Agence canadienne d'inspection des aliments
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Inspection des produits du poisson importés
Table des matières
- 1. Objet
- 2. Portée
- 3. Pourvoir législatif
- 4. Inspection des produits du poisson importés
- 4.1 Principes concernant l'inspection du poisson importé
- 4.2 Processus visant la décision d'inspecter un produit
- 4.3 Détermination des risques présentés par
le produit et des analyses à effectuer
- 4.3.1 Analyses à effectuer en rapport avec la source de production (sauvage vs élevage)
- 4.3.2 Analyses à effectuer en rapport avec l'espèce
- 4.3.3 Analyses à effectuer en fonction du type de produit (catégorie, méthodes de transformation et de préservation), de la température d'entreposage et de la durée de conservation
- 5. Inspection des produits
- Annexe A -Références
1. Objet
Le présent document décrit les processus concernant le volet Inspection des produits du Programme d'inspection des importations de poisson de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA).
2. Portée
Les processus concernant l'inspection du poisson importé s'adresse à tous les importateurs (permis de base et PGQI) ainsi que l'ACIA.
3. Pouvoir législatif
Le pouvoir législatif pour le contrôle et l'inspection du poisson se trouve dans les lois et règlements suivants :
- Loi sur l'inspection du poisson (L.R.C., 1985, ch. F.-12)
- Règlement sur l'inspection du poisson (C.R.C. 1978, ch. 802, ainsi modifié)
- Avis sur les prix de l'Agence canadienne d'inspection des aliments, Partie 16
- Loi sur les aliments et drogues et Règlement sur les aliments et drogues (en ce qui concerne les aliments)
- Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation et Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation (en ce qui concerne les aliments).
L'ACIA prend également en compte les exigences d'autres lois et règlements du Canada applicables à l'inspection des aliments.
4. Inspection des produits du poisson importés
Tous les produits du poisson importés au Canada sont sujet à une inspection dans le cadre du Programme d'importation du poisson. Les objectifs de cette inspection sont les suivants :
- vérifier que des contrôles efficaces ont été mis en place par les importateurs pour donner une garantie raisonnable que le poisson importé respecte de façon constante les exigences réglementaires du Canada;
- vérifier que le Programme d'importation du poisson est efficace à garantir de façon raisonnable que le poisson importé respecte les exigences réglementaires, et est propre à la consommation, sain et de qualité acceptable.
4.1 Principes concernant l'inspection du poisson importé
Le volet Inspection des produits du Programme d'importation du poisson adopte une approche fondée sur le risque pour l'inspection des produits, et s'appuie sur le principe selon lequel les importateurs ont pris les actions positives appropriées au sujet de l'approvisionnement des produits et ont obtenu l'assurance que les produits du poisson qu'ils importent sont « en bon état » et respectent les exigences réglementaires canadiennes.
4.1.1 Rôles et responsabilités
Le schéma qui suit illustre les rôles et les responsabilités respectives des importateurs et de l'ACIA à l'égard de l'importation des produits du poisson.
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Description du schéma - Structure des responsabilités pour
le Programme d'inspection du poisson
Les importateurs sont responsables de l'importation de produits sécuritaires.
- Les importateurs avec permis de base doivent comprendre les dangers des produits et les normes les concernant, et veiller à ce que leurs fournisseurs puissent fournir des produits qui respectent de façon constante les exigences réglementaires canadiennes.
- Les importateurs adhérant au PGQI doivent élaborer un plan PGQI décrivant les contrôles mis en place pour donner une garantie raisonnable que les produits qu'ils importent respectent les exigences réglementaires canadiennes et les procédures de vérification de la conformité des produits.
L'ACIA a la responsabilité de vérifier que la conception et la mise en oeuvre du Programme d'importation du poisson, de ses composantes et de ses activités, réussissent à donner une garantie raisonnable que le poisson importé respecte les exigences réglementaires, et qu'il est propre à la consommation, sain et de qualité acceptable. Les activités de vérification menées par l'ACIA sont les suivantes :
- Évaluation de la conformité d'un importateur avec permis de base aux responsabilités que lui impose son permis d'importation, ce qui inclut l'inspection du poisson importé conformément aux processus décrits dans le présent document.
- Audit des importateurs adhérant au PGQI pour vérifier la mise en oeuvre et l'efficacité de leur plan PGQI.
- Surveillance du poisson importé pour vérifier l'efficacité de la mise en oeuvre du Programme d'importation du poisson.
4.1.2 Structure des risques des produits
Le schéma qui suit décrit les trois volets des dangers et risques
associés au poisson et aux produits de la mer : risques liés à
la production; risques liés à l'espèce; risques liés au
type de produit/transformation. Ces risques sont évalués
indépendamment.
Ces risques sont évalués séparément.
- Les risques liés à la production concernent l'aquaculture et l'usage potentiel d'antibiotiques / agents thérapeutiques.
- Les risques liés à l'espèce concernent les dangers potentiellement présents dans l'environnement comme les contaminants et les métaux lourds, les toxines marines, la qualité des eaux coquillières et la production d'histamine chez certaines espèces.
- Les risques liés au type de produit/transformation concernent les dangers potentiels associés à la transformation, aux méthodes de préservation et au mode de consommation prévu.
