Modèle amélioré d’inspection des aliments
Ébauche révisée

Annexes

• Annexe A : Détails liés à la délivrance, au renouvellement et à la modification d’un permis
• Annexe B : Élément d'un plan de contrôle préventif : résultats, critères de rendement et activités d’inspection
• Annexe C : Les étapes clés d’inspection et l’ébauche du rapport d’inspection
• Annexe D : Conformité et application de la loi : Éventail des interventions possibles
• Annexe E : Rendement du système : indices préliminaires
• Annexe F : Exemptions
• Annexe G : Ébauche du glossaire des termes

Annexe A : Détails liés à la délivrance, au renouvellement et à la modification d’un permis

Vous trouverez ci-dessous des renseignements supplémentaires sur l'approche relative à la délivrance des permis. Des procédures plus détaillées seront mises au point.

Demande et obtention de permis

Les demandeurs de permis devraient transmettre les renseignements suivants à l’ACIA.

1. Objet de la demande (Une seule case devra être cochée.)
   • Obtention d’un nouveau permis
   • Modification
   • Renouvellement
2. Renseignements relatifs à l’entreprise (toutes les cases pertinentes devront être cochées.)
   • Entreprise importatrice de produits alimentaires dotée d’installations d’entreposage ou de distribution
   • Entreprise importatrice de produits alimentaires non dotée d’installations d’entreposage ou de distribution
   • Entreprise exportatrice de produits alimentaires dotée d’installations d’entreposage ou de distribution
   • Entreprise exportatrice de produits alimentaires non dotée d’installations d’entreposage ou de distribution
   • Entreprise qui prépare des aliments destinés au commerce interprovincial
   • Entreprise qui prépare des aliments destinés à l’exportation
   • Entreprise qui ne correspond à aucune des catégories ci-dessus
3. Coordonnées et renseignements juridiques (Tous les champs devront être remplis.)
   • Dénomination commerciale
     • Copie des statuts constitutifs ou de l’inscription au registre provincial, s’il y a lieu
   • Adresse municipale (emplacement physique) au Canada
     • Tous les emplacements physiques visés par le permis au Canada
   • Adresse postale (si elle diffère de l’adresse municipale)
   • Adresse de l’endroit où les dossiers pourront être consultés (si elle diffère de l’adresse municipale)
   • Numéro de télécopieur ou de téléphone et adresse électronique
   • Nom de l’exploitant (détenteur du permis)
   • Nom de la personne-ressource principale de chaque emplacement physique
   • Nom de la personne à contacter en cas d’urgence
4. Statut de l’entreprise (Une seule case devra être cochée.)
   • Active
   • Inactive
   • Saisonnière
   Remarque : Le demandeur devra informer l’ACIA des dates prévues de début et de fin des activités de l’entreprise alimentaire si elles sont saisonnières.
5. Heures et jours d’exploitation
   • Le demandeur devra indiquer les heures d’exploitation de l’entreprise.
   • Le demandeur devra indiquer les jours d’exploitation de l’entreprise.
6. Renseignements relatifs aux produits alimentaires (toutes les cases pertinentes devront être cochées.)
   • Aliments dérivés des produits céréaliers (p. ex. les céréales pour le petit déjeuner, le pain, les pâtisseries et les pâtes)
   • Aliments multiples ou mélangés (p. ex. les pizzas, les plats congelés et les sandwichs)
   • Aliments pour bébé
   • Boissons alcoolisées
   • Boissons non alcoolisées
   • Confiseries, édulcorants, grignotines (contenant ou non des noix) et desserts
   • Épices, herbes, arômes, condiments et sauces pour salade
   • Fruits frais
   • Fruits transformés
   • Légumes frais
   • Légumes transformés
   • Matières grasses et huiles
   • Miel et produits du miel
   • Noix, céréales et graines
   • oeufs et produits à base d’oeufs
   • Poisson et produits de la mer (y compris les mollusques bivalves)
   • Produits chimiques alimentaires (p. ex. les additifs et les agents technologiques)
   • Produits de l’érable
   • Produits laitiers
   • Viandes et volailles
   • Autre (veuillez préciser)
7. Taille de l’entreprise
   • Nombre d’employés (le demandeur devra sélectionner une case parmi celles qui seront indiquées.)
   • Volume annuel de production, d’importation ou d’exportation (le demandeur devra sélectionner une case parmi celles qui seront indiquées.)
8. Type de produit alimentaire, renseignements relatifs à la manutention et volumes (toutes les cases pertinentes devront être cochées.)
   • Aliment prêt-à-manger
     • Intervention de réduction de pathogène
     • Prévention de la contamination
   • Aliment non prêt-à-manger
   • Importation
     • Aliments pré-emballés seulement
     • Aliments pour emballage, étiquetage et transformation ultérieure
   • Estimation du volume annuel de production, d’importation ou de distribution (le demandeur devra sélectionner une case, parmi celles qui seront indiquées).

Modification et renouvellement d’un permis

Pour modifier ou renouveler son permis, le détenteur devra accéder à son compte unique dans le portail Web de l’ACIA, sélectionner une activité (p. ex. renouveler et modifier un permis), modifier les renseignements pertinents dans son formulaire de demande, s’il y a lieu, payer les droits exigibles, au besoin, et soumettre le tout.

Processus de délivrance d’un permis

Étape 1 : Étude de la demande de permis

1. Dès sa réception, la demande de permis sera étudiée. Des données factuelles pertinentes seraient rassemblées si un problème était décelé quant à la demande.
   
   Le ministre (ou son délégué) aura le droit de refuser de délivrer un permis si le demandeur :
   • ne remplit pas les conditions du permis;
   • a présenté des renseignements erronés;
   • a falsifié des renseignements, des documents ou des registres;
   • a adopté des pratiques trompeuses dans le but d’obtenir un permis.
2. Le ministre (ou son délégué) examinera les données factuelles avant de rendre sa décision. Au besoin, il demandera l’avis d’un expert pour s’assurer que les critères de délivrance d’un permis sont uniformément appliqués.
   • Si le demandeur menait des activités comportant un risque élevé, une inspection préalable pourrait être de rigueur, et serait prioritaire pour une première demande. Le cas échéant, un avis serait envoyé au demandeur pour l’informer de la nécessité de procéder à une inspection préalable.

Étape 2 : Communication de la décision

1. Si sa demande de permis était acceptée, le détenteur de permis serait informé de son niveau de risque initial et recevrait l’Énoncé des droits et des services à l'intention des producteurs, des consommateurs et autres intervenants.
2. Si sa demande de permis était refusée, le détenteur recevrait un avis écrit expliquant les motifs d’une telle décision.
3. Le demandeur pourrait présenter une demande de révision et fournir des données factuelles à l’appui.

Étape 3 : Révision de la décision

L’ACIA examine présentement les options d’un mécanisme de recours qui sera mis à la disposition des parties réglementées lorsqu’une demande de permis est refusée.

Processus de suspension d’un permis

Étape 1 : Amorce

1. L’inspecteur cernerait un problème et rassemblerait des données factuelles à l’appui de la suspension du permis.
2. L’inspecteur communiquerait les données factuelles à la direction.
3. Le détenteur du permis recevrait un rapport de l’inspecteur et prendrait les mesures correctives nécessaires⁵.

Étape 2 : Évaluation

1. Le permis pourra être suspendu lorsque le cas de non‑conformité n’est pas corrigé. Le ministre (ou son délégué) examinerait le dossier et demanderait l’avis d’un expert, s’il y a lieu, afin de s’assurer que les critères de suspension ont été appliqués de façon cohérente⁶.
2. Le ministre (ou son délégué) rendrait sa décision.

Étape 3 : Communication de la décision

1. Si son permis était suspendu, le détenteur recevrait un avis écrit expliquant les motifs d’une telle décision.

Étape 4 : Révocation de la suspension

1. Le détenteur présenterait, par écrit, un plan visant à résoudre les problèmes à l’origine de la suspension de son permis.
2. L’inspecteur effectuerait un suivi afin de déterminer si les problèmes à l’origine de la suspension du permis sont résolus.
3. Si les problèmes sont résolus, l’inspecteur le mentionnerait dans ses conclusions et fermerait le dossier. La suspension serait révoquée si le ministre (ou son délégué) était convaincu que les problèmes sont réglés. Ce dernier pourrait même imposer d’autres conditions au détenteur du permis.
4. Si les problèmes ne sont pas résolus, le processus se poursuivrait conformément à la section ci-dessous, « Processus d’annulation d’un permis ».

Processus d’annulation d’un permis

Étape 1 : Amorce

1. Le processus d’annulation s’enclencherait dès qu’un inspecteur constaterait que le détenteur du permis n’a pas résolu les problèmes, conformément à la section 2.6.

Étape 2 : Évaluation

1. Le ministre (ou son délégué) examinerait le dossier et demanderait l’avis d’un expert, au besoin, pour s’assurer que les critères d’annulation d’un permis sont uniformément appliqués.
2. Le ministre (ou son délégué) rencontrerait le détenteur du permis afin de discuter des données recueillies, de lui expliquer le processus et de lui donner une occasion de se justifier.
3. Le ministre (ou son délégué) rendrait sa décision.

Étape 3 : Communication de la décision

1. La décision serait communiquée au détenteur du permis au moyen d’un avis écrit. En cas d’annulation du permis, l’avis expliquerait les motifs d’une telle décision.
2. Le détenteur du permis pourrait présenter une demande de révision et fournir des données factuelles à l’appui.

Étape 4 : Révision de la décision

L’ACIA examine présentement les options d’un mécanisme de recours qui sera mis à la disposition des parties réglementées lorsqu’un permis est révoqué.

Annexe A.1 : Ébauche du formulaire de demande de permis

PDF (327 ko)

Description pour l'ébauche du formulaire de demande de permis

Annexe A.1 est une image de l'ébauche du formulaire de demande de permis, proposée par le modèle amélioré d'inspection des aliments. Le formulaire est divisé en sections A, B, C et D. Le formulaire requiert que les informations suivantes soient fournies dans la section supérieure du formulaire.

Dans cette section intitulée « Objet de la demande » le demandeur cochera la case qui s'applique parmi les suivantes :

• nouveau permis
• modification
• renouvellement – Aucun changement au profil
• renouvellement – Modifications au profil

Dans la « Section A : activités commerciales » le demandeur cochera toutes les catégories qui s'appliquent parmi les options suivantes :

• entreprise importatrice de produits alimentaires dotée d'installations d'entreposage ou de distribution
• entreprise importatrice de produits alimentaires non dotée d'installations d'entreposage ou de distribution
• entreprise exportatrice de produits alimentaires dotée d'installations d'entreposage ou de distribution
• entreprise exportatrice de produits alimentaires non dotée d'installations d'entreposage ou de distribution
• entreprise qui prépare des aliments destinés au commerce interprovincial
• entreprise qui prépare des aliments destinés à l'exportation
• entreprise qui ne correspond à aucune des catégories ci-dessus

Dans la « Section A : Nom du demandeur : Coordonnées et information juridique » le demandeur remplira tous les champs suivants :

• la dénomination sociale et commerciale de l'entreprise (si elle diffère)
• l'adresse municipale (emplacement physique)
  • l'adresse de chaque emplacement physique visé par le permis
• l'adresse postale (si elle diffère de l'adresse municipale)
• l'adresse de l'endroit où les registres de l'entreprise peuvent être consultés (si elle diffère de l'adresse municipale)
• le numéro de téléphone et télécopieur, et adresse de courriel
• le nom de l'exploitant (le détenteur du permis)
• le nom de la personne-ressource principale

Le demandeur sera également invité à fournir des informations de contact d'urgence.

