Guide - Renseignements techniques sur le contrôle des procédés
Table des matières- Objet
- Portée
- Références et outils
- Renseignements techniques
- Références
- Annexe 1 : Lignes directrices sur les mesures de contrôle visant l'assainissement et l'hygiène
1. Objet
Le présent guide énonce les renseignements techniques devant être fournis dans les documents sur le contrôle des procédés afin de montrer que les produits en conserve et prêts-à-manger (PAM) ont été transformés de manière adéquate et sont salubres pendant toute leur durée de conservation.
2. Portée
Le présent guide s'adresse aux importateurs de poisson et au personnel d'inspection de l'ACIA.
3. Références et outils
- Normes réglementaire - Exigences relatives aux documents sur le contrôle des procédés
- Tableau récapitulatif – Exigences relatives au contrôle des procédés et aux analyses de produits selon la catégorie de salubrité du produit
- Tableau récapitulatif des exigences relatives aux renseignements techniques sur le contrôle des procédés
4. Renseignements techniques
Afin de montrer qu'un produit PAM ou en conserve a été transformé adéquatement et qu'il est salubre jusqu'à la fin de sa durée de conservation, le transformateur doit fournir des renseignements techniques sur les mesures de contrôle, les limites critiques et les facteurs critiques servant à prévenir, à éliminer et à inhiber la croissance d'agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire.
Les renseignements techniques devant figurer dans les documents sur le contrôle des procédés dépendent du type de produit mentionné dans les sections portant sur des produits en particulier. Ces sections fournissent des renseignements techniques ciblant des mesures de contrôle dont l'efficacité est reconnue mondialement pour éliminer/inhiber et/ou empêcher la croissance d'agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire et garantir la salubrité du produit jusqu'à la fin de sa durée de conservation. D'autres mesures de contrôle, limites critiques et facteurs critiques peuvent être efficaces, mais leur efficacité doit être démontrée par des études de validation de provocation. La validation comprend la cueillette et l'évaluation de données techniques, empiriques et scientifiques sous forme d'études scientifiques de référence ou d'études de provocation dans le cadre desquelles on inocule délibérément des microorganismes au produit pour déterminer sa capacité de favoriser la survie, la croissance ou l'inactivation des organismes pendant l'entreposage à une température définie.
Lorsque la chaleur est utilisée pour la cuisson, la pasteurisation ou la stérilisation d'un produit, l'autorité reconnue en matière de procédés ou la personne possédant des compétences techniques est chargée de déterminer le procédé thermique à utiliser en choisissant des organismes ciblés et une réduction logarithmique appropriés. Selon le produit et la source d'ingrédients, un procédé thermique plus rigoureux que ceux décrits dans le présent guide peut être requis.
4.1 Produits stérilisés en conserve
Description générale de ce groupe de produits
Produits emballés dans des contenants individuels, hermétiquement fermés, puis soumis à un procédé thermique afin d'assurer la stérilité commerciale.
Exemple : thon en conserve.
Renseignements techniques sur le procédé
Les documents sur le contrôle des procédés pour les produits en conserve doivent contenir les renseignements techniques suivants :
- Description des étapes de préparation du produit avant le procédé thermique, notamment les contrôles liés au temps et à la température, qui empêchent la croissance d'agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire et la production de toxines thermostables par ces organismes.
- Description des paramètres de fabrication et des facteurs critiques garantissant que les contenants sont hermétiquement fermés :
- matériaux du contenant (p. ex., métal, verre, sachet, autres);
- méthode de fermeture (p. ex., thermoscellage, serti deux passes, couvercle ou capuchon);
- limites critiques de la fermeture (p. ex., croisure et pourcentage du taux de serrage dans les cas de serti deux passes ou résistance du joint dans le cas des contenants souples).
