Chapitre 15 - Produits alimentaires peu acides, acidifiés ou non, en récipients hermétiques (aliments en conserve)

15.10 Dossiers à maintenir

15.10.1 Dossiers sur le traitement et la production

  1. Les renseignements sur le traitement et la production doivent être consignés par l'employé responsable des opérations de traitement ou de l'autoclave, ou par une autre personne désignée, sur des formules où l'on inscrit le type de produit considéré, le code, le numéro de l'unité de traitement ou de l'autoclave, la capacité du récipient, le nombre approximatif de récipients par groupe de codage, la température initiale minimum, la température et la durée réelle du traitement, la température aux thermomètres à mercure et enregistreurs et les autres données jugées pertinentes, selon le traitement. Le vide au sertissage (dans le cas de produits mis en conserve sous vide), la masse égouttée maximale et tous les autres facteurs déterminants mentionnés dans le traitement programmé devraient également être notés. En outre, les renseignements suivants doivent être consignés :
    1. Autoclaves fixes

      Heure de l'injection de vapeur; heure où la température nécessaire au traitement est atteinte; heure de l'arrêt de l'injection de vapeur; heure d'introduction d'air ou température de l'air introduit (s'il y a lieu).

    2. Autoclaves à agitation

      Fonctionnement du purgeur de condensat; vitesse de l'agitateur et, si mentionné dans le traitement programmé, espace libre, consistance, masse égouttée maximale, masse nette minimale et pourcentage de matières solides.

    3. Autoclaves hydrostatiques

      Température dans la chaudière entre l'interface vapeur-eau et la position la moins élevée des récipients; vitesse du convoyeur et, dans les cas où l'on indique dans le traitement programmé qu'il faut maintenir les cuissards à une température précise, température près du sommet de du fond de chacun des cuissards hydrostatiques.

  2. Indiquer sur les diagrammes de température la date du relevé et toute autre donnée nécessaire pour qu'on puisse mettre la température en corrélation avec les autres valeurs notées. L'employé responsable de l'autoclave ou de l'unité de traitement, ou la personne désignée, doit noter personnellement tous les renseignements exigés au moment où l'opération a lieu, et doit signer chaque formule complétée. Au plus tard un jour ouvrable après l'exécution de l'opération, et avant l'expédition ou la distribution du produit, un représentant de la direction de l'entreprise, dûment entraîné ou possédant l'expérience nécessaire, doit s'assurer que tous les relevés sont complets et que le produit a été traité selon le programme. Ce représentant doit également signer les formules y comprise le(s) diagramme(s) de température.
  3. Dans les relevés sur la fermeture des récipients, noter le code de produit, la date et l'heure de l'inspection, les résultats du contrôle et toutes les mesures correctives appliquées. L'inspecteur de la fermeture doit signer ces relevés et la direction doit les vérifier assez souvent, pour être en mesure de s'assurer que les récipients sont hermétiquement fermés.
  4. On doit maintenir un registre indiquant qu'on a obtenu le pH à l'équilibre désiré là où l'acidité des aliments est ajustée avant de procéder au traitement.
  5. Noter la concentration de chlore dans l'eau de refroidissement et les résultats des tests microbiologiques.

15.10.2 Dossiers sur la distribution

Noter l'adresse des points de distribution initiaux de tous les produits finis.

Conserver pendant au moins trois ans, une copie de tous les relevés exigés ci-dessus, à l'exception de la concentration de chlore dans l'eau de refroidissement.

15.10.3 Dossiers sur l'incubation

Garder à jour un relevé permanent, où figurent la liste des produits, leur code, le nombre de récipients, la date au début et à la fin de la période d'incubation, et le résultat de tous les contrôles (les boîtes doivent être examinées au moins tous les trois jours).

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