Dans la « Section A : Statut de l'entreprise » le demandeur cochera la case qui s'applique parmi les options suivantes :

• active
• saisonnière
  • si saisonnière, le demandeur doit informer l'ACIA des dates prévues de début et de fin des activités de l'entreprise alimentaire
• inactive

Les demandeurs seront également invités à fournir les jours et heures d'exploitation de l'entreprise et à fournir l'information sur le nombre d'employés.

Dans la « Section B : Renseignements relatifs aux produits alimentaires » le demandeur cochera toutes les catégories qui s'appliquent parmi les options suivantes :

• aliments dérivés des produits céréaliers (p. ex. les céréales pour petit déjeuner, le pain et les pâtisseries, les pâtes)
• aliments multiples ou mélangés (p. ex. les pizzas,les plats congelés, les sandwichs)
• aliments pour bébé
• boissons alcoolisées
• boissons non alcoolisées
• confiseries, édulcorants, grignotines, desserts
• épices, herbes, arômes, condiments et sauces pour salade
• fruits frais
• fruits transformés
• légumes frais
• légumes transformés
• matières grasses et huiles
• miel et produits du miel
• noix, céréales et graines
• poisson et produits de la mer (y compris les mollusques bivalves)
• oeufs et produits à base d'œufs
• produits chimiques alimentaires (p. ex. les additifs et les agents technologiques)
• produits de l'érable
• produits laitiers
• viandes et volailles
• autre (veuillez préciser)

Dans la « Section B : Type de produit alimentaire, renseignements relatifs à la manutention et volumes » le demandeur cochera toutes les catégories qui s'appliquent parmi les options suivantes :

• aliments prêts à manger, incluant
  • interventions de réduction de pathogène
  • prévention de la contamination
• aliments non prêts-à-manger
• importations, incluant
  • aliments pré-emballés seulement (aucune transformation ou ré-emballage supplémentaires)
  • aliments pour emballage, étiquetage et transformation ultérieure
• nombre de différents types de produits alimentaires
• estimation du volume annuel de production, d'importation et de distribution

La « Section C : Déclaration de l'engagement des gestionnaires » devra être remplie afin de présenter la demande. La déclaration confirmera que l'entreprise :

• avisera l'ACIA si des produits alimentaires qui ne remplissent pas les exigences relatives à la salubrité des aliments sont sur le marché; et
• ajustera le profil de l'entreprise si les renseignements figurant au permis venaient à changer.

La déclaration confirmera aussi que le personnel clé à l'emploi de l'entreprise alimentaire a reçu la formation appropriée et qu'il possède les connaissances nécessaires à la préparation d'aliments salubres et conformes.

En dessous de la « Section D : Droits et paiements » le demandeur pourra payer par carte de crédit ou par chèque. Le demandeur est avisé que la présentation d'une demande remplie et des frais prescrits ne l'autorise pas à s'engager dans des activités de préparation, d'importation, d'exportation et de commerce interprovincial des aliments tant qu'il n'a pas reçu son permis.

Au bas du formulaire se trouve un espace pour la date et la signature du demandeur sous lequel se trouve une déclaration du demandeur

• confirmant que les dispositions précédentes sont, à sa connaissance, véridiques et exactes ;
• autorisant l'ACIA à vérifier toute information visée par cette demande ;
• qu'il comprend que la demande se verra refusée s'il émet une déclaration fausse ou trompeuse.

Annexe B : Élément d'un plan de contrôle préventif : résultats, critères de rendement et activités d’inspection

Chaque élément d'un plan de contrôle préventif est associé à des résultats et à des critères de rendement. Le détenteur de permis devra répondre aux critères pour favoriser l’atteinte des résultats.

Des activités d'inspection ont été identifiées en fonction des critères de rendement pour permettre aux inspecteurs d’évaluer la conformité.

Élément 1 : Les résultats et critères de rendement pour les détenteurs de permis liés au contrôle des produits et des procédés des détenteurs de permis

Les critères de rendement suivants devront être abordés par le détenteur de permis pour atteindre les résultats liés au contrôle des processus et des produits (1.1 et 1.2).

1.1 Résultat lié au contrôle des procédés : critères de rendement

a. Ingrédients reçus et matières premières

• S’il y a un problème possible de salubrité des aliments, la liste des ingrédients reçus est dressée et accompagnée de spécifications écrites.
• Lorsqu’un ingrédient est essentiel à la composition ou au profil nutritionnel d’un produit, la liste des ingrédients reçus est dressée et accompagnée de spécifications écrites.
• Les techniques de manipulation des ingrédients sont décrites afin de prévenir la dégradation des ingrédients.

b. Formulation et spécifications des produits

• On dispose d’une formule écrite pour chaque produit préparé.
• On dispose de spécifications écrites pour chaque produit fini.
• Il est permis d’utiliser des additifs alimentaires et des produits chimiques dans la fabrication des produits alimentaires.

c. Transformation

• On dispose d’une description écrite de ce qui suit :
  • les étapes de transformation (p. ex. les registres liés aux mélanges), les mesures de contrôle afférentes et les limites critiques;
  • le processus de production des produits alimentaires (p. ex. les diagrammes de production);
  • les procédures de changement de production.
• Les limites critiques sont validées par des données scientifiques.
• Les aliments importés sont produits dans des conditions comparables à celles qui sont exigées au Canada.

1.2 Résultat lié au contrôle des produits : critères de rendement

a. Emballage

• On dispose de spécifications écrites sur les matériaux d’emballage qui entrent en contact avec les aliments.
• Tous les matériaux d’emballage conviennent à l’utilisation prévue.

b. Étiquetage

• Les renseignements figurant sur l’étiquette sont complets et exacts et représentent fidèlement les ingrédients des produits alimentaires.

c. Produits finis

• Les produits finis sont évalués afin de déterminer s’ils répondent aux exigences prescrites.

Les critères de rendement ci-dessous devraient aussi être remplis par le détenteur de permis pour atteindre le résultat lié au contrôle des produits importés et exportés (1.3 et 1.4)

1.3 Résultat lié au contrôle des produits importés : critères de rendement

• Des mesures de contrôle sont prises et les sources d’approvisionnement sont établies pour s’assurer que les produits alimentaires respectent les exigences canadiennes. Les stratégies peuvent comprendre les suivantes :
  • sélectionner des fournisseurs dont les exportations sont certifiées par l’autorité compétente du pays étranger;
  • sélectionner des fournisseurs qui figurent dans la liste des exportateurs admissibles dressée par l’autorité compétente du pays étranger;
  • sélectionner des fournisseurs qui sont soumis à une vérification d’une tierce partie par des organismes d’accréditation ou de certification reconnus à l’échelle internationale;
  • procéder à une vérification pour attester que les fournisseurs satisfont aux exigences canadiennes;
  • sélectionner des fournisseurs qui effectuent régulièrement des échantillonnages et des analyses et qui délivrent des certificats d’analyse;
  • au moment de l’importation, confier les analyses à un laboratoire accrédité ou reconnu qui se spécialise dans ce domaine ou l’échantillonnage.

1.4 Résultat lié au contrôle des produits exportés : critères de rendement

• Des données sont rassemblées sur les aliments exportés et les exigences correspondantes en matière d’importation du pays étranger.
• On vérifie si les exigences relatives à l’exportation sont respectées, en consultant les registres des envois rejetés par un pays étranger et en prenant connaissance des motifs de rejet.
  • S’ils détenaient un certificat d’exportation délivré par l’ACIA sur la base du respect du système d’inspection des aliments, les détenteurs de permis aviseraient l’ACIA du rejet d’un envoi en raison de problèmes avérés de salubrité des aliments ou de santé publique dans le pays importateur.
• Les produits alimentaires destinés à l’exportation qui ne satisfont pas aux exigences canadiennes et qu’il est interdit de commercialiser au Canada sont contrôlés et mis à part.

Élément 1 : Activités d’inspection pour le contrôle des processus et des produits

Les activités suivantes seront utilisées pour aider les inspecteurs à déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d’inspection du sous‑élément 1.1 : Contrôle des processus

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
• Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.

a. Ingrédients reçus et matières premières

• Examiner les registres afin de déterminer si les ingrédients reçus et les matières premières peuvent contenir des allergènes ou autres dangers alimentaires. Modifier la portée de l’inspection en conséquence, s’il y a lieu.
• Vérifier si les matières premières ou les ingrédients reçus pouvant contenir des allergènes ou d’autres dangers alimentaires sont adéquatement identifiés et entreposés dans une zone distincte.
• Observer la façon dont les matières premières sont reçues, afin de s’assurer qu’il n’y a pas de contamination croisée ou de dégradation.

b. Formulation et spécifications du produit

• Examiner les fiches de renseignements de tous les produits alimentaires, et modifier la portée de l’inspection afin d’y ajouter les processus représentant un risque plus élevé.
• Confirmer que la formule de chaque produit alimentaire est valide et disponible.
  • Évaluer les modifications aux formules des produits afin d’y relever les effets possibles sur l’exactitude des étiquettes et la salubrité des aliments.
• Confirmer que l’usage des additifs alimentaires est permis pour le produit précis.

c. Transformation

• Choisir un produit qui n’a pas encore été transformé au moment de l’inspection et le suivre tout au long des étapes de transformation, afin de confirmer que :
  • la formule du produit est fidèle à la recette. Prendre note des substitutions et des modifications appropriées apportées aux processus ou aux étiquettes;
  • les ingrédients, qu’ils soient crus ou non, sont mesurés avec exactitude et bien mélangés;
  • les mesures de contrôle de la transformation sont surveillées et que les limites critiques sont respectées.
• Examiner les registres de validitation des processus afin de confirmer que les processus et les paramètres sont valides.
• Observer le flux des produits et des processus afin de déceler toute contamination croisée.
• Vérifier que les procédures relatives à l’utilisation de produits retravaillés et au changement de produit sont respectées et qu’il n’y a aucune contamination croisée.

