Annexe O
Politique de lutte contre la contamination des produits de boeuf cru par E. coli O157:H7/NM

1. Date d'entrée en vigueur

La politique entre en vigueur à la date de la publication.

2. But

Le but de la présente politique est de :

• fournir des instructions claires aux intervenants de l'industrie et au personnel d'inspection sur les mesures requises pour lutter contre la contamination par Escherichia coli O157:H7/NM des produits de boeuf cru; et
• refléter l'approche basée sur le risque prise par l'ACIA à l'égard des risques que pose ce pathogène.

3. Définitions

Les définitions énoncées ci-après s'appliquent à la présente politique.

3.1 Laboratoire accrédité

Un laboratoire officiellement reconnu par le Conseil canadien des normes (CCN), par l'Association canadienne pour la reconnaissance officielle des laboratoires (CALA) ou par un autre organisme d'accréditation signataire de l'Accord de reconnaissance mutuelle de l'International Laboratory Accreditation Cooperation (ILAC) attestant de sa conformité aux exigences de la norme ISO/IEC 17025:2005.

3.2 E. coli O157:H7/NM

Escherichia coli O157:H7/NM sont des souches entérohémorragiques de bactéries Escherichia coli (E. coli.) productrices de Shiga-toxines.

Le terme E. coli O157 comprend à la fois les bactéries H7 et les bactéries non mobiles (NM).

Les résultats présomptifs positifs et confirmés positifs à une épreuve de détection d'E. coli O157 sont définis comme suit :

3.2.1 Présomptif positif

Un échantillon donnant un résultat positif à une épreuve de détection d'E. coli du sérotype O157 en bouillon enrichi est qualifié de présomptif positif (c.-à-d. obtient un résultat positif à une épreuve de détection reconnue par l'ACIA figurant à l'appendice 2 de la présente politique).

L'exploitant peut décider de traiter des résultats présomptifs positifs comme des résultats confirmés positifs à moins d'être autrement spécifié dans la politique (voir section 9.2 c et section 12).

3.2.2 Confirmé positif

Pour être considéré comme un confirmé positif, un isolat pur provenant du bouillon enrichi d'origine doit présenter l'aspect typique sur des géloses sélectives et :

• être déterminé par une méthode sérologique et biochimique comme étant E. coli O157, et/ou
• être déterminé génétiquement comme étant E. coli O157.

De plus, pour être considéré comme un confirmé positif, il faut satisfaire à l'un des critères suivants :

• être positif quant à la production de Shiga-toxines (ST); et/ou
• être positif quant à la présence d'un ou de plusieurs gènes codant pour les Shiga-toxines (stx).

3.3 Preuves épidémiologiques

Les preuves épidémiologiques désignent des données (de nature descriptive ou analytique) démontrant un lien entre un produit alimentaire et une maladie humaine, tel qu'en témoignent l'étude de la fréquence, la répartition et les déterminants de l'éclosion particulière.

3.4 Traitement de létalité totale

On considère qu'un produit de boeuf a fait l'objet d'un traitement de létalité totale lorsque le procédé de fabrication a été scientifiquement validé pour assurer une réduction de 5 log du nombre d'E. coli O157.

3.5 Produit impliqué

Un produit impliqué est composé d'au moins le lot de produit de boeuf cru qui a présenté un résultat positif à une épreuve de détection d'E. coli O157. D'autres produits peuvent être impliqué en raison de diverses circonstances, tel qu'énoncé à la section 12.1.

3.6 boeuf cru

Le boeuf cru comprend la viande de boeuf et de veau, y compris les coeurs, la viande de tête, la viande de bajoue, l'oesophage, etc. Les produits de boeuf cru comprennent les produits de boeuf intact, les produits de boeuf non intacts et les produits de boeuf fragmenté.

Remarque :

Les queues et les langues de boeuf sont exclues de la définition de produit de boeuf cru car elles sont habituellement entièrement cuites et n'ont été associées à aucune maladie chez l'humain.

3.6.1 boeuf cru intact

Le boeuf cru intact est un morceau de viande dont la structure interne n'a pas été modifiée. Cette catégorie comprend les carcasses habillées entières ainsi que les demi-carcasses et les quarts de carcasses habillées, les coupes primaires et secondaires, les steaks, les rôtis, les pointes de poitrine et le boeuf à ragoût, les parures enlevées des parties susmentionnées, la viande de tête, la viande de bajoue, le diaphragme et les muscles intercostaux.

3.6.2 boeuf cru non intact

Le boeuf cru non intact est du boeuf qui a été selon le cas :

• attendri;
• soumis à des injections;
• soumis à un procédé d'incorporation d'une solution (p. ex., pétrissage, barattage);
• fragmenté.

Le boeuf fragmenté comprend le boeuf haché, finement texturé, broyé, séparé mécaniquement, déchiqueté et haché fin.

3.6.3 Matériaux précurseurs (MP)

Les matériaux précurseurs comprennent tous les produits de boeuf cru destinés à la fabrication de produits de boeuf hachés crus finis (PBHCF). Ils comprennent, sans toutefois s'y limiter, les parures, le boeuf désossé, le boeuf haché grossièrement, les coeurs, la viande de tête, la viande de bajoue et la viande d'oesophage. Ils comprennent les coupes primaires, telles que les blocs d'épaule de boeuf, si elles sont destinées à la fabrication de PBHCF.

3.6.4 Produits de boeuf hachés crus finis (PBHCF)

Les produits de boeuf hachés crus finis comprennent tous les produits de boeuf haché cru destinés à être vendus à des consommateurs dans cet état, ainsi que les produits de viande hachée crue contenant du boeuf fragmenté et du boeuf formé (p. ex., galettes, burgers, steakettes, etc.). Ils comprennent les produits préemballés, ainsi que les produits en vrac qui seront réemballés, soit par des transformateurs ou des détaillants, pour l'utilisation par les consommateurs. Ils ne comprennent pas le boeuf haché destiné à la transformation ultérieure en différents produits (p. ex., saucisses).

4. Risques posés par E. coli O157

Selon les renseignements présentement disponibles, la contamination du boeuf cru par E. coli O157 représente un danger pour la santé susceptible de survenir et il est nécessaire de mettre en oeuvre des mesures de lutte contre ce pathogène.

Les renseignements suivants doivent figurer dans le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) :

• Les formulaires du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) (ou l'équivalent) portant sur l'identification du produit et son utilisation prévue doivent être examinés pour déterminer si les renseignements qu'ils renferment relativement au danger associé à E. coli O157 et à sa maîtrise sont complets et exacts;
• recenser clairement le danger associé à E. coli O157 dans le formulaire du PASA n^o 5 (ou l'équivalent) et évaluer ce danger au moyen de l'arbre de décision (formulaire du PASA n^o 8 ou l'équivalent);
• l'exploitant doit décider comment ce danger sera maîtrisé :
  • au moyen d'un point critique à maîtriser (CCP) mis en place dans l'établissement durant la production;
  • à la réception des produits de boeuf cru;
  • grâce à d'autres mesures validées qui permettront d'éviter de distribuer des produits susceptibles d'être contaminés.

Pour ce qui est des abattoirs, une attention particulière doit être accordée à la circulation de l'air, ainsi qu'à la circulation des employés entre les zones propres et relativement moins propres des aires de transformation, parce qu'une forte corrélation a été établie récemment entre ces facteurs et les degrés de contamination microbiologique des carcasses. Il faut également évaluer la ségrégation des activités incompatibles, l'acheminement des produits, la désinfection de l'équipement et la formation des employés (Bonnes pratiques de fabrication [BPF], manipulation hygiénique, procédures d'habillage, etc.). Enfin, comme la réfrigération adéquate joue un rôle important dans l'inhibition de la croissance des bactéries E. coli O157, les exploitants doivent confirmer que leur capacité de réfrigération est suffisante pour leur volume de production, et ils doivent respecter les exigences relatives au rendement de la réfrigération des carcasses indiquées au chapitre 17 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

5. Mesures de contrôle/interventions

Les exploitants doivent veiller à ce que leur système HACCP soit validé et efficace, de manière à ce que la contamination par E. coli O157 des produits de boeuf cru soit située sous le seuil de détection (c.-à d. qu'aucune bactérie E. coli O157 n'est décelée dans un échantillon analysé suivant l'une des méthodes approuvées [voir à l'appendice 2 de la présente politique l'information pertinente à ce sujet]).

Les mesures de contrôle suivantes doivent être mises en oeuvre :

5.1 Abattoirs

Les bovins sont la principale source d'E. coli O157 à l'origine d'infections chez l'humain. Chez les bovins, l'excrétion d'E. coli O157 dans les matières fécales est intermittente et augmente en été et en automne. La contamination des carcasses de bovins par E. coli O157 se produit durant l'abattage et l'habillage, surtout au cours du dépouillement des carcasses. L'utilisation subséquente de tout autre composant de viande issue d'une carcasse contaminée dans les PBHCF serait considérée comme un risque pour la santé humaine.

5.1.1 Tous les abattoirs

Dans le cas d'un établissement d'abattage, l'exploitant doit :

• recourir à au moins une intervention de réduction du pathogène, telle que la pasteurisation à la vapeur, la vaporisation d'acides organiques, etc.), validée conformément à la section 8 de la présente politique, pour réduire la contamination par E. coli O157 sous le seuil de détection. Cette intervention doit être couverte par un point critique à maîtriser (CCP). Lorsque plus d'une intervention contribue à la réduction de la contamination par E. coli O157 sous le seuil de détection, les mesures d'intervention précédentes qui contribuent à la réduction, mais qui ne peuvent pas réduire la contamination par E. coli O157 sous le seuil de détection peuvent être gérées par des mesures de contrôle du processus. L'étape d'intervention finale qui entraine la réduction de la contamination par E. coli O157 sous le seuil de détection doit être gérée par un point critique à maîtriser (CCP). (Voir les exigences des sections 3.2.7 - CCP et 3.2.8 – Exigences de contrôle du processus du Manuel du PASA);
• contrôler la contamination de l'air, la circulation de l'air (pression positive) et la circulation des employés entre les zones propres et relativement moins propres des aires de transformation;
• élaborer, mettre en oeuvre et maintenir un programme préalable au transport et à l'entreposage afin d'assurer que les conditions dans lesquelles les carcasses sont gardées soient satisfaisantes;
• mettre en oeuvre une étape de vérification visant à assurer l'efficacité des interventions couvertes par le CCP. Cette procédure doit comprendre la tenue d'épreuves de dépistage du pathogène ou d'un organisme substitut sur les carcasses, tel que décrit à la section 9.1 c de la présente politique, dans l'établissement d'abattage ou dans l'aire de réception de l'établissement destinataire, auquel cas l'exploitant de l'abattoir doit être doté d'un plan intégré approuvé par l'ACIA.

De plus, les exploitants peuvent décider de :

• collaborer avec les éleveurs et les transporteurs à des pratiques de gestion avant l'abattage visant à réduire la charge en E. coli O157 des animaux vivants présentés à l'abattage;
• évaluer la propreté des animaux dans l'aire de réception des animaux vivants en évaluant la contamination par de la boue et en utilisant cette information pour établir des procédures appropriées telles que l'abattage séquentiel, la réduction de la vitesse de la chaîne, l'ajout de pareurs ou l'amélioration de la surveillance du processus d'abattage;
• utiliser un lavage de la carcasse avec peau pour retirer l'excès de matière organique; et
• utiliser des mesures de contrôle du processus supplémentaires dans le cadre d'une approche menée sur plusieurs fronts visant à réduire la contamination par E. coli O157 des produits de viande crue sous le seuil de détection.

5.1.2 Abattoirs avec les activités de découpe et de désossage

En plus des exigences décrites à la section 5.1.1, les exigences suivantes s'appliquent aux abattoirs où se déroulent des activités de désossage/découpage :

• Le programme préalable portant sur l'entreposage doit indiquer que les conditions dans lesquelles les carcasses sont gardées avant leur désossage/découpage sont satisfaisantes, ce qui inclut, sans s'y limiter, la température d'entreposage et la possibilité de contamination croisée;
• Les conditions dans lesquelles les carcasses sont soumises à une transformation ultérieure (découpage/désossage) doivent être satisfaisantes et être conformes aux spécifications du système HACCP; et
• Si un produit de boeuf cru soumis à un désossage/découpage s'avère être positif à une épreuve de détection d'E. coli O157 (que l'épreuve ait été réalisée dans l'établissement lors des activités de découpage/désossage ou dans l'établissement destinataire), l'enquête doit aussi comprendre l'évaluation de tous les paramètres du processus d'abattage ayant une incidence sur la présence et la propagation possible d'E. coli O157.

