Porc - Manuel de coupes de viande

PORC - DIAGRAMME DES COUPES DE VIANDE

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Image - Diagramme des coupes de viande

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Image - Coupes alternatives de la longe

Coupes alternatives de la FESSE

Image - Coupes alternatives de la longe

Coupes alternatives de la FESSE

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PORC - DIAGRAMME SQUELETTIQUE

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Image - Diagramme squelettique

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NOMENCLATURE ET DESCRIPTION DES COUPES DE VIANDE

1. PORC: la viande qui provient d'une carcasse habillée de porcin. Elle peut provenir d'un male, femelle, demi-castrât ou d'un animal castré.

2. CARCASSE HABILLÉE DE PORC: la carcasse d'un porc de laquelle les soies, les onglons et les glandes mammaires développées ou la peau et la tête ont été enlevés et la carcasse a été eviscérée et fendue.

3. DEMI-PORC: : une (1) des deux (2) parties approximativement égales d'une CARCASSE HABILLÉE DE PORC obtenue en coupant de la queue jusqu'au cou le long de la médiane.

4. TETE: la partie d'une CARCASSE HABILLÉE DE PORC détachée à l'atlas (première vertèbre cervicale) et peut exclure la BAJOUE.

5. ÉPAULE: la partie de la carcasse qui est séparée de la LONGE et du FLANC par une coupe franche postérieur à la deuxième (2ième) vertèbre thoracique et entre la deuxième (2ième) et troisième (3ième) côte.

5.1 PIED (PIED AVANT): la partie de l'ÉPAULE séparée du JARRET par une coupe franche à travers le poignet (articulation carpienne).

5.2 JARRET: la partie de l'ÉPAULE séparée du PIED tel que décrit à l'article 5.1 et de l'ÉPAULE PICNIC par une coupe franche à travers la base du corps de l'os du bras (extrémité distale de l'humerus)

5.3 LACONE: un terme utilisé pour décrire la patte avant en entier notamment: le PIED et le JARRET

5.4 BAJOUE: la partie de l'ÉPAULE qui est séparée de l'ÉPAULE PICNIC par une coupe franche passant près de l'intérieur du creux de l'oreille.

5.5 OS DU COU: signifie la plupart des os du cou (vertèbres servicales), des trois (3) premières vertèbres thoraciques et des côtes qui y sont rattachées ainsi que la viande adhérente.

5.6 CÔTES D'ÉPAULE: signifie les côtes qui font partie des OS DU COU.

5.7 ÉPAULE PICNIC: la partie de l'ÉPAULE qui est séparée de la LACONE, des OS DU COU et de la BAJOUE tel que décrit aux articles 5.2, 5.3, 5.5 et 5.4, respectivement, et du ÉPAULE PALETTE par une coupe franche qui passe à travers la partie étroite de la palette (scapula) et à l'angle droit par rapport à la coupe de la bajoue.

5.8 ÉPAULE PALETTE: la partie de l'ÉPAULE qui est séparée des OS DU COU, de la BAJOUE et de l'ÉPAULE PICNIC tel que décrit aux articles 5.5, 5.4 et 5.7, respectivement.

6. FESSE: la partie de la carcasse qui est séparée de la LONGE et du FLANC par une coupe franche qui passe à travers la partie étroite de l'os du bassin (corps de l'ilium).

6.1 PIED (PIED ARRIÈRE): la partie de la FESSE qui est séparée du JARRET par une coupe franche à travers l'articulation tarsienne.

6.2 JARRET: la partie de la FESSE qui est séparée du PIED tel que décrit à l'article 6.1, et du FESSE BOUT JARRET par une coupe franche près du point central des os du jarret (tibia et fibula).

6.3 FESSE BOUT JARRET: la partie de la FESSE qui est séparée du JARRET tel que décrit à l'article 6.2, et du FESSE CENTRE par une coupe franche qui passe approximativement à angle droit par rapport à la base du corps de l'os de la fesse (extrémité distale du fémur).

