Manuel d'inspection des établissements laitiers

Chapitre 16 - Tâches liées à l’équipement

Ce chapitre a été conçu pour aider l’inspecteur à évaluer les différents types d’équipement utilisés dans les établissements laitiers. Il énonce les lignes directrices spécifiques aux tâches liées à l’équipement, de même que les lignes directrices générales applicables à toutes les pièces d’équipement d’un établissement laitier. Il doit être utilisé en parallèle avec les programmes d’entretien et de salubrité de l’établissement laitier pour évaluer l’équipement et les éléments susceptibles d’influer sur la sécurité du produit.

Critères généraux d’inspection de l’équipment des établissements laitiers :

La conception d’un équipement hygiénique comporte deux exigences principales. Il doit :

1. pouvoir être nettoyé
2. protéger les aliments contre la contamination

Pour déterminer si une pièce d’équipement peut être nettoyée, l’inspecteur doit porter attention à trois facteurs : le matériau de fabrication, l’accessibilité des surfaces en contact avec le produit et la conception de l’équipement. Ces facteurs influent énormément sur la susceptibilité du produit à la contamination par l’accumulation de résidus d’aliments, par les microorganismes et par d’autres contaminants.

1. Matériau de fabrication :

   Doit pouvoir supporter des nettoyages et des assainissements répétés. Le caoutchouc et le plastique ont une durée d’utilisation limitée, car, avec le temps, ils deviennent friables et susceptibles de se fendiller. Les fissures ainsi créées constituent des foyers de contamination microbienne. La nature poreuse du bois rend celui-ci inapte à être utilisé dans les usines laitières. Les microorganismes et les particules alimentaires solubles peuvent pénétrer dans le bois, où ils sont à l’abri des procédés ordinaires de nettoyage.

   Doit pouvoir être nettoyé efficacement de façon répétitive.

   1. Surfaces en contact avec le produit
      • acier inoxydable ou matériau résistant à la corrosion
      • matériau inerte, non toxique, non absorbant
      • matériau facile à nettoyer et à désinfecter, imperméable, lisse, exempts d’imperfections
   2. Surfaces non en contact avec le produit
      • matériau résistant à la corrosion ou peint
      • matériau non absorbant, durable, pouvant être nettoyé
      • surfaces lisses
2. Conception de l’équipement :

   L’efficacité du nettoyage dépend de la conception de l’équipement. Les coins insuffisamment arrondis, les angles prononcés et les culs-de-sac sont des obstacles à un bon nettoyage. L’emplacement des appareils de surveillance, de contrôle et d’enregistrement, notamment les puits thermométriques, les sondes à pH et les points de prélèvement, représente aussi une caractéristique de conception pouvant créer des lieux propices à l’accumulation de résidus alimentaires.

   1. Faciliter le nettoyage, l’assainissement et l’entretien. Idéalement, l’équipement doit pouvoir être démonté facilement pour permettre l’accès aux surfaces en contact avec le produit en vue de leur nettoyage à la main et de leur inspection subséquente. Le nettoyage de l’équipement se trouvant dans un logement fermé, qui ne peut être démonté, se fait grâce à des techniques de nettoyage en place (CIP). Ces techniques de nettoyage peuvent réduire les risques d’erreur humaine associés au nettoyage manuel.

      Surfaces en contact avec le produit : drainage automatique, sans cul-de-sac, exemptes d’obstacles à l’écoulement du produit et de foyers d’accumulation possible de contaminants, atteintes par les solutions de nettoyage par circulation, visibles pour une inspection sans démontage ou facilement démontables, permettant, autant que possible, un nettoyage par des techniques CIP. Espace suffisant à l’intérieur et autour de l’équipement

   2. La capacité de la pièce d’équipement de protéger les aliments contre la contamination extérieure ou la contamination attribuable à l’équipement même. Au cours de toutes les étapes de la transformation, il est nécessaire de protéger le produit contre les contaminants ambiants et autres. Par exemple, il est possible que la condensation qui se forme sur les tuyaux suspendus s’égoutte dans une cuve ouverte. Il faut installer des couvercles au-dessus des réservoirs, des trémies, des canaux, des convoyeurs et des autres pièces d’équipement ouvertes afin d’empêcher les débris d’entrer dans le système. Les systèmes fermés sont les meilleurs, mais les points d’entrée et de sortie des aliments sont tout de même vulnérables.
      • couvercles : bien ajustés, lèvre protectrice dirigée vers le bas
      • protection contre les produits évacués et les égouttures
      • aucun grillage ouvert ni escalier au-dessus de l’équipement de transformation
   3. Points particuliers à examiner
      • Soudures et raccords
        • soudures permanentes; lisses; rognées; résistantes à la contrainte
      • Joints d’étanchéité
        • joints amovibles ou collés
        • non toxiques, non absorbants, non extrudés
      • Gicleurs sphériques du système de nettoyage en place
        • conçus pour permettre l’inspection et l’enlèvement des débris
      • Transporteur à courroie
        • courroie sans fin, exempte de coutures ou de laçages métalliques
3. Propreté
   • aucun résidu (produit, nettoyant ou autre)
   • aucune fuite de lubrifiant
   • équipement exempt de matières qui s’écaillent (peinture et rouille)
   • équipement assaini avant d’être mis en marche

Critères spécifiques d’inspection de l’équipement des établissements laitiers

Tâches liées à l’équipement de beurrerie

1.16.0.3101 Barattes (CS=2)

1. Barattes classiques
   • points particuliers à examiner : le joint d’étanchéité de la porte, la vanne de sortie du babeurre, l’évent, le raccord pour l’entrée de la crème.
   • examiner les surfaces internes de la baratte à la recherche de piqûres ou de corrosion importante, ou de fissures.
2. Barattes en continu
   • points particuliers à examiner : le point d’entrée de la crème et les raccords connexes, la partie creuse des batteurs, les cribles utilisés pour l’extraction du babeurre, la sortie du babeurre, les assemblages des vis sans fin, les orifices de dosage pour l’injection de la saumure.
   • s’assurer de l’absence de culs-de-sac, de soudures ouvertes, de batteurs à filetages apparents ou à raccords boulonnés, d’accumulation de produit entre les plaques mobiles et les plaques fixes, de résidus de beurre dans l’enceinte.

Les grosses barattes en continu comportent des éléments en contact avec le produit tellement gros, lourds et complexes qu’il est difficile de les démonter complètement. Aussi, faut-il les nettoyer au moyen de méthodes CIP, conformément aux recommandations du fabricant. On vérifie la propreté de l’équipement en examinant les parties difficiles à nettoyer qui peuvent être sources de contamination.

1.16.0.3102 Matériel à babeurre (CS=3)

Le babeurre, sous-produit de la fabrication du beurre, peut être vendu comme aliment pour le bétail ou être soumis à une autre étape de transformation pour consommation humaine (p. ex., babeurre en poudre; babeurre mélangé avec du lait pour utilisation dans d’autres produits).

• points particuliers à examiner : les réservoirs de retenue, la cuvette de drainage, la pompe, la tuyauterie et l’aire de chargement
• vérifier la bonne utilisation finale du babeurre :
  1. Consommation humaine - équipement de conception sanitaire, babeurre refroidi à une température de 4 °C ou moins ou transformé rapidement (dans les deux heures suivant le barattage)
  2. Alimentation du bétail - l’équipement ne doit pas contribuer à des conditions sanitaires insatisfaisantes (odeurs, contamination croisée, insectes)

1.16.0.3103 Mouleuses (CS=2)

Le beurre est emballé selon un procédé continu faisant appel à des mouleuses-enveloppeuses automatiques. Il existe plusieurs types de mouleuses : les mouleuses à la livre, les micromouleuses et les mouleuses de 25 kg. Le beurre est extrudé à l’aide d’une matrice qui lui confère la forme appropriée, puis il est coupé à la longueur désirée.

• points particuliers à examiner : les pistons, les couvercles des vis sans fin, les modules/supports d'emballage, les codeurs, les convoyeurs, les courroies.

1.16.0.3104 Conditionneur (CS=2)

Cette tâche consiste à évaluer les conditionneurs utilisés pour le beurre ou le fromage.

Un conditionneur est utilisé pour préparer les blocs de beurre tempéré pour le moulage et l'emballage par la mouleuse. Constitué essentiellement d'un transporteur à vis sans fin, il rend le beurre malléable à mesure que ce dernier se dirige vers la mouleuse. Il est important que le malaxage se fasse à la bonne température pour que le beurre ait une texture satisfaisante. Si un mauvais malaxage perturbe l'émulsion du beurre, celui-ci exsudera de l'eau. Ces gouttelettes d'eau favorisent l'activité des microorganismes et, par conséquent, la détérioration du beurre.