5.2 Établissement destinataire

L'établissement qui reçoit du boeuf cru doit choisir l'une ou l'autre des options suivantes :

• mettre en oeuvre des spécifications d'achat (consulter la section 6 de la présente politique) et déterminer que les mesures de contrôle fournies lors de la réception soit par le CCP concernant la réception, soit par le Programme préalable concernant l'achat / la réception / l'expédition (B 2.1) sont adéquates pour assurer le respect de ces spécifications d'achat. Ces spécifications d'achat doivent exiger que tous les fournisseurs aient instauré un ou plusieurs CCP validés pour la chaîne de production dont provient le boeuf cru qui a été expédié à l'établissement destinataire et qu'ils aient en place des mesures de contrôle efficaces; ou
• avoir en place un ou des CCP validés pour maîtriser les dangers associés à E. coli O157 (p. ex., tout le boeuf cru reçu est utilisé pour la fabrication de produits bien cuits ou fait l'objet d'un traitement de létalité totale validé).

Les exploitants devraient également envisager d'utiliser des mesures supplémentaires de contrôle du processus dans le cadre d'une approche menée sur plusieurs fronts visant à réduire la contamination par E. coli O157 sous le seuil de détection.

5.3 Analyse obligatoire des matériaux précurseurs utilisés dans la fabrication des PBHCF

Les produits soumis aux essais de détection obligatoires comprennent les parures (parures dérivées des coupes primaires et secondaires), la viande de tête, la viande de bajoue, la viande d'oesophage, les coeurs et le boeuf finement texturé parce qu'ils sont employées de façon courante dans la fabrication des PBHCF. À ce titre, les exploitants qui produisent ces matériaux précurseurs seront tenus de tester ces produits. Les matériaux précurseurs seront considérés comme des intrants possibles destinés à la fabrication des PBHCF et ils doivent être testés tel que décrit ci-après, sauf si les exploitants peuvent prouver qu'ils n'en sont pas (par des données documentées et des mesures de contrôle).

De plus, si d'autres composants de boeuf cru moins courants, tels que des coupes primaires ou secondaires (p. ex., intérieur de ronde, coupes de surlonge), sont destinés à entrer dans la fabrication de types particuliers de boeuf haché (p. ex., ronde hachée ou burger de surlonge), ces composants doivent être testés.

La fréquence d'analyse des matériaux précurseurs a été déterminée selon le volume de production (voir les sections 5.3.1 et 5.3.2) qui peuvent avoir une incidence sur le niveau de risques pour la santé des consommateurs. Les épreuves utilisées doivent satisfaire aux conditions indiquées à l'appendice 2 du présent document de politique.

Les exploitants doivent donc déterminer le volume annuel de production (en kg) de parures et de tous autres matériaux précurseurs qu'ils produisent ou d'une combinaison de matériaux précurseurs qui peuvent entrer dans la fabrication de PBHCF. Lorsqu'une partie seulement de la production d'un produit donné ou d'une combinaison de produits est destinée à la fabrication de PBHCF, les exploitants ne sont tenus d'analyser que le produit qui sera utilisé à cette fin. Cette exigence doit être documentée comme il se doit dans le plan HACCP de l'exploitant. Par exemple, si les registres indiquent qu'une portion de 30 % de la production annuelle de coeurs ou d'une combinaison de coeurs et de viande de bajoue est utilisée dans la fabrication de PBHCF, les coeurs ou la combinaison de coeurs et de viande de bajoue constituant cette portion de 30 % de la production annuelle totale doivent être analysés à la fréquence requise.

Les matériaux précurseurs dont l'ACIA ne peut vérifier l'utilisation (p. ex., le produit est vendu à des établissements qui ne sont pas sous agrément fédéral) seront considérés comme des intrants possibles pouvant entrer dans la fabrication de PBHCF et ils doivent être inclus dans la production visée par les exigences d'analyse. L'ACIA peut exempter de ces exigences d'analyse obligatoire un établissement qui a mis en place des mesures de contrôle appropriées (documentées dans le système HACCP) garantissant que ces matériaux précurseurs n'entrent pas dans la fabrication de PBHCF, à condition que l'établissement qui les recevra soit sous agrément fédéral.

Les exploitants doivent veiller à ce que cette information soit exacte, tenue à jour et à la disposition de l'ACIA. Ainsi, les exploitants doivent évaluer toute augmentation du volume de production pour déterminer son incidence sur la fréquence des analyses à effectuer sur un produit donné.

5.3.1 Production annuelle inférieure ou égale à 25 000 kg d'un produit donné

Étant donné le faible volume de produit que cela représente, les exploitants ne doivent analyser ce produit que trois (3) fois par année conformément à la procédure d'échantillonnage N-60. La saison pendant laquelle la prévalence est élevée (d'avril à septembre) doit être prise en considération lorsqu'on détermine le moment de l'année pour effectuer les analyses.

5.3.2 Production annuelle supérieure à 25 000 kg d'un produit donné

Les exploitants doivent mettre en oeuvre un protocole d'analyse robuste pour chacun des lots de production de tous les produits faisant partie de cette catégorie.

Au moins 60 sous-échantillons de chaque lot doivent être examinés.

Un lot ne peut comprendre plus de 5 combos ni peser plus de 4 500 kg environ. L'exploitant peut définir et utiliser une unité autre que le combo (palette de boîtes, bac de manutention, chariot, cuve, baquet, etc.), pourvu que le poids du lot ne dépasse pas 4 500 kg environ ou la production d'une journée entière.

Tous les combos/unités doivent être également représentés dans le lot. Par exemple, au moins 12 morceaux individuels seraient prélevés sur un lot de 5 combos. Pour les autres types d'unités, au moins 60 morceaux également répartis dans le lot doivent être prélevés (p. ex., dans un lot de 10 cuves de parures, on pourrait prélever 6 morceaux par cuve, et dans un lot de 5 palettes, on pourrait prélever 12 morceaux par palette, etc.).

Pour les analyses, il faut prélever au moins 325 g de matière de chaque échantillon. Ainsi, on prélèverait au moins 65 g de matière (12 morceaux de 5 ou 6 g chacun) sur chaque combo d'un lot de 5 combos. Pour les autres types d'unités, la quantité de matière prélevée de chaque unité serait en fonction du nombre d'unités du lot; cependant, il faudrait quand même des morceaux de 5 ou 6 g chacun prélevés également sur chaque unité jusqu'à l'obtention d'au moins 325 g au total pour le lot. Le matériel prélevé aux fins d'analyse doit provenir de la surface extérieure du produit (p. ex., surface de la carcasse lorsque des parures sont échantillonnées, surfaces exposées du muscle cardiaque, partie extérieure du muscle du diaphragme, etc.). Autrement dit, l'échantillon ne doit pas être prélevé du tissu intérieur de la viande, à moins que le processus de production normal n'ait laissé que du tissu intérieur à échantillonner.

Remarques :

1. Dans la méthode d'échantillonnage N-60, 60 représente le nombre minimal de sous-échantillons requis, peu importe la taille (nombre de combos/d'unités) ou le poids du lot. Ainsi, que le lot pèse 4 500 kg, 2 000 kg ou 100 kg, il faut prélever 60 sous-échantillons du lot.
2. D'autres paramètres peuvent être utilisés pour définir le plan d'analyse robuste, pourvu qu'ils aient été évalués par l'ACIA (Division des programmes des viandes et Division de la salubrité des aliments) et qu'ils offrent un niveau de confiance équivalent ou accru.
3. Dans le cas des matériaux précurseurs qui ne peuvent pas faire l'objet d'un échantillonnage par excision (p. ex., boeuf finement texturé), au moins 5 unités d'échantillon de 65 g environ chacune doivent être recueillies d'un lot qui ne dépasse pas 4 500 kg environ. Les unités d'échantillonnage doivent être représentatives du lot entier. D'autres paramètres peuvent être employés pour définir le plan d'analyse robuste selon la remarque 2 précédente.

5.4 Échantillonnage de vérification effectué par l'ACIA fondé sur les risques que posent les matériaux précurseurs destinés à la fabrication de PBHCF (M218)

Ce plan d'échantillonnage reflète une approche fondée sur les risques que posent des facteurs tels que la saisonnalité (avril à septembre), le volume de production et les données historiques d'analyse et d'inspection. Il a été conçu à l'intention des établissements qui produisent des matériaux précurseurs, pour vérifier l'efficacité de leurs mesures de contrôle à l'égard d'E. coli O157.

Les produits ciblés par l'échantillonnage dans le cadre de ce plan sont les matériaux précurseurs, de préférence les parures et les blocs d'épaule de boeuf qui peuvent servir de composants aux PBHCF. Les matériaux précurseurs destinés à la transformation ultérieure en produits prêts-à-manger ne doivent pas être échantillonnés dans le cadre de ce plan. L'inspecteur ne doit échantillonner que les matériaux précurseurs produits sur les lieux de l'établissement. Si l'exploitant mélange des matériaux précurseurs provenant de plusieurs fournisseurs, il faut prélever les échantillons avant qu'il ne mélange les matériaux précurseurs.

Les établissements ont été divisés en quatre catégories selon leur volume de production : très grands, grands, moyens et petits. Un établissement qui présente un résultat positif à une épreuve de détection d'E. coli O157 devra subir des épreuves à fréquence rapprochée pendant au moins 120 jours. La fréquence d'échantillonnage actuelle est indiquée dans les « Plans nationaux d'échantillonnage microbiologique et critères d'évaluation » (disponible exclusivement au personnel de l'ACIA). Généralement, tous les établissements seront échantillonnés à une fréquence normale. L'historique de conformité incluant un résultat positif pour E. coli O157 pour le plan M218 sur les matériaux précurseurs ou le plan M201 fait en aval sur le produit sera pris en compte lors du processus de décision afin de mettre un établissement sous fréquence intensive d'échantillonnage pour les prochains 120 jours. Une telle décision sera prise par le spécialiste de programme du Centre Opérationnel.

Les échantillons subissent une épreuve de détection d'E. coli O157 et le dénombrement des E. coli de type générique. Consulter les « Plans nationaux d'échantillonnage microbiologique et critère d'évaluation » (disponible au personnel de l'ACIA) pour y trouver les informations actuelles.

L'ACIA recommande fortement de retenir le lot entier en attendant les résultats d'analyse. Afin de donner suffisamment de temps à l'établissement pour retenir le lot, l'inspecteur de l'ACIA avisera l'exploitant (avis de 24 heures) de l'échantillonnage prévu. Il prélèvera l'échantillon en employant la méthode N-60 décrite au tableau suivant une fois que le lot aura été rassemblé selon la définition de lot de l'exploitant et la section 10 de la présente politique.

Dans le cas de matériaux précurseurs qui ne peuvent pas faire l'objet d'un échantillonnage par excision (p. ex., boeuf finement texturé), au moins 5 unités d'échantillon d'environ 200 g chacune doivent être recueillies de ce lot qui a été rassemblé selon la définition de lot de l'exploitant et la section 10 de la présente politique. Les unités d'échantillonnage doivent être représentatives du lot entier.

5.4.1 Méthode d'échantillonnage N-60

Si un lot de production donné est composé de plus de 5 récipients de matériaux précurseurs, l'inspecteur de l'ACIA choisira au hasard 5 récipients destinés à l'échantillonnage. Le nombre de morceaux à prélever par combo (récipient) est comme suit :

À l'aide d'un couteau assaini, l'inspecteur coupera de façon aseptique une mince tranche d'environ 50 cm² de chacun des 60 morceaux [p. ex., 10 cm (4") x 5 cm (2") x 0,3 cm (1/8")]. Il faut prélever de façon prioritaire des échantillons de la surface externe des matériaux précurseurs. L'inspecteur mettra les tranches échantillonnées dans le sac de plastique stérile à échantillon et pèsera l'échantillon pour s'assurer d'avoir bien prélevé environ 1 kg (2 lb).

5.4.2 Suivi de résultats positifs à une épreuve de détection d'E. coli O157 dans le cadre du plan d'échantillonnage M218

Lorsque E. coli O157 est détecté dans un échantillon, le lot échantillonné est considéré comme étant falsifié. L'inspecteur vérifiera si l'établissement a retenu ou expédié le lot positif. Si le lot a été expédié en dehors du système fédéral, le personnel d'inspection de l'ACIA avisera immédiatement le Bureau de la salubrité et des rappels des aliments (BSRA).

