Normes réglementaire - Exigences relatives aux documents sur le contrôle des procédés

1. Objet
2. Portée
3. Fondement législatif
4. Exigences relatives aux documents sur le contrôle des procédés
   • 4.1 Général
   • 4.2 Poisson en conserve
     • 4.2.1 Identité de l'autorité reconnue en matière de procédés
     • 4.2.2 Description des produits et des procédés, y compris la valeur du pouvoir stérilisant (F₀)
     • 4.2.3 Attestation de l'innocuité du produit par l'autorité reconnue en matière de procédés
   • 4.3 Poisson prêt-à-manger
     • 4.3.1 Identité de l'auteur du procédé
     • 4.3.2 Description du produit et du procédé
     • 4.3.3 Attestation de l'innocuité du produit
     • 4.3.4 Renseignements techniques propres aux produits du poisson prêts-à-manger
       • Produits du poisson cuits prêt-à-manger
       • Produits du poisson pasteurisés dans le contenant prêt-à-manger
       • Produits du poisson prêt-à-manger conservés selon des paramètres de sécurité
       • Produits du poisson prêts-à-manger non conservés selon des paramètres de sécurité et non traités à la chaleur
     • 4.3.5 Autres exigences en matière de renseignements techniques
       • Produits du poisson réfrigérés prêts-à-manger à longue durée de conservation
       • Produits du poisson prêts-à-manger dont l'innocuité dépend du pH
5. Annexes
   • Annexe A - Formulaire «Poisson en conserve - Renseignements sur le produit et le contrôle des procédés »
   • Annexe B - « Poisson prêt à manger - Renseignements sur le produit et le contrôle des procédés »
6. Références

1. Objet

Le présent document énonce les exigences réglementaires relatives aux documents sur le contrôle des procédés qu'un importateur doit obtenir pour les produits du poisson en conserve et prêts-à-manger (PAM) importés, tel qu'il est requis par le Règlement sur l'inspection du poisson (RIP). Il énonce également les mesures de contrôle dont l'efficacité est reconnue pour garantir la transformation adéquate et l'innocuité des produits PAM ainsi que le type de renseignements requis sur la transformation pour démontrer que ces produits sont salubres jusqu'à la fin de leur durée de conservation.

2. Portée

Le présent document s'adresse aux importateurs et au personnel d'inspection de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA).

3. Fondement législatif

L'exigence relative à la conservation de documents de contrôle des procédés se trouve dans la loi et le règlement suivants :

• Loi sur l'inspection du poisson (L.R.C., 1985, ch. F.-12)
• Règlement sur l'inspection du poisson (C.R.C. 1978, ch. 802, ainsi modifié)

4. Exigences relatives aux documents sur le contrôle des procédés

4.1 Général

Les documents sur le contrôle des procédés, doivent démontrer que des mesures de contrôle efficaces sont utilisées afin d'éliminer et/ou de réduire les dangers connus liés à la salubrité des aliments dans les produits en conserve PAM entreposés dans des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, d'entreposage et d'utilisation, et ce, pendant toute la durée de conservation. Les importateurs sont tenus de se procurer et de conserver ces documents dans le cadre des exigences relatives à la tenue de registres liées à leur permis d'importation de poisson.

Les normes ou les mesures de contrôle reconnues à l'échelle internationale sont comprises dans le présent document et dans le document justificatif Guide sur le contrôle des procédés. L'ACIA reconnaît que d'autres mesures de contrôle et d'autres limites critiques peuvent être efficaces pour garantir la transformation adéquate et la salubrité d'un produit PAM ou en conserve. Dans de tels cas, le document sur le contrôle des procédés doit comprendre des références scientifiques et des renseignements de validation d'une personne possédant des compétences techniques ou de l'autorité en matière de contrôle des procédés ayant élaboré le procédé qui prouvent l'efficacité de ces mesures de contrôle ou de ces limites critiques. Ces renseignements de validation sont évalués afin de déterminer si les mesures de contrôle et les limites critiques sont efficaces pour éliminer/réduire et/ou prévenir la croissance d'agents pathogènes d'origine alimentaire et garantir la salubrité du produit jusqu'à la fin de sa durée de conservation.

Les renseignements précis devant être fournis dans les documents sur le contrôle des procédés sont énoncés dans le RIP :

• Alinéa 6.1(3)c) pour le poisson en conserve; et
• Alinéa 6.1(3)d) pour le poisson PAM.

Les renseignements sur les exigences relatives au contrôle des procédés sont organisés comme suit :

• Exigences du RIP
  Poisson en conserve- Article 4.2, Poisson PAM - Article 4.3
• Exemple d'un formulaire « Renseignements sur le produit, et le contrôle des procédés »
  Poisson en conserve - Annexe A, Poisson PAM - Annexe B

4.2 Poisson en conserve [RIP, 6.1(3)c)]

4.2.1 Identité de l'autorité reconnue en matière de procédés

L'information doit comprendre le nom de la personne, le nom de son organisation ou de son entreprise, et le titre de son poste.