Activités d’inspection du sous‑élément 1.2 : Contrôle des produits

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
• Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.

a. Emballage

• Vérifier si les matériaux d’emballage respectent les exigences du titre 23 de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues, intitulé « Matériaux à emballer les denrées alimentaires ».
• Observer le processus d’emballage pour vérifier que l’on n’utilise pas de matériaux d’emballage contaminés, endommagés ou défectueux, et que le produit alimentaire n’est pas endommagé ni contaminé.

b. Étiquetage

• Sélectionner des produits alimentaires pour vérifier que leurs étiquettes reflètent fidèlement leur contenu, notamment que : 
  • les aliments qui contiennent des allergènes prioritaires sont adéquatement étiquetés;
  • les exigences en matière d’étiquetage nutritionnel sont respectées;
  • les allégations concernant la valeur nutritive sont acceptables, qu’elles ne sont ni fausses, ni trompeuses;
  • toute autre exigence en matière d’étiquetage est respectée, y compris les renseignements obligatoires, le caractère d’imprimerie, les exigences en matière de bilinguisme, les déclarations des quantités nettes et des ingrédients, ainsi que toute allégation relative à la santé ou au produit.

c. Produit fini

• Réviser les résultats d’échantillonnage et d’analyse pour vérifier si des écarts ont été notés, et le cas échéant, examiner les mesures correctives liées.
  • Prendre des échantillons du produit fini, et s’il y a lieu, confirmer qu’il respecte les exigences réglementaires.

Activités d’inspection du sous‑élément 1.3 : Contrôle des importations

• Examiner les registres des importations pour déterminer :
  • quels produits alimentaires sont des importations, et le cas échéant, de quels pays proviennent‑ils?
  • les résultats relatifs aux mesures de contrôle et à la recherche des sources d’approvisionnement pour vérifier que les produits alimentaires respectent les exigences canadiennes (p. ex. les certificats d’analyse, les résultats de vérification, les certificats d’autorité compétente).
  • si les produits alimentaires ont été refusés, et le cas échéant, pour quelle raison et quelles mesures correctives ont été prises.

Activités d’inspection du sous‑élément 1.4 : Contrôle des exportations

• Examiner les registres des expéditions afin de déterminer :
  • vers quels pays les chargements ont‑il été transportés;
  • si la marchandise a été rejetée, et le cas échéant, pour quelle raison et quelles mesures correctives ont été prises.

Élément 2 : Résultats et critères de rendement pour les détenteurs de permis, liés a l’assainissement et la lutte contre les organismes nuisibles

Les critères de rendement suivants devront être abordés par le détenteur de permis pour atteindre les résultats liés à l’assainissement, à la lutte contre les organismes nuisibles et aux produits chimiques (2.1, 2.2, 2.3 et 2.4).

2.1 Résultat lié à l’assainissement : critères de rendement

• Un calendrier est établi pour le nettoyage et l’assainissement. La concentration des produits chimiques et les exigences en matière de température et de pression, s’il y a lieu, sont indiquées pour ce qui suit :
  • l’établissement, y compris les aires de préparation et d’entreposage;
  • l’équipement;
  • les surfaces en contact avec les aliments, dont les contenants et les ustensiles.
• L’équipement de nettoyage et d’assainissement permet de satisfaire aux exigences du programme d’assainissement.
• Le programme de nettoyage et d'assainissement est exécuté de manière à éviter la contamination des aliments ou des matériaux d'emballage pendant ou après le nettoyage et l'assainissement.
• L'efficacité du programme de nettoyage et d'assainissement est évaluée par une inspection visuelle ou un échantillonnage de l’environnement.
  • Les surfaces en contact avec les aliments sont exemptes de poussière, de saletés, de résidus d’aliments et d’autres débris.
  • L’environnement doit être échantillonné conformément à la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011) de Santé Canada.

2.2 Résultat lié à la lutte contre les organismes nuisibles : critères de rendement

• Un programme est en place pour lutter contre les organismes nuisibles et les éliminer.
• Un calendrier de surveillance a été établi pour vérifier la présence d'organismes nuisibles.

2.3 Résultat lié aux produits chimiques : critères de rendement

• La liste des produits chimiques utilisés dans l’assainissement de l’environnement et la lutte contre les organismes nuisibles ou leurs fiches techniques sont tenues à jour.
• Les produits chimiques utilisés ne contaminent pas les aliments, l’équipement, les ustensiles ou les surfaces en contact avec les aliments.
• Les produits chimiques conviennent à leur utilisation prévue.
• Les produits chimiques sont correctement entreposés, contrôlés et étiquetés.
• Les produits chimiques sont mélangés et manipulés par des employés ayant reçu la formation appropriée.

Élément 2 : Activités d’inspection pour l’assainissement et la lutte contre les organismes nuisibles

Les activités suivantes seront utilisées pour aider les inspecteurs à déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d’inspection pour le sous-élément 2.1 : nettoyage et assainissement

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
• Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
• Confirmer que le nettoyage et l’assainissement sont effectués conformément aux procédures et à l’horaire établis.
  • Examiner les dossiers.
    • Examiner les procédures adoptées par le détenteur du permis pour assurer que les techniques de nettoyage en place et le nettoyage de manière générale produisent les résultats voulus.
    • Examiner les procédures visant à vérifier que l’équipement fonctionne comme prévu.
    • Vérifier si un problème ou un écart a été répertorié et prendre note de toute mesure corrective apportée.
    • Examiner les résultats de l’échantillonnage environnemental, le cas échéant.
  • Observer les employés responsables en train d’accomplir la tâche.
    • S’assurer que les produits nettoyants vaporisés sur le plancher ne contaminent aucune surface entrant en contact avec des aliments, et qu’aucune autre source de contamination croisée ne soit présente.
    • S’assurer que la température, la concentration des produits chimiques et la pression sont contrôlées.
• Effectuer une vérification visuelle pour déterminer l’efficacité des procédures d’enlèvement de la saleté et des débris.
  • Rechercher des traces de saleté, de débris et de résidus d’aliments sur les surfaces en contact avec les aliments, y compris tout contenant et ustensile.
• Prélever des échantillons environnementaux, s’il est nécessaire de confirmer les observations effectuées, dans les aires de préparation des aliments prêts-à-manger.

Activités d’inspection pour le sous-élément 2.2 : lutte contre les organismes nuisibles

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
• Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
• Effectuer une vérification visuelle pour déceler toute trace d’organismes nuisibles, particulièrement dans les aires de transformation, d’entreposage et de manipulation des aliments.
• Si des traces d’organismes nuisibles sont constatées, examiner les dossiers afin de :
  • déceler toute tendance éventuelle;
  • confirmer les mesures à prendre pour corriger cette situation.

Activités d’inspection pour le sous-élément 2.3 : produits chimiques

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
• Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
• Confirmer la disponibilité d’une liste des produits chimiques utilisés (y compris les pesticides et rodenticides) ou des fiches techniques de ceux-ci.
  • Les produits chimiques utilisés sur les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments doivent répondre aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues ou de la Loi sur les produits antiparasitaires, selon le cas.
• S’assurer que les produits chimiques sont entreposés dans un endroit séparé des aliments, qu’ils sont clairement identifiés et appliqués au moyen d’ustensiles ne servant pas à la préparation des aliments.
• S’assurer que les instructions apparaissant sur les contenants des différents produits chimiques utilisés sont appliquées.

Élément 3 : Résultats et critères de rendement pour les détenteurs de permis, liés à l’hygiène et la formation des employés

Les critères de rendement suivants devront être abordés par le détenteur de permis pour atteindre les résultats liés à l’hygiène et à la formation des employés (3.1 et 3.2).

3.1 Résultat lié à l’hygiène : critères de rendement

• Des mesures de biosécurité efficaces sont prises, y compris :
  • le contrôle d’accès;
  • les installations pour les employés et des postes de lavage des mains et d’assainissement;
  • le port de vêtements et de chaussures hygiéniques.
• Des pratiques d’hygiène sont adoptées, dont :
  • le lavage minutieux des mains ou l’utilisation de désinfectants et de gants;
  • l’établissement d’un code de conduite pour les employés;
  • les mesures de précaution que doivent prendre les personnes ayant des plaies ouvertes ou des maladies transmissibles.

3.2 Résultat lié à la formation des employés : critères de rendement

• La description écrite des exigences relatives à la formation des employés responsables des activités prévues par le plan de contrôle préventif est tenue à jour.
• Les employés reçoivent la formation nécessaire pour accomplir les tâches et les fonctions qui leur sont confiées.

Élément 3 Activités d’inspection pour l’hygiène et la formation des employés

Les activités suivantes seront utilisées pour aider les inspecteurs à déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d’inspection pour le sous-élément 3.1 : hygiène

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
• Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
• Confirmer que des pratiques de biosécurité sont en place.
• S’assurer que les pratiques de biosécurité sont appliquées, et que notamment :
  • les déplacements des employés et l’accès des visiteurs sont surveillés;
  • les bains de mains et de pieds, le cas échéant, sont adéquatement entretenus;
  • tout vêtement de protection obligatoire, y compris les gants, filets à cheveux et chaussures, est entretenu de façon sanitaire;
  • les installations pour le lavage des mains sont accessibles et propres.
• Observer le comportement des employés dans les aires de préparation des aliments. S’assurer que :
  • les employés se lavent les mains en temps opportun (p. ex. lorsqu’ils retournent à l’aire de transformation des aliments);
  • les effets personnels sont retenus de façon à ne pas tomber sur les aliments;
  • aucune pratique non hygiénique, comme de cracher, fumer, mâcher de la gomme ou manger, n’a cours.
• Confirmer que les employés qui manipulent des aliments ne présentent aucune plaie ouverte et aucun symptôme d’une maladie transmissible.

Activités d’inspection pour le sous-élément 3.2 : formation des employés

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
• Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
• Examiner les dossiers de formation et assurer que les employés s’acquittent de leurs tâches et responsabilités conformément aux procédures établies.
• Observer et interroger les employés pour confirmer qu’ils possèdent les connaissances techniques requises pour exécuter leurs tâches respectives. Par exemple, ils pourraient nécessiter une compréhension des notions suivantes :
  • les sources de contamination potentielles;
  • la manipulation adéquate des produits alimentaires et de leurs ingrédients (p. ex. le réglage de la température, la mise à l’écart des produits alimentaires);
  • l’hygiène personnelle;
  • l’entretien et l’étalonnage de l’équipement;
  • l’assainissement et la propreté de manière générale.
• Confirmer que les employés reçoivent une formation continue pour maintenir leurs connaissances techniques à jour, notamment des mesures de contrôle, des seuils critiques et des exigences réglementaires.

Élément 4 : Résultats et critères de rendement pour les détenteurs de permis, liés à la conception et l’entretien de l’équipement

• L’ensemble de l’équipement, des ustensiles, des contenants et des appareils de contrôle et de mesure servant à préparer et à entreposer des aliments remplissent les conditions suivantes :
  • être utilisés aux fins prévues seulement;
  • fonctionner comme prévu;
  • être en bon état;
  • être faciles à nettoyer;
  • être correctement entreposés.
• Les appareils de contrôle utilisés dans la préparation des aliments sont étalonnés et entretenus afin qu’ils mesurent des valeurs avec précision et efficacité.

Élément 4  : Activités d’inspection pour la conception et l’entretien de l’équipement

L'inspecteur évaluera les activités suivantes afin de déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
• Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
• S’assurer que l’équipement est utilisé conformément aux procédures établies et examiner les dossiers relatifs à l’entretien, au besoin.
• Confirmer que l’étalonnage des appareils est effectué selon le calendrier prévu.
• S’assurer que l’équipement, les contenants et les ustensiles utilisés sont en bon état (p. ex. exempts de rouille, de peinture qui s’écaille, de lubrifiants qui s’écoulent).

