Agence canadienne d'inspection des aliments
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Chapitre 19 - Programmes sur l'inspection de la volaille
19.6 Examen/inspection post mortem
L'exploitant d'un établissement d'abattage de volaille peut choisir l'une ou l'autre des méthodes d'inspection post mortem suivantes :
- Inspection traditionnelle; et
- Programme modernisé d'inspection de la volaille (PMIV)
Le RIV définit le PMIV comme étant un « programme d'examen post mortem ».
Il incombe à l'exploitant de s'assurer que toutes les carcasses et leurs parties sont présentées à l'examen/l'inspection post mortem de façon à en faciliter l'inspection fournissant des installations adéquates.
Les produits de viande condamnés ou rejetés doivent être manipulés selon les exigences précisées au chapitre 8 du présent manuel.
19.6.1 Méthode d'inspection traditionnelle de la volaille
L'inspection traditionnelle peut s'appliquer à toutes les catégories de volaille.
Selon l'inspection traditionnelle, l'inspecteur de l'ACIA inspecte l'extérieur, la cavité abdominale et les viscères correspondants de chaque carcasse. Un seul (1) poste est autorisé pour les établissements d'abattage de la volaille nouvellement agréés en vertu de la méthode d'inspection traditionnelle.
L'exploitant doit désigner un (1) ou plusieurs employés compétents, appelés aides, et les placer à côté de chaque inspecteur. À la demande de l'inspecteur, l'aide doit :
- retirer de la chaîne d'éviscération les carcasses et les viscères correspondantes identifiées à des fins d'examen ou d'élimination;
- retirer de la chaîne les carcasses présentant des défauts de transformation en vue de leur récupération ou de leur retransformation hors chaîne (voir la section 19.5.2 du présent chapitre);
- consignation de la raison du rejet de chaque carcasse rejetée, selon les instructions de l'inspecteur de l'ACIA; et
- parer toute anomalie identifiée et corriger les erreurs d'habillage mineures.
L'exploitant qui souhaite enlever les pattes de volaille condamnées sans la supervision directe des inspecteurs au poste d'inspection post mortem, doit soumettre une proposition en ce sens au vétérinaire en chef, comme il est indiqué à la section 19.5.5.3 du présent chapitre.
19.6.1.1 Normes relatives à la présentation – Inspection traditionnelle
19.6.1.1.1 Introduction
Les Normes relatives à la présentation décrites ci-après sont utilisées pour évaluer la présentation des carcasses et de leurs viscères selon la méthode d'inspection traditionnelle.
Une présentation post mortem uniforme est essentielle à une inspection optimale de toutes les catégories de volaille. Ainsi, on doit suspendre les carcasses soumises à l'inspection post mortem de manière à en faciliter l'examen des surfaces externes, de la cavité abdominale, des organes internes ainsi que des viscères.
19.6.1.1.2 Exigences générales
19.6.1.1.2.1 Responsabilités de l'exploitant
L'exploitant doit veiller au maintien d'une présentation adéquate des carcasses pour l'inspection. Ainsi, l'exploitant doit :
- former et désigner des employés de l'établissement chargés d'assurer une présentation adéquate des carcasses pour l'inspection; et
- fournir des installations appropriées tel que spécifié au chapitre 3 du présent manuel.
19.6.1.1.2.2 Responsabilités du personnel de l'ACIA
Le personnel d'inspection vérifie la conformité aux Normes relatives à la présentation en menant des tests à tous les postes d'inspection de l'ACIA et pour chaque chaîne d'éviscération, et il prend des mesures appropriées lorsque les normes sur la présentation ne sont pas respectées.
Le personnel d'inspection doit :
- effectuer les tests requis pour évaluer la présentation des carcasses à inspecter; et
- communiquer le résultat des tests et, s'il y a lieu, indiquer au personnel responsable de l'établissement les actions correctives à prendre.