6.4 FESSE CENTRE: la partie de la FESSE qui est séparée du FESSE BOUT JARRET tel que décrit à l'article 6.3, et de la FESSE BOUT CROUPE par une coupe franche qui passe à angle droit par rapport à l'extrémité proximale du corps de l'os de la fesse (fémur) à l'arrière de l'ischium.

NOTA: le FESSE CENTRE exclue l'articulation proximale de l'os de la fesse (fémur).

6.5 FESSE BOUT CROUPE: la partie de la FESSE qui est séparée du FESSE CENTRE tel que décrit à l'article 6.4.

6.6 FESSE BOUT JARRET ENTIÈRE: une coupe alternative de la FESSE pouvant inclure le JARRET et qui est séparée de la FESSE BOUT CROUPE ENTIÈRE par une coupe franche qui passe à angle droit par rapport au milieu du corps de l'os de la fesse (fémur).

6.7 FESSE BOUT CROUPE ENTIÈRE: une coupe alternative de la FESSE qui est séparé du FESSE BOUT JARRET ENTIÈRE tel que décrit à l'article 6.6.

6.8 FESSE INTÉRIEUR: la partie de la FESSE située à l'intérieur (coté médial) de la jambe qui est séparée de l'FESSE EXTÉRIEUR par une coupe qui longe le contour naturel. Elle renferme deux (2) muscles principaux : le semimembranosus et l'adductor.

FESSE - Coupe transversale

6.9 FESSE EXTÉRIEUR: la partie de la FESSE située à l'extérieur (coté latéral) de la jambe qui est séparée de l'FESSE INTÉRIEUR tel que décrit. Elle renferme deux (2) muscles principaux : le semitendinosus et le biceps femoris. Elle peut exclure la FESSE NOIX (semitendinosus).

FESSE - Coupe transversale

6.10 FESSE NOIX: le muscle de forme rounde (semitendinosus) situé à l'extrémité postérieure de l'FESSE EXTÉRIEUR.

FESSE - Coupe transversale

6.11 FESSE POINTE: la partie de la FESSE située en avant (antérieur) de l'os de la jambe (fémur), obtenu en exerçant deux (2) coupes franches perpendiculaires l'une à l'autre. La première (1ière) entaille commence près de la rotule (patella) et longe l'os de la jambe (femur) jusqu'à proximité de l'articulation de l'osselet supérieur (tête du fémur/acetabulum). La deuxième (2ième) entaille est perpendiculaire à la première (1ière) et l'entrecroise à l'articulation. Elle renferme trois (3) muscles principaux : le vastus medialis, le rectus femoris et le vastus lateralis

7. LONGE: la partie de la carcasse qui est séparée de la FESSE et de l'ÉPAULE tel que décrit aux articles 6 et 5, respectivement, et du FLANC par une coupe franche qui passe légèrement au dessous (position ventrale) de la quatrième (4ième) échine (vertèbre thoracique) et du filet (psoas major et minor).

7.1 CÔTELETTE BOUT CÔTE ou RÔTI BOUT CÔTE: la partie antérieure de la LONGE qui est séparée du LONGE CENTRE par une coupe franche postérieure à la septième (7ième) échine (vertèbre thoracique).

7.2 LONGE CENTRE: la partie centrale de la LONGE qui contient aucune portion du muscle trapèze (trapezius) et qui est séparée de la CÔTELETTE BOUT CÔTE ou RÔTI BOUT CÔTE tel que décrit à l'article 7.1, et de la LONGE, BOUT DU FILET par une coupe franche qui passe à un point antérieur à l'os iliaque (ilium ou tuber coxae).

NOTA: le LONGE CENTRE contient aucune portion de l'os iliaque (ilium) ni du muscle trapèze (trapezius).

7.3 SURLONGE: la partie postérieure de la LONGE qui est séparée du LONGE CENTRE tel que décrit à l'article 7.2.

NOTA : la SURLONGE contient la moitié antérieure de l'os du bassin (ilium).