Les détails pour déterminer les risques présentés par le produit et les analyses à effectuer sont décrits à la section 4.3 du présent document.
4.1.3 Volets de l'inspection
L'inspection du poisson importé comporte les quatre volets suivants :
| Volets de l'inspection | Mode de mise en oeuvre | |
|---|---|---|
| 1 | Échantillonnage fondé sur le risque pour les produits du poisson importés présumés avoir un bon antécédent de conformité | Plan annuel d'échantillonnage |
| 2 | Gestion du risque pour les produits du poisson importés qui ne respectent pas les exigences canadiennes | Liste d'inspection obligatoire (LIO) |
| 3 | Gestion du risque pour les produits du poisson importés dont on juge qu'ils présentent un risque potentiel | Liste d'inspection amplifiée (LIA) |
| 4 | Surveillance des produits et études | Projets spéciaux |
Les trois premiers volets de l'inspection concernent la vérification des produits importés au moment de leur importation au Canada et de la soumission du formulaire Avis d'importation du poisson (AIP). Le quatrième volet de l'inspection concerne la collecte de renseignements sur les produits grâce à des activités de surveillance ou à des études pour évaluer l'efficacité du programme dans son ensemble ou pour recueillir des données qui peuvent manquer ou sont insuffisantes dans les base de données des produits de l'ACIA.
4.1.3.1 Plan annuel d'échantillonnage
L'ACIA élabore un plan annuel d'échantillonnage des produits fondé sur le risque pour évaluer la conformité des produits du poisson considérés comme des produits « en bon état ». Le plan d'échantillonnage détermine le type et le nombre d'analyses à réaliser chaque année pour évaluer les lots importés qui ne sont pas inscrits sur la LIO.
Le schéma qui suit donne un aperçu du processus d'élaboration et d'ajustement d'un plan annuel d'échantillonnage des produits.
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Description du schéma - Plan annuel
d'échantillonnage
Les cibles du plan annuel d'échantillonnage s'appuient sur une cible globale d'échantillonnage de 5 % des lots qu'on estime être importés annuellement par les importateurs avec permis de base, et sont fixées à partir d'un examen annuel des renseignements suivants :
- profils de risque du poisson importé;
- étendue des produits inspectés;
- résultats de l'inspection des produits;
- information recueillie grâce à des activités d'analyse de l'environnement;
- priorités du programme.
À partir des résultats de l'évaluation de l'examen annuel, on établit les fréquences cibles d'échantillonnage selon les groupes de risques des espèces et des produits pour l'année financière à venir.
L'ACIA effectue deux fois par an un examen des résultats de l'inspection des produits et apporte le cas échéant des ajustements au plan annuel d'échantillonnage.
4.1.3.2 Liste d'inspection obligatoire (LIO)
La LIO, qui est tenue à jour par l'ACIA, est une liste des produits du poisson importés qui ont été rejetés lors de l'inspection. Les importations subséquentes de produits du même groupe de risques provenant du même producteur, comme identifiés sur la LIO, doivent être soumis aux évaluations/analyses spécifiquement indiquées sur la LIO.
Ajout d'un produit à la Liste d'inspection obligatoire
Quand un lot de poisson importé est inspecté, et que les résultats d'une analyse indiquent que le produit ne respecte pas les normes canadiennes, le produit et le producteur sont inscrits sur la LIO pour chacune des analyses révélant un non-respect des normes.
Description du schéma - Processus d'inspection des
produits importés
Analyses couramment retrouvées sur la LIO
Les analyses effectuées visent soit le risque lié à l'espèce, soit le risque lié à la transformation du produit. Le tableau ci-dessous donne des exemples des analyses courantes et des groupes d'analyses prévues sur la LIO.
| Contaminants environnementaux | Polychlorobiphényles (PCB), PCB de type dioxine, dioxines, furanes, pesticides, mercure, autres métaux lourds |
|---|---|
| Toxines marines | Phycotoxines paralysantes (PSP), diarrhéiques (DSP), amnestiques (ASP); ciguatoxine, macrolides |
| Résidus de médicaments ou d'agents thérapeutiques | Amphénicols, tétracyclines, sulfonamides, quinolones, fluoroquinolones, nitrofuranes, avermectines |
| Indicateur de décomposition | Histamine |
| Autres analyses d'espèces | s/o |
| Paramètres de sécurité | Teneur en sel, pH, activité de l'eau (Aw), teneur en eau |
|---|---|
| Additifs alimentaires | Borates, sulfites, phosphates, etc. |
| Pathogènes alimentaires | E. coli, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Vibrio spp. |
| Autres analyses de produit | Évaluation sensorielle, détermination du contenu net, étiquette*, identification des espèces par électrophorèse |
| Tests sur les emballages | Intégrité des contenants; intégrité des emballages; codage des boîtes de conserve; stérilité |
* Les infractions d'étiquetage qui posent un risque à la santé et la sécurité sont affichées sur la LIO. Toutes les importations subséquentes provenant du même groupe de risque de produit et du même producteur présentant la même marque de commerce seront inspectées jusqu'à la correction acceptable de l'étiquette. Les infractions d'étiquetage de nature technique ne sont pas publiées sur la LIO, mais sont traitées au niveau de l'importateur. L'ACIA tient à jour un dossier sur l'incapacité de l'importateur à respecter les exigences de son permis visant la conformité du produit aux exigences canadiennes en matière d'étiquetage.