19.6.1.1.3 Défauts associés à une présentation incorrecte
19.6.1.1.3.1 Défauts visés par les Normes relatives à la présentation
19.6.1.1.3.1.1 Erreurs de présentation – Extérieur de la carcasse
- Face ou côté (facteur de pondération = 11)
Présentation de carcasses autrement que le dos vers l'inspecteur. - Suspendu par une patte (facteur de pondération = 9)
Présentation de carcasses dont les deux pattes ne sont pas dans les étriers. - Balancement (facteur de pondération = 6)
Présentation de carcasses au poste d'inspection avec un mouvement de balancement assez accentué pour gêner l'inspection. Un balancement est considéré excessif lorsqu'il y a un mouvement de 30° ou plus de la droite vers la gauche (ou vice-versa) par rapport à la chaîne et d'avant en arrière (ou vice-versa) par rapport à l'inspecteur. - Viscères non uniformes (facteur de pondération = 6)
Présentation de viscères du côté opposé à celui établi pour ce poste ou au milieu de l'ouverture de la cavité abdominale - Viscères contaminés (facteur de pondération = 6)
Présentation de carcasses dont les viscères sont contaminés, ce qui oblige l'inspecteur à se laver les mains. - Viscères situés plus bas que l'articulation de l'aile (facteur de pondération =
12)
Présentation de carcasses avec le coeur et/ou le foie (et/ou la rate dans le cas d'oiseaux de plus de 8 semaines) situés plus bas que l'articulation de l'aile et de la poitrine. - Viscères non dégagés (facteur de pondération = 10)
Présentation de carcasses avec les viscères non séparés adéquatement du gras abdominal et suspendus le long de la carcasse. Si seulement une bande transversale de gras demeure présente, on considère que les viscères sont dégagés. - Viscères sur l'étrier (facteur de pondération = 8)
Présentation de carcasses avec les viscères sur le crochet (étrier). - Hors séquence (facteur de pondération = 15)
Présentation de carcasses sur la barre d'aiguillage dans un ordre discontinu à cause du mauvais fonctionnement du sélecteur - Absence de viscères (facteur de pondération = 20)
Présentation de carcasses sans leurs viscères. Pour les carcasses arrivant avec un ou deux organes manquants (c.-à-d. le coeur et/ou le foie [et/ou la rate dans le cas d'oiseaux de plus de 2,7 kg]), le facteur de pondération est de 5.
19.6.1.1.3.1.2 Erreurs de présentation – Intérieur de la carcasse
- Membranes des sacs aériens (facteur de pondération = 2)
Présentation de carcasses avec la cavité abdominale obstruée par les membranes des sacs aériens reliant les viscères à la cavité. - Ouverture abdominale inadéquate (facteur de pondération = 1)
Présentation de carcasses dont l'ouverture abdominale ne permet pas de bien examiner la cavité abdominale. Il peut s'agir de lambeaux de chair diagonaux, de l'anus ou du cloaque demeuré attaché ou de tout autre obstacle situé au niveau de l'ouverture abdominale et gênant l'inspection. On considère qu'une ouverture se rendant à 2 cm (3 cm pour le dindon) de la pointe du bréchet est suffisante. - Lambeau abdominal non rabattu (facteur de pondération = 2)
Présentation de carcasses arrivant avec leurs viscères et un lambeau abdominal non rabattu adéquatement. - Viscères à l'intérieur (facteur de pondération = 1)
Présentation de carcasses avec une partie des viscères* dans la cavité abdominale. - Contamination à l'intérieur (facteur de pondération = 6)
Présentation de carcasses dont la cavité abdominale est contaminée. - Mutilation (facteur de pondération = 2)
Présentation de carcasses mutilées par l'appareil qui dégage le cloaque ou par l'équipement d'éviscération.
19.6.1.1.3.1.3 Vitesse de chaîne
Chaque carcasse excédentaire par rapport au nombre permis de carcasses par minute (vitesse de chaîne maximale) est considérée comme une erreur de présentation dont le facteur de pondération est de 5.
19.6.1.1.3.2 Autres défauts maîtrisés au moyen du système HACCP
Le présenteur ou l'aide inspecteur doit accrocher sur le support arrière les carcasses qui présentent les défauts énumérés ci-après pour correction et l'inspection post-mortem. C'est l'exploitant qui doit s'occuper de ces carcasses conformément au système HACCP écrit de l'exploitant. Aucune erreur de présentation ne sera imputée pour ces défauts.
Dans le cas de récurrence, l'exploitant sera averti et 5 points de démérite seront enregistrés sur le formulaire « Normes relatives à la présentation sous inspection traditionnelle ». Ces autres défauts sont les suivants :
- Carcasse non ouverte – Carcasse arrivant au poste d'inspection sans aucune incision abdominale;
- Viscères non sortis de la cavité – Carcasse arrivant au poste d'inspection avec une incision abdominale mais avec des viscères non sortis suffisamment de la cavité abdominale pour permettre l'inspection; ou
- Carcasse non suspendue par les pattes – Carcasse arrivant au poste d'inspection alors qu'elle est suspendue par le cou ou par une aile.
19.6.1.1.4 Vérification de la présentation menée par le personnel de l'ACIA
19.6.1.1.4.1 Méthode d'échantillonnage
Les tests (tests aléatoires et tests supplémentaires) comportent deux étapes d'examen de 10 carcasses, une étape s'appliquant aux erreurs de présentation de l'extérieur et l'autre, aux erreurs de présentation de l'intérieur de la carcasse.
