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Chapitre 6
Les éléments figurant dans le tableau de la valeur nutritive
Sections 6.5-6.11
6.5 Lipides et acides gras : saturés, trans, polyinsaturés, polyinsaturés oméga-6, polyinsaturés oméga-3, monoinsaturés [B.01.001, B.01.001.1(1)]
« Lipides » s'entend de tous les acides gras exprimés sous forme de triglycérides.
« Acides gras saturés » s'entend de tous les acides gras ne contenant aucune liaison double.
« Acides gras trans » s'entend des acides gras insaturés qui contiennent une ou plusieurs liaisons doubles isolées ou non conjuguées de configuration trans.
« Acides gras monoinsaturés » s'entend des acides gras cis-monoinsaturés.
« Acides gras polyinsaturés oméga-6 » s'entend des éléments suivants :
- acide 9-cis, 12-cis octadécadiénoïque ou acide linoléique;
- acide 6-cis, 9-cis, 12-cis octadécatriénoïque;
- acide 8-cis, 11-cis, 14-cis
éicosatriénoïque ou acide di-homo-
-linolénique; - acide 5-cis, 8-cis, 11-cis, 14-cis éicosatétraénoïque ou acide arachidonique;
- acide 7-cis, 10-cis, 13-cis, 16-cis docosatétraénoïque;
- acide 4-cis, 7-cis, 10-cis, 13-cis, 16-cis docosapentaénoïque.
« Acides gras polyinsaturés oméga-3 » s'entend des éléments suivants :/p>
- acide 9-cis, 12-cis, 15-cis
octadécatriénoïque ou acide
-linolénique; - acide 8-cis, 11-cis, 14-cis, 17-cis éicosatétraénoïque;
- acide 5-cis, 8-cis, 11-cis, 14-cis, 17-cis éicosapentaénoïque ou AEP;
- acide 7-cis, 10-cis, 13-cis, 16-cis, 19-cis docosapentaénoïque;
- acide 4-cis, 7-cis, 10-cis, 13-cis, 16-cis, 19-cis docosahexaénoïque ou ADH.
« Acides gras polyinsaturés » s'entend des acides gras polyinsaturés à interruption cis-méthylénique.
6.6 Sodium
La teneur en sodium est basée sur la quantité totale de sodium présente dans l'aliment et ce, quelle que soit l'origine de l'élément nutritif. Contrairement à la plupart des autres minéraux nutritifs, aucun apport quotidien recommandé n'a été établi pour le sodium. Le calcul du pourcentage de la valeur quotidienne est fondé sur la norme de référence de 2 400 mg [tableau de B.01.001.1(2)].
6.7 Potassium
Comme dans le cas du sodium, la teneur en potassium est basée sur la quantité totale de potassium présente dans l'aliment et aucun apport quotidien recommandé n'a été établi concernant celui-ci. Le calcul du pourcentage de la valeur quotidienne est fondé sur la norme de référence de 3 500 mg [tableau de B.01.001.1(2)].
6.8 Glucides
Aux fins d'étiquetage, la déclaration de la quantité totale de glucides doit inclure les sucres (p. ex., les monosaccharides tels que le glucose, et les disaccharides tels que le saccharose), l'amidon, les fibres alimentaires, les polyalcools (p. ex., isomalt, lactitol, maltitol, sirop de maltitol, mannitol, sorbitol, sirop de sorbitol, xylitol, érythritol), le glycérol et le polydextrose.
La teneur en glucides peut être déterminée par soustraction de la teneur en protéines, en matières grasses, en cendres et en humidité du poids du produit.
6.8.1 Fibres alimentaires
« Les fibres alimentaires sont les constituants endogènes de la substance végétale du régime alimentaire qui résistent à la digestion par les enzymes sécrétées par les humains. Il s'agit surtout de polysaccharides qui ne sont pas des amidons et de lignine avec parfois, en plus, d'autres substances associées » (Santé et Bien-être social Canada, 1985). Il existe deux types de fibres : les fibres solubles, qui se dissolvent dans l'eau, et les fibres insolubles, qui ne se dissolvent pas dans l'eau. La teneur totale en fibres de la plupart des aliments d'origine végétale se compose des deux types de fibres dans diverses proportions.
Parmi les sources de fibres insolubles, mentionnons le son de blé, certains légumes, et certains grains entiers. Parmi les sources de fibres solubles, on retrouve l'avoine, l'orge, les noix, les graines, les haricots, les lentilles ainsi que certains fruits et légumes.
Les fibres alimentaires constituent l'un des 13 éléments nutritifs principaux dont la teneur doit être déclarée dans le tableau de la valeur nutritive [article 10 du tableau de B.01.401]. La teneur en fibres solubles et la teneur en fibres insolubles peuvent être déclarées séparément en tant que renseignements complémentaires [articles 10 et 11 du tableau de B.01.402].