Un autre exemple serait l'utilisation de conditionneur pour la fabrication des fromages mozzarella pasta filata.

• points particuliers à examiner : les thermomètres indicateurs, les surfaces en contact avec le produit, le bâti.

1.16.0.3105 Bassin de préchauffage (CS=3)

Lorsque l’établissement fabrique du beurre à partir de crème devant être neutralisée, le terme « préchauffeur » désigne un bassin à serpentin qui réchauffe la crème en vue de sa neutralisation. La crème est ensuite pompée jusque dans le système HTST ou dans des bassins de pasteurisation en discontinu. Lorsque l’établissement neutralise et pasteurise la crème dans le même bassin, il faut évaluer l’équipement au regard des critères figurant sous « Bassin à serpentin » :

• points particuliers à examiner : les joints sanitaires, le revêtement du bassin, les serpentins, les vannes et raccords, la cloison centrale et les couvercles.

Tâches liées à l’équipement de fromagerie

1.16.0.3203 Bassins à fromage (CS=2)

Cette tâche comprend les bassins ouverts et fermés. Les bassins à fromage ricotta doivent être évalués aux termes de la présente tâche.

• points particuliers à examiner (tous les bassins) : les surfaces intérieures et extérieures des bassins, la vanne de déchargement (de type sanitaire); dans le cas des bassins fermés, il faut aussi examiner les gicleurs sphériques et les couteaux à caillé.

1.16.0.3205 Couteaux à caillé (CS=2)

Cette tâche permet d’évaluer seulement les tranche-caillé utilisés dans les bassins ouverts. L’évaluation des tranche-caillé utilisés dans les bassins fermés se fait aux termes de la tâche 1.16.0.3203 - Bassins à fromage.

Pour pouvoir bien cuire et saler le fromage et en contrôler la composition, il est important de le trancher en cubes de taille uniforme. Les couteaux utilisés dans les bassins ouverts peuvent être actionnés mécaniquement ou manuellement. En raison de leur construction, ces couteaux peuvent nécessiter des réparations fréquentes; les fils peuvent être plutôt fragiles.

• points particuliers à examiner : l'état des fils, soudures lisse (soudures à l'argent), la qualité des réparations, les conditions dans lesquelles les couteaux sont entreposés lorsqu'ils ne sont pas utilisés.

1.16.0.3206 Tables d’égouttage (CS=2)

En règle générale, la table d’égouttage consiste en une longue structure rectangulaire avec cuve d’évacuation centrale couverte de plaques d’égouttage perforées ou rainurées. Certaines tables possèdent aux extrémités des portes étanches aux liquides, munies d’un joint d’étanchéité. La table d’égouttage est utilisée pour faire passer le mélange caillé/lactosérum du bassin à caillé au réservoir.

• points particuliers à examiner : les joints d’étanchéité, les plaques d’égouttage perforées, le bâti.

1.16.0.3207 Cribles et tamis à caillé (CS=2)

Les cribles et tamis à caillé servent à éliminer les particules de caillé du lactosérum. Étant donné la petite dimension des trous, les tamis et cribles sont généralement difficiles à nettoyer; il faut donc les examiner avec soin.

• points particuliers à examiner : les cribles, les joints d’étanchéité, les dégorgeoirs.

1.16.0.3208 Chariots agitateurs (CS=2)

Cette tâche vise les chariots agitateurs utilisés pour les bassins à fromage ouverts et les tables d’égouttage. Elle vise aussi les fourches à caillé.

• points particuliers à examiner : les fourches à caillé (et les embouts de nylon), l’état des chariots (chariots fermés - exempts de poussières, de débris, de matières qui s’écaillent), utilisation et entretien adéquats des chariots agitateurs; examiner l’équipement en exploitation pour détecter des fuites d’huile et l’écaillage éventuel de matières, et vérifier que les couvercles du moteur et de la courroie sont en place.

Nota : les agitateurs utilisés dans d’autres pièces d’équipement sont évalués aux termes de la présente tâche.

1.16.0.3209 Moulin à caillé (CS=2)

La plupart des moulins à caillé servant à fabriquer le cheddar sont de type rotatif, mais la fabrication de la mozzarella exige un moulin muni d’un dispositif découpeur de cubes qui fait appel à un pilon pour forcer le fromage à travers de robustes couteaux.

• points particuliers à examiner : la trémie, l’enceinte, le pilon et les couteaux : vérifier qu’il n’y a aucun frottement métal sur métal, et qu’ils sont exempts d’accumulation de produit et de matières qui s’écaillent sur les surfaces extérieures, et de poussière ou de graisse provenant du moteur et du mécanisme d’entraînement.

1.16.0.3210 Réservoir d’eau de lavage et filtre (CS=2)

Après la cuisson, le caillé est lavé.

• points particuliers à examiner : l’eau potable filtrée utilisée, le réservoir et la tuyauterie, lesquels doivent être exempts de rouille et d’autres substances étrangères, et, dans le cas où l’eau doit être chauffée, l’utilisation de vapeur de qualité culinaire.

1.16.0.3211 Remplisseuse de moule (CS=2)

Cette tâche sert à évaluer la remplisseuse de moules qui remplit les moules à fromage avec le caillé de fromagerie.

• points particuliers à examiner : la propreté et l’état de la remplisseuse de moules.

1.16.0.3212 Moules à fromage (CS=2)

• points particuliers à examiner : la propreté et l’état des moules à fromage.

Nota : les moules à fromage doivent être évalués aux termes de la tâche 1.10.02.06 concernant l’entreposage des produits finis.

1.16.0.3213 Laveuse de moules et de treillis (CS=3)

Cette tâche sert à évaluer la méthode de lavage des moules et des treillis utilisés dans la fabrication du fromage. Le nettoyage peut se faire de différentes façons, qui vont du trempage des moules et des treillis dans des solutions de nettoyage aux appareils automatiques de lavage. Le lavage crée des conditions de grande humidité qui sont optimales pour la croissance microbienne. Les moules et treillis doivent être lavés conformément aux règles sanitaires, à l’écart des aires de transformation où le produit est à l’air libre. Lorsque des systèmes de lavage à haute pression sont utilisés, des aérosols peuvent se former et constituer des risques microbiologiques. Il est recommandé de garder ces systèmes en dehors des aires de transformation. Si cela s’avère impossible, on peut effectuer le lavage dans les aires de transformation, à condition que des précautions appropriées, jugées acceptables par l’inspecteur, soient prises pour contrôler les aérosols et autres contaminants aériens.

• points particuliers à examiner : l’emplacement des opérations de lavage (celui-ci ne doit pas poser de risque de contamination), une évacuation adéquate des vapeurs, l’entretien de l’équipement de nettoyage, la manutention des moules propres et, dans le cas des appareils de lavage automatiques, la durée du cycle, le débit de l’eau, et la concentration et la température de la solution de lavage.

1.16.0.3214 Presses (CS=4)

Les presses servent à comprimer le fromage après qu’il a été placé dans les moules. Cette étape favorise l’expulsion du lactosérum et la formation d’un fromage compact. Comme le pressage peut avoir lieu sous vide, il sert également à refroidir le caillé.

• points particuliers à examiner : la cuve d'égouttage et les rails, le cylindre de la presse, les fuites d'huile, la sortie des égouttures de presse, la structure

1.16.0.3215 Tissus filtres (CS=2)

On utilise des tissus filtres au cours du pressage pour favoriser la formation d’une croûte lisse. Les matériaux classiques ont été remplacés par des tissus à texture synthétique. En outre, les moules en acier inoxydable à perforations fines ont éliminé la nécessité d’utiliser des tissus.

• points particuliers à examiner : méthodes de manutention des tissus réutilisables (ils doivent être lavés après chaque utilisation), conditions d’entreposage des tissus mouillés et des tissus secs (c.-à-d. dans des contenants et des solutions appropriés pour l’entreposage humide des tissus filtres réutilisables, et à l’écart de la contamination aérienne et de la poussière, dans le cas d’un entreposage à sec).

1.16.0.3216 Sondes à humidité (CS=2)

Cette tâche vise les sondes utilisées dans les usines qui fabriquent du fromage en grosses quantités unitaires, comme des barils, des blocs de 640 lb, etc. Celles-ci utilisent des sondes sous vide pour retirer le lactosérum du fromage.

