La démarche de mise en oeuvre des normes révisées de composition du fromage

Contexte

• Les modifications au RAD et au RPL harmonisent et précisent les ingrédients qui peuvent être utilisés dans la fabrication du fromage. Le RPL introduit également un système de délivrance de permis aux importateurs de fromage. Les révisions ont été mit en vigueur le 14 décembre 2008.
• Les révisions exigent pour les fromages qu'une quantité minimale de caséine origine de laits liquides ou ultra filtrés au lieu de d'autres produits laitiers ET qu'ils aient un rapport protéine de lactosérum / caséine ne dépassant pas celui du lait.
• La teneur en caséine des laits doit rencontrer ou excéder les pourcentages de la teneur totale en protéine du fromage, compte tenu de la variété.
  • La teneur totale en protéine réfère à la valeur déterminée en utilisant des méthodes officielles reconnues internationalement qui mesurent la teneur totale en azote (p. ex. Kjeldahl)

Cadre d'inspection

Objectifs de conformité

• L'industrie doit répondre aux exigences de réglementation et être capable de démontrer que les produits sont conformes
• Évaluer la conformité par la révision et la vérification de la documentation
• Concentrer les efforts de vérification selon la priorité et le risque

Portée

• Fromage – importé et domestique (seulement ceux qui sont fabriqués dans les établissements agréés au fédéral)
• Les aliments (importés et domestiques) ayant du fromage comme ingrédient (p. ex. lasagne, pizza)

Importateurs de fromage

• Tous les importateurs de fromage devront obtenir un permis d'importation de fromages
  • Le formulaire « Demande de permis d'importation de fromages » complété et accompagné de la documentation requise (programme de rappel, liste des fromages, et le cas échéant, les plans et devis de l'établissement, les programmes de lutte antiparasitaire et de salubrité, l'analyse de l'eau, etc.)
• Lors de la vérification régulière de l'activité « Vérification d'importateur » qui évalue les Bonnes pratiques d'importation (BPI), l'ACIA évaluera la conformité du fromage importé, incluant les normes de composition révisées. Les documents acceptables incluent:
  • Feuilles de spécification du fromage indiquant les ingrédients spécifiques
  • Les documents d'appui

Établissements laitiers agréés par le gouvernement fédéral

• L'ACIA exercera une activité de vérification pour évaluer la conformité du fromage aux normes de composition basé sur les registres courants et disponibles de l'établissement:
  • Même fréquence que les autres activités de protection des consommateurs
  • Choix au hasard d'un variété de fromage et de plusieurs registres de cuve d'une période d'un mois
  • Les résultats des analyses du laboratoire pour la protéine du lait correspondante aux paiement pour le lait
  • Documentation d'appui (p. ex. analyses du laboratoire) pour la déclaration de protéine dans le tableau de la valeur nutritive
  • Échantillonnage aléatoire et analyse de la teneur en protéine totale du fromage par l'ACIA

Aliments importés et domestiques contenant du fromage

• Les démarches pour l'inspection des aliments importés et domestiques contenant du fromage (non-agréés) sont différentes des denrées alimentaires fabriquées par les établissements agréés
• Basé sur la priorité, l'ACIA exécute des inspections et répond aux plaintes dans le secteur non-agréé
• L'ACIA répondra aux plaintes liées aux aliments qui contiennent le fromage pour déterminer la conformité aux règlements
  • On s'attendra à ce que les réglementés produisent la documentation appropriée pour démontrer la conformité

Démarche d'application

• Les cas de non-conformité peuvent résulter en une ou plusieurs des mesures suivantes de mise en application:
  • lettres de non-conformité
  • saisie et retenue du produit
  • suspension/annulation de l'agrément
  • suspension/annulation du permis; ou
  • poursuite
• Chaque cas sera évalué individuellement et la(les) mesure(s) prise(s) sera(seront) proportionnelle(s) à la sévérité de la non-conformité.

Méthodes pour valider la conformité

1. L'ACIA évaluera de façon aléatoire si l'exigence du ratio protéine de lactosérum/caséine est rencontrée (paramètre du Codex) en vérifiant les registres de cuve et en procédant à des analyses de laboratoire du fromage, le cas échéant.
2. La caséine dérivée du lait doit répondre aux normes des Règlements
   • Bien qu'il n'y a pas de méthode d'analyse reliée à l'origine de la caséine dans le produit fini, cette exigence peut être évaluée en appliquant la formule suivante:
     • % de caséine dérivée des laits = Quantité des laits x Protéine des laits x Facteur caséine x Coefficient de rétention divisé par (le Teneur en protéine du fromage x Quantité de fromage)

% CDM = Q_m x P_m x CN x RC ÷ (P_c x Q_c)

Sources de données pour la formule

• quantité des laits – quantités individuelles des ingrédients: registres de la cuve
• protéine des laits – résultats d'analyse / facturation reliés au paiement du lait
• facteur caséine – pour les laits, utiliser les constantes
• coefficient de rétention – utiliser la constante
• teneur en protéine du fromage – analyse de laboratoire du fabricant et/ou de l'ACIA
• quantité de fromage – quantité totale de la cuve: registres de la cuve

Constantes

Compte tenu que la composition du lait peut varier selon les saisons, la race, et l'alimentation, les constantes suivantes ont été retenues pour mieux faciliter la formulation des fromages normalisés et permettre une mise en oeuvre uniforme.

• Coefficient de rétention: 0,96 (formule de Van Slyke pour le rendement du fromage)
• Facteur caséine :
  • le lait écrémé :: la constante: 0.776¹, (recherche d'AAC)
  • pour les autres laits et la crème: (xx% m.g.) : 0.776 x (P- 0.002 x %m.g.)/P, en tenant compte que 2mg MGGL de protéine est associée à chaque gramme de gras. (MGGL = membrane du globule de gras du lait)
  • le lait UF: la valeur est estimée à partir de la concentration en protéine (P): CN = (P - 0.15) x 0.813)/P.

¹ Couture, L. and Britten, M. 1997 Variation saisonnières des propriétés physico-chimiques du lait. Dossier recherche 1.2,Cellule de recherche en physico-chimie du lait, St-Hyacinthe (Québec), 10 pages.

Le 30 octobre 2008
Réunion des intervenants