18.4 Organisation et fréquence des tâches de vérification

Les tâches de vérification sont organisées en sept (7) sections comportant des sous-sections.

Section 1 : Tâches liées à la salubrité des aliments

  • Sous-section 1 : Mesures de contrôle spécifiques pour la salubrité des aliments
  • Sous-section 2 : Programmes préalables
  • Sous-section 3 : Programmes de contrôle et exigences relatives à l'abattage ou à la transformation
  • Sous-section 4 : Questions courantes liées à la salubrité des aliments
  • Sous-section 5 : Mesures de contrôles du processus

Section 2 : Tâches non liées à la salubrité des aliments

  • Sous-section 1 : Étiquetage et marquage
  • Sous-section 2 : Postes et installations de l'ACIA
  • Sous-section 4 : Questions courantes non liées à la salubrité des aliments

Section 3 : Exportation

  • Sous-section 1 : Exportation aux États-Unis
  • Sous-section 2 : Pays autres que les États-Unis
  • Sous-section 3 : Exigences de suivi des pays étrangers
  • Sous-section 4 : Questions courantes relatives à l'exportation
  • Sous-section 5 : Exportation vers tous les pays

Section 4 : Conception du système HACCP

  • Sous-section 1 : Conception du système HACCP
  • Sous-section 4 : Questions courantes concernant la conception du système HACCP

Section 5 : Santé et Bien-être des animaux

  • Sous-section 1 : Santé et Bien-être des animaux
  • Sous-section 4 : Questions courantes en Santé et Bien-être des animaux

Section 6 : Tâches de vérification propres à chaque programme (autre que la viande)

Cette section est en cours d'élaboration

Section 7 : Échantillonnage par l'ACIA

  • Sous-section 1 : Échantillonnage par l'exploitant
  • Sous-section 2 : Échantillonnage de produits canadiens par l'ACIA
  • Sous-section 3 : Échantillonnage de produits importés par l'ACIA
  • Sous-section 4 : Questions courantes liées à l'échantillonnage

Numérotation des tâches :

Un numéro est assigné à chaque tâche. Ces chiffres correspondent à la section, à la sous-section et aux numéros séquentiels. Le premier chiffre du numéro indique la section, le deuxième chiffre indique la sous-section et les deux derniers chiffres sont séquentiels.

Par exemple :

La tâche no 2.2.02 se trouve dans la section 2 : Tâches non liées à la salubrité des aliments, sous-section 2 : Stations et installations de l'ACIA et constitue la deuxième tâche de cette sous-section.

La tâche no 3.1.02 se trouve dans la section 3 : Exportation, sous-section 1 : Exportation aux États-Unis et constitue la deuxième tâche de cette sous-section.

Une fréquence de vérification minimum est associée à chacune des tâches. Ces fréquences sont établies en tenant compte des éléments suivants :

  • incidence sur la salubrité des aliments;
  • lignes directrices du Manuel du PASA;
  • type de mesure de contrôle présent à l'établissement;
  • exigences réglementaires;
  • exigences relatives à l'exportation; et
  • état de la conformité de l'industrie dans son ensemble.

Les « Tâches de vérification » présentent la marche à suivre pour exécuter chacune des tâches de vérification. Chaque tâche comprend les renseignements suivants :

  • section et sous-section;
  • numéro de la tâche;
  • titre de la tâche résumant celle-ci;
  • fréquence minimum;
  • la date de révision de la tâche;
  • références à la LIV, au RIV et aux autres lois et règlements pertinents;
  • marche à suivre pour exécuter chaque tâche afin d'assurer l'uniformité de la mise en oeuvre à travers le pays; chaque tâche de vérification comprend :
    • les exigences à évaluer pour chaque tâche;
    • la façon dont l'inspecteur doit évaluer la conformité de l'exploitant aux exigences; et
    • les références du MDM.

18.4.1 Section 1 : Tâches liées à la salubrité des aliments

Chacune des sous-sections suivantes comprend des tâches de vérification liées à la salubrité des aliments.

