Faits sur la salubrité des aliments : Intoxication par des scombroïdes

Plusieurs maladies résultent de la consommation de poisson ou de produits du poisson, y compris des mollusques et des crustacés, gâtés, pourris ou malsains. Il s'agit notamment de maladies causées par du poisson porteur de bactéries ou d'autres micro-organismes, ainsi que de maladies causées par du poisson contaminé par des toxines.

Qu'est-ce que l'intoxication par des scombroïdes?

• Cette intoxication est une réaction allergique à des teneurs élevées en histamine chez le poisson.
• Lorsque certains poissons, en particulier des scombroïdes, commencent à se décomposer, de l'histamine est libérée. L'histidine, acide aminé d'origine naturelle, est transformée en histamine par un enzyme produit par certaines bactéries.
• À petites doses, l'histamine est nécessaire au bon fonctionnement de notre système immunitaire. Mais elle peut déclencher une réaction allergique grave lorsqu'elle est absorbée en doses élevées.
• La présence de teneurs élevées en histamine indique toujours que la décomposition a commencé, même si elle n'est pas visible. Des quantités toxiques d'histamine peuvent être présentes avant que l'odeur ou le goût du poisson ne soit désagréable.

Quels sont les symptômes de l'intoxication à l'histamine?

• Une éruption cutanée, des rougeurs, une enflure du visage, des nausées, des vomissements, de la diarrhée, des maux de tête, des étourdissements, un goût de poivre dans la bouche, une sensation de brûlure dans la gorge, des maux d'estomac, des démangeaisons, des picotements de la peau et des palpitations sont les symptômes les plus souvent signalés.
• Les symptômes peuvent apparaître immédiatement ou plusieurs heures après l'ingestion d'aliments à teneurs élevées en histamine. Ils durent typiquement quelques heures, mais ils peuvent durer plusieurs jours dans certains cas. Un traitement aux antihistaminiques peut s'avérer nécessaire.

Comment pourrais-je contracter l'intoxication à l'histamine?

• Les poissons appartenant aux familles des Scombridés et des Scombérésocidés, dits poissons scombroïdes, sont la source la plus courante de l'intoxication à l'histamine. On compte parmi ces poissons le thon, la bonite et le maquereau. Ils contiennent des teneurs élevées en histidine libre, qui peut être transformée en histamine à l'entreposage.
• L'intoxication à l'histamine peut aussi être causée par le makaire et des poissons d'autres familles, comme les Clupéidés (hareng, sardine) et les Coryphénidés (mahi-mahi), ou même par des aliments comme le fromage.

Comment puis-je nous protéger, ma famille et moi?

• La formation d'histamine chez le poisson dépend de la température à laquelle il est conservé à partir du moment de la capture jusqu'à la consommation. Par conséquent, afin d'éviter l'intoxication à l'histamine, il est très important que le poisson soit réfrigéré lors du transport et de l'entreposage.
• La cuisson ou tout autre traitement thermique (comme la mise en conserve et le fumage) ne détruit pas l'histamine.
• N'achetez des produits du poisson que chez un poissonnier reconnu et fiable.
• Si vous pensez présenter des symptômes de l'intoxication à l'histamine, consultez immédiatement un médecin.

Que font les transformateurs de poisson pour protéger les consommateurs?

• Depuis 1992, toutes les usines de transformation du poisson enregistrées au fédéral doivent participer au Programme de gestion de la qualité (PGQ). En vertu de ce programme, les usines doivent s'assurer que leurs installations et leurs produits respectent les exigences fédérales en matière de qualité et de salubrité.
• Chaque usine doit élaborer son propre Programme de gestion de la qualité, qui identifie les points critiques où des contrôles doivent être faits pour assurer que les produits sont conformes aux normes réglementaires.

Que fait l'Agence canadienne d'inspection des aliments pour protéger les consommateurs?

• L'ACIA réglemente la transformation du poisson dans toutes les usines enregistrées au fédéral. Toutes les usines qui envoient du poisson d'une province à l'autre ou qui en exportent à l'étranger doivent être enregistrées auprès de l'ACIA.
• Les usines de transformation du poisson doivent avoir un PGQ, et les inspecteurs de l'ACIA vérifient régulièrement le PGQ des usines afin de voir s'il satisfait aux exigences du Règlement sur l'inspection du poisson.
• L'ACIA contrôle en outre les importations de produits du poisson et effectue des inspections régulières. Les produits du poisson importés au Canada doivent satisfaire aux mêmes exigences en matière de qualité et de salubrité que les produits du poisson canadiens.

Pour des renseignements complémentaires sur les intoxications alimentaires et les bonnes pratiques de manutention des aliments, visitez le site de l'Agence canadienne d'inspection des aliments, à l'adresse suivante : www.inspection.gc.ca.

P0033F-01
Juillet 2001