Élément 5 : Résultats et critères de rendement pour les détenteurs de permis, liés à la structure matérielle et à l’entretien

Les critères de rendement suivants devront être abordés par le détenteur de permis pour atteindre les résultats liés à la structure matérielle et à l’entretien (5.1, 5.2, 5.3 et 5.4).

5.1 Résultat lié aux aires extérieures et aux environs : critères de rendement

• La chaussée et les environs sont entretenus de manière à réduire au minimum les déchets, les saletés, la poussière, les émanations et d’autres contaminants environnementaux et les endroits servant d'abris pour la vermine.

5.2 Résultat lié aux bâtiments : critères de rendement

a. Structures extérieures des bâtiments

• L'extérieur des bâtiments est entretenu de manière à prévenir l'entrée d’organismes nuisibles et de contaminants.

b. Structures intérieures des bâtiments

• Planchers, murs et plafonds
  • Ils sont faciles à nettoyer.
  • Ils sont construits en matériaux qui ne présentent aucun risque de contamination alimentaire.
  • Ils sont en bon état.
• Aires de préparation des aliments
  • Les planchers sont construits et entretenus de façon à permettre un drainage adéquat.
  • Le verre est protégé de façon appropriée pour éviter la contamination des aliments au cas où il se briserait.

c. Séparation des étapes du procédé pour des raisons d’hygiène

• Des dispositifs physiques ou d’autres moyens efficaces sont prévus pour séparer convenablement les activités incompatibles s'il y a risque de contamination croisée.

d. Éclairage

• L’éclairage est suffisant pour que l’activité prévue soit efficacement accomplie.
• Les ampoules et les appareils d'éclairage situés dans des zones où un bris pourrait entraîner une contamination alimentaire sont adéquatement protégés.

e. Ventilation

• La ventilation assure un échange d'air suffisant pour contrôler l’humidité et réduire au minimum la condensation.
• Les systèmes de ventilation sont conçus et construits de façon à éviter que la circulation d’air dans des zones propres entraîne une contamination.
• Les systèmes de ventilation sont entretenus et nettoyés adéquatement.

f. Installations pour les employés

• L’emplacement et la conception des installations pour les employés, comme les salles de toilettes, les coins-repas et les vestiaires ne provoquent pas la contamination des aliments ou des aires de transformation des aliments.
• Des moyens hygiéniques et adéquats de se laver et se sécher les mains sont mis à la disposition des employés (y compris des lavabos et une source d’eau salubre).
  • L’emplacement des postes de lavage des mains et d’assainissement dans les aires de transformation n’entraîne aucune contamination alimentaire.

5.3 Résultat lié à l’eau, à la glace et à la vapeur : critères de rendement

a. Salubrité de l’eau, de la glace et de la vapeur

• L’eau, la glace et la vapeur qui entrent en contact avec les produits alimentaires ou les surfaces en contact avec les aliments répondent aux exigences en matière de salubrité définies dans les Recommandations pour la qualité de l’eau potable au Canada – Tableau sommaire, de Santé Canada, ou peuvent être utilisées sans risque (p. ex. l’eau de mer utilisée pour rincer et empaqueter les produits du poisson).
• La contamination croisée entre les sources d’eau salubre et non salubre est évitée.
• L’eau doit être analysée à l’aide de méthodes reconnues et à une fréquence adéquate pour confirmer sa potabilité et sa salubrité.
  • Lorsque le réseau municipal est utilisé, les résultats des analyses municipales peuvent être acceptés.

b. Équipement de manipulation de l’eau, de la glace et de la vapeur

• L’équipement est conçu, installé et entretenu de manière à préserver la potabilité de l’eau.

5.4 Résultat lié à l’élimination des déchets : critères de rendement

• Les aires de stockage des déchets et les contenants sont identifiés, sont d’une capacité convenable et sont nettoyés pour éviter d’attirer des organismes nuisibles.
• Le système d’élimination des déchets, dont les conduites d’amenée, ne contamine pas les aliments ou les aires de préparation des aliments.
• Les systèmes de drainage et d’égouts sont adaptés au volume et au type d’effluent produit pendant les activités normales de transformation et de nettoyage et permettent d’éviter les retours d’eau.

Élément 5 : Activités d’inspection pour la structure matérielle et l’entretien

Les activités suivantes seront utilisées pour aider les inspecteurs à déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d’inspection pour le sous-élément 5.1 : extérieur et environs du bâtiment

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
• Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
• Effectuer une vérification visuelle pour déceler toute source de contamination externe (p. ex. l’accumulation d’ordures, des émanations de fumée ou de vapeurs d’établissements avoisinants, etc.).

Activités d’inspection pour le sous-élément 5.2 : structures intérieures et extérieures du bâtiment

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
• Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.

a et b. Structures intérieures et extérieures du bâtiment

• Examiner les dossiers d’entretien des structures intérieures et extérieures du bâtiment, y compris les dossiers de remplacement des filtres à air.
• S’assurer que les planchers, murs et plafonds sont constitués de matériaux non poreux résistants au nettoyage, et que le drainage des planchers est adéquat.
• S’assurer que les éléments vitrés sont adéquatement protégés dans les endroits où un bris pourrait contaminer des aliments.
• S’assurer que :
  • les ouvertures donnant vers l’extérieur sont protégées ou que des mesures de contrôle efficaces sont en place;
  • les entrées d’air sont munies de filtres ou positionnées de façon à prévenir l’introduction de contaminants;
  • les portes sont hermétiques et munies de dispositifs de fermeture automatique, au besoin;
  • il n’y a aucun signe d’infiltration d’eau.

c. Circulation et séparation hygiénique des aliments

• Confirmer que les opérations incompatibles sont séparées par des mesures physiques ou autres (p. ex. la transformation des produits alimentaires selon une séquence prévenant l’introduction d’allergènes).

d. Éclairage

• S’assurer que l’éclairage permet de lire les instruments, de consigner et de vérifier les résultats des activités de surveillance avec précision.

e. Ventilation

• S’assurer que la pression est positive dans les aires de préparation des aliments, le cas échéant, pour prévenir la contamination.
• Rechercher des traces de condensation dégouttant sur les aliments ou sur les surfaces en contact avec des aliments.

f. Installations destinées aux employés

• Confirmer que les salles de toilettes ne donnent pas directement sur les aires de transformation des aliments.
• Vérifier que les salles de toilettes, les coins-repas et les vestiaires sont entretenus adéquatement (p. ex. accès à l’eau chaude, présence d’installations pour le lavage des mains et le séchage de l’équipement, toilettes fonctionnelles).

Activités d’inspection pour le sous-élément 5.3 : eau, glace et vapeur

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
• Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
• Confirmer que l’eau utilisée est potable. Il peut s’agir, par exemple :
  • de l’eau du réseau municipal;
  • d’eau ayant subi des analyses de qualité, résultats à l’appui.
• Si de l’eau traitée est utilisée, assurer que tout produit chimique⁸ utilisé est autorisé à cette fin (p. ex. une Attestation de non-objection de Santé Canada) et que les procédures appropriées sont respectées (voir les Directives relatives aux demandes d’autorisation concernant les additifs indirects).

Activités d’inspection pour le sous-élément 5.4 : élimination des déchets

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
• Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
• S’assurer que l’élimination des déchets ne cause pas la contamination des aires de préparation des aliments (p. ex. en raison de fuites ou de déversements).
• S’assurer que les contenants à déchets sont clairement identifiés et nettoyés à intervalles réguliers.
• Vérifier que les déchets ne s’accumulent pas dans les zones où des aliments sont manipulés.
• Déceler toute odeur atypique pour une aire de préparation d’aliments.

Élément 6 : Résultats et critères de rendement pour les détenteurs de permis, liés à la réception, au transport et à l’entreposage

Les critères de rendement suivants devront être abordés par le détenteur de permis pour atteindre les résultats liés à la réception, au transport et à l’entretien.

• Lorsqu’ils sont utilisés pour transporter des aliments, les véhicules remplissent les conditions suivantes :
  • être propres et prévenir la contamination et la détérioration des aliments (p. ex. grâce à la réfrigération);
  • ne pas être utilisés pour transporter des matériaux ou des substances qui risquent de contaminer ou d’altérer les produits alimentaires.
• Les produits alimentaires réfrigérés ou congelés ne doivent pas être conservés à température ambiante pendant de longues périodes.
• Le chargement, la disposition et le déchargement des véhicules se font de manière à prévenir la détérioration et la contamination des matériaux reçus ou des produits finis.
• Les aires d’entreposage des aliments permettent ce qui suit :
  • séparer les aliments d’autres matériaux, dont les produits alimentaires retournés;
  • contrôler la température et le taux d’humidité pour prévenir la détérioration et l’altération des aliments;
  • faire la rotation des stocks pour assurer leur qualité et leur salubrité.

Élément 6 : Activités d’inspection pour la réception, le transport et l’entreposage

Les activités suivantes seront utilisées pour aider les inspecteurs à déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
• Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
• Confirmer, au moyen d’une inspection visuelle ou d’un examen des dossiers, que les produits alimentaires nécessitant un environnement contrôlé sont transportés et entreposés à une température et à un taux d’humidité adéquats.
  • Prenez note de tout produit alimentaire laissé à la température ambiante si cette situation risque d’altérer la sécurité ou la qualité de l’aliment (p. ex. si l’aliment dégèle ou ressue).
• Confirmer, au moyen d’une inspection visuelle, que des produits alimentaires incompatibles sont transportés et entreposés séparément, à moins qu’un dispositif de séparation efficace ne soit en place.
  • Examiner les dossiers afin de confirmer que les véhicules utilisés pour des usages multiples incompatibles sont nettoyés entre les utilisations.
• S’assurer que les ingrédients et matières reçus sont gérés d’une manière qui minimise les pertes et la contamination au moment de la réception.
• Examiner le registre des expéditions et assurer, au moyen d’une inspection visuelle, que la rotation des stocks est adéquate.

Élément 7 : Résultats et critères de rendement pour les détenteurs de permis, liés à la traçabilité, aux rappels et aux plaintes

Les critères de rendement suivants devront être abordés par le détenteur de permis pour atteindre les résultats liés à la traçabilité, aux rappels et aux plaintes (7.1, 7.2 et 7.3).

7.1 et 7.2 Résultat lié à la traçabilité et aux rappels : critères de rendement

• Le système de traçabilité et de rappel doit permettre ce qui suit :
  • déterminer d’où proviennent les ingrédients du produit alimentaire concerné;
  • interrompre la distribution et la vente du produit;
  • déterminer le prochain point de distribution du produit ainsi que des sous-produits, s’il y a lieu;
  • communiquer avec les clients et l’ACIA;
  • récupérer les aliments concernés.

Pour plus amples renseignements sur les rappels d'aliments et mesures d'urgence.

7.3 Résultat lié aux plaintes : critères de rendement

• Les détenteurs de permis font enquête sur les plaintes déposées pour déterminer si les exigences prévues par la loi sont respectées.
• En cas de non-conformité, des mesures correctives sont prises à l’égard de ce qui suit :
  • le produit alimentaire concerné;
  • tout changement devant être apporté aux procédés ou aux procédures pour éviter que la situation se reproduise.