Fibre nouvelle (ou source de fibres nouvelles ) s'entend d'un aliment qui est fabriqué de façon à constituer une source de fibres alimentaires et qui :
- n'a pas été employé par le passé, de manière significative, pour l'alimentation humaine ; ou
- a subi un traitement chimique (p. ex., oxydation) ou physique (p. ex., broyage très fin) de nature à modifier ses propriétés ; ou
- a été extrait de sa source végétale et fortement concentré.
Le Comité consultatif d'experts (1985) sur les fibres alimentaires, qui se rapporte à Santé Canada, recommande ces définitions.
L'innocuité des sources de fibres nouvelles doit être établie avant que celles-ci puissent être employées comme ingrédients dans les aliments. En plus, l'efficacité physiologique des sources de fibres nouvelles en tant que fibres alimentaires doit être établie avant qu'on puisse affirmer que celles-ci sont une source de fibres alimentaires dans un aliment. Si l'efficacité de la source de fibres nouvelles n'a pas été démontrée, on considère qu'il s'agit d'une source de fibres nouvelles avec efficacité indéterminée. Si celle-ci est sans danger, elle peut être employée dans les aliments, cependant, on ne doit pas affirmer qu'elle est une source de fibres alimentaires.
Si une source de fibres nouvelles a fait l'objet d'un examen par la Direction générale des produits de santé et des aliments de Santé Canada et a été trouvée acceptable, soit comme ingrédient seulement (innocuité démontrée) ou comme source de fibres alimentaires (innocuité et efficacité démontrées), le fabricant reçoit une « lettre de non-objection ». Cette lettre précise toute restriction à l'utilisation de cette source de fibres nouvelles. Ces lettres visent uniquement la marque de la source de fibres qui a fait l'objet de l'examen, à moins d'indication contraire.
Les fabricants qui envisagent l'utilisation des sources de fibres nouvelles et qui désirent de l'aide cet égard devraient s'adresser à la Direction générale des produits de santé et des aliments de Santé Canada.
En ce qui concerne les ingrédients fabriqués de façon à constituer une source de fibres alimentaires, telles que les sources de fibres nouvelles, le nom usuel de la source de ces fibres figurant dans la liste des ingrédients doit inclure :
- le nom de la plante de laquelle les fibres sont tirées ;
- la partie précise de la plante.
Le terme « fibre » peut faire partie du nom usuel, le cas échéant (p ex., le produit contient 90 % de fibres).
La quantité de fibres alimentaires provenant de sources de fibres nouvelles ne doit pas être incluse dans la déclaration de la quantité totale de fibres alimentaires dans le tableau de la valeur nutritive, à moins :
- que la preuve de leur efficacité comme fibres alimentaires dans un même type d'aliment n'ait été établie par des essais cliniques à la satisfaction de Santé Canada ;
- et qu'une lettre de non-objection n'ait été envoyée au fabricant par Santé Canada. Référence : ligne directrice de la Direction des aliments de Santé Canada,no 9 « Lignes directrices concernant l'innocuité et les effets physiologiques des sources de fibres nouvelles et des produits alimentaires qui en contiennent », révisée en novembre 1994.
Tout aliment étant une fibre nouvelle doit faire l'objet d'un examen de la part de Santé Canada pour être considéré comme une source de fibres. Cela comprend les fibres nouvelles qui ont déjà été jugées acceptables comme aliment ou ingrédient alimentaire mais qui n'ont jamais été commercialisées en tant que sources de fibres, qui n'ont pas été employées à haute concentration par le passé et/ou qui n'ont pas été employées ou ajoutées aux fins approuvées antérieurement.
Voici quelques exemples de fibres nouvelles qui ne sont pas reconnues à l'heure actuelle comme ingrédients alimentaires ou sources de fibres :
- fibres qui, par le passé, n'ont pas été employées de manière significative pour la consommation humaine, comme les tiges de canne à sucre, les coques de fèves de cacao, les bales d'avoine, les mucopolysaccharides (p. ex. chitine) provenant de la carapace des crustacés et coquillages, et la paille de blé; et
- fibres qui ont subi un traitement chimique (p. ex. oxydation) ou physique (broyage très fin), de nature à modifier les propriétés du fibre, comme les bales d'avoine blanchies, le son de blé finement moulu, les cosses de pois blanchies (téguments) et la paille de blé blanchie
Exemples d'additifs alimentaires qui ne sont pas reconnus à l'heure actuelle comme sources de fibres ou ingrédients :
- pectine ;
- carraghénine ;
- gomme de guar ;
- méthylcellulose, carboxyméthyl cellulose, cellulose microcrystalline, etc. ;
- cellulose du bois (cellulose en poudre) [son utilisation est actuellement autorisée en vertu d'une autorisation de mise en marché provisoire.]