- Description du procédé thermique :
- les espèces de poisson faisant partie du produit, les ingrédients et le style d'emballage;
- les dimensions de la boîte de conserve (p. ex., diamètre x hauteur; longueur x largeur x hauteur);
- le type d'autoclave (p. ex., horizontal, vertical, statique, continu, rotatif, hydrostatique);
- la manière de remplir les contenants (p. ex., avec ou sans séparateurs/intercalaires dans le cas des autoclaves statiques);
- le type de fluide chauffant (p. ex., vapeur, eau [vaporisation, immersion], mélange vapeur-air);
- la température initiale minimale du produit;
- la durée et la température du procédé thermique;
- les autres facteurs critiques identifiés par l'autorité reconnue en matière de procédés (des exemples de facteurs critiques à considérer lors du classement des procédés peuvent être consultés sur le site Web de la Food and Drug Administration « FDA » des États-Unis);
- le F0 (la valeur la plus faible du pouvoir de stérilisation) du procédé, qui doit assurer la stérilité
commerciale du produit :
- un pouvoir stérilisant (F0) de 3,0 minutes est requis pour parvenir à une réduction logarithmique de C. botulinum1 de 12. Un F0 plus élevé est nécessaire pour assurer la stérilité commerciale en prévenant la croissance d'organismes thermophiles qui gâtent les produits. Le F0 est la valeur sterilisante la plus basse atteinte par le procédé.
- Description des étapes à suivre après le procédé thermique pour :
- prévenir la contamination du produit (p. ex., eau de refroidissement chlorée);
- prévenir la croissance des spores (p. ex., refroidissement rapide).
4.2 Produits prêts-à-manger (PAM)
Description générale de ce groupe de produits
Produits du poisson ne nécessitant aucune préparation à l'exception d'être décongelé ou réchauffé avant la consommation.
Renseignements techniques sur le procédé
Les documents sur le contrôle des procédés pour les produits PAM doivent contenir les renseignements techniques suivants de même que les mesures de contrôle additionnelles mentionnées dans les prochaines sections portant sur des produits en particulier :
- Une description des mesures de contrôle sanitaire et des autres bonnes pratiques de fabrication (BPF) utilisées afin d'éliminer et de prévenir la contamination des produits cuits PAM par des agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire pouvant être présents dans l'environnement de transformation.
- Une description des mesures de contrôle utilisées pour inhiber, jusqu'à la fin de la durée de conservation du produit, la
prolifération d'agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire, comme L.
monocytogenes et C non protéolytique, qui peuvent être
présents dans le produit final PAM :
- conditions d'entreposage de produits congelés, les paramètres de sécurité sanitaire, la courte durée de conservation au réfrigérateur et l'utilisation d'inhibiteurs microbiens (additifs alimentaires, agents technologiques, traitements post-létalité).
4.2.1 Produits cuits prêts-à-manger
Description générale de ce groupe de produits
Produits cuits en vrac, puis emballés.
Exemple de produits :
| Numéro de référence2 | Conditions d'entreposage | Durée de conservation | Exemple de produit |
|---|---|---|---|
| A.1 | Congélation | Sans objet | Saumon fumé à chaud, morceaux de crabe cuits, palourdes bouillies, soupes/chaudrées de poisson ou sauces prêtes à réchauffer et à servir. |
| A.2 | Réfrigération | Courte ≤5 jours | Saumon fumé à chaud, galettes de poisson. |
| A.3 | Réfrigération | Longue >5 jours | Kamaboko, soupes/chaudrées de poisson ou sauces prêts à réchauffer et à servir. |
Renseignements techniques sur le procédé
Les documents sur le contrôle des procédés pour les produits cuits PAM doivent également contenir les renseignements techniques suivants :
- Une description des étapes de transformation avant la cuisson;
- Une description du procédé de cuisson comme mesure de contrôle pour éliminer les agents pathogènes microbiens
d'origine alimentaire pouvant être présents dans le produit :
- le type d'équipement de cuisson;
- la durée et la température du fluide chauffant si la température du point froid n'est pas mesurée directement;
- la durée et la température du procédé atteinte au point froid; cette valeur peut être exprimée en tant que valeur F, avec détermination de l'organisme ciblé, de la température de référence et de la valeur z. Pour être efficace, le procédé de cuisson doit entraîner une réduction logarithmique de L. monocytogene de 5, avec les valeurs suivantes : valeur D à 65°C = 1.18 minute; valeur z = 6.7°C3.
- Une description des mesures de contrôle utilisées après la cuisson pour :
- empêcher la contamination du produit (p. ex., pratiques sanitaires durant le remplissage; eau de refroidissement chlorée);
- empêcher la croissance de spores durant le refroidissement (p. ex., refroidissement rapide selon des limites critiques établies pour la durée et la température).
