Définitions

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Âcre

Sensation vive ou piquante d'une odeur comme celle de l'aldéhyde.

Aigre

Odeur associée aux composés acides, tel le vinaigre,   et caractérisée par une sensation d'âcreté.

Ammoniac

Odeur généralement associée à la production d'ammoniac au cours de certains processus, comme la dégradation des protéines, et caractéristique des produits de nettoyage à base d'ammoniac.

Blocs

Masse cohérente de chair de poisson constituée de filets, de morceaux de filets ou de chair hachée qui ont été congelés en blocs rectangulaires uniformes destinés à une transformation ultérieure.

Brisées

Dans le cas des crevettes fraîches et congelées, un morceau de crevette contenant moins de cinq segments pour les dénombrements inférieurs à 150/kg (70/lb) et moins de 4 segments pour les dénombrements supérieurs à 150/kg (70/lb). Aussi qualifiés de morceaux.

Cale

Odeur associée à la croissance bactérienne anaérobie et caractéristique de l'odeur fétide intense de l'eau de cale.

Cartilage

Dans le cas des crustacés, ce terme désigne les structures chitineuses dures ou flexibles de l'endosquelette, telles les tendons ou les tissus conjonctifs.

Congelé

Poisson dont l'état naturel (frais) a été modifié de sorte que le centre thermique du produit a été congelé à une température de -21 °C ou moins, et maintenu à une température de -26 °C, ou moins.

Déshydratation

Anomalie, blanche ou jaune, à la surface du poisson congelé qui masque la couleur de la chair et pénètre sous la surface. Ce défaut causé par le processus de la sublimation ne peut être enlevé qu'en utilisant un couteau ou un autre instrument tranchant.

Distinct*

Qui se perçoit nettement (par la vue, l'odorat, le toucher ou le goût) sous la forme d'une impression nette, claire et indubitable, c'est-à-dire qui n'est floue, obscure ou indéfinie.

Douceâtre

Odeur de caractère déplaisant et sucré comme celle du chloroforme

Emballage en couches

Emballage de filets où les filets sont individuellement séparés par une membrane plastique.

Facilement visible

Visible dans les conditions normales et en utilisant les décelable procédures habituelles de l'inspection. Qui ne nécessite pas de moyens particuliers, comme le grossissement à la loupe.

Fécal

Odeur que l'on associe à celle des égouts.

Filets

Bandes de chair de poisson de grandeur et de forme irrégulières, levées de la carcasse du poisson par des coupes faites parallèlement à la colonne vertébrale et qui ont été débarrassées de tout organe interne, de la tête, des nageoires, des arêtes (à l'exception des arêtes intramusculaires ou latérales) et de toute chair décolorée; ou bandes de chair de poisson décrites ci-dessus qui ont été tronçonnées.

Formations alvéolaires

Condition caractérisée par la décomposition de la  qui présente alors de petites cavités, parfois à la surface, mais plus souvent entre les couches de chair, et qui est corroborée par la présence d'histamine.

Frais

Filets ou chair crue hachée qui n'ont pas été transformés en un autre état par décongélation, cuisson, salage, etc.

Fruité

Odeur associée à celle des agrumes.

FSI

Sigle désignant les filets surgelés individuellement.

Gélatineux

Chair de poisson présentant une teneur anormalement élevée d'humidité de 86 % ou plus, au poids, qui lui donne une texture gélatineuse et une apparence brillante et translucide.

Huile oxydée

Odeur associée à l'oxydation des graisses ou des huiles.

Iode

Odeur associée à certains produits iodés et qui rappelle celle des produits chimiques ou utilisés en médecine. Odeur du triiodométhane.

lait suri

Odeur associée à la dégradation bactérienne du lait.

Légumes

Odeur associée à certains légumes, tels les navets et les choux.

Levures

Odeur associée à la fermentation par les levures.   Odeur du pain en train de lever.

Mirage

Procédé utilisé pour déceler les parasites en plaçant les filets sur une surface translucide éclairée par le dessous.

Moisi

Odeur associée aux moisissures du bois. Odeur de la géosmine.

Nourriture

Odeur causée par la nourriture ingérée par le poisson.

Pauvre en arêtes

Filets de poisson où l'on a fait un effort concerté pour enlever les arêtes, y compris les arêtes intramusculaires.

Persistant*

Qui se maintient sans variation appréciable, qui n'est pas passager.

Poisson décongelé

Procédé par lequel on fait passer le poisson de l'état congelé à l'état décongelé en utilisant des conditions de durée et de température telles que la température interne du produit n'excède pas 4 C après la fin de la décongélation.

Poisson haché

Particules de chair de poisson qui ont été prélevées sur des poissons propres et sains débarrassés des viscères, de la tête et de toute chair colorée.

Poisson salé

Odeur associée à celle du poisson salé.

Putride

Odeur associée à la détérioration avancée des protéines.

Rance

Odeur associée à l'huile oxydée ou à certaines huiles telles l'huile de lin.

Sans arêtes

Filets de poisson dont on a enlevé toutes les arêtes, y compris les arêtes intramusculaires.

Sulfure d'hydrogène

Odeur associée à celle des oeufs pourris. Odeur du sulfure d'hydrogène.

Tâche de foie

Coloration allant du jaune au brun foncé due au contact du contenu intestinal avec la chair de la crevette.

Tête

Dans le cas des crevettes, présence du céphalothorax ou d'une partie suffisamment importante pour contenir un oeil.

Texture crayeuse

Sec et poudreuse. Sensation que donne dans la bouche une solution de craie.

Texture farineuse

Produit mou, sec et friable (facile à écraser), comme de la farine.

Veine (filet)

Chez les crevettes, le tractus intestinal visible à la partie dorsale de l'abdomen.

* Les adjectifs persistant et distinct ne doivent pas être appliqués aux odeurs légères ou présentes à l'état de traces, telles les odeurs légères de fruits, de légumes, de poisson salé ou de moisissures.

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