour l’industrie et les inspecteurs?
La conformité est-elle atteinte?
Dans quelle mesure le système atteint-il efficacement les objectifs de l’ACIA?
Comment le système est-il accepté à l’étranger?
Quel sont le profil et la tendance de conformité de l’industries?

8.2 Méthode d’évaluation

a) Examen des données d’inspection

Les objectifs des examens de documents et sur place seront établis dans le cadre du processus de planification des travaux.

b) Observation sur le terrain

Des équipes spécialisés, composées d'employés de l'ACIA pourraient :

mener des inspections pour vérifier le rendement du système, y compris l'efficacité et la qualité de la prestation de services
utiliser les données pour recenser les lacunes et les problèmes afin de faciliter l'amélioration continue

Un examen sur le terrain serait mené afin d’évaluer l’exécution des activités d’inspection, en portant attention à :

l’uniformité à l’échelle nationale;
le niveau de compréhension des responsabilités;
l’identification adéquate des cas de non-conformité.

Conformément au plan de travail, l’observation sur le terrain sera effectuée selon une approche de surveillance superposée, qui tient compte des perspectives locale et nationale.

c) Sondages internes et externes

Des sondages seraient menés chaque année afin d’obtenir la rétroaction du personnel et des parties réglementées quant au fonctionnement et à la qualité du système et des outils fournis ainsi qu’afin d’obtenir des suggestions d’améliorations.

9.0 Transparence

La salubrité des aliments revêt de l'importance pour tous les intéressés, des producteurs aux consommateurs. Par ailleurs, de nombreux intervenants concourent à la salubrité des aliments. La confiance des consommateurs à l’égard de la sécurité et de la qualité de leur approvisionnement alimentaire dépend en partie de leur perception quant à l'efficacité du système d'inspection des aliments.

La consommation d'aliments insalubres peut avoir de graves conséquences et si un organisme n'est pas suffisamment transparent et responsable, il y a manque de responsabilisation, la confiance est ébranlée et la crédibilité en souffre. Voilà pourquoi il est important que l'ACIA fonctionne de façon plus transparente en mettant à contribution tous ceux qui interviennent pour assurer la salubrité des aliments.

L'un des principaux résultats de l'initiative de transparence de l'ACIA est la fourniture de renseignements aux consommateurs qui leur permettra de prendre des décisions d'achat éclairées. Toutefois, la valeur de la transparence a une portée beaucoup plus importante en ce qui concerne l'incidence qu’elle peut avoir sur les comportements en encourageant la conformité et l'atténuation des risques. La valeur potentielle des initiatives de transparence est atteinte lorsque :

les comportements des détenteurs de permis sont influencés et des tendances vers l'amélioration des niveaux de conformité sont observées;
l'amélioration continue devient un objectif de toutes les entreprises alimentaires;
les consommateurs sont mieux informés et sont sûrs que les aliments qu'ils mangent sont sans danger et conformes aux exigences réglementaires.

Du point de vue des résultats, l'ACIA prévoit que l’amélioration de la transparence permettra de sensibiliser davantage le public à l’incidence sur la santé publique que les activités de l'ACIA peuvent avoir et contribuera à renforcer la confiance à l’égard de la sécurité et de la qualité de l'approvisionnement alimentaire du Canada.

L'ACIA s'est engagée à fournir au public des renseignements utiles et opportuns sur ses programmes, ses services et ses exigences réglementaires et sur les résultats de ses mesures d'application de la loi et décisions.

Afin de respecter cet engagement, l'ACIA a commencé à afficher des renseignements sur ses activités en matière de conformité et d’application de la loi en mars 2011. On trouve notamment des renseignements sur :

les importations de produits alimentaires dont l’entrée au Canada a été refusée;
les établissements alimentaires agréés par le gouvernement fédéral dont les permis ont été suspendus, annulés ou rétablis;
les procès-verbaux qui comportent un avertissement ou qui infligent des sanctions, y compris le nom des entreprises récidivistes qui contreviennent à la réglementation sur le transport des animaux.

Plusieurs autres initiatives ont également été entreprises pour accroître la transparence, y compris :

La prestation de services
L’ACIA a publié un Énoncé des droits et des services, qui fournit aux intervenants des renseignements sur leurs droits et sur ce qu’ils peuvent attendre de leurs interactions avec l’ACIA. Six guides sur l’inspection ont été mis au point à l’intention des consommateurs, producteurs, transformateurs, transporteurs d’animaux, importateurs et exportateurs; ils peuvent être consultés.
Plaintes et appels
Le mécanisme de traitement des plaintes de l’ACIA fournit aux intervenants une façon plus transparente et accessible d’enregistrer les plaintes et les appels. Les données provenant de cette initiative peuvent aider à améliorer l'information distribuée aux parties réglementées.
Partage d’information
L'ACIA examine les possibilités pour rendre les résultats des inspections, les annulations et les suspensions de permis accessibles au public pour permettre aux consommateurs de faire des choix éclairés en matière d'achat.

Lors de l'examen des approches utilisées par d'autres pays disposant de solides systèmes de salubrité des aliments, l'ACIA a observé que les gouvernements responsables d’assurer la salubrité des aliments tendent à :

afficher en ligne des listes des entreprises alimentaires qui sont détenteurs de permis, enregistrées ou soumises à des mesures de surveillance gouvernementale;
afficher en ligne des résumés des observations les plus communes des inspecteurs sur des conditions ou des pratiques inadmissibles qui sont faites lors des inspections;
afficher les résultats d’activités de surveillance ciblée visant à établir des niveaux de sécurité ou de conformité de base pour les produits alimentaires;
fournir en ligne des résumés des résultats d'inspection qui incluent le nom et l'adresse de l'établissement inspecté, la ou les dates de l'inspection, le type de produits alimentaires réglementés en cause, et les conclusions de l’inspection;
informer le public d’une manière cohérente des mesures d'application en diffusant l'information par l’intermédiaire des communiqués de presse et des médias sociaux.

Grâce à la modernisation de l’inspection, l'ACIA examine les possibilités d'accroître la transparence liée à ses activités d’inspection et d'application. L’ACIA envisage d’apporter des changements à la façon dont le public peut accéder à l’information sur les résultats d'inspection.

Annexes

Annexe A : Détails liés à la délivrance, au renouvellement et à la modification d’un permis
Annexe B : Élément d'un plan de contrôle préventif : résultats, critères de rendement et activités d’inspection
Annexe C : Les étapes clés d’inspection et l’ébauche du rapport d’inspection
Annexe D : Conformité et application de la loi : Éventail des interventions possibles
Annexe E : Rendement du système : indices préliminaires
Annexe F : Exemptions
Annexe G : Ébauche du glossaire des termes

Annexe A : Détails liés à la délivrance, au renouvellement et à la modification d’un permis

Vous trouverez ci-dessous des renseignements supplémentaires sur l'approche relative à la délivrance des permis. Des procédures plus détaillées seront mises au point.

Demande et obtention de permis

Les demandeurs de permis devraient transmettre les renseignements suivants à l’ACIA.

Objet de la demande (Une seule case devra être cochée.)
- Obtention d’un nouveau permis
- Modification
- Renouvellement
Renseignements relatifs à l’entreprise (toutes les cases pertinentes devront être cochées.)
- Entreprise importatrice de produits alimentaires dotée d’installations d’entreposage ou de distribution
- Entreprise importatrice de produits alimentaires non dotée d’installations d’entreposage ou de distribution
- Entreprise exportatrice de produits alimentaires dotée d’installations d’entreposage ou de distribution
- Entreprise exportatrice de produits alimentaires non dotée d’installations d’entreposage ou de distribution
- Entreprise qui prépare des aliments destinés au commerce interprovincial
- Entreprise qui prépare des aliments destinés à l’exportation
- Entreprise qui ne correspond à aucune des catégories ci-dessus
Coordonnées et renseignements juridiques (Tous les champs devront être remplis.)
- Dénomination commerciale
  - Copie des statuts constitutifs ou de l’inscription au registre provincial, s’il y a lieu
- Adresse municipale (emplacement physique) au Canada
  - Tous les emplacements physiques visés par le permis au Canada
- Adresse postale (si elle diffère de l’adresse municipale)
- Adresse de l’endroit où les dossiers pourront être consultés (si elle diffère de l’adresse municipale)
- Numéro de télécopieur ou de téléphone et adresse électronique
- Nom de l’exploitant (détenteur du permis)
- Nom de la personne-ressource principale de chaque emplacement physique
- Nom de la personne à contacter en cas d’urgence
Statut de l’entreprise (Une seule case devra être cochée.)
- Active
- Inactive
- Saisonnière
Remarque : Le demandeur devra informer l’ACIA des dates prévues de début et de fin des activités de l’entreprise alimentaire si elles sont saisonnières.
Heures et jours d’exploitation
- Le demandeur devra indiquer les heures d’exploitation de l’entreprise.
- Le demandeur devra indiquer les jours d’exploitation de l’entreprise.
Renseignements relatifs aux produits alimentaires (toutes les cases pertinentes devront être cochées.)
- Aliments dérivés des produits céréaliers (p. ex. les céréales pour le petit déjeuner, le pain, les pâtisseries et les pâtes)
- Aliments multiples ou mélangés (p. ex. les pizzas, les plats congelés et les sandwichs)
- Aliments pour bébé
- Boissons alcoolisées
- Boissons non alcoolisées
- Confiseries, édulcorants, grignotines (contenant ou non des noix) et desserts
- Épices, herbes, arômes, condiments et sauces pour salade
- Fruits frais
- Fruits transformés
- Légumes frais
- Légumes transformés
- Matières grasses et huiles
- Miel et produits du miel
- Noix, céréales et graines
- oeufs et produits à base d’oeufs
- Poisson et produits de la mer (y compris les mollusques bivalves)
- Produits chimiques alimentaires (p. ex. les additifs et les agents technologiques)
- Produits de l’érable
- Produits laitiers
- Viandes et volailles
- Autre (veuillez préciser)
Taille de l’entreprise
- Nombre d’employés (le demandeur devra sélectionner une case parmi celles qui seront indiquées.)
- Volume annuel de production, d’importation ou d’exportation (le demandeur devra sélectionner une case parmi celles qui seront indiquées.)
Type de produit alimentaire, renseignements relatifs à la manutention et volumes (toutes les cases pertinentes devront être cochées.)
- Aliment prêt-à-manger
  - Intervention de réduction de pathogène
  - Prévention de la contamination
- Aliment non prêt-à-manger
- Importation
  - Aliments pré-emballés seulement
  - Aliments pour emballage, étiquetage et transformation ultérieure
- Estimation du volume annuel de production, d’importation ou de distribution (le demandeur devra sélectionner une case, parmi celles qui seront indiquées).

Modification et renouvellement d’un permis

Pour modifier ou renouveler son permis, le détenteur devra accéder à son compte unique dans le portail Web de l’ACIA, sélectionner une activité (p. ex. renouveler et modifier un permis), modifier les renseignements pertinents dans son formulaire de demande, s’il y a lieu, payer les droits exigibles, au besoin, et soumettre le tout.

Processus de délivrance d’un permis

Étape 1 : Étude de la demande de permis

Dès sa réception, la demande de permis sera étudiée. Des données factuelles pertinentes seraient rassemblées si un problème était décelé quant à la demande.

Le ministre (ou son délégué) aura le droit de refuser de délivrer un permis si le demandeur :
- ne remplit pas les conditions du permis;
- a présenté des renseignements erronés;
- a falsifié des renseignements, des documents ou des registres;
- a adopté des pratiques trompeuses dans le but d’obtenir un permis.
Le ministre (ou son délégué) examinera les données factuelles avant de rendre sa décision. Au besoin, il demandera l’avis d’un expert pour s’assurer que les critères de délivrance d’un permis sont uniformément appliqués.
- Si le demandeur menait des activités comportant un risque élevé, une inspection préalable pourrait être de rigueur, et serait prioritaire pour une première demande. Le cas échéant, un avis serait envoyé au demandeur pour l’informer de la nécessité de procéder à une inspection préalable.

Étape 2 : Communication de la décision

Si sa demande de permis était acceptée, le détenteur de permis serait informé de son niveau de risque initial et recevrait l’Énoncé des droits et des services à l'intention des producteurs, des consommateurs et autres intervenants.
Si sa demande de permis était refusée, le détenteur recevrait un avis écrit expliquant les motifs d’une telle décision.
Le demandeur pourrait présenter une demande de révision et fournir des données factuelles à l’appui.

Étape 3 : Révision de la décision

L’ACIA examine présentement les options d’un mécanisme de recours qui sera mis à la disposition des parties réglementées lorsqu’une demande de permis est refusée.

