Veau - Manuel de coupes de viande

VEAU - DIAGRAMME DES COUPES DE VIANDE

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Image - Diagramme des coupes de viande

DEMI-VEAU

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Image - demi-veau

COUPES ALTERNATIVES - DEMI-VEAU

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Image - coupes alternatives - demi-veau

COUPES ALTERNATIVES - CARCASSE

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VEAU - DIAGRAMME SQUELETTIQUE

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Image - Diagramme squelettique

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NOMENCLATURE ET DESCRIPTION DES COUPES DE VIANDE

1. VEAU: la viande qui provient d'une carcasse habillée de bovin ayant les caractéristiques d'âge mentionnées à l'annexe I de la partie IV du Règlement sur la classification des carcasses de bétail et un poids à chaud de moins de 205 kg, peau comprise ou de moins de 180 kg, peau non comprise.

Maturity Characteristics

(i) Les os sont tendres et rougeâtres.
(ii) Les côtes sont étroites et légèrement arrondies.
(iii) Le sternum présente des séparations distinctes.
(iv) L'os pubien (ischium) est recouvert de cartilage.

2. CARCASSE HABILLÉE DE VEAU: la carcasse d'un veau de laquelle on a enlevé la peau, la tête et les pattes aux articulations carpiennes et tarsiennes et la carcasse a été éviscérée.

2.1 DEMI-AVANT: la partie antérieure d'une CARCASSE HABILLÉE DE VEAU qui est séparée du DEMI-ARRIÈRE en coupant entre la onzième(11ième) et douzième (12ième) côte en suivant le contour de la côte.

2.2 DEMI-ARRIÈRE: la partie postérieure d'une CARCASSE HABILLÉE DE VEAU qui est séparée du DEMI-AVANT tel que décrit.

3. DEMI-VEAU: l'une (1) des deux (2) parties à peu près égales d'une CARCASSE HABILLÉE DE VEAU, obtenue en coupant de la queue au cou le long de la médiane.

3.1 QUARTIER AVANT: la partie antérieure du DEMI-VEAU qui est séparée du QUARTIER ARRIÈRE en coupant entre la onzième (11ième) et douzième (12ième) côte en suivant le contour de la côte.

3.2 QUARTIER ARRIÈRE: la partie postérieure du DEMI-VEAU qui est séparée du QUARTIER AVANT tel que décrit.

4. AVANT: la partie du DEMI-VEAU qui est séparée de la LONGE COMPLÈTE et du FLANC en coupant entre la sixième (6^ième) et septième (7^ième) côte en suivant le contour de la côte.

AVANT DOUBLE: la partie antérieure du DEMI-AVANT qui est séparée du BRACELET en coupant entre la sixième (6ième) et septième (7ième) côte.

4.1 COLLET: la partie de l'AVANT qui est séparée de l'ÉPAULE par une coupe franche à travers le cinquième (5^ième) os du collet (vertèbre cervicale).

4.2 ÉPAULE: la partie de l'AVANT qui est séparée du COLLET tel que décrit à l'article 4.1, et de la POITRINE et du JARRET par une coupe franche à travers la base du corps de l'os de l'épaule (extrémité distale de l'humérus).

ÉPAULE DOUBLE: la partie de l'AVANT DOUBLE qui est séparée du COLLET de la POITRINE et du JARRET tel que décrit.

4.3 POITRINE: la partie de l'AVANT qui est séparée de l'ÉPAULE tel que décrit à l'article 4.2, et du JARRET par une coupe qui longe le contour naturel.

4.4 JARRET (JARRET AVANT): la partie de l'AVANT qui est séparée de l'ÉPAULE et de la POITRINE tel que décrit aux articles 4.2 et 4.3.

5 CUISSEAU: la partie postérieure du DEMI-VEAU qui est séparée de la LONGE COMPLÈTE et du FLANC par une coupe franche qui passe à un point antérieur à l'os du bassin (ilium ou tuber coxae).

CULOTTE: la partie postérieure du DEMI-ARRIÈRE qui est séparée de la LONGE DOUBLE et du FLANC par une coupe franche qui passe à point antérieur à l'os du bassin (ilium ou tuber coxae).

5.1 JARRET (JARRET ARRIÈRE): la partie du CUISSEAU qui est séparée du BAS DU CUISSEAU ou du TALON DE RONDE par une coupe franche à travers l'articulation du grasset (articulation tibio-fémorale).

5.2 BAS DE CUISSEAU: la partie du CUISSEAU qui est séparée du JARRET tel que décrit à l'article 5.1, et du HAUT DE CUISSEAU par une coupe franche à travers le centre du corps de l'os de la jambe (fémur) à peu près à angle droit par rapport à ce dernier.

5.3 HAUT DE CUISSEAU: la partie du CUISSEAU qui est séparée du BAS DE CUISSEAU tel que décrit à l'article 5.2.

5.4 TALON DE RONDE: une partie alternative du CUISSEAU qui est séparée du JARRET tel que décrit à l'article 5.1, et de la RONDE par une coupe franche à travers la base du corps de l'os de la jambe (extrémité distale du fémur).