4.2.2 Description des produits et des procédés, y compris la valeur du pouvoir stérilisant (F₀)

Les documents sur le contrôle des procédés doivent comprendre une description des produits du procédés et des mesures de contrôle visant à assurer la transformation adéquate et la salubrité du produit en conserve entreposé dans des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, d'entreposage et d'utilisation, et ce, pendant toute la durée de conservation.

Les renseignements sur les mesures de contrôle requises comprennent les éléments suivants :

• le sub0">pouvoir stérilisant (F_O)¹, tels qu'ils est spécifié par l'autorité reconnue en matière de procédés;
• les renseignements sur les les facteurs critiques qui ont des répercussions sur la stérilité commerciale et l'intégrité des contenants d'un produit stérilisé.

4.2.3 Attestation de l'innocuité du produit de l'autorité reconnue en matière de procédés

L'autorité reconnue en matière de procédés doit attester que le procédé thermique décrit à la Section 4.2.2 permet d'obtenir un produit du poisson en conserve stérile et salubre.

4.3 Poisson prêt-à-manger [RIP, 6.1(3)d)]

4.3.1 Identité de l'auteur du procédé

L'information doit comprendre le nom de la personne, le nom de son entreprise, et le titre de son poste.

4.3.2 Description du produit et du procédé

Les documents sur le contrôle des procédés doivent comprendre une description du produit, du procédé et des mesures de contrôle visant la transformation adéquate et la salubrité du produit prêt-à-manger entreposé dans des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, d'entreposage et d'utilisation, et ce, pendant toute la durée de conservation.

4.3.3 Attestation de l'innocuité du produit

L'auteur du procédé doit attester que le procédé décrit assure l'innocuité du produit du poisson qui en résulte.

4.3.4 Renseignements techniques propres aux produits du poisson prêts-à-manger

L'innocuité des produits PAM est complexe et dépend à la fois de la méthode de conservation, de la formule du produit, de la température d'entreposage, de la durée de conservation et de l'utilisation d'additifs alimentaires ou de traitements post-létalité.

En fonction de la méthode de conservation, les produits PAM sont répartis en quatre groupes :

• cuits;
• pasteurisés dans le contenant;
• conservés selon des paramètres de sécurité;
• non conservés selon des paramètres de sécurité et ni traités à la chaleur.

Certains produits peuvent nécessiter une combinaison de méthodes de conservation afin d'assurer leur salubrité.

A) Produits du poisson cuits PAM

Il s'agit des produits du poisson qui ont fait l'objet d'un traitement thermique (étape de destruction) avant d'être emballés.

Afin de démontrer que le traitement thermique (étape de cuisson) entraîne une réduction logarithmique de 5, les limites critiques du temps d'exposition et de la température interne atteinte au cours du procédé doivent être fournies.

Les documents sur le contrôle des procédés doivent contenir une description des mesures de contrôle utilisées pour :

• prévenir, durant l'étape de refroidissement (après la cuisson), la contamination du produit ainsi que la germination et la croissance d'agents pathogènes microbiens formant des spores qui peuvent être présents.

Les documents sur le contrôle des procédés doivent décrire les mesures de contrôle utilisées pour inhiber la croissance d'agents pathogènes dans le produit fini.

B) Produits du poisson pasteurisés dans le contenant prêts-à-manger

Les documents sur le contrôle des procédés doivent comprendre des renseignements sur les microorganismes ciblés par le procédé thermique de pasteurisation, la létalité accumulée (valeur F), la température de référence donnée, et la valeur z.

Lorsque le procédé thermique cible le Listeria monocytogenes il doit assurer une réduction logarithmique de la population bactérienne d'au moins cinq. Lorsque le procédé thermique cible le Clostridium botulinum non protéolytique, il doit assurer une réduction logarithmique d'au moins six. (Peck N.W., 2006).

La description des procédés doit comprendre les mesures de contrôle utilisées durant l'étape de refroidissement pour prévenir la contamination avec pathogènes microbiens.

Dans le cas des procédés thermiques qui ciblent les agents pathogènes microbiens ne formant pas de spores (p.ex., Listeria monocytogenes), la description des procédés doit comprendre les mesures de contrôle utilisées durant l'étape de refroidissement et d'entreposage pour inhiber la germination et la croissance d'agents pathogènes microbiens formant des spores pouvant subsister dans le produit (p.ex., Clostridium botulinum non protéolytique).

C) Produits du poisson PAM conservés avec paramètres de sécurité

Pour les produits réfrigérés, les limites critiques des paramètres de sécurité utilisés comme mesures de contrôle doivent respecter l'un des critères suivants afin de démontrer que la croissance d'agents pathogènes microbiens (p.ex., Listeria monocytogenes), de levures et de moisissures (s'il y a lieu) dans un produit entreposé dans des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, d'entreposage et d'utilisation a été inhibée pendant toute la durée de conservation.

