Modèle amélioré d’inspection des aliments
Ébauche révisée

3.0 Surveillance de l’inspection fondée sur le risque

• Introduction

Introduction

L’ACIA, comme tous les autres organismes de réglementation semblables dans le monde, a recourt à des connaissances scientifiques et à l’analyse de risques pour orienter ses activités d’inspection. Il est bien établi que différents produits alimentaires ainsi que différentes méthodes de préparation ou de transformation posent différents risques.

Les risques sont généralement déterminés par un processus scientifique d’évaluation des risques en accord avec les principes de travail pour l’analyse de risques du Codex Alimentarius. Ce processus tient notamment compte :

• des dangers biologiques, chimiques et physiques qui sont raisonnablement susceptibles de se produire pour un produit alimentaire – l’identification des dangers;
• du processus utilisé pour la préparation du produit alimentaire (p. ex. la probabilité qu’un danger se produise durant la préparation ou qu’il soit contrôlé ou atténué par l’application de mesures préventives efficaces) – la caractérisation des dangers;
• du volume de production et des groupes de consommateurs cibles – l’évaluation de l’exposition;
• de la possibilité qu’une maladie se manifeste et qu’elle ait une incidence sur les consommateurs si les dangers ne sont pas adéquatement contrôlés, atténués ou évités – la caractérisation des risques.

Les risques liés aux produits alimentaires que posent les dangers biologiques, chimiques et physiques doivent être gérés ou éliminés lors de la production, de la transformation, de l’importation et de la distribution des aliments. Il incombe aux titulaires de permis de fabriquer des produits alimentaires salubres et d’atténuer les risques liés à la salubrité des aliments qui sont associés à leurs activités. Il leur incombe aussi de démontrer un engagement envers une culture de salubrité des aliments dans leurs établissements en prévenant, en éliminant ou en réduisant le risque à un niveau acceptable, soit par des mesures de contrôle de la transformation (traitement thermique), soit par des mesures de contrôle de la contamination croisée (assainissement et hygiène).

L’ACIA utilise diverses sources d’information (p. ex. données de l’analyse de l’environnement, normes du Codex Alimentarius, données sur les inspections et la conformité démontrant l’efficacité des plans de contrôle préventif) et a mis en oeuvre un certain nombre de programmes de surveillance pour accroître la mise en correspondance des combinaisons aliment-danger. Ces types de renseignements, y compris l’évaluation des risques, aident l’ACIA à orienter ses approches de gestion des risques dont les activités de surveillance.

À l’heure actuelle, on adopte des approches de gestion des risques quelque peu différentes pour les huit différents programmes de produits alimentaires. Ces approches sont inaccessibles et ne sont pas structurées de la même façon.

Dans certains cas, les activités d’inspection et de surveillance sont aussi visées par les normes internationales. Selon les exigences des pays étrangers, certains titulaires de permis sont assujettis à des exigences spécifique de surveillance pour exporter vers certains pays. En général, ces considérations proviennent de pays ayant différentes normes pour les produits. Le Canada applique aussi des exigences propres aux produits alimentaires importés afin d’assurer la conformité avec ses normes. Par exemple, les produits laitiers importés doivent être fabriqués à partir de matières premières saines, être préparés dans des conditions sanitaires et être sains et propres à la consommation humaine au moment de l’envoi vers le Canada afin de répondre aux exigences de ce dernier en matière d’importation. Les exigences réglementaires du Canada en matière de salubrité des aliments prévoient des attentes cohérentes quant à la salubrité de tous les produits alimentaires.

Dans le cadre de l’organisation de ses activités d’inspection, l’ACIA tient compte des renseignements sur les risques et des normes nationales et internationales (comme celles élaborées par Santé Canada ou la Commission du Codex Alimentarius), de même que des obligations internationales. Par conséquent, en vertu du système d’inspection des aliments actuel, les établissements qui préparent et manipulent des produits présentant un risque élevé (comme de la viande prête-à-manger) font l’objet d’une surveillance quotidienne par des inspecteurs, alors que les établissements qui préparent des produits qui présentent un faible risque (comme les pâtes sèches et les produits du miel) sont inspectés seulement de façon périodique.