| Nom de la fibre (voir nota a) |
Nom de l'ingrédient | C1
de l'ingrédient comme source de fibres Tradition- nelle |
C1
de l'ingrédient comme source de fibres Nouvelle |
Acceptable comme ingrédient? |
Étiquetage à l'égard des
fibres : Inclure la quantité dans la déclaration des fibres alimentaires sur l'étiquette? Allégation permise? - voir les articles 41, 42, 43, 44 du tableau suivant l'article B.01.513 |
Étiquetage à l'égard des
fibres : Inclure la quantité dans la déclaration des fibres aliment- aires sur l'étiquette? |
Étiquetage à l'égard des
fibres : Allégation permise incluant « source de fibres » ? |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Gomme d'Acacia FibregumTM (Colloides Naturels International (CNI)) |
Gomme d'Acacia (Exsudats secs provenant d'arbres d'Acacia (espèces Acacia senegal et seval)) |  |
Oui dans la confiserie (20-50%), barres de céréales (4-20%), et au taux de 1-6% dans les produits extrudés, produits de boulangerie, boissons, produits laitiers, et substitut de repas | Oui | Oui | Oui | |
| Marc de pomme de marque Treetop |
Poudre de tourteaux de pommes | |
Oui | Non | Non | Non | |
| Concentré d'orge Beta-Glucan, BBG Concentrate, Barley Balance (Parrhelm Foods) | Farine d'orge tamisée | |
Oui | Oui | Oui | Oui | |
| Son de maïs de mouture classique (inférieur ou égal à 65 % de fibres totales) | Son de maïs | |
Oui | Oui | Oui | Non | |
| Son de maïs supérieur à 65 % de fibres
totales Son de maïs GPC (Grain Processing Corporation) |
Son de maïs | |
Oui | Oui dans les produits de boulangerie, les
grignotines, les céréales et les pâtes alimentaires Maximum de 46.7% dans les produits céréaliers à teneur élevée en fibres |
Non | Non | |
| Son de moutarde | Son de moutarde | |
Oui mais comme condiment seulement | Non | Non | Non | |
| Inuline standard de racine de chicorée (obtenue par extraction à l'eau chaud, sans utilization de solvants) | Inuline de racine de chicorée | |
Oui | Oui, mais seulement si rencontre les spécifications indiquées dans la note e | Oui | Oui | |
| Inuline de tubercule de topinambour (Fructanex inuline - NEX-XUS Distribution) | Inuline de tubercule de topinambour | |
Oui | Oui | Oui | Oui | |
| Son d'avoine
|
Son d'avoine | |
Oui | Oui | Non | Non | |
| Bale d'avoine - moulue, décolorée
Fibre d'avoine Canadian Harvest® 300-58 (Ingrédients alimentaires Opta®) |
Fibres de bale d'avoine | |
Oui dans les produits céréaliers et de boulangerie en quantité suffisante pour constituer une source de fibre (voir nota b) et dans les substituts de repas de type barre | Oui | Oui | Non | |
| Bale d'avoine (Grain Millers Inc.) | Fibres de bale d'avoine BCS-30 | |
Oui dans les produits de boulangerie, les céréales, les grignotines et les mélange d'épices à des niveaux compris entre 10 et 30% | Oui | Non | Non | |
| Bale d'avoine moulue, décolorée Vitacel HF301CA (J. Rettenmaier USA LLP) |
Fibres de bale d'avoine | |
Oui dans les barres nutritionnelles et les substituts de repas de type barre, les produits de boulangerie et les m' de graine a des niveaux compris 4.0-15% | Oui | Oui | Oui | |
| Fibre de cosses de pois Hi Fi Lite & Centara (Nutri-Pea Limited) Exlite Coarse (Parrheim Foods) Fibre de cosses de pois moulue (Best Cooking Pulses) |
Fibre de cosses de pois moulue | |
Oui | Oui mais uniquement dans les produits de boulangerie et les céréales * Centara et BCP peut être aussi utilisé dans les produits de viandes où un agent de remplissage/liant est permis |
Non | Non | |
| Enveloppes de graines de psyllium (satisfaisant aux spécifications indiquées à la remarque f) | Fibre de psyllium moulu | |
Oui | Oui | Oui | Oui | |
| Son de riz Fiberice (Farmers Rice Cooperative) |
Son de riz | |
Oui | Non | Non | Non | |
| Cotylédons de soja
Fibrim 300, 1000, 1010, 1250, 1250, 1255, 1450, et 2000 de Protein Technologies International |
Fibre de cotylédon de soya moulue | |
Oui | Oui | Non | Non | |
| Fibre de betterave à sucre, Fibrex (Delta Fibre
Foods) (> 0,125 mm) |
Fibre de betterave à sucre moulue | |