L'ACIA vérifiera que le produit positif est transporté et éliminé convenablement et l'enquête est effectuée par l'exploitant, conformément à la section 12 de la présente politique.

L'ACIA déterminera aussi le nombre d'échantillons de suivi à prélever dans l'établissement produisant les matériaux précurseurs et approvisionnant des établissements en fonction de l'enquête.

Remarque :

Advenant que le même lot soit aussi échantillonné et analysé par l'exploitant, le lot ne peut pas être mis en marché sur la foi d'un résultat négatif obtenu en vertu du programme de l'exploitant si le résultat obtenu dans le cadre du programme de l'ACIA est positif à une épreuve de détection d'E. coli O157.

5.5 Échantillonnage de vérification des PBHCF de l'ACIA (M201)

Ce plan d'échantillonnage a été conçu pour tous les établissements sous agrément fédéral qui produisent des PBHCF. Les échantillons subissent une épreuve de détection d'E. coli O157 et le dénombrement d'E. coli de type générique.

Avant de prélever l'échantillon, l'inspecteur doit vérifier que le lot respecte la définition de lot de l'exploitant et les critères établis à la section 10 de la présente politique. Lorsqu'un ou des combos de matériaux précurseurs sont choisis pour être hachés, le ou les combos entiers doivent être utilisés pour le lot échantillonné.

L'inspecteur choisira et prélèvera au hasard un échantillon d'un lot choisi de PBHCF, préférablement à l'étape du hachage. L'inspecteur prélèvera 5 sous-échantillons de 200 g chacun, de manière à ce qu'ils soient représentatifs du lot entier. L'inspecteur préparera l'échantillon pour l'expédier conformément aux normes de l'ACIA en mettant suffisamment de blocs réfrigérants et de matériaux d'emballage isolants.

Remarque :

Si d'autres ingrédients sont placés lors de l'étape du hachage avec les parures de boeuf, l'inspecteur doit consulter le laboratoire pour connaitre les délais prévus pour la remise des résultats. On sait que les échantillons de boeuf/veau haché contenant des épices ne peuvent pas être évalués à l'aide de la méthode de dépistage rapide et il faut les analyser en les mettant en culture. À ce titre, ces résultats d'analyse ne seront pas disponibles pendant 4 à 5 jours et l'exploitant devra retenir le lot échantillonné pendant cette période de temps.

Consulter les « Plans nationaux d'échantillonnage microbiologique et critères d'évaluation » (disponible exclusivement au personnel de l'ACIA) pour y trouver les informations actuelles.

5.5.1 Suivi de l'exploitant de résultats positifs à une épreuve de détection d'E. coli O157 dans le cadre de l'échantillonnage de vérification des PBHCF de l'ACIA, selon le plan d'échantillonnage M201

Les exploitants doivent faire un échantillonnage de suivi à leurs propres frais aux taux prescrits ci-dessous suite à l'obtention d'un résultat positif à une épreuve de détection d'E. coli O157 dans le cadre du présent plan d'échantillonnage de vérification de l'ACIA. Ces échantillons doivent être prélevés sous la supervision de l'ACIA et être analysés dans un laboratoire accrédité en employant une méthode d'analyse reconnue par l'ACIA. Les méthodes reconnues peuvent être trouvées dans l'appendice 2 de cette politique.

Les limites d'échantillonnage maximales et minimales suivantes doivent être respectées :

• 2 échantillons de suivi au maximum par quart de travail par jour, espacés dans le temps, à moins que l'établissement ne puisse poursuivre ses activités à cette fréquence d'échantillonnage (p. ex., parce que l'établissement ne peut remplir les commandes et retenir tout le produit échantillonné);
• 3 échantillons de suivi au minimum par semaine, à moins que l'établissement ne produise le produit en question moins de trois fois par semaine ou à moins que l'établissement ne puisse poursuivre ses activités à cette fréquence d'échantillonnage.

L'exploitant choisira au hasard et prélèvera aseptiquement 5 unités d'échantillon de 200 g chacune d'un lot sélectionné, en portant des gants stériles et en utilisant un sac de plastique stérile à échantillon et un équipement assaini (couteau, crochet, pinces, etc.). L'exploitant préparera l'échantillon pour l'expédier conformément aux normes de l'ACIA en mettant suffisamment de blocs réfrigérants et de matériaux d'emballage isolants.

Si un échantillon s'avère être positif lors des épreuves de suivi, l'exploitant est tenu de poursuivre l'échantillonnage jusqu'à l'obtention de 8, 12 ou 16 échantillons négatifs consécutifs (voir le Tableau 2 ci-dessus).

Les laboratoires accrédités doivent remettre les résultats directement à l'exploitant, ainsi qu'à la Division de la salubrité des aliments de l'ACIA.

L'exploitant doit aviser l'inspecteur en chef dès qu'il reçoit les résultats.

Le produit doit être retenu pendant la tenue des épreuves de suivi. Consulter la section 12.3.2 pour la notification des résultats à l'ACIA et aux établissements fournisseurs.

5.6 boeuf cru utilisé dans la fabrication de produits bien cuits ou dans un procédé comprenant un traitement de létalité totale

Lors de l'analyse des risques, l'exploitant peut déterminer qu'il existe un danger probable de contamination par E. coli O157 mais qu'il n'est pas nécessaire d'ajouter de nouveaux CCP dans l'établissement parce que tous les produits qu'il fabrique sont soumis à un traitement de létalité totale sur les lieux ou qu'ils sont expédiés directement à un autre établissement sous agrément fédéral où des mesures semblables seront prises pour maîtriser le danger.

Lorsque cela se produit, l'exploitant doit fournir des détails sur les mesures de contrôle qui ont été mises en oeuvre pour assurer que le produit reçoive le traitement de létalité totale et qu'il ne soit pas acheminé ailleurs (c.-à-d. la façon dont les stocks sont gérés, la présence de marques spéciales sur les boîtes [p. ex., « Pour la cuisson »/« Pour traitement de létalité totale »]). Les mesures doivent être incorporées et évaluées pour en vérifier la conformité et l'efficacité au système HACCP de l'exploitant.

Si présenté, l'ACIA examinera la demande d'approbation d'un exploitant concernant un programme de contrôle au sujet du déplacement d'un produit qui n'a pas été soumis à des épreuves vers un établissement intermédiaire agréé avant d'être expédié vers un établissement qui lui fera subir un traitement de létalité totale. L'établissement expéditeur initial doit être doté d'un système de suivi qui permettra à l'ACIA de vérifier que toutes les matières non testées ont reçu un traitement de létalité totale dans l'établissement final sous agrément fédéral.

Dans le cas d'un produit destiné à un traitement de létalité totale après qu'il se soit avéré positif à une épreuve de détection d'E. coli O157 ou dans le cas d'un produit que l'exploitant a décidé de considérer positif d'après les résultats de détection, consulter la section 12.2.1 de la présente politique.

5.7 Fabrication de produits de boeuf cru non intact

Lors de la fabrication de produits de boeuf cru non intact, l'équipement utilisé peut transférer des bactéries présentes à la surface d'un morceau de viande contaminé jusqu'à l'intérieur et peut également être à l'origine de la contamination croisée de morceaux de viande transformés ultérieurement par le même équipement.

Les produits de boeuf cru non intact ne posent pas le même niveau de risques pour la santé des consommateurs que les matériaux précurseurs. Le certificat d'analyse ou les épreuves de vérification ne sont pas obligatoires pour de tels produits.

Toutefois, les exploitants d'établissements sous agrément fédéral produisant ou manipulant des produits de boeuf cru non intact doivent considérer E. coli O157 comme un danger susceptible de se produire dans de tels produits et démontrer que leur système HACCP gère efficacement ce danger. Le ou les plans HACCP doivent comprendre des mesures de contrôle conformes aux « meilleures pratiques de l'industrie ». Elles peuvent comprendre une entente avec un fournisseur, la réévaluation du processus d'assainissement, la vérification du processus d'assainissement en effectuant des prélèvements sur l'équipement, l'utilisation d'antimicrobiens et l'étiquetage convenable incluant des directives de cuisson validées.

Si de tels produits s'avèrent être liés à un résultat positif pour la présence d'E. coli O157, l'exploitant doit aviser immédiatement l'ACIA et prendre les actions correctives et mesures préventives qui s'imposent. L'ACIA évaluera de tels incidents au cas par cas.

5.7.1 Exigences d'étiquetage pour le boeuf attendri mécaniquement

En plus des exigences d'étiquetage de base, le boeuf « attendri mécaniquement» destin être vendus aux détails ou dans les hôpitaux, les restaurants et des institutions doit être identifiée comme telle sur l'étiquette. Les instructions de cuisson pour faire cuire le boeuf attendri mécaniquement à une température interne doit être indiqué sur l'étiquette. Présentement, Santé Canada recommande de faire cuire le boeuf attendri mécaniquement à une température interne d'au moins de 71 °C (160 °F).

5.8 Coupes primaires et secondaires de boeuf cru intact

Les coupes primaires et secondaires intactes utilisées à d'autres fins que la fabrication de PBHCF ne posent pas le même niveau de risques que les PBHCF. Contrairement aux PBHCF, l'intérieur de ces produits de boeuf cru intact est considéré comme étant exempt de pathogènes. En conséquence, on s'attend à ce que la cuisson habituelle inactive toute bactérie E. coli O157 pouvant être présente à la surface. Un établissement qui fabrique et distribue des biftecks intacts préemballés pourrait conclure qu'il n'y a pas lieu de modifier son système HACCP pour ces produits.

Les parures produites durant la préparation des coupes primaires et secondaires doivent faire l'objet de mesures de contrôle pour que les produits finis dans lesquels elles sont utilisées ne contiennent pas de quantités détectables d'E. coli O157. Comme les parures sont couramment utilisées dans la fabrication des PBHCF, elles doivent subir des épreuves à la fréquence prévue à la section 5.3 de la présente politique. Ces parures peuvent aussi être utilisées dans la fabrication d'un produit qui sera cuit ou qui fera l'objet d'un traitement de létalité totale dans un établissement sous agrément fédéral appliquant un système HACCP conçu pour maîtriser un danger de contamination par E. coli O157.

Si une partie quelconque d'une coupe de boeuf tel qu'une coupe primaire ou secondaire, et notamment un bloc d'épaule désossé, qui ne sert généralement pas à fabriquer du boeuf haché est utilisée à cette fin par l'exploitant, elle doit être soumise au plan d'analyse robuste qui s'applique aux matériaux précurseurs. Ce dépistage peut être effectué par l'exploitant qui fabrique ces produits (à la demande de l'acheteur) conformément à la section 5.3 de la présente politique, ou par l'exploitant qui reçoit ces produits conformément aux sections 5.3 et 9.2 c de la présente politique.

5.9 Produits de boeuf transformé pour être consommés crus (PBTCC)

Les oeuf transformé pour être consommés crus">PBTCC sont des produits préparés dans des établissements et ils peuvent être préemballés sous forme de produits qui sont soit destinés à être consommés crus ou qui sont susceptibles d'être consommés crus. Des exemples en sont le carpaccio et le bifteck tartare.

Les exploitants produisant ou voulant produire des oeuf transformé pour être consommés crus">PBTCC doivent élaborer, mettre en oeuvre et maintenir un programme de contrôle approuvé par l'ACIA comprenant l'analyse N-60 des matériaux précurseurs et/ou des produits finis. Dans la mesure du possible, les matériaux précurseurs devraient être analysés conformément à la section 5.3.

Toutefois, si l'analyse des matériaux précurseurs n'est pas réalisable, il faut examiner au moins 60 unités d'échantillon par lot de PBTCC. Les unités d'échantillon doivent être représentatives du lot entier qui ne doit pas dépasser 4 500 kg environ. Un total de 325 g par lot doit subir une épreuve de détection d'E. coli O157. Environ 6 g de matière prélevés à la surface de la viande de chaque morceau (autrement dit, des tissus internes non stériles) doivent être examinés. D'autres protocoles d'échantillonnage peuvent être utilisés, en autant qu'ils soient aussi rigoureux, sinon plus, et qu'ils aient été approuvés par l'ACIA.