• points particuliers à examiner : les composants de la sonde, les attaches (colliers métalliques) des tuyaux flexibles aux extrémités en acier inoxydable, les tuyaux d’évacuation du lactosérum et les contenants.

1.16.0.3217 Cuve à refroidir (CS=2)

Le fromage moulé doit être refroidi avant d'être placé dans le réservoir à saumure. Cette tâche s'applique à l'évaluation de la cuve servant au refroidissement. Parce que le refroidissement a lieu après la pasteurisation, il est important que l'eau soit potable et que la cuve soit en bon état.

• points particuliers à examiner : la qualité de l’eau (potable, soumise à des analyses microbiologiques, changée ou traitée, selon le cas) et l’état de la cuve.

1.16.0.3218 Équipement de moulage (CS=2)

Le fromage de type Pasta Filata comprend des variétés comme la mozzarella et le provolone. Pour fabriquer ces fromages, on laisse le caillé se développer en une masse. Cette masse (caillé plastique) est ensuite pétrie et mise en forme dans des moules ou à la main. Bien que le caillé puisse être manipulé à la main, le pétrissage est généralement confié à une machine.

• points particuliers à examiner : la propreté et l'état des surfaces en contact avec le produit et la structure extérieur.

Nota : le moulage à la main est examiné aux termes de la tâches 1.10.04.03 Hygiène et santé. Les ustensiles qui servent au moulage à la main sont évalués en regard de la tâche 1.16.0.2117, Ustensiles supplémentaires.

1.16.0.3219 Chambre à vide (CS=3)

Il est possible de réduire le temps de pressage des blocs de fromage en ayant recours à une chambre à vide pour enlever l’air du caillé, ce qui donne un fromage plus compact. Il est important que ce procédé ne contamine pas le fromage. Il importe notamment de prévenir la contamination de la surface externe du fromage par quelque matière (inhibiteur ou activateur) susceptible de modifier le développement de la flore de surface.

• points particuliers à examiner : la propreté et l’état des surfaces intérieures de la chambre à vide, des treillis, des palettes en bois, etc.

1.16.0.3222 Réservoirs à saumure (CS=3)

Les réservoirs à saumure peuvent être faits de divers matériaux, dont le béton, la céramique émaillée, la fibre de verre (surface en contact avec le produit acceptable) et le plastique. Lorsqu’on choisit un réservoir à saumure, il est important de prendre en considération l’effet corrosif du sel notamment sur les surfaces extérieures du réservoir.

• points particuliers à examiner : l’état du réservoir (aucune fuite ou fissure), la propreté à l’extérieur et dans la zone adjacente.

Nota : la fréquence du nettoyage des réservoirs à saumure est évaluée aux termes de la présente tâche, mais la fréquence du changement de la saumure est évaluée aux termes de la tâche 1.15.0.3223, Contrôle de la saumure.

1.16.0.3224 Treillis de drainage (CS=2)

On se sert de treillis de drainage pour la fabrication de fromages de spécialité. Ces treillis sont en contact avec le produit.

• points particuliers à examiner : la conception et l’état des treillis, de sorte qu’ils ne constituent pas une source de contamination microbienne de la surface du fromage.

1.16.0.3225 Équipement de coupage (CS=2,3)

L'équipement utilisé pour couper les blocs de fromage avant l'emballage ou pour le parage des blocs avant la transformation en fromage fondu doit être conçu, utilisé et entretenu de manière à ne pas constituer une source de contamination.

• points particuliers à examiner : la conception (acier inoxydable ou matériau résistant à la corrosion), l'état et l'entretien de l'équipement (aucune fuite d'huile, aucune lubrification excessive), les odeurs et l'accumulation de produit.

1.16.0.3226 Cuve de paraffinage (CS=3)

Certains fromages, comme le gouda, le danbo et l’elbo, peuvent être recouverts de paraffine ou de résines plastiques. Dans certains cas, la paraffine est appliquée par-dessus un bandage. Le bandage doit être sec pour que la couche de paraffine ne pèle pas. Il existe des paraffines qui ont différents points de fusion. Ceux-ci peuvent varier de 49 °C à 82 °C. La paraffine doit être appliquée à la bonne température. Si elle est appliquée à une température trop élevée, des poches de vapeur peuvent se former, et la paraffine n’adhérera pas au fromage. En outre, ces poches de vapeur peuvent empêcher la paraffine de jouer son rôle de protection contre le développement de moisissures. Si la paraffine est appliquée à une température trop basse, elle n’adhérera pas au fromage.

• points particuliers à examiner : procédures de paraffinage (température de la paraffine, fromage entièrement recouvert de paraffine), état et entreposage de la paraffine (propre, protégée contre la contamination, non brûlée), état et emplacement de la cuve (propre, munie d’un couvercle lorsqu’elle n’est pas utilisée).

1.16.0.3227 Fumoirs à fromage (CS=3)

Les fumoirs sont employés pour donner une saveur de bois fumé au fromage. Ils peuvent être équipés d'un thermomètre indicateur et d'un graphique d'enregistrement.

• points particuliers à examiner : le matériau de construction ne doit pas être une source de contamination microbienne de la surface du fromage; ventilation et drainage adéquats; les copeaux de bois ne doivent pas être une source de contamination.

Tâches liées à l’équipement pour les produits secs

1.16.0.3301 Bassin d’équilibre (CS=2,3)

Les bassins d’équilibre désignent divers réservoirs comme ceux situés entre l’évaporateur et le sécheur, ou un réservoir de retenue en amont d’un dispositif d’alimentation en lait nature. Étant donné que le produit contenu dans le bassin est pasteurisé, il est important de prévenir toute nouvelle contamination.

• points particuliers à examiner : surfaces intérieures du bassin, conduites d’arrivée sanitaires, flotteur, couvercle, tuyau d’évacuation.

1.16.0.3302 Réservoir de cristallisation du lactosérum (CS=2)

Le lactosérum doux contient environ 5 % de lactose. À des températures situées entre 7 °C et 10 °C, ce lactose précipitera par cristallisation. Ce procédé de cristallisation est appliqué avant le séchage pour réduire le degré d’hygroscopicité. On réduit ainsi au minimum la prise en pain ou en motte de la poudre finale. Pour une bonne cristallisation, il importe de bien contrôler l’agitation et la température.

• points particuliers à examiner : thermomètre indicateur, agitateur, vanne d’entrée et de sortie, gicleurs sphériques, joint d’étanchéité du regard d’inspection.

1.16.0.3303 Pompe à haute pression (CS=2)

La pompe à haute pression sert à faire passer à une pression élevée le lait concentré dans le séchoir-atomiseur. Cette pompe n’est pas conçue pour être nettoyée en place (technique CIP); mais dans le cas où une procédure spéciale a été établie est s’est révélée efficace, le nettoyage à l’aide de cette procédure doit être jugé satisfaisant.

• points particuliers à examiner : propreté et état du piston, joint d’étanchéité du piston, garnitures d’étanchéité, culs-de-sac et surfaces extérieures, et absence de fuite pendant l’utilisation.

1.16.0.3304 Chambre de séchage (CS=2)

La chambre de séchage peut servir à la déshydratation du lait et de ses sous-produits, ou du fromage pour en faire du fromage en poudre.

Certaines marques de sécheurs exigent qu’on y entre pour les inspecter. Il faut alors porter des couvre-chaussures spéciaux et des vêtements propres et appropriés. Les surfaces intérieures en fer galvanisé ne sont pas acceptables, pas plus que les planchers en carrelage.

Il existe plusieurs méthodes de nettoyage acceptables, selon la conception de l’équipement. De nombreuses chambres de séchage sont de type conique ou tubulaire, que l’on nettoie chaque jour à sec. La fréquence des nettoyages à l’eau dépend de l’état de la chambre. Quoi qu’il en soit, il importe de nettoyer à fond la chambre afin d’éviter l’accumulation de poudre durcie.

La chambre de séchage principale de certains sécheurs est nettoyée à l’eau régulièrement, mais il n’en va pas de même des collecteurs, refroidisseurs et dispositifs transporteurs, qui sont nettoyés à l’eau moins souvent. Il importe donc d’empêcher les vapeurs d’atteindre ces équipements « secs » lors du nettoyage à l’eau de la chambre principale. Pour cela, on peut disposer des vannes ou des clapets de fermeture dans les conduits ou isoler complètement ces équipements en recouvrant les ouvertures de polyéthylène, etc.