Oui | Oui mais seulement dans les produits de boulangerie (quantité inférieure ou égale à 7 %) |
Non | Non | |
| Son de blé grossier (> 0,75 mm) |
Son de blé | |
Oui | Oui Allégation à l'égard de la prévention de la constipation lorsqu'un apport quotidien raisonnable fournit 7 g de fibres provenant du son de blé grossier |
Oui | Oui Lorsqu'une portion contient 7 g de fibres du son de blé grossier |
|
| Son de blé moyen (0,5 à 0,75 mm) |
Son de blé | |
Oui | Oui | Oui | Non | |
| Son de blé fin (< 0,5 mm) |
Son de blé | |
Oui | Non | Non | Non | |
| Blé à teneur réduite en amidon Fibrotein Mohawk Oil (taille moyenne des particules = 0,6 mm) |
Blé réduit en amidon | |
Oui | Oui « Tel quel » ou dans des produits de boulangerie comme le pain, les muffins, les biscuits et les céréales de petit déjeuner obtenues par extrusion à faible température |
Non | Non | |
| Aliments entiers : fruits, légumes, céréales de mouture classique (y compris des céréales vivrières rares p. ex. quinoa), légumineuses, noix, graines (y compris la graine de lin, etc.) |
p. ex. carottes/ fèves | |
Oui | Oui mais ne doivent pas être finement moulues |
Oui mais ne doivent pas être finement moulues |
Non |
Notas :
- Les numéros apparaissant dans la colonne intitulée « Nom de la fibre » font référence à la taille moyenne des particules, telle que mesurée selon la méthode de R. Mongeau et R. Brassard dans Cereal Chemistry 59 (5) : 413-417, 1982.
- L'utilisation de la fibre de bale d'avoine comme agent gonflant dans le but de réduire le nombre de calories n'a pas été approuvée, c.-à-d. qu'il est inacceptable de faire une allégation relative à la réduction de calories concernant un produit auquel on a ajouté des fibres de bale d'avoine.
- Les fibres alimentaires de sources nouvelles ne peuvent être calculées ni déclarées dans le tableau de la valeur nutritive d'un aliment à moins que la preuve de leur efficacité comme fibres alimentaires dans un même type d'aliment n'ait été établie par des essais cliniques à la satisfaction de la Direction générale des produits de santé et des aliments et qu'une lettre de non-objection n'ait été envoyée au fabricant. Voir la ligne directrice no. 9 de la Direction des aliments, « Lignes directrices concernant l'innocuité et les effets physiologiques des sources de fibres nouvelles et des produits alimentaires qui en contiennent », révisée en novembre 1994.
- Les fibres alimentaires de sources nouvelles ne peuvent être calculées ni déclarées dans le tableau de la valeur nutritive, peu importe les règles applicables aux « aliments ordinaires » à moins que la preuve de leur efficacité comme fibres alimentaires dans les substituts de repas n'ait été établie par des essais cliniques à la satisfaction de la Direction générale des produits de santé et des aliments et qu'une lettre de non-objection n'ait été envoyée au fabricant. (Voir la politique relative à l'utilisation des fibres alimentaires dans les substituts de repas, Direction générale des produits de santé et des aliments, septembre 1993).
- Spécifications relatives à l'inuline standard de racine de chicorée (matière sèche):Aspect: poudre blanche; Fibres totales: 90% à >98% (méthode AOAC 997.08 ou AOAC 999.03); Sucres: 5-11%, Max 2% si sucres enlevés; Ecart de degré de polymerisation (DP): 2-60 (2-44 en cas de récoltes tardives); DP moyen:7-14; Molécules avec DP < 10: 30-36%, jusqu'à 59% en cas de récoltestardives; Molécules avec DP < 20: 63-71% (jusqu'à 88% en cas de récoltestardives); Molécules avec DP ≥ 20: 29-37% (min 12% en cas de récoltestardives).
- Préparation des graines de psyllium :
procédé mécanique (la fumigation doit être faite
conformément au titre 15 du RAD); pureté
≥95%; fibres totales ≥80 %; protéines
3 %;
matières étrangères légères 4,5 %; matières
étrangères lourdes 0,5 %; matières
étrangères combinées 4,9 %; analyse des fibres
à l'aide de la méthode de Lee et al., 1995 (Determination of soluble and insoluble
dietary fibre in psyllium-containing cereal products, JAOAC
Int, 78 (3), 724-729, 1995).
