Agence canadienne d'inspection des aliments
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Chapitre 3 – Programmes préalables
Locaux
3.3 Principes généraux de conception et de construction d'un établissement
La présente section ne prescrit pas d'exigences détaillées sur la conception et la construction des établissements agréés et n'en donne pas la description. Un établissement est agréé en vertu du paragraphe 27(3) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes s'il est conforme, du point de vue de la conception et de la construction, aux exigences de l'article 28 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.
Remarque : Les exigences de conception et de construction concernant les locaux et l'équipement des petits établissements qui satisfont aux critères suivants figurent à l'annexe A du présent chapitre :
Abattoir d'animaux à viande rouge :
La vitesse d'abattage prescrite requiert un (1) seul poste d'inspection (se reporter au Chapitre 17 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes).
Abattoir de volailles (inspection traditionnelle) :
La vitesse d'abattage prescrite requiert un (1) seul poste d'inspection (se reporter au Chapitre 19 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes).
Même si l'agrément d'un établissement n'est pas subordonné à l'agrément de l'exploitant, le demandeur doit consulter les dispositions pertinentes du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, le Manuel des méthodes – hygiène de viandes et les autres lois administrées par l'ACIA pour connaître toutes les exigences se rattachant à l'agrément d'exploitant.
Le défaut d'observer ce qui précède durant la conception et la construction d'un établissement peut entraver la capacité du demandeur à obtenir un agrément à titre d'exploitant ou le contraindre à limiter ses activités.
Le demandeur/l'exploitant est invité à consulter le Code d'usages en matière d'hygiène pour la viande (ALINORM 05/28/16; annexe II – PDF 381 (ko)) élaboré par la Commission du Codex Alimentarius pour connaître les meilleures pratiques de conception et de construction des établissements qui abattent des animaux pour alimentation humaine et transforment des produits de viande.
On recommande aussi au demandeur de consulter le Code d'usages international recommandé – Principes généraux d'hygiène alimentaire.
L'information qu'on trouve dans les sites Web suivants peut également être utile durant la conception d'un établissement et l'élaboration des programmes préalables et des plans HACCP.
Australie
É.-U.A.
- USDA-FSIS – Sanitary Performance Standards Compliance Guidelines (1999) – PDF (679 ko)
- FDA – 2005 Food Code (2005)
Union européenne
- Règlement (CE) no 852/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (2004) – PDF (122 ko)
- Règlement (CE) no 853/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale (2004) – PDF (510 ko)
- Règlement (CE) no 854/2004 du parlement européen et du conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés À la consommation humaine (2004) – PDF (284 ko)
3.3.1 Terrain et extérieur du bâtiment
Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :
28.
- (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :
- a) est situé sur un terrain qui :
- (i) est exempt de débris et d'ordures,
- (ii) offre ou permet un bon drainage,
- (iii) n'est pas situé à proximité d'une source de pollution ni d'un endroit abritant des insectes, des rongeurs ou autre vermine ou toute autre chose susceptible de contaminer les produits de viande se trouvant dans l'établissement;
- b) est de construction solide et en bon état;
- e) est conçu de façon à empêcher que n'y pénètrent les oiseaux non destinés à l'abattage, les insectes, les rongeurs et autre vermine ou toute autre chose susceptible de contaminer les produits de viande;
- l) est pourvu d'aires extérieures réservées à l'expédition et à la réception qui sont pavées et suffisamment drainées;
- a) est situé sur un terrain qui :
Politique applicable en la matière
La zone revêtue doit être de taille suffisante pour accueillir le véhicule de livraison sur toute la longueur. Dans l'éventualité d'une combinaison de remorque et d'une semi-remorque, la zone revêtue doit pouvoir contenir la remorque sur toute la longueur.
Ce qui précède s'applique aux aires extérieures réservées à l'expédition et à la réception.
Aspects non obligatoires à considérer
- accès satisfaisant à l'établissement;
- dimensions du terrain suffisantes pour les besoins immédiats de l'établissement et offrant des possibilités d'expansion des activités;
- terrain offrant une assise convenable pour la construction de l'établissement;
- accès à un approvisionnement adéquat d'eau potable;
- existence de moyens satisfaisants d'élimination des déchets; et
- raccordement à un système d'égout municipal – les autres moyens d'élimination des eaux usées ne se sont pas toujours avérés acceptables.
3.3.2 Conception et aménagement de l'établissement agréé
3.3.2.1 Séparation des installations agréées et non agréées
Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :
28.
- (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :
- d) est séparé des locaux d'habitation et des aires où se déroulent des activités incompatibles avec la manutention des produits de viande et ne donne pas directement sur ces endroits;
Politique applicable en la matière
La séparation des installations agréées et des autres installations qui ne sont pas agréées est interprétée depuis longtemps comme étant une interdiction d'accès direct interne entre ces deux types d'aires.
L'établissement agréé peut être raccordé avec le point de vente, à condition que le point de vente ne fasse pas partie d'un établissement agréé, et que le point de vente soit tenu par l'exploitant de l'établissement agréé. La porte correspondante entre l'établissement agréé et le point de vente au détail est la porte de livraison de l'établissement agréé. Par conséquent, l'ensemble des programmes de contrôle concernant la livraison des produits de viande s'applique.