Processus de suspension d’un permis

Étape 1 : Amorce

L’inspecteur cernerait un problème et rassemblerait des données factuelles à l’appui de la suspension du permis.
L’inspecteur communiquerait les données factuelles à la direction.
Le détenteur du permis recevrait un rapport de l’inspecteur et prendrait les mesures correctives nécessaires⁵.

Étape 2 : Évaluation

Le permis pourra être suspendu lorsque le cas de non‑conformité n’est pas corrigé. Le ministre (ou son délégué) examinerait le dossier et demanderait l’avis d’un expert, s’il y a lieu, afin de s’assurer que les critères de suspension ont été appliqués de façon cohérente⁶.
Le ministre (ou son délégué) rendrait sa décision.

Étape 3 : Communication de la décision

Si son permis était suspendu, le détenteur recevrait un avis écrit expliquant les motifs d’une telle décision.

Étape 4 : Révocation de la suspension

Le détenteur présenterait, par écrit, un plan visant à résoudre les problèmes à l’origine de la suspension de son permis.
L’inspecteur effectuerait un suivi afin de déterminer si les problèmes à l’origine de la suspension du permis sont résolus.
Si les problèmes sont résolus, l’inspecteur le mentionnerait dans ses conclusions et fermerait le dossier. La suspension serait révoquée si le ministre (ou son délégué) était convaincu que les problèmes sont réglés. Ce dernier pourrait même imposer d’autres conditions au détenteur du permis.
Si les problèmes ne sont pas résolus, le processus se poursuivrait conformément à la section ci-dessous, « Processus d’annulation d’un permis ».

Processus d’annulation d’un permis

Étape 1 : Amorce

Le processus d’annulation s’enclencherait dès qu’un inspecteur constaterait que le détenteur du permis n’a pas résolu les problèmes, conformément à la section 2.6.

Étape 2 : Évaluation

Le ministre (ou son délégué) examinerait le dossier et demanderait l’avis d’un expert, au besoin, pour s’assurer que les critères d’annulation d’un permis sont uniformément appliqués.
Le ministre (ou son délégué) rencontrerait le détenteur du permis afin de discuter des données recueillies, de lui expliquer le processus et de lui donner une occasion de se justifier.
Le ministre (ou son délégué) rendrait sa décision.

Étape 3 : Communication de la décision

La décision serait communiquée au détenteur du permis au moyen d’un avis écrit. En cas d’annulation du permis, l’avis expliquerait les motifs d’une telle décision.
Le détenteur du permis pourrait présenter une demande de révision et fournir des données factuelles à l’appui.

Étape 4 : Révision de la décision

L’ACIA examine présentement les options d’un mécanisme de recours qui sera mis à la disposition des parties réglementées lorsqu’un permis est révoqué.

Annexe A.1 : Ébauche du formulaire de demande de permis

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Annexe B : Élément d'un plan de contrôle préventif : résultats, critères de rendement et activités d’inspection

Chaque élément d'un plan de contrôle préventif est associé à des résultats et à des critères de rendement. Le détenteur de permis devra répondre aux critères pour favoriser l’atteinte des résultats.

Des activités d'inspection ont été identifiées en fonction des critères de rendement pour permettre aux inspecteurs d’évaluer la conformité.

Élément 1 : Les résultats et critères de rendement pour les détenteurs de permis liés au contrôle des produits et des procédés des détenteurs de permis

Résultats prévus

1. Les mesures de contrôle des produits et des procédés concourent à la production d’aliments salubres et conformes.

1.1 Résultat lié au contrôle des procédés
- Les procédés sont contrôlés afin d’assurer la salubrité des aliments et le respect d’autres exigences réglementaires.
1.2 Résultat lié au contrôle des produits
- Les produits finis sont emballés et étiquetés de façon appropriée et répondent aux exigences réglementaires.
1.3 Résultat lié au contrôle des aliments importés
- Les aliments importés satisfont aux exigences relatives à la salubrité des aliments et à d’autres exigences réglementaires, dont celles qui touchent l’étiquetage.
1.4 Résultat lié au contrôle des aliments exportés
- Les aliments exportés respectent les exigences et les conditions qu’imposent les pays étrangers relativement à l’importation ainsi que les exigences en matière d’exportation du Canada, s’il y a lieu.

Les critères de rendement suivants devront être abordés par le détenteur de permis pour atteindre les résultats liés au contrôle des processus et des produits (1.1 et 1.2).

1.1 Résultat lié au contrôle des procédés : critères de rendement

a. Ingrédients reçus et matières premières

S’il y a un problème possible de salubrité des aliments, la liste des ingrédients reçus est dressée et accompagnée de spécifications écrites.
Lorsqu’un ingrédient est essentiel à la composition ou au profil nutritionnel d’un produit, la liste des ingrédients reçus est dressée et accompagnée de spécifications écrites.
Les techniques de manipulation des ingrédients sont décrites afin de prévenir la dégradation des ingrédients.

b. Formulation et spécifications des produits

On dispose d’une formule écrite pour chaque produit préparé.
On dispose de spécifications écrites pour chaque produit fini.
Il est permis d’utiliser des additifs alimentaires et des produits chimiques dans la fabrication des produits alimentaires.

c. Transformation

On dispose d’une description écrite de ce qui suit :
- les étapes de transformation (p. ex. les registres liés aux mélanges), les mesures de contrôle afférentes et les limites critiques;
- le processus de production des produits alimentaires (p. ex. les diagrammes de production);
- les procédures de changement de production.
Les limites critiques sont validées par des données scientifiques.
Les aliments importés sont produits dans des conditions comparables à celles qui sont exigées au Canada.

Justification

Le contrôle inadéquat des ingrédients reçus et des matières premières pourrait entraîner la contamination des produits, une transformation inappropriée ou de fausses déclarations au sujet des produits.
Un mélange ou une formulation incorrecte pourrait entraîner l’adultération des produits, une transformation inappropriée, etc.
Si les procédés ne sont pas adéquatement contrôlés, les aliments pourraient contenir des organismes pathogènes, des toxines et des allergènes non déclarés ou présenter d’autres dangers.

1.2 Résultat lié au contrôle des produits : critères de rendement

a. Emballage

On dispose de spécifications écrites sur les matériaux d’emballage qui entrent en contact avec les aliments.
Tous les matériaux d’emballage conviennent à l’utilisation prévue.

b. Étiquetage

Les renseignements figurant sur l’étiquette sont complets et exacts et représentent fidèlement les ingrédients des produits alimentaires.

c. Produits finis

Les produits finis sont évalués afin de déterminer s’ils répondent aux exigences prescrites.

Justification

Le contrôle inadéquat des produits alimentaires pourrait avoir les conséquences suivantes :

l’emballage utilisé pourrait contaminer les produits alimentaires ou entraîner leur contamination;
les renseignements figurant sur l’étiquette sont inexacts et incomplets;
les produits finis ne sont pas conformes.

Les critères de rendement ci-dessous devraient aussi être remplis par le détenteur de permis pour atteindre le résultat lié au contrôle des produits importés et exportés (1.3 et 1.4)

1.3 Résultat lié au contrôle des produits importés : critères de rendement

Des mesures de contrôle sont prises et les sources d’approvisionnement sont établies pour s’assurer que les produits alimentaires respectent les exigences canadiennes. Les stratégies peuvent comprendre les suivantes :
- sélectionner des fournisseurs dont les exportations sont certifiées par l’autorité compétente du pays étranger;
- sélectionner des fournisseurs qui figurent dans la liste des exportateurs admissibles dressée par l’autorité compétente du pays étranger;
- sélectionner des fournisseurs qui sont soumis à une vérification d’une tierce partie par des organismes d’accréditation ou de certification reconnus à l’échelle internationale;
- procéder à une vérification pour attester que les fournisseurs satisfont aux exigences canadiennes;
- sélectionner des fournisseurs qui effectuent régulièrement des échantillonnages et des analyses et qui délivrent des certificats d’analyse;
- au moment de l’importation, confier les analyses à un laboratoire accrédité ou reconnu qui se spécialise dans ce domaine ou l’échantillonnage.

Justification

Les importateurs ne contrôlent pas directement la préparation des produits alimentaires. Par conséquent, il est important d’adopter des stratégies efficaces pour déterminer les sources d’approvisionnement et vérifier si les produits satisfont aux exigences canadiennes.

1.4 Résultat lié au contrôle des produits exportés : critères de rendement

Des données sont rassemblées sur les aliments exportés et les exigences correspondantes en matière d’importation du pays étranger.
On vérifie si les exigences relatives à l’exportation sont respectées, en consultant les registres des envois rejetés par un pays étranger et en prenant connaissance des motifs de rejet.
- S’ils détenaient un certificat d’exportation délivré par l’ACIA sur la base du respect du système d’inspection des aliments, les détenteurs de permis aviseraient l’ACIA du rejet d’un envoi en raison de problèmes avérés de salubrité des aliments ou de santé publique dans le pays importateur.
Les produits alimentaires destinés à l’exportation qui ne satisfont pas aux exigences canadiennes et qu’il est interdit de commercialiser au Canada sont contrôlés et mis à part.

Justification

Les produits alimentaires destinés à l’exportation peuvent contenir des ingrédients interdits au Canada. La mise à l’écart empêcherait que ces produits accèdent au marché canadien.

Élément 1 : Activités d’inspection pour le contrôle des processus et des produits

Les activités suivantes seront utilisées pour aider les inspecteurs à déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d’inspection du sous‑élément 1.1 : Contrôle des processus

Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.

a. Ingrédients reçus et matières premières

Examiner les registres afin de déterminer si les ingrédients reçus et les matières premières peuvent contenir des allergènes ou autres dangers alimentaires. Modifier la portée de l’inspection en conséquence, s’il y a lieu.
Vérifier si les matières premières ou les ingrédients reçus pouvant contenir des allergènes ou d’autres dangers alimentaires sont adéquatement identifiés et entreposés dans une zone distincte.
Observer la façon dont les matières premières sont reçues, afin de s’assurer qu’il n’y a pas de contamination croisée ou de dégradation.

b. Formulation et spécifications du produit

Examiner les fiches de renseignements de tous les produits alimentaires, et modifier la portée de l’inspection afin d’y ajouter les processus représentant un risque plus élevé.
Confirmer que la formule de chaque produit alimentaire est valide et disponible.
- Évaluer les modifications aux formules des produits afin d’y relever les effets possibles sur l’exactitude des étiquettes et la salubrité des aliments.
Confirmer que l’usage des additifs alimentaires est permis pour le produit précis.

c. Transformation

Choisir un produit qui n’a pas encore été transformé au moment de l’inspection et le suivre tout au long des étapes de transformation, afin de confirmer que :
- la formule du produit est fidèle à la recette. Prendre note des substitutions et des modifications appropriées apportées aux processus ou aux étiquettes;
- les ingrédients, qu’ils soient crus ou non, sont mesurés avec exactitude et bien mélangés;
- les mesures de contrôle de la transformation sont surveillées et que les limites critiques sont respectées.
Examiner les registres de validitation des processus afin de confirmer que les processus et les paramètres sont valides.
Observer le flux des produits et des processus afin de déceler toute contamination croisée.
Vérifier que les procédures relatives à l’utilisation de produits retravaillés et au changement de produit sont respectées et qu’il n’y a aucune contamination croisée.

Activités d’inspection du sous‑élément 1.2 : Contrôle des produits

Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.

a. Emballage

Vérifier si les matériaux d’emballage respectent les exigences du titre 23 de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues, intitulé « Matériaux à emballer les denrées alimentaires ».
Observer le processus d’emballage pour vérifier que l’on n’utilise pas de matériaux d’emballage contaminés, endommagés ou défectueux, et que le produit alimentaire n’est pas endommagé ni contaminé.

b. Étiquetage

Sélectionner des produits alimentaires pour vérifier que leurs étiquettes reflètent fidèlement leur contenu, notamment que :
- les aliments qui contiennent des allergènes prioritaires sont adéquatement étiquetés;
- les exigences en matière d’étiquetage nutritionnel sont respectées;
- les allégations concernant la valeur nutritive sont acceptables, qu’elles ne sont ni fausses, ni trompeuses;
- toute autre exigence en matière d’étiquetage est respectée, y compris les renseignements obligatoires, le caractère d’imprimerie, les exigences en matière de bilinguisme, les déclarations des quantités nettes et des ingrédients, ainsi que toute allégation relative à la santé ou au produit.

c. Produit fini

Réviser les résultats d’échantillonnage et d’analyse pour vérifier si des écarts ont été notés, et le cas échéant, examiner les mesures correctives liées.
- Prendre des échantillons du produit fini, et s’il y a lieu, confirmer qu’il respecte les exigences réglementaires.