Mises en garde recommandées sur l'étiquette - Produits contenant du psyllium : « Le psyllium peut causer des réactions allergiques chez certaines personnes. »; psyllium utilisé comme supplément de fibres : « Éviter d'inhaler. »; contamination croisée d'un produit par du psyllium : « Peut contenir du psyllium. ». Pour les produits contenant des enveloppes de psyllium sèches ou partiellement hydratées, le Mode d'emploi doit comprendre des indications précisant que le produit doit être consommé avec suffisamment de liquide pour éviter l'obstruction de la gorge.
Analyse des fibres alimentaires
La teneur totale en fibres alimentaires peut être déterminée par l'une des méthodes d'analyse suivantes ou au moyen des méthodes pertinentes qui sont présentées dans l'édition la plus récente des méthodes d'analyse officielles de l'AOAC International; ou par de méthodes équivalentes :
- Mongeau, R. et R. Brassard, Enzymatic gravimetric determination in foods of dietary fibre as the sum of insoluble and soluble fibre fractions: summary of collaborative study. AOAC Int. 76:923-925, 1993. (Méthode # 992.16 de l'AOAC. On peut obtenir une version détaillée de la méthode [HPB-FC-12] en s'adressant à la Direction générale des produits de santé et des aliments, de Santé Canada.)
- Prosky, L., Asp, N-G, Furda, I., DeVries, J.W., Schweizer, T.F., et Harland B.F. Determination of total dietary fibre in foods and food products: collaborative study. AOAC 68, 677 (1985) ; 69, 259 (1986). (Méthode # 985.29 de l'AOAC. La méthode de Prosky et coll. surestime la teneur en fibres des légumineuses desséchées à l'exception des graines de soja, à moins que l'analyse ne porte sur des échantillons non cuits ou passés à l'autoclave.)
- Englyst, H., Quigley, M.E., Hudson, G.J. et Cummings J.H. Determination of dietary fibre as non-starch polysaccharides by gas-liquid chromatography. Analyst 117:1707-1714, 1992. (La méthode ci-dessus plus le dosage de la lignine par le permanganate produisent des résultats comparables aux méthodes a) et b), bien que dans certains cas, les résultats soient moins élevés en dépit du dosage de la lignine par le permanganate.)
6.8.2 Sucres
« Sucres » désigne tous les monosaccharides et les disaccharides [B.01.001].
6.8.3 Polyalcools
Les polyalcools (aussi nommés polyols, alcools du sucre ou itols) comprennent l'isomalt, le lactitol, le maltitol, le sirop de maltitol, le mannitol, le sorbitol, le sirop de sorbitol, le xylitol et l'érythritol. Les déclarations de la teneur en polyalcools ne doivent pas inclure la quantité d'eau présente dans le sirop de maltitol et le sirop de sorbitol.
6.8.4 Amidon
La déclaration de la teneur en amidon n'inclut pas les fibres alimentaires. L'amidon peut être analysé directement ou calculé en fonction de l'écart. Lorsqu'on analyse l'amidon directement, les éléments glucidiques ne totalisent pas nécessairement 100 %.
6.9 Protéines
Le calcul de la cote protéique d'un aliment est fondé sur la teneur en protéines dans une ration quotidienne normale de cet aliment conformément à l'annexe K de la partie D du Règlement sur les aliments et drogues. (Se reporter également au tableau 6-4 et à 6.3.1 du présent Guide.)
On calcule la cote protéique en multipliant la quantité de protéines présentes dans la ration quotidienne normale de l'aliment par la qualité des protéines, soit le coefficient d'efficacité protéique (CEP) de l'aliment.
Cote protéique = Teneur en protéines par ration quotidienne normale x Coefficient d'efficacité protéique (CEP)
Les CEP établis sont présentés dans le tableau 6-13.. Les CEP qui ne sont pas déjà établis doivent être déterminés par des études d'alimentation avec des rats.