• points particuliers à examiner : propreté et état de la chambre, surfaces en contact avec le produit en acier inoxydable ou en matériau résistant à la corrosion, joints et raccords lisses (sans accumulation de produit), vannes et plaques de fermeture des conduits.

1.16.0.3305 Collecteurs (CS=3)

Cette tâche vise les collecteurs munis de sacs filtreurs, les cyclones centrifuges et les collecteurs humides.

Les collecteurs sont utilisés dans les systèmes de séchage pour séparer la poudre de l’air. Il existe essentiellement deux types de collecteurs secs : les sacs filtreurs ou diverses variantes de cyclones centrifuges. Les sacs filtreurs sont habituellement utilisés comme collecteurs secondaires, c.-à-d. en aval d’un cyclone centrifuge. Généralement, on inspecte les collecteurs en ouvrant le hublot ou le regard d’inspection des systèmes de séchage, et on vérifie l’état des sacs de l’extérieur. Il n’est pas nécessaire d’enlever les sacs pour les inspecter davantage. Quand le sécheur est nettoyé à l’eau ou quand il est à l’arrêt, il est impératif de protéger les sacs filtreurs contre l’humidité.

Il faut ouvrir les hublots ou regards d’inspection des collecteurs de type cyclone centrifuge pour inspecter les surfaces intérieures. Certains cyclones centrifuges sont nettoyés en place. Le cas échéant, il faut vérifier si les surfaces intérieures sont bien nettoyées.

Dans les collecteurs humides, l’air provenant des cyclones est nettoyé par barbotage dans du lait nature ou de l’eau. Les particules fines sont séparées de l’air, et l’air est refroidi avant d’être évacué. Le liquide de lavage est remis en circulation et renouvelé périodiquement. Le liquide qui contient les particules fines peut être reséché ou éliminé. Les conditions qui règnent dans un collecteur humide sont idéales pour la croissance microbienne; la présence de bactéries thermophiles dans l’écume constitue un grave problème. L’incorporation des fines récupérées au produit envoyé au séchage est une pratique acceptable, à condition que ces particules soient correctement récupérées et traitées.

• points particuliers à examiner : sacs filtreurs et cyclones centrifuges - état, propreté, conception garniture d’étanchéité de la porte/du hublot, surface intérieure; collecteurs humides - contrôle de l’écume, et vérification et contrôle de la qualité de l’eau/du lait si le liquide est reséché.

1.16.0.3306 Resécheur (CS=2)

Cette tâche vise l’équipement utilisé pour faire sécher à fond un produit partiellement séché et l’équipement utilisé pour les systèmes « d’instantanéisation ».

Ces resécheurs utilisent de l’air chaud. Il est donc important d’évaluer la qualité de l’air qui entre dans le resécheur.

• points particuliers à examiner : la qualité de l’air entrant dans le sécheur (filtré), l’état des surfaces en contact avec le produit, des portes, des joints d’étanchéité et des accessoires.

1.16.0.3307 Système de refroidissement de la poudre (CS=2)

Dans la plupart des systèmes, le refroidissement de la poudre se fait par l’introduction du produit chaud dans un flux d’air froid. Par la suite, le mélange est séparé dans des cyclones, et la poudre est évacuée par un bouchon d’air.

La qualité de l’air, l’équipement de refroidissement et la condensation de l’humidité ne doivent pas poser de risque de contamination pour les poudres séchées.

Étant donné que le système de refroidissement n’entre en contact qu’avec des produits séchés, les canalisations, les cyclones et les ventilateurs n’ont généralement pas besoin de nettoyages fréquents. Lorsque le reste du système de dessiccation est nettoyé à l’eau, il faut isoler les éléments de refroidissement afin d’empêcher l’eau et l’air humide de les atteindre.

Il arrive que pour améliorer l’efficacité du système de refroidissement de la poudre, on ajoute un système de refroidissement à eau ou mécanique de l’air en amont du point de captage de la poudre. Le cas échéant, l’air de refroidissement doit être correctement filtré. La plupart de ces systèmes de refroidissement sont du type à ailettes et à serpentins et sont difficiles à nettoyer. La présence de poudre accumulée dans ces systèmes entraîne des odeurs désagréables et des conditions sanitaires déficientes.

Certaines poudres séchées sont refroidies au moyen d’un équipement chemisé. Cette méthode s’avère satisfaisante lorsque l’équipement est bien construit et exploité de façon à empêcher la condensation de l’humidité sur les surfaces en contact avec le produit.

• points particuliers à examiner : source d’air (air filtré, pas d’infiltration d’air non filtré, état des filtres), équipement de refroidissement, condensation d’humidité sur les surfaces en contact avec le produit, odeurs désagréables, conception.

1.16.0.3308 Cellules d’entreposage (CS=2)

En général, il n’est pas nécessaire de nettoyer souvent les cellules d’entreposage lorsqu’elles sont maintenues fermées et sans humidité. La fréquence des nettoyages à l’eau variera selon les conditions réelles.

Une cellule d’entreposage est habituellement munie d’un évent apical (supérieur) qui permet à l’air de s’échapper et d’entrer, durant le remplissage et le vidage de la cellule. L’ouverture de ces évents est munie d’un filtre qui empêche la poussière du produit de s’échapper et filtre l’air qui pénètre dans la cellule. Il s’agit habituellement de filtres manchons ou de filtres à cartouches.

• points particuliers à examiner : construction, propreté et état, raccords hermétiques avec garniture d’étanchéité, filtre approprié sur l’évent des cellules équipées d’une telle ouverture.

1.16.0.3309 Cheminée du séchoir (CS=3)

Les cheminées constituent la partie du séchoir-atomiseur d’où l’air du séchoir ou du cyclone s’échappe dans l’atmosphère. Certains séchoirs comportent deux cheminées ou plus. Il est important que les cheminées soient munies d’une soupape à fermeture automatique afin d’empêcher les contaminants atmosphériques de pénétrer dans le séchoir.

• points particuliers à examiner : propreté, couvercle à fermeture automatique et accès au couvercle.

1.16.0.3310 Tour de refroidissement (CS=4)

De l’eau non potable est parfois utilisée dans les évaporateurs munis de condensateurs de type ouvert ou fermé. Il arrive que cette eau soit remise en circulation dans les tours de refroidissement pour y être refroidie. Les tours de refroidissement sont habituellement situées sur le toit de l’établissement et sont souvent la cause de la détérioration du toit.

• points particuliers à examiner : propreté et état des réservoirs, des volets et des bouches d’évacuation et des environs de la tour de refroidissement; si de l’eau non potable est utilisée, les conduites doivent être séparées et nulle part raccordées aux conduites d’eau potable.

1.16.0.3311 Aspirateur (CS=4)

Le nettoyage à sec s’impose lorsque la saleté est sèche et faite de particules relativement fines, et lorsque le nettoyage à l’eau pourrait l’hydrater au point où elle deviendrait un milieu propice à la croissance microbienne. Les usines de lait en poudre utilisent des méthodes de nettoyage à sec dans les aires de séchage et d’emballage. Habituellement, les balais et balayeurs à main qui peuvent servir à cette fin soulèvent la poussière et la redistribuent. Les aspirateurs constituent la meilleure méthode à utiliser.

Les aspirateurs spéciaux de type industriel sont satisfaisants, mais les aspirateurs centraux offrent l’avantage de permettre l’installation de prises dans des endroits plus pratiques. Le cas échéant, le récipient collecteur de l’aspirateur central doit être situé hors des aires de transformation et son échappement doit donner sur l’extérieur de l’usine.

• points particuliers à examiner : absence de risque de contamination du produit dans les aires de séchage et d’emballage, remplacement/nettoyage quotidien du récipient collecteur, élimination adéquate des matières aspirées; l’échappement de l’aspirateur central doit donner sur l’extérieur de l’usine, loin des prises d’air, et le récipient collecteur doit être situé hors de l’aire de transformation.

1.16.0.3312 Cribles et tamis vibrateurs (CS=2)

Cet équipement sert à tamiser la poudre de lait dans le but d’obtenir un produit fini dont les granules ont la taille désirée. Comme pour d’autres pièces d’équipement servant au séchage, un nettoyage ordinaire à sec (par aspiration) est satisfaisant. Un nettoyage à l’eau doit être effectué au besoin. L’inspection devrait déterminer si le nettoyage à sec réduit efficacement la quantité de poudres résiduelles qui peuvent entraîner un problème de contamination. Cela est particulièrement important pour le séchage de produits hygroscopiques comme le lactose ou les poudres de protéines.