L'échantillonnage des carcasses doit être effectué sans biaiser les résultats. Choisir au hasard une carcasse, ensuite compter à partir de cette carcasse un nombre prédéterminé de carcasses (p. ex., trois carcasses), prendre la dernière carcasse comptée et l'examiner ainsi que ses viscères correspondants; cette carcasse est la première de l'échantillon.
Répéter cette opération jusqu'à ce que le nombre requis de carcasses aient été examinées.
A chaque poste d'inspection, il faut examiner l'extérieur de 10 carcasses à l'égard des erreurs de présentation de l'extérieur de la carcasse. La personne qui exécute le test se tient en retrait de la chaîne, entre le présenteur et l'inspecteur. Chaque erreur observée est inscrite sur le formulaire « Normes relatives à la présentation sous inspection traditionnelle », figurant à l'annexe A du présent chapitre.
Au même poste d'inspection, mais se tenant près de la chaîne, entre le présenteur et l'inspecteur, la personne qui exécute le test examine un autre échantillon de 10 carcasses à l'égard des erreurs de présentation de l'intérieur de la carcasse. Chaque erreur de présentation est inscrite sur le formulaire « Normes relatives à la présentation sous inspection traditionnelle », figurant à l'annexe A du présent chapitre.
La dernière étape de tous les tests consiste à vérifier la vitesse de chaîne.
On détermine le total pondéré d'erreurs de présentation de l'extérieur et de l'intérieur de la carcasse, puis on ajoute ce total à toute erreur liée à la vitesse de chaîne, ce qui permet d'obtenir le total des non-conformités pour chaque poste d'inspection.
19.6.1.1.4.2 Fréquence d'échantillonnage
La fréquence des tests sur la présentation à chaque chaîne d'éviscération est d'une fois par quart de travail. La fréquence peut être réduite à un test par chaîne/quart de travail si la confiance quant à la conformité de l'exploitant augmente. La fréquence peut aussi être augmentée en cas de manque de confiance.
19.6.1.1.4.3 Résultats agrégés et actions requises
Lors d'un test aléatoire :
- Un total pondéré de non-conformités entre 25 et 39 (ou la même erreur répétée trois fois ou plus) exige l'exécution d'actions correctives immédiates et un test supplémentaire dans les dix minutes qui suivent;
- Un total pondéré de non-conformités de 40 ou plus exige une réduction immédiate de la vitesse de chaîne de 10 %, l'exécution d'actions correctives et un test supplémentaire dans les 10 minutes qui suivent. Les tranches d'augmentation doivent correspondre aux tranches de diminution de la vitesse de chaîne.
Lors d'un test supplémentaire :
- Un total pondéré de non-conformités de 25 ou plus (ou la même erreur répétée trois fois ou plus) exige une réduction immédiate de la vitesse de chaîne de 10 %, l'exécution d'actions correctives et un test supplémentaire dans les 10 minutes qui suivent;
- Continuer de diminuer la vitesse de chaîne par tranche de diminution de 10 % jusqu'à ce que le total pondéré de non-conformités soit égal ou inférieur à 24 et que la même erreur ne se répète pas plus de 2 fois. Ne pas réduire la vitesse de chaîne plus de trois fois de suite; ou
- Avant toute augmentation de la vitesse de chaîne par tranche de 10 % jusqu'au maximum permis, montrer que la présentation des carcasses est satisfaisante (total pondéré de non-conformités égal à 24 ou moins et même erreur répétée au plus deux fois). Chaque fois que la vitesse de chaîne est augmentée d'une tranche permise, réévaluer le contrôle du processus pour ce poste à la vitesse plus élevée le plus rapidement possible et au plus 10 minutes après chaque augmentation.
Si la présentation sur la chaîne n'est toujours pas acceptable après trois diminutions consécutives de la vitesse de chaîne par suite d'une présentation non conforme, le vétérinaire en chef doit :
- analyser le problème;
- déterminer comment le problème lié à la présentation peut nuire à l'inspection post mortem et à l'assainissement opérationnel;
- établir des normes acceptables pour la présentation à une vitesse de chaîne réduite à moins de 70 % de la vitesse optimale.
Les volets du contrôle du processus et leurs interactions sont expliqués aux paragraphes suivants et présentés dans l'Arbre de décision ci-après.
Le RIV a préséance sur les actions recommandées dans cet Arbre de décision (le vétérinaire peur demander des mesures correctives à n'importe quel moment).
19.6.1.1.4.4 Registres/dossiers
Comme le personnel d'exploitation et de supervision n'est pas le même d'un horaire de travail à l'autre et d'un jour à l'autre, les résultats des tests sur la présentation pour chaque horaire de travail et chaque journée de production sont considérés de façon indépendante. Pour les tests sur la présentation, il faut utiliser un nouveau formulaire et recommencer le processus pour chaque poste, chaque horaire de travail et chaque journée de production.