Élément 7 : Activités d’inspection pour la traçabilité, les rappels et les plaintes

Les activités suivantes seront utilisées pour aider les inspecteurs à déterminer la conformité aux critères de rendement et aux résultats.

Activités d’inspection pour le sous-élément 7.1 et 7.2 : traçabilité et rappels

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
• Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
• Vérifier si les dossiers mentionnent des rappels antérieurs et confirmer que les produits en question ont bel et bien été rappelés (volumes distribués et volumes récupérés) et éliminés ou traités selon les procédures applicables.
• Vérifier si la cause du rappel a été déterminée et si cette information a servi à apporter des ajustements en vue d’éviter que l’incident ne se reproduise.
• Si le système de rappel fait l’objet de tests périodiques, examiner les résultats de ces tests.
• Le cas échéant, demander la tenue d’un rappel simulé (p. ex. exiger le traçage d’un produit alimentaire).

Activités d’inspection pour le sous-élément 7.3 : plaintes

• Confirmer que le plan de contrôle préventif respecte les exigences générales et les critères de rendement pour ce sous‑élément.
• Suivre les démarches de l’étape 2 dans l’Annexe C.
• Examiner l’historique des plaintes afin de déceler toute tendance pouvant nécessiter une enquête plus poussée ou de déterminer si la portée de l’inspection doit être ajustée.
• Lorsque les plaintes sont justifiées, confirmer que la cause fondamentale a été cernée et que cette information a permis d’éviter que l’incident ne se répète.
• S’assurer que les mesures correctives appropriées ont été prises pour corriger la situation.

Annexe C : Les étapes clés d’inspection et l’ébauche du rapport d’inspection

Étapes clés d’inspection détaillées pour les inspecteurs

Les démarches suivantes décrivent les étapes clés qui pourront être effectuées par les inspecteurs. Celles-ci proposent une approche uniforme d’inspection pour le modèle amélioré d’inspection des aliments.

Étape 1 : Préparation à l’inspection

a. Déterminer la portée préliminaire de l’inspection

Une fois qu’une installation a été ciblée pour l’inspection, selon le plan de travail et les priorités, la portée de cette dernière peut être modifiée en réponse aux facteurs suivants :

• les modifications relatives aux activités (p. ex. l’entreprise s’est mise à l’exportation);
• les éléments déclencheurs (p. ex. les rappels et les plaintes);
• l’historique de conformité (p. ex. les cas de non‑conformité récurrents);
• tous les éléments prioritaires du plan de contrôle préventif (p. ex. Élément 1 : Contrôle des processus et des produits);
• les autres éléments qui n’ont pas été touchés par l’inspection précédente.

Au fil du temps, le système complet du détenteur du permis doit être inspecté afin d’en vérifier la conformité avec toutes les exigences réglementaires en matière de salubrité des aliments ou autres.

b. Réaliser des inspections prévues et improvisées

Les inspections peuvent être prévues à l’horaire ou improvisées, à la discrétion de l’inspecteur. Les deux approches seront utilisées.

Les inspections prévues fournissent à l’inspecteur l’occasion de discuter avec l’exploitant et le personnel clé au préalable et de prendre les dispositions nécessaires aux entretiens et à la confirmation que la documentation pertinente sera disponible.

Les inspections improvisées fournissent à l’inspecteur l’occasion d’observer les activités sans préavis, ce qui peut limiter la portée de l’inspection si certains employés ne sont pas sur place ou si des activités précises n’ont pas lieu.

c. Examiner les lois, les règlements et les autres documents de référence applicables

S’il y a lieu, une orientation ou des conseils techniques peuvent être demandés de la part des agents d’évaluation des systèmes ou des centres d’expertise.

d. Rassembler les outils et les documents d’inspection, l’équipement d’échantillonnage les vêtements de protection, le matériel de sécurité et les fournitures nécessaires.

Étape 2 : Exécution de l’inspection

Lors de l’inspection, il faut consigner toutes les constatations, y compris les discussions. Des éléments de preuve supplémentaires tels que les échantillons physiques, les photographies et les copies de documents ou de registres peuvent également être recueillis.

a. Réunion d’ouverture

• Présenter tous les employés de l’ACIA présents et expliquer le rôle qu’ils jouent dans l’organisation.
• Définir la portée de l’inspection, le processus qui sera utilisé ainsi que la date et l’heure de la réunion de clôture.
• Identifier les employés ou les ressources nécessaires à la réalisation de l’inspection et confirmer les personnes‑ressources principales.
• Communiquer au détenteur du permis toutes les modifications au processus d’inspection ou aux règlements pertinents.
• Vérifier s’il y a des modifications au profil d’entreprise.
• Confirmer les modifications au plan de contrôle préventif depuis la dernière inspection, s’il y a lieu; modifier la portée de l’inspection en conséquence.
• Vérifier les exigences en matière de sûreté et de sécurité de l’entreprise (p. ex. les mesures d’hygiène, les restrictions en matière de circulation des employés, l’équipement de protection, etc.)
• Indiquer si l’entreprise sera avisée des modifications à la portée durant l’inspection.
• En ce qui concerne les inspections qui durent plus d’une journée, annoncer la tenue possible d’une réunion de fin de journée afin d’aviser les personnes concernées des cas de non‑conformité possiblement observés.

b. Inspection visuelle sur place

Cette partie de l’inspection sert à recenser les domaines qui devraient être ajoutés à la portée de l’inspection, ou qui nécessitent une inspection plus rigoureuse. Elle peut également servir à confirmer l’exactitude des données inscrites au profil.

• Observer les conditions générales de l’installation (y compris les conditions à l’intérieur et à l’extérieur).
• Concentrer les efforts sur le recensement de sources éventuelles de contamination du produit alimentaire, des surfaces en contact les aliments ou de l’équipement qui pourraient faire l’objet d’une inspection plus rigoureuse.

Prendre note de la propreté générale à l’extérieur de l’installation et dans les zones environnantes, ainsi que de toute autre condition qui pourrait contribuer à la contamination des aliments.

Tenir compte des éléments suivants :

• les endroits servant d’abris pour les organismes nuisibles;
• les contaminants de l’environnement;
• les points d’accès aux zones de préparation non contrôlés;
• la détérioration de la condition du bâtiment, qui permettrait la présence d’organismes nuisibles ou d’autres sources potentielles de contamination, etc.

À l’intérieur de l’installation, commencer l’inspection par le produit fini et progresser à rebours vers les produits et ingrédients entrant dans la composition du produit. Prendre note de la propreté générale et de toute autre condition qui pourrait contribuer à la contamination des aliments.

Tenir compte des éléments suivants :

• l’état des planchers, des murs et des plafonds (p. ex. propre, en bon état) ;
• l’hygiène des employés et les pratiques de travail;
• les températures adéquates;
• les preuves relatives à la présence d’organismes nuisibles;
• l’éclairage (p. ex. des écrans protecteurs dans les zones de transformation des aliments, tous en bon état);
• la ventilation (p. ex. des odeurs qui ne sont pas liées au processus ou au produit alimentaire, condensation visible).

Consigner toutes les observations. Prendre note de toutes les questions à poser au personnel lors de l’inspection ou des registres qui devraient être examinés afin de confirmer les observations.

c. Confirmation de la portée de l’inspection

Selon les observations consignées lors de l’inspection visuelle sur place, évaluer si la portée de l’inspection doit être modifiée.

d. Fin de l’inspection

Examen des registres

Examiner le plan de contrôle préventif et les registres des éléments visés par la portée de l’inspection. Le nombre de registres sélectionnés reflétera le rendement au fil du temps. Concentrer les efforts sur les registres des produits alimentaires qui seront préparés pendant l’inspection, afin que les actions des employés puissent être observées et que l’on puisse réaliser des entretiens sur place.

Pour chacun des éléments examinés, il faut traiter des questions suivantes :

• le(s) employé(s) responsable(s);
• le résultat;
• les mesures de contrôle;
• les procédures de surveillance pour chacune des mesures de contrôle;
• les mesures correctives et les écarts;
• les activités de vérification;
• les registres requis.

Examiner les registres de surveillance afin de déterminer si :

• les activités de contrôle sont réalisées telles qu’elles ont été prescrites (p. ex. l’étalonnage de l’équipement, les durées de transformation, les vérifications des températures et du nettoyage et de l’assainissement);
• les mesures de contrôle sont respectées;
• les écarts sont cernés et les mesures convenables sont prises.

Examiner les registres de vérification afin de déterminer si : 

• les activités de surveillance sont réalisées telles qu’elles ont été prescrites;
• les mesures de contrôle de l’entreprise sont efficaces;
• les écarts sont cernés et les mesures convenables sont prises.

Dans le cas de défaillances récurrentes, déterminer si le détenteur du permis a mis en oeuvre des mesures supplémentaires ou s’il a apporté des modifications au plan de contrôle préventif.

Tout registre à l’appui du plan de contrôle préventif peut être consulté lors de l’inspection (p. ex. les registres de formation, les plaintes des consommateurs). Définir clairement les types de registres auxquels l’accès sera requis.

Faire preuve de jugement en décidant s’il est nécessaire de récolter des échantillons du produit alimentaire ou des écouvillons de l’équipement et de l’environnement dans le but de valider les observations de l’inspection et d’aider à déterminer si le détenteur du permis respecte les normes. Envoyer tous les échantillons récoltés au laboratoire de l’ACIA approprié afin qu’ils soient analysés.

Observer les activités et réaliser les entretiens

Faire preuve de jugement en décidant de ce qui doit être effectué en premier – observer les activités ou réaliser les entretiens. L’ordre selon lequel ces activités doivent avoir lieu n’est pas établi – l’objectif est de recueillir les données les plus précises possible.

À l’étape des observations, confirmer que les employés suivent les procédures du plan de contrôle préventif. Interviewer les employés afin de recueillir suffisamment d’information pour appuyer les observations. Favoriser l’usage de questions ouvertes telles que : 

• Que faites‑vous? Que consignez‑vous?
• Quel est le but de ce que vous faites?
• Comment cela contribue-t-il à la confirmation de l’efficacité des mesures de contrôle?
• Que faites‑vous en cas d’écart?

En cas de conformité et du respect des exigences réglementaires, passez à la rubrique f (rapport d’inspection). En cas de non‑conformité, le degré doit être évalué.

e. Attribuer un degré de non conformité

Attribuer un degré de non‑conformité à chacun des éléments, selon son effet possible sur la salubrité des aliments.

Il existe trois degrés de non‑conformité.

• Critique - effets immédiats sur la salubrité des aliments ou cas de non‑conformité graves et récurrents.
• Grave - effet éventuel sur la salubrité des aliments.
• Technique - cas de non‑conformité envers les exigences réglementaires, mais qui n’est pas lié à la salubrité des aliments.

Toute autre observation qui n’a pas d’effet sur la salubrité des aliments ou sur les exigences réglementaires peut être notée dans le rapport en tant qu’ « améliorations possibles ».

