FICHE D'INFORMATION SUR LA SALUBRITÉ DES ALIMENTS : CAMPYLOBACTÉRIE

Qu'est-ce qu'une toxi-infection alimentaire?

Les aliments contaminés par des bactéries, des virus et des parasites peuvent vous rendre malade. De nombreuses personnes ont déjà souffert d'une toxi-infection alimentaire sans même le savoir. Ces maladies, qu'on appelle aussi parfois
« empoisonnement alimentaire », peuvent présenter des symptômes semblables à ceux de la grippe, notamment :

• crampes d'estomac
• nausée
• vomissements
• diarrhée
• fièvre

Les symptômes peuvent se manifester peu de temps après la consommation d'aliments contaminés, mais ils peuvent également apparaître au cours du mois suivant et même plus tard. Chez certaines personnes, en particulier les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, les toxi-infections alimentaires peuvent s'avérer très dangereuses.

Selon les experts en santé publique, il y aurait de 11 à 13 millions de cas de toxi-infection alimentaire chaque année au Canada. On peut éviter la plupart des cas de toxi-infection alimentaire en adoptant des pratiques sûres de manipulation des aliments et en utilisant un thermomètre pour aliments afin de s'assurer que les aliments ont cuit jusqu'à ce que leur température interne soit sûre!

Que sont Campylobacter jejuni et la campylobactériose?

Campylobacter jejuni est une bactérie que l'on trouve couramment dans l'intestin des volailles, des bovins, des porcs, des rongeurs, des oiseaux sauvages et des animaux de compagnie comme les chats et les chiens. On la trouve également dans l'eau de surface non traitée (contaminée par la présence de matières fécales dans l'environnement) et le fumier. Campylobacter jejuni est le type de campylobactérie qui affecte le plus souvent l'humain. Quand ils consomment des aliments infectés par Campylobacter jejuni, les humains développent une maladie appelée campylobactériose.

Quels sont les symptômes de la campylobactériose?

Les symptômes de la campylobactériose peuvent comprendre de la fièvre, des maux de tête et des douleurs musculaires, suivis d'une diarrhée souvent sanglante, de douleurs d'estomac, de crampes, de nausées et de vomissements. Certaines personnes, particulièrement les personnes immunodéficientes, développeront une maladie plus grave comme la septicémie.

La campylobactériose peut entraîner d'autres complications, comme le syndrome de Guillain-Barré, la méningite, la septicémie, une infection urinaire et de l'arthrite réactionnelle (inflammation douloureuse des articulations qui peut durer plusieurs mois).

Les symptômes de l'infection apparaissent habituellement dans les deux à cinq jours suivant l'ingestion d'aliments contaminés par la bactérie, mais peuvent aussi apparaître au cours du mois suivant et durent habituellement dix jours au maximum. Les personnes atteintes prennent de quelques jours à quelques semaines pour se rétablir.

Dans quelles circonstances pourrais-je entrer en contact avec Campylobacter jejuni?

La volaille crue peut être contaminée par la bactérie Campylobacter jejuni. Habituellement, les gens sont exposés à la bactérie par contamination croisée lors de l'entreposage et de la préparation des aliments. Par exemple, l'agent pathogène qui pourrait se trouver dans la volaille crue peut entrer en contact avec les planches à découper, les comptoirs de cuisine, les ustensiles et autres surfaces (y compris les mains) et les contaminer. Vous devez laver et nettoyer ces surfaces comme il se doit avant de les utiliser pour la manipulation d'aliments prêts à consommer (p. ex., aliments qui ont déjà été cuits), sinon la bactérie qui s'y trouve pourrait contaminer les aliments en question. Les gens peuvent aussi développer des infections causées par Campylobacter jejuni lorsqu'ils boivent du lait cru ou de l'eau non traitée.

Campylobacter jejuni peut se transmettre par les mains qui n'ont pas été bien lavées après avoir touché des chats ou des chiens de compagnie infectés (ou des animaux de ferme), dont la fourrure peut être souillée par des excréments infectés.

Comment puis-je nous protéger, ma famille et moi?

• Conservez les aliments crus au froid jusqu'au moment de les faire cuire et réfrigérez ou congelez la volaille et les viandes crues immédiatement après l'achat.
• Évitez la contamination croisée : séparez la viande et la volaille crues des aliments prêts à être mangés en tout temps, même dans votre chariot et vos sacs d'épicerie ou dans le réfrigérateur et pendant la préparation.
• Ne lavez pas la volaille crue, car cela augmente les risques de contamination croisée dans la cuisine.
• Lavez-vous les mains après avoir manipulé et préparé de la viande ou de la volaille crues, après avoir changé les couches et après avoir touché des chats, des chiens ou des animaux de ferme, et rappelez à vos enfants de faire de même.
• Désinfectez tous les ustensiles et les surfaces de travail avec une solution diluée d'eau de Javel (5 ml/1 c. à thé d'eau de javel dans 750 ml/3 tasses d'eau). Pensez à utiliser une planche à découper en plastique, que vous pourrez nettoyer au lave-vaisselle pour la désinfecter.
• Ne buvez que du lait pasteurisé.
• Buvez de l'eau provenant d'une source d'approvisionnement fiable.
• Utilisez un thermomètre pour cuire les aliments afin de vous assurer que la température interne est sûre.
• Si vous avez la diarrhée ou si vous apportez des soins à quelqu'un qui a la diarrhée, ne préparez pas de nourriture pour les autres à moins de mettre des gants et d'adopter des pratiques de manipulation des aliments sans risque.

Quand mes aliments sont-ils prêts à être mangés?
Aliment	Température
Viandes complètement cuites et prêtes à être mangées (p. ex. jambon, rôti).	4 °C (40 °F) froides 60 °C (140 °F) chaudes
Tranches et rôtis de boeuf et de veau.	63 °C (145 °F) mi-saignants 71 °C (160 °F) à point 77 °C (170 °F) bien cuits
Côtelettes, côtes levées et rôtis de porc; boeuf, porc et veau hachés, y compris les saucisses et autres mets faits de ces viandes, oeufs, lorsque cuits à la chaleur directe (et non au four à micro-ondes).	71 °C (160 °F)
Farce (cuite à l'intérieur de la volaille), plats en cocotte, saucisses fumées, restes, plats à base d'oeufs; dinde et poulet hachés, y compris les saucisses et autres mets faits de ces viandes, cuits au four à micro-ondes.	74 °C (165 °F)
Poitrines, cuisses, hauts de cuisse et ailes de poulet et de dindon.	74 °C (165 °F)
Dindes et poulets entiers.	85 °C (185 °F)

Protection des aliments au Canada

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) est l'organisme scientifique de réglementation clé du gouvernement du Canada en matière de santé des animaux, de protection des végétaux et en partenariat avec Santé Canada, de salubrité des aliments.

Pour de plus amples renseignements sur la salubrité des aliments, consultez le site Web de l'ACIA à l'adresse suivante : www.inspection.gc.ca. Vous pouvez également trouver de l'information sur ce sujet en consultant le site Web de Santé Canada ou celui du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments : www.hc-sc.gc.ca ou www.canfightbac.org, respectivement.

P0573F-07
Décembre 2007