  • Sous-section 1 : Mesures de contrôle spécifique pour la salubrité des aliments

    Les tâches de vérification reliées aux mesures de contrôle spécifiques pour la salubrité des aliments sont conçues pour évaluer la mise en oeuvre et l'efficacité du système HACCP de l'exploitant à respecter les exigences réglementaires. Les tâches consistent notamment à examiner les procédures écrites et les dossiers, conduire les entrevues et faire l'observation sur place de la mise en oeuvre des procédures écrites.

    Les tâches de cette sous-section peuvent inclure la vérification des points critiques à maîtriser (CCP) déterminés par l'exploitant ou toutes autres mesures de contrôle spécifiques reconnues par l'ACIA. Dans le cas où le CCP identifié par l'exploitant ou la mesure de contrôle spécifique est couverte par une autre tâche de vérification des sous-sections 2, 3 ou 5, reliées à la salubrité des aliments, ce CCP ou cette mesure de contrôle devra être évalué grâce à cette tâche spécifique en lieu et place de la tâche de la sous-section 1.

  • Sous-section 2 : Programmes préalables

    Ces tâches de vérification sont conçues de manière à évaluer la mise en oeuvre et l'efficacité des programmes préalables de l'exploitant à se conformer aux exigences réglementaires. Les tâches consistent notamment à examiner les programmes préalables et les dossiers sélectionnés, conduire les entrevues et faire l'observation sur place de la mise en oeuvre des procédures écrites.

  • Sous-section 3 : Programmes de contrôle et exigences relatives à l'abattage ou à la transformation

    Les tâches de vérification sont conçues pour évaluer la conformité et l'efficacité des programmes de contrôle de l'exploitant et autres exigences réglementaires liées à l'abattage et la transformation. Les tâches comprennent notamment : l'examen de tout programme de contrôle écrit, l'examen des dossiers, les entrevues et l'observation sur place relative au respect des exigences réglementaires et à la mise en oeuvre efficace des programmes, tels que décrits.

  • Sous-section 4 : Questions courantes liées à la salubrité des aliments

    Les tâches de vérification relatives aux questions courantes en matière de salubrité des aliments seront élaborées au besoin. Elles peuvent être élaborées dans les situations suivantes :

    • demandes extraordinaires formulées par le président de l'ACIA;
    • besoin de recueillir des données sur un sujet d'intérêt précis; et
    • enquête sur l'industrie.
  • Sous-section 5 : Mesures de contrôle du processus

    Ces tâches de vérification sont conçues pour évaluer la mise en oeuvre et l'efficacité des mesures de contrôle du processus mis en place par l'exploitant. Les tâches comprennent notamment l'examen des programmes écrits, l'examen des dossiers, les tests indépendants et de corrélation, les entrevues et l'observation sur place pour déterminer si les exigences réglementaires sont respectées et si les mesures de contrôle du processus décrites sont mises en oeuvre de façon conforme et efficace.

18.4.2 Section 2 : Tâches non liées à la salubrité des aliments

Les tâches de vérification non liées à la salubrité des aliments sont conçues de manière à évaluer la conformité de l'exploitant aux exigences réglementaires. Les tâches consistent notamment à examiner tous les programmes écrits, à examiner les dossiers, à faire des observations sur place et à mener des entrevues pour déterminer si les exigences réglementaires sont observées et que les programmes écrits sont mis en oeuvre de façon conforme et efficace.

Chacune des sous-sections suivantes comprend des tâches de vérification non liées à la salubrité des aliments.

  • Sous-section 1 : Étiquetage et marquage
  • Sous-section 2 : Postes et installations de l'ACIA
  • Sous-section 4 : Questions courantes non liées à la salubrité des aliments

18.4.3 Section 3 : Tâches liées à l'exportation

Les tâches de vérification liées à l'exportation sont conçues de manière à évaluer la conformité aux exigences prescrites en matière d'exportation. Les tâches consistent notamment à observer directement si les exigences sont respectées, à examiner tout programme de contrôle écrit obligatoire et à examiner les dossiers reliés.

Chacune des sous-sections suivantes comprend des tâches de vérification liées aux exigences en matière d'exportation.