Dans les cas de non‑conformité graves ou critiques, émettre une demande de mesures correctives indiquant les exigences réglementaires qui n’ont pas été respectées. Consigner tout cas de non‑conformité technique. Même si ces derniers doivent être redressés, une demande de mesures correctives n’est pas nécessaire.

En cas d’observation de situations critiques concernant la salubrité des aliments : 

• communiquer avec la personne‑ressource principale et discuter avec elle de la nécessité des mesures supplémentaires à prendre;
• si des mesures supplémentaires sont nécessaires, demander l’exécution immédiate de ces activités afin de contrôler le produit alimentaire touché et de redresser la situation;
  • déterminer si le produit alimentaire touché est contrôlé;
  • entreprendre les activités d’application de la loi et de conformité (p. ex. saisir et retenir le produit, arrêter la production) si le produit n’est adéquatement contrôlé.

f. Rapport d’inspection

Le rapport d’inspection comprend les résultats de l’inspection, les demandes de mesures correctives émises, les cas de non‑conformité techniques observés et les mesures prises.

La documentation relative aux registres examinés comprend : 

• les renseignements servant à identifier les registres précis examinés;
• les dates inscrites aux registres.

La documentation relative aux observations et aux entretiens comprend : 

• le nom, le titre et le domaine de responsabilité du personnel interviewé ou observé;
• la zone de l’installation et les procédures faisant l’objet des observations;
• la description des cas de non‑conformité observés.

Tous les incidents de non‑conformité sont déclarés dans le rapport d’inspection final. La nature de ces derniers doit être précisée à l’aide de termes clairs, acceptables et concis.

Étape 3 : Communication des résultats de l’inspection

Tenir une réunion de clôture avec le détenteur du permis afin de discuter des résultats de l’inspection, des incidents de non‑conformité et des prochaines étapes. Il faudra lui partager le rapport d’inspection lorsqu’il sera terminé.

Lors de la réunion de clôture

• Discuter des résultats généraux de l’inspection et des tendances qu’elle présente.
• Déclarer les incidents de non‑conformité et émettre les demandes de mesures correctives correspondantes.
• Fournir des précisions relativement aux questions ou aux inquiétudes exprimées.
• Obtenir l’engagement du détenteur du permis qu’il traitera des demandes de mesures correctives émises. Prendre note des mesures provisoires qu’il propose.
• Informer le détenteur du permis de l’existence des échantillons envoyés au laboratoire et de la date prévue du résultat des analyses.
• Fournir une copie du rapport d’inspection et des documents connexes s’ils sont terminés, ou prendre note de la date de leur disponibilité.
• Discuter des prochaines étapes, y compris de l’échéancier pour aviser l’ACIA de l’achèvement de la mise en oeuvre des mesures correctives.
• Annoncer la tenue d’activités ou d’inspections de suivi.

Étape 4 : Réalisation d’une inspection de suivi

Il pourrait être nécessaire de réaliser une inspection de suivi afin de confirmer que la mise en oeuvre des mesures correctives est terminée, qu’elles sont efficaces, et que les modifications apportées au plan de contrôle préventif sont documentées. Une prolongation du délai de mise en oeuvre des mesures correctives est possible selon les circonstances qui suivent.

• Une demande écrite pour une prolongation de délai est présentée, expliquant les raisons du retard et proposant une nouvelle date prévue de la fin de la mise en oeuvre.
• La salubrité des aliments n’est pas compromise.

À l’étape de l’examen des mesures correctives, il faut :

• confirmer quelles mesures ont été prises et pourquoi, leur pertinence et la disposition des produits alimentaires touchés;
• examiner les registres qui prouvent l’efficacité des mesures correctives;
• prendre note des changements, s’il y a lieu;
• examiner toutes les modifications au plan de contrôle préventif.

Si les mesures correctives ont été mises en oeuvre de façon efficace, fermer la demande de mesures correctives.

Si les mesures correctives n’ont pas été mises en oeuvre de façon efficace et qu’une prolongation du délai n’est pas accordée, entreprendre les activités d’application de la loi et de conformité adéquates.

a. Cas de non‑conformité récurrents ou persistants

Le tableau ci‑dessous présente les lignes directrices concernant les activités d’application de la loi et de conformité pour les cas de non‑conformité récurrents ou persistants.

Cas de non‑conformité récurrents ou persistants	Mesure de l’inspecteur	Exigences du détenteur du permis
Cas de non‑conformité critique	Entreprendre des activités d’application de la loi (p. ex. la suspension du permis)	Prendre des mesures immédiates pour traiter de la non‑conformité, et contrôler le produit alimentaire touché, s’il y a lieu
Cas de non‑conformité grave	Augmenter le degré à une demande de mesures correctives critique	Contrôler immédiatement le produit alimentaire touché et traiter de la non‑conformité afin de prévenir les récurrences
Cas de non‑conformité technique	Prendre des mesures correctives et entreprendre des activités d’application de la loi (p. ex. les SAP ou la retenue du produit)	Redresser la situation entourant le produit alimentaire touché

Annexe C.1 : Ébauche du rapport d’inspection

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Description pour l'éacute;bauche du rapport d’inspection

Annexe C est une image de l’ébauche du rapport d’inspection.

L’ébauche du formulaire de rapport d’inspection tirera automatiquement de l’information du formulaire de demande de permis et des inspections précédentes. 

Au haut de la page, dans la section « titulaire du permis : profil d’entreprise, » l’information suivante sur l’entreprise sera générée automatiquement :

• la dénomination sociale et commerciale de l’entreprise (si elle diffère)
• l’adresse municipale (emplacement physique)
• le numéro de téléphone et télécopieur, et adresse de courriel
• le nom de l’exploitant (détenteur du permis)
• le nom de la personne-ressource principale
• les renseignements relatifs aux produits alimentaires
• les renseignements relatifs aux type de produit alimentaire et à la manutention
• la date de la dernière inspection
• la non-conformité et la demande de mesure corrective de la dernière inspection

Dans la section « Résultats de l’inspection »  toute l’information suivante sera complétée durant l’inspection : 

Pour la « Réunion d’ouverture »

• les représentants du titulaire du permis présents
• les modifications au profil d’entreprise et au plan de contrôle préventif
• le résumé des discussions

Pour l’ « Inspection visuelle sur place initiale »

• les observations préliminaires
• la portée de l’inspection
• les questions de contrôle destinées aux employés de l’établissement

Pour l’ « Inspection »

• le nom du plan de contrôle préventif révisé
• la date de la révision du plan de contrôle préventif
• l’élément du plan de contrôle préventif sélectionné pour l’évaluation
• les activités de conformité et d’application de la loi entreprises lors de l’inspection
  • cas de non‑conformité critiques ou graves

Pour la « Réunion de clôture »

• les représentants du titulaire du permis présents
• le résumé des discussions
• le résumé de l’engagement pris par le titulaire du permis pour traiter les demandes de mesures correctives, s’il y a lieu
  • la date prévue de l’inspection de suivi

Au bas du rapport se trouve un espace pour la date et la signature de l’inspecteur.

Annexe D : Conformité et application de la loi : Éventail des interventions possibles

La liste ci-dessous énumère les interventions possibles de l’ACIA en cas de non-conformité, classées selon leur envergure. Cette liste n’est pas exhaustive, et une même situation peut faire l’objet de plus d’une intervention.

a) Inspection

Une évaluation et vérification de la conformité d’une partie réglementée avec les lois et règlements administrés ou mis en application par l’ACIA.

b) Refus d’émettre des documents ou des certificats d’exportation

Le ministre peut refuser d’émettre des certificats d’exportation si les mesures de contrôle à l’exportation de la partie réglementée décrites dans le plan de contrôle préventif de cette dernière ont échoué ou si le produit alimentaire ne respecte pas les exigences législatives. Dans ces cas, l’ACIA peut envisager une inspection lot par lot afin de déterminer la conformité du produit.

c) Début ou interruption d’une activité

Si une inspection révèle un cas critique de non‑conformité, l’inspecteur peut demander à toute personne qui réalise une activité régie par la Loi sur la salubrité des aliments au Canada d’entreprendre ou d’interrompre l’activité.

d) Saisie et détention

La saisie et la détention permettent à l’ACIA de contrôler tout produit si l’inspecteur a des motifs raisonnables de croire qu’il a été utilisé ou obtenu en violation de toute disposition de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada ou des règlements d’application. Par exemple, un produit alimentaire peut être saisi et détenu jusqu’à ce que :

• le produit soit de nouveau conforme aux exigences applicables;
• les procédures judiciaires ou relatives à la SAP soient achevées; ou
• une ordonnance de restitution soit émise par la juridiction.

e) Émission d’une ordonnance de retrait ou de destruction

Si un importateur ne détient pas de permis valide ou si un produit alimentaire importé se révèle non conforme aux exigences législatives ou est importé de façon illégale, l’inspecteur peut exiger que le produit alimentaire soit retiré du Canada ou détruit, si le retrait est impossible.

f) Demande de mesures correctives

Une demande de mesures correctives est un document d’inspection émis par l’ACIA à un détenteur de permis en cas de non-conformité grave ou critique. Ce document enjoint au détenteur de permis d’entreprendre une action corrective et de mettre en oeuvre des mesures correctives dans un délai précis.

g) Rencontre avec le détenteur de permis

Si une situation de non-conformité n’est pas résolue, le détenteur du permis pourrait être convoqué à une réunion sur la nécessité d’adopter des mesures correctives, d’établir un échéancier et de prévoir des mesures additionnelles potentielles si la situation de non-conformité se maintient.

h) Avis de non-conformité

Le détenteur du permis peut se voir émettre un avis de non-conformité s’il néglige de donner suite à la demande de mesures correctives de l’ACIA et que des mesures additionnelles d’application de la loi sont envisagées.

i) Publication de renseignements relatifs à la situation de non-conformité

Des mesures de conformité et d’application de la loi peuvent être publiées sur le site Web externe de l’ACIA.

j) Élimination

Un produit alimentaire, entre autres, qui a été saisi en vertu de la Loi sur la salubrité des aliments au Canada peut faire l’objet d’un ordre d’élimination s’il est périssable ou s’il présente un risque de préjudice à la santé humaine et qu’il est nécessaire de l’éliminer pour contrer ce risque.

Un produit saisi peut également être éliminé ou détruit s’il a été confisqué ou si la partie réglementée consent à son élimination.

k) Injonction

À la demande du ministre, le tribunal peut enjoindre à une personne de cesser une activité qui pourrait contrevenir à la Loi sur la salubrité des aliments au Canada, ou d’entreprendre une activité visant à prévenir la commission d’une infraction à cette loi. Conformément à l’article 18 de la Loi, l’ACIA peut s’adresser à un tribunal compétent pour demander une injonction provisoire.

l) Rappel

Le rappel d’un produit est approprié lorsqu’il existe des motifs raisonnables de croire que le produit réglementé représente un risque pour la santé publique, animale ou végétale. Si la partie réglementée refuse de procéder au rappel du produit, un ordre de rappel peut être émis, conformément à l’article 19 de la Loi sur l’Agence canadienne d’inspection des aliments : « le ministre peut, par avis signifié à la personne qui vend, met en marché ou distribue ce produit, en ordonner le rappel ou son envoi à l’endroit qu’il désigne. »

m) Mesures prises à l’égard des permis

Un permis peut être suspendu ou annulé si le détenteur de permis néglige de se conformer aux exigences réglementaires ou aux conditions relatives au permis. Se reporter à la section sur la délivrance de permis (section 2) pour consulter la liste des conditions et obtenir de plus amples renseignements.