Activités d’inspection du sous‑élément 1.3 : Contrôle des importations

Examiner les registres des importations pour déterminer :
- quels produits alimentaires sont des importations, et le cas échéant, de quels pays proviennent‑ils?
- les résultats relatifs aux mesures de contrôle et à la recherche des sources d’approvisionnement pour vérifier que les produits alimentaires respectent les exigences canadiennes (p. ex. les certificats d’analyse, les résultats de vérification, les certificats d’autorité compétente).
- si les produits alimentaires ont été refusés, et le cas échéant, pour quelle raison et quelles mesures correctives ont été prises.

Activités d’inspection du sous‑élément 1.4 : Contrôle des exportations

Examiner les registres des expéditions afin de déterminer :
- vers quels pays les chargements ont‑il été transportés;
- si la marchandise a été rejetée, et le cas échéant, pour quelle raison et quelles mesures correctives ont été prises.

Élément 2 : Résultats et critères de rendement pour les détenteurs de permis, liés a l’assainissement et la lutte contre les organismes nuisibles

Résultats prévus

2.1 Assainissement

Un programme efficace d’assainissement de l’équipement et des lieux est en place pour prévenir la contamination alimentaire.

2.2 Lutte contre les organismes nuisibles

Un programme efficace de lutte contre les organismes nuisibles est en place pour détecter les organismes nuisibles, les éliminer et prévenir tant leur entrée que la contamination alimentaire.

2.3 Produits chimiques

Les produits chimiques sont entreposés et utilisés d’une manière et dans des conditions qui préviennent la contamination alimentaire.

Les critères de rendement suivants devront être abordés par le détenteur de permis pour atteindre les résultats liés à l’assainissement, à la lutte contre les organismes nuisibles et aux produits chimiques (2.1, 2.2, 2.3 et 2.4).

2.1 Résultat lié à l’assainissement : critères de rendement

Un calendrier est établi pour le nettoyage et l’assainissement. La concentration des produits chimiques et les exigences en matière de température et de pression, s’il y a lieu, sont indiquées pour ce qui suit :
- l’établissement, y compris les aires de préparation et d’entreposage;
- l’équipement;
- les surfaces en contact avec les aliments, dont les contenants et les ustensiles.
L’équipement de nettoyage et d’assainissement permet de satisfaire aux exigences du programme d’assainissement.
Le programme de nettoyage et d'assainissement est exécuté de manière à éviter la contamination des aliments ou des matériaux d'emballage pendant ou après le nettoyage et l'assainissement.
L'efficacité du programme de nettoyage et d'assainissement est évaluée par une inspection visuelle ou un échantillonnage de l’environnement.
- Les surfaces en contact avec les aliments sont exemptes de poussière, de saletés, de résidus d’aliments et d’autres débris.
- L’environnement doit être échantillonné conformément à la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011) de Santé Canada.

Justification

Un programme d’assainissement inadéquat peut entraîner la contamination des aliments, des matériaux d’emballage et des surfaces en contact avec les aliments.
La contamination croisée résultant d’activités de nettoyage menées pendant les heures d’exploitation peut être de nature chimique ou biologique.

2.2 Résultat lié à la lutte contre les organismes nuisibles : critères de rendement

Un programme est en place pour lutter contre les organismes nuisibles et les éliminer.
Un calendrier de surveillance a été établi pour vérifier la présence d'organismes nuisibles.

Justification

Les organismes nuisibles comme les insectes, les rongeurs et les oiseaux peuvent contaminer les aliments, les ingrédients, les matériaux d’emballage et les surfaces en contact avec les aliments. Les excréments, les larves et les cadavres des organismes nuisibles qui infestent un établissement ou qui rôdent autour peuvent aussi représenter des sources de contamination.

2.3 Résultat lié aux produits chimiques : critères de rendement

La liste des produits chimiques utilisés dans l’assainissement de l’environnement et la lutte contre les organismes nuisibles ou leurs fiches techniques sont tenues à jour.
Les produits chimiques utilisés ne contaminent pas les aliments, l’équipement, les ustensiles ou les surfaces en contact avec les aliments.
Les produits chimiques conviennent à leur utilisation prévue.
Les produits chimiques sont correctement entreposés, contrôlés et étiquetés.
Les produits chimiques sont mélangés et manipulés par des employés ayant reçu la formation appropriée.

Justification

L’utilisation de concentrations chimiques inadéquates ou de procédures inappropriées pour appliquer ou rincer des produits chimiques peut entraîner tant une contamination chimique (p. ex. les résidus chimiques sur une surface mal rincée et les produits chimiques sans rinçage appliqués dans une trop grande concentration) que biologique (p. ex. les bactéries qui restent sur une surface en contact avec les aliments).
Les produits chimiques mal entreposés peuvent contaminer le milieu où les aliments sont préparés.

Élément 2 : Activités d’inspection pour l’assainissement et la lutte contre les organismes nuisibles

Les activités suivantes seront utilisées pour aider les inspecteurs à déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d’inspection pour le sous-élément 2.1 : nettoyage et assainissement

Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
Confirmer que le nettoyage et l’assainissement sont effectués conformément aux procédures et à l’horaire établis.
- Examiner les dossiers.
  - Examiner les procédures adoptées par le détenteur du permis pour assurer que les techniques de nettoyage en place et le nettoyage de manière générale produisent les résultats voulus.
  - Examiner les procédures visant à vérifier que l’équipement fonctionne comme prévu.
  - Vérifier si un problème ou un écart a été répertorié et prendre note de toute mesure corrective apportée.
  - Examiner les résultats de l’échantillonnage environnemental, le cas échéant.
- Observer les employés responsables en train d’accomplir la tâche.
  - S’assurer que les produits nettoyants vaporisés sur le plancher ne contaminent aucune surface entrant en contact avec des aliments, et qu’aucune autre source de contamination croisée ne soit présente.
  - S’assurer que la température, la concentration des produits chimiques et la pression sont contrôlées.
Effectuer une vérification visuelle pour déterminer l’efficacité des procédures d’enlèvement de la saleté et des débris.
- Rechercher des traces de saleté, de débris et de résidus d’aliments sur les surfaces en contact avec les aliments, y compris tout contenant et ustensile.
Prélever des échantillons environnementaux, s’il est nécessaire de confirmer les observations effectuées, dans les aires de préparation des aliments prêts-à-manger.

Activités d’inspection pour le sous-élément 2.2 : lutte contre les organismes nuisibles

Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
Effectuer une vérification visuelle pour déceler toute trace d’organismes nuisibles, particulièrement dans les aires de transformation, d’entreposage et de manipulation des aliments.
Si des traces d’organismes nuisibles sont constatées, examiner les dossiers afin de :
- déceler toute tendance éventuelle;
- confirmer les mesures à prendre pour corriger cette situation.

Activités d’inspection pour le sous-élément 2.3 : produits chimiques

Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
Confirmer la disponibilité d’une liste des produits chimiques utilisés (y compris les pesticides et rodenticides) ou des fiches techniques de ceux-ci.
- Les produits chimiques utilisés sur les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments doivent répondre aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues ou de la Loi sur les produits antiparasitaires, selon le cas.
S’assurer que les produits chimiques sont entreposés dans un endroit séparé des aliments, qu’ils sont clairement identifiés et appliqués au moyen d’ustensiles ne servant pas à la préparation des aliments.
S’assurer que les instructions apparaissant sur les contenants des différents produits chimiques utilisés sont appliquées.

Élément 3 : Résultats et critères de rendement pour les détenteurs de permis, liés à l’hygiène et la formation des employés

Résultats prévus

3.1 Hygiène

Les employés et les visiteurs ne constituent pas des sources de contamination pour les aliments, les matériaux d’emballage et les surfaces en contact avec les aliments.

3.2 Formation des employés

Sur le plan technique, les employés connaissent et comprennent les activités et les procédés dont ils sont responsables ainsi que les effets qu’ils peuvent avoir sur la salubrité des aliments et le respect d’autres exigences réglementaires.

Les critères de rendement suivants devront être abordés par le détenteur de permis pour atteindre les résultats liés à l’hygiène et à la formation des employés (3.1 et 3.2).

3.1 Résultat lié à l’hygiène : critères de rendement

Des mesures de biosécurité efficaces sont prises, y compris :
- le contrôle d’accès;
- les installations pour les employés et des postes de lavage des mains et d’assainissement;
- le port de vêtements et de chaussures hygiéniques.
Des pratiques d’hygiène sont adoptées, dont :
- le lavage minutieux des mains ou l’utilisation de désinfectants et de gants;
- l’établissement d’un code de conduite pour les employés;
- les mesures de précaution que doivent prendre les personnes ayant des plaies ouvertes ou des maladies transmissibles.

Justification

L’hygiène et la formation des employés contribuent à la production d’aliments salubres.
Les employés et les visiteurs qui ne suivent pas les règles d’hygiène risquent de contaminer les aliments.

3.2 Résultat lié à la formation des employés : critères de rendement

La description écrite des exigences relatives à la formation des employés responsables des activités prévues par le plan de contrôle préventif est tenue à jour.
Les employés reçoivent la formation nécessaire pour accomplir les tâches et les fonctions qui leur sont confiées.

Justification

Une formation adéquate facilite la compréhension des risques de contamination biologique, chimique et physique.

Élément 3 Activités d’inspection pour l’hygiène et la formation des employés

Les activités suivantes seront utilisées pour aider les inspecteurs à déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d’inspection pour le sous-élément 3.1 : hygiène

Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
Confirmer que des pratiques de biosécurité sont en place.
S’assurer que les pratiques de biosécurité sont appliquées, et que notamment :
- les déplacements des employés et l’accès des visiteurs sont surveillés;
- les bains de mains et de pieds, le cas échéant, sont adéquatement entretenus;
- tout vêtement de protection obligatoire, y compris les gants, filets à cheveux et chaussures, est entretenu de façon sanitaire;
- les installations pour le lavage des mains sont accessibles et propres.
Observer le comportement des employés dans les aires de préparation des aliments. S’assurer que :
- les employés se lavent les mains en temps opportun (p. ex. lorsqu’ils retournent à l’aire de transformation des aliments);
- les effets personnels sont retenus de façon à ne pas tomber sur les aliments;
- aucune pratique non hygiénique, comme de cracher, fumer, mâcher de la gomme ou manger, n’a cours.
Confirmer que les employés qui manipulent des aliments ne présentent aucune plaie ouverte et aucun symptôme d’une maladie transmissible.

Activités d’inspection pour le sous-élément 3.2 : formation des employés

Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
Examiner les dossiers de formation et assurer que les employés s’acquittent de leurs tâches et responsabilités conformément aux procédures établies.
Observer et interroger les employés pour confirmer qu’ils possèdent les connaissances techniques requises pour exécuter leurs tâches respectives. Par exemple, ils pourraient nécessiter une compréhension des notions suivantes :
- les sources de contamination potentielles;
- la manipulation adéquate des produits alimentaires et de leurs ingrédients (p. ex. le réglage de la température, la mise à l’écart des produits alimentaires);
- l’hygiène personnelle;
- l’entretien et l’étalonnage de l’équipement;
- l’assainissement et la propreté de manière générale.
Confirmer que les employés reçoivent une formation continue pour maintenir leurs connaissances techniques à jour, notamment des mesures de contrôle, des seuils critiques et des exigences réglementaires.

Élément 4 : Résultats et critères de rendement pour les détenteurs de permis, liés à la conception et l’entretien de l’équipement

Résultats prévus

L’équipement, les ustensiles et les contenants sont conçus, entretenus et utilisés de manière à prévenir la contamination des aliments ou des matériaux d’emballage et conviennent à l’utilisation prévue.
Les appareils de contrôle ou de mesure sont étalonnés afin de vérifier leur degré de précision.

Les critères de rendement suivants devront être abordés par le détenteur de permis pour atteindre les résultats liés à la conception et l’entretien de l’équipement.

L’ensemble de l’équipement, des ustensiles, des contenants et des appareils de contrôle et de mesure servant à préparer et à entreposer des aliments remplissent les conditions suivantes :
- être utilisés aux fins prévues seulement;
- fonctionner comme prévu;
- être en bon état;
- être faciles à nettoyer;
- être correctement entreposés.
Les appareils de contrôle utilisés dans la préparation des aliments sont étalonnés et entretenus afin qu’ils mesurent des valeurs avec précision et efficacité.

Justification

Un équipement mal conçu et mal installé peut être difficile à nettoyer et à entretenir.
L’entretien déficient de l’équipement peut entraîner la contamination des aliments.
Des appareils de contrôle mal étalonnés ou mal entretenus peuvent engendrer des lacunes de procédé ou d’autres infractions aux règlements.