5.5 POINTE DE SURLONGE: une partie alternative du CUISSEAU obtenu en exerçant une coupe en "V" qui débute à la rotule (patella) suivant l'os de la jambe (fémur) jusqu'à l'osselet supérieur de l'os de la jambe (tête du fémur/acetabulum) puis en direction du ganglion lymphatique du flanc (préfémoral).

5.6 SURLONGE: une partie alternative du CUISSEAU qui est séparée de la POINTE DE SURLONGE tel que décrit à l'article 5.5, et de la CROUPE par une coupe franche antérieure à l'osselet supérieur de l'os de la jambe (tête du fémur/acetabulum).

SURLONGE, DOUBLE: la partie antérieure de la CULOTTE qui est séparée du CUISSEAU RACCOURCI tel que décrit.

5.7 CUISSEAU RACCOURCI: le CUISSEAU sans la SURLONGE.

5.8 CROUPE: une partie alternative du CUISSEAU qui est séparée de la SURLONGE tel que décrit à l'article 5.6, et de la RONDE par une coupe franche à peu près parallèle et postérieure à l'os pubien (ischium).

5.9 RONDE: une partie alternative du CUISSEAU qui est séparée de la POINTE DE SURLONGE et de la CROUPE tel que décrit aux articles 5.5 et 5.8, respectivement, et du TALON DE RONDE par une coupe franche à travers la base du corps de l'os de la jambe (extrémité distale du fémur). La coupe peut s'étendre jusque dans la CROUPE.

NOTA: La RONDE contient aucune portion du muscle gastrocnémien.

5.10 INTÉRIEUR DE RONDE: voir BOEUF

5.11 EXTÉRIEUR DE RONDE: voir BOEUF

5.12 NOIX DE RONDE: voir BOEUF

6. LONGE COMPLÈTE: la partie du DEMI-VEAU qui est séparée de l'AVANT et du CUISSEAU tel que décrit aux articles 4 et 5, respectivement, et du FLANC par une coupe franche à peu près parallèle à l'épine dorsale (colonne vertébrale) et qui traverse la douzième (12^ième) côte légèrement au dessus du (dorsal au) cartilage costal.

LONGE COMPLÈTE DOUBLE: la partie de la CARCASSE HABILLÉE DE VEAU qui est séparée de l'AVANT DOUBLE et de la CULOTTE tel que décrit, et des FLANCS par une coupe franche à peu près parallèle à l'épine dorsale (colonne vertébrale) et qui traverse la treizième (13ième) côte à la jonction du cartilage costal. Elle comprend la LONGE DOUBLE et la CÔTE (CARRÉ) DOUBLE intacte.

6.1 LONGE: la partie postérieure de la LONGE COMPLÈTE qui est séparée de la CÔTE par une coupe franche postérieure à la dernière côte (13^ième côte).

NOTA: La LONGE contient aucune partie de côte.

LONGE DOUBLE: la partie postérieure de la longe COMPLÈTE DOUBLE qui est séparée de la CÔTE (CARRÉ) DOUBLE par une coupe franche qui passe postérieure à la dernière côte (13ième côte).

6.1.1 CONTRE FILET: voir BOEUF

6.1.2 FILET: voir BOEUF

6.2 CÔTE: la partie antérieure de la LONGE COMPLÈTE qui est séparée de la LONGE tel que décrit à l'article 6.1.

NOTA: La CÔTE au complet ou partie de celle-ci peut porter le nom de CARRÉ si elle est préparée comme rôti.

CÔTE (CARRÉ) DOUBLE: la partie antérieure de la LONGE COMPLÈTE DOUBLE qui est séparée de la LONGE DOUBLE tel que décrit.

6.2.1 FAUX-FILET: voir BOEUF

7. FLANC: la partie du DEMI-VEAU qui est séparée de l'AVANT, du CUISSEAU et de la LONGE COMPLÈTE tel que décrit aux articles 4, 5 et 6, respectivement.

8. BRACELET: la partie postérieure du DEMI-AVANT qui est séparée de l'AVANT DOUBLE tel que décrit. Elle comprend la CÔTE (CARRÉ) et la portion costale du FLANC, intacte.

LIST OF MEAT CUT MODIFIERS

Bone in / de coquille
Boneless / Désossé(e)
Cap Removed / Paré
Chop / Côtelette
Cutlet / Escalope
Delicatize(d) or Delicated / Attendri(re) mécaniquement
Diced Veal / Veau en cubes
Frenched Rib Chop / Côtelette à manche
Medallion / Médaillon
Portion / Partie du
Rack / Carré
Roast / Rôti
Rolled / Roulé
Scallopine / Escalope Milanaise
Semi-Boneless / Semi-désossé(e)
Steak / Tranche
Stewing Veal / Veau à ragoût
Stuffed / Farcie
Tenderize(d) / Attendri(re)
Tied / Ficelé
Trimmed / Paré

NOTE: While not required, these modifiers may be used to describe veal cuts provided they are informative and not misleading.

VARIETY MEATS

brain / cervelle
heart / coeur
kidney / rognon
liver / foie
sweetbread / ris
tongue / langue