  • Sous-section 1 : Exportation aux États-Unis
  • Sous-section 2 : Pays autres que les États-Unis
  • Sous-section 3 : Exigences de suivi des pays étrangers
  • Sous-section 4 : Questions courantes relatives à l'exportation
  • Sous-section 5 : Exportation vers tous les pays

18.4.4 Section 4 : Tâches liées à la conception du Système HACCP

Les tâches de vérification de la conception du Système HACCP de l'exploitant sont effectuées par une équipe de l'ACIA, dirigée par un inspecteur Spécialiste du PASA, comprenant l'inspecteur responsable et le cas échéant, un Spécialiste du réseau des programmes. Un inspecteur Spécialiste du PASA est un inspecteur affecté principalement aux tâches de vérification reliées à la conception du système HACCP et bien renseigné au sujet du PASA et du programme d'inspection des viandes. Un Spécialiste du réseau des programmes doit être consulté lors de l'évaluation des études de validation ou lorsqu'il est nécessaire de faire appel à des compétences additionnelles.

Ces tâches sont conçues pour vérifier que le système HACCP de l'exploitant :

  • est conçu pour maîtriser efficacement les risques en matière de salubrité des aliments;
  • respecte les exigences du PASA et du programme; et
  • est réévalué pour assurer le contrôle constant de la maîtrise des risques en matière de salubrité des aliments.

Ces tâches sont exécutées une fois par deux ans et lorsqu'une ou l'autre des situations suivantes se produisent :

  • présentation de nouveaux plans HACCP;
  • suivi après un rappel associé à la salubrité des aliments;
  • non-respect des normes de rendement microbiologiques; et
  • non-respect des exigences de la politique relative à la maîtrise des agents pathogènes.

Les tâches peuvent aussi être exécutées dans des circonstances particulières comme lorsque l'intégrité du système HACCP est compromise et que l'aide d'un inspecteur spécialiste du PASA est requise. Le superviseur avisera le Coordonnateur SVC du Centre opérationnel de la nécessité d'une aide immédiate. Le Coordonnateur SVC du Centre opérationnel communiquera avec le Coordonnateur PASA du Centre opérationnel pour évaluer la situation et offrir l'aide nécessaire à l'inspecteur.

Chacune des sous-sections suivantes comprend les tâches de vérification liées à la conception du système HACCP :

  • Sous-section 1 : Conception du système HACCP
  • Sous-section 2 : Examen approfondi
  • Sous-section 4 : Questions courantes relatives à la conception du système HACCP

18.4.4.1 Présentation de nouveaux plans HACCP

Lorsqu'un établissement ajoute un nouveau plan HACCP à son système, l'exploitant doit en informer l'inspecteur responsable avant le début d'application du nouveau procédé. L'ACIA peut demander à examiner le nouveau plan HACCP avant le début d'application du nouveau procédé. Le superviseur ou l'inspecteur responsable doit aviser le Coordonnateur PASA et le Coordonnateur SVC du Centre opérationnel de la présentation d'un nouveau plan HACCP. La tâche 4.1.03 doit être exécutée dans un délai de 30 jours civils de la réception du nouveau plan HACCP. Le titre du nouveau plan HACCP doit être indiqué dans la case 14 de la feuille de travail pour la vérification CFIA/ACIA 5470 aux fins de suivi.

18.4.4.2 Suivi après un rappel associé à la salubrité des aliments

Conformément au Manuel d'intervention d'urgence dans le domaine de la salubrité des aliments, il incombe à l'enquêteur principal désigné :

  • de faire le suivi des mesures prises par l'établissement effectuant le rappel à l'égard de la récupération, du contrôle, des correctifs et/ou de l'élimination du produit visé par le rappel;
  • de faire le suivi des mesures correctives prises par l'établissement pour éliminer la cause fondamentale de l'écart; et
  • d'entrer en temps opportun les rapports de suivi dans le Système de gestion des incidents (SGI).