Élément 4 : Activités d’inspection pour la conception et l’entretien de l’équipement

L'inspecteur évaluera les activités suivantes afin de déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
S’assurer que l’équipement est utilisé conformément aux procédures établies et examiner les dossiers relatifs à l’entretien, au besoin.
Confirmer que l’étalonnage des appareils est effectué selon le calendrier prévu.
S’assurer que l’équipement, les contenants et les ustensiles utilisés sont en bon état (p. ex. exempts de rouille, de peinture qui s’écaille, de lubrifiants qui s’écoulent).

Élément 5 : Résultats et critères de rendement pour les détenteurs de permis, liés à la structure matérielle et à l’entretien

Résultats prévus

5.1 Aires extérieures et environs

Les aires extérieures et les environs n’entraînent pas la contamination des aliments.

5.2 Bâtiments

Les bâtiments sont construits et entretenus de manière à faciliter le nettoyage et l’assainissement et à prévenir l’entrée d'organismes nuisibles et de contaminants.

5.3 Eau, glace et vapeur

L’eau, la glace ou la vapeur qui entrent en contact avec les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments sont potables ou sécuritaires pour leur utilisation prévue.

5.4 Élimination des déchets

Les systèmes de stockage et d’élimination des effluents et des déchets sont conçus, construits et entretenus de façon à prévenir la contamination des aliments, des aires de préparation et de l’eau.

Les critères de rendement suivants devront être abordés par le détenteur de permis pour atteindre les résultats liés à la structure matérielle et à l’entretien (5.1, 5.2, 5.3 et 5.4).

5.1 Résultat lié aux aires extérieures et aux environs : critères de rendement

La chaussée et les environs sont entretenus de manière à réduire au minimum les déchets, les saletés, la poussière, les émanations et d’autres contaminants environnementaux et les endroits servant d'abris pour la vermine.

Justification

Les aliments peuvent être contaminés par des sources extérieures.

5.2 Résultat lié aux bâtiments : critères de rendement

a. Structures extérieures des bâtiments

L'extérieur des bâtiments est entretenu de manière à prévenir l'entrée d’organismes nuisibles et de contaminants.

Justification

Une installation bien conçue, construite et entretenue prévient ou réduit l’entrée d’organismes nuisibles ou de contaminants.

b. Structures intérieures des bâtiments

Planchers, murs et plafonds
- Ils sont faciles à nettoyer.
- Ils sont construits en matériaux qui ne présentent aucun risque de contamination alimentaire.
- Ils sont en bon état.
Aires de préparation des aliments
- Les planchers sont construits et entretenus de façon à permettre un drainage adéquat.
- Le verre est protégé de façon appropriée pour éviter la contamination des aliments au cas où il se briserait.

Justification

L’eau stagnante peut être une source de contamination.
Les surfaces faciles à nettoyer permettent un nettoyage approfondi et empêchent le plus possible le développement de conditions non hygiéniques (p. ex. la présence de bactéries et de moisissures).
La protection adéquate du verre prévient la contamination des aliments, des ingrédients, des matériaux d’emballage et des surfaces en contact avec les aliments par des matières étrangères.

c. Séparation des étapes du procédé pour des raisons d’hygiène

Des dispositifs physiques ou d’autres moyens efficaces sont prévus pour séparer convenablement les activités incompatibles s'il y a risque de contamination croisée.

Justification

La séparation ou le contrôle des activités incompatibles aide à prévenir la contamination croisée des produits finis.
S’il y a contamination croisée, les dispositifs de séparation sont inadéquats.

d. Éclairage

L’éclairage est suffisant pour que l’activité prévue soit efficacement accomplie.
Les ampoules et les appareils d'éclairage situés dans des zones où un bris pourrait entraîner une contamination alimentaire sont adéquatement protégés.

Justification

Un éclairage d’une intensité inadéquate peut empêcher un employé d’exécuter correctement ses tâches (notamment la transformation, le contrôle de la qualité, la lecture d’instruments essentiels, le nettoyage et l’assainissement).
Une ampoule ou un appareil d’éclairage qui se trouve à proximité d’aliments, d’ingrédients, de matériaux d’emballage ou de surfaces en contact avec les aliments exposés et qui se brise peut présenter un danger physique.

e. Ventilation

La ventilation assure un échange d'air suffisant pour contrôler l’humidité et réduire au minimum la condensation.
Les systèmes de ventilation sont conçus et construits de façon à éviter que la circulation d’air dans des zones propres entraîne une contamination.
Les systèmes de ventilation sont entretenus et nettoyés adéquatement.

Justification

Une ventilation adéquate réduit au minimum la condensation, laquelle pourrait contaminer les aliments.
L’air contaminé qui circule dans un établissement peut être une source de contamination bactérienne, surtout dans les aires de transformation des aliments sensibles à la contamination microbiologique (p. ex. les salles de transformation des aliments prêts à manger et les aires aseptiques).
Pour fonctionner correctement, les systèmes de ventilation doivent être nettoyés et entretenus.

f. Installations pour les employés

L’emplacement et la conception des installations pour les employés, comme les salles de toilettes, les coins-repas et les vestiaires ne provoquent pas la contamination des aliments ou des aires de transformation des aliments.
Des moyens hygiéniques et adéquats de se laver et se sécher les mains sont mis à la disposition des employés (y compris des lavabos et une source d’eau salubre).
- L’emplacement des postes de lavage des mains et d’assainissement dans les aires de transformation n’entraîne aucune contamination alimentaire.

Justification

Des salles de toilettes, des vestiaires et des coins-repas adéquats et propres favorisent l’hygiène personnelle et réduisent le risque de contamination.
Les postes de lavage des mains et d’assainissement peuvent être une source de contamination s’ils sont situés au mauvais endroit ou s’ils sont mal conçus et mal entretenus.

5.3 Résultat lié à l’eau, à la glace et à la vapeur : critères de rendement

a. Salubrité de l’eau, de la glace et de la vapeur

L’eau, la glace et la vapeur qui entrent en contact avec les produits alimentaires ou les surfaces en contact avec les aliments répondent aux exigences en matière de salubrité définies dans les Recommandations pour la qualité de l’eau potable au Canada – Tableau sommaire, de Santé Canada, ou peuvent être utilisées sans risque (p. ex. l’eau de mer utilisée pour rincer et empaqueter les produits du poisson).
La contamination croisée entre les sources d’eau salubre et non salubre est évitée.
L’eau doit être analysée à l’aide de méthodes reconnues et à une fréquence adéquate pour confirmer sa potabilité et sa salubrité.
- Lorsque le réseau municipal est utilisé, les résultats des analyses municipales peuvent être acceptés.

Justification

Comme elles peuvent servir à de nombreuses fins (p. ex. pour l’assainissement, le lavage des mains, comme ingrédient ou agent technologique), il est important que l’eau, la glace et la vapeur puissent être utilisées sans risque.

b. Équipement de manipulation de l’eau, de la glace et de la vapeur

L’équipement est conçu, installé et entretenu de manière à préserver la potabilité de l’eau.

Justification

L’eau, la glace et la vapeur peuvent être des sources de contamination biologique, chimique ou physique.

5.4 Résultat lié à l’élimination des déchets : critères de rendement

Les aires de stockage des déchets et les contenants sont identifiés, sont d’une capacité convenable et sont nettoyés pour éviter d’attirer des organismes nuisibles.
Le système d’élimination des déchets, dont les conduites d’amenée, ne contamine pas les aliments ou les aires de préparation des aliments.
Les systèmes de drainage et d’égouts sont adaptés au volume et au type d’effluent produit pendant les activités normales de transformation et de nettoyage et permettent d’éviter les retours d’eau.

Justification

Un système efficace d’élimination et d’enlèvement des déchets réduit les abris pour la vermine ainsi que le risque de contamination croisée des aliments, des ingrédients, des matériaux d’emballage, des surfaces en contact avec les aliments ou des sources d’eau salubre (p. ex. le blocage des drains causant une inondation).
Les contenants et les ustensiles nettoyables utilisés dans l’élimination des déchets, s’ils sont correctement identifiés, ne seront utilisés qu’aux fins prévues et préviendront une contamination croisée.
La présence de mécanismes de prévention du refoulement (p. ex. des siphons et des prises d’air) empêchera les gaz d’égout, la vermine, les microorganismes et tout autre contaminant d’entrer dans l’établissement par la plomberie.

Élément 5 : Activités d’inspection pour la structure matérielle et l’entretien

Les activités suivantes seront utilisées pour aider les inspecteurs à déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d’inspection pour le sous-élément 5.1 : extérieur et environs du bâtiment

Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
Effectuer une vérification visuelle pour déceler toute source de contamination externe (p. ex. l’accumulation d’ordures, des émanations de fumée ou de vapeurs d’établissements avoisinants, etc.).

Activités d’inspection pour le sous-élément 5.2 : structures intérieures et extérieures du bâtiment

Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.

a et b. Structures intérieures et extérieures du bâtiment

Examiner les dossiers d’entretien des structures intérieures et extérieures du bâtiment, y compris les dossiers de remplacement des filtres à air.
S’assurer que les planchers, murs et plafonds sont constitués de matériaux non poreux résistants au nettoyage, et que le drainage des planchers est adéquat.
S’assurer que les éléments vitrés sont adéquatement protégés dans les endroits où un bris pourrait contaminer des aliments.
S’assurer que :
- les ouvertures donnant vers l’extérieur sont protégées ou que des mesures de contrôle efficaces sont en place;
- les entrées d’air sont munies de filtres ou positionnées de façon à prévenir l’introduction de contaminants;
- les portes sont hermétiques et munies de dispositifs de fermeture automatique, au besoin;
- il n’y a aucun signe d’infiltration d’eau.

c. Circulation et séparation hygiénique des aliments

Confirmer que les opérations incompatibles sont séparées par des mesures physiques ou autres (p. ex. la transformation des produits alimentaires selon une séquence prévenant l’introduction d’allergènes).

d. Éclairage

S’assurer que l’éclairage permet de lire les instruments, de consigner et de vérifier les résultats des activités de surveillance avec précision.

e. Ventilation

S’assurer que la pression est positive dans les aires de préparation des aliments, le cas échéant, pour prévenir la contamination.
Rechercher des traces de condensation dégouttant sur les aliments ou sur les surfaces en contact avec des aliments.

f. Installations destinées aux employés

Confirmer que les salles de toilettes ne donnent pas directement sur les aires de transformation des aliments.
Vérifier que les salles de toilettes, les coins-repas et les vestiaires sont entretenus adéquatement (p. ex. accès à l’eau chaude, présence d’installations pour le lavage des mains et le séchage de l’équipement, toilettes fonctionnelles).

Activités d’inspection pour le sous-élément 5.3 : eau, glace et vapeur

Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
Confirmer que l’eau utilisée est potable. Il peut s’agir, par exemple :
- de l’eau du réseau municipal;
- d’eau ayant subi des analyses de qualité, résultats à l’appui.
Si de l’eau traitée est utilisée, assurer que tout produit chimique⁸ utilisé est autorisé à cette fin (p. ex. une Attestation de non-objection de Santé Canada) et que les procédures appropriées sont respectées (voir les Directives relatives aux demandes d’autorisation concernant les additifs indirects).

Activités d’inspection pour le sous-élément 5.4 : élimination des déchets

Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
S’assurer que l’élimination des déchets ne cause pas la contamination des aires de préparation des aliments (p. ex. en raison de fuites ou de déversements).
S’assurer que les contenants à déchets sont clairement identifiés et nettoyés à intervalles réguliers.
Vérifier que les déchets ne s’accumulent pas dans les zones où des aliments sont manipulés.
Déceler toute odeur atypique pour une aire de préparation d’aliments.

Élément 6 : Résultats et critères de rendement pour les détenteurs de permis, liés à la réception, au transport et à l’entreposage

Résultat prévu

Les produits alimentaires, y compris les ingrédients reçus, et les matériaux d’emballage sont transportés, reçus et entreposés dans des conditions qui préviennent leur détérioration, leur altération et leur contamination.

Les critères de rendement suivants devront être abordés par le détenteur de permis pour atteindre les résultats liés à la réception, au transport et à l’entretien.

Lorsqu’ils sont utilisés pour transporter des aliments, les véhicules remplissent les conditions suivantes :
- être propres et prévenir la contamination et la détérioration des aliments (p. ex. grâce à la réfrigération);
- ne pas être utilisés pour transporter des matériaux ou des substances qui risquent de contaminer ou d’altérer les produits alimentaires.
Les produits alimentaires réfrigérés ou congelés ne doivent pas être conservés à température ambiante pendant de longues périodes.
Le chargement, la disposition et le déchargement des véhicules se font de manière à prévenir la détérioration et la contamination des matériaux reçus ou des produits finis.
Les aires d’entreposage des aliments permettent ce qui suit :
- séparer les aliments d’autres matériaux, dont les produits alimentaires retournés;
- contrôler la température et le taux d’humidité pour prévenir la détérioration et l’altération des aliments;
- faire la rotation des stocks pour assurer leur qualité et leur salubrité.