6. Spécifications d'achat

Les spécifications d'achat suivantes doivent être consignées aux registres du système HACCP par l'exploitant qui reçoit du boeuf cru :

1) L'exploitant doit avoir dans ses registres une lettre de garantie (LDG) des fournisseurs indiquant l'intervention ou les interventions validées (CCP) ainsi que les autres mesures mises en oeuvre pour réduire, prévenir ou éliminer le danger associé à E. coli O157 dans tous les produits de boeuf. La LDG doit être datée et signée par l'exploitant ou une personne désignée de l'établissement fournisseur. Si le fournisseur expédie un produit dont il n'a pas reçu les résultats d'analyse, cette LDG doit comporter une déclaration selon laquelle, advenant le cas où l'un des produits du fournisseur produits obtiendrait un résultat insatisfaisant aux analyses, il en aviserait l'exploitant de l'établissement destinataire et l'inspecteur de l'ACIA de son propre établissement.

Remarques :

1. Une fois avisé, l'exploitant de l'établissement destinataire devrait informer à son tour de ces résultats l'inspecteur en chef de son établissement.
2. Le certificat d'analyse augmente le niveau de confiance mais ne peut remplacer la LDG. Celle-ci confirme que le processus de fabrication du produit est maîtrisé et que les spécifications d'achat sont respectées, tandis que le certificat d'analyse fournit des renseignements additionnels sur les résultats de l'analyse d'un lot donné.

2) Dans le cadre de la vérification du CCP concernant la réception ou du programme préalable portant sur l'achat, la réception et l'expédition B 2.1, l'exploitant de l'établissement destinataire doit s'assurer que le fournisseur applique des mesures efficaces contre la contamination par E. coli O157 des matériaux précurseurs de boeuf cru utilisés dans les produits de boeuf hachés crus finis (PBHCF) et qu'il effectue toutes les analyses requises à la section 5.3 de la présente politique.

Pour ce faire, l'exploitant de l'établissement destinataire peut ajouter les éléments suivants aux spécifications d'achat de chacun de ses fournisseurs :

2.1) Fournisseurs produisant plus de 25 000 kg par année de parures de boeuf cru et de précurseurs de viande hachée (par catégorie) :

• Le fournisseur soumet à un plan d'analyse robuste chaque lot de production de parures de boeuf cru et de précurseurs de viande hachée, conformément à la section 5.3 du présent document.
• Une fois approuvé pas l'ACIA, une autre méthode qui est en mesure de fournir le même niveau de contrôle que l'utilisation de certificat d'analyse peut être envisagée;
• Le fournisseur présente un certificat d'analyse pour chaque lot de parures de boeuf cru et de précurseurs de viande hachée envoyé à l'établissement destinataire. Le certificat d'analyse doit comprendre les résultats des épreuves pour le lot envoyé. Le résultat des épreuves doit être négatif (E. coli O157 non détectée).
• Le fournisseur est assujetti aux vérifications par un tiers et peut démontrer par des rapports de vérifications que les exigences de la section 6 Spécifications d'achat sont mises en oeuvre de manière convenable. Les vérifications réalisées par un tiers doivent être faites par une entreprise, une organisation ou une personne ayant fait ses preuves dans ce type d'examen. Exceptionnellement et avec l'accord de l'établissement fournisseur, la vérification peut être faite par un employé de l'établissement destinataire. L'ACIA se réserve le droit de refuser un auditeur incapable de démontrer qu'il satisfait aux critères mentionnés ci-dessus ou qui refuse de fournir les rapports demandés par l'ACIA.

Remarque :

Si toutes les exigences ci-dessus sont satisfaites, l'établissement destinataire n'est pas tenu d'analyser les lots de parures de boeuf cru ou de précurseurs de boeuf haché qu'il reçoit.

2.2) Fournisseurs produisant 25 000 kg ou moins de parures de boeuf cru et de précurseurs de viande hachée par année (par catégorie) :

Ces fournisseurs doivent présenter une lettre pour confirmer ce faible volume de production, et l'acheteur doit conserver cette lettre dans ses dossiers. Le fournisseur doit également confirmer, sur une base annuelle, que les analyses requises ont été effectuées.

7. Possibilité de contamination croisée

Lorsque l'exploitant manipule à la fois des produits de boeuf cru dont le niveau de contamination par E. coli O157 est sous le seuil de détection et des produits de boeuf susceptibles d'être contaminés par E. coli O157, il doit élaborer et mettre en oeuvre un protocole de ségrégation écrit pour que, d'une part, les produits de boeuf cru destinés à la cuisson ou à un traitement de létalité totale ne servent pas à la fabrication de PBHCF et que, d'autre part, des mesures appropriées empêchent la contamination croisée.

Les renseignements pertinents doivent être inscrits sur les formulaires du PASA (possibilité de contamination croisée). Le protocole de ségrégation doit comprendre des procédures de surveillance, de vérification, de rectification et de tenue des dossiers, et il doit être auditable et efficace. Ainsi, la lettre de garantie concernant E. coli O157 n'est requise que pour les produits reçus en vue de la fabrication de produits de boeuf haché cru; elle ne l'est pas pour les produits destinés à être cuits ou traités par un procédé de létalité totale. Le protocole de ségrégation doit faire l'objet d'audit dans le cadre du programme préalable pertinent.

8. Validation des mesures de réduction du pathogène - abattoirs

Les interventions de réduction du pathogène (CCP) doivent être validées conformément à l'approche du PASA. Le PASA définit la validation comme suit : obtenir la confirmation que les éléments d'un système HACCP sont complets et permettent de maîtriser efficacement les dangers biologiques, chimiques et physiques. La confirmation peut nécessiter, notamment, l'échantillonnage des ingrédients, des produits finis, etc. Dans le cas présent, il faut notamment suivre les trois étapes décrites ci-dessous :

Étape 1

Rassembler les données scientifiques publiées sur la réduction expérimentale obtenue avec l'intervention de réduction du pathogène choisie et sur tous les facteurs critiques pertinents (p. ex. l'intervention « Y » devrait entraîner une réduction de 2,0 log selon les paramètres expérimentaux tels la pression, température, durée, concentration des produits chimiques, etc.)

Étape 2

Démontrer l'efficacité de la méthode pour réduire la population d'une bactérie substitut de « X » log dans les conditions d'exploitation de l'établissement (p. ex. l'intervention « Y » permet de réduire de « X » log le nombre d'E. coli générique ou d'une autre entérobactérie utilisée comme indicateur) pour chacune des interventions que l'exploitant a choisi de mettre en oeuvre. Une bactérie substitut est un organisme qui possède des caractéristiques (résistance à la chaleur, conditions de croissance, intervalle de pH, capacité de multiplication dans un milieu sélectif, etc.) semblables à celles d'E. coli O157. Normalement, pour ce faire, on compare les effectifs de la bactérie substitut dans l'échantillon avant et après l'intervention. L'exploitant doit choisir un échantillon d'une taille statistiquement significative en quatre (4) mois pour démontrer que l'intervention sur place permet d'obtenir la réduction visée. E. coli O157 ne doit pas être introduit à des fins expérimentales dans les établissements agréés. Des conseils sont donnés à l'appendice 1 sur la taille de l'échantillon, le nombre requis d'échantillons [tableau 1] et sur l'analyse statistique). Voir les détails sur la procédure d'analyse à l'annexe T de la section États-Unis du chapitre 11 du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

Étape 3

Vérifier que, à la suite de toutes les interventions (CCP), le nombre d'E. coli O157 dans le produit fini se situe sous le seuil de détection. La démonstration doit être fondée sur un nombre d'échantillons de produit fini statistiquement significatif, c.-à-d. suffisant pour démontrer que le nombre d'E. coli O157 se situe sous le seuil de détection selon un niveau de confiance de 95 %. En raison de la variabilité attendue d'E. coli O157, l'échantillonnage de validation doit se faire en choisissant au hasard le nombre requis d'échantillons en un (1) mois de production, comme il est indiqué au tableau 2 de l'appendice 1. Selon la prévalence d'E. coli O157 dans les produits de boeuf cru, les plans d'échantillonnage utilisés pour la validation des mesures de contrôle doivent être fondés sur une prévalence anticipée de 0,1 %. Voir les détails sur les procédures d'analyse à l'annexe T de la section États-Unis du chapitre 11, Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

Remarques :

1. Si la taille du lot (c.-à-d. le nombre d'animaux abattus) se situe entre deux des valeurs des colonnes 1 pour les tableaux 1 et 2, il faut choisir le nombre le plus élevé comme taille d'échantillon.
2. Lors des analyses pour une bactérie substitut, il revient à chaque entreprise de décider si elle souhaite recourir ou non aux services d'un laboratoire accrédité. Des méthodes acceptables peuvent être trouvées sur le site du Compendium des méthodes de Santé Canada. La section « d'application » de la méthode choisie doit être appropriée pour les fins prévues.
3. Les analyses pour E. coli O157 à des fins de validation ou de vérification doivent recourir aux services d'un laboratoire accrédité. Le laboratoire doit se servir d'une méthode décrite dans l'appendice 2 de la présente annexe.
4. Les résultats des analyses de laboratoire (certificats d'analyse de laboratoire) doivent indiquer la méthode utilisée pour l'analyse des échantillons.

La validation est effectuée initialement pour démontrer que les interventions mises en place par l'exploitant sont efficaces (c.-à-d. qu'elles assurent la fabrication de produits de viande sains et dont le niveau de contamination par E. coli O157 se situe sous le seuil de détection). Elle doit être effectuée de nouveau quand on modifie de manière substantielle les opérations ou qu'on ajoute ou modifie des interventions de réduction du pathogène. La direction de l'établissement et le vétérinaire/inspecteur en chef peuvent consulter le spécialiste du programme pour savoir si une revalidation de l'intervention de réduction du pathogène est nécessaire.

9. Activités de vérification et d'analyse

9.1 Abattoirs (avec ou sans activités de désossage/découpage)

Les interventions de réduction du pathogène doivent être intégrées à un CCP lorsqu'elles sont évaluées à l'aide de l'arbre de décision (formulaire du PASA n^o 8). La vérification doit donc être effectuée conformément au PASA. Dans le cas présent, cela signifie plus précisément que :

1. les dossiers sont examinés;
2. des examens sur place sont effectués de façon à confirmer que le programme écrit est mis en oeuvre conformément aux plans; et
3. des épreuves aléatoires sont effectuées régulièrement à une fréquence appropriée pour la recherche d'E. coli O157 ou d'un organisme substitut. Pour ces épreuves, on peut définir le lot comme étant une carcasse choisie au hasard. La carcasse analysée, ainsi que la carcasse qui la précède et celle qui la suit, doivent être retenues en attendant les résultats des épreuves. En cas de résultats positifs, les trois carcasses sont considérées comme contaminées par le pathogène (à moins qu'elles n'aient été analysées conformément aux dispositions énoncées à la section 10 de la présente politique) et doivent subir un traitement de létalité totale ou être dénaturées et condamnées.

Si un exploitant analyse un organisme substitut, il doit satisfaire aux conditions suivantes :

• Justifier le choix de l'organisme substitut pour les fins visées.
• Indiquer à quelle concentration cet organisme sera considéré comme étant une non-conformité (limite critique) et fournir la justification de cette décision.
• Inclure dans le système HACCP les actions correctives qui seront prises si la concentration de l'organisme substitut dépasse la limite critique.
• Avant la mise en application de cette option, l'ACIA doit avoir examiné et accepté la proposition présentée par l'exploitant au sujet de l'utilisation de cet organisme substitut.

Le tableau suivant indique les fréquences d'échantillonnage minimales établies aux fins d'échantillonnage des carcasses :

Il incombe à l'exploitant de mettre au point et de tenir à jour une procédure d'échantillonnage qui répondra aux objectifs et aux spécifications du plan d'échantillonnage. Pour avoir des détails sur les procédures d'échantillonnage, les exploitants peuvent consulter l'annexe T de la section États-Unis du chapitre 11, Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes.

La liste des méthodes de laboratoire acceptables sont énumérées dans l'appendice 2 de la présente politique.

Remarque :

L'exploitant d'un établissement d'abattage qui est en mesure de fournir les résultats des analyses de détection d'E. coli O157 menées en aval sur les carcasses (à leur réception dans un établissement destinataire affilié) peut être exempté des analyses relatives aux carcasses dans son propre établissement, comme il est indiqué à la section 5.1.1 de la présente politique.