On considère que toutes les pièces et aires ayant un accès direct à l'établissement agréé font partie intégrante de l'établissement agréé à l'exception des points de vente au détail. Cela ne veut pas dire que les aires où l'on manipule des produits non carnés doivent nécessairement répondre aux normes de construction applicables aux aires où l'on manipule des produits de viande. Le degré de latitude laissé à cet égard – sur le plan des normes de construction – repose sur l'évaluation d'éventuels effets néfastes sur les opérations mises en oeuvre dans les aires où l'on manipule des produits de viande. Notons que les aires où l'on manipule des produits non carnés doivent également répondre aux exigences de toute autre législation applicable.
Un établissement constitué de plusieurs bâtiments doit se trouver sur une propriété unique et continue. Cette propriété peut comprendre un ou plusieurs numéros ou lots adjacents de cadastre municipal.
Aspects non obligatoires à considérer
Aucun
3.3.2.2 Séparation des activités incompatibles
Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :
28.
- (1) L'agrément visé au paragraphe 27(3) n'est accordé que si l'établissement :
- (i) comprend un nombre suffisant de pièces pour permettre la séparation des activités incompatibles.
Politique applicable en la matière
Les activités incompatibles susceptibles de créer un risque de contamination croisée des produits de viande doivent se faire dans des lieux physiquement séparés des autres aires.
Aspects non obligatoires à considérer
Comme des connaissances spécialisées sont nécessaires à la conception et à la construction d'établissements durables et bien aménagés, on recommande au demandeur de faire appel à une firme d'experts-conseils spécialisée dans la conception des établissements.
La conception de l'établissement doit favoriser l'hygiène en permettant un déroulement régularisé et unidirectionnel des opérations depuis l'arrivée des matières premières jusqu'à l'emballage et l'expédition des produits finis. Ce principe fondamental s'applique indépendamment du nombre d'étages de l'établissement.
Au moment de la planification d'un établissement agréé, il faut envisager l'expansion future de l'un ou l'autre aspect des activités.
Le demandeur/exploitant doit consulter les spécialistes des programmes du Centre opérationnel qui sont en mesure de lui fournir l'information nécessaire sur les exigences des programmes concernant la compatibilité des activités/opérations à l'intérieur des établissements agréés.
3.3.2.3 Établissements modulaires
Exigences du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :
Aucune exigence n'est précisée. Tous les articles se rapportant aux établissements agréés.
Politique applicable en la matière
Unités modulaires rattachées à un établissement agréé
Une unité modulaire préfabriquée peut faire partie intégrante d'un établissement agréé si elle est rattachée en permanence à l'un des bâtiments de cet établissement. Une intégration permanente nécessite la continuité des surfaces internes qui relient le bâtiment à l'unité modulaire et relient les unités modulaires entre elles. L'unité ou les unités modulaires doivent être soutenues de manière à éviter tout mouvement vertical ou horizontal susceptible de rompre la continuité du lien matériel existant. Pour les fins de l'agrément de l'établissement, l'ensemble formé de l'unité ou des unités modulaires et du bâtiment doit satisfaire à toutes les exigences relatives à la construction de l'article 28 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et du présent chapitre.
L'ajout de l'unité ou des unités modulaires à l'établissement ne doit créer aucune dérogation aux dispositions pertinentes du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et du Manuel des méthodes – hygiène des viandes régissant l'agrément et l'exploitation des établissements.
Établissements constitués d'unités modulaires et de postes de réception/expédition
Un établissement peut être constitué d'unités modulaires préfabriquées qui sont rattachées ou « arrimées » à un élément fixe appelé « poste de réception/expédition ».
Pour les fins de l'agrément d'un établissement de type modulaire, le « poste de réception/expédition » doit répondre aux exigences de construction minimales suivantes :
- tabliers de réception et d'expédition pavés;
- aires de réception et d'expédition intérieures; et
- structure permanente servant d'aire commune de communication entre les modules et dotée de tous les
branchements nécessaires pour l'établissement.
Outre ce qui précède, le « poste de réception/expédition » d'un établissement où sont abattus des animaux pour alimentation humaine doit comporter :
- des installations de réception des animaux vivants, des aires d'attente et des postes d'inspection ante mortem;
- une aire d'étourdissement et une aire sèche où sont déposés les animaux inconscients; et
- des installations fermées d'entreposage des matières non comestibles (y compris les peaux).
Aux fins de l'agrément de l'établissement, l'ensemble formé par une unité ou plusieurs unités modulaires et le « poste de réception/expédition » doit satisfaire à toutes les exigences relatives à la construction de l'article 28 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et du présent chapitre.
L'exploitant doit se conformer à toutes les exigences concernant l'agrément à titre d'exploitant définies à l'article 29 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et dans le Manuel des méthodes – hygiène des viandes de l'ACIA.
L'exploitant doit également satisfaire à toutes les exigences opérationnelles prévues aux articles pertinents du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et se conformer à toute autre législation applicable (p. ex., municipale, provinciale, territoriale ou fédérale).
Lorsqu'un établissement de type modulaire se situe dans un endroit où il n'est pas possible de se rendre tous les jours à partir d'un lieu d'hébergement commercial, les conditions se rattachant à l'agrément à titre d'exploitant peuvent stipuler que l'ACIA et l'exploitant doivent s'entendre sur les installations et le matériel qui pourront répondre de manière adéquate aux besoins d'hébergement des employés de l'ACIA travaillant à l'établissement.
Aspects non obligatoires à considérer
Aucun
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