Justification

Les produits alimentaires sont susceptibles d’être contaminés ou d’arriver à destination en mauvais état si des mesures de contrôle efficaces ne sont pas prises pendant leur transport, leur chargement, leur déchargement et leur entreposage.
Si les produits alimentaires exigeant un contrôle de la température et du taux d’humidité sont conservés à température ambiante pendant de longues périodes, leur salubrité et leur qualité pourraient être compromises.

Élément 6 : Activités d’inspection pour la réception, le transport et l’entreposage

Les activités suivantes seront utilisées pour aider les inspecteurs à déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
Confirmer, au moyen d’une inspection visuelle ou d’un examen des dossiers, que les produits alimentaires nécessitant un environnement contrôlé sont transportés et entreposés à une température et à un taux d’humidité adéquats.
- Prenez note de tout produit alimentaire laissé à la température ambiante si cette situation risque d’altérer la sécurité ou la qualité de l’aliment (p. ex. si l’aliment dégèle ou ressue).
Confirmer, au moyen d’une inspection visuelle, que des produits alimentaires incompatibles sont transportés et entreposés séparément, à moins qu’un dispositif de séparation efficace ne soit en place.
- Examiner les dossiers afin de confirmer que les véhicules utilisés pour des usages multiples incompatibles sont nettoyés entre les utilisations.
S’assurer que les ingrédients et matières reçus sont gérés d’une manière qui minimise les pertes et la contamination au moment de la réception.
Examiner le registre des expéditions et assurer, au moyen d’une inspection visuelle, que la rotation des stocks est adéquate.

Élément 7 : Résultats et critères de rendement pour les détenteurs de permis, liés à la traçabilité, aux rappels et aux plaintes

Résultats prévus

7.1 Traçabilité

Les aliments sont correctement identifiés afin de pouvoir être retirés du marché.

7.2 Rappels

On prévient efficacement la mise en marché des produits alimentaires non conformes. S’ils ont déjà été distribués, ils peuvent être rapidement retirés du marché.

7.3 Plaintes

Des enquêtes font suite aux plaintes liées à la salubrité des aliments et aux fausses déclarations sur les produits afin de déterminer les causes fondamentales et les mesures correctives à prendre.

Les critères de rendement suivants devront être abordés par le détenteur de permis pour atteindre les résultats liés à la traçabilité, aux rappels et aux plaintes (7.1, 7.2 et 7.3).

7.1 et 7.2 Résultat lié à la traçabilité et aux rappels : critères de rendement

Le système de traçabilité et de rappel doit permettre ce qui suit :
- déterminer d’où proviennent les ingrédients du produit alimentaire concerné;
- interrompre la distribution et la vente du produit;
- déterminer le prochain point de distribution du produit ainsi que des sous-produits, s’il y a lieu;
- communiquer avec les clients et l’ACIA;
- récupérer les aliments concernés.

Pour plus amples renseignements sur les rappels d'aliments et mesures d'urgence.

Justification

Il est crucial d’identifier et de contrôler les aliments concernés avec rapidité et efficacité pour protéger les consommateurs des risques évitables pour la santé.

7.3 Résultat lié aux plaintes : critères de rendement

Les détenteurs de permis font enquête sur les plaintes déposées pour déterminer si les exigences prévues par la loi sont respectées.
En cas de non-conformité, des mesures correctives sont prises à l’égard de ce qui suit :
- le produit alimentaire concerné;
- tout changement devant être apporté aux procédés ou aux procédures pour éviter que la situation se reproduise.

Justification

Les plaintes, qu’elles soient déposées par des consommateurs, d’autres acteurs de l’industrie ou des clients, sont un indicateur important de lacunes possibles dans le système. Les lacunes du système de traitement des plaintes pourraient empêcher de cerner et d’éliminer des risques.

Élément 7 : Activités d’inspection pour la traçabilité, les rappels et les plaintes

Les activités suivantes seront utilisées pour aider les inspecteurs à déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d’inspection pour le sous-élément 7.1 et 7.2 : traçabilité et rappels

Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
Vérifier si les dossiers mentionnent des rappels antérieurs et confirmer que les produits en question ont bel et bien été rappelés (volumes distribués et volumes récupérés) et éliminés ou traités selon les procédures applicables.
Vérifier si la cause du rappel a été déterminée et si cette information a servi à apporter des ajustements en vue d’éviter que l’incident ne se reproduise.
Si le système de rappel fait l’objet de tests périodiques, examiner les résultats de ces tests.
Le cas échéant, demander la tenue d’un rappel simulé (p. ex. exiger le traçage d’un produit alimentaire).

Activités d’inspection pour le sous-élément 7.3 : plaintes

Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
Examiner l’historique des plaintes afin de déceler toute tendance pouvant nécessiter une enquête plus poussée ou de déterminer si la portée de l’inspection doit être ajustée.
Lorsque les plaintes sont justifiées, confirmer que la cause fondamentale a été cernée et que cette information a permis d’éviter que l’incident ne se répète.
S’assurer que les mesures correctives appropriées ont été prises pour corriger la situation.

Annexe C : Les étapes clés d’inspection et l’ébauche du rapport d’inspection

Étapes clés d’inspection détaillées pour les inspecteurs

Les démarches suivantes décrivent les étapes clés qui pourront être effectuées par les inspecteurs. Celles-ci proposent une approche uniforme d’inspection pour le modèle amélioré d’inspection des aliments.

Étape 1 : Préparation à l’inspection

a. Déterminer la portée préliminaire de l’inspection

Une fois qu’une installation a été ciblée pour l’inspection, selon le plan de travail et les priorités, la portée de cette dernière peut être modifiée en réponse aux facteurs suivants :

les modifications relatives aux activités (p. ex. l’entreprise s’est mise à l’exportation);
les éléments déclencheurs (p. ex. les rappels et les plaintes);
l’historique de conformité (p. ex. les cas de non‑conformité récurrents);
tous les éléments prioritaires du plan de contrôle préventif (p. ex. Élément 1 : Contrôle des processus et des produits);
les autres éléments qui n’ont pas été touchés par l’inspection précédente.

Au fil du temps, le système complet du détenteur du permis doit être inspecté afin d’en vérifier la conformité avec toutes les exigences réglementaires en matière de salubrité des aliments ou autres.

b. Réaliser des inspections prévues et improvisées

Les inspections peuvent être prévues à l’horaire ou improvisées, à la discrétion de l’inspecteur. Les deux approches seront utilisées.

Les inspections prévues fournissent à l’inspecteur l’occasion de discuter avec l’exploitant et le personnel clé au préalable et de prendre les dispositions nécessaires aux entretiens et à la confirmation que la documentation pertinente sera disponible.

Les inspections improvisées fournissent à l’inspecteur l’occasion d’observer les activités sans préavis, ce qui peut limiter la portée de l’inspection si certains employés ne sont pas sur place ou si des activités précises n’ont pas lieu.

c. Examiner les lois, les règlements et les autres documents de référence applicables

S’il y a lieu, une orientation ou des conseils techniques peuvent être demandés de la part des agents d’évaluation des systèmes ou des centres d’expertise.

d. Rassembler les outils et les documents d’inspection, l’équipement d’échantillonnage les vêtements de protection, le matériel de sécurité et les fournitures nécessaires.

Étape 2 : Exécution de l’inspection

Lors de l’inspection, il faut consigner toutes les constatations, y compris les discussions. Des éléments de preuve supplémentaires tels que les échantillons physiques, les photographies et les copies de documents ou de registres peuvent également être recueillis.

a. Réunion d’ouverture

Présenter tous les employés de l’ACIA présents et expliquer le rôle qu’ils jouent dans l’organisation.
Définir la portée de l’inspection, le processus qui sera utilisé ainsi que la date et l’heure de la réunion de clôture.
Identifier les employés ou les ressources nécessaires à la réalisation de l’inspection et confirmer les personnes‑ressources principales.
Communiquer au détenteur du permis toutes les modifications au processus d’inspection ou aux règlements pertinents.
Vérifier s’il y a des modifications au profil d’entreprise.
Confirmer les modifications au plan de contrôle préventif depuis la dernière inspection, s’il y a lieu; modifier la portée de l’inspection en conséquence.
Vérifier les exigences en matière de sûreté et de sécurité de l’entreprise (p. ex. les mesures d’hygiène, les restrictions en matière de circulation des employés, l’équipement de protection, etc.)
Indiquer si l’entreprise sera avisée des modifications à la portée durant l’inspection.
En ce qui concerne les inspections qui durent plus d’une journée, annoncer la tenue possible d’une réunion de fin de journée afin d’aviser les personnes concernées des cas de non‑conformité possiblement observés.

b. Inspection visuelle sur place

Cette partie de l’inspection sert à recenser les domaines qui devraient être ajoutés à la portée de l’inspection, ou qui nécessitent une inspection plus rigoureuse. Elle peut également servir à confirmer l’exactitude des données inscrites au profil.

Observer les conditions générales de l’installation (y compris les conditions à l’intérieur et à l’extérieur).
Concentrer les efforts sur le recensement de sources éventuelles de contamination du produit alimentaire, des surfaces en contact les aliments ou de l’équipement qui pourraient faire l’objet d’une inspection plus rigoureuse.

Prendre note de la propreté générale à l’extérieur de l’installation et dans les zones environnantes, ainsi que de toute autre condition qui pourrait contribuer à la contamination des aliments.

Tenir compte des éléments suivants :

les endroits servant d’abris pour les organismes nuisibles;
les contaminants de l’environnement;
les points d’accès aux zones de préparation non contrôlés;
la détérioration de la condition du bâtiment, qui permettrait la présence d’organismes nuisibles ou d’autres sources potentielles de contamination, etc.

À l’intérieur de l’installation, commencer l’inspection par le produit fini et progresser à rebours vers les produits et ingrédients entrant dans la composition du produit. Prendre note de la propreté générale et de toute autre condition qui pourrait contribuer à la contamination des aliments.

Tenir compte des éléments suivants :

l’état des planchers, des murs et des plafonds (p. ex. propre, en bon état) ;
l’hygiène des employés et les pratiques de travail;
les températures adéquates;
les preuves relatives à la présence d’organismes nuisibles;
l’éclairage (p. ex. des écrans protecteurs dans les zones de transformation des aliments, tous en bon état);
la ventilation (p. ex. des odeurs qui ne sont pas liées au processus ou au produit alimentaire, condensation visible).

Consigner toutes les observations. Prendre note de toutes les questions à poser au personnel lors de l’inspection ou des registres qui devraient être examinés afin de confirmer les observations.

c. Confirmation de la portée de l’inspection

Selon les observations consignées lors de l’inspection visuelle sur place, évaluer si la portée de l’inspection doit être modifiée.

d. Fin de l’inspection

Examen des registres

Examiner le plan de contrôle préventif et les registres des éléments visés par la portée de l’inspection. Le nombre de registres sélectionnés reflétera le rendement au fil du temps. Concentrer les efforts sur les registres des produits alimentaires qui seront préparés pendant l’inspection, afin que les actions des employés puissent être observées et que l’on puisse réaliser des entretiens sur place.

Pour chacun des éléments examinés, il faut traiter des questions suivantes :

le(s) employé(s) responsable(s);
le résultat;
les mesures de contrôle;
les procédures de surveillance pour chacune des mesures de contrôle;
les mesures correctives et les écarts;
les activités de vérification;
les registres requis.

Examiner les registres de surveillance afin de déterminer si :

les activités de contrôle sont réalisées telles qu’elles ont été prescrites (p. ex. l’étalonnage de l’équipement, les durées de transformation, les vérifications des températures et du nettoyage et de l’assainissement);
les mesures de contrôle sont respectées;
les écarts sont cernés et les mesures convenables sont prises.

Examiner les registres de vérification afin de déterminer si :

les activités de surveillance sont réalisées telles qu’elles ont été prescrites;
les mesures de contrôle de l’entreprise sont efficaces;
les écarts sont cernés et les mesures convenables sont prises.

Dans le cas de défaillances récurrentes, déterminer si le détenteur du permis a mis en oeuvre des mesures supplémentaires ou s’il a apporté des modifications au plan de contrôle préventif.

Tout registre à l’appui du plan de contrôle préventif peut être consulté lors de l’inspection (p. ex. les registres de formation, les plaintes des consommateurs). Définir clairement les types de registres auxquels l’accès sera requis.

Faire preuve de jugement en décidant s’il est nécessaire de récolter des échantillons du produit alimentaire ou des écouvillons de l’équipement et de l’environnement dans le but de valider les observations de l’inspection et d’aider à déterminer si le détenteur du permis respecte les normes. Envoyer tous les échantillons récoltés au laboratoire de l’ACIA approprié afin qu’ils soient analysés.