Un Registre d'erreurs de présentation sous inspection traditionnelle est présenté à titre d'exemple à l'annexe A du présent chapitre.
19.6.1.1.5 Arbre de décision – Normes relatives à la présentation – Inspection traditionnelle
Cliquer sur l'image pour l'agrandir
Arbre de
décision – Normes relatives à la présentation – Inspection traditionnelle
19.6.1.2 Vitesses de chaîne applicables à l'inspection traditionnelle
Les vitesses de chaîne énumérées au tableau ci-après ne sont permises que dans des conditions compatibles avec une présentation acceptable, une fréquence moyenne de défauts pathologiques (maladies) et un contrôle du processus efficace pour ce qui est des défauts de parage/d'habillage et des accidents d'éviscération. Le vétérinaire en chef peut imposer des réductions de vitesse de chaîne lorsqu'un exploitant n'exécute pas d'actions correctives efficaces.
19.6.1.2.1 Vitesses de chaîne maximales applicables à l'inspection traditionnelle (volaille)
| Catégorie | Type et fourchette de poids |
Vitesse de chaîne maximale |
Poste(s) d'inspection sur la chaîne de l'ACIA |
Postes de jugement vétérinaire |
|
|---|---|---|---|---|---|
| c/m | c/h | ||||
| Poulets, poulets de Cornouailles, tinamous, pintades, perdrix, faisans, cailles, pigeonneaux (pigeons), silkies, etc. | Poulets à griller/ poulets à rôtir ≤ 3.0 kg* |
27 | 1620 | 1 | 1 |
| Poulets, poulets de Cornouailles, tinamous, pintades, perdrix, faisans, cailles, pigeonneaux (pigeons), silkies, etc. | Poulets à griller/ poulets à rôtir ≤ 3.0 kg* |
50 | 3000 | 2** | 1 |
| Poulets, poulets de Cornouailles, tinamous, pintades, perdrix, faisans, cailles, pigeonneaux (pigeons), silkies, etc. | Poulets à rôtir > 3,0 kg* |
24 | 1440 | 1 | 1 |
| Poulets, poulets de Cornouailles, tinamous, pintades, perdrix, faisans, cailles, pigeonneaux (pigeons), silkies, etc. | Poulets à rôtir > 3,0 kg* |
44 | 2640 | 2** | 1 |
| Dindons | Dindons légers ≤ 8,0 kg,* coupe en J |
25 | 1500 | 1 | 1 |
| Dindons | Dindons légers ≤ 8,0 kg,* coupe en J |
42 | 2520 | 2** | 1 |
| Dindons | Dindons lourds > 8,0 kg,* coupe en J |
23 | 1320 | 1 | 1 |
| Dindons | Dindons lourds > 8,0 kg,* coupe en J |
36 | 2160 | 2** | 1 |
| Dindons | Dindons légers ≤ 8,0 kg, 8 coupe avec ganse |
20 | 1200 | 1 | 1 |
| Dindons | Dindons légers ≤ 8,0 kg, 8 coupe avec ganse |
33 | 1980 | 2** | 1 |
| Dindons | Dindons lourds > 8,0 kg,* coupe avec ganse |
18 | 900 | 1 | 1 |
| Dindons | Dindons lourds > 8,0 kg,* coupe avec ganse |
27 | 1620 | 2** | 1 |
| Poulets | Poules légères (pondeuses mises à la réforme) ≤ 2,0 kg* |
23 | 1380 | 1 | 1 |
| Poulets | Poules légères (pondeuses mises à la réforme) ≤ 2,0 kg* |
42 | 2520 | 2** | 1 |
| Poulets | Poules lourdes (reproductrices) > 2.0 kg* |
20 | 1200 | 1 | 1 |
| Poulets | Poules lourdes (reproductrices) > 2.0 kg* |
36 | 2160 | 2** | 1 |
| Canards et oies | Tous les poids | 22 | 1320 | 1 | 1 |
| Canards et oies | Tous les poids | 40 | 2400 | 2** | 1 |
c/m : carcasses par minute; c/h : carcasses à l'heure
* Le poids indiqué correspond au poids vif moyen des volailles du lot.
** Pour l'exploitant qui utilise deux (2) postes d'inspection post mortem fonctionnels sur une même
chaîne d'éviscération au 2 janvier 2005
Ces vitesses représentent le nombre maximum de carcasses qui peuvent passer devant le poste d'inspection chaque heure en supposant que la chaîne avance à une vitesse constante et que chaque crochet de suspension est rempli.
Prochaine page : sections 19.6.2.1 à 19.6.2.4.2.2 | Page précédente : sections 19.5 à 19.5.6.4.10