6.9.1 Calcul des cotes protéiques
Exemple - Calcul de la cote protéique du pain blanc
Pourcentage (%) de protéines = 8,4
Ration quotidienne normale = 150 g (5
tranches)
Quantité de protéines présentes dans une ration quotidienne
normale = 0,084 X 150 g = 12,6 g
CEP =
1,0
Cote protéique = 12,6 X 1,0 = 12,6
Exemple - Calcul de la cote protéique d'un oeuf entier
Pourcentage (%) de protéines = 12,8
Ration quotidienne normale = 100 g (2 oeufs)
Quantité de protéines présentes dans une ration quotidienne
normale = 0,128 X 100 g = 12,8 g
CEP =
3,1
Cote protéique = 12,8 X 3,1 = 39,68
| Aliment | Coefficient d'efficacité protéique (CEP) 1,2 |
|---|---|
| Amandes | 0,4 |
| Orge | 1,7 |
| Petits haricots blancs secs | 1,2 |
| boeuf ou veau, muscle | 2,7 |
| Salami au boeuf | 2,6 |
| Ragoût de boeuf | 1,8 |
| Bologna | 2,1 |
| Pain blanc | 1 |
| Blé bulgur | 1,4 |
| Caséine | 2,5 |
| Cheddar | 2,5 |
| Saucisses fumées au poulet | 2,1 |
| Pois chiches cuits | 1,6 |
| Maïs entier | 1,4 |
| Petit-lait séché | 2,6 |
| Blanc d'oeuf | 3 |
| Oeuf entier | 3,1 |
| Poisson | 2,7 |
| Gélatine ou collagène hydrolysé | 0 |
| Haricots rouges | 1,1 |
| Rognons de boeuf | 2,7 |
| Lentilles cuites | 0,3 |
| Foie de boeuf | 2,7 |
| Macaroni au fromage | 2,1 |
| Lait | 2,5 |
| Viandes musculaires (bison, agneau, etc.) | 2,7 |
| Flocons d'avoine | 1,8 |
| Farine de pois | 1,2 |
| Cacahuètes | 1,7 |
| Haricots Pinto | 0,5 |
| Porc, jambon | 2,7 |
| Filet de porc | 2,7 |
| Volaille | 2,7 |
| Riz | 1,5 |
| Gluten du blé-riz | 0,2 |
| Seigle | 1,3 |
| Saucisse | 1,7 |
| Mollusques | 2,7 |
| Graines de soja chauffées | 2,3 |
| Protéines de soja | 2 |
| Graines de tournesol | 1,2 |
| Blé entier | 0,8 |
| Farine blanche | 0,7 |
| Saucisse fumée | 2,1 |
Notes: 1. La méthode officielle pour déterminer le coefficient d'efficacité protéique est la méthode FO-1 du 15 octobre 1981 de la Direction générale de la protection de la santé de Santé Canada.
2. Révisé conformément au document du 24 janvier 1996 de la Division d'évaluation de la nutrition de Santé Canada, intitulé « Guidance for Protein Quality Evaluation of Foods ».
6.10 Vitamines et minéraux nutritifs
La déclaration des vitamines et des minéraux nutritifs dans le tableau de la valeur nutritive est fondée sur la teneur combinée des éléments nutritifs présents naturellement dans l'aliment et de ceux qui y sont ajoutés. La déclaration des vitamines et des minéraux nutritifs est exprimée en pourcentage de la valeur quotidienne par portion déterminée.
Seuls les vitamines et les minéraux nutritifs qui sont inclus dans les tableaux 6-1 et 6-2 du présent chapitre peuvent être inclus dans le tableau de la valeur nutritive.
6.10.1 Vitamine A
La teneur en vitamine A est calculée en équivalents rétinol (ER). L'apport du rétinol et du bêta-carotène est utilisé pour déterminer la teneur totale en vitamine A d'un aliment donné.
La teneur en vitamine A est calculée à partir de la teneur en rétinol et en bêta-carotène et ses dérivés, selon la formule suivante :
teneur totale en vitamine A (ER) = µg de rétinol + ( µg de bêta-carotène ÷ 6)
On exprimait auparavant la teneur en vitamine A d'un aliment en unités internationales (UI). On convertit les unités internationales (UI) de la vitamine A en équivalents rétinol (ER) au moyen des formules suivantes :
UI de rétinol ÷ 3,33 =
ER
UI de
bêta-carotène ÷ 10 = ER
La table suivante permet de convertir les UI de rétinol et les UI de bêta-carotène en ER.
| UI de rétinol= | ER= | UI de bêta-carotène |
|---|---|---|
| 50 | 15 | 150 |
| 100 | 30 | 300 |
| 150 | 45 | 450 |
| 200 | 60 | 600 |
| 250 | 75 | 750 |
| 300 | 90 | 900 |
| 350 | 105 | 1050 |
| 400 | 120 | 1200 |
| 450 | 135 | 1350 |
| 500 | 150 | 1500 |
| 550 | 165 | 1650 |
| 600 | 180 | 1800 |
| 650 | 195 | 1950 |
| 700 | 210 | 2100 |
| 750 | 225 | 2250 |
| 800 | 240 | 2400 |
| 850 | 255 | 2550 |
| 900 | 270 | 2700 |
| 950 | 285 | 2850 |
| 1000 | 300 | 3000 |
| ER | % VQ 2 ans* |
% VQ < 2 ans** |
|---|---|---|
| 15 | 2 | 4 |
| 30 | 4 | 8 |
| 45 | 4 | 10 |
| 60 | 6 | 15 |
| 75 | 8 | 20 |
| 90 | 10 | 25 |
| 105 | 10 | 25 |
| 120 | 10 | 30 |
| 135 | 15 | 35 |
| 150 | 15 | 40 |
| 165 | 15 | 40 |
| 180 | 20 | 45 |
| 195 | 20 | 50 |
| 210 | 20 | 50 |
| 225 | 25 | 60 |
| 240 | 25 | 60 |
| 255 | 25 | 60 |
| 270 | 25 | 70 |
| 285 | 30 | 70 |
| 300 | 30 | 80 |
* Les règles d'arrondissement ont été appliquées à ces chiffres. L'apport quotidien recommandé de vitamine A pour les personnes d'au moins deux ans est de 1 000 ER.