Observer les activités et réaliser les entretiens

Faire preuve de jugement en décidant de ce qui doit être effectué en premier – observer les activités ou réaliser les entretiens. L’ordre selon lequel ces activités doivent avoir lieu n’est pas établi – l’objectif est de recueillir les données les plus précises possible.

À l’étape des observations, confirmer que les employés suivent les procédures du plan de contrôle préventif. Interviewer les employés afin de recueillir suffisamment d’information pour appuyer les observations. Favoriser l’usage de questions ouvertes telles que :

Que faites‑vous? Que consignez‑vous?
Quel est le but de ce que vous faites?
Comment cela contribue-t-il à la confirmation de l’efficacité des mesures de contrôle?
Que faites‑vous en cas d’écart?

En cas de conformité et du respect des exigences réglementaires, passez à la rubrique f (rapport d’inspection). En cas de non‑conformité, le degré doit être évalué.

e. Attribuer un degré de non conformité

Attribuer un degré de non‑conformité à chacun des éléments, selon son effet possible sur la salubrité des aliments.

Il existe trois degrés de non‑conformité.

Critique - effets immédiats sur la salubrité des aliments ou cas de non‑conformité graves et récurrents.
Grave - effet éventuel sur la salubrité des aliments.
Technique - cas de non‑conformité envers les exigences réglementaires, mais qui n’est pas lié à la salubrité des aliments.

Toute autre observation qui n’a pas d’effet sur la salubrité des aliments ou sur les exigences réglementaires peut être notée dans le rapport en tant qu’ « améliorations possibles ».

Dans les cas de non‑conformité graves ou critiques, émettre une demande de mesures correctives indiquant les exigences réglementaires qui n’ont pas été respectées. Consigner tout cas de non‑conformité technique. Même si ces derniers doivent être redressés, une demande de mesures correctives n’est pas nécessaire.

En cas d’observation de situations critiques concernant la salubrité des aliments :

communiquer avec la personne‑ressource principale et discuter avec elle de la nécessité des mesures supplémentaires à prendre;
si des mesures supplémentaires sont nécessaires, demander l’exécution immédiate de ces activités afin de contrôler le produit alimentaire touché et de redresser la situation;
- déterminer si le produit alimentaire touché est contrôlé;
- entreprendre les activités d’application de la loi et de conformité (p. ex. saisir et retenir le produit, arrêter la production) si le produit n’est adéquatement contrôlé.

f. Rapport d’inspection

Le rapport d’inspection comprend les résultats de l’inspection, les demandes de mesures correctives émises, les cas de non‑conformité techniques observés et les mesures prises.

La documentation relative aux registres examinés comprend :

les renseignements servant à identifier les registres précis examinés;
les dates inscrites aux registres.

La documentation relative aux observations et aux entretiens comprend :

le nom, le titre et le domaine de responsabilité du personnel interviewé ou observé;
la zone de l’installation et les procédures faisant l’objet des observations;
la description des cas de non‑conformité observés.

Tous les incidents de non‑conformité sont déclarés dans le rapport d’inspection final. La nature de ces derniers doit être précisée à l’aide de termes clairs, acceptables et concis.

Étape 3 : Communication des résultats de l’inspection

Tenir une réunion de clôture avec le détenteur du permis afin de discuter des résultats de l’inspection, des incidents de non‑conformité et des prochaines étapes. Il faudra lui partager le rapport d’inspection lorsqu’il sera terminé.

Lors de la réunion de clôture

Discuter des résultats généraux de l’inspection et des tendances qu’elle présente.
Déclarer les incidents de non‑conformité et émettre les demandes de mesures correctives correspondantes.
Fournir des précisions relativement aux questions ou aux inquiétudes exprimées.
Obtenir l’engagement du détenteur du permis qu’il traitera des demandes de mesures correctives émises. Prendre note des mesures provisoires qu’il propose.
Informer le détenteur du permis de l’existence des échantillons envoyés au laboratoire et de la date prévue du résultat des analyses.
Fournir une copie du rapport d’inspection et des documents connexes s’ils sont terminés, ou prendre note de la date de leur disponibilité.
Discuter des prochaines étapes, y compris de l’échéancier pour aviser l’ACIA de l’achèvement de la mise en oeuvre des mesures correctives.
Annoncer la tenue d’activités ou d’inspections de suivi.

Étape 4 : Réalisation d’une inspection de suivi

Il pourrait être nécessaire de réaliser une inspection de suivi afin de confirmer que la mise en oeuvre des mesures correctives est terminée, qu’elles sont efficaces, et que les modifications apportées au plan de contrôle préventif sont documentées. Une prolongation du délai de mise en oeuvre des mesures correctives est possible selon les circonstances qui suivent.

Une demande écrite pour une prolongation de délai est présentée, expliquant les raisons du retard et proposant une nouvelle date prévue de la fin de la mise en oeuvre.
La salubrité des aliments n’est pas compromise.

À l’étape de l’examen des mesures correctives, il faut :

confirmer quelles mesures ont été prises et pourquoi, leur pertinence et la disposition des produits alimentaires touchés;
examiner les registres qui prouvent l’efficacité des mesures correctives;
prendre note des changements, s’il y a lieu;
examiner toutes les modifications au plan de contrôle préventif.

Si les mesures correctives ont été mises en oeuvre de façon efficace, fermer la demande de mesures correctives.

Si les mesures correctives n’ont pas été mises en oeuvre de façon efficace et qu’une prolongation du délai n’est pas accordée, entreprendre les activités d’application de la loi et de conformité adéquates.

a. Cas de non‑conformité récurrents ou persistants

Le tableau ci‑dessous présente les lignes directrices concernant les activités d’application de la loi et de conformité pour les cas de non‑conformité récurrents ou persistants.

Cas de non‑conformité récurrents ou persistants	Mesure de l’inspecteur	Exigences du détenteur du permis
Cas de non‑conformité critique	Entreprendre des activités d’application de la loi (p. ex. la suspension du permis)	Prendre des mesures immédiates pour traiter de la non‑conformité, et contrôler le produit alimentaire touché, s’il y a lieu
Cas de non‑conformité grave	Augmenter le degré à une demande de mesures correctives critique	Contrôler immédiatement le produit alimentaire touché et traiter de la non‑conformité afin de prévenir les récurrences
Cas de non‑conformité technique	Prendre des mesures correctives et entreprendre des activités d’application de la loi (p. ex. les SAP ou la retenue du produit)	Redresser la situation entourant le produit alimentaire touché

Annexe C.1 : Ébauche du rapport d’inspection

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Annexe D : Conformité et application de la loi : Éventail des interventions possibles

La liste ci-dessous énumère les interventions possibles de l’ACIA en cas de non-conformité, classées selon leur envergure. Cette liste n’est pas exhaustive, et une même situation peut faire l’objet de plus d’une intervention.

a) Inspection

Une évaluation et vérification de la conformité d’une partie réglementée avec les lois et règlements administrés ou mis en application par l’ACIA.

b) Refus d’émettre des documents ou des certificats d’exportation

Le ministre peut refuser d’émettre des certificats d’exportation si les mesures de contrôle à l’exportation de la partie réglementée décrites dans le plan de contrôle préventif de cette dernière ont échoué ou si le produit alimentaire ne respecte pas les exigences législatives. Dans ces cas, l’ACIA peut envisager une inspection lot par lot afin de déterminer la conformité du produit.

c) Début ou interruption d’une activité

Si une inspection révèle un cas critique de non‑conformité, l’inspecteur peut demander à toute personne qui réalise une activité régie par la Loi sur la salubrité des aliments au Canada d’entreprendre ou d’interrompre l’activité.

d) Saisie et détention

La saisie et la détention permettent à l’ACIA de contrôler tout produit si l’inspecteur a des motifs raisonnables de croire qu’il a été utilisé ou obtenu en violation de toute disposition de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada ou des règlements d’application. Par exemple, un produit alimentaire peut être saisi et détenu jusqu’à ce que :

le produit soit de nouveau conforme aux exigences applicables;
les procédures judiciaires ou relatives à la SAP soient achevées; ou
une ordonnance de restitution soit émise par la juridiction.

e) Émission d’une ordonnance de retrait ou de destruction

Si un importateur ne détient pas de permis valide ou si un produit alimentaire importé se révèle non conforme aux exigences législatives ou est importé de façon illégale, l’inspecteur peut exiger que le produit alimentaire soit retiré du Canada ou détruit, si le retrait est impossible.

f) Demande de mesures correctives

Une demande de mesures correctives est un document d’inspection émis par l’ACIA à un détenteur de permis en cas de non-conformité grave ou critique. Ce document enjoint au détenteur de permis d’entreprendre une action corrective et de mettre en oeuvre des mesures correctives dans un délai précis.

g) Rencontre avec le détenteur de permis

Si une situation de non-conformité n’est pas résolue, le détenteur du permis pourrait être convoqué à une réunion sur la nécessité d’adopter des mesures correctives, d’établir un échéancier et de prévoir des mesures additionnelles potentielles si la situation de non-conformité se maintient.

h) Avis de non-conformité

Le détenteur du permis peut se voir émettre un avis de non-conformité s’il néglige de donner suite à la demande de mesures correctives de l’ACIA et que des mesures additionnelles d’application de la loi sont envisagées.

i) Publication de renseignements relatifs à la situation de non-conformité

Des mesures de conformité et d’application de la loi peuvent être publiées sur le site Web externe de l’ACIA.

j) Élimination

Un produit alimentaire, entre autres, qui a été saisi en vertu de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada peut faire l’objet d’un ordre d’élimination s’il est périssable ou s’il présente un risque de préjudice à la santé humaine et qu’il est nécessaire de l’éliminer pour contrer ce risque.

Un produit saisi peut également être éliminé ou détruit s’il a été confisqué ou si la partie réglementée consent à son élimination.

k) Injonction

À la demande du ministre, le tribunal peut enjoindre à une personne de cesser une activité qui pourrait contrevenir à la Loi sur la salubrité des aliments au Canada, ou d’entreprendre une activité visant à prévenir la commission d’une infraction à cette loi. Conformément à l’article 18 de la Loi, l’ACIA peut s’adresser à un tribunal compétent pour demander une injonction provisoire.

l) Rappel

Le rappel d’un produit est approprié lorsqu’il existe des motifs raisonnables de croire que le produit réglementé représente un risque pour la santé publique, animale ou végétale. Si la partie réglementée refuse de procéder au rappel du produit, un ordre de rappel peut être émis, conformément à l’article 19 de la Loi sur l’Agence canadienne d’inspection des aliments : « le ministre peut, par avis signifié à la personne qui vend, met en marché ou distribue ce produit, en ordonner le rappel ou son envoi à l’endroit qu’il désigne. »

m) Mesures prises à l’égard des permis

Un permis peut être suspendu ou annulé si le détenteur de permis néglige de se conformer aux exigences réglementaires ou aux conditions relatives au permis. Se reporter à la section sur la délivrance de permis (section 2) pour consulter la liste des conditions et obtenir de plus amples renseignements.

En outre, le ministre peut assujettir un permis à toute condition supplémentaire qu’il ou elle juge appropriée.

n) SAP

Cette mesure est en cours d’étude et fera l’objet de discussions dans le cadre de l’initiative de modernisation de la réglementation sur les aliments.

o) Recommandation d’une poursuite

Le Service des poursuites pénales du Canada (SPPC) est responsable de toutes les poursuites visant la législation administrée ou mise en application par l’ACIA. Si cette dernière juge qu’une poursuite constitue l’intervention la plus appropriée, des résumés de preuves recommandant le dépôt d’accusations seront envoyés au SPPC, qui décidera s’il y a lieu d’entreprendre des poursuites.