9.2 Établissements destinataires

L'exploitant qui reçoit des produits de boeuf cru doit s'assurer que ces produits répondent à ses spécifications d'achat grâce à un CCP concernant la réception ou au programme préalable portant sur l'achat, la réception et l'expédition (B 2.1). Pour ce faire, une vérification doit être effectuée. Dans le cas présent, une telle vérification consiste plus précisément à :

1. examiner les dossiers/registres;
2. mener une vérification sur place de façon à confirmer que le programme écrit est mis en oeuvre comme prévu;
3. s'assurer que tous les matériaux précurseurs entrant dans la fabrication des PBHCF ont fait l'objet des analyses prévues (voir la section 5.3 de la présente politique) et satisfont à toutes les exigences relatives aux spécifications d'achat (voir la section 6.2 de la présente politique). Dans ce cas, les analyses de vérification des matériaux précurseurs à la réception ne sont pas requises. Dans le cas où les produits de boeuf cru non analysés reçus sont utilisés dans la fabrication de PBHCF, l'établissement destinataire devra effectuer des analyses de vérification de ce produit à la réception. Les exigences suivantes doivent être satisfaites :
   • le produit analysé provient d'un seul fournisseur;
   • les lots ne sont pas mélangés (chaque lot est échantillonné séparément);
   • les produits sont soumis à un plan d'analyse robuste (ou analysés selon un protocole d'analyse équivalent ou plus rigoureux); et
   • les résultats présomptifs positifs sont confirmés.
4. effectuer une vérification des fournisseurs (facultatif) à titre d'activité de vérification.

Il incombe à l'exploitant de procéder à ces activités à la fréquence qui permettra d'assurer que le produit fini satisfait aux exigences applicables.

10. Considérations relatives au lot

L'exploitant doit s'appuyer sur les lignes directrices ci-dessous pour décrire le lot dans son programme écrit aux fins de l'échantillonnage de carcasses, de matériaux précurseurs et de PBHCF en vue de détecter l'E. coli O157 :

• Dans le cas de carcasses, un lot est défini comme une carcasse entière ou les deux côtés d'une même carcasse. Cependant, pour tenir compte du risque de contamination croisée, lorsqu'on obtient un résultat positif à l'égard d'E. coli O157 pour une carcasse, la carcasse analysée ainsi que celle qui la précède et celle qui la suit seront considérées comme des produits positifs, à moins qu'il ne soit prouvé par une analyse de laboratoire réalisée suivant l'une des méthodes énumérées à l'appendice 2 que la contamination par E. coli O157 se situe sous le seuil de détection.
• Dans le cas de matériaux précurseurs et de PBHCF, un lot comprend toutes les boîtes de carton, emballages ou contenants qui sont :
  1. produits dans les mêmes conditions dans un établissement dans l'intervalle entre deux opérations de nettoyage et de désinfection; ou
  2. désignés par l'exploitant en fonction d'un programme d'échantillonnage statistique (plan d'analyse robuste ou protocole d'échantillonnage alternatif approuvé par l'ACIA). L'exploitant doit avoir des arguments acceptables pour justifier une définition de lot alternatif. De tels lots seront appelés « lots redéfinis ».
• Un lot ne peut pas dépasser la production d'une seule journée. De plus, un lot redéfini ne peut être supérieur à 5 combos et ne peut peser plus d'environ 4 500 kg.
• Avant de prélever un échantillon aux fins d'analyse pour E. coli O157, l'exploitant doit isoler et clairement identifier le lot conformément à son programme écrit et à la satisfaction de l'inspecteur de l'ACIA. La retenue du lot est fortement recommandée, de même que celle de tout produit cru fabriqué avec une partie de ce lot, jusqu'à la réception des résultats du laboratoire. L'exploitant doit aussi indiquer le numéro de l'établissement expéditeur (si le produit provient d'un autre établissement), la date de production, le numéro de lot de production et toute autre information pertinente sur le lot.
• Un transformateur de PBHCF peut avoir dans son établissement plus d'une ligne de hachage pour la production de PBHCF. Il ne peut tenir pour acquis que ses lignes de production de PBHCF sont séparées que s'il répond à toutes les conditions ci-dessous, ce qui limite la taille du lot assigné à une ligne donnée :
  • L'ensemble du lot de matériaux précurseurs servant à la production de PBHCF doit être transformé sur une même ligne (autrement dit, un lot de matériaux précurseurs de boeuf ne peut être réparti entre deux lignes de hachage).
  • Chaque ligne de hachage doit être autonome en ce qui concerne l'équipement et le cheminement des produits.
  • Des contrôles du processus doivent être en place pour prévenir la contamination croisée entre les différentes lignes de production.
• En ce qui a trait aux autres produits de boeuf cru, si l'exploitant est incapable de fournir une justification scientifique satisfaisante pour la définition de lot qu'il applique, l'ACIA considérera que le lot par défaut est un produit qui a été produit dans les mêmes conditions dans un même établissement dans l'intervalle entre deux opérations de nettoyage et de désinfection.
• Soulignons que si un exploitant fournit une justification acceptable pour supporter sa définition de lot alternatif et qu'il analyse régulièrement des lots de produits pour détecter l'E. coli O157, les données ainsi recueillies pourraient lui permettre de déterminer qu'un lot contaminé par E. coli O157 est le seul lot contaminé de la journée.

11. Produits crus circulant entre des établissements sous agrément fédéral

Lorsqu'un établissement qui reçoit du boeuf cru fournit à son tour des produits de boeuf cru à un autre établissement, les lignes directrices suivantes s'appliquent :

• Les deux exploitants doivent avoir adopté des spécifications d'achat visant à prévenir l'introduction d'E. coli O157 dans leurs établissements; ces spécifications peuvent être fondées sur celles décrites à la section 6 de la présente politique et faire partie de leurs activités de vérification. Dans ce cas, la LDG fournie par l'établissement qui reçoit et expédie du boeuf cru doit indiquer que l'exploitant a pris des mesures de contrôle pour maîtriser le danger associé à E. coli O157 au moment de la réception (CCP ou programme préalable) et garde dans ses dossiers les LDG de tous ses fournisseurs.
• En plus d'adopter les spécifications d'achat pour maîtriser le danger lié à E. coli O157 dont il est question à la section 5.2, les établissements destinataires doivent mettre en place des mesures pour empêcher la croissance d'E. coli O157 ou la contamination par cette bactérie après la réception du produit.

Pour de plus amples renseignements sur la LDG, voir la section 6 de la présente politique.

11.1 Expédition de produits avant l'obtention des résultats d'analyse

Les opérateurs doivent garder le contrôle des produits analysés jusqu'à l'obtention des résultats. Cette mesure évitera que des produits analysés dont le statut n'est pas connu soient offerts au public avant qu'ils n'aient été trouvés satisfaisants.

L'exploitant qui choisit d'envoyer un produit avant d'avoir reçu les résultats des analyses de laboratoire doit informer le destinataire qu'il ne peut utiliser ce produit tant qu'il n'aura pas été avisé que les résultats sont satisfaisants. Lorsqu'un produit a été distribué avant que les résultats d'analyse ne soient connus et que les résultats indiquent la possibilité ou la confirmation d'une contamination par E. coli O157, l'ACIA doit immédiatement en être avisée, et l'incident doit être traité comme un cas de rappel possible. L'ACIA déconseille fortement cette manière de procéder.

Les conditions suivantes s'appliquent aux produits expédiés avant l'obtention des résultats d'analyse :

1. L'établissement expéditeur doit :
   • avoir un protocole écrit en place;
   • tenir des registres/dossiers complets sur le type de produit et la quantité qui est expédié;
   • identifier le produit de manière appropriée;
   • s'assurer que l'intégrité du produit est maintenue en cours de transit - l'utilisation de témoins d'inviolabilité d'entreprise est obligatoire;
   • obtenir de l'établissement destinataire la confirmation de l'arrivée du produit (spécifier le type et la quantité) à destination.
2. L'établissement destinataire doit :
   • avoir un protocole écrit en place;
   • tenir des registres/dossiers fidèles et complets de tous les produits reçus dans ces conditions;
   • maintenir la ségrégation du produit jusqu'à ce que les résultats des analyses de laboratoire soient connus.

Remarques :

1. Les exigences mentionnées ci haut sont aussi applicables au produit qui est expédié à l'extérieur du système fédéral avant d'avoir obtenu les résultats des analyses de laboratoire.
2. Les exploitants ne peuvent exporter des produits de boeuf crus pour lesquels les résultats d'analyse ne sont pas connus.

Pour l'expédition de produits positifs ou présumés positifs à d'autres établissements sous agrément fédéral, veuillez consulter la section 12.2.

12. Résultats positifs à une épreuve de détection d'E. coli O157

À moins d'indication contraire précisée dans la politique (p. ex. section 9.2 c, les résultats présomptifs positifs peuvent être considérés comme des résultats positifs par l'exploitant. Dans ce cas, les mesures à prendre sont les mêmes que celles qui auraient été prises si un résultat confirmé positif avait été obtenu du laboratoire. Dans le cas d'un résultat présomptif positif ayant une incidence sur un autre établissement (p. ex. résultat présomptif positif après analyse à la réception), l'exploitant qui réalise l'épreuve doit avoir conclu avec le fournisseur une entente préalable selon laquelle les résultats présomptifs positifs sont traités comme des résultats positifs OU une épreuve de confirmation complète doit être réalisée en laboratoire pour déterminer s'ils sont effectivement positifs ou s'ils sont négatifs (voir l'appendice 2 de la présente politique). Tous les établissements agréés qui achètent du boeuf cru doivent consigner leurs ententes préalables dans leur système HACCP. Ainsi, tant l'établissement expéditeur que l'établissement destinataire peuvent décider rapidement du sort à réserver au produit s'il est présomptif positif et du suivi nécessaire.

Lorsqu'un résultat positif est obtenu à l'égard d'E. coli O157, qu'il s'agisse d'un résultat confirmé positif ou d'un résultat simplement traité comme étant positif, l'exploitant doit prendre des mesures immédiates, conformément aux sections 12.1 et 12.2 de la présente politique.

12.1 Portée des produits impliqués

A) Lorsqu'un exploitant met en oeuvre un protocole d'échantillonnage en vertu d'un programme d'échantillonnage statistique (plan d'analyse robuste ou lot redéfini approuvé par l'ACIA) :

Matériaux précurseurs : Le lot redéfini de matériaux précurseurs contaminé et tout lot de matériaux précurseurs, de PBHCF ou de produits de viande préparés contenant une portion des matériaux précurseurs provenant du lot pour lequel le résultat a été positif sera considéré impliqué. De plus, l'ACIA s'attend à ce que l'exploitant réfléchisse aux autres combos ayant pu être impliqués (c.-à-d. combos similaires) en s'appuyant sur des facteurs comme la provenance des matériaux précurseurs, l'heure de la production, la ligne de production et la période où les occurrences sont élevées (consulter la section 14). L'ACIA est consciente que le processus grâce auquel l'exploitant décide si des produits sont peut-être impliqués, et justifie sa décision, peut être complexe. Toutefois, les principes de base de cette activité doivent faire partie du programme écrit et, sur demande, être mis à la disposition du personnel de l'ACIA.

PBHCF : Le lot redéfini de PBHCF contaminés, ainsi qu'un ou deux lots produits immédiatement avant et après le lot contaminé seront considérés impliqués. Tout lot de PBHCF ou d'un produit de viande préparé qui contient une portion du lot redéfini contaminé sera considéré impliqué.

B) Lorsqu'un exploitant n'utilise pas un lot redéfini, un protocole d'échantillonnage n'est pas en place ou l'exploitant ne met pas en oeuvre un protocole d'analyse d'échantillonnage robuste conforme à la présente politique :

Matériaux précurseurs : Tous les matériaux précurseurs produits dans les mêmes conditions que le produit analysé dans un établissement dans l'intervalle entre deux opérations efficaces de nettoyage et de désinfection sont normalement impliqués.

Tout lot de matériaux précurseurs, de PBHCF ou de produit de viande préparé contenant une portion des matériaux précurseurs impliqués (voir la description ci-dessus) seront également considérés comme impliqués.

PBHCF : Tous les PBHCF produits dans les mêmes conditions que le produit analysé dans un établissement dans l'intervalle entre deux opérations efficaces de nettoyage et de désinfection sont normalement impliqués.

Tout lot de PBHCF ou de produit de viande préparé qui contient une portion des PBHCF impliqués (voir la description ci-dessus) sera également considéré impliqué.