Champs d'information de la LIO
Pour chacun des produits jugés non conformes, la LIO contient l'information suivante :
- évaluations ou analyses montrant un non-respect des normes
- pays d'origine (pays où se trouve le producteur)
- nom du producteur
- source de production - sauvage/élevage
- groupe de risques de l'espèce
- forme du produit - à identifier le cas échéant
- nom commun
- groupe de risques du type de produit/transformation
- date d'inscription du transformateur à la LIO pour chaque rejet à une évaluation/analyse
- nombre de lots ayant passé avec succès l'inspection, pour chaque évaluation/analyse, depuis l'inscription du produit à la LIO
- date du dernier rejet
- date de première inscription du produit à la LIO
- pour les rejets visant l'intégrité des contenants seulement - type de contenant
Le tableau ci-dessous résume les évaluations/analyses auxquels un produit peut échouer, et montre comment les paramètres de la LIO sont consignés en fonction de la raison de l'échec.
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Description du schéma - Paramètres de la Liste à
inspection obligatoire
Dans le cas où un producteur est inscrit à la LIO pour un risque lié à l'espèce, toutes les importations subséquentes de produits du poisson appartenant au même groupe de risques de l'espèce, provenant du même producteur, sont assujetties à l'inspection obligatoire pour l'analyse prescrite sur la LIO. Par contre, il y a des occasions où il peut être plus approprié de restreindre l'information sur la LIO à un nom d'espèce spécifique (TSN) à l'intérieur du groupe de risque de l'espèce.
Dans le cas où un producteur est inscrit à la LIO pour un risque lié au produit (transformation, préservation, emballage, méthode d'entreposage, durée de conservation), toutes les importations subséquentes de produits du poisson appartenant au même groupe de risques du type de produit/transformation, provenant du même producteur, sont assujetties à l'inspection obligatoire pour l'analyse prescrite sur la LIO.
Dans le cas où un producteur est inscrit à la LIO pour l'intégrité des contenants, toutes les importations subséquentes de produits du poisson en conserve présentés dans le même type de contenant, provenant du même producteur, sont assujetties à l'inspection obligatoire pour l'analyse prescrite sur la LIO.
Dans le cas où un producteur est inscrit à la LIO pour le contenu net ou l'évaluation sensorielle, toutes les importations subséquentes de produits du poisson appartenant au même type de produit, provenant du même producteur, sont assujetties à l'inspection obligatoire pour l'analyse prescrite sur la LIO.
Retrait de l'inscription d'un produit dans la LIO
Un produit reste inscrit sur la LIO jusqu'à ce que quatre lots consécutifs provenant de ce transformateur aient passé avec succès la ou les analyses prescrites.
Description du schéma - Processus d'inspection
obligatoire
Révision de la LIO
L'ACIA effectue au moins une fois par an une révision de la LIO. Si l'exercice indique que le producteur n'est plus actif ou que ses produits n'ont pas été importés au Canada depuis deux ans, les produits de ce producteur sont retirés de la LIO.
Si des preuves indiquent qu'un produit similaire provenant d'autres producteurs ou d'autres pays suscite des préoccupations d'ordre plus large, l'ACIA peut inscrire le produit et les facteurs de risque connexes à la Liste d'inspection amplifiée (LIA).
4.1.3.3 Liste d'inspection amplifiée (LIA)
La Liste d'inspection amplifiée (LIA) est une liste tenue à jour par l'ACIA pour identifier les produits du poisson sur lesquels l'ACIA détient des renseignements à l'effet que ces produits sont potentiellement malsains ou non sécuritaires. Pour importer des produits correspondant aux critères de la LIA, il faut présenter des preuves de conformité ou soumettre les produits à des analyses visant les risques à la sécurité spécifiques aux produits/analyses identifiées sur la LIA.
Le schéma ci-dessous donne un aperçu du processus menant à l'inscription d'un produit du poisson importé sur la Liste d'inspection amplifiée LIA, les options de présentation des preuves de conformité du produit et le processus de retrait de l'inscription sur la LIA.
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Description du schéma - Processus d'inspection
amplifiée
Inscription d'un produit du poisson sur la Liste d'inspection amplifiée
Les produits du poisson sont inscrits sur la Liste d'inspection amplifiée par l'ACIA quand l'Agence possède des renseignements indiquant qu'un produit est potentiellement malsain ou non sécuritaire, ou que la LIO ne réussit pas à gérer efficacement le risque pour la sécurité présenté par le produit. L'information peut provenir d'une étude sur un produit, d'un rappel de produit, d'une révision de la LIO, d'une analyse de l'environnement, d'autres ministères ou d'instances étrangères compétentes.
Information inscrite sur la Liste d'inspection amplifiée
La Liste d'inspection amplifiée contient toute l'information pertinente pour la gestion du risque identifié, et comporte les éléments suivants :
- renseignements sur le produit (groupe de risques de l'espèce, groupe de risques du produit, ou procédés spécifiques de l'espèce ou du produit)
- risques pour la sécurité présentés par le produit, et analyses pertinentes (chimiques, microbiologiques, toxines marines)
- étendue du risque (transformateur, pays, zone de récolte, source de production).