Les mesures de contrôle utilisées afin de prévenir la croissance d'agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire formant ou non des spores dans le produit final cuit PAM durant toute la durée de conservation, notamment :
A.1 L'entreposage du produit PAM dans des conditions de « congélation » :
- l'étiquette du produit doit porter la mention « garder congelé ».
A.2 Limiter la durée de conservation de produits réfrigérés PAM à 5 jours ou moins (courte durée de conservation) :
- L'étiquette du produit doit porter la mention « garder réfrigéré ».
- Pour le poisson fumé à chaud, il faut utiliser un emballage dont la perméabilité à l'oxygène est égale ou supérieure à 2000 cc/m2/24 heures, à 24°C et à 1 atmosphère.
A.3 Utiliser des paramètres de sécurité sanitaire afin d'inhiber la croissance de L. monocytogene jusqu'à la fin de la durée de conservation indiquée du produit4 :
- L'étiquette du produit doit porter la mention « garder réfrigérer » et
- limiter l'activité de l'eau (aw) à moins de 0,92, sans égard au pH ou;
- limiter le pH à moins de 4,4 sans égard à l'aw ou;
- atteindre un pH de < 5,0, et une aw <
0,945 et;
- Lorsque le pH est utilisé pour contrôler Listeria monocytogenes, il doit y avoir
des mesures de contrôle visant à garantir que le pH n'augmentera pas pendant la
durée de conservation du produit, par suite de croissance de levures ou de moisissures dans le produit comme :
- le remplissage à la chaleur des contenants à, ou supérieur à 85° C;
- l'utilisation d'agents de conservation approuvés.
- de l'information validée ou autre données (eg; étude sur la durée de vie) qui démontre que le pH est stable à l'intérieur des limites de paramètres de sécurité durant toute la durée de vie.
- Lorsque le pH est utilisé pour contrôler Listeria monocytogenes, il doit y avoir
des mesures de contrôle visant à garantir que le pH n'augmentera pas pendant la
durée de conservation du produit, par suite de croissance de levures ou de moisissures dans le produit comme :
Ou
Pour les produits avec une durée de conservation de plus de cinq jours (longue durée de conservation), l'utilisation d'un des trois mesure de contrôle pour L. monocytogene (chacune combinée avec des mesures de contrôles pour C. botulinum) :
- Inhibiteurs de croissance de L. monocytogene approuvés (additifs, agents technologiques) et validés.
Ou
- Traitements validés de létalité suivant la transformation pour maîtriser L. monocytogene.
Ou
- Mesures améliorés de contrôle sanitaire et d'hygiène et autres bonnes pratiques de fabrication (BPF) afin de garantir des conditions de transformation sanitaires qui préviennent la contamination du produit final par L. monocytogene, lorsqu'il n'y a aucun autre mesures de contrôle pour L. monocytogene.
Et combinés avec une des mesures de contrôles suivantes pour C. botulinum non-protéolytique :
- l'étiquette du produit doit porter la mention « garder réfrigéré »; et
- Pour le poisson fumé à chaud :
- limiter la durée de conservation à 14 jours ou moins et indiquer cette durée de conservation sur l'étiquette;
- utiliser un emballage dont la perméabilité à l'oxygène est égale ou supérieure à 2000 cc/m2/24 h, à 24 C et à 1 atmosphère; ou
- Pour autre produits dont la durée de conservation au réfrigérateur est
supérieure à dix jours6:
- Une activité de l'eau (aw) inférieure à 0,97 ou
- Un pH inférieur
à 5,0, et des mesures de contrôle validés pour garantir que
le pH n'augmentera pas, pendant la durée
de conservation du produit, par suite de croissance de levures ou de moisissures
dans le produit. Examples de contrôles convenables :
- le remplissage à la chaleur des contenants à, ou supérieur à 85° C7, ou
- l'utilisation d'agents de conservation approuvés, ou
- de l'information ou autres données (ex; étude de durée de vie) qui démontrent que le pH est stable et demeure à l'intérieur des limites de paramètres de sécurité pendant toute la durée de conservation du produit.