** Les règles d'arrondissement ont été appliquées à ces chiffres. L'apport quotidien recommandé de vitamine A pour les personnes de moins de deux ans est de 400 ER.
6.10.2 Vitamine D
On mesure la teneur en vitamine D en microgrammes (µg). On l'exprimait auparavant en unités internationales (UI).
La teneur en vitamine D est calculée selon la formule suivante :
1 µg
d'ergocalciférol (vitamine D2) ou de
cholécalciférol (vitamine D3)
= 40 UI de vitamine
D
Le tableau suivant renferme des UI de vitamine D converties en µg, et le calcul du pourcentage (%) de la valeur quotidienne de vitamine D pour les adultes et les enfants.
| UI | µg | % VQ 2 ans) |
% VQ < 2 ans** |
|---|---|---|---|
| 4 | 0,10 | 2 | 2 |
| 10 | 0,25 | 6 | 2 |
| 20 | 0,50 | 10 | 6 |
| 30 | 0,75 | 15 | 8 |
| 40 | 1,00 | 20 | 10 |
| 50 | 1,25 | 25 | 15 |
| 60 | 1,50 | 30 | 15 |
| 70 | 1,75 | 35 | 20 |
| 80 | 2,00 | 40 | 20 |
| 90 | 2,25 | 45 | 25 |
| 100 | 2,50 | 50 | 25 |
* Les règles d'arrondissement ont été appliquées à ces chiffres. L'apport quotidien recommandé de vitamine D pour les personnes d'au moins deux ans est de 5 µg.
** Les règles d'arrondissement ont été appliquées à ces chiffres. L'apport quotidien recommandé de vitamine D pour les personnes de moins de deux ans est de 10 µg.
6.10.3 Vitamine E
La quantité de vitamine E est déterminée en fonction de la teneur en d-alpha-tocophérol exprimée en milligrammes. L'alpha-tocophérol peut être d'origine naturelle (d-alpha-tocophérol ou RRR-alpha-tocophérol1) ou peut être ajoutée sous sa forme synthétique (dl-alpha-tocophérol ou all rac-alpha-tocophérol2). De plus, les formes estérifiées de vitamine E (acétates et succinates d'alpha-tocophérol) sont utilisées pour augmenter la stabilité de la vitamine.
La vitamin E en mg est déterminée selon les équivalences suivantes :
1 mg
d-alpha-tocophérol = 1 mg
vitamine E
1 mg dl-alpha-tocophérol = 0,74
mg vitamine E
La vitamine E était auparavant exprimée en unités internationales (UI). On utilise encore les UI dans les articles D.01.010 et D.01.011 du Règlement sur les aliments et drogues qui réglementent la quantité de vitamine E qui peut être ajoutée aux aliments. Les UI sont déterminées selon la formule suivante :
1 UI de vitamine E = 0,67 mg de vitamine E
Le tableau suivant permet de convertir en mg les UI de vitamine E au même titre que le calcul des pourcentages (%) de la valeur quotidienne de vitamine E pour les adultes et les enfants.
1 d-alpha-tocophérol =
RRR-alpha-tocophérol = vitamine E naturelle
2 dl-alpha-tocophérol = all
rac-alpha-tocophérol = vitamine E synthétique
| UI | mg | % VQ 2 ans* |
% VQ < 2 ans** |
|---|---|---|---|
| 0,25 | 0,17 | 2 | 2 |
| 0,5 | 0,34 | 4 | 10 |
| 1,0 | 0,67 | 6 | 20 |
| 1,5 | 1,0 | 10 | 35 |
| 2,0 | 1,3 | 15 | 40 |
| 2,5 | 1,7 | 15 | 60 |
| 3,0 | 2,0 | 20 | 70 |
| 3,5 | 2,3 | 25 | 80 |
| 4,0 | 2,7 | 25 | 90 |
| 4,5 | 3,0 | 30 | 100 |
| 5,0 | 3,4 | 35 | 110 |
| 5,5 | 3,7 | 35 | 120 |
| 6,0 | 4,0 | 40 | 130 |
| 6,5 | 4,4 | 45 | 150 |
| 7,0 | 4,7 | 45 | 160 |
| 7,5 | 5,0 | 50 | 170 |
* Les règles d'arrondissement ont été appliquées à ces chiffres. L'apport quotidien recommandé de vitamine E pour les personnes d'au moins deux ans est de 10 mg.