La portée des produits impliqués décrite dans cette section peut être élargie, en fonction des facteurs contextuels ci-dessous :

• preuve épidémiologique;
• période d'occurrence élevée (POÉ);
• perte de contrôle du processus; et
• identification du lot et protocoles d'échantillonnage inadéquats.

Remarques :

Le boeuf cru intact provenant du même matériel d'origine que les matériaux précurseurs contaminés peut être impliqué, traiter au cas par cas, en fonction de l'utilisation finale (p. ex., PBHCF, boeuf attendri mécaniquement, produits de boeuf transformés pour être consommés crus), lorsqu'il y a des preuves épidémiologiques de maladies, des écarts au niveau du processus ou un problème systémique de périodes d'occurrences élevées.

12.2 Sort réservé au produit

Selon les circonstances, l'exploitant peut choisir l'une ou l'autre des options suivantes au moment de décider du sort à réserver au produit, et ce, avec l'autorisation et sous la supervision de l'ACIA. Quelle que soit l'option choisie, le volet traçabilité du produit doit être couvert en détail dans le système HACCP de l'exploitant.

12.2.1 Récupération du produit - Cuisson

Récupérer le produit en le soumettant à une transformation plus poussée dans un produit fini bien cuit dans un établissement sous agrément fédéral au moyen d'un procédé de cuisson validé (traitement de létalité totale). Si le produit fini falsifié est fabriqué dans un autre établissement, le contenant dans lequel le produit contaminé est expédié doit être fermé par un témoin d'inviolabilité d'entreprise et être envoyé directement à un établissement qui soumettra le produit à un traitement thermique; tous les exploitants concernés doivent tenir des dossiers/registres appropriés pour assurer l'intégrité complète du produit tant et aussi longtemps que le danger n'aura pas été maîtrisé. Si le produit est récupéré en application de cette option, l'exploitant doit satisfaire aux exigences suivantes :

• Faire valider et approuver au préalable le processus de cuisson par le spécialiste du programme du Centre opérationnel (transformation des viandes).
• Tenir à jour la liste complète des produits récupérés que ceux-ci se soient révélés positifs à l'égard d'E. coli O157 ou que l'exploitant ait décidé de les traiter comme tels. La liste doit comprendre les renseignements suivants : numéro des lots initiaux et résultats des épreuves pour ces lots; type de produit, poids, heure/date de cuisson, et numéros de lot des produits finis.

Lorsqu'un produit contaminé est expédié à un autre établissement sous agrément fédéral où il sera cuit, les conditions énoncées ci-après s'appliquent :

1. L'établissement expéditeur doit :
   • tenir des registres complets sur le type de produit et la quantité qui est expédié pour la cuisson.
   • mettre la mention « Pour cuisson seulement » (étampe ou autocollant) sur le produit. Si le produit est entreposé dans des installations agréées hors site au moment où les résultats des épreuves pour E. coli O157 sont connus, le produit peut être étiqueté à l'entrepôt, avec le consentement de l'inspecteur de l'ACIA.
   • s'assurer que l'intégrité du produit est maintenue en cours de transit. L'utilisation de témoins d'inviolabilité d'entreprise est obligatoire.
   • obtenir de l'établissement destinataire la confirmation de l'arrivée du produit à destination (spécifier le type et la quantité). (Remarque : ces dispositions doivent être indiquées dans le protocole de l'exploitant.)
2. L'établissement destinataire doit :
   • confirmer à l'établissement expéditeur la réception du produit positif.
   • tenir des registres/dossiers complets et exacts sur tout produit positif qui est reçu pour la cuisson.
   • répondre aux exigences ci-dessus applicables à la récupération du produit (programme de cuisson approuvé et inventaire du produit).

Remarque :

1. Un exploitant peut demander à l'ACIA l'autorisation d'entreposer un produit positif avant de le soumettre à un traitement de létalité totale (cuisson). Cette demande doit être soumise à l'évaluation du spécialiste du programme du Centre opérationnel. Si l'autorisation est accordée, les systèmes HACCP de l'établissement expéditeur, de l'établissement d'entreposage et l'établissement destinataire doivent comprendre des dispositions en conséquence. Des mesures de contrôle appropriées doivent être mises en place et surveillées (ce qui comprend notamment l'inventaire du produit, des procédures de ségrégation, la pose de témoins d'inviolabilité pour le transport, etc.).
2. L’exploitant peut décider de récolter un produit potentiellement contaminé (p. ex. produit potentiellement impliqué qui n'a pas été confirmé comme ayant un niveau de contamination par E. coli O157 sous le seuil de détection), cependant, tous les contrôles sur les produits positifs ci-haut mentionnés doivent s'appliquer.

12.2.2 Dénaturer et condamner

Dénaturer et condamner le produit sous la supervision directe de l'ACIA.

12.2.3 Rejet

Dans le cas d'un produit reçu d'un autre établissement agréé, rejeter le produit et le retourner au fournisseur (avec son accord préalable) dans un contenant fermé par un témoin d'inviolabilité d'entreprise pour qu'il puisse en disposer d'une manière appropriée. Tous les exploitants concernés doivent tenir les dossiers/registres appropriés pour assurer l'intégrité du produit jusqu'à ce que celui-ci ait été traité en application de l'une des deux options précédentes.

12.3 Mesures de suivi - exploitants

Les produits de boeuf cru qui sont positifs ou présomptifs positifs à l'égard d'E. coli O157 sont considérés comme étant falsifiés par l'ACIA et l'exploitant doit immédiatement informer l'ACIA si une telle situation survient. À des fins de vérification, cette information doit être présentée à l'ACIA par écrit.

12.3.1 Résultats positifs de produits transformés à l'établissement

L'exploitant utilisant un plan d'analyse robuste comme mesure de contrôle du processus obtiendra vraisemblablement plus de résultats positifs qu'un exploitant qui n'effectue des analyses qu'à des fins de vérification. L'ACIA s'attend quand même à ce que cet exploitant se conforme aux points 12.2 et 12.3 de la présente politique.

Les exploitants doivent résumer et analyser tous les résultats de laboratoire (ceux de l'ACIA et ceux de l'industrie) quotidiennement (consulter la section 13) et élaborer des critères qui identifieraient une situation où les résultats positifs dépassent ceux attendus habituellement dans un délai défini (consulter la section 14). L'exploitant doit évaluer l'impact de tout résultat positif, enquêter sur tout lien potentiel entre les résultats positifs en vue de prendre des mesures supplémentaires (p. ex. les mesures de réduction des pathogènes), afin de gérer le risque que pose E. coli O157, si les résultats de l'enquête le justifient.

L'exploitant doit considérer ces résultats positifs comme une preuve que son système HACCP ne permet pas d'obtenir un produit où le niveau de contamination par E. coli O157:H7 est sous le seuil de détection. En conséquence, il doit aviser immédiatement l'inspecteur responsable/le médecin vétérinaire en chef de l'établissement de cette situation, lequel avisera à son tour le gestionnaire d'inspection et le spécialiste du programme du Centre opérationnel. L'exploitant doit également prendre les mesures suivantes :

1. S'assurer que tout le produit touché est sous contrôle.
2. Déterminer la cause de l'écart en évaluant, selon le cas :
   1. toutes les mesures de contrôle HACCP applicables;
   2. les procédures d'assainissement (programmes préalables);
   3. toute autre documentation et toutes autres procédures pertinentes.

      Remarques :

      1. Ces conditions s'appliquent également aux activités d'abattage de boeuf, qu'elles aient lieu sur place ou dans un autre établissement agréé.
      2. Bien qu'il faille enquêter dans tous les cas de résultat positif afin de déterminer la cause probable et d'élaborer des mesures correctives adéquates, la portée et l'ampleur de l'enquête peuvent être ajustées selon les circonstances et en tenant compte de facteurs comme la fréquence et le nombre de résultats positifs (activité de sensibilisation au processus) obtenus ainsi que du type de produits touchés.
3. Mettre en oeuvre les actions correctives pour éliminer la cause de l'écart.
4. S'assurer que l'action corrective a permis de rétablir l'efficacité du CCP et/ou des programmes préalables.
5. Procéder à une évaluation de la sécurité sanitaire du produit touché et déterminer si d'autres produits sont impliqués. Décider du sort à réserver au produit.
6. Mettre en oeuvre des mesures préventives visant à empêcher que l'écart ne survienne de nouveau. Il y a lieu d'envisager plus particulièrement des mesures pour accroître l'efficacité des interventions de réduction du pathogène prévues dans le système HACCP.
7. Vérifier l'efficacité des mesures préventives. Lorsqu'on modifie de façon substantielle une intervention de réduction du pathogène pour en accroître l'efficacité, il faut la revalider. La direction de l'établissement et le médecin vétérinaire/inspecteur en chef peuvent consulter le spécialiste du programme pour savoir si la revalidation de l'intervention de réduction du pathogène est nécessaire.
8. Pour chaque action corrective et chaque mesure préventive, demander à l'employé désigné d'inscrire dans les registres/dossiers : une date cible pour l'exécution des actions correctives et des mesures préventives; la date effective d'exécution des actions correctives et des mesures préventives. Chaque entrée doit comprendre la date de l'inscription; elle doit être signée ou paraphée par l'employé de l'établissement qui fait l'inscription.
9. Fournir à l'inspecteur son plan d'action à l'égard des produits falsifiés expliquant comment le produit doit être traité, comment on en assurera l'intégrité, comment on le rendra de nouveau conforme ou comment on en disposera (dénaturation et condamnation).

Si la source de contamination ne peut être décelée, l'exploitant doit remettre à l'ACIA un rapport dans lequel il explique la situation et les raisons pour lesquelles il ne peut identifier l'origine de la contamination. Dans ce rapport, l'exploitant doit inclure :

• les documents examinés;
• la procédure d'examen utilisée;
• les dates auxquelles l'examen a eu lieu;
• l'évaluation de l'incidence du résultat positif sur ses propres résultats d'analyse pour ce type de produits; et
• la signature de l'évaluateur ou des évaluateurs.

Dans tous les cas, l'inspecteur de l'ACIA doit évaluer l'enquête faite par l'exploitant en collaboration avec le spécialiste du programme désigné, le superviseur du complexe et l'officier vétérinaire régional. Lorsque les conclusions de l'enquête ou que les actions correctives prises sont jugées insatisfaisantes, une demande d'action corrective (DAC) doit être émise en vertu du système de vérification de la conformité.

12.3.2 Résultats positifs aux analyses de vérification des produits reçus d'un fournisseur

Lorsqu'un produit donne un résultat positif à l'analyse de vérification des produits reçus d'un fournisseur, les exigences suivantes s'appliquent :

• L'exploitant qui effectue l'analyse doit immédiatement aviser l'inspecteur en chef et l'établissement expéditeur des résultats insatisfaisants. L'établissement expéditeur doit informer à son tour le médecin vétérinaire/inspecteur en chef qui informera le gestionnaire d'inspection et le spécialiste du programme du Centre opérationnel de la situation.
• L'exploitant de l'établissement destinataire doit disposer du produit touché selon une des trois options décrites à la section 12.2 de la présente politique.
• L'établissement expéditeur doit considérer l'avis comme une preuve que son système HACCP n'a pas permis d'obtenir un produit où la contamination par E. coli O157:H7 était sous le seuil de détection; il doit faire une enquête et prendre des mesures de suivi immédiates, conformément à la section 12.3.1 ci-dessus.

Le spécialiste du programme du Centre opérationnel doit s'assurer que tous les détails nécessaires sont communiqués à tout autre employé de Centre opérationnel de l'ACIA qui pourrait avoir besoin de l'information.

12.4 Contrôle effectué par l'ACIA pour un produit touché

Les produits de boeuf cru qui sont positifs ou présomptifs positifs (résultat positif à l'épreuve de détection) pour E. coli O157:H7 sont considérés comme falsifiés par l'ACIA. C'est pourquoi l'exploitant doit informer l'ACIA si une telle situation survient. À des fins de vérification, cette information doit être présentée à l'ACIA par écrit. Conformément au Règlement sur l'inspection des viandes, 1990 (RIV) :

20. (2) Lorsqu'il est possible de rendre un produit de viande falsifié se trouvant dans l'établissement agréé conforme aux normes prescrites par la présente partie pour un produit de viande comestible, le produit est détenu par l'inspecteur jusqu'à ce que l'exploitant le rende conforme à ces normes.

