Chapitre 3, sujet 4 - Annexe J
Lignes directrices sur l'élaboration d'un
programme d'échantillonnage environnemental

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Table des matières

• 1. Objectif
• 2. Portée
• 3. Définitions
• 4. Références
• 5. Lignes directrices
  • 5.1 Facteurs à considérer au moment d'élaborer un programme d'échantillonnage environnemental
    • 5.1.1 Type de produit prêt-à-manger
    • 5.1.2 Type de transformation
    • 5.1.3 Consommateurs/groupes cibles
    • 5.1.4 Données historiques
  • 5.2 Éléments d'un programme d'échantillonnage environnemental
    • 5.2.1 Procédures d'échantillonnage
    • 5.2.2 Méthode d'analyse
    • 5.2.3 Organisme ciblée
    • 5.2.4 Sites d'échantillonnage
    • 5.2.5 Fréquence de l'échantillonnage
    • 5.2.6 Examen
  • 5.3 Intervention dans les cas d'échantillons de surfaces de contact avec les aliments obtenant un résultat positif pour Listeria
    • 5.3.1 Mesures correctives
    • 5.3.2 Vérification des mesures correctives
  • 5.4 Contamination persistante
    • 5.4.1 Détermination de la cause et de la source de contamination
    • 5.4.2 Mesures correctives additionnelles
• 6. Liste de vérification du programme d'échantillonnage environnemental pour Listeria

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1. Objectif

L'objectif de ce document est de présenter des lignes directrices sur l'élaboration et la mise en oeuvre d'un programme d'échantillonnage environnemental pour Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) qui rencontre les exigences de la Norme de référence du Programme de Gestion de la Qualité.

2. Portée

Ces lignes directrices s'appliquent aux établissements agréés qui produisent du poisson prêts-à-manger (PAM) assujettis à la Politique sur la présence de Listeria Monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger de Santé Canada.

3. Définitions

Échantillonnage environnemental  : activité consistant à prélever des échantillons environnementaux, c'est-à-dire des échantillons de surfaces en contact direct avec des aliments et de surfaces n'entrant pas en contact direct avec des aliments, à l'aide d'écouvillons (p. ex. éponges ou coton-tiges stériles).

Surfaces qui entrent en contact direct avec des aliments « SCA » : toute surface ou tout objet qui entre en contact avec le produit prêt-à-manger (c'est-à-dire après que l'aliment a été soumis à une certaine transformation en vue de le rendre prêt-à-manger – p. ex., cuisson, fumage, etc.).

Listeria spp. : l'abréviation « spp » signifie « espèces » et désigne n'importe quelle des sept espèces du genre Listeria.

Surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments (SNCA) : toute surface ou tout objet qui n'entre normalement pas en contact avec le produit prêt-à-manger (p. ex., plancher, plafond, murs, drains, etc.).

Chaîne de production : un certain nombre d'équipements (p. ex., trancheuses, tables, convoyeurs, appareils d'emballage ou de remplissage) utilisés en série dans l'environnement de production post-létalité, selon le cas, pour préparer les aliments PAM en vue de l'emballage final.

4. Références

Liste de vérification du programme d'échantillonnage environnemental pour Listeria

Santé Canada, Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêt-à-manger (la Politique sur Listeria)

Santé Canada, Compendium de méthodes, (Volumes 2 et 3)

Codex Alimentarius(CAC/GL 61-2007) Directives pour l'application des principes généraux d'hygiène des denrées alimentaires à la maîtrise de L. monocytogenes dans les aliments prêt à consommer. Annexes I et III

Annexe 2 du Manuel des normes et des méthodes pour les produits du poisson - Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche

5. Lignes directrices

Un programme d'échantillonnage environnemental est un outil de vérification dans le cadre duquel l'environnement de transformation et l'équipement sont analysés pour détecter la présence de microorganismes, et ce, afin de vérifier l'efficacité des mesures de contrôle utilisées pour éliminer les sources de contamination.