Les surfaces de tamisage sont le plus souvent fabriquées de mailles en acier inoxydable, mais on utilise aussi des matériaux comme le coton, le lin, la soie et les fibres synthétiques.

• points particuliers à examiner : efficacité du nettoyage à sec, état, conception et propreté du tamis.

1.16.0.3314 Trémie (CS=2,3)

Cette tâche vise les appareils munis d’une trémie utilisés pour transférer le produit des cellules d’entreposage, p. ex., la poudre; elle vise également les trémies utilisées dans la fabrication des produits laitiers, notamment le fromage fondu. Il faut s’assurer que les trémies ne retiennent pas de produit pendant de trop longues périodes à cause des risques de croissance microbienne et de contamination microbiologique.

• points particuliers à examiner : état des surfaces en contact avec le produit (exemptes de soudures et de joints rugueux, pas de filetages à nu), joints d’étanchéité appropriés, état du bâti, durées de rétention maximales déterminées par l’établissement, qui effectue une surveillance microbiologique pour maîtriser le risque de contamination.

1.16.0.3315 Agglomérateur (CS=2)

La reconstitution consiste à réhumidifier une poudre, habituellement en y incorporant la quantité d’eau initiale. Si cela peut être fait très rapidement, on dit que le produit a des propriétés « d’instantanéité ». Les particules de moins de 100 m sont très difficiles à reconstituer. On peut accroître la mouillabilité d’un produit en le soumettant au procédé d’instantanéisation. Ce procédé agglomère les particules en des granules de 1 mm à 3 mm.

• points particuliers à examiner : que les granules soient reséchés, refroidis et enlevés de l’agglomérateur très rapidement, pour garantir une bonne conservation; contrôle de la détérioration du produit et de la propreté des surfaces en contact avec le produit.

1.16.0.3316 Rouleaux calibreurs (CS=2)

Cet équipement est utilisé dans le procédé d’instantanéisation et est généralement situé en aval du resécheur.

• points particuliers à examiner : la conception, la propreté et l’état de l’équipement.

1.16.0.3317 Table vibratrice (CS=2)

Cet équipement est utilisé après les resécheurs dans le processus de séchage pour éliminer les résidus grossiers du produit sec.

• points particuliers à examiner : conception et état des joints, des tamis et du bâti, et méthodes sanitaires de manutention des résidus.

Tâches liées à l’équipement pour produits concentrés

1.16.0.3401 Réservoir de condensats chauds (CS=2)

Les réservoirs de condensats chauds sont des réservoirs situés en amont de l’évaporateur pour préchauffer le produit. Le préchauffage réduit la flore microbienne, accroît l’efficacité du procédé d’évaporation et stabilise les protéines.

• points particuliers à examiner : conception (orifice d’entrée du produit situé sous le niveau du lait ou muni d’un « tuyau de descente » pour prévenir le moussage, enceinte fermée ou munie d’un couvercle, conduits d’échappement); en cas d’injection directe de vapeur, seule de la vapeur de qualité culinaire est utilisée.

1.16.0.3402 Évaporateur (CS=2,3)

Il existe plusieurs types d’évaporateurs : à film ascendant/descendant ou à plaques. Les évaporateurs sont généralement de type à effets multiples; toutefois, les nouveaux évaporateurs sont à passes multiples plutôt qu’à effets multiples.

Points particuliers à examiner : conception (propre et exempt de raccord ajouré), propreté et état; suivi et compréhension du cheminement du produit, beaucoup comme pour les systèmes de pasteurisation, en portant une attention particulière à ce qui suit :

1. Tubulures ou plaques chauffantes, si l’évaporateur est du type à plaques
2. Canalisations reliant les tubulures et les chambres d’évaporation
3. Sous-face des plaques de distribution, des déflecteurs et des dispositifs de séparation sous vide
4. Raccords à vapeur en L (ils doivent être nettoyés sur toute leur surface jusqu’au point où ils s’inclinent pour passer de la zone le lait jusque à l’évaporateur); compte tenu de leur construction, ils seront mieux nettoyés à l’aide de gicleurs sphériques
5. Vannes de réglage du débit d’admission et de transfert vers les étapes subséquentes
6. Culs-de-sac dans la tuyauterie
7. Soupapes d’évacuation d’air, joints d’étanchéité des regards d’inspection et des hublots
8. Les surfaces non en contact avec le produit doivent être maintenues en bon état

Tâches liées à l’équipement pour produits laitiers liquides

1.16.0.3504 Salle de lavage des caisses (CS=4)

Cette tâche vise le convoyeur de caisses, l’empileuse et la désempileuse de caisses et la laveuse de caisses. Cependant, parce que cette évaluation a lieu dans la section de l’emballage du lait liquide, il est nécessaire de prendre en considération parallèlement d’autres tâches, comme celles touchant la ventilation, la lutte antiparasitaire, la structure intérieure et les déplacements du personnel. L’humidité très élevée dans cette salle peut représenter un risque de contamination microbiologique. Les caisses retournées doivent être rassemblées dans un local séparé des locaux de transformation, afin d’atténuer le risque de contamination de l’établissement.

• points particuliers à examiner : propreté et entretien, emplacement (à l’écart de l’aire de transformation), accumulation de poussière et de débris autour et en-dessous de l’empileuse de caisses et de la chaîne transporteuse, dans les fosses sous le niveau du plancher et à l’intérieur de la laveuse et des buses, ventilation (odeurs et humidité), solution de nettoyage (concentration, température et état).

1.16.0.3505 Manutention et état des caisses (CS=4)

Des caisses de plastique sont utilisées pour transporter le lait de consommation et d’autres produits laitiers. Cette tâche consiste à examiner l’état de ces caisses et l’équipement connexe utilisé pour l’expédition des produits laitiers.

• points particuliers à examiner : manutention des caisses avant leur lavage, endroit où sont entreposées les caisses jusqu’à leur lavage (ailleurs que dans la salle de fabrication ou de transformation), absence de risque de contamination par les caisses, état mécanique de l’équipement.

Tâches liées à l’équipement pour les produits congelés

1.16.0.3601 Réservoir de sucre liquide (CS=3)

• points particuliers à examiner : que le réservoir de sucre liquide puisse maintenir la température d’entreposage recommandée, telle qu’établie par le fabricant, et que l’alimentation en air ne soit pas une source de contamination. Un air filtré et traité (aux UV) aide à prévenir la croissance de moisissures et de levures.

1.16.0.3602 Réservoirs à substances aromatiques (CS=2)

Cette tâche vise les réservoirs dans lesquels des arômes sont ajoutés aux produits laitiers congelés ou au yogourt. Elle comprend l’évaluation de la vanne de décharge et de l’agitateur.

• Comme les substances aromatiques sont ajoutées à un mélange pasteurisé, les points particuliers à examiner comprennent la propreté et l’état des surfaces en contact avec le produit, des couvercles, de la vanne de décharge et de l’agitateur; on doit aussi s’assurer que les réservoirs sont recouverts pendant qu’ils sont utilisés.

1.16.0.3603 Congélateurs (CS=2)

Cette tâche vise les congélateurs à crème glacée et à yogourt. Le congélateur comprend des cylindres (un congélateur peut en contenir plusieurs), des lames, des cadrans à pression, une pompe d’admission d’air et des conduits.

• points particuliers à examiner : propreté et état de la boîte d’étanchéité, de l’admission d’air, des lames, du (des) cylindre(s), des pompes et des surfaces en contact avec le produit.

Nota : la qualité de l’air admis dans le congélateur est évaluée aux termes de la tâche 1.10.03.02, Qualité de l’air.

1.16.0.3604 Cuve de mélange (CS=2)

Les cuves de mélange doivent être inspectées aux termes de la présente tâche lorsque tous les ingrédients composant la crème glacée ont déjà été pasteurisés ou qu'ils ne sont associés à aucun risque microbiologique, et que toutes les mesures d'hygiène sont prises dans la manutention du produit.

• points particuliers à examiner : évents, agitateur, raccords d'entrée et de sortie, vannes (vannes papillon non acceptables), absence de raccordement croisé lors du nettoyage CIP.entre le produit et la solution de nettoyage (voir l'annexe 10), surfaces en contact avec le produit, absence d'accumulation de produit et, si les cuves sont équipées d'un thermomètre indicateur et enregistreur, ceux-ci seront évalués aux termes de la tâche 1.16.0.2104 thermomètre indicateur et 1.16.0.2105 thermomètre enregistreur.