- utilisation de matériaux d'emballage dont le taux de transmission de l'oxygène est de 10,000 cc/m2/24 heures à 24° C3,
- l'application de méthodes d'hygiène et de transformation (p. ex., salle de remplissage encloisonnée et salubre) permettant de réduire le plus possible le risque de recontamination du produit final par C. botulinum.
Nota: L'utilisation de matériaux d'emballage perméables à l'oxygène comme unique mesure de contrôle de C. botulinum non protéolytique dans les produits dont la durée de conservation est supérieure à dix jours peut ne pas être adéquate pour tous les produits. Par exemple, les produits emballés dans de l'huile ou dans de grands contenants peuvent tout de même présenter un risque.
4.2.2 Produits PAM, pasteurisés dans le contenant
Description générale de ce groupe de produits
Produits PAM emballés individuellement ou placés dans des contenants individuels, hermétiquement fermés, puis soumis à un procédé thermique.
Renseignements de base sur la pasteurisation
Les procédés de pasteurisation sont normalement élaborés par une autorité reconnue en la matière. L'organisme ciblé par le procédé thermique dépend de la température d'entreposage et des paramètres d'innocuité du produit final.
Un procédé qui cible C. botulinum non protéolytique contrôle à la fois les organismes formant des spores et ceux n'en formant pas dans un produit réfrigéré. Un procédé qui cible L. monocytogene empêche quant à lui la croissance d'autres organismes ne formant pas de spores, mais nécessite des contrôles additionnels pour empêcher la croissance d'organismes formant des spores. Dans ce dernier cas, les contrôles additionnels sont : la congélation, puis l'entreposage du produit au congélateur; la réfrigération du produit, puis la conservation du produit final selon des paramètres d'innocuité; la conservation du produit final selon des paramètres d'innocuité seulement.
Exemples de produits :
| Numéro de référence | Conditions d'entreposage | Durée de conservation | Paramètres de sécurité sanitaire | Examples de Produits |
|---|---|---|---|---|
| B.1 | Congélation | Sans objet | Sans objet | Chair de crabe pasteurisée, kamaboko |
| B.2 | Réfrigération | Longue (>5 jours) | Non | Chair de crabe pasteurisée, kamaboko |
| B.3 | Réfrigération | Longue (>5 jours) | Oui | Caviar pasteurisé |
| B.4 | Température de la pièce | Sans objet | Oui | Sauce d'huîtres, autres sauces de poisson |
Renseignements à inclure dans les documents sur le contrôle des procédés
Une description des étapes de préparation du produit avant la pasteurisation.
La description du processus de pasteurisation doit comprendre les renseignements suivants :
- les espèces de poisson faisant partie du produit et le type d'emballage.
- les dimensions du contenant (diamètre × hauteur ou longueur × largeur × hauteur).
- le type de pasteurisateur et le fluide chauffant.
- le processus de pasteurisation, avec la température initiale minimale du produit. La température, et la durée et la température du processus de pasteurisation.
- les autres mesures de contrôle précisées par l'autorité reconnue en matière de procédés thermiques.
- la létalité accumulée (valeur F), l'organisme ciblé et la valeur z ainsi que la réduction logarithmique atteinte par le procédé décrit. Le processus de pasteurisation doit entraîner l'un ou l'autre des effets suivants :
Une description des étapes suivant la pasteurisation, qui précise les procédures pour :
- prévenir la contamination du produit (p. ex., inspections de l'intégrité de l'emballage; eau de refroidissement chlorée);
- prévenir la croissance de spores (p. ex., refroidissement rapide conformément aux limites critiques établies pour la durée et la température).
Une description des mesures de contrôle utilisées pour prévenir la croissance d'agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire formant ou non des spores dans le produit final durant sa durée de conservation, notamment :
B.1 La pasteurisation contre les Listeria, et
- l'étiquette du produit doit porter la mention « garder réfrigéré ».
B.2 La pasteurisation contre le C. botulinum non protéolytique, et
- l'étiquette du produit doit porter la mention « garder réfrigéré ».