Le Coordonnateur SVC doit être avisé lorsque les tâches ci-dessus ont été exécutées. Le Coordonnateur SVC doit communiquer avec le superviseur de l'inspecteur spécialiste du PASA. Les tâches de vérification de la section 4 doivent être exécutées à l'établissement, dans un délai de 30 jours civils après la fin du rappel. Le but de la vérification de la conception du système HACCP est de vérifier si l'établissement effectuant le rappel a réévalué son système HACCP et y a apporté les changements appropriés afin de prévenir la réapparition de l'écart. La tâche SVC 1.2.34 reliée à la mise en oeuvre du programme de rappel doit être exécutée conjointement à la tâche 4.1.04 par l'équipe de l'ACIA.

18.4.4.3 Non-respect des normes de rendement microbiologiques et/ou Non-respect des exigences de la politique de l'ACIA relative à la maîtrise des agents pathogènes

Dans des situations où il y a le non-respect des normes de rendement microbiologiques et/ou le non-respect d'autres exigences de la politique de l'ACIA relative à la maîtrise des agents pathogènes sur une période prolongée, l'ACIA peut décider de mener un examen approfondi au lieu de procéder directement vers des actions d'application de la loi, comme par exemple, la suspension de l'agrément de l'exploitant.

Le but d'un examen approfondi est d'identifier la cause de :

  • la présence répétée de Listeria monocytogenes dans l'environnement ou dans le produit (Tâche 4.2.01);
  • la présence répétée d'autres pathogènes dans le produit (Tâche à développer);
  • résultats d'échantillonnage pour la détection de E. coli générique indiquant de façon répétée que le procédé est hors contrôle (Réf. Chapitre 11 - É.-U.A. - Annexe T du MDM) (Tâche à développer);
  • résultats d'échantillonnage pour la détection de Salmonella indiquant de façon répétée que le procédé est hors contrôle (Réf. Chapitre 11 - É.-U.A. - Annexe U du MDM) (Tâche à développer).

Le gestionnaire d'inspection, conjointement avec les spécialistes du réseau des programmes du centre opérationnel et le directeur régional, déterminera si un examen approfondi doit être effectué dans un établissement.

L'examen approfondi tiendra compte de tous les aspects de la sécurité alimentaire relatifs à l'établissement et à son produit, à ses procédés et à son environnement. L'équipe de l'ACIA effectuera des vérifications sur place incluant des entrevues avec le personnel, une évaluation des programmes écrits et des dossiers qui s'y rapportent afin de cerner les causes des résultats répétés d'analyses microbiologiques insatisfaisants.

18.4.5 Section 5 : Santé et bien-être des animaux

Les tâches de santé animale et bien-être animal sont conçues de manière à évaluer la conformité aux exigences réglementaires. Les tâches consistent notamment à examiner tous les programmes de contrôle écrits, à examiner les dossiers, à faire des observations sur place et à mener des entrevues pour déterminer si les exigences réglementaires sont observées et que les programmes de contrôle écrits sont mis en oeuvre de façon conforme et efficace.

Chacune des sous-sections suivantes comprend les tâches de vérification liées à la Santé animale et au bien-être animal :

  • Sous-section 1 : Santé et bien-être des animaux
  • Sous-section 4 : Questions courantes relatives à la Santé et au bien-être des animaux

18.4.6 Section 6 : Tâches de vérification propres à chaque programme (autre que la viande)

Cette section est en cours d'élaboration

18.4.7 Section 7 : Échantillonnage par l'ACIA

Cette section traite à la fois des activités d'échantillonnage de l'exploitant et de celles de l'ACIA. Les activités d'échantillonnage de l'exploitant sont fondées sur les exigences des politiques. Les tâches permettant de vérifier les exigences relatives à l'échantillonnage des exportations sont indiquées à la section 3 sur les exportations.

18.4.7.1 Échantillonnage par l'exploitant

Les tâches d'échantillonnage de l'exploitant portent principalement sur les éléments des programmes d'échantillonnage prescrits, et consistent notamment à vérifier les plans écrits, les activités d'échantillonnage, la fréquence de ces activités et leurs résultats. L'exploitant doit communiquer à l'ACIA tous résultats non conformes d'échantillonnage de l'environnement et des produits.