1.16.0.3605 Alimentateur de fruits (CS=2)

Les alimentateurs de fruits injectent des fruits et des noix dans la crème glacée finie à mesure que celle-ci sort de la chambre de congélation. Ils sont aussi utilisés pour ajouter des fruits aux yogourts fabriqués en cuve au moment de leur emballage, ou dans les gobelets de yogourt lors du remplissage.

• points particuliers à examiner : raccord entre la décharge du congélateur et l’alimentateur de fruits, propreté des surfaces en contact avec le produit, alimentateur couvert pendant qu’il fonctionne, et bon entretien de celui-ci.

Nota : les fruits et les noix sont des ingrédients que l’on ajoute après la pasteurisation; ils constituent donc des contaminants potentiels, qui sont évalués aux termes de la tâche 1.10.02.3, Matériaux d’arrivée (ingrédients et emballage).

1.16.0.3606 Pompe à sirop et équipement (CS=2)

Cette tâche vise le réservoir à sirop, la pompe à effet de déplacement positif, le conduit à sirop et l’injecteur.

• points particuliers à examiner : raccord entre la décharge du congélateur et la pompe à sirop (conduits de qualité alimentaire, raccords amovibles en acier inoxydable), propreté des surfaces en contact avec le produit, pompe couverte lorsqu’elle fonctionne et bien entretenue.

Nota : Les sirops sont des ingrédients ajoutés après la pasteurisation; ce sont donc des contaminants potentiels, qui doivent sont évalués aux termes de la tâche 1.10.02.3, Matériaux d’arrivée (ingrédients et emballage).

1.16.0.3607 Équipement pour spécialités (CS=2)

Les machines pour spécialités moulent, congèlent et emballent les produits en une opération complète. En raison de leur conception, elles sont difficiles à bien nettoyer. La plupart des surfaces en contact avec le produit (moules, becs d’extrusion) sont conçues pour être enlevées avant d’être nettoyées. Garder propres les surfaces non en contact avec le produit, comme le boîtier et le mécanisme d’entraînement, peut être beaucoup plus difficile. Par exemple, le produit peut s’infiltrer dans le mécanisme d’entraînement et sous le chariot par suite du blocage de la machine. Ces surfaces qui ne viennent pas en contact avec le produit doivent être gardées propres et sans éclaboussure.

En règle générale, les spécialités sur bâton sont fabriquées à l’aide d’équipement de types rotatif et linéaire, comme l’appareil Vitaline. Les moules sont immergés dans un agent réfrigérant (saumure ou glycol) et le produit est versé à l’état liquide ou semi-liquide, après quoi on insère les bâtons. Le produit est ensuite démoulé et peut être recouvert d’un enrobage, de noix, etc. avant d’être emballé. D’autres types de machines peuvent être munies d’un système de réfrigération fermé.

L’équipement d’extrusion comprend une extrudeuse, un distributeur de biscuits, un distributeur de noix, une enrobeuse (ajoute l’enrobage), une emballeuse, et, dans certains cas, une inséreuse de bâtons. Pour ce type de produit, le durcissement se fait à l’air froid.

Points particuliers à examiner :

• équipement (surfaces en contact avec le produit et surfaces non en contact avec le produit) entretenu et exploité selon les règles sanitaires
• saumure (de qualité culinaire - inscrite au Codex des produits chimiques alimentaires ou l’équivalent) : innocuité microbiologique et acceptabilité
• état des moules (exempts de fissures et de piqûres)
• mise à l’épreuve des moules pour confirmer l’absence de fissures et de piqûres, selon le programme d’essai du fabricant (recommandée au moins une fois par année)
• l’écart entre le rebord des moules et le niveau du liquide de refroidissement est surveillé et contrôlé afin d’éviter la contamination des produits laitiers congelés par le liquide de refroidissement; une telle contamination peut survenir lorsque se produisent des éclaboussures ou lorsque la courroie de moules est enfoncée trop profondément dans le liquide de refroidissement; (il est bon de vérifier l’écart entre le rebord des moules et le liquide de refroidissement après le démontage de l’équipement et/ou son nettoyage)
• qualité de l’air (souffleurs d’air froid)
• vannes des remplisseuses de trémies, tube en Tygon®, buses de remplissage des moules, moules, emballeuses, bande transporteuse
• surfaces en contact et non en contact avec le produit maintenues propres et exemptes d’éclaboussures
• le fabricant doit tenir des registres sur les vérifications suivantes :
  1. piqûres et fissures dans les moules
  2. acceptabilité et innocuité du liquide de refroidissement
  3. toute autre vérification effectuée pour garantir l’innocuité des produits

Tâches liées à l’équipement pour fromages fondus

1.16.0.3702 Broyeurs /Râpes (CS=2,3)

Les broyeurs et les râpes sont utilisés pour réduire les fromages en petits morceaux ou en filaments, voire en fine poudre. Ce produit broyé peut servir d’ingrédient dans d’autres aliments, être transformé en produit de fromage fondu ou vendu comme fromage râpé. Le fait de râper le fromage facilite aussi le chauffage.

• points particuliers à examiner : propreté des surfaces en contact avec le produit et entretien et exploitation de l’équipement.

Le râpage du fromage augmente la surface exposée du produit et accentue ainsi la probabilité de contamination bactérienne. Un bon entretien est nécessaire pour faire en sorte qu’aucune matière étrangère ne s’introduise dans la masse de fromage râpé. Cet équipement devrait comporter des dispositifs de détection de métaux. Les détecteurs de métal sont évalués aux termes de la tâche 1.10.03.04, Détecteur de métal.

1.16.0.3703 Cuve de pesée (CS=3)

Cette tâche vise les contenants ou les balances utilisés pour peser, mesurer ou doser les ingrédients liquides.

• points particuliers à examiner : cuves de pesée propres et en bon état, qui ne constituent pas une source de contamination.

1.16.0.3704 Équipement de prémélange (CS=2,3)

L’équipement de prémélange peut être utilisé pour incorporer des herbes, des noix ou d’autres agents aromatisants au caillé avant le moulage et le pressage. En outre, dans la préparation du fromage fondu, il sert à mélanger les cuvées de fromage avant la fonte.

• points particuliers à examiner : propreté et état des surfaces en contact avec le produit, de l’agitateur, des pompes et des conduits. Il est impératif d’empêcher l’introduction de substances étrangères lors de l’ajout des ingrédients.

1.16.0.3706 Extrudeuse (CS=2)

Une extrudeuse est une pièce d’équipement qui sert à donner une forme aux produits; il est donc essentiel que l’extrudeuse soit bien nettoyée et assainie entre les utilisations.

• comme le mélange de fromage a été pasteurisé avant l’extrusion, les points particuliers à examiner sont les suivants : la propreté de l’extrudeuse entre les utilisations; l’emplacement et l’installation de l’extrudeuse doivent favoriser la protection du produit contre la contamination.

1.16.0.3707 Équipement de traitement sous vide (CS=4)

Le procédé de vacréation est utilisé pour débarrasser les produits à base de lait des substances volatiles responsables des goûts et des odeurs indésirables. Il s’agit d’un procédé de distillation de vapeur en vertu duquel de la vapeur sous pression est mélangée avec, par exemple, de la crème, et la vapeur condensée ainsi que les substances volatiles sont extraites par évaporation éclair sous vide partiel.

• comme la vapeur est en contact direct avec le produit laitier, les points particuliers à examiner sont les suivants : la vapeur doit être de qualité culinaire et le procédé ne doit pas contaminer ni altérer le produit. Il y a lieu d’écarter tout risque que des produits chimiques présents dans l’eau d’alimentation de la chaudière ou tout autre contaminant soient entraînés dans le produit.

Tâches liées à l’équipement de réception des intrants

1.16.0.3801 Compteur pour le lait (CS=3)

Cette tâche vise tous les principaux éléments du système, y compris le dégazeur, le purgeur d’air, le compteur comme tel et les filtres. Comme ces systèmes peuvent servir à des fins de paiement ou de réclamation, il est important qu’ils soient en bon état mécanique. Des systèmes de type A ou E (selon les exigences provinciales) sont utilisés. La précision du compteur est directement liée à l’état physique de la turbine (en ébonite) et du joint d’étanchéité.

• points particuliers à examiner : que le système soit acceptable et qu’il respecte les exigences de l’organisme responsable (p. ex. approuvé et étalonné), et qu’il soit propre et en bon état; accorder une attention particulière à la turbine (ébonite), aux joints d’étanchéité, aux évents, au dégazeur et aux filtres.