L'inclusion d'un programme d'échantillonnage environnemental en tant que procédure de surveillance aux termes des sections sur l'assainissement et l'hygiène des employés du programme de gestion de la qualité est fortement recommandée afin de pouvoir vérifier correctement la capacité des mesures de contrôle à gérer Listeria spp. et les sources potentielles de contamination du produit.

Les résultats d'analyse découlant de l'échantillonnage environnemental fournissent de l'information utile en vue d'établir la fréquence de nettoyage et d'assainissement jugée adéquate et de déterminer les produits et méthodes de nettoyage et d'assainissement qui sont efficaces. L'analyse d'échantillons environnementaux fournit aussi des renseignements sur la prévalence de Listeria spp. dans l'établissement, et ces renseignements peuvent être utilisés comme données de référence pour établir des tendances au fil du temps et pour déterminer les sources de problèmes émergents en matière d'assainissement pouvant nécessiter l'augmentation, la révision ou la modification des mesures de contrôle sanitaire.

5.1 Facteurs à considérer au moment d'élaborer un programme d'échantillonnage environnemental

Il est important que le personnel procédant à l'élaboration et à la mise en œuvre du programme d'échantillonnage environnemental ait de solides connaissances en microbiologie ainsi que sur le plan des pratiques hygiéniques, des techniques aseptiques et des procédés alimentaires utilisés dans l'établissement.

Le programme d'échantillonnage environnemental doit refléter le risque encouru par les consommateurs si le produit prêt-à-manger devient contaminé. Les facteurs suivants doivent être pris en compte et la démarche doit être documentée au moment d'élaborer chaque élément d'un programme d'échantillonnage environnemental :

5.1.1 Type de produit PAM

Les caractéristiques des aliments PAM transformés et leur capacité à permettre ou non la croissance de L. monocytogenes - catégorie 1, 2a ou 2b¹;

5.1.2 Type de transformation

Les étapes de transformation (p. ex., étape de létalité pour L. monocytogenes, ajout d'inhibiteurs de croissance, ajustement du pH, congélation, etc.) et la probabilité de contamination croisée avec L. monocytogenes, déterminée d'après le plan des installations, la conception de l'équipement, l'acheminement du produit, la circulation des employés, le recours à des zones d'accès restreint ou à des zones sanitaires, etc..

5.1.3 Consommateurs/groupes cibles

Les consommateurs probables du produit prêt-à-manger. Certains groupes de la population, comme les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées sont beaucoup plus à risque s'ils sont exposés à L. monocytogenes.

5.1.4 Données historiques

Les résultats d'analyse compilés au fil du temps constituent une source importante de connaissances sur l'historique de la présence de Listeria dans l'environnement de transformation. Les données faciliteront l'analyse des tendances (en termes de sources potentielles de contamination, de fluctuations au fil du temps, etc.) et peuvent être utilisées pour améliorer les mesures de contrôle de Listeria.

5.2 Éléments d'un programme d'échantillonnage environnemental

5.2.1 Procédures d'échantillonnage

Description des matériaux (coton-tiges ou éponges stériles) et des procédures utilisés pour prélever des échantillons dans l'environnement, la formation du personnel et une description de la façon dont les échantillons sont manipulés, étiquetés, entreposés et expédiés pour fin d'analyse. La méthode reconnue par l'Agence canadienne d'inspection des aliments « ACIA » pour effectuer un échantillonnage environnemental, MFLP-41, peut être consultée dans le Compendium de méthodes de Santé Canada.

5.2.2 Méthode d'analyse

Description de la méthode utilisée pour faire une analyse en vue de détecter la présence de Listeria spp.. Les méthodes reconnues par l'ACIA pour déterminer la présence de Listeria spp. peuvent être consultées dans le Compendium de méthodes de Santé Canada. Veuillez noter que les méthodes utilisées doivent être conformes à l'objectif visé. L'ACIA reconnaît les résultats des analyses effectuées par des laboratoires homologués pour la norme ISO/IEC 17025. La méthode d'analyse peut utiliser un échantillonnage composite, si validé, où jusqu'à 10 échantillons environnementaux du même type (SCA ou SNCA) peuvent être combinés et analysés en tant qu'un seul échantillon composite.