Retrait de l'inscription d'un produit dans la LIA
L'ACIA examine la Liste d'inspection amplifiée LIA conformément aux critères établis pour chaque produit inscrit sur la liste, et au moins tous les 6 mois.
L'ACIA retire de la liste un produit inscrit si :
- les critères de retrait de la liste pour ce produit sont respectés; ou
- des preuves indiquent que le produit ne présente plus de risque; ou
- des mesures correctives efficaces ont été prises; ou
- il y a de bons antécédents de conformité du produit.
Outre les trois volets d'inspection des produits évoqués ci-dessus, l'ACIA élabore aussi des projets annuels d'échantillonnage à des fins de collecte de données et de vérification du programme. Ces projets spéciaux se présentent comme des projets d'échantillonnage à des fins de surveillance ou d'étude. Les échantillons de produits prélevés ne sont pas destinés à contrôler la conformité et ne correspondent donc pas nécessairement à la taille officielle des échantillons. En général, les lots ne sont pas retenus.
Les enquêtes visent généralement à étudier un secteur préoccupant ou à recueillir des données complémentaires à des fins d'information. Par exemple, les études peuvent aider Santé Canada à établir des normes et tolérances appropriées.
En ce qui concerne le programme PGQI, les importateurs adhérant au PGQI ont la responsabilité de vérifier que les produits qu'ils importent respectent les normes réglementaires. L'ACIA élabore chaque année un plan de surveillance des produits afin de vérifier l'efficacité de la mise en oeuvre du Programme d'inspection des importations de poisson, y compris le volet PGQI. L'ACIA se sert des résultats du programme annuel de surveillance des produits pour apporter les ajustements qui s'imposent au Programme d'importations de poisson.
4.2 Processus visant la décision d'inspecter un produit
Le processus décisionnel visant à déterminer si un lot de produit de poisson importé va être inspecté commence par une évaluation des renseignements sur le produit, en fonction des trois volets de l'inspection des produits : LIA, LIO, et cibles du plan annuel d'échantillonnage. Les analyses qui doivent être effectuées sur le produit à inspecter sont alors déterminées en fonction des critères de la LIA et de la LIO et des dangers et risques associés au produit. On détermine l'acceptabilité du lot après évaluation des résultats de toutes les analyses effectuées sur le produit.
4.2.1 Aperçu du processus
Le schéma ci-dessous donne un aperçu du processus décisionnel visant à déterminer si un lot de produit de poisson importé doit être inspecté.
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Description du schéma - Processus de prise de décision
relatif à l'inspection des produits importés
Les points suivants devraient être notés au sujet des exigences d'analyses du plan d'échantillonnage annuel pour les produits sur la LIO et la LIA:
- Un produit sur la LIO n'a pas besoin d'être vérifié par le plan d'échantillonnage annuel. Avant d'être ajouté sur la LIO, le produit avait été testé dans le cadre du plan d'échantillonnage annuel pour toutes les analyses appropriées et il y a un processus de 4 réussites consécutives pour enlever le produit de la LIO.
- Un produit sur la LIA doit aussi être
vérifié par le plan d'échantillonnage annuel pour
s'assurer que le produit sur la LIA subit les tests
aléatoires appropriés en fonction des autres exigences de tests pour
ce produit. La LIA
ne couvre qu'un test spécifique visé et le produit peut demeurer
sur la LIA pour une période prolongée.
4.2.2 Vérification des renseignements sur le produit
La première étape consiste à vérifier les renseignements de base sur le produit fournis dans l'Avis d'importation du poisson AIP) en fonction des volets de l'inspection des produits du poisson :
- pays de récolte (obligatoire pour les poissons d'élevage et les mollusques)
- pays d'origine
- producteur
- description du produit
- nom commun
- groupe de risques de l'espèce
- groupe de risques du type de produit/transformation
- source de production - aquaculture ou sauvage
- forme du produit
- marque du produit
- type de contenant - concerne seulement les produits en conserve.
Les renseignements sur le produit sont successivement évalués en fonction des trois volets de l'inspection, et, s'il y a lieu, le produit est désigné pour inspection.
4.2.3 Liste d'inspection amplifiée (LIA)
La LIA, qui regroupe les produits du poisson importés dont l'ACIA a déterminé qu'ils pouvaient être malsains ou non sécuritaires d'après les renseignements qu'elle a recueillis, est examinée.
Les importations de produits du poisson qui correspondent aux critères de la LIA doivent être inspectés. Pour ces produits l'importateur peut obtenir une preuve de la conformité du produit ou faute de quoi le produit doit être soumis aux analyses prescrites sur la LIA.
Le schéma qui suit montre le processus d'évaluation et les options qui s'offrent à l'importateur en matière de preuve de la conformité de son produit :
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Description du schéma - Processus d'évaluation ainsi
que les options pour démontrer la conformité d'un produit inscrit
sur la Liste d'inspection amplifiée
Pour les importations par importateurs de base qui sont sujet à la LIA, l'ACIA évalue la preuve de conformité présentée par l'importateur; si cette preuve est jugée acceptable, le produit répond aux exigences de la LIA et n'est pas assujetti aux analyses spécifiques de la LIA.
