Chapitre 4 - Annexe K

Feuille de vérification - Option employé pour le contrôle d'E. coli O157:H7 dans les saucisses fermentées sèches ou demi-sèches

Instructions :

  1. Remplir une copie de la partie I de ce formulaire pour chaque saucisse de viande sèche ou semi-sèche fabriquée au sein de l'établissement.
  2. Si les formulations ou les procédés de fabrication sont modifiés pour les rendre conformes aux nouvelles exigences, un nouvel enregistrement d'étiquette sera nécessaire. Dans ce cas, il convient de compléter également une copie de la partie II de ce formulaire; ET
  3. Joindre une copie de l'étiquette enregistrée et les informations (copie estampillée) concernant la formulation/méthode de fabrication qui ont été fournies au bureau d'enregistrement des étiquettes au moment de l'enregistrement.

Le dossier doit être analysé par l'inspecteur en charge de l'établissement et doit ensuite être envoyé au spécialiste des programmes du centre opérationnel responsable pour usines de transformation de la viande.

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Partie I - Remplir une copie pour chacune des saucisses de viande sèches ou semi-sèches fabriquées dans l'établissement

  1. Nom du produit :
  2. Numéro d'enregistrement de l'étiquette :
  3. Options/procédés de contrôle utilisés actuellement pour contrôler E. coli O157:H7 :

Numéro de l'option : Détails concernant l'option choisie

  1. Combinaison durée x température interne : °C/  °F x minutes
  2. Cocher la méthode de transformation utilisée dans le cadre de cette option
boîte à cocher Température de la chambre de fermentation pH à la fin du processus de fermentation Diamètre du boyau Processus ultérieur (séchage, garde or cuisson)
°F °C
boîte à cocher 70 21 ≥ 5,0 ≤ 55 mm CHAUFFER (1 heure à 110 °F et 6 heures à 125 °F)
boîte à cocher 90 32 ≤ 4,6 ≤ 55 mm MAINTENIR à 90 °F pendant ≥ 6 jours
boîte à cocher 90 32 ≤ 4,6 ≤ 55 mm CHAUFFER (1 heure à 110 °F puis 6 heures à 125 °F)
boîte à cocher 90 32 ≤ 4,6 De 56 à 105 mm CHAUFFER (1 heure à 100 °F, 1 heure à 110 °F, 1 heure à 120 °F puis 7 heures à 125 °F)
boîte à cocher 90 32 ≥ 5,0 De 56 à 105 mm CHAUFFER (1 heure à 100 °F, 1 heure à 110 °F, 1 heure à 120 °F puis 7 heures à 125 °F)
boîte à cocher 96 36 ≤ 5,0 ≤ 55 mm CHAUFFER (128 °F température interne du produit x 60 minutes) et SÉCHER à une température de 55 °F et une humidité relative de 65 % pour un coefficient humidité-protéine ≤ 1,6 : 1
boîte à cocher 110 43 ≤ 4,6 ≤ 55 mm MAINTENIR à 110 °F pendant ≥ 4 jours
boîte à cocher 110 43 ≤ 4,6 De 56 à 105 mm MAINTENIR à 110 °F pendant ≥ 4 jours
boîte à cocher 110 43 ≥ 5,0 De 56 à 105 mm MAINTENIR à 110 °F pendant ≥ 7 jours

Option choisie pour le contrôle d'E. coli O157:H7 dans les saucisses fermentées

3 Analyse du produit fini - 30 échantillons de chaque lot de produit fini doivent être testés pour, au minimum, la présence d'E. coli O157:H7 et de Salmonella

Laboratoire utilisé :

Méthode officielle utilisée au laboratoire :

4 Cocher la méthode de transformation utilisée dans le cadre de cette option

boîte à cocher Température de la chambre de fermentation pH à la fin du processus de fermentation Diamètre du boyau Processus ultérieur (séchage, garde or cuisson)
°F °C
boîte à cocher 70 21 ≥ 5,0 De 56 à 105 mm CHAUFFER (1 heure à 110 °F et 6 heures à 125 °F)
boîte à cocher 90 32 ≤ 4,6 De 56 à 105 mm MAINTENIR à 90 °F pendant 7 jours puis sécher
boîte à cocher 90 32 ≥ 5,0 De 56 à 105 mm MAINTENIR à 90 °F pendant 7 jours puis sécher
boîte à cocher 110 43 ≥ 5,0 ≤ 55 mm MAINTENIR à 110 °F pendant 7 jours puis sécher
boîte à cocher 110 43 ≥ 5,0 De 56 à 105 mm CHAUFFER (1 heure à 110 °F et 6 heures à 125 °F)

Si cette option est choisie, 15 échantillons de mêlée crue doivent être testés dans chaque lot;

Laboratoire utilisé :

Méthode officielle utilisée au laboratoire :

5 Validation extérieure par une tierce partie

Où/quand a eu lieu le test de validation?

Les résultats du test ont-ils été acceptés par la Division des programmes des viandes et la Division de la salubrité des aliments?
boîte à cocher OUI boîte à cocher NON
(Jusqu'à la transmission et l'acceptation des résultats, l'exploitant ne peut pas s'en servir pour justifier la fabrication de produits dans le cadre de l'option 2 ou 4.)