Qu’est-ce qui est proposé?

Pour améliorer les activités de surveillance, en fonction des risques, l’ACIA propose :

1. d’adopter une approche plus structurée pour analyser les risques relatifs aux différents produits alimentaires en :
   1. mettant régulièrement à jour les renseignements sur les risques liés aux produits alimentaires pour tenir compte des avancées scientifiques, des expériences au Canada ou dans d’autres pays et de toute nouvelle information,
   2. rendant les renseignements sur les risques plus accessibles et plus transparents,
   3. appliquant cette approche pour tous les produits alimentaires.
2. d’ajouter une approche systématique commune pour évaluer les antécédents des titulaires de permis (y compris la surveillance connexe, les données sur les rappels et les antécédents en matière de conformité) afin de déterminer si les activités d’inspection doivent être renforcées ou améliorées. Par exemple, une fois que le titulaire a établi ses antécédents en matière de conformité, on peut rajuster l’intensité d’inspection ou les méthodes d’inspection selon le degré d’efficacité dont fait preuve le titulaire dans la fabrication d’un aliment salubre et conforme.

L’ACIA déterminerait le rang des combinaisons aliment-danger selon le niveau de probabilité du risque pour la santé publique ou le commerce. Cette approche permettrait à l’ACIA d’appliquer un niveau d’inspection de base par secteur alimentaire.

Selon un calendrier prédéterminé, l’ACIA examinerait les risques liés aux produits alimentaires et les antécédents des titulaires de permis pour confirmer ou mettre à jour son répertoire d’information. D’après ces renseignements, l’ACIA gérerait ses activités d’inspection et ses ressources selon le degré de gravité des répercussions possibles d’une non-conformité sur la santé publique. Bien évidemment, l’ACIA continuerait aussi de prendre en compte toute exigence précise des autres pays pour faciliter l’accès aux marchés d’exportation.

En plus des facteurs de risque et des obligations internationales pour maintenir l’accès aux marchés d’exportation, il y a un certain nombre de facteurs déclencheurs qui pourraient mener à une inspection, notamment :

• une réponse aux plaintes relatives à la salubrité des aliments ou aux enquêtes sur les cas de maladie;
• les résultats de préoccupations découlant d’un processus d’inspection ou d’un échantillonnage;
• des renseignements relatifs à une menace éventuelle de la part :
  • d’une tierce partie,
  • d’un autre ministère,
  • d’un partenaire commercial international,
• une demande d’inspection de la part du titulaire du permis (à des fins d’exportation ou de commercialisation, par exemple).

Quelle serait la procédure à suivre?

Cette approche systématique et axée sur les risques aiderait l’ACIA à améliorer sa capacité à déterminer :

• s’il y a lieu de procéder à une inspection avant de délivrer un permis;
• l’intensité à laquelle elle devrait inspecter les établissements de transformation des aliments canadiens et les importateurs;
• comment elle mènerait ses activités de surveillance des marchés et ses inspections éclair à la frontière.

Le graphique 1 sert à illustrer comment l’ACIA appliquerait l’approche structurée proposée pour réaliser une analyse des risques liés à un produit alimentaire qui aiderait à déterminer le niveau d’inspection de base.

Graphique 1 : Facteurs déterminant le niveau d’inspection de base

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Description pour la graphique : Facteurs déterminant le niveau d’inspection de base

Le graphique 1 illustre comment l’ACIA appliquerait l’approche structurée proposée pour analyser les produits alimentaires par risque, qui aiderait à déterminer le niveau d’inspection de base.