5.2.3 Organisme ciblée

Description des organismes visés par l'analyse des échantillons. Dans le cas d'un programme d'échantillonnage environnemental pour Listeria spp., incluant L. monocytogenes, les échantillons seraient analysés en vue de détecter toutes les espèces de Listeria. Le fait de surveiller l'environnement de transformation pour détecter la présence de toutes les Listeria spp. peut fournir une meilleure indication de l'efficacité des mesures de contrôle en place comparativement à une analyse visant uniquement L. monocytogenes.

5.2.4 Sites d'échantillonnage

Description des sites devant être échantillonnés par chaîne de production, basé sur le diagramme de fabrication et/ou le schéma des opérations, les circuits qu'empruntent les employés et les points de contrôle critiques.

Les sites d'échantillonnage sont constitués de surfaces qui entrent en contact direct avec des aliments (SCA) et de surfaces qui n'entrent pas en contact direct avec des aliments « SNCA ». Ces sites doivent être indiqués sur une représentation schématique du diagramme de fabrication pour chaque chaîne de production de produits prêts-à-manger. Des exemples de SCA et de SNCA sont fournis dans la méthode MFLP-41. L'analyse des SNCA est un outil utile pour détecter les sources potentielles de contamination dans l'installation avant qu'elles ne s'étendent aux SCA et deviennent un risque pour les consommateurs.

Les échantillons (éponges ou coton-tiges) doivent être prélevés, pour chaque chaîne de production, à partir d'au moins 10 surfaces entrant en contact avec les aliments exposés avant l'emballage final. Si c'est justifié, un nombre restreint de sites pourrait être utilisé (p. ex., aliments PAM exposés à l'environnement uniquement dans un nombre très limité d'étapes et/ou de zones). Veuillez suivre les directives de la méthode MFLP-41.

5.2.5 Fréquence d'échantillonnage

Description quant au moment et à la façon dont les échantillons environnementaux sont prélevés.

Les échantillons provenant des surfaces d'équipement doivent être prélevés durant la production, habituellement trois heures après le début de la production. Les échantillons peuvent aussi être prélevés avant le début de la production afin de mettre particulièrement l'accent sur l'efficacité des procédures de nettoyage et d'assainissement mises en œuvre après la fin d'un quart de travail. La fréquence d'échantillonnage recommandée par chaîne de production, basée sur une semaine de production de cinq jours est la suivante :

• une fois par semaine pour les produits de catégorie 1
• une fois par quinzaine pour les produits de catégorie 2A
• une fois par mois pour les produits de catégorie 2B

Quand suffisamment de données ont été compilées, une analyse tendances et un examen de la fréquence d'échantillonnage ainsi que du nombre de sites et de leur emplacement doivent être réalisés afin de déterminer toute lacune dans le programme ainsi que les éléments à améliorer.

Des circonstances spéciales telles que la construction d'une installation ou l'installation d'équipements ayant déjà été utilisés ou modifiés peuvent compromettre le contrôle de Listeria. Dans de telles circonstances, il peut être nécessaire d'augmenter la fréquence de l'échantillonnage ou le nombre de sites échantillonnés.

5.2.6 Examen

Description du processus suivi pour examiner la pertinence des sites d'échantillonnage sélectionnés et de la fréquence d'échantillonnage. Les sites sélectionnés sont sujets à examen, sur une base régulière, afin de s'assurer qu'ils permettent de vérifier adéquatement l'efficacité du programme d'assainissement pour éliminer L. monocytogenes de l'environnement de transformation. Ce processus comprend des dispositions en vue de traiter les situations où des changements importants ou des perturbations surviennent (L. monocytogenes, construction, installation d'un nouvel équipement ou d'un équipement modifié, entretien majeur, événements météorologiques inhabituels, etc.), lesquelles situations peuvent entraîner une perte de contrôle de Listeria.