Annexe E : Rendement du système : indices préliminaires

Niveau 1 : Mesure du rendement de l’exécution des inspections

Uniformité et qualité de l’exécution

Thème	Considérations relatives aux indicateurs futurs
1. Examen sur place
Préparation
Autorisation de l’inspecteur	l’inspecteur détient la désignation appropriée pour mener l’activité la personne qui exerce les pouvoirs ou qui effectue son devoir ou ses fonctions détient un insigne et une carte d’identité valides de l’ACIA qui sont lisibles et exacts (prénom, nom, etc.)
Formation de l’inspecteur	la formation requise est déterminée l’inspecteur a suivi avec succès la formation requise
Documents et outils de référence d’inspection	l’inspecteur détient les documents, outils et fournitures nécessaires à l’inspection
Établir la portée	la partie réglementée qui fait l’objet d’une vérification est identifiée adéquatement à partir du plan de travail ou des éléments déclencheurs le dossier de la partie réglementée est examiné et la portée est correctement établie
Exécution de l’inspection
Réunion d’ouverture	une réunion d’ouverture est menée correctement et la portée est ajustée au besoin
Inspection visuelle sur place initiale	l’évaluation initiale des conditions générales est effectuée et la portée est ajustée au besoin, en tenant compte de toute demande de mesures correctives précédente
Confirmer la portée de l’inspection	la portée est ajustée selon les observations effectuées lors de l’inspection visuelle initiale
Terminer l’inspection	la vérification visuelle, l’examen des dossiers et les entretiens avec le personnel sont utilisés adéquatement pour recueillir des faits
Échantillons de produits et environnementaux	les échantillons sont recueillis, identifiés, manipulés, entreposés, emballés, étiquetés et expédiés correctement
Déterminer le niveau de conformité	la non-conformité est adéquatement identifiée et les effets possibles sont évalués le niveau de conformité approprié est attribué, à l’appui des faits, et consigné adéquatement
Communication des résultats de l’inspection
Réunion de clôture	les résultats sont communiqués de façon claire, concise, factuelle et opportune et on répond aux questions une demande de mesures correctives pour non-conformité critique et grave fait l’objet d’une discussion toute autre non-conformité à la réglementation fait l’objet d’une discussion on obtient l’engagement du détenteur du permis; dans le cas contraire, une note adéquate est incluse dans le rapport
Inspection de suivi
	confirme que les mesures correctives ont été prises, qu’elles répondent efficacement à la demande de mesures correctives et qu’elles ont été documentées les demandes de mesures correctives sont closes, selon les procédures lorsque les demandes de mesures correctives ne sont pas traitées, des mesures appropriées sont prises en cas de non-conformité technique répétée, des mesures d’application sont prises
2. Examen de la documentation
Émission du permis	la demande est examinée pour en assurer l’intégralité une décision adéquate est prise relativement au permis le bon niveau de risque est attribué le permis ou l’avis de refus est émis, conformément aux normes de service
Rapport d’inspection	le rapport d’inspection fournit à la partie réglementée un sommaire exact de la vérification et comprend toute demande de mesures correctives le rapport d’inspection transmet les résultats de façon claire, concise, factuelle, complète et exacte une demande de mesures correctives est émise en cas de non-conformité critique ou grave
Certificats d’exportation	le certificat d’exportation est complet et exact la décision d’émettre le certificat est justifiée
Rapports d’analyse de laboratoire	le formulaire de soumission de l’échantillon est complet et exact l’intégrité de l’échantillon est maintenue l’échantillon est envoyé au bon laboratoire les résultats de l’analyse sont communiqués
Autres formulaires	les documents sont complets et exacts, notamment : avis de non-conformité documentation relative à la détention
Analyse des mesures de conformité et d’application de la loi	les décisions sont-elles justifiées? la bonne loi ou le bon règlement est-il cité? les procédures ont-elles été respectées? la non-conformité a-t-elle été évaluée correctement? a-t-on confirmé l’efficacité et la rapidité de la mesure corrective? la clôture de la demande de mesures correctives est-elle justifiée?
Exécution du plan de travail	confirmation que les inspecteurs sont affectés conformément aux priorités du plan de travail les objectifs du plan de travail sont atteignables et atteints les priorités d’inspection sont établies en fonction des données sur le risque et la conformité
Niveau de surveillance	les changements du niveau de surveillance sont justifiés
Inspections ponctuelles	effectuées en fonction des priorités

Niveau 2 : Évaluation de la conception et du rendement du système d’inspection

Conception du système – Gestion des processus

Thème	Considérations relatives aux indicateurs futurs
Qualité de la conception
Niveaux de risque	les données sur les inspections et la surveillance, les plaintes des clients, les rappels, etc. servent à établir et à ajuster les niveaux de risque d’autres renseignements comme l’identification des risques émergents sont intégrés à l’ajustement du niveau de risque
Délivrance des permis	les événements touchant la salubrité des aliments sont-ils attribuables à des parties non réglementées? les conditions relatives à la délivrance de permis sont-elles adéquates? existe-t-il des tendances en matière de suspension ou d’annulation des permis?
Plan de contrôle préventif	les éléments du plan de contrôle préventif sont-ils conformes aux développements relatifs aux renseignements internationaux et scientifiques? les tendances et les causes des maladies et des rappels alimentaires montrent des améliorations à apporter quant aux résultats attendus, aux critères de rendement ou aux activités d’inspection
Inspection	augmentation ou diminution des niveaux de conformité analyse des tendances relatives aux demandes de mesures correctives critiques analyse des tendances relatives aux demandes de mesures correctives graves tendance relative au passage d’une demande de mesures correctives grave à une demande de mesures correctives critique analyse des tendances pour les non-conformités techniques analyse des tendances pour les alertes d’importation analyse des plaintes de l’industrie
Certificat d’exportation	tendances relatives au rejet lorsqu’il y a certificat par lot système tendances relatives au rejet en l’absence de certificat
Demandes d’exemption	effet sur le cadre réglementaire
Réponse aux événements touchant la salubrité des aliments	rappels d’aliments amorcés en raison d’une maladie rappels d’aliments amorcés pour une autre raison
Communication avec l’industrie
Promotion de la conformité
Efficacité globale du système
Transparence	utilité de l’information affichée
Reconnaissance internationale – fait état de la confiance envers le système canadien	intégration du risque et de la science dans le processus décisionnel réouverture du marché suivant des incidents liés à la salubrité des aliments
Utilisation efficace des ressources humaines	les rôles et les responsabilités sont documentés les compétences sont relevées stratégie de recrutement qualité de la formation
Amélioration continue	créer un cycle de rétroaction à l’appui de l’amélioration continue

Annexe F : Exemptions

La Loi sur la salubrité des aliments au Canada est une loi concernant les produits alimentaires, et porte notamment sur

leur inspection;
leur salubrité;
leur étiquetage et la publicité à leur égard;
leur importation, exportation et leur commerce interprovincial;
l’établissement de normes à leur égard;
l’enregistrement de personnes exerçant certaines activités à leur égard;
la délivrance de licences ou la délivrance de permis à ces personnes;
l’établissement de normes relatives aux établissements où de telles activités sont exercées; ainsi que
l’agrément de tels établissements.

Dans la loi, à l’article qui donne au gouverneur en conseil le pouvoir de prendre des règlements, l’alinéa 51(1)w) prévoit l'exemption, ou permet au ministre d’exempter, avec ou sans conditions, toute chose visée par la loi. De plus, l’alinéa prévoit que toute personne ou activité relativement à des produits alimentaires peut être exemptée de l'application de la loi ou des règlements ou de telle de leurs dispositions.

L'existence de ce pouvoir dans la loi prévoit une certaine souplesse pour gérer les situations où il serait approprié que les dispositions de la loi ou des règlements ne s'appliquent pas à une activité, un produit alimentaire ou une partie réglementée en particulier sans compromettre la salubrité des aliments.

Dans les lois actuellement administrées et appliquées par l’ACIA, différents types d'exemptions sont prévus. Certains sont de nature plus temporaire, tandis que d'autres sont spécifiques à l’environnement opérationnel d’un secteur de production. Les dispositions d'exemption s'appliquent souvent à des personnes ou à des catégories de personnes qui exercent une activité ou une catégorie d'activités particulière liée à un produit alimentaire.

Dans le cadre de la modernisation de l'inspection et des initiatives de modernisation de la réglementation, l'ACIA étudie quelle serait la meilleure façon de :

prévoir les exemptions dans un cadre unique de réglementation des aliments, et par conséquent;
administrer et appliquer les exemptions.

Dans le cadre de cet exercice, l'ACIA évalue les dispositions d'exemption figurant actuellement dans la réglementation sectorielle sur les aliments prévues dans la Loi sur l'inspection des viandes, la Loi sur l'inspection du poisson et la Loi sur les produits agricoles au Canada. Au moment d’examiner les exemptions, par exemple, il n'est pas de l'intention de l'ACIA de réglementer la préparation des aliments pour son propre plaisir, ou l'importation d’aliments d'un autre pays pour son usage personnel. Toutefois, on reconnaît qu'une exemption qui permet l'importation de produits alimentaires qui ne satisfont pas aux exigences canadiennes peut être nécessaire pour répondre aux besoins opérationnels spécifiques des détenteurs de permis; par exemple, un produit alimentaire non conforme importé pour être transformé, préparé ou conditionné au Canada. Dans de tels cas, on s'attend à ce que le produit final réponde aux exigences canadiennes s'il est vendu ou offert au Canada.

D'autres consultations sur les exemptions seront réalisées dans le cadre de l'initiative de modernisation de la réglementation. Dans tous les cas, si le produit alimentaire est destiné à être consommé, il doit satisfaire aux exigences canadiennes en matière de salubrité des aliments.

Annexe G : Ébauche du glossaire des termes

Ce glossaire terminologique est conçu dans le but de normaliser le langage utilisé par le secteur d’activité de la salubrité des aliments de l’ACIA et d’assurer une interprétation uniforme de la terminologie utilisée dans le cadre du programme d’inspection des aliments.

