Boeuf - Manuel de coupes de viande

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Table des matières

Diagramme des coupes de viande
Diagramme squelettique
Nomenclature et description des coupes de viande

• 1. Boeuf
• 2. Carcasse habillée de boeuf
• 3. Demi-boeuf
• 4. Quartier avant
  • 4.1 Bloc d'epaule
    • 4.1.1 Pointe d'épaule
      • 4.1.1.1 Haut de palette
      • 4.1.1.2 Macreuse de palette
    • 4.1.2 Palette
      • 4.1.2.1 Bas de palette
    • 4.1.3 Collier
    • 4.1.4 Côtes croisées
    • 4.1.5 Épaule
    • 4.1.6 Haut-de-côtes
  • 4.2 Côte
    • 4.2.1 Faux-filet
    • 4.2.2 Bout de côtes
    • 4.2.3 Train à six côtes
  • 4.3 Poitrine
  • 4.4 Pointe de poitrine
  • 4.5 Poitrine complète
  • 4.6 Jarret
• 5. Quartier arrière
  • 5.1 Flanc
  • 5.2 Longe
    • 5.2.1 Longe courte
      • 5.2.1.1 Aloyau, gros filet
      • 5.2.1.2 Aloyau
      • 5.2.1.3 Côte d'aloyau
      • 5.2.1.4 Filet
      • 5.2.1.5 Coquille d'aloyau
      • 5.2.1.6 Contre filet
    • 5.2.2 Surlonge
      • 5.2.2.1 Surlonge sans filet
      • 5.2.2.2 Haut de surlonge
      • 5.2.2.3 Haut de surlonge paré
      • 5.2.2.4 Bas de surlonge
  • 5.3 Cuisse
    • 5.3.1 Croupe
    • 5.3.2 Ronde
      • 5.3.2.1 Intérieur de ronde
      • 5.3.2.2 Extérieur de ronde
      • 5.3.2.3 Noix de ronde
      • 5.3.2.4 Ronde sans noix
    • 5.3.3 Talon de ronde
    • 5.3.4 Jarret
    • 5.3.5 Pointe de surlonge
      • 5.3.5.1 Noix de pointe de surlonge
      • 5.3.5.2 Pointe de surlonge sans noix

Abats et issues
Liste des modificatifs des coupes de viande