Selon les directives liées à la tâche, il se peut qu'une activité d'échantillonnage de suivi soit nécessaire advenant l'émission d'une DAC. Les échantillons de suivi et les résultats reçus doivent être consignés dans la section Inspection de suivi de la DAC. Il n'est pas nécessaire d'émettre une DAC complémentaire selon les résultats de l'échantillonnage de suivi.

La seule exception est dans le cas où l'exploitant signale à l'ACIA des résultats positifs pour Listeria à la suite de l'échantillonnage de l'environnement. L'inspecteur émettra une DAC en vertu de la tâche 7.1.02. Conformément au chapitre 5 du MDM, l'exploitant doit alors procéder à l'échantillonnage du produit. Si les échantillons de produit prélevés par l'exploitant donnent des résultats positifs, l'ACIA émet une autre DAC à l'exploitant en vertu de la tâche 7.1.04.

Cela permet de distinguer les résultats positifs obtenus pour les échantillons de produit de ceux obtenus pour l'échantillonnage de l'environnement, dans le SVC. Le plan d'action soumis par l'exploitant peut être identique à celui présenté pour les deux DAC, dans la mesure où il satisfait aux exigences d'un plan d'action acceptable et tient compte des non-conformités relevées dans les deux cas.

18.4.7.2 Échantillonnage par l'ACIA de produits canadiens et de produits importés

Ces tâches englobent les plans d'échantillonnage prévus pour les produits canadiens et les produits importés exécutés sur place par les inspecteurs de l'ACIA. Il convient de noter que ces tâches d'échantillonnage sont différentes d'autres tâches du SVC. La cotation des tâches est déterminée par le résultat d'analyse et non pas par les renseignements recueillis. De plus, il n'existe pas de critères pour vérifier autre chose que le prélèvement des échantillons. Chaque tâche contiendra un certain nombre de directives pour assurer le suivi. Toutefois, le MDM et les lignes directrices actuelles seront toujours consultés dans tous les cas.

Produits canadiens - Échantillonnage microbiologique

Dans le cas des produits de viande canadiens échantillonnés conformément au Programme d'échantillonnage microbiologique de l'ACIA, les résultats non conformes ou insatisfaisants obtenus lors de l'analyse du produit indiquent que l'exploitant ne satisfait pas aux exigences réglementaires relatives à la fabrication de produits de viande comestibles.

Les échantillons de suivi prélevés à la suite des premiers résultats non conformes ou insatisfaisants doivent être documentés dans la section Inspection de suivi de la DAC. Il n'est pas nécessaire d'émettre des DAC supplémentaires en cas de résultats non conformes ou insatisfaisants obtenus à la suite de l'échantillonnage de suivi.

La seule exception concerne le prélèvement d'échantillons de produit après l'obtention de résultats d'échantillonnage de l'environnement non conformes (tâche 7.2.11). Les échantillons de produit doivent être prélevés et documentés sur la feuille de travail pour la vérification sous la tâche 7.2.01. Si le résultat d'analyse du produit est non conforme, une DAC supplémentaire est émise en vertu de la tâche 7.2.01.

Cela permet de distinguer les résultats positifs obtenus pour les échantillons de produit de ceux obtenus pour l'échantillonnage de l'environnement, dans le SVC. Le plan d'action soumis par l'exploitant peut être identique à celui présenté pour les deux DAC, dans la mesure où il satisfait aux exigences d'un plan d'action acceptable et tient compte des non-conformités relevées dans les deux cas.

Produits canadiens - Échantillonnage chimique

En général, ces tâches sont effectuées dans les abattoirs. On doit leur attribuer le code « C » lorsqu'elles sont terminées, peu importe le résultat d'analyse. Habituellement, l'obtention de résultats insatisfaisants n'est pas attribuable à une non-conformité de l'exploitant et il n'y a donc pas lieu d'émettre une DAC.

Produits importés - Échantillonnage microbiologique et chimique

Ces tâches permettent d'évaluer la conformité des produits importés aux normes canadiennes. On doit leur attribuer le code « C » lorsqu'elles sont terminées, peu importe le résultat d'analyse. Habituellement, l'obtention de résultats insatisfaisants n'est pas attribuable à une non-conformité de l'exploitation et il n'y a donc pas lieu d'émettre une DAC.

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