Chapitre 17 – Procédures ante mortem et post mortem, dispositions, surveillance et contrôles – Animaux à viande rouge, autruches, nandous et émeus

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Table des matières

• Liste des acronymes
• 17.1 Introduction
  • 17.1.1 Processus de modification du chapitre 17
  • 17.1.2 Terminologie employée
  • 17.1.3 Construction des établissements et équipements
• 17.2 Hygiène dans les établissements d'abattage
  • 17.2.1 Introduction
  • 17.2.2 Compatibilité des opérations
  • 17.2.3 Sources de contamination et contamination croisée
• 17.3 Postes de l'ACIA dans les établissements d'abattage
  • 17.3.1 Postes d'inspection ante mortem et post mortem pour les opérations d'abattage
• 17.4 Maintien de l'identité de l'animal
  • 17.4.1 Identification obligatoire pour les bovins, les bison et les moutons
  • 17.4.2 Corrélation des données de l'inspection ante mortem à l'inspection post mortem
  • 17.4.3 Contrôle des animaux retenus et de leur carcasse
  • 17.4.4 Utilisation des rails de rétention de l'exploitant/du médecin vétérinaire
  • 17.4.5 Contrôle et extraction des implants d'identification des carcasses
• 17.5 Examen ante mortem (tri) et inspection ante mortem
  • 17.5.1 Objectif de l'examen ante mortem (tri) et de l'inspection ante mortem
  • 17.5.2 Examen ante mortem (tri) et Documents d'information animale
  • 17.5.3 Présentation des animaux vivants à l'inspection ante mortem
  • 17.5.4 Inspection ante mortem effectuée par l'ACIA
  • 17.5.5 Procédures particulières
  • 17.5.6 Animaux logés dans un établissement sous agrément fédéral
• 17.6 Opérations d'abattage
  • 17.6.1 Étourdissement des animaux
  • 17.6.2 Contrôle et marquage de la contamination pendant l'habillage
  • 17.6.3 Habillage des animaux
  • 17.6.4 Méthodes d'habillage particulières
  • 17.6.5 Présentation des carcasses et parties pour l'inspection post mortem
  • 17.6.6 Préparation de parties de carcasse pour consommation humaine, nourriture animale, usage pharmaceutique ou recherche
  • 17.6.7 Application de l'estampille d'inspection des viandes
  • 17.6.8 Éviscération retardée
• 17.7 Examen post mortem et inspection post mortem
  • 17.7.1 Principes d'examen post mortem et d'inspection post mortem
  • 17.7.2 Rôles et responsabilités
  • 17.7.3 Inspection post mortem des bovins
  • 17.7.4 Inspection post mortem des veaux
  • 17.7.5 Inspection post mortem des moutons, des agneaux et des chèvres
  • 17.7.6 Inspection post mortem des chevaux
  • 17.7.7 Inspection post mortem du gibier d'élevage (ruminants)
  • 17.7.8 Inspection post mortem du gibier sauvage - rennes, caribous et boeufs musqués
  • 17.7.9 Inspection post mortem des porcs
  • 17.7.10 Inspection post mortem des autruches, des nandous et des émeus
• 17.8 Procédures spéciales d'inspection
  • 17.8.1 Animaux ordonnés à l'abattage en vertu du Règlement sur la santé des animaux
• 17.9 Sort réservé aux carcasses et aux parties de carcasses anormales
  • 17.9.1 Introduction
  • 17.9.2 Maladies et conditions diagnostiquées après un examen organoleptique des lésions ou des anomalies
  • 17.9.3 Maladies et conditions dont le diagnostic et la déclaration s'effectuent généralement selon l'analyse de laboratoire
  • 17.9.4 Maladies assujetties à la déclaration obligatoire
  • 17.9.5 Disposition détaillée pour certaines pathologies
  • 17.9.6 Liste des codes de disposition aux fins de la déclaration
• 17.10 Contrôles microbiens
  • 17.10.1 Dépistage d'E. Coli générique
  • 17.10.2 Dépistage de Salmonella
  • 17.10.3 Politique relative à E. Coli O157:H7
  • 17.10.4 Interventions de contrôle microbien pour le traitement des carcasses et de leurs parties
  • 17.10.5 Utilisation du chlore et de ses dérivés pour le traitement de l'eau potable
  • 17.10.6 Aspiration à la vapeur ou à l'eau chaude
• 17.11 Réfrigération des carcasses et des parties de carcasses
  • 17.11.1 Condensation
  • 17.11.2 Rendement des installations de refroidissement
  • 17.11.3 Exigences relatives à la température du produit au moment de l'expédition
  • 17.11.4 Critères de rendement concernant le refroidissement des carcasses et des coupes
  • 17.11.5 Procédés de refroidissement alternatifs pour les carcasses et les coupes
  • 17.11.6 Expédition de produits de viande non refroidis complètement
  • 17.11.7 Critères de rendement applicables au refroidissement des parties de carcasse
• 17.12 Eau retenue dans les carcasses et parties de carcasses
  • 17.12.1 Eau retenue résultant des procédés post-éviscération : principes généraux
  • 17.12.2 Exemptions pour certains procédés utilisant de l'eau
  • 17.12.3 Validation d'un procédé
  • 17.12.4 Surveillance de la rétention d'eau dans les abats
  • 17.12.5 Surveillance des procédés qui entraînent une rétention d'eau
  • 17.12.6 Surveillance du refroidissement par aspersion des carcasses
• 17.13 Poste de vérification du parage

Annexe A : Examen ante mortem (tri) – Guide de formation à l'intention des employés de l'établissement

Annexe B : Système d'inspection pour la chaîne à haute vitesse (SICHV) du boeuf - Cette page est actuellement en cours de révision

Annexe C : Programme d'inspection basé sur le HACCP en matière d'abattage (PIH) de porc - Cette page est actuellement en cours de révision

Annexe D : Enlèvement du matériel à risque spécifié (MRS)

Annexe E : Document d'information équine

Annexe F : Examen ante-mortem et inspection ante-mortem

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