Un exemple de de vérification du programme d'échantillonnage environnemental pour Listeria est inclus dans l'Liste de vérification du programme d'échantillonnage environnemental pour Listeria

5.3 Intervention dans les cas d'échantillons de surfaces de contact avec les aliments obtenant un résultat positif pour Listeria spp.

Une description des mesures d'intervention prises suite à la présence de Listeria spp. dans un échantillon de SCA.

5.3.1 Mesures correctives

Une description des mesures correctives qui doivent être prises pour éliminer la source de contamination en fonction de ce qui suit :

1. s'agit-il d'une première observation ou d'une observation récurrente?
2. le type d'échantillon dans lequel Listeria spp. a été détectée (p. ex., SCA ou SNCA);
3. la catégorie de l'aliment transformé par l'établissement; et
4. est-ce que L. monocytogenes ou Listeria spp. a été détectée.

Des exemples de mesures correctives appropriées auxquelles on peut s'attendre, après la découverte initiale de Listeria spp. sur un échantillon de SCA, comprennent, sans toutefois s'y limiter :

• intensifier les procédures de nettoyage et d'assainissement;
• désassemblage de l'équipement (au delà des SCA, s'il y a lieu);
• correction du programme d'assainissement, entreprendre toute mesure corrective nécessaire;
• consultation avec un fournisseur de produits chimiques pour déterminer si les produits chimiques utilisés sont appropriés (concentration, temps de contact, température de l'eau) et pour savoir quels autres désinfectants peuvent être utilisés;
• déterminer, au moyen d'observations et/ou d'entrevues menées auprès d'employés, si les procédures d'assainissement et d'exploitation sont respectées et, si ce n'est pas le cas, corriger la situation;
• passer en revue le diagramme de fabrication et le schéma des opérations pour s'assurer que la possibilité de contamination croisée est maîtrisée;
• examiner les mesures de contrôle sanitaire pour prévenir la contamination croisée (p. ex., limiter la circulation des employés, établir des zones sanitaires, etc.).

5.3.2 Vérification des mesures correctives

Une description des procédures suivies pour vérifier l'efficacité des mesures correctives prises incluant le prélèvement de nouveaux échantillons de SCA dès que possible dans les cinq jours de production suivant la détection de Listeria spp. Les échantillons doivent être analysés individuellement (pas d'échantillon composite) afin de vérifier l'efficacité des mesures correctives prises pour éliminer la source de contamination. Les indications suivantes devraient aussi être suivies:

A) Chaîne produisant des aliments PAM de catégorie 1

La retenue des aliments PAM de catégorie 1 produits durant le même quart d'assainissement.

Résultats négatifs pour des échantillons de SCA :

• La remise en circulation des aliments PAM de catégorie 1 qui étaient retenus.

Résultats positifs pour des échantillons de SCA :

• Déterminer la cause et la source de la contamination persistante.
• Consulter la section 5.4.

B) Chaîne produisant des aliments prêts-à-manger de catégorie 2

Résultats positifs pour des échantillons de SCA :

• Mise en oeuvre de nouvelles mesures correctives.
• Prises de nouveaux échantillons de SCA après que les nouvelles mesures correctives sont mises en place.
• La retenue des aliments PAM de catégorie 2 produits durant le même quart d'assainissement.

Si le résultat de l'échantillon de SCA est encore positif pour Listeria spp. :

• Déterminer la cause et la source de contamination persistante afin de déterminer les nouvelles mesures correctives devant être prises pour corriger la situation.
• Consulter la section 5.4.

5.4 Contamination persistante

Une description des procédures suivies lorsque Listeria spp. est détectée dans les échantillons de suivi provenant de SCA prises après la mise en oeuvre des mesures correctives.