• a_w <0.92, quel que soit le pH;
• pH <4.4 quelle que soit l'a_w et prévention de la croissance des levures et des moisissures;
• pH <5.0 et a_w <0.94 et prévention de la croissance des levures et des moisissures (CCA, 2009).

Dans le cas des produits entreposés à température ambiante, les limites critiques des paramètres de sécurité utilisés comme mesures de contrôle doivent respecter les critères suivants afin de démontrer que la croissance de tous les agents pathogènes microbiens (p.ex., Staphylococcus aureus), levures et moisissures (s'il y a lieu) dans un produit entreposé dans des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, d'entreposage et d'utilisation a été inhibée pendant toute la durée de conservation.

• a_w ≤0.85 (Gouvernement du Canada, 2011; CCA, 1993)

Les documents sur le contrôle des procédés doivent également décrire les mesures de contrôle visant à prévenir la croissance d'agents pathogènes microbiens et la production de toxines microbiennes durant la transformation.

D) Produits du poisson PAM non conservés selon des paramètres de sécurité et non traités de chaleur

Le document doit décrire les mesures d'hygiène, les mesures de contrôle sanitaire et les mesures des procédés utilisées pour éliminer et prévenir, durant la transformation, la contamination des produits par agents pathogènes microbiens.

4.3.5 Autres exigences en matière de renseignements techniques

A) Produits du poisson réfrigérés prêts-à-manger à longue durée de conservation.

Si le produit réfrigéré a une durée de conservation plus de 10 jours, les documents sur le contrôle des procédés doivent décrire les limites critiques ou les renseignements de validation qui montrent comment la croissance de Clostridium botulinum non protéolytique est inhibé jusqu'à la fin de la durée de conservation dans des conditions raisonnablement prévisibles de distribution, d'entreposage et d'utilisation (CAC, 1999).

• S'il est déterminé que le Listeria monocytogenes ne peut se multiplier (augmentation logarithmique <0,5) ou ne proliférera pas au-dessus de 100 unités formant colonies (CFU) par gramme de produit, des renseignements de validation qui appuient ce fait doivent être fournis (CCA, 2009).
• S'il est déterminé que le Listeria monocytogenes peut se multiplier, les données sur les mesures de contrôle sanitaire et les mesures d'hygiène utilisées pour éliminer et prévenir la contamination du produit doivent être fournies.

B) Produits du poisson prêts-à-manger dont l'innocuité dépend du pH.

Comme la croissance des levures et des moisissures peuvent causer l'augmentation du pH, les documents sur le contrôle des procédés doivent décrire comment ces organismes sont éliminés ou comment leur croissance est inhibée.

5. Annexes

Annexe A - Formulaire pour les Poissons en conserve - Renseignements sur le produit et le contrôle des procédés PDF (18 ko)

Annexe B - Formulaire Poisson prêts-à-manger - Renseignements sur le produit et le contrôle des procédés PDF (18 ko)

6. Références

Commission du Codex Alimentarius (CCA). (1993) Code d'usages international recommandé en matière d'hygiène pour les conserves non acidifiées ou acidifiées, de produits alimentaires naturellement peu acides (Consulté le mars 11, 2011)

Commission du Codex Alimentarius (CCA). (1999) Code d'usages en matière d'hygiène pour les aliments réfrigérés conditionnes de durée de conservation prolongée (Consulté le 10 mai, 2011)

Commission du Codex Alimentarius (CCA). (2009) Hygiène des denrées alimentaires (textes de base) Quatrième édition. Code d'usages international recommandé. Principes généraux d'hygiène alimentaire

Government du Canada. (2011) Règlement sur les aliments et drogues (Consulté le 11 mars, 2011)

Huss, H.H; Ababouch, L; Gram, L. (2003) Assessment and Management of Seafood Safety and Quality. FAO - Document technique sur les pêches. No 444. Rome. FAO. (Consulté le 11 mars, 2011)

Journal officiel de l'union européenne. Règlement (CE) No 1441/2007 du 5 décembre 2007 modifiant le règlement (CE) No 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires

Peck M.W. (2006) Clostridium botulinum and the safety of minimally heated, chilled foods: an emerging issue? Journal of Applied Microbiology volume 101, numéro 3: 556-570

Santé Canada. Direction générale des produits de santé et des aliments. Direction des aliments Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger 2011

¹Il est reconnu à l'échelle internationale qu'un pouvoir stérilisant d'au moins 3,0 minutes est nécessaire pour rendre un aliment en conserve peu acide microbiologiquement salubre . (Huss H.H et al., 2003).

²Journal officiel de l'Union européenne Règlement(CE) No 1441/2007 de la Commission du 5 décembre 2007 modifiant le règlement CE No 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.

³ Codex Alimentarius. Hygiène des denrées alimentaires - Textes de base (4éme édition) (2009) Code d'usages international recommandé.. Principes généraux d'hygiène alimentaire.