B.3 La pasteurisation contre les Listeria, et
- l'étiquette du produit doit porter la mention « garder réfrigéré »;
- utilisation de paramètres de sécurité sanitaire afin d'inhiber
la croissance de C. botulinum non protéolytique et de
contrôler aussi la croissance d'autres organismes formant
des spores dans un produit réfrigéré :
- Aw <0.97 ou
- pH <5.0
B.4 La pasteurisation contre les Listeria, et
- l'utilisation de paramètres de sécurité sanitaire qui préviennent la croissance de C. botulinum protéolytique
et qui contrôlent la croissance d'autres
organismes formant des spores à la température de la pièce dans un produit pasteurisé :
- Aw <0.94 ou
- pH <4.69
Renseignements complémentaires :
Pour les produits liquides, il est possible de réaliser la pasteurisation contre L. monocytogene dans un contenant hermétique par remplissage à la chaleur, scellage et conservation au chaud selon les précisions de l'autorité reconnue en matière de procédés.
4.2.3 Produits PAM selon des paramètres de sécurité sanitaire
Description générale de ce groupe de produit
Produits PAM n'ayant pas fait l'objet d'un traitement thermique et dont la salubrité repose sur des paramètres de sécurité sanitaire. Selon les paramètres de sécurité sanitaire utilisés, ces produits peuvent nécessiter ou non d'être réfrigérés afin d'inhiber la croissance d'agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire.
Renseignements de base
On peut réduire l'activité de l'eau en ajoutant du sel, du sucre ou d'autres solides ainsi que par drainage des liquides extraits, par séchage, etc.; en recourant à la fois à une diminution de l'humidité et à l'ajout d'ingrédients. La croissance d'agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire formant ou non des spores est inhibée lorsque l'activité de l'eau empêche la croissance de Staphylococcus aureus. Lorsque l'activité de l'eau est suffisamment réduite pour prévenir la formation de Staphylococcus aureus, il n'est pas nécessaire de garder le produit au réfrigérateur.
Lorsque des paramètres de sécurité sanitaire sont utilisés pour inhiber la croissance de L. monocytogene, la croissance d'autres agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire, comme C non protéolytique, est également inhibée. Le produit doit être réfrigéré afin de prévenir la croissance de C protéolytique.
Exemples de produits
| Numéro de référence | Conditions d'entreposage | Durée de conservation | Examples de Produits |
|---|---|---|---|
| C.1 | Réfrigération | Longue (>5 jours) | Salade de fruits de mer, produits du poisson fermentés, anchois. |
| C.2 | Température de la pièce | Sans objet | Poisson séché, poisson salé, charqui de poisson, croustilles aux crevettes, préparation pour soupe de poisson, sauce et pâte de poisson non pasteurisé. |
Renseignements à inclure dans les documents sur le contrôle des procédés
Une description des mesures de contrôle visant à :
- prévenir la contamination du produit par des agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire (puisque le procédé ne
comprend aucune étape de destruction pour les éliminer), par exemple :
- les mesures de contrôle utilisées pour garantir que les matières premières ne sont pas contaminées par des agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire,
- les mesures de contrôle sanitaire et les autres BPF appliquées tout au long du procédé, y compris l'étape de salage et de séchage.
- inhiber la croissance d'agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire et la formation de toxines durant les étapes de transformation précédant le moment où l'activité de l'eau ou le pH atteint une limite sûre (p. ex., l'épaisseur du produit est contrôlée pour sécher rapidement à une température autre qu'une température de réfrigération, le produit est acidifié à l'état réfrigéré).
Une description des mesures de contrôle visant à prévenir la croissance d'agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire formant des spores pendant toute la durée de conservation du produit, notamment :
C.1 Pour les produits ayant une longue durée de conservation (>5 jours) et qui sont conservés au réfrigérateur :
- l'étiquette du produit doit porter la mention « garder réfrigéré » et
- des paramètres de sécurité sanitaire doivent être
utilisés afin de prévenir la croissance deL. monocytogene :
- aw <0.92, quel que soit le pH ou
- pH <4,4, quelle que soit l'aw; ou;
- pH 5.0 and aw <0.94 et
- Lorsque le pH est
utilisé pour contrôler L. monocytogene, il doit y avoir des mesures
de contrôle visant à garantir que le pH n'augmentera pas
pendant la durée de conservation du produit, par suite de croissance de
levures ou de moisissures dans le produit comme :
- le remplissage à la chaleur des contenants à, ou supérieur à 85°C; ou
- l'utilisation d'agents de conservation approuvés; ou
- de l'information validée ou autre données (eg; étude sur la durée de vie) qui démontre que le L. monocytogene est stable à l'intérieur des limites de paramètres de sécurité durant toute la durée de vie.