130. (1) Il est interdit, sans l'autorisation de l'inspecteur, de modifier ou d'enlever un témoin d'inviolabilité officiel ou une étiquette officielle qui a été apposé par un inspecteur ou sur son autorisation.

(2) Aucun animal pour alimentation humaine, produit de viande ou autre objet détenu selon les instructions de l'inspecteur ne peut être manutentionné ou utilisé de quelque manière que ce soit sans l'autorisation de l'inspecteur.

L'inspecteur de l'ACIA retiendra le produit en utilisant l'étiquette de rétention CFIA/ACIA 0093 jusqu'à ce que l'exploitant le rende conforme aux normes. Il consignera l'information appropriée dans un dossier. Il doit aussi indiquer à l'endos de l'étiquette de rétention les dispositions du RIV en vertu desquelles le produit a été retenu.

Il faut fournir à l'inspecteur l'information sur l'action entreprise par l'exploitant en ce qui a trait au produit falsifié; la façon dont celui-ci sera traité, contrôlé, rendu conforme aux normes ou éliminé (dénaturé et condamné) y sera expliquée. Les documents sur les écarts seront gardés avec toute l'information nécessaire (p. ex. type de produit impliqué, quantité, identification du lot et résultats des analyses de laboratoire).

Si un produit falsifié est envoyé à un autre établissement sous agrément fédéral pour y être cuit, le plan HACCP de cet établissement doit également comprendre les mesures de contrôle requises. L'inspecteur de l'ACIA de l'autre établissement doit également être avisé chaque fois qu'on y envoie un produit falsifié.

Conformément à l'article 130 du RIV, l'inspecteur doit, soit enlever lui-même l'étiquette de rétention, soit en autoriser l'enlèvement. Cette procédure, en ce qui a trait à la situation décrite ici, doit être consignée à la fois dans le plan HACCP de l'exploitant et dans les dossiers de l'inspecteur.

Remarques :

1. Si le produit a été importé, l'inspecteur en chef, à l'aide du spécialiste du programme du Centre opérationnel, doit aviser immédiatement par écrit le spécialiste national, Programmes d'importation, Division des programmes des viandes, à Ottawa. Ce dernier doit informer à son tour les autorités du pays exportateur pour que soit menée une enquête de suivi.
2. Si une partie du produit touché par le résultat insatisfaisant a été distribuée, le Bureau de la salubrité et des rappels des aliments (BSRA) doit être avisé.

13. Sensibilisation au processus

L'activité de sensibilisation au processus vise à donner une compréhension approfondie de l'efficacité générale des mesures de contrôle de l'exploitant. Cela se fait par l'examen de données en temps réel et au fil du temps, dans le but de déceler les écarts ou les tendances à ce sujet.

La sensibilisation peut aider à déterminer les événements où une perte potentielle du contrôle du processus pourrait se produire ou s'est produite dans la gestion quotidienne. Elle comprend également l'étude des profils spatiaux et/ou temporels qui évoquent des processus instables, des occurrences de contamination et l'étendue des sources de contamination. Elle aide à prévoir des activités et à fournir de l'information sur la prévalence d'E. coli O157 et ses indicateurs. Elle est utile afin d'améliorer les contrôles au fil du temps et à acquérir de l'expérience dans le contrôle du E. coli O157.

La sensibilisation au processus peut être améliorée par l'enregistrement systématique de la chronologie ou des périodes spécifiques où certaines activités telles que l'abattage, la fabrication, la collecte de parures et le hachage de viande ont lieu. Cette information peut permettre la détermination en temps réel ou rétroactive des relations entre les matériaux d'origine et entre les produits, ce qui peut aider à évaluer la signification des résultats d'analyses positifs.

Chaque établissement d'abattage et de transformation de viande de boeuf crue doit se doter d'un programme écrit de sensibilisation au processus, qui prend en compte les résultats des épreuves obligatoires et non obligatoires antérieures effectuées par l'exploitant, l'ACIA et toute tierce partie pour fin d'analyse. Les conclusions des analyses et leur justification doivent être connues de l'ACIA. Dans le même esprit de sensibilisation au processus, l'exploitant doit établir des critères et des limites pour la définition des périodes où l'analyse indique une perte potentielle de contrôle. Le processus hors contrôle pourrait inclure les périodes, telles que décrites à la section 14, où les occurrences de résultats positifs sont élevées.

13.1 Exigences relatives à la sensibilisation au processus dans les établissements produisant des produits de boeuf hachés crus finis (PBHCF)

Actuellement, les établissements qui produisent des produits de boeuf hachés crus finis (PBHCF) ne sont pas tenus de faire des analyses de détection d'E.coli O157. Par conséquent, les exploitants doivent établir des procédures de vérification microbiologique pour leurs activités spécifiques, incluant les caractéristiques suivantes :

• site de vérification : Les exploitants peuvent choisir d'effectuer les analyses de vérification du matériel cru lors de la réception et/ou du produit fini, ou ils peuvent choisir d'utiliser les analyses effectuées par les fournisseurs. Cependant, ces analyses doivent se faire en sus de celles obligatoires sur les matériaux précurseurs quant à la présence d'E. coli O157;
• organismes cibles : L'exploitant peut sélectionner les organismes cibles qui produisent l'information la plus utile pour la détermination du contrôle du processus; et
• fréquences des prélèvements d'échantillons : l'exploitant peut déterminer à quelle fréquence prélever les échantillons, tout dépendant de ses activités spécifiques.

L'exploitant devra justifier son choix de site de vérification, des organismes cibles et de la fréquence des contrôles décrits dans son programme. Il devra aussi déterminer et justifier les critères et les limites qui indiquent une perte de contrôle potentielle et les mesures de suivi nécessaires.

13.2 Suivi par l'exploitant dans les cas de situations hors contrôle

Les exploitants doivent aviser le personnel d'inspection de l'ACIA lorsqu'un processus est hors contrôle. En outre, ils doivent faire une analyse approfondie de la cause, puis prendre les actions correctives et les mesures préventives conformément à leur programme écrit. Même dans le cas où aucun problème ne peut être détecté, un rapport indiquant ce fait et justifiant une telle conclusion sera mis à la disposition de l'ACIA. Les spécifications d'achat mentionnées à la section 6 de la présente annexe peuvent comprendre une entente ou un arrangement relatif à la notification des fournisseurs et les mesures de suivi qu'ils doivent entreprendre.

13.3 Activités de vérification de l'ACIA

Le personnel d'inspection de l'ACIA examinera et approuvera le programme écrit de l'établissement. Il vérifiera également que les analyses, l'évaluation des résultats et les mesures de suivi sont entreprises telles que décrites dans ce programme écrit. Il effectuera aussi les tâches du Système de vérification de la conformité (SVC) pour s'assurer des actions correctives effectuées par l'établissement.

14. Situation de période où les occurrences sont élevées (POÉ)

La POÉ se produit lorsqu'un établissement éprouve un nombre ou un taux élevé de résultats positifs pour E. coli O157 dans les matériaux précurseurs provenant de lots de production contenant du matériel d'une même origine. C'est-à-dire que les matériaux précurseurs ont été produits d'une ou de plusieurs carcasses abattues et habillées consécutivement ou par intermittence à l'intérieur d'une période définie de temps (p. ex. quart de travail). La situation de POÉ peut indiquer la défaillance systémique de l'opération d'habillage qui peut impliquer d'autres parties de la carcasse de boeuf en plus des matériaux précurseurs dont l'analyse s'est révélée positive. Cela peut indiquer une condition non sanitaire pendant l'opération d'abattage et d'habillage, qui peut avoir abouti à la contamination étendue à tous les lots de production.

Ainsi, les parures dont l'analyse s'est révélée négative obtenues de mêmes matériaux d'origine que celles dont l'analyse s'est révélée positive peuvent être potentiellement contaminées.

Les établissements expéditeurs et destinataires qui mettent en oeuvre des programmes d'échantillonnage et d'analyse robustes N-60 de parures de boeuf doivent identifier et documenter les critères relatifs à la POÉ. Cette mesure permettra l'identification adéquate des produits impliqués et des produits potentiellement impliqués au-delà des produits dont les analyses ont été positives, et cela réduira au minimum la probabilité que des produits falsifiés soient mis en circulation dans le commerce.

Par exemple, la démonstration d'un rapport temporel et spatial entre des lots positifs pourrait indiquer une perte potentielle de contrôle du processus et une situation de POÉ probable. Ici, « temporel » signifie la durée de la transformation fondée sur les temps documentés du début et d'arrêt des opérations pertinentes, et « spatial » renvoie à la partie de la carcasse d'où proviennent les différents types de parures et de coupes intactes. La démonstration d'un rapport temporel et spatial entre des lots aux résultats positifs et d'autres lots pourrait servir à déterminer la portée des produits impliqués.

Les exploitants doivent clairement déterminer si la situation de POÉ est localisée ou systémique avant de déterminer la portée du produit impliqué, et la justification pour cette décision doit être présentée à l'ACIA.

Une situation localisée peut toucher seulement le produit d'un lot en raison d'un problème isolé tandis qu'une situation systémique peut toucher plus de produits en raison d'un problème plus vaste.

L'ACIA exige que les établissements prennent des mesures lorsque l'échantillonnage des matériaux précurseurs produit un taux positif statistiquement significatif supérieur à 5 %. En développant des critères numériques, les établissements peuvent opter pour un niveau de confiance de 95 %, 99 % ou 99,95 %. Reportez-vous à l'appendice 3 pour des critères numériques suggérés relatifs à la POÉ.

Les établissements peuvent élaborer des propositions alternatives en vue de définir des critères relatifs à la POÉ fondés sur des rapports temporels et spatiaux entre des lots positifs. Une telle proposition doit être présentée à l'ACIA aux fins d'approbation.

14.1 Mesures prévues dans des situations de POÉ

En plus des mesures décrites à la section 12.3.1, les exploitants doivent effectuer une enquête supplémentaire pour déterminer si, dans les lots de parures et de produits primaires et secondaires intacts dont les analyses sont négatives proviennent de la même origine que les parures dont l'analyse a été positive, E. coli O157 a été réduit sous le seuil de détection.

Pendant une situation de POÉ, on peut considérer que les coupes primaires et secondaires liées dans le temps et l'espace à des lots de parures positifs sont falsifiés parce qu'ils ont été préparés dans des conditions non sanitaires. On pourrait donc s'attendre à ce qu'ils comportent des niveaux plus élevés que prévu de contamination. Certains des facteurs examinés dans cette détermination seront les suivants :

• taux d'E. coli O157 positifs dans les matériaux précurseurs pendant la POÉ;
• ampleur des déviations du processus pendant la POÉ;
• résultats des tests microbiens sur des coupes primaires et secondaires, s'il y a lieu, et d'autres résultats d'analyse appropriés;
• interventions, par exemple : agents antimicrobiens appliqués aux coupes primaires et secondaires;
• contrôles des contaminations croisées; et
• utilisation finale des coupes primaires et secondaires.

Les mesures prises à l'égard de la situation de POÉ dépendront des constatations de l'enquête sur les résultats positifs. L'exploitant peut envisager d'accroître les analyses quand il éprouve une POÉ; cependant, si l'établissement est capable de trouver la cause à l'origine de la POÉ et prend des actions correctives pour empêcher la récurrence d'épisodes de résultats positifs, il ne sera pas nécessaire d'accroître les analyses. Cette augmentation des analyses peut être réalisée en définissant des lots de parures plus petits (un combo au lieu de cinq) ou en sélectionnant des échantillons supplémentaires du lot de cinq combos (p. ex. N-75 au lieu de N-60), et cela devrait continuer jusqu'à ce que l'établissement ait un haut degré de confiance que les actions correctives sont efficaces. De plus, l'exploitant peut accroître la surveillance et la vérification à la fois des procédures d'abattage et d'habillage, mettre en oeuvre des interventions antimicrobiennes supplémentaires et analyser des produits supplémentaires.

15. Mesures de l'ACIA durant la non-conformité prolongée

L'ACIA peut exécuter une tâche de vérification du système HACCP et de sa conception en cas de non-conformité prolongée révélée par, sans se limiter au rappel, de violation au port d'entrée, la POÉ systémique et les demandes d'actions correctives (DAC) ouvertes liées à l'échantillonnage, aux programmes préalables et aux points de contrôle critiques (CCP) associés à E. coli O157.