En outre, le ministre peut assujettir un permis à toute condition supplémentaire qu’il ou elle juge appropriée.

n) SAP

Cette mesure est en cours d’étude et fera l’objet de discussions dans le cadre de l’initiative de modernisation de la réglementation sur les aliments.

o) Recommandation d’une poursuite

Le Service des poursuites pénales du Canada (SPPC) est responsable de toutes les poursuites visant la législation administrée ou mise en application par l’ACIA. Si cette dernière juge qu’une poursuite constitue l’intervention la plus appropriée, des résumés de preuves recommandant le dépôt d’accusations seront envoyés au SPPC, qui décidera s’il y a lieu d’entreprendre des poursuites.

Annexe E : Rendement du système : indices préliminaires

Niveau 1 : Mesure du rendement de l’exécution des inspections

Uniformité et qualité de l’exécution

Thème	Considérations relatives aux indicateurs futurs
1. Examen sur place
Préparation
Autorisation de l’inspecteur	l’inspecteur détient la désignation appropriée pour mener l’activité la personne qui exerce les pouvoirs ou qui effectue son devoir ou ses fonctions détient un insigne et une carte d’identité valides de l’ACIA qui sont lisibles et exacts (prénom, nom, etc.)
Formation de l’inspecteur	la formation requise est déterminée l’inspecteur a suivi avec succès la formation requise
Documents et outils de référence d’inspection	l’inspecteur détient les documents, outils et fournitures nécessaires à l’inspection
Établir la portée	la partie réglementée qui fait l’objet d’une vérification est identifiée adéquatement à partir du plan de travail ou des éléments déclencheurs le dossier de la partie réglementée est examiné et la portée est correctement établie
Exécution de l’inspection
Réunion d’ouverture	une réunion d’ouverture est menée correctement et la portée est ajustée au besoin
Inspection visuelle sur place initiale	l’évaluation initiale des conditions générales est effectuée et la portée est ajustée au besoin, en tenant compte de toute demande de mesures correctives précédente
Confirmer la portée de l’inspection	la portée est ajustée selon les observations effectuées lors de l’inspection visuelle initiale
Terminer l’inspection	la vérification visuelle, l’examen des dossiers et les entretiens avec le personnel sont utilisés adéquatement pour recueillir des faits
Échantillons de produits et environnementaux	les échantillons sont recueillis, identifiés, manipulés, entreposés, emballés, étiquetés et expédiés correctement
Déterminer le niveau de conformité	la non-conformité est adéquatement identifiée et les effets possibles sont évalués le niveau de conformité approprié est attribué, à l’appui des faits, et consigné adéquatement
Communication des résultats de l’inspection
Réunion de clôture	les résultats sont communiqués de façon claire, concise, factuelle et opportune et on répond aux questions une demande de mesures correctives pour non-conformité critique et grave fait l’objet d’une discussion toute autre non-conformité à la réglementation fait l’objet d’une discussion on obtient l’engagement du détenteur du permis; dans le cas contraire, une note adéquate est incluse dans le rapport
Inspection de suivi
	confirme que les mesures correctives ont été prises, qu’elles répondent efficacement à la demande de mesures correctives et qu’elles ont été documentées les demandes de mesures correctives sont closes, selon les procédures lorsque les demandes de mesures correctives ne sont pas traitées, des mesures appropriées sont prises en cas de non-conformité technique répétée, des mesures d’application sont prises
2. Examen de la documentation
Émission du permis	la demande est examinée pour en assurer l’intégralité une décision adéquate est prise relativement au permis le bon niveau de risque est attribué le permis ou l’avis de refus est émis, conformément aux normes de service
Rapport d’inspection	le rapport d’inspection fournit à la partie réglementée un sommaire exact de la vérification et comprend toute demande de mesures correctives le rapport d’inspection transmet les résultats de façon claire, concise, factuelle, complète et exacte une demande de mesures correctives est émise en cas de non-conformité critique ou grave
Certificats d’exportation	le certificat d’exportation est complet et exact la décision d’émettre le certificat est justifiée
Rapports d’analyse de laboratoire	le formulaire de soumission de l’échantillon est complet et exact l’intégrité de l’échantillon est maintenue l’échantillon est envoyé au bon laboratoire les résultats de l’analyse sont communiqués
Autres formulaires	les documents sont complets et exacts, notamment : avis de non-conformité documentation relative à la détention
Analyse des mesures de conformité et d’application de la loi	les décisions sont-elles justifiées? la bonne loi ou le bon règlement est-il cité? les procédures ont-elles été respectées? la non-conformité a-t-elle été évaluée correctement? a-t-on confirmé l’efficacité et la rapidité de la mesure corrective? la clôture de la demande de mesures correctives est-elle justifiée?
Exécution du plan de travail	confirmation que les inspecteurs sont affectés conformément aux priorités du plan de travail les objectifs du plan de travail sont atteignables et atteints les priorités d’inspection sont établies en fonction des données sur le risque et la conformité
Niveau de surveillance	les changements du niveau de surveillance sont justifiés
Inspections ponctuelles	effectuées en fonction des priorités

Niveau 2 : Évaluation de la conception et du rendement du système d’inspection

Conception du système – Gestion des processus

Thème	Considérations relatives aux indicateurs futurs
Qualité de la conception
Niveaux de risque	les données sur les inspections et la surveillance, les plaintes des clients, les rappels, etc. servent à établir et à ajuster les niveaux de risque d’autres renseignements comme l’identification des risques émergents sont intégrés à l’ajustement du niveau de risque
Délivrance des permis	les événements touchant la salubrité des aliments sont-ils attribuables à des parties non réglementées? les conditions relatives à la délivrance de permis sont-elles adéquates? existe-t-il des tendances en matière de suspension ou d’annulation des permis?
Plan de contrôle préventif	les éléments du plan de contrôle préventif sont-ils conformes aux développements relatifs aux renseignements internationaux et scientifiques? les tendances et les causes des maladies et des rappels alimentaires montrent des améliorations à apporter quant aux résultats attendus, aux critères de rendement ou aux activités d’inspection
Inspection	augmentation ou diminution des niveaux de conformité analyse des tendances relatives aux demandes de mesures correctives critiques analyse des tendances relatives aux demandes de mesures correctives graves tendance relative au passage d’une demande de mesures correctives grave à une demande de mesures correctives critique analyse des tendances pour les non-conformités techniques analyse des tendances pour les alertes d’importation analyse des plaintes de l’industrie
Certificat d’exportation	tendances relatives au rejet lorsqu’il y a certificat par lot système tendances relatives au rejet en l’absence de certificat
Demandes d’exemption	effet sur le cadre réglementaire
Réponse aux événements touchant la salubrité des aliments	rappels d’aliments amorcés en raison d’une maladie rappels d’aliments amorcés pour une autre raison
Communication avec l’industrie
Promotion de la conformité
Efficacité globale du système
Transparence	utilité de l’information affichée
Reconnaissance internationale – fait état de la confiance envers le système canadien	intégration du risque et de la science dans le processus décisionnel réouverture du marché suivant des incidents liés à la salubrité des aliments
Utilisation efficace des ressources humaines	les rôles et les responsabilités sont documentés les compétences sont relevées stratégie de recrutement qualité de la formation
Amélioration continue	créer un cycle de rétroaction à l’appui de l’amélioration continue

Annexe F : Exemptions

La Loi sur la salubrité des aliments au Canada est une loi concernant les produits alimentaires, et porte notamment sur

• leur inspection;
• leur salubrité;
• leur étiquetage et la publicité à leur égard;
• leur importation, exportation et leur commerce interprovincial;
• l’établissement de normes à leur égard;
• l’enregistrement de personnes exerçant certaines activités à leur égard;
• la délivrance de licences ou la délivrance de permis à ces personnes;
• l’établissement de normes relatives aux établissements où de telles activités sont exercées; ainsi que
• l’agrément de tels établissements.

Dans la loi, à l’article qui donne au gouverneur en conseil le pouvoir de prendre des règlements, l’alinéa 51(1)w) prévoit l'exemption, ou permet au ministre d’exempter, avec ou sans conditions, toute chose visée par la loi. De plus, l’alinéa prévoit que toute personne ou activité relativement à des produits alimentaires peut être exemptée de l'application de la loi ou des règlements ou de telle de leurs dispositions.

L'existence de ce pouvoir dans la loi prévoit une certaine souplesse pour gérer les situations où il serait approprié que les dispositions de la loi ou des règlements ne s'appliquent pas à une activité, un produit alimentaire ou une partie réglementée en particulier sans compromettre la salubrité des aliments.

Dans les lois actuellement administrées et appliquées par l’ACIA, différents types d'exemptions sont prévus. Certains sont de nature plus temporaire, tandis que d'autres sont spécifiques à l’environnement opérationnel d’un secteur de production. Les dispositions d'exemption s'appliquent souvent à des personnes ou à des catégories de personnes qui exercent une activité ou une catégorie d'activités particulière liée à un produit alimentaire.

Dans le cadre de la modernisation de l'inspection et des initiatives de modernisation de la réglementation, l'ACIA étudie quelle serait la meilleure façon de :

• prévoir les exemptions dans un cadre unique de réglementation des aliments, et par conséquent;
• administrer et appliquer les exemptions.

Dans le cadre de cet exercice, l'ACIA évalue les dispositions d'exemption figurant actuellement dans la réglementation sectorielle sur les aliments prévues dans la Loi sur l'inspection des viandes, la Loi sur l'inspection du poisson et la Loi sur les produits agricoles au Canada. Au moment d’examiner les exemptions, par exemple, il n'est pas de l'intention de l'ACIA de réglementer la préparation des aliments pour son propre plaisir, ou l'importation d’aliments d'un autre pays pour son usage personnel. Toutefois, on reconnaît qu'une exemption qui permet l'importation de produits alimentaires qui ne satisfont pas aux exigences canadiennes peut être nécessaire pour répondre aux besoins opérationnels spécifiques des détenteurs de permis; par exemple, un produit alimentaire non conforme importé pour être transformé, préparé ou conditionné au Canada. Dans de tels cas, on s'attend à ce que le produit final réponde aux exigences canadiennes s'il est vendu ou offert au Canada.

D'autres consultations sur les exemptions seront réalisées dans le cadre de l'initiative de modernisation de la réglementation. Dans tous les cas, si le produit alimentaire est destiné à être consommé, il doit satisfaire aux exigences canadiennes en matière de salubrité des aliments.

