Chapitre 15 - Produits alimentaires peu acides, acidifiés ou non, en récipients hermétiques (aliments en conserve)

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Table des matières

• Introduction
• 15.1 Champ d'application
• 15.2 Définitions
• 15.3 Contexte
  • 15.3.1 Caractéristiques générales importantes des micro-organismes
  • 15.3.2 Caractéristiques environnementales touchant la croissance
  • 15.3.3 Clostridium botulinum
  • 15.3.4 Aliments peu acides
• 15.4 Établissemebnts : normes d'hygiène relatives au traitement
  • 15.4.1 Normes relatives aux matières premières
  • 15.4.2 Prévention de la contamination croisée
  • 15.4.3 Opérations de remplissage et de scellage
  • 15.4.4 Traitement thermique
  • 15.4.5 Équipement et méthodes pour les traitements thermique et d'acidification
  • 15.4.6 Évaluation des écarts par rapport au traitement thermique programmé
  • 15.4.7 Refroidissement
  • 15.4.8 Manutention des récipients après stérilisation
• 15.5 Assurance de la qualité
  • 15.5.1 Dossiers sur les traitements et la production
  • 15.5.2 Tenue des dossiers
  • 15.5.3 Conservation des dossiers
• 15.6 Entreposage et transport des produits finis
• 15.7 Contrôles en laboratoire
• 15.8 Normes relatives aux produits finis
• 15.9 Incubation
  • 15.9.1 Installations d'Incubation
  • 15.9.2 Produit nécessitant une incubation
  • 15.9.3 Échantillons d'incubation
  • 15.9.4 Température et durée de l'incubation
  • 15.9.5 Vérification et tenue de dossiers
  • 15.9.6 Contenants anormaux
  • 15.9.7 Expédition
• 15.10 Dossiers à maintenir
  • 15.10.1 Dossiers sur le traitement et la production
  • 15.10.2 Dossiers sur la distribution
  • 15.10.3 Dossiers sur l'incubation
• 15.11 Inspection requise (en plus du contrôle habituel des bâtiments, de l'hygiène, etc.)
  • 15.11.1 Vérification de l'inspection des récipients vides
  • 15.11.2 Vérification de la manutention et de la manutention et de l'entreposage des produits reçus, de la préparation des produits, du remplissage et de la fermeture des boîtes
  • 15.11.3 Vérification de l'autoclavage
  • 15.11.4 Vérification du refroidissement et de la manutention, après le traitement
  • 15.11.5 Contrôle des procédés d'incubation
  • 15.11.6 Vérification des registres de distribution
• 15.12 Procédures d'échantillonnage et d'inspection des lots
• 15.13 Procédure de rappel
• 15.14 Lignes directrices - études sur la distribution de la température lors du traitement thermique par autoclaves statiques à vapeur, à l'exception des autoclaves sans caisses
  • 15.14.1 Introduction
  • 15.14.2 Mise en application
  • 15.14.3 Inventaire du système de traitement thermique
  • 15.14.4 Matériel d'essai
  • 15.14.5 Normalisation du matériel d'essai
  • 15.14.6 Emplacement des dispositifs de mesure de la température dans l'autoclave
  • 15.14.7 Préparation des caisses ou des paniers d'essai avec récipients
  • 15.14.8 Essai sur la distribution de la température

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