5.4.1 Détermination de la cause et de la source de contamination

La détermination de la cause et de la source de contamination persistante en faisant un examen approfondi des mesures de contrôle mises en place pour éliminer et prévenir la croissance de Listeria dans l'environnement de transformation, ce qui pourrait comprendre, sans toutefois s'y limiter :

• échantillonnage additionnel de SCA visant à déterminer la source exacte de la contamination;
• examen du programme d'assainissement écrit - le programme a-t-il été modifié (p. ex., nouveaux employés, différents produits chimiques de nettoyage, nouveaux équipements, etc.)?
• observation sur place des procédures d'assainissement et de nettoyage, en mettant particulièrement l'accent sur les zones des résultats positifs pour Listeria spp. ont été obtenus. Quels outils/équipements sont utilisés? Sont-ils utilisés de façon appropriée? Les procédures écrites sont-elles respectées? Si oui, sont-elles efficaces? Les produits chimiques indiqués dans le plan écrit sont-ils utilisés, mélangés correctement et appliqués conformément aux instructions du fabricant?
• discussion avec les employés chargés de l'assainissement - ont-ils une idée de ce qui a pu entraîner la contamination? Ont-ils noté quelque chose de différent? Y a-t-il eu des changements sur le plan des quarts de travail ou du personnel?
• examen des résultats des précédentes analyses hebdomadaires et mensuelles « tendance » en relation avec le produit et les échantillons environnementaux - y a-t-il une tendance permettant de déterminer une source potentielle ou une possible raison expliquant les résultats positifs? La fréquence de l'échantillonnage doit-elle être augmentée? Les sites d'échantillonnage sont-ils adéquats?
• perspective historique - est-ce déjà arrivé auparavant? Où? Quand?;
• quels produits peuvent être touchés? – portée (combien de jours de production depuis le dernier résultat négatif? État de l'inventaire et des envois pour la période visée : données sur l'expédition, etc.);
• examen du plan HACCP, incluant le procédé et l'acheminement du produit (sources de contamination croisée);
• revue des contrôles pour les matériaux et les ingrédients reçus;
• revue de la conception de l'équipement.

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) devrait être contactée pour obtenir de l'aide lors de la détermination des causes potentielles de contamination et pour établir les mesures correctives requises pour rétablir la situation.

5.4.2 Mesures correctives additionnelles

• L'analyse des produits, qui étaient retenus quand les échantillons de suivi provenant de SCA ont été prélevés, pour détecter L. monocytogenes au moyen des procédures et méthodes appropriées. Les méthodes reconnues par l'ACIA pour l'analyse de produits en vue de détecter la présence de L. monocytogenes peut être consultées dans le Compendium de méthodes de Santé Canada.
  La section « application » de la méthode choisie doit être appropriée pour le but recherché.
  • Aviser l'ACIA quand L. monocytogenes est détectée dans un produit PAM de catégorie 1 ou si sa concentration dépasse 100 UFC/g dans un produit PAM de catégorie 2.
• Pour les usines fabriquant des produits de catégorie 1, la retenue et l'analyse de produits en vue de détecter la présence de L. monocytogenes et des échantillons de SCA pour détecter la présence de Listeria spp. (incluant L. monocytogenes), jusqu'à ce que les résultats soient conformes pendant au moins trois jours de production consécutifs.
  • Mettre en oeuvre de mesures correctives additionnelles chaque fois que Listeria spp. est détectée dans des échantillons de suivi provenant de SCA.
  • Aviser l'ACIA lorsque L. monocytogenes est détectée dans un produit prêt-à-manger de catégorie 1 ou si sa concentration dépasse 100 UFC/g dans un produit prêt-à-manger de catégorie 2.

6. Liste de vérification du programme d'échantillonnage environnemental pour Listeria

¹Il est possible d'obtenir de l'information sur les catégories en consultant l'annexe 2 du Manuel des normes et des méthodes pour les produits du poisson : Lignes directrices bactériologiques pour le poisson et les produits de la pêche