Le graphique découle du haut au bas, commençant avec

• les types de renseignements scientifiques, avec une flèche qui pointe à
• déterminer le risque lié au produit alimentaire, avec une flèche qui pointe au
• concept du niveau d’inspection de base fondé sur les risques liés au regroupement de produits alimentaires

Les types de renseignements scientifiques pourraient être

• les données de l’analyse de l’environnement et données de surveillance;
• les évaluations des risques, normes du Codex Alimentarius;
• les dangers biologiques, chimiques et physiques raisonnablement susceptibles de se produire pour des produits alimentaires;
• de savoir comment le processus utilisé pour la préparation des aliments contribue à la réduction ou à l’élimination des risques.

La détermination du risque lié au produit alimentaire peut inclure

• le type de produit alimentaire (p. ex. : produits prêts-à-manger ou non); et
• la possibilité de maladie aiguë si les dangers ne sont pas contrôlés.

Un niveau d’inspection de base s’appliquerait à toutes les activités opérationnelles liées aux aliments selon le risque lié au produit alimentaire. Par conséquent, l e niveau d’inspection de base se fonderait principalement sur les risques associés à la combinaison danger-transformation à l’égard des aliments. En ce qui concerne la gestion des risques, l’ACIA regrouperait les produits alimentaires et les processus de préparation ayant des niveaux de risque semblables et appliquerait un niveau d’inspection de base pour chaque groupe. Par exemple, les titulaires de permis qui préparent ou importent des aliments prêts-à-manger (p. ex. fromage et laitue hachée) qui favorisent la croissance d’agents pathogènes, comme la bactérie Salmonella (dangers biologiques), pourraient être assujettis à un niveau d’inspection de base différent de celui imposé aux titulaires de permis qui préparent ou importent des aliments prêts-à-manger qui ont une longue durée de conservation (p. ex. produits du miel et de boulangerie) et qui ne favorisent pas la croissance d’agents pathogènes.

Selon le niveau d’inspection de base, les activités d’inspection seraient ajustées en fonction des antécédents du titulaire de permis en matière de conformité aux exigences relatives sur la salubrité des aliments et aux autres exigences réglementaires. Si une tendance de non-conformité est observée à l’établissement d’un titulaire de permis particulier, l’adoption par l’ACIA d’une approche améliorée permettrait à cette dernière :

• d’améliorer ses activités de surveillance des inspections en ajustant la fréquence, l’intensité et le type d’inspection (p. ex. améliorer les analyses et les échantillonnages dirigés lorsqu’il y a un problème microbiologique récurrent); ou
• d’appliquer d’autres outils de vérification de la conformité et d’application de la loi pour favoriser une conformité continue.

Toute autre activité d’inspection requise pour appuyer l’accès aux marchés d’exportation serait réalisée dans le cadre du niveau d’inspection de base, au besoin. Le graphique 2 sert à illustrer comment l’application des obligations internationales et les antécédents d’un titulaire de permis peuvent avoir une incidence sur le niveau d’inspection de base.

Graphique 2 : Prise en compte des antécédents et des obligations internationales

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Description pour graphique : Prise en compte des antécédents

Le graphique 2 illustre comment les obligations internationales et les antécédents d’un titulaire de permis peuvent avoir une incidence sur le niveau d’inspection de base.

Le graphique découle du haut au bas, commençant avec

• le concept du niveau d’inspection de base fondé sur les risques liés au regroupement des produits alimentaires, avec une flèche qui pointe à
• une questions : « les antécédents du titulaire de permis, y compris ceux en matière de conformité, ont-ils une incidence sur le niveau d’inspection de base? », avec une flèche qui pointe à la réponse « oui » et une flèche qui pointe à la réponse « non »
• Si oui, la flèche pointe à la réponse « l’ACIA améliore ses activités d’inspection et prend des mesures de conformité et d’application de la loi »
• Si non, la flèche pointe à la réponse « maintien le niveau d’inspection de base »

Le niveau d’inspection de base des produits alimentaires destinés à l’exportation teindrait compte des exigences spécifiques du pays étranger.

La connaissance des sciences alimentaires et les outils permettant d’analyser les risques associés aux aliments sont en constante évolution. Le Canada est déterminé à utiliser les outils et les systèmes les plus modernes qui soient en ce qui a trait à la gestion des risques et à la prestation de ses activités d’inspection.

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