Quel est le niveau de réduction D atteint?

Si la réduction est inférieure à 5D, 15 échantillons de mêlée crue doivent être testés dans chaque lot;

Laboratoire utilisé :

Méthode officielle utilisée au laboratoire :

Option choisie pour le contrôle d'E. coli O157:H7 dans les saucisses fermentées

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Partie II - À remplir si le procédé est modifié et que l'étiquette est soumise de nouveau en vue de l'enregistrement du nouveau procédé.

  1. Nom du produit :
  2. Numéro d'enregistrement d'étiquette précédent :

Date de la nouvelle soumission de l'étiquette

Quelle est l'option choisie pour le contrôle d'E. coli O157:H7?
(Indiquer l'option également sur le formulaire de soumission de l'étiquette. Veuillez vous assurer de fournir les informations suivantes concernant l'option choisie.)

Numéro de l'option : Détails concernant l'option choisie

  1. Combinaison durée x température interne : °C /°F x minutes
  2. Cocher la méthode de transformation utilisée dans le cadre de cette option;
boîte à cocher Température de la chambre de fermentation pH à la fin du processus de fermentation Diamètre du boyau Processus ultérieur (séchage, garde or cuisson)
°F °C
boîte à cocher 70 21 ≥ 5,0 ≤ 55 mm CHAUFFER (1 heure à 110 °F et 6 heures à 125 °F)
boîte à cocher 90 32 ≤ 4,6 ≤ 55 mm MAINTENIR à 90 °F pendant ≥ 6 jours
boîte à cocher 90 32 ≤ 4,6 ≤ 55 mm CHAUFFER (1 heure à 110 °F puis 6 heures à 125 °F)
boîte à cocher 90 32 ≤ 4,6 De 56 à 105 mm CHAUFFER (1 heure à 100 °F, 1 heure à 110 °F, 1 heure à 120 °F puis 7 heures à 125 °F)
boîte à cocher 90 32 ≥ 5,0 De 56 à 105 mm CHAUFFER (1 heure à 100 °F, 1 heure à 110 °F, 1 heure à 120 °F puis 7 heures à 125 °F)
boîte à cocher 96 36 ≤ 5,0 ≤ 55 mm CHAUFFER (128 °F température interne du produit x 60 minutes) et SÉCHER à une température de 55 °F et une humidité relative de 65 % pour un coefficient humidité-protéine ≤ 1,6 : 1
boîte à cocher 110 43 ≤ 4,6 ≤ 55 mm MAINTENIR à 110 °F pendant ≥ 4 jours
boîte à cocher 110 43 ≤ 4,6 De 56 à 105 mm MAINTENIR à 110 °F pendant ≥ 4 jours
boîte à cocher 110 43 ≥ 5,0 De 56 à 105 mm MAINTENIR à 110 °F pendant ≥ 7 jours

3 Analyse du produit fini - 30 échantillons de chaque lot de produit fini doivent être testés pour, au minimum, la présence d'E. coli O157:H7 et de Salmonella

Laboratoire utilisé :

Méthode officielle utilisée au laboratoire :

Option choisie pour le contrôle d'E. coli O157:H7 dans les saucisses fermentées

4 Cocher la méthode de transformation utilisée dans le cadre de cette option

boîte à cocher Température de la chambre de fermentation pH à la fin du processus de fermentation Diamètre du boyau Processus ultérieur (séchage, garde or cuisson)
°F °C
boîte à cocher 70 21 ≥ 5,0 De 56 à 105 mm CHAUFFER (1 heure à 110°F et 6 heures à 125°F)
boîte à cocher 90 32 ≤ 4,6 De 56 à 105 mm MAINTENIR à 90°F pendant 7 jours puis sécher
boîte à cocher 90 32 ≥ 5,0 De 56 à 105 mm MAINTENIR à 90°F pendant 7 jours puis sécher
boîte à cocher 110 43 ≥ 5,0 ≤ 55 mm MAINTENIR à 110°F pendant 7 jours puis sécher
boîte à cocher 110 43 ≥ 5,0 De 56 à 105 mm CHAUFFER (1 heure à 110°F puis 6 heures à 125°F
boîte à cocher 96 36 ≤ 5,0 ≤ 55 mm CHAUFFER (128°F température interne du produit x 60 minutes) et SÉCHER à une température de 55°F et une humidité relative de 65 % pour un coefficient humidité-protéine ≤ 1,6 : 1

5 Validation extérieure

Où/quand a eu lieu le test de validation?

Les résultats du test ont-ils été acceptés par la Division des programmes des viandes et la Division de la salubrité des aliments? boîte à cocher OUI boîte à cocher NON
(Jusqu'à la transmission et l'acceptation des résultats, l'exploitant ne peut pas s'en servir pour justifier la fabrication de produits dans le cadre de l'option 2 ou 4.)

Quel est le niveau de réduction D atteint?

Si la réduction est inférieure à 5D, 15 échantillons de mêlée crue doivent être testés dans chaque lot.

Laboratoire utilisé :

Méthode officielle utilisée au laboratoire :

Option choisie pour le contrôle d'E. coli O157:H7 dans les saucisses fermentées

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