Beef - Meat Cuts Manual

PDF - bilingual (5111 kb)

Table of Contents

Diagram of Meat Cuts
Skeletal Diagram
Meat Cut Nomenclature and Description

• 1. Beef
• 2. Dressed Beef
• 3. Beef Side
• 4. Front Quarter
  • 4.1 Chuck
    • 4.1.1 Shoulder Clod
      • 4.1.1.1 Top Blade
      • 4.1.1.2 Top Blade Portion
    • 4.1.2 Blade
      • 4.1.2.1 Bottom Blade
    • 4.1.3 Neck
    • 4.1.4 Cross Rib
    • 4.1.5 Shoulder
    • 4.1.6 Chuck Short Rib
  • 4.2 Rib
    • 4.2.1 Rib Eye
    • 4.2.2 Short Ribs
    • 4.2.3 Prime Rib
  • 4.3 Plate
  • 4.4 Brisket
  • 4.5 Full Brisket
  • 4.6 Shank
• 5. Hind Quarter
  • 5.1 Flank
  • 5.2 Loin
    • 5.2.1 Short Loin
      • 5.2.1.1 Porterhouse
      • 5.2.1.2 T-Bone
      • 5.2.1.3 Wing
      • 5.2.1.4 Tenderloin
      • 5.2.1.5 Strip Loin, Bone-in
      • 5.2.1.6 Strip Loin
    • 5.2.2 Sirloin
      • 5.2.2.1 Sirloin, Tenderloin Removed
      • 5.2.2.2 Top Sirloin
      • 5.2.2.3 Top Sirloin, Cap Removed
      • 5.2.2.4 Bottom Sirloin
  • 5.3 Hip
    • 5.3.1 Rump
    • 5.3.2 Round
      • 5.3.2.1 Inside Round
      • 5.3.2.2 Outside Round
      • 5.3.2.3 Eye of Round
      • 5.3.2.4 Round, Eye Removed
    • 5.3.3 Heel of Round
    • 5.3.4 Shank
    • 5.3.5 Sirloin Tip
      • 5.3.5.1 Eye of Sirloin Tip
      • 5.3.5.2 Sirloin Tip, Eye Removed

Variety Meats
List of Meat Cut Modifiers