Appendice 1 : Procédure de validation – Intervention de réduction des pathogènes pour les abattoirs

Protocole d'échantillonnage

L'échantillonnage doit se dérouler pendant une période de quatre (4) mois. Il est recommandé d'effectuer l'échantillonnage durant les saisons où la prévalence est la plus élevée.

Les carcasses doivent être choisies au hasard tout au long de la période de validation. Il faut déterminer d'avance les jours et les heures de façon à établir un plan d'échantillonnage. Au moment du prélèvement, il faut choisir les carcasses à l'aveuglette (p. ex. la 5^e carcasse suivant une carcasse choisie). Le prélèvement doit se faire du côté A (droit ou gauche) pour l'évaluation des entérobactéries avant l'intervention prévue. Après l'intervention, le prélèvement doit se faire du côté B (gauche ou droit) de la même carcasse. Pour la carcasse suivante choisie selon le plan d'échantillonnage, le prélèvement doit d'abord se faire du côté B (avant), puis du côté A (après). En principe, pour l'évaluation des entérobactéries avant l'intervention prévue, il faut alterner entre les côtés A et B des carcasses choisies selon le plan d'échantillonnage.

Évaluation statistique

Pour évaluer l'efficacité de réduction de l'intervention au-delà de l'effet du hasard, on recommande le test d'égalité des espérances : observations pairées (T-test). Ce test est offert dans Excel (macro complémentaire) dans Outils/Utilitaire d'analyse/Test d'égalité des espérances : observations pairées. La plage de la variable 1 doit correspondre aux résultats des numérations d'entérobactéries avant l'intervention. La plage de la variable 2 doit correspondre aux résultats des numérations d'entérobactéries après l'intervention. La différence entre les moyennes (hypothèse) doit être fixée à 0 et le seuil de signification (niveau alpha), à 0,05. Les interventions réussies doivent produire une valeur p inférieure à 0,05.

Intervalle de confiance +/- 0,5 log de la différence du dénombrement des entérobactéries avec un niveau de confiance de 95 %

n = Nombre de carcasses de boeuf à échantillonner pendant une période de quatre mois selon le volume d'abattage pendant 4 mois (N)

N = Volume d'abattage pendant quatre mois

Groupe 1 = Interventions normalisées c.-à-d. réalisées au moyen d'équipement commercial complètement automatisé avec instruments de surveillance (p. ex. pasteurisateur à vapeur)

Groupe 2 = Interventions partiellement normalisées c.-à-d. réalisées au moyen d'équipement nécessitant des manoeuvres manuelles ou dont certains paramètres ne sont pas mesurés par des instruments de surveillance (aspirateurs à vapeur, vaporisation d'acides organiques, etc.).

Groupe 3 = nouvelle intervention ou toute autre intervention non incluse dans le groupe 1 ou 2

Appendice 2 : Considérations relatives aux épreuves de détection d'E. coli O157

(Pour les PBHCF, les matériaux précurseurs et la viande de la surface des carcasses utilisée pour produire les matériaux précurseurs).

A. Prélèvement des échantillons

L'échantillon prélevé doit être représentatif du lot analysé et doit satisfaire aux spécifications de la méthode de détection.

B. Méthodes de détection (facultative - le laboratoire peut procéder directement à la confirmation)

Les épreuves de détection et de confirmation doivent toutes deux être faites dans un laboratoire accrédité par le Conseil canadien des normes (CCN), par l'Association canadienne pour la reconnaissance officielle des laboratoires (CALA), ou un autre organisme d'accréditation signataire de l'Accord de reconnaissance mutuelle de l'International Laboratory Accreditation Cooperation (ILAC) attestant de sa conformité aux exigences de la norme ISO/IEC 17025:2005 applicable aux épreuves en question.

Un résultat présomptif positif sera considéré comme un résultat définitif, c.-à-d. un résultat positif à l'égard d'E. coli O157 à moins que l'échantillon ne soit soumis à la méthode de confirmation décrite à la section C (Méthode de confirmation).

Pour le boeuf haché / les galettes de boeuf haché, il faut analyser cinq (5) sous-échantillons de 65 g chacun (65 g de chacun des 5 unités d' échantillons soumit), représentant au total 325 g de produit de viande pour l'analyse. On peut utiliser un échantillon groupé de 325 ± 32,5 g, sauf a l'indication contraire dans la méthode d'analyse utilisée.

Pour les échantillons de parures de boeuf ou les constituants de parures de boeuf composé de 60 morceaux intacts de viande, une unité d'analyse doit être prise à partir de chacun des 60 morceaux, pour faire un total de 325 g de produit de viande pour l'analyse. On peut utiliser un échantillon groupé de 325 ± 32,5 g, sauf à l'indication contraire dans la méthode d'analyse.

Les méthodes de détection suivantes ou une méthode équivalente¹ sont acceptables :

• MFLP-16 - Détection d'Escherichia coli O157:H7 dans les aliments - système de détection génique Assurance GDSmc pour E. coli O157:H7
• MFLP-30* - La méthode du système Qualicon Bax^® de Dupont pour la détection de E. coli O157:H7 dans le boeuf cru

  *Si on utilise MFLP-30, le bouillon d'enrichissement mTSB-n ne doit pas être utilisé avec le système BAX^® E. coli O157:H7 produit de viande pour la détection d'E. coli O157:H7 dans la viande traitée assaisonnée (avec de l'épice).

• MFLP-12 - Identification de Escherichia coli O157:H7 et Escherichia coli O157/NM produisant de la vérotoxine au moyen du technologie PCR en temps réel du système de détection rapide de pathogènes ADIAFOOD
• MFLP-81 - Détection d'E. coli entérohémorragique (ECEH) dans les produits et les ingrédients alimentaires par l'épreuve immuno-enzymatique (EIE) assurance ECEH
• MFLP-82 - Détection d'E. coli O157 avec la Trousse Singlepath^® E. coli O157 de Merck
• MFLP-76oeuf haché">* - Détection d'E. coli O157:H7 dans le boeuf haché cru et les découpes de boeuf crues par la méthode en temps réel du système Qualicon BAX^® de DuPont

  *Si on utilise MFLP-76 pour l'analyse du boeuf haché, chaque unité analytique de 65 g de boeuf haché doit être analysée individuellement.

• MFLP-98 – Détection d'E. coli O157:H7 dans les produits alimentaires par la méthode VIDAS^® E. coli O157 (incluant H7)

On peut trouver les méthodes sur le site du Compendium des méthodes de Santé Canada. Veuillez noter que la version publiée la plus récente de la méthode devrait être utilisée.

Remarque :

Des exigences supplémentaires peuvent s'appliquer lors d'analyse de produits pour exportation vers d'autres pays. Les exploitants doivent suivre les directives du chapitre 11 du Manuel des procédures de l'hygiène des viandes pour analyser les produits de viande destinés à l'exportation vers d'autres pays, notamment les États-Unis d'Amérique.

Par rapport aux méthodes décrites dans le chapitre 11, elles peuvent comporter des méthodes supplémentaires non énumérées dans le présent appendice (p. ex. méthodes MLG FSIS) ou les mêmes méthodes avec des dilutions différentes et/ou des tailles d'échantillons identifiées. On considérera ces méthodes comme acceptables seulement pour les produits qui sont exclusivement exportés aux États-Unis, ou à d'autres pays (selon le cas). Veuillez noter que les méthodes décrites dans cet appendice ne sont pas toutes acceptées à des fins d'exportation.

C. Exigences de la méthode de confirmation

La méthode suivante ou une méthode équivalente² est acceptable :

• MFLP – 80 - Isolement d'E. coli O157:H7 ou NM dans les aliments

On peut consulter la méthode ci-dessus sur le site Compendium des méthodes de Santé Canada. Veuillez noter que la plus récente version publiée de la méthode devrait être utilisée.

En plus des exigences en matière de confirmation décrites dans les sections 7.6.1 à 7.6.4 de MFLP-80, le laboratoire accrédité doit être capable d'effectuer l'épreuve A ou B (détection de la présence de vérotoxines), comme cela est décrit dans la section 7.6.5 de MFLP-80.

L'épreuve de confirmation doit être réalisée avec le bouillon qui a donné le résultat présomptif positif à l'épreuve de détection.

La procédure de confirmation doit être effectuée dans les 24 heures qui suivent l'obtention du résultat initial à l'épreuve de détection.

Appendice 3 : Critères numériques suggérés relativement aux périodes où les occurrences sont élevées (POÉ)

On fournit les tableaux suivants pour aider les établissements à développer des paramètres afin de déterminer s'ils ont rencontré une POÉ. Les tableaux fournissent les nombres indiqués de résultats positifs (donnés dans la première colonne) qui ont lieu dans un nombre indiqué d'échantillons (entrées dans les colonnes restantes), qui indiquerait que le véritable pourcentage de résultats positifs de E. coli O157 serait égal ou plus grand au pourcentage de résultats positifs indiqué dans les en-têtes des colonnes pour les niveaux de confiance suivants relatifs au pourcentage :

• Avec un niveau de confiance de 95 % (tableau 1);
• Proche du niveau de confiance de 99 % (tableau 2); et
• Proche du niveau de confiance de 99,95 % (tableau 3).

Dans les tableaux ci-dessous, veuillez noter que le résultat du test d'un échantillon composé de tranches multiples (p. ex. l'échantillon N-60) est considéré un résultat positif ou négatif.

Tableau 1 : Le véritable pourcentage de résultats positifs de E. coli O157 est plus grand que le pourcentage de la borne inférieure dans la colonne qui présente un niveau de confiance de 95 %, étant donné le nombre de résultats positifs (rangées) dans le nombre correspondant d'échantillons (entrées intérieures du tableau)

Sur la base du tableau 1, s'il y avait quatre (4) résultats positifs ou plus dans 28 échantillons, il y aurait donc un niveau de confiance de 95 % que le pourcentage de résultats positifs ne soit pas inférieur à 5 %.

Tableau 2 : Le véritable pourcentage de résultats positifs de E. coli O157 est plus grand que le pourcentage de la borne inférieure dans la colonne qui présente un niveau de confiance de 98,85 %, étant donné le nombre de résultats positifs (rangées) dans le nombre correspondant d'échantillons (entrées intérieures du tableau)

Sur la base du tableau 2, s'il y avait quatre (4) résultats positifs ou plus dans 18 échantillons, il y aurait un niveau de confiance de 98,85 % que le pourcentage de résultats positifs ne soit pas inférieur à 5 %.

Tableau 3: Le véritable pourcentage de résultats positifs de E. coli O157 est plus grand que le pourcentage de la borne inférieure dans la colonne qui présente un niveau de confiance de 99,95 %, étant donné le nombre de résultats positifs (rangées) dans le nombre correspondant d'échantillons (entrées intérieures du tableau).

Sur la base du tableau 3, s'il y avait quatre (4) résultats positifs ou plus dans 8 échantillons, il y aurait donc un niveau de confiance de 99,95 % que le pourcentage de résultats positifs ne soit pas inférieur à 5 %.

Tel que mentionné dans la section 14, l'ACIA exige que les établissements prennent des mesures lorsque l'échantillonnage des matériaux précurseurs produit un taux positif statistiquement significatif supérieur à 5 %. Ils peuvent également choisir d'appliquer des critères plus stricts. Par exemple, un établissement pourrait décider que si le pourcentage de résultats positifs dépasse 3,5 %, il a éprouvé une POÉ.

Lorsque les tableaux 1-3 ci-dessus ne répondent pas aux besoins d'un établissement pour déterminer la POÉ, celui-ci peut élaborer des propositions alternatives. Une telle proposition doit être présentée à l'ACIA aux fins d'approbation.

Reconnaissance : Les tableaux ci-dessus ont été extraits de la United States Department of Agriculture - Food Safety Inspection Service (FSIS) Compliance Guideline for Establishments Sampling Beef Trimmings for Shiga Toxin-Producing Escherichia coli (STEC) Organisms or Virulence Markers - PDF (241 ko).

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¹« ou une méthode équivalente » - communiquer avec le directeur exécutif, Direction des sciences de la salubrité des aliments, ACIA, pour connaître les exigences de l'ACIA à respecter pour démontrer l’équivalence des méthodes non mentionnées comme étant acceptables dans le présent document.

²« ou une méthode équivalente » - communiquer avec le directeur exécutif, Direction des sciences de la salubrité des aliments, ACIA, pour connaître les exigences de l'ACIA à respecter pour démontrer l’équivalence des méthodes non mentionnées comme étant acceptables dans le présent document.

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