C.2 Pour les produits entreposés à la température de la pièce :
- limiter l'activité de l'eau à moins de 0.8510
Renseignements complémentaires
Le séchage du poisson doit être effectué dans des conditions d'hygiène contrôlées. Les documents sur le contrôle des procédés doivent inclure une description des lieux et de l'équipement de séchage.
Pour les collations de poisson entier séché, l'importateur doit noter que les spores du C. botulinum sont associées à des sédiments trouvés dans les viscères de poisson. Les poissons entiers, qui n'ont pas été éviscérés, peuvent contenir des spores et fournir ainsi des conditions anaérobies propices à la croissance de spores et à la production de toxines avant leur séchage. Les risques augmentent avec la taille du poisson étant donné la durée plus longue d'exposition du poisson à des températures élevées.
Pour les produits du poisson séchés emballés dans de l'huile, le poisson et les ingrédients doivent être à longue durée de conservation (secs) avant l'emballage dans l'huile. L'utilisation d'ingrédients tels que les échalotes et l'ail frais frits ne sont pas sûrs pour ces types de produits.
4.2.4 Produits PAM – aucun paramètre de salubrité ni procédé thermique
Description générale de ce groupe de produits
Produits PAM qui n'ont pas été soumis à un traitement thermique ou à des paramètres de sécurité sanitaire, c'est-à-dire à l'état cru.
Exemples de produits
| Numéro de référence | Conditions d'entreposage | Durée de conservation | Examples de Produits |
|---|---|---|---|
| D.1 | Congélation | Sans objet | Poissons fumés à froid, sushi, caviar et autres produits d'œufs de poisson |
| D.2 | Réfrigération | Courte (≤5 jours) | Poissons fumés à froid, sushi |
| D.3 | Réfrigération | Longue (>5 jours) | Poissons fumés à froid, caviar, salades, sandwiches |
Renseignements à inclure dans les documents sur le contrôle des procédés
Une description des mesures de contrôle utilisées afin de prévenir la contamination du produit et d'inhiber la croissance de parasites et d'agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire pouvant être présents (les organismes ciblés sont L. monocytogenes et C. botulinum) pendant la durée de conservation du produit.
D.1 Entreposer le produit PAM dans des conditions de congélation :
- l'étiquette du produit doit porter la mention « garder congelé ».
D.2 Limiter la durée de conservation des produits PAM réfrigérés à cinq jours ou moins (courte durée de conservation). Pour les produits conservés au réfrigérateur :
- l'étiquette du produit doit porter la mention « garder réfrigéré », et
- pour le poisson fumé à froid, utiliser un emballage dont la perméabilité à l'oxygène est égale ou supérieure à 2000 cc/m2/24 heures, à 24°C et à 1 atmosphère; et
- s'assurer que le produit est exempt de parasites viables :
- en congelant le poisson utilisé conformément aux lignes directrices du chapitre 5 du Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance de la Food and Drug Administration « FDA » des États-Unis),
- en utilisant des poissons élevés dans des conditions qui les empêchent d'être infectés par des parasites préoccupants pour l'être humain (p. ex., poissons élevés dans des enclos isolés).
D.3 Pour les produits avec une durée de conservation supérieure à 5 jours (longue durée de conservation), l'utilisation de l'un des mesures de contrôles suivantes pour L. monocytogene (chacune combinée avec des mesures de contrôles pour parasites et C):
- Inhibiteurs de la croissance de approuvés (additifs alimentaires, agents technologiques) validés.
Ou
- Mesures améliorées de contrôle sanitaire et d'hygiène et autres BPF visant à garantir que la transformation se fasse dans des conditions sanitaires afin de prévenir la contamination, lorsque aucune autre mesure de contrôle n'est disponible pour inhiber la croissance d'agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire :
- Mesures de contrôle améliorées s'appliquant :
- aux matériaux entrant à l'établissement (ingrédients, matériaux d'emballage) afin de garantir qu'ils ne constituent pas une source de contamination;
- contrôle de la température dans l'environnement de transformation et la durée à laquelle le produit est exposé à des températures non réfrigérées.