Voici des exemples de preuves de conformité d'un produit :
- résultats d'analyses effectuées dans un laboratoire accrédité par le CCN;
- certificat reconnu par l'ACIA;
- produit couvert par une entente vérifiée d'assurance-qualité des fournisseurs (importateurs adhérant au PGQI seulement);
- autres preuves de conformité jugées acceptables par l'ACIA.
Si un importateur de base ne fournit pas de preuve de conformité acceptable à ACIA, le lot est retenu et échantillonné par l'ACIA pour subir des analyses selon les procédures du Manuel d'inspection des produits du poisson, chapitre 2.
- L'importateur de base a la possibilité de faire envoyer les échantillons à être analysé par un laboratoire accrédité par le Conseil canadien des normes (CCN). L'ACIA enverra les échantillons au laboratoire désigné par l'importateur. À partir des résultats fournis par le laboratoire, l'ACIA prendra une décision finale quant à l'acceptabilité du lot. L'importateur doit assumer tous les coûts afférents.
- Si l'importateur de base ne choisit pas de faire analyser le produit par un laboratoire accrédité par le CCN, les échantillons seront analysés par l'ACIA avec une basse priorité.
4.2.4 Liste d'inspection obligatoire (LIO)
La LIO, qui regroupe les produits du poisson importés qui ont été jugés non conformes aux exigences canadiennes, est examinée.
Les importations de produits du poisson qui correspondent aux critères de la LIO sont assujetties à l'inspection. Toutes les importations de produits du poisson désignées dans la LIO doivent subir une inspection obligatoire visant les analyses prescrites sur la LIO.
Les produits désignés importés par un importateur de base sont retenus, échantillonnés, et analysés par l'ACIA selon les procédures décrites dans le Manuel d'inspection des produits du poisson, chapitre 2.
4.2.5 Plan annuel d'échantillonnage
Le plan annuel d'échantillonnage établit le type et le nombre d'analyses qui doivent être effectuées annuellement pour l'évaluation des produits du poisson importés « en bon état » en fonction des exigences canadiennes.
Un type de produit (en conserve; PAM; non PAM) qui n'a pas été importé par le producteur depuis deux ans (première importation) est choisi aux fins d'inspection dans le cadre du plan d'échantillonnage annuel.
Les lots qui ne sont pas importés pour la première fois et qui ne figurent pas sur la LIO sont choisis au hasard pour l'inspection conformément aux cibles du plan annuel d'échantillonnage des produits. La décision d'inspecter un lot repose sur les antécédents de conformité du produit, du producteur et de l'importateur.
4.3 Détermination des risques présentés par le produit et des analyses exigées
Quand un produit non inscrit à la LIO est désigné pour inspection, on suit les trois étapes du processus ci-dessous pour déterminer les dangers ou risques potentiels associés au produit et les analyses qu'il convient à effectuer quand un risque potentiel a été noté.
Étape 1 - Source de production - sauvage vs élevage
- Les produits du poisson importés issus de l'élevage (aquaculture) sont évalués en fonction des dangers liés à l'emploi de médicaments ou d'agents thérapeutiques
Étape 2 - Espèce et environnement
- L'espèce du produit du poisson importé est évaluée en fonction des dangers liés à son environnement, comme les contaminants, les toxines marines, la qualité des eaux sanitaires (mollusques crus), et d'autres dangers comme la production d'histamine.
Étape 3 - Transformation, préservation et utilisation finale
- Le mode de transformation, l'emballage, l'utilisation prévue, la durée de conservation et l'état de conservation du produit sont évalués pour déterminer les dangers liés au produit. Les analyses exigées dépendront des paramètres de contrôle de l'innocuité décrits dans les documents sur le contrôle des procédés.
- Tous les produits du poisson importés dont on surveille la conformité sont aussi assujettis aux évaluation/analyses appropriées pour vérifier leur conformité en matière d'étiquetage (allergènes), de contenu net, d'évaluation sensorielle et d'additifs.
Le schéma qui suit donne un aperçu d'ensemble du processus en trois étapes visant à déterminer les dangers associés à un produit et les exigences en matière d'analyses.
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Description du schéma - Détermination des dangers que pose
un produit et les analyses requises
4.3.1 Analyses à effectuer en rapport avec la source de production (sauvage vs élevage)
Pendant la production recourant à des méthodes d'élevage
(sauf dans le cas des mollusques), des médicaments ou des agents
thérapeutiques peuvent servir à contrôler les infections et les
maladies. Les poissons d'élevage sont assujettis aux analyses de
détection de médicaments et d'agents thérapeutiques.
(Voir Annexe 1 (A) -
Liste de surveillance des résidus d'agents thérapeutiques
utilises en aquaculture de l'ACIA)
4.3.2 Analyses à effectuer en rapport avec l'espèce
Certaines espèces de poissons présentent des dangers liés aux contaminants environnementaux, aux toxines marines, aux conditions non salubres des eaux coquillières et à la production d'histamine. Les espèces présentant un même danger font partie du même groupe de risques liés à l'espèce. Le tableau qui suit présente les groupes de risques liés à l'espèce utilisés pour gérer les dangers, de même que les exigences applicables en matière d'analyses.
