Porc - Manuel de coupes de viande

PDF - bilingue (3291ko)

---

Table des matières

Diagramme des coupes de viande
Diagramme squelettique
Nomenclature et description des coupes de viande

1. Porc
2. Carcasse habillée de porc
3. Demi-porc
4. Tête
5. Épaule
   • 5.1 Pied
   • 5.2 Jarret
   • 5.3 Lacone
   • 5.4 Bajoue
   • 5.5 Os du cou
   • 5.6 Côtes d'épaule
   • 5.7 Épaule picnic
   • 5.8 Épaule palette
6. Fesse
   • 6.1 Pied
   • 6.2 Jarret
   • 6.3 Fesse bout jarret
   • 6.4 Fesse centre
   • 6.5 Fesse bout croupe
   • 6.6 Fesse bout jarret entière
   • 6.7 Fesse bout croupe entière
   • 6.8 Fesse intérieur
   • 6.9 Fesse extérieur
   • 6.10 Fesse noix
   • 6.11 Fesse pointe
7. Longe
   • 7.1 Côtelette bout côte ou Rôti bout côte
   • 7.2 Longe centre
   • 7.3 Surlonge
   • 7.4 Demi longe bout côte
   • 7.5 Demi longe surlonge
   • 7.6 Côtes de dos
   • 7.7 Filet
8. Flanc
   • 8.1 Côtes de flanc
   • 8.2 Côtes de flanc morceau du centre
   • 8.3 Côtes flanc centre enlevé
   • 8.4 Sternum
   • 8.5 Côtes flanc sternum enlevé
   • 8.6 Flanc désossé.
   • 8.7 Hampe

Abats et issues
Liste des modificatifs des coupes de viande