** Les règles d'arrondissement ont été appliquées à ces chiffres. L'apport quotidien recommandé de vitamine E pour les personnes de moins de deux ans est de 3 mg.
6.10.4 Vitamine C
La teneur en vitamine C est établie en fonction de la teneur en acide L-ascorbique et en acide L-déhydro-ascorbique et en leurs dérivés, calculée en milligrammes d'équivalents d'acide L-ascorbique et exprimée en milligrammes.
6.10.5 Thiamine
La teneur en thiamine et en ses dérivés est établie en fonction de la teneur en thiamine exprimée en milligrammes.
6.10.6 Riboflavine
La teneur en riboflavine et en ses dérivés est établie en fonction de la teneur en riboflavine exprimée en milligrammes.
6.10.7 Niacine
La teneur en niacine est maintenant déclarée en équivalents de niacine (EN) plutôt qu'en milligrammes (mg). La formule de conversion est la suivante :
EN = mg de niacine et/ou d'acide nicotinique + mg de tryptophane ÷ 60
On peut évaluer la teneur en tryptophane d'un aliment lorsque sa teneur en protéines est connue. Les protéines de l'oeuf renferment 1,5 % de tryptophane, celles du lait, de la viande, de la volaille et du poisson, 1,3 % et celles provenant d'autres sources et de sources combinées, 1,1 %.
Exemple de calcul - Pourcentage (%) de l'AQR de niacine, provenant d'une source protéique combinée
Une portion de 60 g d'un aliment contient 4,26 mg de niacine et 7,5 g de protéines d'une source combinée :
- EN de la niacine seule = 4,26 EN
- Calculer la teneur en tryptophane (soit 1,1 % des
protéines)
1,1 % x 7,5 g de protéines = 0,082 g de tryptophane = 82 mg - Au moyen de la formule de conversion ci-dessus,
diviser la quantité (mg) de tryptophane
par 60
82 mg / 60 mg = 1,36 EN - Ajouter les équivalents de niacine (EN) provenant des teneurs en
niacine et en tryptophane
4,26 EN + 1,36 EN = 5,62 EN - Calculer le pourcentage (%) de l'apport
quotidien recommandé de niacine (soit 23 EN, pour les adultes)
(5,62 EN / 23 EN) x 100% = 24 % de l'AQR - >Arrondir le pourcentage de l'apport
quotidien recommandé conformément au tableau de l'article
B.01.401 du Règlement sur les aliments et drogues pour obtenir le
pourcentage de la valeur quotidienne qui doit être déclaré dans
le tableau de la valeur nutritive
24 % de l'AQR = 25 % de la valeur quotidienne (valeur arrondie)
6.10.8 Vitamine B6
La teneur en vitamine B6 est établie en fonction de la teneur en pyridoxine, en pyridoxal et en pyridoxamine et en leurs dérivés, calculée en milligrammes d'équivalents de pyridoxine et exprimée en milligrammes.
6.10.9 Folacine ou folate
La teneur en folacine ou en folate est déterminée en fonction de la teneur en acide folique (ptéroylmonoglutamique) et en composés apparentés démontant la même activité biologique que l'acide folique, calculée en microgrammes d'équivalents d'acide folique et exprimée en microgrammes.
Le terme à utiliser dans la déclaration sur l'étiquette est « Folate » [article 14(h) de la colonne 2 du tableau de l'article B.01.402].
6.10.10 Vitamine B12
La teneur en vitamine B12 est déterminée en fonction de la teneur en cyanocobalamine et en composés apparentés démontrant la même activité biologique que la cyanocobalamine, calculée en microgrammes d'équivalents de cyanocobalamine et exprimée en microgrammes.
6.10.11 Acide pantothénique ou pantothénate
La teneur en acide pantothénique ou pantothénate est déterminée en fonction de la teneur en acide d-pantothénique et exprimée en milligrammes. Le pantothénate est également connu sous d'autres noms, p. ex., vitamine B5, mais on doit utiliser uniquement le terme « Pantothénate » ou « Acide pantothénique » dans la déclaration [article 14(k) du tableau de l'article B.01.402].
6.11 Test de vérification de la conformité pour l'évaluation de l'exactitude des données nutritionnelles (visant l'étiquetage nutritionnel, les allégations nutritionnelles et les allégations relatives à la santé)
Consulter le site Web pour obtenir le document intitulé Test de vérification de la conformité utilisé par l'ACIA pour évaluer l'exactitude des données nutritionnelles.
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