Annexe G : Ébauche du glossaire des termes

Ce glossaire terminologique est conçu dans le but de normaliser le langage utilisé par le secteur d’activité de la salubrité des aliments de l’ACIA et d’assurer une interprétation uniforme de la terminologie utilisée dans le cadre du programme d’inspection des aliments.

| A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z |

Terminologie	Définition
A Aliment conforme (Compliant food)	Produits alimentaires qui respectent les exigences réglementaires liés ou non à la salubrité des aliments.
Aliment prêt à manger (Ready-to-eat food)	Les aliments prêts à manger : a) ne nécessitent pas de préparation supplémentaire avant leur consommation, mis à part le fait d’être lavés ou rincés, décongelés ou réchauffés à des fins esthétiques ou pour une question de goût; b) sont comestibles sans nécessiter une préparation supplémentaire en vue d’atteindre une salubrité des aliments; c) ne nécessitent aucune préparation ou cuisson supplémentaires avant leur consommation; d) sont généralement consommés dans l’état où ils ont été vendus.
Aliment qui n’est pas du prêt à manger (Not ready-to-eat food)	Aliments qui doivent subir une étape de cuisson avant d’être consommé par le consommateur pour assurer leur salubrité. L’étape de cuisson est nécessaire pour détruire les micro‑organismes pathogènes qui pourraient être présents.
Analyse de danger (Hazard analysis)	Processus de collecte et d’interprétation de renseignements sur les dangers et les conditions qui peuvent entraîner des dangers, afin de déterminer quelles activités présentent un risque important pour la salubrité des aliments dans le but d’en tenir compte dans le plan de contrôle préventif.
Approche axée sur un système (Systems-based approach)	Approche intégrée, souple et polyvalente d’analyse et de gestion des risques qui tient compte des mesures sous‑jacentes de toutes les étapes ou processus et contrôles que comprend le processus de production d’aliments.
C Centre de distribution (Distribution centre)	Entrepôt ou autre bâtiment à vocation spécialisée où sont entreposés des aliments ou d’autres articles destinés à être distribués à des détaillants, des grossistes ou directement aux consommateurs.
Certification (Certification)	Assurance écrite fournie par une autorité compétente que des aliments ou des systèmes de contrôles préventifs sont conformes aux exigences.
Conditionnement (Prepare)	Toute opération de préparation d’un produit alimentaire, notamment la transformation, le traitement, la conservation, la manipulation, l’analyse, la classification, le codage ou l’abattage et toute autre activité prévue par règlement.
Contaminant (Contaminant)	Tout agent biologique, physique et chimique ou toute autre substance présent dans l’aliment qui peut en compromettre la sécurité ou la salubrité.
Contamination (Contamination)	Présence de tout contaminant dans un aliment ou sur une surface en contact avec les aliments.
Contamination croisée (Cross-contamination)	Situation qui survient lorsque des ustensiles, de l’équipement, des surfaces ou des manipulateurs d’aliments sont porteurs de dangers qui sont transférés d’un aliment, d’un ingrédient ou d’une surface à un autre.
D Danger biologique (Biological hazard)	Tout agent pathogène ou micro‑organisme causant des maladies ou des affections qui présentent un danger pour la salubrité des aliments.
Danger chimique (Chemical hazard)	Substance chimique qui présente un danger pour la salubrité des aliments.
Danger physique (Physical hazard)	Toute matière étrangère qui n’est normalement pas présente dans un aliment et qui présente un danger relatif à la salubrité des aliments.
Demande de mesures correctives (Corrective action request)	Document émis par l’ACIA à l’attention d'une partie réglementée dans une situation de non‑conformité grave ou critique. La demande de mesures correctives décrit la non‑conformité observée et oblige la partie réglementée à mettre en place des mesures correctives.
Demandeur (Applicant)	Toute personne qui fait une demande de permis, d’exemption ou de certificat.
Distributeur (Distributor)	Personne, y compris un grossiste, qui fait la distribution d’aliments ou d’autres matériels.
E Échantillon représentatif (Representative sample)	Collecte d’une portion sélectionnée ou d’un sous‑ensemble de l’article destiné à fournir des renseignements sur une caractéristique donnée et qui représente de façon précise les caractéristiques de l’article.
Employé (Employee)	Personne employée par une entreprise de l'industrie alimentaire ou un établissement.
Établissement (Establishment)	Lieu, y compris un véhicule, où se fait la fabrication, le conditionnement, l’entreposage, l’emballage ou l’étiquetage d’un produit alimentaire. (Loi sur la salubrité des aliments au Canada)
Exigences (Requirements)	Critères énoncés par la loi et le règlement administrés et appliqués par l’ACIA.
Exportateur (Exporter)	Toute personne qui vend ou fait la commercialisation de produits alimentaires du Canada à un autre pays.
I Importateur (Importer)	Toute personne du Canada qui importe des produits alimentaires au Canada dans le but de les vendre.
Infraction (Violation)	Toute contravention à la loi ou aux règlements administrés et appliqués par l’ACIA ou tout refus ou omission d’accomplir une obligation imposée par la loi ou les règlements.
Ingrédient (Ingredient)	Unité alimentaire alliée, en tant qu'élément alimentaire individuel, à une ou à plusieurs unités alimentaires pour former une denrée alimentaire intégrale vendue comme produit préemballé. (Règlement sur les aliments et drogues)
Inspection fondée sur le risque (Risk-based inspection)	Une méthode qui utilise les risques pour prioriser et gérer les efforts d'inspection.
L Lieux (Premises)	Terrains, bâtiments et installations où des aliments sont préparés.
M Matériaux de qualité alimentaire (Food grade materials)	Désignation qui signifie que le matériel est sans danger pour la consommation humaine, qu’il peut entrer en contact avec les surfaces en contact avec les aliments ou désigne un aliment destiné à la consommation humaine.
Mesure corrective (Corrective action)	Étapes prises par une partie réglementée afin de remédier à une non‑conformité, notamment le fait de contrôler le produit touché, d’analyser les causes profondes et d’éviter que la situation ne se répète.
Mesure de contrôle (Control measure)	Toute intervention ou activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir9 ou éliminer un danger qui menace la salubrité de l’aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable. (Système d’analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application, Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rév. 4 (2003), FAO/CODEX)
N Non‑conformité (Non-compliance)	État d’une partie réglementée ou d’un autre élément qui n’est pas conforme aux exigences législatives et règlementaires.
Non‑conformité critique (Critical non‑compliance)	Non‑conformité grave et répétée ou non‑conformité qui a une répercussion immédiate sur la salubrité des aliments.
Non‑conformité grave (Serious non‑compliance)	Non‑conformité qui peut avoir une répercussion potentielle sur la salubrité des aliments.
O Organismes nuisibles ou parasites (Pests)	Tout animal, plante ou insecte d’importance relativement à la santé publique, y compris, mais sans toutefois s'y limiter, les oiseaux, les rongeurs, les cafards, les mouches et les larves susceptibles d’être porteurs d’agents pathogènes qui peuvent contaminer des aliments.
P Partie réglementée (Regulated party)	Personne (y compris un particulier, une corporation, un partenariat ou une organisation) qui exploite une entreprise au Canada et qui est assujettie aux lois et règlements administrés par l’ACIA.
Plan de contrôle préventif (Preventive control plan)	Combinaison de mesures de contrôle10 qui, lorsque prises dans leur ensemble, prévoient une approche scientifique de la gestion des risques présentés par les dangers.
Preuve objective (Objective evidence)	Renseignements collectés directement par un inspecteur par l’intermédiaire d’observations, de prises de mesures, de tests ou par d’autres moyens.
Producteur primaire (Primary producer)	Personne qui cultive, fait pousser, produit, élève, cueille ou récolte des produits agricoles ou de la pêche et qui ne modifie pas la nature brute du produit.
R Risque (Risk)	Fonction de la probabilité d’un effet nuisible pour la santé et de sa gravité, du fait de la présence d'un (de) danger(s) dans un aliment. (Commission du Codex Alimentarius, 20ème édition du Manuel de procédure, FAO, 2011)
S Surveillance (Monitoring)	Réalisation d’une série programmée d'observations ou de mesures afin de vérifier si une mesure de contrôle donne les résultats escomptés. (Codex)
Surveillance (Oversight)	Activités d’inspection qui visent à déterminer si une partie réglementée est conforme aux lois et aux règlements administrés et appliqués par l’ACIA.
Surveillance (Surveillance)	Collecte, analyse et interprétation d’un échantillon d’aliments et de renseignements relatifs à l’inspection afin d’établir des données de références ou une tendance.
V Validation (Validation)	Obtention de preuves que les mesures de contrôle ou une combinaison de ces mesures permettent de contrôler le danger, à condition d’être correctement mises en oeuvre. (CODEX, Directives relatives à la validation des mesures de maîtrise de la sécurité alimentaire, CAC/GL 69-2008, FAO/CODEX)
Vérification (Verification)	Application de méthodes, de procédures, d’analyses et d’autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer si les mesures de contrôle donnent les résultats escomptés. (CODEX, Directives relatives à la validation des mesures de maîtrise de la sécurité alimentaire, CAC/GL 69-2008, FAO/CODEX)
Vérification par une tierce partie (Third-party verification)	Recours à un fournisseur de service indépendant et privé, à une organisation ou à une compagnie afin de vérifier qu’une partie réglementée respecte les normes établies.

Ressources additionnelles :

Commission du Codex Alimentarius

• Système d’analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application, Appendice au CAC/RCP 1-1969, Rév. 4 , 2003
• Principes applicables à l'inspection et à la certification des importations et des exportations alimentaires, CAC /GL 20-1995
• 20ème édition du Manuel de procédure, FAO, 2011

Ministère de la Justice, Règlement sur les aliments et drogues, C.R.C., ch. 870. http://laws-lois.justice.gc.ca/PDF/C.R.C.,_c._870.pdf

Santé Canada, Direction des aliments, Évaluation des risques pour la santé liés aux aliments. http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/chem-chim/food_risk-risq_alim-fra.php

Risk-based Inspection as part of an Overall Inspection Management Program (121ko). Disponible en anglais seulement : http://visionsenterprise.com/pdf/rbimanagementprogram.pdf

---

¹ Le Codex Alimentarius est l’organisme de normalisation qui relève de l'Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et de l’Organisation mondiale de la Santé (OMS).

² L’ACIA partage la responsabilité de surveiller la salubrité des aliments destinés au commerce intraprovincial avec les gouvernements provinciaux et territoriaux.

³Les plans de contrôle préventif reposent sur les principes et les normes du Codex Alimentarius.

⁴ Les plans de contrôle préventif doivent être présentés à l’ACIA sur demande.

⁵Selon les circonstances, il se peut que la suspension immédiate d'un permis soit justifiée et que cette décision soit la seule qui convienne pour protéger la santé des humains.

⁶Cela s'appliquerait uniquement aux situations pour lesquelles la suspension ne prendrait pas effet immédiatement.

⁸ Si ces substances sont mal utilisées et que cette situation entraîne la contamination des aliments, on considérera que cette utilisation contrevient aux dispositions du paragraphe 4a) de la Loi sur les aliments et drogues, selon lequel il est interdit de vendre un aliment qui, selon le cas, contient une substance toxique ou délétère, ou en est recouvert.

⁹ Voir la définition du « Plan de contrôle préventif ».

¹⁰Voir la définition de « Mesure de contrôle ».

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