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Description du schéma - Tableau indiquant les groupes de risque
de l'espèces
Notes : Dans le cas des dangers posés par l'espèce, la form du produit est également pris en compte, car les concentrations peuvent être plus élevées dans certains formes du produit. La liste qui suit énumère les formes du produit pris en compte dans la gestion des dangers.
- Viande
- Huile
- Organe
- oeufs
- Extract/Concentrate
- En poudre/déshydraté
- Jus
L'information sur le risque associé aux diverses espèces se retrouve dans la Liste des poissons.
4.3.3 Analyses à effectuer en fonction du type de produit (catégorie, méthodes de transformation et de préservation), de la température d'entreposage et de la durée de conservation
Les dangers représentés par les pathogènes alimentaires sont associés à la transformation, à la préservation, à l'emballage, à la température d'entreposage, à la durée de conservation et à la composition du produit.
Aux fins de la gestion des risques concernant les méthodes de transformation et de préservation, les produits sont regroupés en trois catégories : conserve, prêt-à-manger et non prêt-à-manger. Chacune des catégories est ensuite subdivisée selon la méthode de transformation/préservation.
Groupes de risques des produits
Catégorie de produit - Transformation / préservation
- Conserve - Stérilisé
- Prêt-à-manger (PAM)
- PAM - Cuit
- PAM - Pasteurisé - en contenant
- PAM - Paramètres de sécurité
- PAM - Ni paramètres de sécurité ni chaleur
- Non PAM
- Non PAM - Vivant
- Non PAM - Cru
- Non PAM - Mélange/ingrédients divers
- Non PAM - Pané
Pour les produits en conserve et prêts-à-manger, l'importateur doit obtenir du producteur des documents sur le contrôle des procédés qui décrivent les mesures prises pour assurer l'innocuité du produit jusqu'à la fin de la durée de conservation. Les exigences visant les documents sur le contrôle des procédés sont précisées dans le Guide de réglementation sur les exigences relatives aux documents sur le contrôle des procédés.
Le tableau qui suit donne un aperçu sommaire des liens qui recoupent les groupes de risques des produits, les conditions d'entreposage, la durée de conservation, les contrôles de sécurité des produits et les tests à envisager. Pour chacun de ces facteurs, il fait ressortir :
- le minimum acceptable pour la transformation et l'organisme cible;
- les paramètres potentiels de sécurité du produit et de perméabilité de l'emballage associés aux conditions d'entreposage et à la durée de conservation;
- les analyses couramment associées, s'il y a lieu.
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Description du graphique - Exigence pour le contrôles du
procédé et analyses requises par catégorie d'innocuité
du produit
5. Inspection des produits
L'inspection des produits du poisson est effectuée selon les procédures décrites dans le Manuel d'inspection des produits du poisson, chapitre 2. Les produits visés par l'inspection font l'objet d'une inspection initiale pour les analyses ayant été déterminées. Le lot est prélevé aux fins d'analyse selon les procédures applicables aux analyses qui sont effectuées. Les résultats sont évalués en fonction des normes et lignes directrices canadiennes. Si les résultats ne satisfont pas aux normes canadiennes, le lot est rejeté et ne peut pas être vendu ou distribué au Canada. Le lot peut faire l'objet d'une ré-inspection pour les analyses auxquelles il a échoué, seulement si le poisson ou les récipients de poisson ne portent ou contiennent pas de substance toxique ou nocive.
5.1 Rétention des lots soumis à l'inspection
Les lots soumis à l'inspection sont retenus selon les procédures décrites dans le Manuel d'inspection des produits du poisson, chapitre 2, sujet 3.
Dans le cas du poisson frais, qui a une durée de vie courte, les lots inspectés à des fins de surveillance dans le cadre du Plan annuel d'échantillonnage ne sont pas tenus d'être retenus si le produit montre de bons antécédents de conformité, ou si l'importateur fournit une preuve de conformité établissant que le produit satisfait aux exigences canadiennes.
5.2 Échantillonnage d'un lot aux fins d'inspection
Un lot doit être échantillonné aux fins d'inspection conformément aux procédures décrites dans le Manuel des normes et des méthodes des produits du poisson (Échantillonnage).
Les unités d'échantillonnage peuvent être utilisées pour plus d'une analyse, pourvu que leur taille le permette, que les unités d'échantillonnage demeurent représentatives du lot et qu'il n'y ait aucune incidence sur quelconque résultat d'analyse.
