Dairy Establishment Inspection Manual

Chapter 18 - Appendix 11

Politique relative à l'utilisation du bois dans les établissements laitiers

Objet : Préciser la politique nationale relative à l'utilisation de bois pour l'affinage du fromage.

Portée : La politique ne s'applique que lorsque le bois est utilisé pour l'utilisation d'étagères dans les salles de maturation de fromages affinés en surface par action bactérienne*.

À l'exception du bois utilisé pour les contenants « 640 », avec palettes et revêtements appropriés qui doivent tous deux faire l'objet d'un contrôle rigoureux, le bois ne doit pas être utilisé dans les établissements laitiers pour les surfaces entrant en contact avec les aliments, les ustensiles supplémentaires ou les structures physiques où le produit est exposé ou risque d'être contaminé.

Justification : En raison de son utilisation traditionnelle et de son adaptation à cet usage, le bois est utilisé pour l'affinage en surface de certains fromages. Les bactéries (habituellement Brevibacterium linens) présentes sur la surface des étagères décomposent une partie des protéines du fromage pour former la croûte. Les fromages sont lavés et retournés régulièrement pendant l'affinage. Les étagères à fromage sont ensemencées avec des bactéries qui s'imprègnent dans le bois. Dans des conditions contrôlées, les bactéries non nuisibles sont sensiblement plus abondantes que les microorganismes indésirables, ce qui réduit le risque de contamination.

Aucune autre aire de l'établissement laitier ne requiert la présence de surfaces porteuses de cultures bactériennes actives. Comme le bois est une surface absorbante difficile à nettoyer rendant difficile l'élimination des bactéries contaminantes, on ne permet pas son usage ailleurs dans les établissements laitiers.

Conditions:

1. Le bois utilisé dans la fabrication des étagères servant à l'affinage des fromages en surface par action bactérienne doit être lisse et peut ou non être imprégné avec un produit d'étanchéité approuvé. Les supports des étagères devraient être faits d'acier inoxydable ou d'un matériel résistant à la corrosion et non absorbant.
2. Les établissements laitiers doivent appliquer un programme efficace de nettoyage et d'entretien de leurs étagères, et celui-ci do it être consigné par écrit. Il doit préciser: la fréquence et les méthodes de lavage; la vérification et le remplacement en raison du mauvais état (écornures, fissures, infestation par des acariens); et, s'il y a lieu, le plan de prélèvement d'échantillons environnementaux sur les surfaces de contact avec le produit et dans le milieu. Il faut également tenir des registres pertinents.
3. La présente politique sera réévaluée si l'expérience ou des données scientifiques démontrent que l'utilisation d'étagères en bois pour affiner les fromages en surface par action bactérienne présente un risque biologique pour le fromage.
   

* les fromages affiné en surface par action bactérienne sont ceux dont la croûte est formée par action bactérienne (p ex. Saint-Paulin, Bel Pase, Tilsit, etc...)

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