| A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z |

Terminologie	Définition
A Aliment conforme (Compliant food)	Produits alimentaires qui respectent les exigences réglementaires liés ou non à la salubrité des aliments.
Aliment prêt à manger (Ready-to-eat food)	Les aliments prêts à manger : a) ne nécessitent pas de préparation supplémentaire avant leur consommation, mis à part le fait d’être lavés ou rincés, décongelés ou réchauffés à des fins esthétiques ou pour une question de goût; b) sont comestibles sans nécessiter une préparation supplémentaire en vue d’atteindre une salubrité des aliments; c) ne nécessitent aucune préparation ou cuisson supplémentaires avant leur consommation; d) sont généralement consommés dans l’état où ils ont été vendus.
Aliment qui n’est pas du prêt à manger (Not ready-to-eat food)	Aliments qui doivent subir une étape de cuisson avant d’être consommé par le consommateur pour assurer leur salubrité. L’étape de cuisson est nécessaire pour détruire les micro‑organismes pathogènes qui pourraient être présents.
Analyse de danger (Hazard analysis)	Processus de collecte et d’interprétation de renseignements sur les dangers et les conditions qui peuvent entraîner des dangers, afin de déterminer quelles activités présentent un risque important pour la salubrité des aliments dans le but d’en tenir compte dans le plan de contrôle préventif.
Approche axée sur un système (Systems-based approach)	Approche intégrée, souple et polyvalente d’analyse et de gestion des risques qui tient compte des mesures sous‑jacentes de toutes les étapes ou processus et contrôles que comprend le processus de production d’aliments.
C Centre de distribution (Distribution centre)	Entrepôt ou autre bâtiment à vocation spécialisée où sont entreposés des aliments ou d’autres articles destinés à être distribués à des détaillants, des grossistes ou directement aux consommateurs.
Certification (Certification)	Assurance écrite fournie par une autorité compétente que des aliments ou des systèmes de contrôles préventifs sont conformes aux exigences.
Conditionnement (Prepare)	Toute opération de préparation d’un produit alimentaire, notamment la transformation, le traitement, la conservation, la manipulation, l’analyse, la classification, le codage ou l’abattage et toute autre activité prévue par règlement.
Contaminant (Contaminant)	Tout agent biologique, physique et chimique ou toute autre substance présent dans l’aliment qui peut en compromettre la sécurité ou la salubrité.
Contamination (Contamination)	Présence de tout contaminant dans un aliment ou sur une surface en contact avec les aliments.
Contamination croisée (Cross-contamination)	Situation qui survient lorsque des ustensiles, de l’équipement, des surfaces ou des manipulateurs d’aliments sont porteurs de dangers qui sont transférés d’un aliment, d’un ingrédient ou d’une surface à un autre.
D Danger biologique (Biological hazard)	Tout agent pathogène ou micro‑organisme causant des maladies ou des affections qui présentent un danger pour la salubrité des aliments.
Danger chimique (Chemical hazard)	Substance chimique qui présente un danger pour la salubrité des aliments.
Danger physique (Physical hazard)	Toute matière étrangère qui n’est normalement pas présente dans un aliment et qui présente un danger relatif à la salubrité des aliments.
Demande de mesures correctives (Corrective action request)	Document émis par l’ACIA à l’attention d'une partie réglementée dans une situation de non‑conformité grave ou critique. La demande de mesures correctives décrit la non‑conformité observée et oblige la partie réglementée à mettre en place des mesures correctives.
Demandeur (Applicant)	Toute personne qui fait une demande de permis, d’exemption ou de certificat.
Distributeur (Distributor)	Personne, y compris un grossiste, qui fait la distribution d’aliments ou d’autres matériels.
E Échantillon représentatif (Representative sample)	Collecte d’une portion sélectionnée ou d’un sous‑ensemble de l’article destiné à fournir des renseignements sur une caractéristique donnée et qui représente de façon précise les caractéristiques de l’article.
Employé (Employee)	Personne employée par une entreprise de l'industrie alimentaire ou un établissement.
Établissement (Establishment)	Lieu, y compris un véhicule, où se fait la fabrication, le conditionnement, l’entreposage, l’emballage ou l’étiquetage d’un produit alimentaire. (Loi sur la salubrité des aliments au Canada)
Exigences (Requirements)	Critères énoncés par la loi et le règlement administrés et appliqués par l’ACIA.
Exportateur (Exporter)	Toute personne qui vend ou fait la commercialisation de produits alimentaires du Canada à un autre pays.
I Importateur (Importer)	Toute personne du Canada qui importe des produits alimentaires au Canada dans le but de les vendre.
Infraction (Violation)	Toute contravention à la loi ou aux règlements administrés et appliqués par l’ACIA ou tout refus ou omission d’accomplir une obligation imposée par la loi ou les règlements.
Ingrédient (Ingredient)	Unité alimentaire alliée, en tant qu'élément alimentaire individuel, à une ou à plusieurs unités alimentaires pour former une denrée alimentaire intégrale vendue comme produit préemballé. (Règlement sur les aliments et drogues)
Inspection fondée sur le risque (Risk-based inspection)	Une méthode qui utilise les risques pour prioriser et gérer les efforts d'inspection.
L Lieux (Premises)	Terrains, bâtiments et installations où des aliments sont préparés.
M Matériaux de qualité alimentaire (Food grade materials)	Désignation qui signifie que le matériel est sans danger pour la consommation humaine, qu’il peut entrer en contact avec les surfaces en contact avec les aliments ou désigne un aliment destiné à la consommation humaine.
Mesure corrective (Corrective action)	Étapes prises par une partie réglementée afin de remédier à une non‑conformité, notamment le fait de contrôler le produit touché, d’analyser les causes profondes et d’éviter que la situation ne se répète.
Mesure de contrôle (Control measure)	Toute intervention ou activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir⁹ ou éliminer un danger qui menace la salubrité de l’aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable. (Système d’analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application, Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rév. 4 (2003), FAO/CODEX)
N Non‑conformité (Non-compliance)	État d’une partie réglementée ou d’un autre élément qui n’est pas conforme aux exigences législatives et règlementaires.
Non‑conformité critique (Critical non‑compliance)	Non‑conformité grave et répétée ou non‑conformité qui a une répercussion immédiate sur la salubrité des aliments.
Non‑conformité grave (Serious non‑compliance)	Non‑conformité qui peut avoir une répercussion potentielle sur la salubrité des aliments.
O Organismes nuisibles ou parasites (Pests)	Tout animal, plante ou insecte d’importance relativement à la santé publique, y compris, mais sans toutefois s'y limiter, les oiseaux, les rongeurs, les cafards, les mouches et les larves susceptibles d’être porteurs d’agents pathogènes qui peuvent contaminer des aliments.
P Partie réglementée (Regulated party)	Personne (y compris un particulier, une corporation, un partenariat ou une organisation) qui exploite une entreprise au Canada et qui est assujettie aux lois et règlements administrés par l’ACIA.
Plan de contrôle préventif (Preventive control plan)	Combinaison de mesures de contrôle¹⁰ qui, lorsque prises dans leur ensemble, prévoient une approche scientifique de la gestion des risques présentés par les dangers.
Preuve objective (Objective evidence)	Renseignements collectés directement par un inspecteur par l’intermédiaire d’observations, de prises de mesures, de tests ou par d’autres moyens.
Producteur primaire (Primary producer)	Personne qui cultive, fait pousser, produit, élève, cueille ou récolte des produits agricoles ou de la pêche et qui ne modifie pas la nature brute du produit.
R Risque (Risk)	Fonction de la probabilité d’un effet nuisible pour la santé et de sa gravité, du fait de la présence d'un (de) danger(s) dans un aliment. (Commission du Codex Alimentarius, 20^ème édition du Manuel de procédure, FAO, 2011)
S Surveillance (Monitoring)	Réalisation d’une série programmée d'observations ou de mesures afin de vérifier si une mesure de contrôle donne les résultats escomptés. (Codex)
Surveillance (Oversight)	Activités d’inspection qui visent à déterminer si une partie réglementée est conforme aux lois et aux règlements administrés et appliqués par l’ACIA.
Surveillance (Surveillance)	Collecte, analyse et interprétation d’un échantillon d’aliments et de renseignements relatifs à l’inspection afin d’établir des données de références ou une tendance.
V Validation (Validation)	Obtention de preuves que les mesures de contrôle ou une combinaison de ces mesures permettent de contrôler le danger, à condition d’être correctement mises en oeuvre. (CODEX, Directives relatives à la validation des mesures de maîtrise de la sécurité alimentaire, CAC/GL 69-2008, FAO/CODEX)
Vérification (Verification)	Application de méthodes, de procédures, d’analyses et d’autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer si les mesures de contrôle donnent les résultats escomptés. (CODEX, Directives relatives à la validation des mesures de maîtrise de la sécurité alimentaire, CAC/GL 69-2008, FAO/CODEX)
Vérification par une tierce partie (Third-party verification)	Recours à un fournisseur de service indépendant et privé, à une organisation ou à une compagnie afin de vérifier qu’une partie réglementée respecte les normes établies.

Ressources additionnelles :

Commission du Codex Alimentarius

Système d’analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application, Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rév. 4 , 2003
Principes applicables à l'inspection et à la certification des importations et des exportations alimentaires, CAC /GL 20-1995
20ème édition du Manuel de procédure, FAO, 2011

Ministère de la Justice, Règlement sur les aliments et drogues, C.R.C., ch. 870. http://laws-lois.justice.gc.ca/PDF/C.R.C.,_c._870.pdf

Santé Canada, Direction des aliments, Évaluation des risques pour la santé liés aux aliments. http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/chem-chim/food_risk-risq_alim-fra.php

Risk-based Inspection as part of an Overall Inspection Management Program (121ko). Disponible en anglais seulement : http://visionsenterprise.com/pdf/rbimanagementprogram.pdf

¹ Le Codex Alimentarius est l’organisme de normalisation qui relève de l'Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS).

² L’ACIA partage la responsabilité de surveiller la salubrité des aliments destinés au commerce intraprovincial avec les gouvernements provinciaux et territoriaux.

³Les plans de contrôle préventif reposent sur les principes et les normes du Codex Alimentarius.

⁴ Les plans de contrôle préventif doivent être présentés à l’ACIA sur demande.

⁵Selon les circonstances, il se peut que la suspension immédiate d'un permis soit justifiée et que cette décision soit la seule qui convienne pour protéger la santé des humains.

⁶Cela s'appliquerait uniquement aux situations pour lesquelles la suspension ne prendrait pas effet immédiatement.

⁸ Si ces substances sont mal utilisées et que cette situation entraîne la contamination des aliments, on considérera que cette utilisation contrevient aux dispositions du paragraphe 4a) de la Loi sur les aliments et drogues, selon lequel il est interdit de vendre un aliment qui, selon le cas, contient une substance toxique ou délétère, ou en est recouvert.

⁹ Voir la définition du « Plan de contrôle préventif ».

¹⁰Voir la définition de « Mesure de contrôle ».

Modèle amélioré d’inspection des aliments Ébauche révisée

1.3.1 Parties réglementées

1.3.2 Rôles et responsabilités de l’ACIA

2.4.1 Délivrance d’un permis

2.4.2 Renouvellement d’un permis

2.4.3 Modification d’un permis

2.7.1 Éléments du plan de contrôle préventif

a. Mesures de contrôle et dangers relatifs à la salubrité des aliments

b. Autres exigences réglementaires et mesures de contrôle

c. Procédures de surveillance

d. Procédures de vérification

e. Mesures correctives

f. Examen du plan de contrôle préventif par la direction (examiner par le détenteur de permis)

g. Registres4

Qu’est-ce qui est proposé?

Quelle serait la procédure à suivre?

4.1.1 Plan de travail national

Étape 1 : Préparation à l’inspection

Étape 2 : Exécution de l’inspection

Étape 3 : Communication des résultats de l’inspection

Étape 4 : Réalisation d’une inspection de suivi

a) Examen des données d’inspection

b) Observation sur le terrain

c) Sondages internes et externes

Demande et obtention de permis

Modification et renouvellement d’un permis

Processus de délivrance d’un permis

Processus de suspension d’un permis

Processus d’annulation d’un permis

Annexe A.1 : Ébauche du formulaire de demande de permis

Élément 1 : Les résultats et critères de rendement pour les détenteurs de permis liés au contrôle des produits et des procédés des détenteurs de permis

1.1 Résultat lié au contrôle des procédés : critères de rendement

1.2 Résultat lié au contrôle des produits : critères de rendement

1.3 Résultat lié au contrôle des produits importés : critères de rendement

1.4 Résultat lié au contrôle des produits exportés : critères de rendement

Élément 1 : Activités d’inspection pour le contrôle des processus et des produits

Activités d’inspection du sous‑élément 1.1 : Contrôle des processus

Activités d’inspection du sous‑élément 1.2 : Contrôle des produits

Activités d’inspection du sous‑élément 1.3 : Contrôle des importations

Activités d’inspection du sous‑élément 1.4 : Contrôle des exportations

Élément 2 : Résultats et critères de rendement pour les détenteurs de permis, liés a l’assainissement et la lutte contre les organismes nuisibles

2.1 Résultat lié à l’assainissement : critères de rendement

2.2 Résultat lié à la lutte contre les organismes nuisibles : critères de rendement

2.3 Résultat lié aux produits chimiques : critères de rendement

Élément 2 : Activités d’inspection pour l’assainissement et la lutte contre les organismes nuisibles

Activités d’inspection pour le sous-élément 2.1 : nettoyage et assainissement

Activités d’inspection pour le sous-élément 2.2 : lutte contre les organismes nuisibles

Activités d’inspection pour le sous-élément 2.3 : produits chimiques

Élément 3 : Résultats et critères de rendement pour les détenteurs de permis, liés à l’hygiène et la formation des employés

3.1 Résultat lié à l’hygiène : critères de rendement

3.2 Résultat lié à la formation des employés : critères de rendement

Élément 3 Activités d’inspection pour l’hygiène et la formation des employés

Activités d’inspection pour le sous-élément 3.1 : hygiène

Activités d’inspection pour le sous-élément 3.2 : formation des employés

Élément 4 : Résultats et critères de rendement pour les détenteurs de permis, liés à la conception et l’entretien de l’équipement

Élément 4 : Activités d’inspection pour la conception et l’entretien de l’équipement

Élément 5 : Résultats et critères de rendement pour les détenteurs de permis, liés à la structure matérielle et à l’entretien

5.1 Résultat lié aux aires extérieures et aux environs : critères de rendement

5.2 Résultat lié aux bâtiments : critères de rendement

5.3 Résultat lié à l’eau, à la glace et à la vapeur : critères de rendement

5.4 Résultat lié à l’élimination des déchets : critères de rendement

Élément 5 : Activités d’inspection pour la structure matérielle et l’entretien

Activités d’inspection pour le sous-élément 5.1 : extérieur et environs du bâtiment

Activités d’inspection pour le sous-élément 5.2 : structures intérieures et extérieures du bâtiment

Activités d’inspection pour le sous-élément 5.3 : eau, glace et vapeur

Activités d’inspection pour le sous-élément 5.4 : élimination des déchets

Élément 6 : Résultats et critères de rendement pour les détenteurs de permis, liés à la réception, au transport et à l’entreposage

Élément 6 : Activités d’inspection pour la réception, le transport et l’entreposage

Élément 7 : Résultats et critères de rendement pour les détenteurs de permis, liés à la traçabilité, aux rappels et aux plaintes

7.1 et 7.2 Résultat lié à la traçabilité et aux rappels : critères de rendement

7.3 Résultat lié aux plaintes : critères de rendement

Élément 7 : Activités d’inspection pour la traçabilité, les rappels et les plaintes

Activités d’inspection pour le sous-élément 7.1 et 7.2 : traçabilité et rappels

Activités d’inspection pour le sous-élément 7.3 : plaintes

Étapes clés d’inspection détaillées pour les inspecteurs

Étape 1 : Préparation à l’inspection

Étape 2 : Exécution de l’inspection

Étape 3 : Communication des résultats de l’inspection

Étape 4 : Réalisation d’une inspection de suivi

Annexe C.1 : Ébauche du rapport d’inspection

Modèle amélioré d’inspection des aliments
Ébauche révisée

g. Registres⁴