5.2.1 Taille de l'échantillon
Le nombre requis d'unités d'échantillonnage dans un lot est déterminé selon les analyses effectuées. Il varie également selon s'il s'agit d'une première inspection ou d'une ré-inspection, tel que décrit dans le Manuel des normes et des méthodes des produits du poisson (Échantillonnage).
| Analyses | Taille de l'échantillon - plan d'échantillonnage |
|---|---|
|
Analyses microbiologiques
|
Adopté de la Commission internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des aliments ( ICMSF) |
|
Analyses chimiques
|
Adopté de la Commission internationale pour la définition des caractéristiques microbiologiques des aliments ( ICMSF) |
|
Histamine Analyse sensorielle Détermination du contenu net Intégrité de l'emballage |
Adopté du plan d'échantillonnage Codex (NQA 6.5) de l'Organisation pour l'agriculture et l'alimentation des Nations Unies (FAO) / de l'Organisation mondiale de la santé (OSM) plans d'échantillonnage pour les denrées alimentaires préemballées du Codex Alimentarius [CAC/RM 42-1969]. |
| Integrité des contenants |
5.3 Analyses de produit, procédures d'analyse et normes canadiennes
| Espèces | Source de production | Analyses | Méthode de transformation | Forme du produit | Normes/Lignes directrices |
|---|---|---|---|---|---|
| Espèces sujet aux contaminants environnementaux | Sauvage | Mercure | Tous | Chair Huile Oeufs Organe |
Lignes directrices sur le contaminants chimiques du poisson et des produits du poisson au Canada |
| Espèces sujet aux contaminants environnementaux | Sauvage |
Pesticides |
Tous | Organes Huiles Oeufs |
Lignes directrices sur le contaminants chimiques du poisson et des produits du poisson au Canada |
| Espèces sujet aux contaminants environnementaux | d'Élevage | Médicaments/agents thérapeutique | Tous | Chair Organe, Oeufs |
|
| Espèces sujet à la production d'histamine | Sauvage, d´Élevage | Histamine | Tous | Chair Extraits Jus |
Lignes directrices sur le contaminants chimiques du poisson et des produits du poisson au Canada |
| Espèces sujet à la production d'histamine | d'Élevage | Médicaments/agents thérapeutique | Tous | Chair Organe, Oeufs |
|
| Salmonidés | Sauvage |
Pesticides |
Tous | Organes Huiles Oeufs |
Lignes directrices sur le contaminants chimiques du poisson et des produits du poisson au Canada |
| Salmonidés | d'Élevage | Médicaments/agents thérapeutique | Tous | Chair Organe, Oeufs |
|
| Crustacés | d'Élevage | Médicaments/agents thérapeutique | Tous | Chair Organe, Oeufs |
|
| Espèces de mollusques sujet aux toxines marines1 | Sauvage d'Élevage |
Toxines marines |
Tous | Chair Jus Extraits |
Lignes directrices sur le contaminants chimiques du poisson et des produits du poisson au Canada |
| Espèces de mollusques sujet aux toxines marines | Sauvage d'Élevage |
E. coli | Tous non PAM; PAM ni paramètres de sécurité ni chaleur | Chair | Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche |
| Espèces autre que les crustacés ou salmonidés | d'Élevage | Médicaments/agents thérapeutique | Tous | Chair Organe, Oeufs |
1Les produits de pétoncles qui contiennent que les muscles adducteurs/chairs de pétoncles sans viscères ou corail (oeufs) ne sont pas tenus d'être analysés pour les toxines marines.
Note: Les produits qui sont soit un mélange de poissons ou de poisson avec autres denrées dont le poisson lui-même à être analysé ne peut pas être séparé facilement du reste ne font pas partis de la portée des méthodes d'analyse utilisés. Ces produits peuvent nuire aux méthodes d'analyse utilisé et mettre en cause la précision des résultats d'analyse. Examples de produits inclus mais n'est pas limité aux soupes wonton, dumpling aux crevettes.
Electrophorèse - Lorsqu'il y a doute concernant l'éspèce déclaré dans le produit, l'électrophorèse est effectué pour vérifier si l'éspèce est bien celle qui a été déclarée.
| Méthode de transformation | analyses | Éspèces | forme du produit | Procédures | Normes/Exigences |
|---|---|---|---|---|---|
| TOUS (Conserve, PAM-cuit, PAM-pasteurizé dans le contenant, PAM-paramètres de sécurité, PAM-sans paramètres de sécurité ou chaleur , Non-PAM) |
Évaluation sensorielle | Tous | Tous | Manuel des normes et des méthodes des produits de poisson | Manuel des normes et des méthodes des produits de poisson |
| TOUS (Conserve, PAM-cuit, PAM-pasteurizé dans le contenant, PAM-paramètres de sécurité, PAM-sans paramètres de sécurité ou chaleur, Non-PAM) |
Évaluation du poids net | Tous | Tous | Détermination du contenu net | Détermination du contenu net |
| TOUS (Conserve, PAM-cuit, PAM-pasteurizé dans le contenant, PAM-paramètres de sécurité, PAM-sans paramètres de sécurité ou chaleur, Non-PAM) |
Évaluation de l'étiquette | Tous | Tous | -- |
Politques sur l'étiquetage du poisson Exigences en matière d'étiquetage pour certains produits spécifiques/ normes d'identification Liste des noms communs acceptables au Canada pour les espèces de poissons et de fruits de mer |
| TOUS (Conserve, PAM-cuit, PAM-pasteurizé dans le contenant, PAM-paramètres de sécurité, PAM-sans paramètres de sécurité ou chaleur, Non-PAM) |
Additifs alimentaire | Tous | Tous | -- |
Guide des additifs autorisés dans le poisson et dans les produits du poisson |