7.4 DEMI LONGE BOUT CÔTE: la partie antérieure de la LONGE qui est séparée de la DEMI LONGE SURLONGE par une coupe franche postérieure à la dernière côte (coupe alternative).

7.5 DEMI LONGE SURLONGE: la partie postérieure de la LONGE qui est séparée de la DEMI LONGE BOUT CÔTE tel que décrit à l'article 7.4 (coupe alternative).

NOTA : La DEMI LONGE SURLONGE contient aucune côte ou partie de côte.

7.6 CÔTES DE DOS: les côtes et viande adhérente provenant de la DEMI LONGE BOUT CÔTE ou BOUT DES CÔTES.

7.7 FILET: désigne le muscle de forme cylindrique (psoas major et minor) situé à l'intérieur (côté ventral) de la DEMI LONGE SURLONGE.

7.8 TÊTES DOS D'ÉCHINE: Partie des vertèbres (apophyse transverse des vertèbres lombaires) avec les tissus de viande adhérents qui ont été retirés de la LONGE.

 

8. FLANC: la partie de la carcasse qui est séparée de l'ÉPAULE, de la FESSE et de la LONGE, tel que décrit aux articles 5, 6 et 7, respectivement.

8.1 CÔTES DE FLANC: la partie costale du FLANC incluant la viande adhérente qui est séparée du FLANC DÉSOSSÉ en coupant le long de l'os de la poitrine (sternum) et du cartilage costal.

8.2 CÔTES DE FLANC MORCEAU DU CENTRE: partie des CÔTES DE FLANC où le sternum et le cartilage des côtes ont été enlevés.

8.3 CÔTES FLANC CENTRE ENLEVÉ: partie des CÔTES DE FLANC où une partie du morceau du centre a été enlevée. Les CÔTES FLANC CENTRE ENLEVÉ se composent d'une partie du morceau du centre, du sternum et du cartilage des côtes

8.4 STERNUM; OS DE PORC:partie des CÔTES DE FLANC où les CÔTES DE FLANC, MORCEAU DU CENTRE ont été enlevées et où il ne reste que le sternum et/ou le cartilage des côtes.

8.5 CÔTES FLANC STERNUM ENLEVÉ: partie des CÔTES DE FLANC où le STERNUM a été enlevé.

8.6 FLANC DÉSOSSÉ: la partie du FLANC de laquelle on a retiré les CÔTES DE FLANC tel que décrit à l'article 8.1.

8.7 HAMPE: la partie musculaire costale du diaphragme.

ABATS ET ISSUES

back fat / gras de dos
ears / oreille
heart / coeur
kidney / rognon
liver / foie
rind / couenne
snout / museau
tail / queue
tongue / langue
feet / pieds
brain / cervelle

COUENNE DE PORC: la peau provenant d'une CARCASSE HABILLÉE DE PORC ou de ses portions, en excluant le groin, les lèvres, l'épicrâne et les oreilles.

LISTE DE MODIFICATIFS DES COUPES DE VIANDE

Bone in / De coquille
Boneless / Désossé(e)
Breaded / Panée
Butterfly Chop / Côtelette papillon
Cap removed /paré
Chop / Côtelette
Chop with pocket / côtelette à farcir
Cutlet / Escalope
Crown / rosette
Crown roast / Couronne
Delicatize(d)/ Attendri(re) mécaniquement
Diced Pork / Porc en dés
Frenched Chop / Côtelette à manche
Kabob / Brochette
Medallion / Médaillon
Portion / partie du
Roast / Rôti
Rolled / Roulé
Semi-Boneless / Semi-désossé(e)
Skinless, Skinned / Découenné
Steak / Tranche
Stuffed / Farcie
Tenderize(d) / Attendri(re)
Tied / Ficelé
Trimmed / Paré

NOTA :Il est permis d'utiliser d'autres modificatifs pour décrire les coupes de viande de porc pourvu qu'ils soient descriptifs et qu'ils ne soient trompeurs.