Et combinés avec une mesures de contrôles suivantes pour parasites :
- pour le poisson cru PAM, des mesures de contrôle visant à assurer que le produit
est exempt de parasites viables telles :
- la congélation du poisson conformément aux lignes directrices du chapitre 5 du Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance de la Food and Drug Administration « FDA » des États-Unis).
- l'utilisation de poissons élevés dans des conditions qui les empêchent d'être infectés par des parasites préoccupants pour l'être humain (p. ex., poissons élevés dans des enclos isolés).
Et combinés avec une des mesures de contrôles suivantes pour C. botulinum non-protéolytique:
- l'étiquette du produit doit porter la mention « garder réfrigéré »; et
- Pour le poisson fumé à froid :
- limiter la durée de conservation à 14 jours ou moins et indiquer cette durée de conservation sur l'étiquette; et
- utiliser un emballage dont la perméabilité à l'oxygène est égale ou supérieure à 2000 cc/m2/24 heures, à 24°C et à 1 atmosphère, ou
- Pour autre produits dont la durée de conservation au réfrigérateur est supérieure à 10 jours6:
- l'utilisation de matériaux d'emballage dont le taux de transmission de l'oxygène est de 10,000 cc/m2/24 heures, à 24°C.
Nota: L'utilisation de matériaux d'emballage perméables à l'oxygène comme unique mesure de contrôle de C non protéolytique dans les produits dont la durée de conservation est supérieure à dix jours peut ne pas être adéquate pour tous les produits. Par exemple, les produits emballés dans de l'huile ou dans de grands contenants peuvent tout de même présenter un risque.
Renseignements complémentaires :
Pour les produits contenant du riz et/ou des pâtes alimentaires, les contrôles des procédés doivent également décrire les mesures de contrôle utilisées pour :
- inhiber la croissance d'agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire formant des spores après l'étape de cuisson
par :
- le refroidissement rapide en utilisant des conditions de durée et de température contrôlées durant le refroidissement;
- inhiber la croissance d'agents pathogènes microbiens d'origine alimentaire formant des spores durant l'entreposage du produit
dans des conditions de réfrigération par :
- l'acidification du riz ou des pâtes alimentaires.
5. Références
Commission du Codex Alimentarius (1999) Code d'usages en matière d'hygiène pour les aliments réfrigérés conditionnés de durée de conservation prolongée (1999). (consulté le 10 mai 2011).
Embarek et Huss. (1993). Heat resistance of L. monocytogene in vacuum packaged pasteurized fish fillets. International Journal of Food Microbiology, 20:85-95. Assessment and Management of Seafood Safety and Quality.
Direction des aliments, Direction générale des produits de santé et des aliments Santé, Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger (2011).
Huss, H.H; Ababouch, L; Gram, L. (2003) Assessment and Management of Seafood Safety and Quality. FAO Fisheries Technical Paper. No. 444. Rome, FAO (consulté Mars 11, 2011).
United States Food and Drug Administration (2011) Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance Fourth Edition (11 mai 2011 accédé).
2 Correspond au numéro de référence utilisé dans le tableau récapitulatif de la section 4.3.3 de la Description des procédés pour l'inspection des produits du poisson importés.
5 Référence : données tirées du tableau 1 de la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger
6 Durée de conservation de 10 jours, aw < 0,97 ou pH < 5,0. Valeurs tirées du Code d'usages en matière d'hygiène pour les aliments réfrigérés conditionnés de durée de conservation prolongée (Commission du Codex Alimentarius, 1999).
7 Chapitre 18 du Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance: Introduction of Pathogenic Bacteria After Pasteurization and Specialized Cooking Processes de la Food and Drug Administration « FDA » des États-Unis).
8 Référence : Tableau A-4, annexe 4 du Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance de la Food and Drug Administration « FDA » des États-Unis).
9 Référence : Tableau A-1, annexe 4 du Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance de la Food and Drug Administration « FDA » des États-Unis.
10 Activité de l'eau minimale requise pour la formation de toxines par Staphylococcus aureus. Donnée tirée du tableau A-1 de 'annexe 4 du Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance de la Food and Drug Administration « FDA » des États-Unis).
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