| Conserves | Intégrité des contenants | Tous | Tous |
Protocole d'inspection visuelle |
|
| PAM - Cuit (Congelé ou réfrigéré à courte durée de conservation) |
Pathogènes alimentaires - Listeria monocytogenes - E. coli - Staphylococcus aureus - Salmonella |
Tous | Chair Organes |
-- | Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche |
| PAM - Cuit (Congelé ou réfrigéré à longue durée de conservation) |
Pathogènes alimentaires - Listeria monocytogenes - E. coli - Staphylococcus aureus - Salmonella |
Tous | Chair Organes |
-- | Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche |
| PAM - Cuit (Congelé ou réfrigéré à longue durée de conservation) |
Intégrité des emballages | Tous | Chair Organes |
Évaluation de l'intégrité des emballages | Évaluation de l'intégrité des emballages |
| PAM - Cuit (Congelé ou réfrigéré à longue durée de conservation) |
Paramètres de sécurité (tel qu'applicable) - pH - Activité d'eau - % de sel en phase aqueuse |
Tous | Chair Organes |
-- | Guide - Renseignements techniques sur le contrôle des procédés |
| PAM - Pasteurisé dans son
contenant (congelé) |
Intégrité des emballages | Tous | Tous | L'Intégrité du contenant des produits pasteurisé (à être développé) | L'Intégrité du contenant des produits pasteurisé (à être développé) |
| PAM - Pasteurisé dans son
contenant (réfrigéré à longue durée de conservation ou conservé à la température de la pièce) |
Intégrité des emballages | Tous | Tous | L'Intégrité du contenant des produits pasteurisé (à être développé) | L'Intégrité du contenant des produits pasteurisé (à être développé) |
| PAM - Pasteurisé dans son
contenant (réfrigéré à longue durée de conservation ou conservé à la température de la pièce) |
Paramètres de sécurité (tel qu'applicable) - pH - Activité d'eau - % de sel en phase aqueuse |
Tous | Chair Oeufs Organes Extraits |
-- | Guide - Renseignements techniques sur le contrôle des procédés |
| PAM - avec paramètres de sécurité | Paramètres de sécurité (tel qu'applicable) - pH - Activité d'eau - % de sel en phase aqueuse |
Tous | Chair Oeufs Organes Extrait/Concentré, Huile |
-- | Guide - Renseignements techniques sur le contrôle des procédés |
| PAM - avec paramètres de sécurité | Pathogènes alimentaires - Listeria monocytogenes - E. coli - Staphylococcus aureus - Salmonella |
Tous | Chair Oeufs Organes Extrait/Concentré, Huile |
-- | Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche |
| PAM - Safety parameters | Intégrité des emballages | Tous | Tous | Évaluation de l'intégrité des emballages | Évaluation de l'intégrité des emballages |
| PAM - sans paramètres de sécurité ni cuisson | Pathogènes alimentaires - Listeria monocytogenes - E. coli - Staphylococcus aureus - Salmonella |
Tous | Chair Oeufs Organe Jus |
-- | Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche |
| Non-PAM - espèces ou denrées multiples (riz ou pâtes précuit) | Pathogènes alimentaires - Staphylococcus aureus |
Tous | Chair | -- | Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche |
| Non-PAM - Poisson pané | Pathogènes alimentaires - Staphylococcus aureus |
Tous | Chair | -- | Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche |
| Non-PAM- Poisson pané | Détermination du pourcentage de poisson dans le poisson pané et le poisson enrobé de pâte | Tous | Chair | Détermination du pourcentage de poisson dans le poisson pané ou enrobé de pâte |
Exigences spécifiques à certains produits
Poisson fumé
- Exigences en matière de conditions de conservation/d'emballage
- L'étiquetage et la détermination du poids pour le poisson fumé en tranche
Anchois salés
- Les produits d'anchois salés doivent être gardés réfrigérés et être étiquetés « Gardez réfrigéré ».
Pétoncles
5.4 Décision relative à l'acceptabilité du produit
Après évaluation de tous les résultats des tests, l'ACIA prend une décision quant à l'acceptabilité du produit pour la vente et la distribution au Canada :
- Si le produit répond aux exigences canadiennes, l'ACIA lève son ordre de rétention;
- Si le produit ne répond pas aux exigences canadiennes, le produit reste retenu jusqu'à l'acceptation par l'ACIA d'un plan de disposition du produit; l'ACIA surveille la mise en oeuvre de ce plan par l'importateur.
Annexe A - Références
- A.1 Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments
- A.2 Liste des noms communs acceptables au Canada pour les espèces de poissons et de fruits de mer
- A.3 Guide des additifs autorisés dans le poisson et dans les produits du poisson
- A.4 Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche
- A.5 Lignes directrices sur les contaminants chimiques du poisson et des produits du poisson au Canada
- A.6 Annexe 1 (A) - Liste de surveillance des résidus d'agents thérapeutiques utilises en aquaculture de l'ACIA
- A.7 Manuel des normes et des méthodes des produits du poisson
- A.8 Manuel des défauts dans les sachets souples - Caractérisation et classification
- A.9 Manuel de défauts de boîtes métalliques - caractérisation et classification
- A.10 Aliments peu acides et aliments peu acides acidifiés emballés dans des récipients hermétiques - Protocole d'inspection visuelle
Type du document : Document sur le processus /
État : Version 2
Date : 14 mai 2012 / Date de révision :
14 mai 2014