1.16.0.3802 Échantillonneur mécanique (CS=3)

Lorsque le lait cru arrive à l’usine, des échantillons destinés à l’analyse microbiologique et l’analyse de la composition sont prélevés. Les échantillonneurs sont souvent fabriqués de petites pièces et peuvent donc devenir obstrués par le lait. Pour éviter la contamination excessive du lait d’arrivée, l’échantillonneur doit être bien entretenu, c’est-à-dire bien nettoyé.

• points particuliers à examiner : correctement installé, conformément aux instructions du fabricant, bien nettoyé, et n’est pas une source de contamination du lait reçu.

1.16.0.3805 Bidons (CS=3)

Des bidons en acier inoxydable ou en plastique (20 L) sont parfois utilisés à l’intérieur de l’établissement pour le transport des produits laitiers et la préparation du ferment. Il est important que les bidons soient propres et en bon état pour qu’ils ne deviennent pas des sources de contamination.

• points particuliers à examiner : propreté et état (absence de rouille, de bosselures, de soudures ajourées et de couvercles brisés).

1.16.0.3806 Laveuse à bidons et injecteur de vapeur (CS=4)

Pour le lavage mécanique, le bidon passe au-dessus d’une série de lances qui distribuent de l’eau, une solution de nettoyage, de l’eau chaude et de l’air. La température des solutions de lavage varie habituellement entre 55 et 60 °C, et atteint 88 °C ou plus pour les derniers rinçages.

• points particuliers à examiner : la laveuse à bidons et l’injecteur de vapeur doivent être en bon état de fonctionnement (présence de tamis, pas d’accumulation excessive de calcaire, trous de lance non colmatés, filtration de l’air de séchage des bidons) et doivent être faits d’un matériau résistant à la corrosion.

Tâches liées à l’équipement universel

1.16.0.2104 Thermomètre indicateur (CS=2,3)

Cette tâche vise les thermomètres utilisés pour vérifier la température dans les réservoirs de condensats chauds, etc. Les thermomètres indicateurs utilisés dans les procédés critiques comme la pasteurisation HTST, la pasteurisation en discontinu, le traitement SCEA, les cuves à levain et le traitement thermique sont évalués aux termes des tâches se rapportant à chacun de ces procédés.

• points particuliers à examiner : le thermomètre doit être propre et en bon état (raccords et sonde), adapté à sa fonction, exact et fiable, et facile à lire; des registres doivent exister pour montrer que l’établissement applique le programme d’étalonnage (conformément aux directives du fabricant, lesquelles précisent les procédures et la fréquence des étalonnages).

1.16.0.2105 Thermomètre enregistreur (CS=3)

Il s’agit de l’instrument qui enregistre automatiquement la température du produit sur un graphe, produisant ainsi un registre du procédé.

• points particuliers à examiner : le thermomètre doit être propre et en bon état (dispositif et sonde), protégé contre les dommages, à l’épreuve de l’humidité et fonctionnant à l’électricité, adapté à sa fonction, exact et fiable, et facile à lire; des registres d’essai et d’entretien doivent exister pour montrer que l’établissement applique le programme d’étalonnage (conformément aux directives du fabricant, lesquelles précisent les procédures et la fréquence des étalonnages).

1.16.0.2106 Réservoirs de stockage (CS=2,3)

Cette tâche vise les réservoirs utilisés pour entreposer le produit cru ainsi que le lait ou les produits laitiers pasteurisés. Elle vise aussi l’équipement auxiliaire (agitateurs, gicleurs, etc.)

Les réservoirs de stockage sont utilisés pour conserver le lait refroidi à son arrivée à l’usine, ainsi que les produits de la transformation du lait, comme les préparations pour crème glacée. Ils sont soit horizontaux, soit verticaux. Ces derniers, généralement de grands silos, sont situés à l’extérieur de l’établissement.

Les parois des réservoirs sont isolées. Idéalement, la température du produit ne devrait pas augmenter de plus de 2 °C (4 °F) au cours d’une période de 24 heures. Si le produit doit être conservé pendant plus d’une journée, il peut être nécessaire de prévoir un système de réfrigération des parois.

Une agitation à l’intérieur des réservoirs de stockage empêche la séparation des matières grasses et, dans le cas des réservoirs réfrigérés, elle aide au contrôle de la température. L’agitation peut être assurée de façon mécanique ou à l’aide de jets d’air. Le cas échéant, le système d’agitation par jets d’air doit être évalué aux termes de la tâche 1.10.03.02, Qualité de l’air.

• points particuliers à examiner : les réservoirs de stockage doivent être propres et en bon état, notamment les éléments suivants : vanne d’entrée et de sortie, prises d’air (n’entraînent aucune déformation), indicateurs de niveau (minimum - arrêt automatique de l’agitation; maximum - un tuyau de trop-plein arrête l’arrivée de produit), robinets d’échantillonnage, agitateur, thermomètre, boules de lavage, hublot et garnitures d’étanchéité, aucune fuite et température du produit correctement contrôlée.

1.16.0.2107 Pompes (CS=2,3)

La conception d’une pompe est un facteur déterminant de la facilité avec laquelle cette pompe pourra être nettoyée. Un bon nettoyage aidera à prévenir la contamination des produits laitiers qui entrent en contact avec la pompe.

• points particuliers à examiner : conception (en acier inoxydable ou en un matériau résistant à la corrosion, purge automatique), propreté et état (absence de piqûres et de fissures), facile à démonter, état des joints, des garnitures d’étanchéité, aucune fuite.

1.16.0.2108 Tuyauterie et robinetterie (CS=2,3)

La facilité de nettoyage et le risque de contamination des surfaces en contact avec le produit sont les principaux critères d'inspection de la tuyauterie et de la vanne. Ces critères s'appliquent à l'intérieur des tuyaux, aux raccordements entre tuyaux et à certaines pièces des vannes.

• points particuliers à examiner : le matériau de fabrication (de préférence, acier inoxydable; tuyaux de verre ou tuyaux souples de qualité alimentaire, si l'utilisation de tuyaux rigides est impossible), état des tuyaux (intérieur lisse, pas de soudures rugueuses ni de culs-de-sac, joints intérieurs d'affleurement), des raccords (de qualité sanitaire, c.-à-d. sans filetage interne), des garnitures d'étanchéité, des vannes (les vannes papillons ne sont pas appropriées pour le nettoyage en place, raccordées près des canalisations, aucune fuite, garnitures d'étanchéité, tige et joints toriques, axe du disque).

Dans de nombreuses usines, l'élimination de joints dans les canalisations a créé de longs tronçons de conduites, ce qui rend l'inspection difficile. Dans ces cas, on doit juger de l'acceptabilité de ces conduites en se fondant sur l'état de l'usine, sur l'efficacité du nettoyage et sur les résultats des essais et analyses microbiologiques.

1.16.0.2109 Séparateur /clarificateur (CS=2,3)

Le séparateur / clarificateur est un appareil auxiliaire qui sépare mécaniquement le lait en matières grasses et en lait écrémé par centrifugation. Les séparateurs auto-nettoyants assurent également une fonction de clarification en éliminant régulièrement les cellules somatiques, les leucocytes et autres matières non comestibles.

• points particuliers à examiner : propreté et état du bol, des disques et couvercles de disque, des raccords d’entrée et de sortie, et des diverses autres pièces. Lorsque le séparateur est de type CIP, le programme de nettoyage doit être actionné par un système automatique, conformément aux recommandations du fabricant. Les usines doivent démonter complètement les séparateurs de type CIP pour les inspecter, aux intervalles réguliers recommandés par le fabricant. Des registres d’inspection doivent être tenus. Dans le cas des séparateurs de type ouvert, il faut en vérifier la propreté et l’état (absence de crevasses ou de rugosités sur les joints soudés, sur la face intérieure des couvercles).

Nota : si le séparateur fait partie d’un système de pasteurisation HTST, sa conformité doit être vérifiée aux termes des tâches 1.11.16.01 à 1.11.16.04, Séparateur/clarificateur du chapitre 11 (Pasteurisation HTST).

1.16.0.2110 Homogénéisateur (CS=2,3)

Cette tâche vise l’homogénéisateur utilisé uniquement pour homogénéiser le produit laitier.

• points particuliers à examiner : propreté et état des filtres, de la vanne d’homogénéisation, des pistons, des joints d’étanchéité des pistons, de la tubulure d’entrée et du filtre, des manomètres et des culs-de-sac.

Nota : les homogénéisateurs qui font partie d’un système HTST sont évalués aux termes des tâches 1.11.06.01 à 1.11.06.03, Dispositif de régulation de débit, ou des tâches 1.11.15.01 à 1.11.15.04, Homogénéisateur, du chapitre 11 (Pasteurisation HTST).

1.16.0.2112 Équipement d’emballage et de scellage (CS=2)

L’étape de l’emballage et du scellage (p. ex. des fromages destinés à la vente au détail ou des produits liquides) est nécessaire pour protéger le produit contre la contamination par la poussière, les matières étrangères, les odeurs, les insectes, les rongeurs et les microorganismes. Cette étape sert aussi à préserver des facteurs de qualité comme la saveur et la teneur en humidité. Il existe deux risques possibles :

1. la contamination de l’intérieur ou de la surface du produit susceptible d’être causée par le procédé d’emballage et de scellage.
2. la contamination susceptible de résulter du bris ou de la détérioration de l’emballage ou de la fermeture hermétique.

L’emballage et/ou le scellage peuvent être réalisés par l’équipement seul ou par un procédé faisant appel au vide, à la chaleur, à l’eau chaude ou au conditionnement sous atmosphère modifiée.

• points particuliers à examiner : conception, entretien et fonctionnement de l’équipement. Les détecteurs de métal, le cas échéant, doivent être évaluées aux termes de la tâche 1.10.03.04.

1.16.0.2113 Remplisseuses (CS=2)

Cette tâche vise le remplissage automatisé de contenants de lait ou de produits laitiers (fromage à pâte molle, crème glacée, fromage fondu et yogourt).

• points particuliers à examiner : mamelons des remplisseuses, cylindres, pistons, calottes, garnitures, robinets, aire de formage des cartons, présence de couvercles de protection, récupération du produit de l’équipement antimousse (pour retransformation). L’air filtré utilisé dans le procédé de formage des cartons doit être évalué aux termes de la tâche 1.10.03.02, Qualité de l’air. Les détecteurs de métal, le cas échéant, doivent être évalués aux termes de la tâche 1.10.03.04.

1.16.0.2114 Mélangeur / appareil de texturisation (CS=2)

Cette tâche vise les couvercles de mélangeur, les agitateurs, les moteurs et les tuyauteries d’alimentation (ce qui peut comprendre les tuyauteries de vapeur).

Les établissements laitiers se servent de mélangeurs pour mélanger des ingrédients secs, comme les poudres de lait, etc. à la portion liquide des produits laitiers (p. ex. base de ferment). Les présents critères doivent servir à évaluer les mélangeurs industriels, les tubulures de sortie des mélangeurs et les réservoirs utilisés pour le mélange des ingrédients secs. Cette tâche vise également l’équipement similaire utilisé pour faire fondre et/ou texturiser le produit (p. ex. dans la transformation du fromage fondu).

• points particuliers à examiner : construction, entretien et exploitation de l’équipement, aucune accumulation de poudre de lait ou de résidus de produit, propreté des composants difficiles à nettoyer (aiguilles, vis sans fin, plaques de texturation, etc.), utilisation de couvercles et utilisation de vapeur de qualité culinaire si celle-ci est en contact direct avec le produit.

1.16.0.2115 Équipement de transport (CS=2,3,4)

Il s’agit de l’équipement qui transporte le produit d’une étape de transformation à une autre. Le risque de contamination du produit dépend du type d’équipement de transport utilisé. Selon le type d’équipement, il y a plus ou moins de contact entre l’équipement et le produit, et celui-ci tombe donc dans différentes catégories de santé et de sécurité. Par exemple, les transporteurs pneumatiques utilisés pour acheminer le caillé salé jusqu’au poste de moulage entrent en contact direct et étroit avec le produit, tandis que les transporteurs utilisés pour amener les produits emballés dans les aires d’entreposage n’ont aucun contact avec le produit. Les types de transporteur comprennent les transporteurs à vis, à courroies, à rouleaux ou à chaînes, les élévateurs à godets, les transporteurs pneumatiques et les chariots.

• points particuliers à examiner : propreté et état des surfaces en contact avec le produit, de l’extérieur du bâti et de l’aire environnante, utilisation de lubrifiant de qualité alimentaire, lubrification non excessive, absence d’odeurs, pas d’accumulation excessive de produit. Dans le cas des transporteurs à vis, on ne doit constater aucune accumulation de produit sur les parois balayées ou dans l’espace libre à l’extrémité du transporteur, les paliers doivent être en bon état et le joint d’arbre doit être de type sanitaire. Dans le cas des transporteurs à courroie, à rouleaux ou à chaînes, on ne doit constater aucune lubrification excessive, des couvercles doivent être utilisés lorsqu’il y a lieu, et ceux-ci doivent être propres et en bon état. Dans le cas des élévateurs à godets, on ne doit constater aucune accumulation de produit dans la gaine de l’élévateur. Dans le cas des transporteurs pneumatiques, on doit vérifier l’état et l’emplacement de la source d’air ainsi que l’état et la conception de la canalisation d’alimentation en air. Quant aux chariots, il faut en vérifier la propreté et l’état.

1.16.0.2116 Équipement de salage (CS=3)

Cet équipement est utilisé pour ajouter du sel au beurre et au fromage (y compris le fromage fondu). Il existe tout un éventail de techniques de salage, allant des simples méthodes manuelles au matériel automatisé. Les réservoirs à saumure, où le fromage est immergé dans une solution saline, sont évalués aux termes de la tâche 1.16.0.3222, Réservoirs à saumure.

• points particuliers à examiner : la méthode de manutention du sel ne doit pas mener à l’incorporation de substances étrangères et d’autres contaminants au produit; état du conteneur à sel (muni d’un couvercle, portant une étiquette et surélevé par rapport au plancher); dans le cas d’un équipement automatisé, il existe des moyens d’agitation appropriés pour dissoudre le sel, on ne constate aucune accumulation de résidus de sel et l’équipement est propre et bien entretenu.

Nota : les pelles à sel sont évaluées aux termes de la tâche 1.16.0.2117, Ustensiles supplémentaires.

1.16.0.2117 Ustensiles supplémentaires (CS=2,3)

Cette tâche vise tous les petits outils et pièces d’équipement non visés par les autres tâches d’inspection.

• points particuliers à examiner : fabrication (en acier inoxydable ou en un matériau résistant à la corrosion, dans le cas des surfaces en contact avec le produit), entreposage adéquat, propreté et état (exempts de matières qui s’écaillent). Il est interdit d’utiliser des tampons en acier inoxydable ou de type semblable, des ustensiles de verre, etc. dans la transformation de produits laitiers.

1.16.0.2118 Tables d’emballage (CS=3)

Cette tâche est en contact direct avec le produit et doit être bien conçu et gardé propre pour éviter les risques de contamination.

• points particuliers à examiner : conception, état (structure exempte de matière écaillée, surfaces lisses, exemptes de crevasses, et de trous) et propreté.

1.16.0.2120 Filtres (CS=2,3)

Cette tâche vise la filtration des produits laitiers tels que la crème, le lait concentré et le fromage fondu chaud. Les filtres servent à recueillir les matières étrangères (p. ex. joints d'étanchéité, poils de brosse, etc.). Il faut utiliser des filtres à crème lorsque celle-ci est transportée d'une usine à une autre ou lorsqu'elle est pasteurisée en cuve. Si la pasteurisation est de type HTST, il n'est pas nécessaire de filtrer la crème avant le barattage.

• points particuliers à examiner : propreté et état, surveillance périodique.

Nota : les filtres à air sont évalués aux termes de la tâche 1.10.03.02, Qualité de l’air.

1.16.0.2121 Balances (CS=4)

Cette tâche sert à évaluer les balances utilisées dans les aires de transformation ainsi que celles utilisées pour la vente en gros et au détail. Elle ne vise pas les balances de précision utilisées dans les laboratoires.

• points particuliers à examiner : propreté et état des balances (exemptes de matières qui s'écaillent) et vérification du programme (définissant la fréquence, la personne responsable - de l'extérieur ou employé qualifié à l'interne - et les procédures pour vérifier la précision des balances) et des registres de vérification tenus par l'établissement.

1.16.0.2130 Autre équipement (CS=2,3)

Cette tâche vise tout équipement non visé par les autres tâches d’inspection.

• Points particuliers à examiner : la propreté et l’état de l’équipement, et son adaptation à sa fonction.

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